INTRODUCCIÓN

El presente proyecto de investigación tiene la finalidad de crear mermeladas

caseras de frutas, para una mejor nutrición de las personas de la ciudad de
Cayambe, ya que estas mermeladas son fuentes de energía para el cuerpo.
Actualmente la mayoría de personas no cuidan su dieta alimenticia por esta razón
suelen tener problemas de salud a futuro, de aquí nace la idea de crear una
mermelada a base de fruta natural elaborada de una manera casera con el fin de
incentivar el consumo de productos naturales y llenos de fuentes de energía a los
habitantes de la ciudad de Cayambe
La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación; y se realiza con
el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que
aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero
pone en práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de
conservación.
Al elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia
prima, y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de
buena calidad, tanto sanitaria, higiénica, nutricional, como organoléptica.
Se debe conocer entonces, acerca de la composición físico química y
reacciones bioquímicas de los alimentos, y analizar los puntos críticos en el
proceso para poder aplicar los métodos más adecuados, combinando factores
económicos con la mejor tecnología y colocar en el mercado un producto de
calidad a buen precio.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial,
semindustrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y
principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes.
Los objetivos del presente curso son conocer las operaciones unitarias y
tratamientos que deben realizarse para la elaboración de conservas a pH < 4.5, a
nivel semindustrial, y aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y
materiales necesarios para éstas.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares
para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen
experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito
en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente
de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez,
incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen
sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la
cocción.
La mermelada de frutas es un producto de consistencia, obtenida por cocción y
concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares
para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
FUENTE:
[Link]
OBJETIVOS General
Realizar una investigación para la creación y distribución de mermeladas caseras
a base de frutas naturales en la ciudad de Cayambe.
JUSTIFICACIÓN
La población desconoce del alto valor nutricional que posee la mermelada de
uvilla, pera, papaya-plátano y la de sandía con fresa es por este motivo las
familias ecuatorianas no lo incorporan en su alimentación, no necesariamente el
consumo de esta tiene que ser diario, pero sería recomendable consumirlo
ocasionalmente. La mermelada nos aporta una cantidad importante de energía,
también grasas, y además glucosa importantes para aumentar la cantidad de
energía, necesaria cuando tengamos momentos de gran actividad.

JUSTIFICACIÓN
Según los estudios que se han realizado almercado específico de consumidores
de mermeladas se pudo concluir que la tendencia de estos es elegir productos
bajos en calorías,debido a los nuevos estilos de vida de la sociedad influenciados
por el alto índice de p ersonas afectadas por problemas de altos niveles de azúcar
y obesidad,este segundo factor incide en otro alineamiento impuesto por la
moda,ya que induce a las personas con estos tipos delgados.
Haciendo referencia a estas tendencias vemos la oportunidad de introducir en
el mercado un producto que se ajusta a las necesidades, brindando un producto
innovador como es la mermelada hecha a base de remolacha 100% natural y aun
precio competitivo.
Esta mermelada está dirigida a consumidores interesados en un estilo de vida
saludable y natural ya que es una hortaliza con una fuente de proteínas,
minerales, carbohidratos también contienen alto contenido de fibra, soluble e
insoluble que es recomendada y deben consumirla la comunidad de la Unidad
educativa José Félix Ribas, La Fría Municipio García De Hevia Estado Táchira.
Cabe destacar que es importante Resaltar que La fibra insoluble ayuda a
mantener su tracto intestinal trabajando bien, mientras que la fibra soluble
mantiene sus niveles de azúcar en la sangre y colesterol controlados, igualmente
se ha determinado que el primer componente que sube la hemoglobina en la
sangre de la manera más rápida y efectiva, es recomendable para bajar la presión
arterial, como tranquilizante y como fuente de vitamina C. Es decir la mermelada
alimenta y cuida la salud, brindándoles a todos sus consumidores el poder
nutritivo de la más rica hortaliza, brindando una sensación de entusiasmo y
buena salud.
JUSTIFICACIÓN
Desde épocas remotas el hombre siempre se ha preocupado por conservar los
alimentos y así poderlos guardar para ser consumidos en tiempos de escasez o
con la llegada del invierno.
Lentamente a medida que las necesidades del consumidor fueron siendo más
exigentes las prácticas conservadoras de los alimentos avanzan en su
tecnificación, en la actualidad y con la llegada de la tecnología obliga a producir
con buenas prácticas de manipulación para garantizar la calidad tanto
microbiológica como fisicoquímica los alimentos.
En esta microempresa se pretende producir alimentos que cumplan con las
normas legales vigentes para brindarle al consumidor final calidad a un buen
precio y así poder cumplir con las expectativas del mercado que en el caso de la
mermelada de frutas están por aprovechar debido al poco mercado ofrecido por
otras empresas en este producto.
Nuestra microempresa busca la producción de un alimento novedoso para el
mercado, permitiéndonos ofrecer productos sanos sin atentar contra la salud
humana ni contra el ambiente. Todo lo anterior unido a unas condiciones
climáticas excepcionales que nos permite contar con producción permanente de
frutas durante todo el año.
Este proyecto nace de la necesidad que tiene la sociedad de consumir productos
de origen natural. En la actualidad se nos proporcionan alimentos una cantidad de
aditivos muy elevada. Partiendo de la necesidad de productos más naturales, nace
nuestra mermelada de origen natural y sin conservadores.
II MARCO TEÓRICO
HISTORIA DE LA MERMELADA
La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de los
diferentes tipos de edulcorantes. El final del siglo XIX siempre estará marcado lo
importante que es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de la
conservación de los alimentos. El primer método de conservación que se hizo de
manera industrial y que llego a los rincones más ignotos del mundo fue el de la
conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue
precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobre producción
en Gran Bretaña ya raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir
conservas de frutas con azúcar, es decir la mermelada. Gracias a la mermelada
mayores capas de la población podían acceder a la fruta. 2.1.2 QUE ES UNA
MERMELADA Es una conserva dulce pastoso obtenida por la cocción y
concentración adecuadamente preparado de una o más frutas que se elabora
cociendo frutas, entera o troceadas, en un poco de agua y con una proporción de
azúcar.
MARCO TEORICO
ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
La industria de las mermeladas tiene un origen relativamente reciente, en virtud de
que en sus inicios la mermelada sólo se producía a nivel casero o artesanal. En
los últimos años se ha tenido un aumento de la población y la formación de
grandes centros de consumo, situación que ha repercutido en el progreso de este
tipo de industria a nivel nacional. En la actualidad se han desarrollado grandes
plantas industriales, en las cuales se llevan a cabo procesos automatizados, que
producen el volumen necesario para satisfacer la demanda interna del país y la
introducción del producto a nivel internacional.
 La técnica de la “elaboración de mermelada” proviene de la antigua Grecia donde
se cocinaba la fruta en miel para dejarla en conserva. Más tarde los españoles la
adoptaron y la introdujeron en América en la época de la colonización. Otra
versión dice que su historia proviene de Roma, donde la palabra desciende del
latín “melimelum” lo cual significa membrillo, y era la técnica que se utilizaba para
la fabricación de membrillo en conserva.
Los romanos usaban para la elaboración de mermelada de membrillo una buena
cantidad de miel para cubrirlos totalmente y lograr que no se pudra. El proceso de
elaboración básicamente consta en cocinar hasta los 100 grados la fruta
acompañada con azúcar, donde en general se utiliza la misma cantidad de ambos
componentes.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.
Una verdadera mermelada debe presentar:
 Un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
 Debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente.
 Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su
grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las marmitas empleadas para
la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora
el agua durante la cocción
FUENTE:
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Definicion de la mermelada
se define la mermelada como un producto de consistencia gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición
de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos,
tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares
para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una
producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Comisión Venezolana de Normas Industriales

COVENIN corresponde al acrónimo de la Comisión Venezolana de Normas

Industriales, como se conoció desde 1958 hasta 2004 al ente encargado de velar
por la estandarización y normalización bajo lineamientos de calidad en Venezuela.

