FORMATO GUIA DE ELABORACION DE PRODUCTO

FOr-GDEDP 04-01/04-13
Proceso: Producción de Bienes y Prestación de Servicios
Procedimiento: Planeación y Control de la Producción Modelo de
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1. Nombre del producto:

QUESO DOBLE CREMA

2. Objetivos: (objetivo general)

 Elaborar queso doble crema, teniendo en cuenta las características de las materias primas, la tecnología
de fabricación y los parámetros de control del proceso y el producto final.
 Apropiar los principios tecnológicos para la elaboración artesanal e industrial de los quesos frescos
hilados.

3. Definición: (normatividad vigente).

Es el producto higienizado sin madurar, que después de su fabricación está listo para el consumo (Resolución
2310 /86)

Queso fresco hilado (de pasta cocida). Queso fresco, producido a partir de leche de vaca fresca higienizada
que ha sido acidificada de manera controlada por vía química o fermentación con bacterias, cuya textura está
dada por el proceso de hilado por acción mecánica, reorganizando las proteínas de la cuajada en forma de
hilos. (NTC 5894).

4. Equipos y utensilios a Utilizar: (se incluye el nombre de equipos y utensilios utilizados o empleados en
la realización de dicho proceso)

 Equipos: Marmita, Cuarto de refrigeración, Tina de cuajado, Mesa de desuere, Termómetros, Gramera o
pesa, Estufa, Analizador de leches, cronómetro,

 Utensilios: Filtro, Moldes, Recipientes grandes y medianos, Cucharas o Palas, Jarras medidoras, Cuchillo,
Espátula, Pipetas volumétricas de 9 ml, Vaso plástico de precipitados, Bureta, Gotero.

5. Ingredientes y Envases: (nombre, porcentajes utilizados en la elaboración de dicho producto, capacidad,

rótulos empleados)

Ingredientes:

Leche fresca* dentro del rango de acidez de 16 – 18°Th

Leche ácida*dentro del rango de acidez de: 75 - 85 °Th
Cuajo: Mitad de la cantidad necesaria para un queso fresco según fuerza del cuajo (ficha técnica)
Sal: 1.2 – 1.5 % del peso de la cuajada

(*) Cantidad: calculada con Cuadrado de Pearson

Envases:

Al vacío en bolsas por 250 grs y rótulos

Elaboró: Revisó: Aprobó:

Fecha: Fecha: Fecha
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6. Pruebas rápidas de aceptación o rechazo a materias primas, ingredientes y envases

 Materias Primas: Densidad, Acidez, pH, Temperatura, olores y sabores extraños.
 Ingredientes: Fecha de vencimiento y evaluación física (según ficha técnica)
 Empaques: Buen estado, sin daños en el transporte, limpios y sin contaminación

7. Relación de aditivos empleados y la cantidad permisible por la norma: (tener en cuenta y enunciar
parámetros e intervalos permitidos según norma respectiva normatividad y parámetros establecido)

Para efectos del reglamento técnico se permitirá el uso de aditivos alimentarios en la leche y procesos
terminados, aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS y establecidos en la NTC 5894
(anexo A) y Resolución 2310 /86. .

8. Diagrama de Flujo del proceso: (descripción del proceso con un medio grafico identificando puntos
críticos, intervalos, rangos manejado. Debajo del diagrama argumentar cada etapa)

Se recibe materia prima, insumos y envases

Recepción aplicando los criterios de aceptación o rechazo
y disposición del producto en la recepción.

Paso de la leche por filtros de tela sintética o

Filtración
algodón para eliminar materias extrañas

Estandarización de Acidez Acidez 43 - 48°Th (Cuadrado de Pearson)

Calentamiento Aumento de Temperatura a 32 - 35°C

Adición de enzimas (1/2 dosis de cuajo para

Coagulación enzimática
queso fresco) en 250 ml agua; 35°C

Agitación Mezcla rápida para homogenización seguida

de frenado de la agitación

Reposo Tiempo: 10 min; T°: 32 - 35°C

Corte Cubos 10 x 10 x 10 cm

Agitación y Reposo con Mezcla suave / 3min, alternada con reposo / 3

calentamiento progresivo min con calentamiento creciente desde 32°C
hasta 50°C (5-10 min)

Desuere Separación del suero/ 2-3 min

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Troceado Corte en porciones de 20 x 10 x 10 cm

Desuere y Acidificación Escurrido en mesa y acidificación / 5-10 min.

