ADITIVOS EN LA LECHE PARA FABRICACIÓN DE QUESO
CLORURO DE CALCIO (CaCl2)
Una baja concentración de iones de Ca en la leche de queso causa un coágulo blando . Esto
produce grandes pérdidas de finos (caseína) y grasa, así como una pobre sinéresis durante la
fabricación del queso. Normalmente, entre 5 y 20 g de cloruro de calcio por cada 100 kg de leche
es suficiente para lograr un tiempo de coagulación constante y dar como resultado una firmeza
suficiente del coágulo. Al agregar más CaCl2 se puede reducir la cantidad de cuajo utilizado, ya
que el CaCl2 es compatible con la acción del cuajo (Tetra Pak, 2019).
DIÓXIDO DE CARBONO (CO2)
La adición de CO2 es un método para mejorar la calidad de la leche de queso, ya que el dióxido
de carbono actúa como un inhibidor. El dióxido de carbono se produce naturalmente en la leche,
pero la mayor parte se pierde en el curso del procesamiento. Agregar dióxido de carbono por
medios artificiales reduce el pH de la leche. (Tetra Pak, 2019)
CUAJO
A excepción de los tipos de queso fresco como el requesón y el quarg, en los que la leche está
coagulada principalmente por ácido láctico, toda la fabricación del queso depende de la formación
de cuajada por la acción del cuajo o enzimas similares. La coagulación de la caseína es el proceso
fundamental en la fabricación de queso. Generalmente se hace con cuajo, pero se pueden usar otras
enzimas proteolíticas, así como la acidificación de la caseína hasta el punto isoeléctrico (pH 4.6 –
4.7). El principio activo del cuajo es una enzima llamada quimosina , y la coagulación ocurre poco
después de que el cuajo se agrega a la leche. El proceso de renovación opera en varias etapas; Es
costumbre distinguirlos de la siguiente manera:
Transformación de caseína en paracaseína bajo la influencia del cuajo .
Precipitación de paracaseína en presencia de iones de calcio .
Todo el proceso se rige por la temperatura, la acidez y el contenido de calcio de la leche, así como
por otros factores. La temperatura óptima para el cuajo está en la región de 40 ° C, pero
normalmente se usan temperaturas más bajas en la práctica, principalmente para permitir el control
de la dureza del coágulo. (Tetra Pak, 2019)
QUESO FRESCO
El queso de varios tipos se produce en varias etapas de acuerdo con principios que han sido
elaborados por años de experimentación. Cada tipo de queso tiene su fórmula de producción
específica, a menudo con un toque local. (Sánchez, 2015)
Según (Sánchez, 2015) el queso fresco se fabrica siguiendo los siguientes pasos:
Recepción: Se recepta y se pesa la leche como materia prima para el proceso.
Pasteurización: se estandariza la calidad microbiológica, con este proceso de logra la
reducción de la flora patógena y enzimas no deseadas. Se realiza una pasteurización HTST
a 72º C por 15 segundos.
Enfriamiento: hasta una temperatura de alrededor de 40º C.
Adición del coagulante: principalmente cuajo de origen animal o vegetal, o el mismo ácido
láctico de la leche, es esta etapa ocurren modificaciones fisicoquímicas de las micelas de
caseína que bajo la acción de enzimas proteolíticas y o ácido láctico se precipitan formando
un gel o coágulo.
Corte del coágulo: ruptura de los granos con un tamaño de 3 a 15 mm, cuanto más fino sea
el corte menos será el contenido de humada y por ende mejor desuerado.
Desuerado: es la separación del lactosuero tras la ruptura mecánica del coágulo obteniendo
como resultado la cuajada, se realizar manual o mecánicamente por extracción.
Moldeado: consiste en dar forma a la cuajada.
Salado: complementa al desuerado, favoreciendo en drenaje de la fase libre acuosa, modifica
la hidratación, evita el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática y da sabor
al queso. Se realiza en seco o con solución de salmuera.
Prensado: expulsión final del suero y obtención de la textura final, además proporciona
forma.
Almacenado: a temperaturas de refrigeración, en donde las condiciones sean aptas para su
conservación. Temperaturas de 3 a 5 ºC.
