TOMATE

1. Definir sus características y propiedades físicas, químicas, bromatológicas y

termoquímicas.

El tomate es el fruto de la planta conocida como tomatera, una especie herbácea que

pertenece a la familia de las solanáceas y es nativa de Centro y Sudamérica. Su uso como comida

se habría originado en México hace unos 2500 años.

Presenta una gran cantidad de variedades y se cultiva comercialmente en gran parte del

planeta. Entre sus principales propiedades nutritivas cabe mencionar que tienen un alto contenido

de agua, bajo en hidratos de carbono y calorías y con ricos aportes de fibras, vitaminas y

algunos minerales.

[Link]ísticas del tomate

Forma: difiere según la variedad (esférica, alargada, periforme...), aunque la mayoría ofrecen

frutos redondeados.
Tamaño y peso: varía de los 3 centímetros que puede medir un tomate cherry hasta los más de 10

centímetros de un tomate de ensalada. Estos últimos pueden pesar entre 80 y 300 gramos.

Color: de verde a rojo, según la especie y el grado de maduración.

Sabor: por lo general presentan un ligero sabor ácido que se compensa con su particular sabor

dulce.

El tomate tiene muchas variedades, entre las que podemos destacar las siguientes por ser las más

representativas:

- Tomate baladre: Nombre científico del tomate rojo. Tradicional de la huerta valenciana,

el fruto es grande y con una piel fina.

- Tomate RAF: Aplastado en sus extremos, es una de las variedades más apreciadas por

su calidad y sabor.

- Tomate Cherry: De diminuto tamaño, tiene un alto contenido en azúcar.

- Tomate pera o Tomate Perita: De forma ovalada, resulta muy aromático. Es el

preferido para hacer conservas, salsas o gazpachos. Aunque su nombre “oficial” es pera,

también se le puede llamar tomate perita.

- Tomate Gallego: Su sabor es dulce. Tiene un tamaño grande y un llamativo color rojo.

- Tomate Aussie: Es de origen australiano. De gran tamaño, tiene un aroma muy

característico.

- Tomate Muchamiel: Con forma “acostillada”, se adapta muy bien al cultivo al aire libre,

pues es una variedad muy fuerte.

 [Link] físicas y químicas

Tales como forma, tamaño, volumen real, densidad, área superficial real, peso y pruebas

químicas como sólidos solubles totales, acidez, pH, humedad, evaluación sensorial y evaluación

de la intensidad de respiración, con el objetivo de evaluar el efecto de dichas características y los

factores que intervienen en la calidad del producto durante el proceso de maduración del mismo

[Link] Bromatológicas

El tomate, resulta ser un alimento poco energético, que aporta apenas 20 calorías por cada

100 gramos.

Su componente mayoritario es el agua, por lo que es una importante fuente de hidratación,

seguido de los hidratos de carbono, que aportan energía al organismo.

 Se considera una fruta-hortaliza, ya que implica un gran aporte de azúcares simples, que

siempre es superior al de otras verduras. Esto le confiere al tomate un ligero sabor dulce, que da

un toque especial al gusto del resto de las hortalizas en una ensalada. Es una fuente interesante de

fibra, minerales como el potasio y el fósforo, y de vitaminas, entre las que destacan la C, E,

provitamina A y vitaminas del grupo B, en especial B1 y B3.

Además, contiene en gran número, carotenos como el licopeno, pigmento natural que aporta

al tomate su color rojo característico.

El gran contenido en vitaminas C y E y la presencia de carotenos en el tomate, hacen de este

alimento, una importante fuente de antioxidantes, sustancias con función protectora y depuradora

del funcionamiento de nuestro organismo.

La vitamina E, al igual que la C, son las que le confieren la acción antioxidante, y ésta

última, además, es la que interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y

dientes.

Como si esto fuera poco, el tomate favorece la absorción del hierro de otros alimentos y

aumenta la resistencia frente diferentes tipos de infecciones.