Prueba de hilado* / 65 -70°C

Hilado Calentamiento permanente 70 -75°C

Adición de Cloruro de sodio 1.2 – 1.5% del

Salado peso de cuajada

La cuajada se pre-enfría hasta 65°C y se

Moldeado lleva a los moldes

Enfriamiento y volteo A temperatura ambiente, 18 hr con 4 a 5

volteos

Envase y rotulado Al vacío en bolsas de 250 grs

Almacenamiento Conservación en refrigeración a 4 - 5°C / 30

días

9. Formulación y Rendimiento:
La formulación de leche fresca y suero se calcula por medio del Cuadrado de Pearson.

Determinaciones previas necesarias:

Leche fresca: Acidez °Th, Densidad y Volumen
Leche Acida: Acidez °Th ( en el rango de 75 a 85°Th)
Sal: 1.2 a 1.5% del peso de la leche
Acidez
Equivalencia: 1°D = 9/10 °Th ; °Th = 10/9°D
°D = Grados Dornic
°Th = Grados Thorner

Prueba de Hilado*: Adicionar una porción pequeña de cuajada obtenida a un recipiente que contenga
agua o suero entre 65 - 70°C durante 1 minuto. Se considera resultado positivo cuando adquiere
plasticidad estirado sin romperse, formando especie de “tela” de apariencia lisa y brillante.

Método de estandarización - Cuadrado de Pearson:

1.Sitúe el valor de acidez deseado para leche estandarizada (leche ácida y leche fresca) para la
elaboración del queso doble crema, en el centro del cuadrado.
2. Coloque los porcentajes de acidez de la leche ácida y la leche fresca en las esquinas de la izquierda.
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3. Reste en diagonal (X); es decir esquina superior izquierda menos centro (46) y el resultado se deja en
valor absoluto (sin signo), en la esquina inferior derecha, Se continúa restando de la esquina inferior
izquierda el valor medio de acidez (46) y su resultado en valor absoluto (sin signo) se sitúa en esquina
superior derecha.

Leche Fresca: 18 34
(60 litros)
46

Leche Acida:80 28

4. Ahora, los 60 litros de Leche Fresca corresponden a 34 partes y se averigua para las 28 partes de Leche
ácida, cual es el volumen que se debe alistar para la mezcla:

60 litros 34 X = 60 x 28
X 28 34

X = 49,41 litros de leche ácida de 80°Th de acidez que debemos medir.

Los 60 litros de leche fresca de 18 °Th se unen a los 49,41 litros de leche ácida de 80°Th. Esta es la
mezcla de leche fresca y la leche acida que queda estandarizada a 46°Th. En consecuencia, el volumen
de mezcla es 60 + 49,41 litros = 109,41 litros (capacidad mínima en la tina de cuajado para hacer la
estandarización de la acidez)

Rendimiento esperado: 9.0 - 9.5 %

Cálculo:

Pf: Peso Final

Pi: Peso inicial. (Suma del peso de todos los ingredientes, teniendo en cuenta para la leche el volumen
utilizado y su densidad)
Pf
% Rendimiento = --------------- x 100
Pi
Pi = Peso leche + Peso de sal.

10. Análisis sensorial y fisicoquímico rápidos del producto terminado: (pruebas rápidas, a producto
terminado, no profundizar)

Olor: Ligeramente ácido

Color: Blanco brillante
Sabor: Acido característico
Textura: Cerrada sin ojos, en capas
Consistencia interna: Semiblanda de alto contenido graso
pH: 4.9 – 4.4