COVENIN estableció los requisitos mínimos para la elaboración de

procedimientos, materiales, productos, actividades y demás aspectos que estas
normas rigen. En esta comisión participaron entes gubernamentales y no
gubernamentales especialistas en un área.

A partir del año 2004, las actividades desarrolladas por COVENIN pasan a ser
ejecutadas por FONDONORMA.

Historia

La necesidad de homologación de criterios en el área de la Normalización y

Certificación de la Calidad, lleva al Estado Venezolano, en el año de 1958, a la
promulgación del Decreto Oficial Nº 501 para la creación de la Comisión
Venezolana de Normas Industriales, COVENIN.

La creación de COVENIN permite el desarrollo de políticas en el ámbito de la

normalización y control de calidad, inexistentes para ese entonces en el país,
comenzándose el desarrollo de las primeras normas técnicas a nivel nacional.
En 1970, las actividades de Normalización y Certificación de la Calidad reciben un
impulso importante, al crear el Ministerio de Fomento, la Dirección de
Normalización y Certificación de Calidad (DNCC), la cual se convierte en la unidad
operativa de COVENIN. A través de esta dirección se comienza con el
otorgamiento de la “Aprobación COVENIN de Laboratorios”, otorgándose dichas
aprobaciones hasta finales del año 1992.

A través del Decreto Oficial 1195, “Sobre Normalización Técnica y Control de

Calidad” (1973), se crea el Fondo para la Normalización y Certificación de la
Calidad (FONDONORMA), presidido por el Ministerio de Fomento y con
participación del sector privado. Dicho fondo fue creado con el objetivo de apoyar
los programas, que en materia de Normalización y Certificación de la Calidad,
estableciera el Ministerio de Fomento.

A partir de 1997, COVENIN inicia su transición a FONDONORMA hasta

completarse definitivamente en el año 2004.