La vitamina A es de gran ayuda para mejorar la visión, el buen estado de la piel, el cuidado

del cabello, las mucosas, el crecimiento de los huesos y el buen funcionamiento del sistema

inmunológico. La vitamina B3, actúa provocando un buen funcionamiento del sistema digestivo,

el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía. Al igual que la vitamina A,

mejora el estado de la piel.

 Por último, el potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso

nervioso y para una normal actividad muscular, además de intervenir en el equilibrio de agua

dentro y fuera de la célula.

Sin dudas, el tomate es una de las mejores elecciones a la hora de armar una dieta que

además de ayudarte a descender de peso, aporte a tu organismo la mayor cantidad de

herramientas para mantenerse siempre saludable.

2. Sus usos a nivel industrial. Productores potenciales, rendimientos.

[Link] industriales derivados del tomate

El tomate es un fruto muy versátil a partir del cual pueden obtenerse productos con o sin

concentración. Se establece que para ambos tipos de productos se deben emplear frutos sanos,

maduros, y limpios, libres de pedicelo, semillas y cálices que respondan a las exigencias de

recuentos de mohos por el método de Howard-Stephenson, que contengan menos de 0,5% de

cenizas insolubles y menos de 6% de su peso seco de almidón.

A continuación, se describen las principales conservas de tomate:

2.1.1. Productos sin concentración:

- Tomates Enteros Y En Trozos: En los enteros se admite hasta un 25% de unidades rotas a

las que les falte no más del 30% del largo. Los tomates con piel podrán ser solo categoría

Elegido y los sin piel podrán tener una mayor calidad.

- Tomates Cubeteados: En este caso el producto posee trozos no mayores de 2 cm,

envasados en su propio jugo, puré o salsa de tomate.

 Para los tres tipos de producto antes mencionados (enteros, en trozos y cubeteados) el

contenido de tomate escurrido de cada envase (obtenido escurriendo el producto por

tamiz de 1 mm durante dos minutos) no será menor del 56% del volumen total y el

contendido neto total no será inferior al 90% de la capacidad del envase. En el envase

deberá constar el peso total y el peso neto escurrido del producto.

- Triturado De Tomate Y Pulpa De Tomate: El tomate triturado se elabora por trituración

mecánica de tomates hasta no más de 5%. La pulpa es el producto elaborado con el

mesocarpio de tomates frescos, sanos, maduros, limpios, pasado a través de un tamiz de

malla no menor de 1 mm.

2.1.2. Concentrados de tomate: Son productos obtenidos por concentración del jugo y

pulpa, que normalmente contienen en sus proporciones naturales los tomates frescos,

maduros, sanos, limpios, tamizados a través de una malla no mayor de 1 mm.

2.2.Líneas De Procesado A Nivel Industrial: Las líneas de procesado de tomate pueden

contar con diferentes operaciones unitarias dependiendo del producto que se desee

obtener.

Las más comunes son:

- Zona de recepción y de lavado

- Zona de pelado

- Zona de cortado para la producción de tomates cubeteados

- Zona de extracción de jugo de tomate

- Zona de refinado
 - Zona de hot/ cold break

- Zona de evaporación

- Zona de esterilización

- Zona de llenado aséptico

- Zona de servicios y equipos complementarios: torre de enfriamiento, filtración del agua y

sistemas de limpieza en sitio (CIP).

El tomate es actualmente una de las hortalizas más importantes en el mundo, tanto si se

considera el consumo en fresco como la industrialización. Anualmente se producen más de 150

millones de toneladas de tomate en el mundo, de las cuales el 25% se destinan a la industria. De

ésta fracción, más del 70% se deriva a la elaboración de pasta de tomate, al tiempo que el resto

se utiliza en conservas, jugo de tomate, salsas y deshidratados (Asociación Tomate 2000. 2014).

Sólo diez países concentran el 90% de la producción de tomate para industria.

Aproximadamente el 90- 92% del total producido se cultiva en el hemisferio Norte, donde la

cosecha se concentra en los meses de julio, agosto y setiembre.

Tabla 1. Principales productores de tomate industria (World Processing Tomato Council,

2015)

País Miles de T %

Estados Unidos 10.965 31

China 6.300 18

Italia 4.500 13

Turquía 2.400 7
 Irán 1.800 5

España 1.750 5

Brasil 1.413 4

Portugal 900 3

Túnez 780 2

Grecia 680 2

Canadá 540 2

Chile 510 1

Argentina 350 1

Resto del mundo 2.482 7

Total 35.370 100

[Link] total y rendimiento comercial:

Se pesaron los frutos de cada variedad y se tomó una muestra de 25 kg. Posteriormente se

determinó el porcentaje de frutos de primera calidad, segunda calidad y no aptos según los

siguientes criterios:

- Primera: Tomate de color rojo uniforme, sano, maduro, sin pedúnculo, de textura firme

sin defectos generales, ni lesiones provocadas por insectos, larvas ni ataque de mohos,

libre de daños mecánicos. Preferentemente no menores a 20 g.

- Segunda: Frutos con leves defectos por acción del sol o granizo, decolorados, asoleados,

pintos (falta de madurez industrial). También se incluyen aquellos tomates muy

 pequeños (peso menor a 20 g), con golpes, blandos, con manchas, partidos, con cicatrices

visibles, pero sin alteraciones en el interior del fruto. Los frutos de esta categoría no

podrán estar verdes, podridos, aplastados, desintegrados, con pedúnculo o con mohos.

- No apto: Tomates verdes (en más de un 50% de su superficie), con podredumbres,

desintegrados, aplastados, con lesiones internas (corazón negro o placenta negra), con

tamaño menor a 12 g o menos de 3 cm de diámetro, con presencia de insectos.

El rendimiento comercial se calculó considerando el peso total de frutos de primera y

segunda categoría. Los resultados se expresarán en ambos casos en kilos por hectárea.

3. Disponer de 1Kg de tomate para determinar el % de recuperación y de rendimiento

del material nutriente humano.

[Link] de recuperación

𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝑹𝒆𝒂𝒍 𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝑹𝒆𝒂𝒍

%𝑹 = × 𝟏𝟎𝟎% = × 𝟏𝟎𝟎%
𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝑻𝒆ó𝒓𝒊𝒄𝒂 𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝑻𝒆ó𝒓𝒊𝒄𝒐

𝟎. 𝟏
%𝑹 = × 𝟏𝟎𝟎% = 𝟖𝟒%
𝟎. 𝟏𝟏𝟗

[Link] del material nutriente

Una nutrición equilibrada de los tomates, empezando con el desarrollo radicular, el crecimiento

temprano, floración y durante la producción de frutos, es fundamental para poder tener alta

producción comercial de tomates. La buena producción se logra en suelos bien drenados, y

donde el agua no es un factor limitante.

Buena fertilización es esencial para poder incrementar el rendimiento en tomates.

Nutrición vegetal y rendimiento en tomates

- Nitrógeno: es uno de los nutrientes más importantes requeridos para un desarrollo óptimo

y la alta producción de frutos en tomate. El cultivo del tomate consume aproximadamente

2.2 – 2.4 kg N por cada tonelada de frutos producidos, por eso es importante aplicar altas

tasas de N, de 250kg/ha o más para una producción promedia de 100t/ha. No obstante,

demasiado nitrógeno puede perjudicar la producción de tomates, por eso es importante

corroborar las tasas con ensayos locales. El tipo de nitrógeno es crítico, el nitrógeno

amoniacal puede restringir crecimiento y tener un efecto negativo en la calidad general.

- Fósforo: es importante para crecimiento temprano y desarrollo radicular de las plántulas

durante su establecimiento. También es importante durante el cuajado del fruto. En suelos

con bajo contenido de fósforo disponible, el fósforo fertilizado incrementa la producción

de frutos y fomenta su maduración, así reduciendo el número de frutos rechazados al

cosechar.

- Potasio: Los tomates tienen requerimientos relativamente altos de potasio, más de 300

kg/ha es un consumo típico. Altos niveles de potasio fomentan alta producción de

tomates. Es importante equilibrar el potasio con las aportaciones de calcio y magnesio.

