ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO
ESTUDIANTES:
SONIA CAIZA
LISSBETH GUAMAN
EDER SANCHEZ
SEMESTRE
SEXTO “B”
PERIODO
2019 – 2020
ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO
II. OBJETIVOS:
2.1.Objetivo general
- Elaborar queso de chancho en la plata de cárnicos de la FCP.
2.2.Objetivos específicos
- Conocer sobre el proceso de elaboración del queso de chancho.
- Reconocer los materiales y maquinarias utilizadas en este proceso.
- Identificar las características optimas de uso de las materias primas a utilizar.
III. METODOLOGÍA
3.1.Materiales, equipos, insumos y aditivos
Materiales
- Cuchillo
- Bandeja de acero inoxidable
- Mesa de trabajo
Equipos
- Balanza
- Fileteadora
- Cocina
- Vitrina frigorífica
Insumos
- Carne de cerdo
- Piel de cerdo
Aditivos
- Gelatina sin sabor
- Fosfato
- Sal
- Sal nitro
- Condimentos (Pimienta, cebolla, ajo)
3.2.METODOS
Se realiza una preparación a base de carne y piel de cerdo, los cuales son lavado y
cocinados, la carne es cocinada en trozos mientras que la piel entera, posteriormente se
procede al troceado de la piel y de allí a la mezcla homogénea entre la piel, carne, aditivos
y la gelatina antes activada con agua. Finalmente es introducido en el molde, para de allí
se prense y se coloque en la olla para cocción, y se procede al enfriamiento, y fileteado.
3.3.DIAGRAMA DE FLUJO
Elaboración del queso de chancho
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA (carne y
piel de cerdo)
↓
SELECCIÓN
↓
LAVADO
↓
COCCIÓN DEL CUERO → (1 hora) Perdida: 1600g
cuero
↓
PICADO DE A CARNE
↓
COCCION DE LA CARNE → (1 hora) Perdida: 256 g
carne,
↓
Pasta homogénea → MEZCLADO
↓
ADICION DE ADITIVOS
↓
PRENSADO
↓
COCCION
↓
ENFRIAMIENTO Y
REFRIGERADO
↓
FILETEADO → Producto final 5,8 kg
fileteado
3.4.DESCRIPCION DEL PROCESO
- Selección: Donde se considera se elimina o desecha la piel y carne de mal estado.
- Lavado: Se procede a lavar la piel y carne, además se retira la grasa de la piel y
tendones de la carne: La cual no se van a utilizar.
- Cocción del cuero: Se realiza la cocción del cuero durante una hora
- Picado de la carne: Pica la carne en cuadritos uniformes y pequeños de 1cm.
- Cocción de la carne: Este proceso es durante una hora
- Mezclado: Colocar en un recipiente amplio, se procede a mezclar manualmente
debido a que la maquina no funciona, este proceso se realiza hasta obtener una
pasta.
- Adición de aditivo: Una vez hechas las relaciones para el peso de aditivos, se
procede a colocar los diversos aditivos en la mezcla.
- Prensado: Se coloca en un molde tipo plancha y se precede a prensa.
- Cocción: Luego del producto colocado en el molde se procede una cocción
durante 1 horas.
- Enfriamiento y refrigerado: Se deja enfriar, para posteriormente dejar en
refrigeración almacenada durante 24horas
- Fileteado: Una vez extraído del molde esta se realiza un corte uniforme,
obteniendo una cantidad total de 6,14kg
IV. CALCULOS Y RESULTADOS
4.1.MATERIA PRIMA
M.P. (%) PESO PERDIDA PESO FINAL
INICIAL (KG) (KG)
(KG)
Carne de 50% 4,00 kg 0,256kg 3,744kg
cerdo
Cuero de 50% 4,00kg 1,60 kg 2,40kg
cerdo
El peso final 6,14kg se obtuvo después de la cocción de la piel y carne que fue de un lapso
de 1hora y también de haber eliminado grasa de la piel y tendones de la carne.
4.2.ADITIVOS UTILIZADOS
ADITIVO (%) PESO TOTAL (KG)
Gelatina sin 5% 0,310
sabor
Sal 2.2% 0,132
Sal nitro 0.008% 0,0005
Fosfato 0,3% 0,018
Cebolla en polvo 0,1% 0,005
Ajo en polvo 0,1% 0,005
Pimienta blanca 0,1% 0,005
V. ANALISIS Y DISCUSION
Para obtener la pasta óptima para este producto dependía del mezclado y de la actuación
de la gelatina sin sabor ya que esa nos permitía la compactación y misma actuaba como
un agente gelificante, las materias primas como la piel de cero no debía contener grasa y
en la carne evitar la presencia de tendones y de igual manera grasa, las cuales al obtener
el producto final obtenemos características organolépticas optimas del producto como:
color, olor, sabor y textura.
Este tipo de producto por el hecho de ser consumido en frio pueden ser utilizados para
fiambres y complementarios en ensaladas frías, siendo la carne la materia prima más
importante en la producción de embutidos en este caso un fiambre por su calidad
proteínica, vitaminas, grasas, minerales y actividad de agua, (PAREDES, 2016)
La gelatina nos permite obtener una buena compactación del producto a la vez indicando
que esta actúa como un agente gelificante así obteniendo una textura adecuada,
actualmente el consumidor considera que la textura y dureza de la carne como la
propiedad más importante de la calidad organoléptica, antes del sabor y el color. (Moran,
2005)
Según (meat, 2018) el producto presenta una duración de 45 días y las condiciones de
conservación es de 0 a 4ºC, es decir estas se mantienen en refrigeración para mantener las
características organolépticas y sensoriales adecuadas del producto.
VI. CONCLUSIONES
- Se elabora queso de chancho considerando la calidad de las materias primas carne
y piel y el agente gelificante mismo que permite la compactación y esto se realiza
en la planta de cárnicos de la facultad de ciencias pecuarias – ESPOCH.
- El proceso de elaboración consiste en: recepción de m.p., cocción, picado,
mezclado, adición de aditivos, prensado, cocción, enfriado, refrigeración
(24horas), posteriormente fileteado y pesado.
- La característica optimas de la piel es estar exento de grasa y pelo y en el caso de
la carne de los tendones y grasa que pueden afectar en el proceso de elaboración.
VII. RECOMENDACIONES.
- Mantener un orden en la planta de cárnicos asi evitar accidentes.
- Utilizar toda la indumentaria adecuada para una buena condición higiénica en el
proceso.
- Considerar el porcentaje mínimo y máximo de los aditivos a utilizar.
- Durante la cocción del prensado evitar el contacto con el agua el producto así
evitaría obtener un producto de mala calidad.
VIII. BIBLIOGRAFIA
meat, T. (02 de 2018). Queso de chancho. Obtenido de https://tradiciona.com/wp-
content/uploads/2018/02/Ficha-técnica-QUESO-DE-CERDO.pdf
Moran, W. (2005). Elaboración de queso de chancho con 3 niveles de harina de algas.
Obtenido de http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/899/1/27T070.pdf
PAREDES, L. F. (2016). UTILIZACIÓN DEL ALOE VERA ( Aloe Barbadensis Miller )
EN LA ELABORACIÓN DE QUESO DE CHANCHO PARA MEJORAR LA
CALIDAD NUTRICIONAL. . Obtenido de
file:///C:/Users/liss1/AppData/Local/Packages/Microsoft.MicrosoftEdge_8weky
b3d8bbwe/TempState/Downloads/UNACH-ING-AGRO-2016-0011%20(1).pdf
IX. ANEXOS
Selección y pesado Cocción de la
Picado de la carne
de la M.P carne y el cuero
Eliminación de la
Picado de la piel Pesaje de aditivos
grasa
Mezcla de aditivos,
Prensado Fileteado
cuero, carne,
gelificante y trituración