Normas Publicadas
Entre las normas que COVENIN publicó se encuentran:
 Ladrillos de arcilla (1-1978)
 Cementos Portland Especificaciones (28-93)
 Bloques huecos de concreto (42-1982)
 Tensiones normalizadas del servicio eléctrico (159-05)
 Colores, símbolos y dimensiones de señales de seguridad (187-02)
 Código eléctrico nacional (200-0r2)
 COVENIN 96-92 SÍMBOLO BÁSICO PARA RADIACIONES IONIZANTES 2DA REVISIÓN
 COVENIN 39-03 CALZADO SEG PROTECCIÓN Y TRABAJO REQUISITOS 3RA REVISIÓN
 COVENIN 253-99 CODIFICACIÓN TUBERÍAS CONDUZCAN FLUIDO 2DA REVISIÓN
 COVENIN 254-98 CEDAZOS ENSAYO 2DA REVISIÓN
 COVENIN 273-98 CONCRETO MORTERO Y COMPONENTES TERMINOLOGÍA
 COVENIN 187-03 COLORES SÍMBOLOS Y DIMENSIONES SEÑALES SEG 2DA REVISIÓN
 COVENIN 264-77 MÉTODO ENSAYO PARA COCIENTE ENTRE MAX Y MIN AGREGADOS
GRUESOS
 COVENIN 286-98 AGREGADO FINO DETERMINACIÓN DENSIDAD Y ABSORCIÓN
 COVENIN 266-77 MÉTODO ENSAYO PARA RESISTENCIA DESGASTE AGREGADOS
GRUESOS MENORES
 COVENIN 197-01 SEG JUGUETES PARTE 1 PROPIEDADES MECÁNICAS Y FÍSICAS 2DA
REVISIÓN
 COVENIN 275-78 METODO ENSAYO PARA DETERMINAR EFECTO IMPUREZAS
ORGÁNICAS AGREGADO FINO
 COVENIN 197-01 SEG JUGUETES PARTE 2 INFLAMABILIDAD 2DA REVISIÓN
 COVENIN 197-01 SEG JUGUETES PARTE 4 JUGUETES EXPERIMENTOS QUÍMICOS Y
ACTIVIDADES RELACIONADAS
 COVENIN 197-01 SEG JUGUETES PARTE 3 MIGRACIÓN CIERTOS ELEMENTOS 2DA
REVISIÓN
 COVENIN 197-01 SEG JUGUETES PARTE 5 JUEGOS QUÍMICOS DISTINTOS JUEGOS
EXPERIMENTOS
 COVENIN 197-01 SEG JUGUETES PARTE 6 SÍMBOLO GRÁFICO PARA ETIQUETADO
ADVERTENCIA SOBRE EDAD
 COVENIN 218-00 PROTECCIÓN CONTRA RADIACIONES IONIZANTES PROVENIENTES
FUENTES EXTERNAS USADAS MEDICINA PARTE 1 RADIODIAGNÓSTICO MEDICO Y
ODONTOLÓGICO
 COVENIN 218-00 PROTECCIÓN CONTRA RADIACIONES IONIZANTES PROVENIENTES
FUENTES EXTERNAS USADAS MEDICINA PARTE 3 FUENTES ABIERTAS USADAS
MEDICINA NUCLEAR
 COVENIN 331-80 MUESTREO INSPECCIÓN TUBOS CONCRETO ARMADO Y SIN ARMAR
PARA ALCANTARILLADO
 COVENIN 332-80 TUBOS CONCRETO ARMADO PARA USO SISTEMAS
ALCANTARILLADO SIN PRESIÓN
 COVENIN 333-80 TUBOS CONCRETO SIN ARMAR PARA ALCANTARILLADO SIN
PRESIÓN
 COVENIN 334-80 TUBOS CONCRETO ENSAYO TRES FILOS
 COVENIN 335-80 TUBOS CONCRETO ENSAYO ABSORCIÓN
 COVENIN 475-83 REGISTRO CLASIFICACIÓN Y ESTADÍSTICAS LESIONES TRABAJO
3RA REVISIÓN
 COVENIN 475-82 MEDIDAS SEG SEGUIR OBTENCIÓN Y LICUACIÓN CLORO
 COVENIN 476-82 MEDIDAS SEG SEGUIR PROCESO ENVASADO CLORO
 COVENIN 644-78 PUERTAS RESISTENTES FUEGO BATIENTES
 COVENIN 694-82 MEDIDAS SEG SEGUIR VENTA Y TRANSPORTE CLORO
 COVENIN 695-82 MEDIDAS SEG SEGUIR USUARIOS USUARIOS RECIPIENTES CLORO
 COVENIN 761-97 GUANTES DIELÉCTRICOS GOMA REQUISITOS
 COVENIN 757-90 EXTINTORES PORTÁTILES ENSAYO PRESIÓN HIDROSTÁTICA
 COVENIN 758-89 ESTACIÓN MANUAL ALARMA
 COVENIN 810-98 CARACTERÍSTICAS MEDIOS ESCAPE EDIFICACIONES SEGÚN TIPO
OCUPACIÓN 2DA REVISIÓN
 COVENIN 815-99 CASCOS SEG PARA USO IND
 COVENIN 871-78 PROTECTORES AUDITIVOS
 COVENIN 823-02 SISTEMA DETECCIÓN ALARMA Y EXTINCIÓN INCENDIOS
EDIFICACIÓN PARTE 1 OFICINAS 2DA REVISIÓN
 COVENIN 823-02 SISTEMA DETECCIÓN ALARMA Y EXTINCIÓN INCENDIOS
EDIFICACIÓN PARTE 2 INDUSTRIALES
 COVENIN 823-02 SISTEMA DETECCIÓN ALARMA Y EXTINCIÓN INCENDIOS
EDIFICACIÓN PARTE 3 EDUCACIONALES
 COVENIN 823-02 SISTEMA DETECCIÓN ALARMA Y EXTINCIÓN INCENDIOS
EDIFICACIÓN PARTE 4 COMERCIALES
 COVENIN 823-02 SISTEMA DETECCIÓN ALARMA Y EXTINCIÓN INCENDIOS
EDIFICACIÓN PARTE 5 ALMACENES
 COVENIN 823-02 SISTEMA DETECCIÓN ALARMA Y EXTINCIÓN INCENDIOS
EDIFICACIÓN PARTE 6 PROCESAMIENTO DATOS TELECOMUNICACIONES
 COVENIN 823-02 GUÍA INSTRUCTIVA SOBRE SISTEMA DETECCIÓN ALARMA Y
EXTINCIÓN INCENDIOS
 COVENIN 955-76 PROTECTORES OCULARES Y FÁCILES
 COVENIN 979-78 MEDIDAS SEG PROCESO SOLDADURA ARCO PARA DISTINTOS
RIESGOS
 COVENIN 1018-78 REQUISITOS PARA PRESURIZACIÓN MEDIOS ESCAPE Y
ASCENSORES EDIFICACIONES
 COVENIN 1041-99 TABLERO CENTRAL DETECCIÓN Y ALARMA INCENDIO 2DA
REVISIÓN
 COVENIN 1040-89 EXTINTORES PORTÁTILES GENERALIDADES
 COVENIN 1038-81 DETERMINACIÓN COMBUSTIBILIDAD MATERIALES
CONSTRUCCIÓN
 COVENIN 1039-82 DETERMINACIÓN CARACTERÍSTICAS QUEMADO MATERIALES
CONSTRUCCIÓN
 COVENIN 1055-77 ANCLAJES PARA CINTURONES SEG AUTOMÓVILES
 COVENIN 1064-79 CINTURONES SEG PARA VEHÍCULOS MOTOR
 COVENIN 1071-76 MADERAS MÉTODO SELECCIÓN Y RECOLECCIÓN MUESTRAS
ENSAYO
 COVENIN 1082-76 PLAFONES CLASIFICACIÓN Y USO SEGÚN COEFICIENTE
PROPAGACIÓN LLAMA
 COVENIN 1093-78 MÉTODO ENSAYO PARA DETERMINAR RESISTENCIA FUEGO
ESTRUCTURAS
 COVENIN 1042-00 ARNESES Y ESLINGAS PROTECCIÓN REQUISITOS
 COVENIN 1056-02 EQUIPOS PROTECCIÓN RESPIRATORIA PARTE 1 SELECCIÓN Y USO
2DA REVISIÓN
 COVENIN 1056-03 EQUIPOS PROTECCIÓN RESPIRATORIA PARTE 2 RESPIRADORES
PURIFICADORES AIRE PRESIÓN NEGATIVA CONTRA PARTÍCULA REQUISITOS 2DA
REVISIÓN
 COVENIN 1056-03 EQUIPOS PROTECCIÓN RESPIRATORIA PARTE 3 RESPIRADORES
PURIFICADORES AIRE PRESIÓN NEGATIVA CONTRA GASES VAPORES O AMBOS Y SU
COMBINACIÓN CON PARTÍCULAS REQUISITOS 2DA REVISIÓN
 COVENIN 1176-80 DETECTORES GENERALIDADES
 COVENIN 1213-98 EXTINTORES PORTÁTILES INSPECCIÓN Y MTTO
 COVENIN 1114-00 EXTINTORES DETERMINACIÓN POTENCIA EFECTIVIDAD 2DA
REVISIÓN
 COVENIN 1244-78 CHALECO SALVAVIDAS
 COVENIN 1330-97 EXTINCIÓN INCENDIOS EDIFICACIONES SISTEMA FIJO EXTINCIÓN
CON AGUA SIN MEDIO IMPULSION PROPIO REQUISITOS 3RA REVISIÓN
 COVENIN 1329-89 SISTEMA PROTECCIÓN CONTRA INCENDIO SÍMBOLOS
 COVENIN 1328-78 MÉTODO ENSAYO DETERMINAR ATENUACIÓN REAL UMBRAL
AUDICIÓN PROTECTORES AUDITIVOS
 COVENIN 1376-99 EDIFICACIONES SISTEMA FIJO EXTINCIÓN CON AGUA
ROCIADORES
 COVENIN 1379-98 ELEMENTOS VIDRIADOS MÉTODO ENSAYO PARA DETERMINAR
RESISTENCIA FUEGO
 COVENIN 1294-01 HIDRANTES
 COVENIN 1375-79 MÉTODO ENSAYO PARA DETERMINAR SECADO CONTENIDO
HUMEDAD EN AGREGADO
 COVENIN 1377-79 SISTEMA AUTOMÁTICO DETECCIÓN INCENDIOS COMPONENTES
 COVENIN 1378-79 ENSAYO ESCALA REAL SISTEMA AUTOMÁTICO DETECCIÓN
INCENDIOS
 COVENIN 1380-79 MÉTODO ENSAYO PARA DETERMINAR POTENCIAL CALORÍFICO
MATERIALES CONSTRUCCIÓN
 COVENIN 1382-79 DETECTOR CALOR PUNTUAL
 COVENIN 1331-01 EXTINCIÓN INCENDIOS EDIFICACIONES SISTEMA FIJO EXTINCIÓN
CON AGUA MEDIO IMPULSION PROPIO 3RA REVISIÓN
 COVENIN 1429-80 DETECTOR ÓPTICO HUMO FOTOELÉCTRICO
 COVENIN 1433-81 DETERMINACIÓN RUIDO EMITIDO POR VEHÍCULOS MOTOR
 COVENIN 1443-79 DETECTORES HUMO POR IONIZACIÓN
 COVENIN 1565-95 RUIDO OCUPACIONAL PROGRAMA CONSERVACIÓN AUDITIVA
NIVELES PERMISIBLES Y CRITERIOS EVALUACIÓN 3RA REVISIÓN
 COVENIN 1472-00 LAMPARAS EMERGENCIA AUTOCONTENIDAS
 COVENIN 1566-80 CONDICIONES MÍNIMAS SEG PARA TRABAJOS EJECUTADOS POR
CONTRATO
 COVENIN 1610-80 MÉTODO ENSAYO PARA DETERMINAR FLUJO CONCRETO MEDIO
MESA CAÍDAS
 COVENIN 1660-80 SISTEMA FIJO EXTINCIÓN CON AGUA PULVERIZADA
GENERALIDADES
 COVENIN 1671-88 FUENTES ESTACIONARIAS DETERMINACIÓN RUIDO
 COVENIN 1681-80 MÉTODO ENSAYO PARA DETERMINAR VELOCIDAD PROPAGACIÓN
ONDAS EN CONCRETO
 COVENIN 1706-99 COLORES PARA CILINDROS CONTIENEN GASES
 COVENIN 1703-81 TUBOS CONCRETO SIN ARMAR PERFORADOS PARA SUBDRENAJE
 COVENIN 1704-81 FABRICACIÓN CONOS Y ANILLOS CONCRETO PARA BOCA DE
VISITA ALCANTARILLADO
 COVENIN 1705-81 JUNTAS PARA TUBERÍA CONCRETO PARA SISTEMA
ALCANTARILLADO EMPACADURA GOMA
 COVENIN 1707-81 CASCOS SEG PARA MOTOCICLISTAS
 COVENIN 1642-01 PLANOS USO BOMBERIL PARA SERVICIO CONTRA INCENDIOS 2DA
REVISIÓN
 COVENIN 1764-98 GUIÁ PARA INSPECCIÓN SISTEMA PREVENCIÓN PROTECCIÓN
CONTRA INCENDIOS PARA INDUSTRIA Y COMERCIO
 COVENIN 1774-81 TUBOS POLIETILENO ALTA DENSIDAD REQUISITOS
 COVENIN 1897-82 MÉTODO ENSAYO PARA OBTENCIÓN Y COMPRESIÓN CONCRETO
MORTERO ENDURECIDO
 COVENIN 1903-82 SEGURIDAD BANCARIA REQUISITOS MÍNIMOS
 COVENIN 1927-82 GUANTES CUERO PARA USO INDUSTRIAL
 COVENIN 2002-88 CRITERIOS Y ACCIONES MÍNIMAS PARA PROYECTO
EDIFICACIONES
 COVENIN 2026-99 TRANSPORTE SEGURO MATERIALES RADIACTIVOS
 COVENIN 2025-83 TABLERO CENTRAL CONTROL SEG TCCS
 COVENIN 2062-83 EXTINTOR PORTÁTIL BIÓXIDO CARBONO
 COVENIN 2116-84 ANDAMIOS REQUISITOS SEG
 COVENIN 2061-02 PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS MEDIOS EXTINCIÓN CONTRA
INCENDIOS POLVOS REQUISITOS 3RA REVISIÓN
 COVENIN 2166-98 MANGAS DIELÉCTRICAS GOMA REQUISITOS
 COVENIN 2167-99 MANGAS DIELÉCTRICAS GOMA
 COVENIN 2165-84 GUANTES GOMA NATURAL Y MATERIALES SINTÉTICOS PARA USO
IND
 COVENIN 2226-90 GUÍA PARA ELABORACIÓN PLANES PARA CONTROL EMERGENCIA
 COVENIN 2228-85 SISTEMA PAQUETE EXPLOSIVO
 COVENIN 2239-91 MATERIALES INFLAMABLES Y COMBUSTIBLES
ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN PARTE IV SUSTANCIAS ACUERDO
INCOMPATIBILIDAD
 COVENIN 2237-89 ROPA EQUIPOS Y DISPOSITIVOS PROTECCIÓN PERSONAL
SELECCIÓN ACUERDO RIESGO OCUPACIONAL
 COVENIN 2239-91 MATERIALES INFLAMABLES Y COMBUSTIBLES
ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN PARTE 1 LÍQUIDOS
 COVENIN 2241-90 SISTEMA LLAMADO PREFERECIAL ASCENSORES PARA USO
BOMBEROS
 COVENIN 2240-87 RADIACIONES IONIZANTES CANTIDADES RADIACTIVIDAD
APARATOS Y FUENTES EXENTAS NOTIFICACIÓN REGISTRO Y CONCESIÓN LICENCIA
 COVENIN 2251-98 ASBESTO TRANSPORTE ALMACENAMIENTO Y USO MEDIDA
HIGIENE OCUPACIONAL
 COVENIN 2252-98 POLVOS DETERMINACIÓN CONCENTRACIÓN AMBIENTE TRABAJO
 COVENIN 2245-90 ESCALERAS RAMPAS PASARELAS REQUISITOS SEG
 COVENIN 2249-93 ILUMINANCIAS TAREAS Y ÁREAS TRABAJO
 COVENIN 2247-91 EXCAVACIONES CIELO ABIERTO Y SUBTERRÁNEAS REQUISITOS
SEG
 COVENIN 2246-90 DEMOLICIÓN Y REMOCION REQUISITOS SEG
 COVENIN 2247-91 TIPOS ESCALERAS Y REQUISITOS PARA CONSTRUCCIÓN
 COVENIN 2243-85 SEÑALES FERROVIARIAS UTILIZADAS MANIOBRAS
 COVENIN 2254-95 CALOR Y FRIO LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES EXPOSICIÓN
LUGARES TRABAJO
 COVENIN 2248-87 MANEJO MATERIALES Y EQUIPOS MEDIDAS GENERALES SEG
 COVENIN 2257-95 RADIACIONES IONIZANTES CLASIFICACIÓN SEÑALIZAN Y
DEMARCACIÓN ZONAS TRABAJO
 COVENIN 2258-95 VIGILANCIA RADIOLOGÍA REQUISITOS
 COVENIN 2255-91 VIBRACIÓN OCUPACIONAL
 COVENIN 2259-95 RADIACIONES IONIZANTES LIMITES ANUALES DOSIS
 COVENIN 2260-88 PROGRAMA HIGIENE Y SEG IND ASPECTOS GENERALES
 COVENIN 2268-96 PLAGUICIDAS TRANSPORTE ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN Y
USO MEDIDAS SALUD OCUPACIONAL
 COVENIN 2274-97 SERVICIOS SALUD OCUPACIONAL CENTROS TRABAJO REQUISITOS
 COVENIN 2266-88 GUÍA ASPECTOS GENERALES CONSIDERADOS INSPECCIÓN
CONDICIONES HIGIENE Y SEG TRABAJO
 COVENIN 2269-91 BUCEO PROFESIONAL REQUISITOS Y PROCEDIMIENTOS
 COVENIN 2272-91 EXPLOSIVOS USO ALMACENAMIENTO MANEJO Y TRANSPORTE
 COVENIN 2273-91 PRINCIPIOS ERGONÓMICOS CONCEPCIÓN SISTEMAS TRABAJO
 COVENIN 2275-91 INDUSTRIAS O ACTIVIDADES CONSIDERADAS COMO PELIGROSAS
O INSALUBRES
 COVENIN 2276-91 TRABAJOS AIRE COMPRIMIDO
 COVENIN 3189-995 SISTEMA EXTINCIÓN INCENDIOS CHIMENEAS CAMPANAS
COCINAS Y BAJANTES
 COVENIN 2238-00 RADIACIONES NO IONIZANTES LIMITES EXPOSICIÓN MEDIDAS
PROTECCIÓN Y CONTROL 2DA REVISIÓN
 COVENIN 2250-00 VENTILACIÓN LUGARES TRABAJO
 COVENIN 2253-01 CONCENTRACIONES AMBIENTALES PERMISIBLES SUSTANCIAS
QUÍMICAS LUGARES TRABAJO INDICES BIOLÓGICOS EXPOSICIÓN 3RA REVISIÓN
 COVENIN 2256-01 PROTECCIÓN RADIOLÓGICA DEFICIONES
 COVENIN 2267-01 CORTE Y SOLDADURA METALES MEDIDAS SEG E HIGIENE
OCUPACIONAL
 COVENIN 2270-02 COMITÉS HIGIENE Y SEG TRABAJO GUIA PARA INTEGRACIÓN Y
FUNCIONAMIENTO 3RA REVISIÓN
 COVENIN 2277-01 PLOMO MEDIDAS HIGIENE OCUPACIONAL
 COVENIN 2389-91 TALLERES PARA RECARGA Y MTTO EXTINTORES REQUISITOS
 COVENIN 2340-01 MEDIDAS SEG HIGIENE OCUPACIONAL LABORATORIOS PARTE I
GENERAL
 COVENIN 2340-01 MEDIDAS SEG HIGIENE OCUPACIONAL LABORATORIOS PARTE II
BIOSEGURIDAD
 COVENIN 2497-88 LABORATORIO PARA DOSIMETRIA PERSONAL REQUISITOS
OPERACIÓN
 COVENIN 2605-89 EXTINTORES MANUALES PORTÁTILES POLVO QUIMICO SECO
PRESURIZACION DIRECTA E INDIRECTA
 COVENIN 2717-90 MADERA EN ROLA
 COVENIN 2742-98 CONDICIONES ERGONÓMICAS PUESTOS TRABAJO TERMINALES
PANTALLAS CATODICAS DATOS
 COVENIN 2670-01 MATERIALES PELIGROSO GUIA RESPUESTA EMERGENCIA 3RA
REVISIÓN
 COVENIN 2782-98 SEG INFANTIL DIRECTRICES GENERALES
 COVENIN 2776-91 MADERA ASERRADA
 COVENIN 2817-91 PLAGUICIDAS MANEJO DESECHOS
 COVENIN 2878-92 DETERMINACIÓN CONCENTRACIÓN NIEBLAS HIDRÓXIDO SODIO
AMBIENTES TRABAJO
 COVENIN 3027-98 MERCURIO TRANSPORTE ALMACENAMIENTO Y USO MEDIDAS
SALUD OCUPACIONAL
 COVENIN 3026-93 EXTINTORES PORTÁTILES SOBRE RUEDAS
 COVENIN 3055-98 PROTECCIÓN CONTRA INCENDIO AGENTES EXTINGUIDORES
PARTE I ESPECIFICACIONES PARA HALONES 1211 Y 1301
 COVENIN 3056-98 PROTECCIÓN CONTRA INCENDIO AGENTES EXTINGUIDORES
PARTE II CÓDIGO PRACTICAS PARA MANIPULACIÓN Y PROCEDIMIENTOS
TRANSFERENCIA SEGURA HALON 1211 Y 1301
 COVENIN 3069-94 GUÍA PARA PROGRAMA PROTECCIÓN RESPIRATORIA
 COVENIN 3070-94 FLUORUROS DETERMINACIÓN AMBIENTES TRABAJO METODOS
PARA MUESTREO ACTIVO Y PASIVO
 COVENIN 3083-94 BANCA Y SERVICIOS FINANCIEROS DOCUMENTACIÓN DOC
VALORES NUMERACIÓN CERTIFICADOS
 COVENIN 3084-94 BANCA Y SERVICIOS FINANCIEROS SEG FÍSICA Y ELECTRÓNICA
SMS TELECOMUNICACIÓN BANCARIA CÓDIGOS IDENTIFICADORES BANCARIOS
 COVENIN 3085-94 BANCA Y SERVICIOS FINANCIEROS TARJETAS TAG
IDENTIFICACIÓN TÉCNICAS REGISTRO BANDA MAGNÉTICA
 COVENIN 3085-94 BANCA Y SERVICIOS FINANCIEROS TARJETAS TAG IDENTIF
TÉCNICAS REG PARTE III LOCALIZACIÓN CARACTERES REALZADO TAG TIPO ID1
 COVENIN 3085-94 BANCA Y SERVICIOS FINANCIEROS TARJETAS TAG IDENTIF
TÉCNICAS REG PARTE V LOCALIZACIÓN PISTA LECTURA ESCRITURA
 COVENIN 3102-94 BANCA TAG IDENTIF SISTEMA NUMERACIÓN Y PROCEDIMIENTOS
REGISTRO PARA IDENTIFICADORES EMISOR
 COVENIN 3103-94 BANCA Y SERVICIOS FINANCIEROS TARJETAS TAG IDENTIF
TARJETA CIRCUITOS INTEGRADOS CONTACTOS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
 COVENIN 3104-94 BANCA Y SERVICIOS FINANCIEROS DOCUMENTACIÓN DOC
VALORES SISTEMA NUMERACIÓN PARA IDENTIFICACIÓN INTERNACIONAL DOC
VALORES ISIN
 COVENIN 3106-94 BANCACODIGO PARA REPRESENTACIÓN MONEDAS Y FONDOS
 COVENIN 3121-99 BANCA Y SERVICIOS FINANCIEROS SEG FISICA Y ELECT REQ PARA
AUTENTIFICACION SMS GENERALIDADES
 COVENIN 3122-99 BANCA TAG BANCARIAS BANDA MAG CONTENIDO PISTA 3
 COVENIN 3136-99 BANCA Y SERVICIOS FINANCIEROS SEG FÍSICA Y ELECT ORDENES
PAGO POR CORREO
 COVENIN 3137-99 BANCA Y SERVICIOS FINANCIEROS DOC REMISION CHEQUES
INTERNACIONALES
 COVENIN 3138-94 HALON RECOMENDACIÓN PARA SUSTITUCIÓN USOS ESENCIALES
 COVENIN 3058-02 MATERIALES PELIGROSOS GUÍA RESPUESTA EMERGENCIAS DEBE
ACOMPAÑAR GUÍA DESPACHO TRANSPORTISTA
 COVENIN 3057-00 GUÍA PARA INCLUSIÓN ASPECTOS SEG NORMAS
 COVENIN 3059-02 MATERIALES PELIGROSOS HOJA DATO SEG MATERIALES HDSM
 COVENIN 3152-95 ALQUITRÁN TRANSPORTE ALMACENAMIENTO MANEJO Y USO
MEDIDA SALUD OCUPACIONAL
 COVENIN 3153-96 TRABAJO ESPACIOS CONFINADOS MEDIDA SALUD OCUPACIONAL
 COVENIN 3060-02 MATERIALES PELIGROSOS CLASIFICACIÓN SÍMBOLOS Y
DIMENSIONES SEÑALES IDENTIFICACIÓN
 COVENIN 3061-02 MATERIALES PELIGROSOS GUÍA PARA ADIESTRAMIENTO
PERSONAS MANEJAN ALMACENAN Y TRANSPORTAN MATERIALES PELIGROSOS
 COVENIN 3154-95 EVALUACIÓN Y ANÁLISIS VOLÁTILES BREA ALQUITRÁN
 COVENIN 3185-99 BANCA SMS ORIGINADOS PORT AG BANCARIAS ESPECIF PARA
INTERCAMBIO SMS CONTENIDOS PARA TRANSACCIONES FINANCIERAS
 COVENIN 3190-95 BLINDAJES PARA CONTENEDORES FUENTES RADIOACTIVAS
REQUISITOS MÍNIMOS
 COVENIN 3230-96 MEMBRANAS IMPERMEABILIZANTES ASFÁLTICAS
 COVENIN 3280-97 CASCOS PARA COMBATE INCENDIOS ESTRUCTURA REQUISITOS
 COVENIN 3299-97 PROGRAMA PROTECCIÓN RADIOLÓGICA REQUISITOS
 COVENIN 3334-97 ENCENDEDORES ESPECIFICACIÓN SEGURIDAD
 COVENIN 3251-01 JUGUETES ELECTRÓNICOS ALIMENTADOS BAJA TENSIÓN SEG
CONDICIONES SEG
 COVENIN 3268-02 EQUIPOS IZAMIENTO SÍMBOLOS PARA DISEÑO TÉCNICO
PROCEDIMIENTOS IZADO CARGA
 COVENIN 3368-98 VESTIMENTA PROTECCIÓN COMBATE INCENDIOS ESTRUCTURAS
REQUISITOS
 COVENIN 3375-98 PROTECCIÓN RADIOLÓGICA RADIOGRAFIÁ IND REQUISITOS
 COVENIN 3402-98 MATERIALES PELIGROSOS DIRECTRICES PARA ATENCIÓN
INCIDENTES Y EMERGENCIAS
 COVENIN 3418-99 SEÑALIZACION SEG FOTOLUMINISCENTE PARTE I MEDIDA Y
CALIFICACIÓN
 COVENIN 3418-99 SEÑALIZACION SEG FOTOLUMINISCENTE PARTE II MEDIDA
PRODUCTOS LUGAR UTILIZACIÓN
 COVENIN 3438-99 TERMINOLOGÍA PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS
 COVENIN 3478-99 SOCORRISMO EMPRESAS
 COVENIN 3496-99 PROTECCIÓN RADIOLÓGICA MEDIDAS SEG PARA PROTECCIÓN
CONTRA RADIACIONES IONIZANTES Y FUENTES RADIACIÓN PROVISIONAL
 COVENIN 3506-99 GABINETES PARA DISPOSICIÓN EQUIPOS ENSERES DISP Y
SISTEMAS PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN CONTRA INCENDIO
 COVENIN 3507-99 GUÍA PARA INVESTIGACIÓN INCENDIOS Y EXPLOSIONES
PROVISIONAL
 COVENIN 3532-99 CALZADO SEG PARA EL COMBATE INCENDIOS ESTRUCTURALES
 COVENIN 3540-02 RECONSTRUCCIÓN DE TRANSFORMADORES DE DISTRIBUCIÓN
TIPO INTEMPERIE
 COVENIN 3558-00 RIESGO BIOLÓGICOS MEDIDAS HIGIENE OCUPACIONAL
 COVENIN 3605-00 PROTECCIÓN RADIOLÓGICA ASPECTOS FÍSICOS GARANTÍA
CALIDAD RADIOTERAPIA PROTOCOLO CONTROL CALIDAD
 COVENIN 3606-00 MATERIALES PELIGROSOS CALIFICACIÓN PROFESIONAL
PERSONAL RESPUESTA INCIDENTES
 COVENIN 3650-01 MATERIALES PELIGROSOS CALIFICACIÓN PROFESIONAL
PERSONAL SERVICIOS MÉDICOS EMERGENCIA RESPONDEDOR INCIDENTES
 COVENIN 3652-01 SEGURIDAD JUGUETES ELÉCTRICOS
 COVENIN 3661-01 GESTIÓN RIESGO EMERGENCIA Y DESASTRES DEFINICIÓN
TÉRMINOS
 COVENIN 3666-01 CALIFICACIÓN PROFESIONAL INVESTIGADOR INCENDIOS Y
EXPLOSIONES
 COVENIN 3672-01 GUANTES PROTECCIÓN PARA COMBATE INCENDIOS
ESTRUCTURALES REQUISITOS
 COVENIN 3680-01 SISTEMA ÓPTICO SEÑALIZACION VEHICULAR
 COVENIN 3689-01 ASBESTO MUESTREO Y MÉTODO ANALÍTICO
 COVENIN 3755-02 CASCOS COMBATE PROVISIONAL
 COVENIN 3791-02 FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN PLAN ACTUACIÓN PARA
EMERGENCIAS INSTALACIÓN EDUCATIVAS
 COVENIN 3810-03 GUÍA PARA REALIZACIÓN SIMULACROS
 COVENIN 3820-03 CALIFICACIÓN PROFESIONAL INSPECTOR PREVENCIÓN
INCENDIOS INSPECTOR SALA TÉCNICA
 COVENIN 4001-00 SISTEMA GESTIÓN SEG HIGIENE OCUPACIONAL SGSHO
REQUISITOS
 COVENIN 4004-00 SISTEMA GESTIÓN SEG HIGIENE OCUPACIONAL GUÍA PARA
IMPLANTACIÓN
  COVENIN 2239-85 COVENIN 2239-91 MATERIALES INFLAMABLES Y COMBUSTIBLES
ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN PARTE II MATERIALES COMUNES
ALMACENAMIENTO INTERIORES EXTERIORES
 COVENIN 9001-00 SISTEMA GESTIÓN CALIDAD REQUISITOS 2DA REVISIÓN
 COVENIN 14001-04 SISTEMA GESTIÓN AMBIENTAL REQUISITOS ORIENTACIÓN PARA
USO
 COVENIN OHSAS 18001-03 SISTEMA GESTIÓN SEG Y SALUD OCUPACIONAL
REQUISITOS
 COVENIN 19011-02 DIRECTRICES PARA AUDITORIA SISTEMA GESTIÓN CALIDAD Y
AMBIENTAL
 COVENIN 20002-99 SECTOR CONSTRUCCIÓN MEDICIÓN Y CODIFICACIÓN PARTE 2
EDIFICACIONES

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 SENCAMER - Servicio autónomo nacional de normalización, calidad, metrología y reglamentos
técnicos

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 Organizaciones de estándares
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DESCRIPCION DEL PROBLEMA

MATERIA PRIMA
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Frutas:
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado
su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado
madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranja frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque,
durazno, piña, entre otras. En el Perú existen diferentes especies nativas a partir
del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras,
tuna, berenjena, feijoa.
Azúcar:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación
de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la
concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación
como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad
de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y
aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar. En las
mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y
conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60
% del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada
resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares
naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos
y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el
almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca,
porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta.
También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro
como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción
en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento impiden
la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para
la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el
azúcar invertido.
Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una
elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje
óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en
la mermelada.
Acido cítrico:
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la
preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas
clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de
la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.
El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y
tiene un aspecto parecido al azúcar blanco, aunque también se puede utilizar el
jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido
cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina:
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina.
La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su
estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en
resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y
extraer así la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene
algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.
Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para
tener éxito en la preparación de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado
como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizará a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada.
La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la
industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas
de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca
y esponjosa de la cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la
manzana y el membrillo.
El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la
calidad de la pectina se expresa en grados.
El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina
puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de
65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado
150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las
condiciones anteriormente señaladas.
La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la
fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.
Conservante:
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene
mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente
5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre
hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su
menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además
en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación
de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la
concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación
como la
cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que
fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en
que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y
conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60
% del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada
resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares
naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos
y si es superior al 68% existe
el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite
mantener las características propias de color y sabor de la fruta.
Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado
su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado
madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Acido cítrico
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la
preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas
clases de frutas.
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada
sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico
se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido al azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de
limón como
fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15
y 0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo
de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera
fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de
las células
y extraer así la pectina.

La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la

fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de
acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el
del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras,
además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero
tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas
concentraciones produce cambios en el sabor del producto.
Equipos y materiales
MARMITA CON AGITADOR Y CHAQUETA PARA INYECCIÓN
DE VAPOR
Este equipo se emplea para el mezclado y calentamiento del
puré, azúcar y benzoato, así como de la pectina y azúcar, la
cual se efectúa en dos marmitas por separado
EVAPORADOR
En esta parte del proceso se cocina la mezcla de los
ingredientes para la preparación de la [Link]
evaporador es una marmita con doble chaqueta cerrada
TANQUE DE AGITACIÓN
En este tanque (marmita con chaqueta sencilla) se efectúa la
agitación final de la mezcla.
CAMBIADOR DE CALOR
El cambiador de calor se emplea para realizar el enfriamiento
del producto, para iniciar la actividad de envasado de la
mermelada.
ENVASADORA PARA FRASCOS
El producto se envasa en frascos de vidrio, por medio de una
envasadora semiautomática o automática, la cual llena y tapa
los recipientes con el producto terminado.
ETIQUETADORA
Finalmente se realiza el pegado de la etiqueta, que deberá
contener la información de la empresa que elabora la
mermelada, código de barras, ingredientes y contenido neto
entre [Link] pegado se realiza con una etiquetadora
automática.
CALDERA
La caldera se emplea como generador de vapor de agua para
las marmitas, evaporador y tanque de agitación.

FUENTE:
[Link]
BASES LEGALES
Leyes y normas que deben ser consideradas para mantener la calidad de
los alimentos
Es vital que los alimentos estén en condiciones adecuadas para el consumo
humano, para esto se debe cumplir con un sistema de trazabilidad eficaz, donde
se lleven a cabo parámetros de calidad en la fabricación basados en la
prevención. Este proceso ofrecerá una seguridad y se debe aplicar en toda la
cadena de producción de los alimentos, de tal modo que a partir de una muestra
pequeña pero representativa de la materia prima, debe existir un control todo el
proceso de fabricación.
Así, para que la comercialización de alimentos esté en condiciones normales y
razonablemente previsibles de uso y los productos sean seguros, se debe llevar a
cabo un control en los puntos críticos, entendidos por la FAO como los límites
críticos que permiten distinguir entre lo aceptable y lo inaceptable. Un límite crítico
representa la línea divisoria que se utiliza para juzgar si una operación está
produciendo alimentos inocuos. Entre algunos de los criterios aplicados suelen
figurar las mediciones de temperatura, tiempo (tiempo mínimo de exposición),
dimensiones físicas del producto, la actividad del agua (aw), nivel de humedad,
entre otros. El hecho que estos parámetros se mantengan dentro de ciertos límites
hace posible confirmar la inocuidad del alimento. El establecimiento de límites
críticos puede obedecer a la necesidad de satisfacer las exigencias de las
regulaciones gubernamentales, las normas de la empresa o la observancia de
principios fundados en datos científicos.
Estas normas están regidas por políticas alimentarias que señalan los requisitos
básicos de inocuidad y calidad de los alimentos, tal como se expresa en el Artículo
63 de la Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agrolimentaria: “Para que un
alimento sea considerado inocuo y de calidad, debe cumplir con los parámetros
físico-químicos y microbiológicos, establecidos en las normas y lineamientos que
se dicten al efecto.”
La deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daños de variada
naturaleza para las poblaciones, por esta razón se deben cumplir a cabalidad para
regular la labor de los pequeños y grandes productores de alimentos para evitar la
aparición de enfermedades, gastos de atención médica, deterioro de la calidad de
vida y pérdidas económicas por alimentos contaminados, que incluso pueden
causar la muerte.
Según la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades trasmitidas por
alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pública más extendido en el
mundo actual, por eso en muchos países los reportes (ETA) son notificados con
un control, sean grandes o pequeños los casos.
En Venezuela existen controles sanitarios que están relacionados con las
normativas legales, como el trabajo desarrollado por el Instituto Nacional de
Higiene, que se basa en el Reglamento de los Servicios de Desinfección y
Saneamiento, el Reglamento para importación, elaboración y expendio de
alimentos y principalmente el Reglamento General de Alimentos, el cual expone en
su Artículo 1: “Corresponde al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, conocer y
decidir respecto al control de la higiene y salubridad de los alimentos destinados al
consumo humano”.
También el Reglamento General de Alimentos otorga responsabilidades a otro
importante organismo en Venezuela en su Artículo 2: “Los proyectos de normas
técnicas que impongan condiciones o características particulares a los alimentos,
sus envases y embalajes, destinados a la actividad alimentaria, serán discutidos
en el seno de la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), y será
el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social el organismo encargado de vigilar su
cumplimiento”.
Otra ley que es importante mencionar es la Norma de las Buenas Prácticas para el
Funcionamiento de las Microempresas de Alimentos, la cual establece los
principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles
aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la
elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos
manufacturados para el consumo humano, expresado en su artículo 1.
En su artículo 5 esta norma expone lo siguiente: “El establecimiento de alimentos
debe disponer de las edificaciones, instalaciones y servicios básicos acordes con
los principios de diseño y construcción que se indican en el presente capítulo. Los
 almacenes existentes en la cadena de comercialización, también han de
adecuarse a los requisitos que al efecto le sean aplicables”. En su artículo 48
destaca lo siguiente: “La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones
que eviten su contaminación, alteración y de daños físicos”.
Todas estas leyes y normas deben ser llevadas a cabo por grandes y pequeños
manipuladores de alimentos, abarcando hasta el productor agrícola, así se
controla todo el proceso de elaboración, distribución y comercialización de
alimentos hasta que llega al consumidor. En cada etapa se toman en cuenta varios
criterios de aceptación, según sea las propiedades organolépticas de los mismos y
considerando también el nivel de contaminación a que están expuestos los
productos alimentarios en toda la cadena de producción, que en parte es causado
por el nivel tecnológico alcanzado y el mundo globalizado que vivimos, y de malas
prácticas en algunos casos.
Finalmente, es necesario mencionar que el Instituto Nacional de Nutrición
desarrolla planes, proyectos y programas de manera articulada con todo el
Ministerio del Poder Popular para la Alimentación, para formular las políticas
correspondientes a Educación Alimentaria y Nutricional del país, abarcando
también la calidad nutricional de los alimentos que llegan a la población.
La política que lleva a cabo esta institución se fundamente en el estudio del estado
nutricional de la población venezolana y cumple el papel de asesora de
instituciones públicas y privadas, acompañando a todos los organismos que
efectúan programas de alimentación y nutrición, unido a esto desarrolla un sistema
de vigilancia y aplicación nutricional permanente a nivel nacional, que en conjunto
contribuyen a que todos los venezolanos y las venezolanas puedan disfrutar de
una alimentación sana, segura, soberana y sabrosa, impulsando la visión de que
la alimentación es un derecho humano fundamental respaldado por las leyes de la
patria.
 Publicado por Colectivo Docente (Administrador) en Uncategorized

MARCO METODOLOGICO
PROCESO ACTUAL
OBJETIVO GENERAL
Saber cómo se elabora la mérmela de feijoa y para qué sirve.
OBJETIVO ESPECIFICOS
1: Dar a conocer este producto: mermelada de feijoa a las personas.
2: Incentivar a las personas a que consuman este producto: mermelada de feijoa.
3: Realizar un buen producto: mermelada de feijoa.
4: Hacer una buena investigación sobre el proceso de elaboración de la
mermelada.
5: Elaborar un producto acorde con el consumidor.
6: Que el producto cumpla con las expectativitas que yo me propuse al comenzar
este proyecto, que sea de buena calidad, buen sabor, buena textura.
7: Que la gente se sienta a gusto cuando prueben mi producto: mermelada de
feijoa, lo voy a hacer preguntando a las personas como le pareció el producto.

OBJETIVO GENERAL
Producir y comercializar la mermelada de penco, ofreciendo así, al mercado una
nueva alternativa de mermelada natural que por sus nutrientes originarios de la
propia planta ayuda a cuidar la salud y proporciona al consumidor un producto
novedoso con una agradable degustación al paladar de ...

PROCESO DE ELABORACIÓN
Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta.
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y
restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede
realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas
están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a
0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser
menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante
agua.
Pelado
En el pelado se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en
tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se
realiza a nivel industrial en pulpeadoras.
Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta,
de la cantidad de
fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a
pulpa. Aquellas
frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.
Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío
en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas
herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm
Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose
mejor las características organolépticas de la fruta.

Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en
forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de
fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. La mermelada debe removerse
hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será
removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición
rápidamente.
La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta
antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se
ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la
mermelada
endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza
demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el
color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.
Cálculo de ácido cítrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de
mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH
empleando un instrumento denominado pH-metro.
Refráctometro
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del
producto.
Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta
añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la
masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se
haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-
68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras
periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera
obtener una buena gelificación.
Prueba del termómetro
Se utiliza un termómetro. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo
hasta cubrirlo con la mermelada. Se hace la lectura, para lo que el termómetro no
deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejaría la
temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada.
El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a
104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de
ácido y de pectina ésta gelificara bien.
Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose,
incrementa su punto de ebullición. Se debe tener en cuenta que para una misma
concentración, a la misma presión atmosférica, corresponde la misma temperatura
de ebullición, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran
distintos punto de ebullición para un mismo punto de concentración de la
mermelada.
Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de
calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede
originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.
El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no
menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La
mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera
se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película
sobre la superficie. La mermelada será removida ligeramente para distribuir
uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la
mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban
hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo
de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas
cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en
la superficie de la conserva.
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de
un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la
mermelada una vez que ha enfriado.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más
importante para la
conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la
vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos
residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas.
En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta.