- Calcio: En el cultivo del tomate el calcio se requiere para desarrollo foliar, las raíces y el

rendimiento. Disponibilidad a mitad de la temporada es crítica para obtener alta

producción. Un suministro continuo durante todo el ciclo es también importante,

equilibrado con potasio y magnesio.

- Azufre: es importante para la producción en tomates. Es importante suministrar azufre

durante toda la temporada. Los suelos son frecuentemente carentes de azufre.

Aplicaciones foliares pueden tener más efecto que aplicaciones al suelo.

 - Micronutrientes: Carencia de algún micronutriente tendrá un efecto negativo en la

producción de tomates. Es importante asegurarse que manganeso y boro no esté presente

en exceso, como puede tener efecto tóxico y así restringirá el crecimiento. El

micronutriente más importante es boro, y poca disponibilidad resultará en frutos con

superficie corchosa en la parte superior, y con deficiencia severa boro se verá restringida

la formación de frutos.

Otras prácticas que influyen en el rendimiento de tomates

- El marco de plantación es crítico para asegurar que los cultivos logren aprovechar en

mejor manera las condiciones ambientales, sobre todo la luz, para poder llegar a su

potencial de producción.

- Mantenimiento de pH óptimo en el suelo asegura que los nutrientes estén fácilmente

disponibles. El uso de herbicidas u otras prácticas eliminará la competencia de malas

hierbas.

- Intensidades de temperatura y luz son críticas en la fase de floración para asegurar una

formación ilimitada de flores, buena polinización, fertilización y buen cuajado.

- Estrés térmico por causa de temperaturas elevadas puede llevar a abscisión de botones

antes de la floración. La misma condición durante la floración llevará a un desarrollo de

flores anormales y luego marchitez.

- Los agricultores pueden podar para minimizar el efecto competitivo que tiene un exceso

en desarrollo vegetativo. Normalmente se cortan las hojas inferiores para dejar que más

luz llegue al fruto durante su maduración. Esto también da mejor aireación alrededor de

la parte baja del tallo que luego reduce las incidencias de enfermedades en el tallo. Es
 importante evitar podar demasiado follaje bajo condiciones de luz intensa como

provocará un riesgo de quemaduras por el sol.

- En un invernadero, enriquecer el aire con dióxido de carbono puede aumentar el peso

individual de los frutos y de la producción total. Este efecto se ve sobre todo en

invernaderos poco ventilados.

- Tener control de la salinidad con buenas prácticas de lixiviación dentro del ambiente

radicular y buena gestión del agua, maximizará el crecimiento y asegurará una buena

disponibilidad de nutrientes.

4. Elegir un determinado producto y proceso de conservación a nivel industrial.

Las frutas y hortalizas, fuente esencial de vitaminas y minerales, son un componente

fundamental en la alimentación humana. Sin embargo, la mayoría de ellas tienen una producción

estacional y sólo se encuentran disponibles algunos meses del año, puesto que su fragilidad y

corta vida útil dificultan el transporte y no permiten almacenarlas durante largos períodos.

Para aprovechar económicamente las producciones de hortalizas y disponer de ellas durante

todo el año se elaboran distintos tipos de conservas. Estos productos, que se someten a

tratamientos de conservación adecuados tienen una larga vida útil y pueden almacenarse sin

necesidad de frío. De este modo, el consumo de conservas vegetales complementa al de las frutas

y hortalizas frescas y en algunos casos, por practicidad, las reemplaza. Dentro de las conservas

vegetales, el tomate es una de las de mayor importancia ya que permite obtener una gran

variedad de productos.
A continuación, se describen en forma sintética las etapas de transformación industrial para

elaborar tomates concentrados.

[Link] de tomate

Para elaborar concentrados los tomates, son seleccionados y luego molidos, tratados

térmicamente (Hot break) y separados de la piel y las semillas. El producto resultante se

concentra en evaporadores.

La concentración consiste en evaporar una parte del agua contenida en el producto mediante

un calentamiento con vapor. Como el tomate es sensible a calentamientos prolongados, los

evaporadores operan a presión reducida haciendo que el agua se evapore a temperaturas

menores. Esto evita causar alteraciones en el color y sabor del producto final. Se obtiene un

producto líquido con contenido de sólidos más elevado (aproximadamente 33 %) que favorece la

conservación. Asimismo, la eliminación de agua reduce el volumen de producto, lo que facilita

las tareas y reduce los costos de almacenamiento y transporte.

 Después de haber obtenido la concentración deseada, el producto debe ser pasteurizado para

eliminar la carga microbiana que pudiera estar presente. Una vez pasteurizado, el concentrado de

tomate está listo para ser envasado. Generalmente se lo almacena en tambores hasta el momento

de su empleo.

Más cerca del consumidor

 El concentrado sirve como base para la elaboración de purés y salsas. A éste se lo mezcla

con agua e ingredientes tales como sal, glucosa, entre otros. A continuación, el producto

es esterilizado en forma continua, rápidamente enfriado y envasado asépticamente.

 Con el mismo proceso y la adición de diferentes especias e ingredientes se logra una

diferenciación que da respuesta a la preferencia cada vez mayor de los consumidores por

los productos elaborados listos para consumir. Así aparecen en el mercado salsas tipo

pomarola, fileto, napolitana, para pizzas, bolognesa, con albahaca, entre otras.

Paralelamente se registra una disminución en la demanda de tomates enteros.

 Junto con el tipo de producto los envases también tienden a acercarse a las necesidades

del consumidor. La tradicional lata incorporó la tapa easy-open, de fácil apertura. Se

consolidaron en el mercado presentaciones en envasado aséptico Tetra brik y aparecieron

los nuevos trilaminados flexibles Qualipack.

 5. Diseñar el diagrama de flujo y de bloques

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION, COSECHA Y EMPAQUE DE

TOMATE
 6. Elegir un determinado envase tipo exportación para exportar 4TM

[Link]ón y envasado

Los envases podrán ser de madera, cartón, plástico. Ser nuevos, secos limpios, lisos, exentos

de materia y olor extraño al contenido. Así mismo, satisfacer las características de calidad,

higiene, ventilación y resistencia para asegurar la manipulación, el trasporte y conservación

apropiados de los tomates.

El contenido deberá ser homogéneo y constituido por tomates del mismo origen, variedad,

calidad y calibre. Se recomienda la estandarización de los embalajes, utilizando cajas con un

peso bruto de 4 TM.

El embalaje es la fase -final del proceso de la producción, para lograr un buen precio es

conveniente:

 El recipiente tenga toda la información del contenido.

 Aplicación de las normas de calidad.

 Clasificación de las frutas; por tamaño y grado de maduración.

 Registro de los datos en la parte externa del recipiente.

 Cosechar en las primeras horas de la mañana (en verano).

 No exponer las frutas al sol.

 Conservar el producto en la sombra y en ambiente aireado.

 Embalar y transportar lo antes posible.

 [Link] o Etiquetado

Los envases deben ser rotulados en un lugar de fácil visualización y de difícil remoción,

conteniendo al menos las siguientes informaciones:

 Producto.

 Cultivar o Variedad.

 Clase o Calibre.

 Categoría. • Peso Neto.

 Nombre del Productor o Comité.

 País de origen.

 Zona de Producción.

 Fecha de empaque.
 7. Determinar el costo de producción y el precio de venta para una utilidad

empresarial de 20%.

TOMATE – COSTOS POR HECTÁREA

ITEM COSTOS

Labores 1.798

Insumos 1.846

Otros costos 318.9

Total 3.963

Precio de venta = costo total + porcentaje de utilidad

PV=CT + %U

PV=3963 + 0.2*3963

PV=4755.6

8. Bibliografía

- [Link]

- [Link]

- [Link]

- Noale Nicolás (2015), Tomate para industria: Revisión bibliográfica y selección de

variedades en el valle medio de Río Negro. Universidad Nacional de la Plata.

- [Link]