Ceviche

a. Definición.- El ceviche, potaje típico a base de pescado crudo, cocido con limón y condimentado
con sal, ajo, kion, cebolla, culantro, ají y algunas ocasiones acompañados de camote, papa o maíz
tostado según sea el lugar o la forma de preparación y tradición, especialmente por los habitantes
costeros.

b. Forma de preparación.- El pescado, una vez limpio, se secciona en pequeños trozos. Para luego
colocar del recipiente limpio, se adereza con sal y se le añade el jugo de limón hasta cubrir bien el
pescado. Enseguida se mezcla de manera uniforme, el ajo molido, ají limo, kion, y poco de culantro
picado. Encima se le colocan las cebollas finamente cortadas, bien lavadas y el ají en rodajas. Son
acompañados con el camote sancochado, rodajas de choclo y hojas de lechuga seda.

c. Características tradicionales.- El Ceviche es un plato tradicional que tiene origen en la zona del
litoral del Océano Pacifico que actualmente ocupa Perú como país de origen. Por tal razón no hay
consenso en cuanto a considerarla una receta tradicional peruana o de todos los países de la zona.
No obstante, es una receta que surge en el antiguo Perú hace más de dos mil años, con la
desembarcacion de los españoles a finales del siglo XV, supuso un cambio en la preparación de la
misma, ya que éstos agregaron la cebolla y el limón, que forma parte fundamental de la receta tal
y como se conoce en la actualidad. De hecho, el ceviche es un plato que recuerda en su
preparación al escabeche, cuyo origen es español.

B. Factores asociados a la contaminación de potajes a base de pescado

1. Salud e higiene del personal manipulador de alimentos

No se debe permitir la manipulación a aquellas personas que padecen enfermedades

infectocontagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, hasta
que se logre verificar el buen estado de su salud de la persona.

Los manipuladores encargados de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal.

2. Higiene

Comprende todo un conjunto de medidas importantes para preservar la inocuidad y salubridad de

la preparación alimenticia en cada una de las fases, la recepción, producción o manufactura,
finalmente hasta su expendio.

a. Limpieza y conservación de utensilios e insumos.- En el expendio de ceviche de pescado se

deberían utilizar utensilios desechables (platos, vasos, cucharas, tenedores) las cuales deberán
tener la adecuada eliminación.

b. Aseo de las superficies de la carretilla.- Es considerada uno de los principales mecanismos de

contaminación, teniendo la inadecuadas técnicas de limpieza y desinfección, en muchos de los
casos por desconocimiento y algunas por desidia. Se debe tener con un módulo movible y
desarmable, así también con las características consensuadas, la cual permita abandonar la vía
pública al culminar el horario de laboral.
c. Higiene e indumentaria del personal manipulador.- La persona encargada de realizar la
manipulación de los alimentos debe de estar capacitado con las buenas prácticas de manipulación,
afín de cumplir los requisitos durante el proceso a realizar.

d. Conservación de platillos ya preparados.- Los utensilios para la preparación y conservación

deben estar limpios y en buen estado e higiene, asegurándose que todos los materiales o
artefactos malogrados, quebrados, óxidos, astillados no puedan ser de utilidad, para luego ser
eliminado del puesto. El vendedor autorizado evitará que el ceviche de pescado quede expuesto a
la contaminación con el ambiente, mediante la utilización de tapas, telas de color blanco u otras
maneras de tener una correcta higiene.

e. Empleo de agua corriente: la carreta debe de estar adecuado un recipiente de color

transparente con un caño, jabón, papel toalla en utilidad del aseo de manos.

TEMPERATURA

La conservación de alimentos de fácil alteración (lácteos, pescados y mariscos, carnes en su estado

fresco o bien los embutidos que no están envasados al vacío, etc.) requieren mantenerlos siempre
en refrigeración (4-5 Cº). Siempre frío. Ni tibio ni helado, frío es la temperatura perfecta para un
ceviche perfecto. Un secreto está en echar un cubito de hielo a la preparación final, de manera
que cuando se sirve, se retira y la temperatura se mantiene perfecta.

5. Fuentes de contaminación

Ambiente.- La preocupación en cuanto a la contaminación durante el almacenamiento,

elaboración y comercialización del ceviche de pescado que posteriormente serán expendidos de
manera ambulatoria, se debe tener en cuenta el cuidado con la conservación inadecuada, además
de los espacios de tiempo entre la preparación y la distribución del productos, la manipulación de
los utensilios (platos, tenedores, etc.) por personal infectado, el preparado inadecuado, las
temperaturas poco apropiada, la limpieza y desinfección insuficiente, etc. El número de
microorganismos en el ambiente en un momento dado depende de factores tales como
movimiento, luz solar, humedad, situación geográfica, cantidad de polvo y aguas suspendidas.

Hombre. - El personal encargado de la manipulación de alimentos es el factor de mayor riesgo en

cuanto a la contaminación de los alimentos, debido al contacto directo con ellos, de ahí que se
deban extremar las buenas prácticas de manipulación, principalmente en el uso de la
indumentaria de trabajo y en la higienización de las manos. Así mismo, existen géneros específicos
bacterianos vinculados con sus manos, fosas nasales y boca. Este es el caso de los géneros
Micrococcus y Staphylococcus, este último es el de gran importancia y se sitúa en las manos,
brazos, fosas nasales, boca y otras partes del cuerpo. Puesto que los géneros Salmonella y Shigella
son principalmente intestinales, pueden llegar vehiculados por los manipuladores, si estos no
tienen una correcta práctica higiénica.

En las manos asienta una flora pasajera, procedente del polvo, como resultado de la manipulación
de objetos o por contacto con otras personas. En las glándulas sebáceas, folículos pilosos, arrugas
epidérmicas, etc., está presente además una flora constante. En esta última podemos encontrar
estafilococos productores de toxiinfecciones alimentarias, Escherichia coli u otras especies
bacterianas.
Insectos, roedores, aves.- Estos animales padecen y son capaces de transmitir algunas patologías
que pueden afectar la salud del hombre. Por ello es indispensable que se desarrolle un buen
programa de control de plagas. También cabe señalar que en los puestos ambulatorios donde se
manipulen alimentos no se puede permitir la presencia de animales domésticos, ya que también
pueden ser portadores de enfermedades transmisibles al hombre.

MICROBIOS CONTAMINANTES

La contaminación en los alimentos es una consecuencia directa de las deficiencias sanitarias

durante su proceso de elaboración, manipulación, transporte, almacenamiento y las condiciones
en que son expendidos al consumidor. En los últimos años se ha mostrado un incremento, debido
a la situación socioeconómica que ha aumentado la venta de comidas ambulatorios, con precarios
hábitos higiénicos por parte del personal manipulador. Por lo tanto, los microorganismos
provenientes de diferentes fuentes de contaminación, son transferidos a la superficie de los
alimentos donde encuentran los nutrientes necesarios para proliferar.

Salmonella

Son bacterias intestinales de los animales de sangre caliente o fría y a veces del hombre, se
excretan por las heces y se dispersan en el entorno, donde pueden sobrevivir durante un tiempo
variable según las condiciones de temperatura, pH y humedad. En su mayoría son patógenos para
el hombre, los animales o ambos.

Desde el punto de vista epidemiológico, las primeras tienen una fuente de infección humana y su
frecuencia disminuye progresivamente en la medida en que están resueltos los problemas de
abastecimiento de agua potable y la eliminación de excretas, mientras que, en las segundas, el
reservorio animal y están relacionadas con el problema mundial de la producción, distribución y
preparación de los alimentos, y su frecuencia se encuentra en aumento.

Aerobios mesófilos

Son microorganismos que las podemos encontrar y se desarrollan en el ambiente al aire libre y a
una temperatura comprendida entre 20°C y 45ºC con una zona ideal entre 30°C y 40ºC. Tienen un
valor limitado como indicador de la presencia de patógenos o sus toxinas. Un recuento total de
aerobios mesófilos bajo no garantiza que un alimento esté exento de patógenos o sus toxinas;
menos aún un recuento total alto significa, inevitablemente, presencia de flora patógena. La
presencia de Aerobios mesófilos en los alimentos nos puede manifestarlos siguiente:

 Materia prima excesivamente contaminada.

 Inapropiados métodos de manipulación durante la elaboración de los alimentos.
 La posibilidad, por tratarse de microorganismos mesófilos de que entre ellos pueda haber
patógenos, dado que esta flora pueda ser mesófilas.
 Altos recuentos suelen ser signo de inmediata alteración del producto.

Tasas superiores a 106 -107 gérmenes por gramo indican ya inicio de descomposición. En general, el
recuento de la flora aerobio mesófilas es una prueba para conocer las condiciones de salubridad
de algunos alimentos.

Consecuencias de la contaminación microbiana

La salud y el bienestar en las personas tiene gran importancia en cuanto a la calidad nutricional de
alimentos que son consumidos a diario, puesto que está relacionada con la calidad higiénica y
sanitaria a lo que están dependientes de la cadena de producción, desde el sembrío hasta llegar a
la mesa del cliente. La ausencia de higiene y sanidad en el procesamiento y preparación de
productos alimenticios genera un problema que puede presentarse en cualquier parte del planeta,
la incidencia de patologías en consecuencias por alimentos mal elaborados o de déficit es un
problema importante en la salud de los consumidores, encontrándose en su mayoría en naciones
en vías de crecimiento.

Las diversas patologías por transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son,
en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además otras
consecuencias, como brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, que a su vez pueden
perjudicar al comercio, turismo y provocar pérdidas de ingresos económicos, desempleo y pleitos.
La descomposición de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente
en el comercio y en la confianza de los consumidores.

Las enfermedades producidas por bacterias son de dos tipos: intoxicaciones e infecciones. Las
intoxicaciones son causadas por la ingestión de alimentos previamente contaminados por
gérmenes que producen toxinas y son éstas las que producen la enfermedad. Las infecciones, por
otro lado, son producidas por la ingestión de los alimentos contaminados con bacterias vivas, que
crecen y se establecen en el huésped, produciendo así la enfermedad.

Calidad microbiológica

Es un parámetro de gestión de riesgos que indica la aceptabilidad del alimento o el

funcionamiento ya sea del proceso o del sistema de control de inocuidad de los alimentos,
después de conocer los resultados del muestreo y análisis para la detección de microorganismos,
sus toxinas, metabolitos o marcadores asociados con su patogenicidad, u otras características en
un punto específico de la cadena alimentaria.

Evaluación de la calidad microbiológica

El comercio de alimentos tanto en mercados como en pequeños módulos ubicados en zonas en la

vía pública, constituye un peligro para la salud del usuario al no tener los requerimientos básicos
en higiene y adiestramiento a las personas encargadas de la manipulación de alimentos. Muchas
veces suelen ocurrir en comedores institucionales impulsadas por el gobierno en escuelas públicas
y centros universitarios, principalmente en zonas rurales y de poco acceso encontrando el mayor
problema la falta de calidad de agua, desechos sólidos y la contaminación ambiental.

Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar calidad

sanitaria de alimentos son mesofílicos aerobios, mohos, levaduras, coliformes totales, coliformes
fecales, entre otros. Estos microorganismos patógenos están implicados en infecciones o
intoxicaciones alimentarias son: Salmonella spp bacilo corto Gram negativo que pertenece al a
familia de las Enterobacterias. Entre las especies de mayor importancia se encuentran Salmonella
typhi y Salmonella paratyphi que son causantes de septicemia.
Los grupos o especies denominan microorganismos indicadores y sirven para evaluar su calidad
microbiológica. Se establecen dos tipos: los indicadores de calidad microbiológica comercial y los
indicadores de calidad higiénica - sanitaria (inocuidad):

a. Indicadores de calidad comercial (higiénica).

Facilitan el recojo de información de las distintas condiciones como la higiene, la limpieza, orden
con lo que ha venido desarrollando el trabajo en distintas áreas como ambientes o recintos.

b. Indicadores de calidad higiénico-sanitaria (inocuidad).

Los criterios microbiológicos para evaluar la seguridad sanitaria de los ambientes, utilizan también

ensayos de microorganismos indicadores que sugieren la posibilidad de un riesgo microbiológico.