2: Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.

3: Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.

4:Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón
de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de
fruta.
5: Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operacion A
nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el
cálculo del resto de insumos.
6: Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta,
de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación,
necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la
fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a
pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir
hasta perder un tercio aproximadamente de su volúmen original antes de añadir el
azúcar.

7: Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío
en pailas cerradas.
Adición del azúcar y ácido cítrico:
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en
forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de
fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez
disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta
el punto
de ebullición rápidamente. La regla de oro para la elaboración de mermeladas
consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta
posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de
fruta, si la fruta se ha cosido bien antes de la incorporación del azúcar no será
necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la
incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta
tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de
inferior calidad.
Calculo del acido cítrico: Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la
preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a
través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.
PH- METRO
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del
producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se
emplea
la tabla siguiente.

Punto de gelificación:
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta
añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la
masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se
haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-
68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras
periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera
obtener una buena gelificación.
El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes
métodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua:
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador
es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
Prueba del termómetro:
Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 °C. Para
realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada.
Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El
bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que
así reflejaría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la
mermelada.
El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve
104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de
ácido y de pectina ésta gelificara bien.
Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose,
incrementa su punto de ebullición. Se debe tener en cuenta que para una misma
concentración, a la misma presión atmosférica, corresponde la misma temperatura
de ebullición, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran
distintos punto de ebullición para un mismo punto de concentración de la
mermelada.
En el siguiente cuadro se muestra la relación entre temperatura de ebullición,
altura sobre el nivel del mar y concentración en °Brix

En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente

manera:
– Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:
Mínimo 64%, máximo 68%.
– pH: 3.25 – 3.75.
– Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:
Máximo 0.5.
– Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto)
en g/100 ml.: máximo 0.05
– No debe contener antisépticos.
– Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de
moho de cinco campos positivos porcada 100.
8: Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de
calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la melada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede
originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.
9: Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto,
ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación
del producto.

10: Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas.
En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

11: Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto
hasta el momento de su consumo.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA MERMELADA
El circuito productivo de la mermelada varia según el sabor de la misma.
Las mermeladas de durazno, frutilla y naranja son algunos de los sabores mas
comunes que se pueden encontrar en el mercado.
 En este articulo encontraras todo el proceso productivo que recorren estos
frutos hasta transformarse en mermelada.
Estas son las 10 etapas (osea el circuito productivo) por el que tiene que pasar un
producto como la mermelada:
 Obtención del fruto
 Higiene
 Pelado y cortado del fruto
 Proceso de licuado
 Cocción
 Añadir aditivos
 Envasado
 Sellado
 Tratamiento térmico
 Comercialización
Tabla de contenidos
 1. Obtención del fruto para producir mermelada
La materia prima con la cual empieza el proceso es el fruto en si mismo: mango,
durazno, frutilla, naranja… varia según la mermelada que se quiera obtener.
Sea cual sea la fruta (imaginen una mermelada de durazno), pasa por un proceso
de selección manual y se utilizan balanzas para controlar el peso del alimento.
La idea de este proceso es uniformizar la calidad aparente de la fruta para
que todas cumplan con los mismos requisitos.
2. Higiene
Posteriormente es extremadamente importante cumplir con las reglas de higiene
que deben afrontar este tipo de productos en el mercado.
Para esto se utilizan lavadoras especiales que se aseguran que el fruto este libre
de bacterias, tierra o pasto que pueda afectar a las personas que lo consuman.
3. Pelado y cortado
En la etapa tres de este proceso productivo para obtener mermelada, se cortan y
se pican los frutos para tener un alimento sin cascara y con dimensiones
acotadas.
Al igual que en la etapa anterior existen maquinas rebanadoras que se ocupan
de este trabajo de forma automatica.
Este proceso es tambien conocido como despulpado.
¿Por que se llama así?
Porque su objetivo es extraer del fruto todo elemento que pueda obstruir la
esencia de la fruta: por ejemplo las semillas.
En esta etapa se usan: prensas de tornillo e hidráulicas y separadores de tamiz.
4. Proceso de licuado
En esta parte de la cadena productiva se colocan los frutos dentro de licuadoras
herméticamente selladas que tienen el objetivo de transformar el producto en
liquido.
5. Cocción
Aquí comienza el proceso de cocción.
Se vierte el líquido en ollas de gran tamaño donde se calienta la pre-
mermelada a temperaturas elevadas.
6. Aditivos de la mermelada
Durante el proceso de cocción se agregan componentes aditivos como el sorbato
y benzoato.
Estos ingredientes le aportan vida útil al producto final (la mermelada) para que la
misma se conserve en mejores condiciones que durante la vida regular del fruto.
7. Envasado de la mermelada
Para detener el proceso de cocción, la mermelada es envasada rápidamente
(generalmente en frascos de vidrio) y es puesta en un refrigerador para que enfrié.
8. Sellado
Es importante sellar bien el producto para que su conservación y concentración
sean los máximos posibles.
Se utiliza el famoso chorro de vapor para sellar el producto y que pase a la
próxima fase.
9. Tratamiento térmico o choque térmico
También llamado pasteurización, en referencia al proceso productivo de la
leche.
En esta parte final del ciclo productivo se realiza un tratamiento especial para
asegurarse que los microorganismos que puedan afectar al producto sean
totalmente destruidos.
10. Distribución y comercialización
En la etapa final (como en muchas otras etapas finales) se distribuye la
mermelada a los comercios y supermercados donde el consumidor final podrá
acceder a ella.
También es muy común encontrar muchas personas que fabrican su propia
mermelada y lo hacen de una manera mas artesanal.
Sea como sea. ¡Ahora si, tenemos la mermelada pronta para disfrutar!
ESTUDIO DE MERCADO
Objetivos del estudio de mercado El estudio de mercado tiene como finalidad
cuantificar el número de individuos, empresas y otras entidades económicas
generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de un
determinado programa de producción de bienes o servicios, sus especificaciones y
el precio que los consumidores estarían dispuestos a pagar por ellos. Sirve de
base para decidir si se lleva o no adelante la idea inicial de inversión; pero
además, proporciona información indispensable para investigaciones posteriores
del proyecto, como los estudios para determinar su tamaño, localización e
integración económica. También permite identificar los elementos que se deben
tomar en cuenta no sólo en la evaluación del proyecto de inversión, sino en la
estrategia de construcción y operación de la unidad económica que se analiza. El
correcto dimensionamiento del mercado resulta fundamental para el proyecto,
pero cuando el estudio de mercado arroja que no hay una demanda insatisfecha
actual, ni posibilidades futuras para que un nuevo producto o servicio la cubra, y
no obstante la decisión de los interesados es invertir y competir, éstos deberán
estar conscientes de que su insistencia requerirá mayores esfuerzos comerciales y
que podría significar costos más altos y menores utilidades (por lo menos en la
primera etapa), a menos de que se cuente con una adecuada estrategia
competitiva, generalmente basada en la diferenciación de productos. Para el
análisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentales Análisis del
mercado Análisis de los precios Análisis de la comercialización Análisis de la oferta
(Producción) Análisis de la demanda (Venta) