Instituto Politécnico Nacional
Unidad Profesional Interdisciplinaria de
Biotecnología
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
FISIOLOGÍA DE LA NUTRICIÓN
Grupo: 4LM1
PRÁCTICA 1:
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LOS ALIMENTOS
(Humedad, Cenizas, Nitrógeno total (proteínas), Fibra cruda, Extracto etéreo (grasas)
y Carbohidratos)
Equipo: 2
● Arenas Villalba Daniela
● Flores Peralta Fernanda
● Piedras Muñoz Estefanía
● Reyes Arias Yulissa Jacqueline
● Sánchez Santiago Mariana
Profesores:
FERNANDEZ MARTINEZ MARIA CARMEN
VILLEGAS JUAREZ NAYELI
Criterios Puntaje Evaluación
Máximo %
Introducción 10
Objetivos, Materiales y reactivos 10
Resultados 20
Análisis de resultados 30
Conclusiones 25
Bibliografía 5
Ciudad de México a 2 de Abril del 2019.
INTRODUCCIÓN
El análisis químico proximal es el primer paso en la valoración fisicoquímica de los
alimentos en el análisis del contenido de los principios inmediatos.
Este primer estudio aproximado de la calidad nutritiva de los alimentos fue diseñado
por investigadores de la “Estación experimental de Weende”. Ofrece una información
cuantitativa de la calidad nutritiva de los alimentos.
Tras obtener una muestra bien homogeneizada del alimento, se determinan los
contenidos de seis fracciones mayoritarias que lo constituyen:
a)Agua, b)Cenizas totales, c) Proteína bruta d)Extracto etéreo e) Fibra bruta y f)
Materia extractiva libre de nitrógeno
(Angel Gil, 2010)
Figura 1.
Cantidad de muestra utilizada para cada determinación
LÍPIDOS
La grasa, necesaria para la salud en pequeñas cantidades, se distingue de los otros
dos macronutrientes, hidratos de carbono y proteínas, por su mayor valor calórico: es
una fuente concentrada de energía que por término medio suministra, al ser oxidada
en el organismo, 9 kcal/g y es esta su característica principal y la que determina su
papel en los procesos nutritivos. Los lípidos son elementos de reserva y protección.
Sin embargo, en el curso del tiempo, han ido descubriéndose otras funciones:
● Son componentes estructurales indispensables, pues forman parte de las
membranas biológicas.
● Intervienen en algunos procesos de la fisiología celular, por ejemplo, en la
síntesis de hormonas esteroideas y de sales biliares
● Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son necesarios para que
se absorban dichas vitaminas.
● Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y
lipoproteínas.
El método para su determinación es:
El método de Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de
los componentes solubles en éter que se encuentran en el
alimento.
(NMX-F-089-1978)
Extracción de un conjunto de sustancias con un disolvente
orgánico. Este se calienta, volatiliza y condensa goteando sobre
la muestra, la cual queda sumergida en el disolvente.
Posteriormente este es sifonado al matraz de calentamiento para
empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica
por diferencia de peso.
(Nielsen, 2003)
|
Figura 2. Soxhlet.
En la fracción obtenida, además de los lípidos, se incluyen ceras, alcoholes,
pigmentos, carotenoides, clorofila, esteroles, ácidos libres, triglicéridos, fosfolípidos,
lecitinas, etc. . El valor obtenido es una buena aproximación del contenido en grasa
de los alimentos analizados, aunque incluya estas otras sustancias.
El éter penetra rápidamente en los tejidos celulares cuando están secos pero
lentamente cuando están húmedos, cuando la muestra contiene mucha Humedad, el
éter la absorbe y se acumula en la tapa etérea de la cual no puede eliminarse sino
por ∆ alto lo que significa la descomposición del extracto o sino se seca habrá
resultados demasiado altos.
(Ramirez,2008)
El cálculo para esta determinación es:
PROTEÍNAS
Las proteínas son biomoléculas orgánicas de alto peso molecular que están formadas
por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O), nitrógeno (N), fósforo (P), azufre (S), y
con cierta frecuencia hierro (Fe) y magnesio (Mg), entre otros.
Las proteínas son largas cadenas constituidas por un gran número de subunidades
llamadas aminoácidos, los cuales están formados por un carbono asimétrico al que
se le unen un grupo amino (-NH2), otro carboxilo (-COOH) y un grupo R que le da las
características particulares a cada uno de ellos.
Figura 3. Funciones de las proteínas.
En la mayoría de los casos, el nitrógeno total se mide utilizando alguna versión del
método de Kjeldahl (1883), el cual mide el nitrógeno orgánico total contenido en
muestras orgánicas.
Etapas del método
a) Etapa de digestión: Un tratamiento con ácido sulfúrico concentrado, en
presencia de un catalizador y ebullición, convierte el nitrógeno orgánico es ion
amonio.
b) Etapa de destilación: Se alcaliniza la muestra digerida y el nitrógeno se desprende
en forma de amoniaco.
El amoniaco destilado se recoge sobre un exceso desconocido de ácido bórico
c) Etapa de valoración: La cuantificación de Nitrógeno amoniacal se realiza por
medio de una volumetría ácido-base del ion borato formado, empleando ácido
clorhídrico o sulfúrico y como indicador una disolución alcohólica de una mezcla de
rojo de metilo y azul de metileno. Los equivalentes de ácido consumidos
corresponden a los equivalentes de amoniaco destilados.
Figura 4. Digestor y evaporador.
Los equipos utilizados se muestran en la figura 4, mientras que el cálculo, ´primero se
calcula el % de nitrógeno y después se multiplica por un factor. para su determinación
Figura 5. Factores de conversión. .
FIBRA
La fibra cruda se define como el residuo insoluble que se obtiene tras la ebullición
sucesiva de la muestra con ácido y álcali débiles, y posterior eliminaciòn de la grasa
por extracción con un disolvente apolar.
Inicialmente se pensó que correspondía con la porción no digestible del alimento,
actualmente se sabe que pequeñas cantidades de celulosa y cantidades mayores de
hemicelulosa y lignina no se cuantifican con este método (Ángel Gil, 2010)
El metodo mas común se basa en la digestion acida-alcalina.La finalidad del metodo
es la de eliminar las proteinas, carbohidratos solubles, residuos de grasas, vitaminas
y otros compuestos diferentes que interfieren en su determinación, el fundamento del
método es asemejar este proceso al que desempeña el organismo en su función
digestiva. (Fischer,1971)
La fibra cruda se determina por ignición del residuo resultante después de la digestión
de la muestra con ácido sulfúrico 1.25% e hidróxido sódico 1.25%, bajo determinadas
condiciones. (Heredia,2002)
Figura 6. Filtro de Oklahoma, y Embudo de BÜchner.
CENIZAS
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico
que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son
las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las
pérdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.
La cantidad de minerales en los alimentos es de suma importancia, aunque estos no
se contemplen de manera sustancial en los mismos o se les llama micronutrientes; es
muy importante que estos sean aportados al cuerpo humano, ya que a largo plazo si
estos no se encuentran en el cuerpo humano se comienzan a sufrir daños que pueden
incluso ser irreversibles (Nollet,1996).
La modificación de la estructura y composición del alimento, al aplicar este método:
● La incineración destruye la materia orgánica, cambiando la naturaleza del
alimento.
● Las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos y
carbonatos.
● El agua y sustancias volátiles son evaporadas, mientras que las sustancias
orgánicas son convertidas en óxidos, sulfatos, fosfatos, haluros y silicatos.
● Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, puede puede volatilizarse
parcialmente con este procedimiento, es por ello que otros métodos se deben
usar como paso preliminar para análisis elemental específico.
OBJETIVOS
● Aplicar las técnicas de análisis comúnmente empleadas para la determinación
de los constituyentes como: soxhlet (Extracto etéreo), micro kjeldahl
(Proteínas), Fibra bruta y Cenizas para; soja, maíz, trigo y lenteja.
● Determinar el valor energético y nutritivo de soja, maíz, trigo y lenteja,
basándose en el análisis aproximado de los mismos, citado anteriormente.
● Analizar la importancia que tiene el análisis aproximado de soja, maíz, trigo y
lenteja y la composición de los mismos en la nutrición y ciencia de los
alimentos.
MATERIALES Y EQUIPO
Tabla 1. Material empleado para la determinación de extracto etéreo.
Material Equipo Reactivos
Algodón Estufa de desecación (Thermo scientific. Modelo Eter etilico anhidro
6952.Laboratory equipment 3RMO E336878. 120V.
60 Hz. 11.50 A. 1PH. S/N 608390-90.
Hecho en USA 11/19/10)
3 Cartuchos para 3 parrillas de calentamiento (Thermo scientific.
la extracción Modelo SP131015. 120 V. 3.30 A. 60 Hz. S/N:
1767100366809. Patente pendiente.
Ensamblado en Malasia)
3 Equipos de Balanza analítica (Kern. Modelo BS-N/ABJ-NM. 12
extracción V. 1250 mA. Hecho en USA)
Soxhlet
1 Desecador Bomba de recirculación (Mc Millan. Industria de
motores eléctricos S.A. de C.V. Modelo 283-2F-288/3
PG 6500. 1/40 HP. 1 F.
127 V. 60 Hz. 1.2 A. 3000 RPM. Hecho en México
Matraz bola a
peso constante
Maíz , Lenteja,
Trigo y Soja
Tabla 2. Material, equipo y reactivos empleados para la determinación de proteína
Tabla 3. Material, equipo y reactivos empleados para la determinación de Fibra
cruda
Tabla 4. Material y equipo empleado para la determinación de Cenizas
DESARROLLO EXPERIMENTAL
Extracto etéreo:
Proteína:
Fibra:
Cenizas:
Estufa de desecación Crisol pero constante
2 a 5 g de muestra
Anillo de porcelana + soporte
universal
Sobre el triángulo de Crisol
porcelana
Con mechero
Hasta que se desprenda
humo negro
Mufla 550°C Crisol 3 h
Cenizas blancas o grises
RESULTADOS
Tabla 5. Resultados de la determinación de Grasa en las diferentes muestras
utilizadas.
Equipo Muestra Ajuste Desviación Coeficiente %Error Dato
E. V.(%) bibliográfico
1 Soya 2.0979 0.1235 5.8853 88.1476 17.7
2 Maíz 6.0813 0.1314 1.9421 29.3892 4.7
3 Trigo 1.4502 0.0541 3.3967 5.8288 1.54
4 Lenteja 0.8337 0.0811 8.8415 42.6655 1.6
menor al 5% menor al 10%
(mide (mide
precisión) exactitud)
Tabla 6. Resultados de la determinación de Proteína para las diferentes
muestras analizadas.
Equipo Muestra Ajuste Desviación Coeficiente %Error Dato
E. V.(%) bibliográfico
1 Soya 19.3746 0.1238 0.6390 36.4314 34.1
2 Maíz 8.2191 2.1763 25.6595 4.0392 7.9
3 Trigo 11.7800 0.9593 8.1434 6.5821 12.61
4 Lenteja 22.7049 0.1031 0.4543 0.0218 22.7
menor al 5% menor al 10%
(mide precisión) (mide exactitud)
Tabla 7. Resultados obtenidos de la determinación de Fibra cruda en las
diferentes muestras analizadas.
Equipo Muestra Ajuste Desviación Coeficiente %Error Dato
E. V.(%) bibliográfico
1 Soya 4.8842 9.9727 8.8964 60.9262 12.50
2 Maíz 9.9918 0.7788 7.7940 18.0998 12.20
3 Trigo 3.5767 0.3750 10.4849 8.3838 3.30
4 Lenteja 11.1732 0.0085 0.0764 114.8692 5.20
menor al 5% menor al 10%
(mide precisión) (mide exactitud)
Tabla 8. Resultados obtenidos de la determinación de Cenizas en las
diferentes muestras analizadas .
Equipo Muestra Ajuste Desviación Coeficiente %Error Dato
E. V.(%) bibliográfico
1 Soya 3.8941 0.1349 3.4642 20.0400 4.87
2 Maíz 1.4045 0.1033 7.3557 17.3811 1.7
3 Trigo 1.3972 0.2152 15.3980 11.0064 1.57
4 Lenteja 2.1347 -- -- 17.8945 2.6
menor al 5% menor al 10%
(mide (mide exactitud)
precisión)
TABLAS DE APORTE CALÓRICO
SOYA
Componente % +/- s Aporte calórico (Kcal/100 g)
Humedad 8.5228 +/- 0.2174 0
Grasa (9 kcal/g) 2.0979 +/- 0.1235 18.8811
Proteína (4 kcal/g) 21.6769 +/- 0.1238 86.7076
Fibra 4.8842 +/- 9.9727 0
0
Cenizas 3.8941 +/- 0.1349
235.6964
Carbohidratos (4 kcal/g) 58.9241
----------------------------------
341.2851
Total
Bibliográficamente la energía = 403 kcal/100 g
MAÍZ
Componente % +/- s Aporte calórico (Kcal/100 g)
Humedad 10.13 +/- 0.2113 0
Grasa (9 kcal/g) 6.0813 +/- 0.1314 54.7317
Proteína (4 kcal/g) 8.2191 +/- 2.1763 32.8764
Fibra 9.9918 +/- 0.7788 0
Cenizas 1.4045 +/- 0.1033 0
Carbohidratos (4 kcal/g) 64.1733 256.6932
----------------------------------
Total 344.3013
Bibliográficamente la energía = 362 kcal/100 g
TRIGO
Componente % +/- s Aporte calórico (Kcal/100 g)
Humedad 8.9312 +/- 0.1749 0
Grasa (9 kcal/g) 1.4502 +/- 0.0541 13.0518
Proteína (4 kcal/g) 11.7800 +/- 0.9593 47.12
Fibra 3.5767 +/- 0.3750 0
Cenizas 1.3972 +/- 0.2151 0
Carbohidratos (4 kcal/g) 72.8647 295.3
----------------------------------
Total 355.4718
Bibliográficamente la energía = 337 kcal/100 g
LENTEJA
Componente % +/- s Aporte calórico (Kcal/100 g)
Humedad 9.1166 +/- 0.1896 0
Grasa (9 kcal/g) 0.8337 +/- 0.0811 7.5033
Proteína (4 kcal/g) 22.7049 +/- 0.1031 90.8196
Fibra 11.1732 +/- 0.0085 0
Cenizas 2.1347 +/- --- 0
Carbohidratos (4 kcal/g) 65.3994+ 261.5976
----------------------------------
Total 359.9205
Bibliográficamente la energía = 331 kcal/100 g
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Extracto etéreo:
Respecto al equipo 1, donde se trabajó soya, observamos en la Tabla 5, al realizar los
cálculos y el ajuste de % de humedad, ya que la muestra estaba seca, en la desviación
estándar nos indica que tanta precisión tenemos con la repetitividad con que se realizó la
determinación, observemos que no superó mucho lo acordado del 5%, dándonos del
5.8853%, es decir, que los resultados fueron muy cercanos, y el porcentaje de error nos indica
la exactitud, en la experimentación se obtuvo del 88.1476%, teniendo un valor muy alejado al
bibliográfico, esto también se observa en el caso de la lenteja, equipo 4, superando tanto lo
establecido para precisión como para la exactitud, teniendo 8.8415% Y 42.6655%
respectivamente.
En el caso del equipo 2, qué es el maíz, en el mismo cuadro se observan valores con buena
precisión, ya que el coeficiente de variación no superó el 5% establecido, pero por el otro lado
el porcentaje de error si supero lo establecido del 10%, con el 29.3892%, porque
experimentalmente se obtuvo de 6.0813% valor superior al bibliográfico de 4.7%.
Y para el caso del equipo 3, trigo, entro tanto en la precisión como en la exactitud, al contar
con un 3.3967% de coeficiente de variación, y un 5.8288% de porcentaje de error.
Por otro lado el método al tener la desventaja de que si la muestra tiene agua el disolvente
tarda en penetrar en el alimento, se descarta, ya que la muestra si se sometió a un secado.
Otra variación para el caso del maíz, al tener un valor mayor al teórico, es que posiblemente
se hayan manipulado los matraces con las manos, proporcionando peso extra, dando valores
altos. También al notar los porcentajes de error muy altos en el caso de la soya, se podría
proponer volver a realizar la determinación, e incluso investigando bien el tipo de soya que
se trabajará, y tener en claro los puntos de riesgo de dicha determinación, tomando las
medidas necesarias para no tener una gran variación de los resultados.
Para la cuantificación total de grasa sucede que estas dependen de un factor de equivalencia,
el cual se determina multiplicando el %extracto etéreo por 9 Kcal/g; el cual hace referencia a
que por cada gramo consumido de grasa, se van a obtener 9 kcal totales en el cuerpo
humano.
Por lo que para el caso de aporte calórico se obtuvieron valores de:
● Soya: 18.8811 kcal/100g.
● Maíz: 54.7317 kcal/100g.
● Trigo: 13.0518 kcal/100g.
● Lenteja: 7.5033 kcal/100g.
Dando a conocer que experimentalmente el maíz da un aporte calórico, mayor que si se
consumen los demás granos analizados, y el de menor aporte calórico son las lentejas,
aunque bibliográficamente el que contiene más extracto etéreo es la soya, que debe de andar
alrededor de las 159 kcal/100g, y el de menor está entre el trigo y la lenteja, que
aproximadamente son 14 kcal/100g, pero en realidad solo la cumple el trigo.
Proteína bruta:
La determinación de proteína en la soya realizada por el equipo 1, se obtuvo un valor de
19.3746% el cual se ajustó en porcentaje de su contenido de humedad y grasa, sin embargo
este valor se encuentra alejado del valor teórico reportado, ver Tabla 6, por lo que se obtuvo
un % de error de 36.4314% lo cual nos indica que no trabajaron con exactitud, este valor
obtenido también se puede deber al tipo de soya que se trabajo,en cuanto al coeficiente de
variación calculado este fue de 0.6390%, lo cual refiere que sus resultados fueron precisos
en su experimentación.
Para el maíz trabajado por el equipo 2 se obtuvo un contenido de proteína de 8.2191% el
cual se aleja del valor teórico reportado de 7.9% esto se puede deber al tipo de maíz como
también a la precisión con que se trabajo durante la experimentación debido a que se obtuvo
un coeficiente de variación muy alto con respecto a los demás equipos el cual fue de
25.6595% puesto que se tomaron dos valores similares (9.7%) y uno muy diferente a estos
(5.9%) , aunque se trabajó con exactitud debido a que se obtuvo un error del 4.0392%.
El equipo 3 trabajo con Trigo, obteniendo una determinación de proteína de 11.78%, cuyo
valor no fue preciso ya que se obtuvo un coeficiente de variación de 8.1434% por tal motivo
se aleja un poco del valor reportado el cual es del 12.61% aunque este haya trabajado con
exactitud ya que el % de Error obtenido fue menor al 10%, de 6.5821%.
En el caso del contenido de proteína en la Lenteja, el equipo 4 trabajo con exactitud y
precisión por tal motivo el valor proteico obtenido fue de 22.5156% el cual no varía del dato
reportado de 22.7%, al igual que su coeficiente de variación de 0.4543%.
Las posibles variaciones pudieron haber sido causadas en la digestión al haber alguna
pérdida, un exceso de sulfato de sodio o potasio que se añade para elevar el punto de
ebullición, puede producir una descomposición por calor y por lo tanto pérdida de nitrógeno,
o una digestión incompleta de la muestra, está debida a falta de tiempo de reacción o falta de
ácido sulfúrico, ya que solo se contó con 30 minutos de digestión, o también por una
neutralización incompleta, ya que es necesario añadir suficiente NaOH para neutralizar el
exceso de ácido sulfúrico resultante de la digestión así como transformar todo el amonio
formado en la digestión en amoníaco. Pero realmente se manejaron adecuadamente los
equipos al igual que el volumen requerido, por lo que posiblemente se encuentren entre las
ya mencionadas.
Para la cuantificación total de proteína sucede que estas dependen de un factor de
equivalencia, el cual se determina multiplicando el %proteina por 4 Kcal/g; el cual hace
referencia a que por cada gramo consumido de proteína, se van a obtener 4 kcal totales en
el cuerpo humano.
Con respecto al caso de aporte calórico se obtuvieron valores de:
● Soya: 86.7076 kcal/100g
● Maíz: 32.8764 kcal/100g.
● Trigo: 47.12 kcal/100g.
● Lenteja: 90.8196 kcal/100g.
Dando a conocer que experimentalmente la lenteja da un mayor aporte calórico, en
comparación de los demás granos analizados, y el de menor aporte calórico es el maíz,
aunque bibliográficamente el que contiene más proteína es la soya, que debe de tener
aproximadamente 136.4 kcal/100g, y el de menor es el del maíz con aproximadamente son
31.6 kcal/100g.
Fibra bruta:
Al observar los resultados de la tabla N° la determinación en la soya presenta porcentaje de
error de 60.9262%, lo que nos indica que no se obtuvo la exactitud esperada, ya que estaba
alejado del valor teórico (12.5%) respecto al experimental (4.88%), por consiguiente esto
causó que el coeficiente de variación obtenido fuera de 6.9704% por los datos que no eran
tan semejantes entre sí.
Para el caso el maíz se obtuvo un 9.9918% de fibra ya con el ajuste pertinente, tanto de
humedad y grasa que al comparado con el dato teórico de 12.20% se obtiene un porcentaje
de error de 18.0998%, lo que nos indica un porcentaje de error un poco más alto al 10%
establecido, en cambio el coeficiente de variación obtenido fue de 7.7940 por la
reproducibilidad de los datos. Aún que estos valores no son tan alejados.
En el equipo 3 la muestra trabajada fue trigo, podemos observar un porcentaje de error más
bajo, en comparación con los ya vistos con anterioridad, de 8.3838%, lo que demuestra que
no tener mayor similitud con el valor bibliográfico, teniendo una regular exactitud, y respecto
a la precisión superó el 5% establecido con 10.4849.
El equipo que trabajó con la muestra de lenteja obtuvo un 11.1732% de fibra sobrepasando
un poco más que el doble que se tiene como dato bibliográfico, por lo cual el error aumenta
demasiado a 114.8692%, por el contrario el coeficiente de variación fue de 0.0764% menor
al establecido (5%), siendo este el menor en comparación con todas las demás muestras..
Sin embargo al analizar este caso, al tener un coeficiente tan bajo, significa que la
reproducibilidad de los datos fue muy buena, pero se estuvieron repitiendo erróneamente.
En general, el equipo con menor coeficiente de variación, mejor reproducibilidad de datos, así
como mayor precisión de los mismos fue el quipo 4 muestra lenteja, muestra de maíz, muestra
de soya y por último trigo. Menor % error indica la precisión con la que se trabajó, así como
la diferencia entre el valor de fibra obtenido experimentalmente y el reportado en la
bibliografía, fue para la muestra de trigo, maíz, soya y por último lenteja.
Respecto a la variación de nuestros resultados, podría deberse a diferentes circunstancias
por las que podemos mencionar que al momento de filtra al vacío las mangueras no
soportaban y se succionaba, lo que impedía la correcta filtración, el embudo buchner no
cerraba de manera correcta lo que igual impedía la filtración, por consiguiente una de las
muestras se tuvo que filtrar dos veces para así obtener la mayor cantidad de fibra. Por ello se
podía observar una pérdida de la misma en el matraz de los “desechos”.
Para este caso, no existe una relación que nos proporcione el aporte calórico de las fibras.
Cenizas:
Para los resultados de soya se obtuvo una cantidad de 3.8831%, de cenizas, comparándolo
con el dato bibliográfico de 4.87%, se obtuvo un valor de % error del 20.04% que nos indica
que no hubo exactitud en la realización del análisis, ya que se encuentra un tanto alejado de
lo esperado, en el caso del coeficiente de variación se obtuvo un valor de 3.4642% el cual es
muy pequeño y nos habla de precisión , ya que la establecida es de 5%.
En el caso del maíz el dato bibliográfico reportado es de 1.70% y el resultado obtenido es de
1.4045%, por lo que da un % de error del 17.38% esto se puede deber a que las cenizas
obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente
en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción
entre los constituyentes.
Para el trigo se obtuvo un valor de 1.3972%, comparándolo con el dato bibliográfico de 1.57%
se obtiene un % error del 11.0064%, el cual no entra en lo establecido del 10%, observando
el coeficiente de variación decimos que el método no fue realizado con precisión ya que se
obtuvo un valor de 15.3980%.
En el caso de la lenteja el % error es de 17.8945%, que al igual que el maíz y el trigo, nos
indica que el resultado obtenido de 2.1347 está alejado del dato esperado de 2.6 por lo que
nos indica una mala exactitud en los resultados.
Las variaciones de los resultados se deban a que al momento de hacer la determinación
nuestra muestra se incendió, al no cuidarla bien, lo cual solo sucedio en el caso del maíz con
dos de sus 4 muestras a analizar, pero creemos que a pesar de esto, no se generaría tanta
diferencia.
Otro caso de estas variaciones en los resultados tal vez se deban a cuestiones del tipo de
granos utilizados, ya que son muchas las variedades existentes de estos por lo que los datos
bibliográficos con los que contamos no son específicos para las muestras con las que
trabajamos, pero realmente creemos que no pueden tener mucha variación de los datos
bibliográficos entre sí.
General:
Encontramos variaciones en los resultados que tal vez se deban a cuestiones del tipo de
granos utilizados, ya que son muchas las variedades existentes de estos por lo que los datos
bibliográficos con los que contamos no son específicos para las muestras con las que
trabajamos.En general ninguno de los valores calculados entra en los datos bibliográficos de
las tablas de valor nutrimental, aunque estos valores no deben ser iguales a los
experimentales, si nos ayudan a hacer un aproximado en el contenido de nutrientes.
En general para los diferentes productos analizados, se puede decir que estas variaciones de
los resultados teóricos con los experimentales se deba a factores externos como:
poscosecha, transporte, almacenamiento, etc.
CONCLUSIONES
Extracto etéreo:
● Observando los resultados de extracto etéreo de los diferentes productos, se puede
decir que solo el trigo se asemeja a los valores establecidos por tablas de valor
nutricional, al contar con 1.45% de valor experimental y de 1.54% de bibliografico.
● Para el caso del maíz se obtuvo un alto porcentaje de error del 29%, ya que no se
cuenta con la variedad específica del maíz.
● En la lenteja paso lo contrario al maíz, se obtuvo un valor casi a la mitad de lo
establecido en tablas de 0.8337%.
● El valor experimental para maíz fue más alto a lo reportado en tablas nutricionales, de
6.0813% y 4.7% respectivamente, por lo que se pudo dar una posible manipulación
de los matraces con las manos.
● El maíz experimentalmente aporta mas energia que los demás granos analizados,
contando con 54.7317 Kcal/100g.
● El mayor porcentaje de error se obtuvo de la soya, con 88.1476%, esto por posibles
causas externas.
Proteína bruta:
● Las leguminosas, que son la soya y la lenteja, contienen un porcentaje mayor de
contenido de proteína, contando con 36.4314% y 22.7049%, respectivamente.
● El método es exacto para el caso de maíz y lenteja ya que se obtuvieron porcentajes
de error menores al 10% a lo establecido, con 4.03925% y 0.0218% respectivamente.
● La soya y lenteja tienen mayor precisión pues presentan un coeficiente de variación
menor al 5% establecido, con 0.6390% y 0.4543% respectivamente.
● Contemplando los resultados de los diferentes productos, se puede decir que solo la
lenteja entra en los valores establecidos por tablas de valor nutricional.
● La lenteja tiene el mayor aporte calórico con 90.8196 Kcal/100 g experimentalmente,
respecto al bibliográfico de 90.8 kcal/100g que es muy cercano a lo calculado.
● El de menor aporte calórico fue el del maíz con 32.8764 Kcal/100g, y el bibliográfico
de 31.6 kcal/100g.
Fibra bruta:
● El método es exacto para la muestra de trigo debido a que presentó un % error del
8.3838%.
● Con base a los resultados obtenidos de la práctica se observa que la lenteja es el
grano con mayor contenido de fibra, teniendo un total de 11.1732 g.
● El trigo es la muestra con menor cantidad de fibra experimentalmente con 3.5767g
● La muestra con mayor precisión durante la práctica es la de lenteja ya que se obtuvo
un valor del coeficiente de variación del 0.0764.
Cenizas:
● Se determinó el % cenizas contenido en muestras de maíz,lenteja, trigo y soya por
medio de la incineración.
● La soya tiene un alto contenido de minerales con respecto a las demás muestras.
● En el método se obtuvo una buena precisión en el caso de la soya, no superando el
5% establecido.
● No se obtuvo una exactitud en la determinación experimental de cenizas debido a
que los equipos rebasan el 10%.
● Contemplando los resultados de los diferentes productos, se puede decir que ninguno
entra en los valores establecidos por tablas de valor nutricional.
MEMORIA DE CÁLCULO
Extracto etéreo:
Cuadro 1. Resultados determinación de extracto etéreo:
Cuadro 1.1 Resultados determinación de extracto etéreo:
Maiz:
(media aritmética)
Ajuste:
(desviación estándar)
(coeficiente de variación)
Proteína bruta:
Cuadro 2. Resultados determinación de proteína :
Cuadro 2.2 Resultados determinación de proteína :
Maiz.
(media aritmética)
Ajustes:
● Ajuste Grasa:
● Ajuste Humedad:
(desviación estándar)
(coeficiente de variación)
Fibra bruta:
Cuadro 3. Resultados determinación de Fibra:
Cuadro 3.3 Resultados determinación de Fibra :
Maiz:
(media aritmética)
Ajustes:
● Ajuste Grasa:
● Ajuste Humedad:
(desviación estándar)
(coeficiente de variación)
Cenizas:
Cuadro 4. Resultados determinación de ceniza:
Cuadro 4.4 Resultados determinación de ceniza:
Maiz:
(media aritmética)
Ajustes:
● Ajuste Grasa:
● Ajuste Humedad:
(desviación estándar)
(coeficiente de variación)
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/funcioneslipidos
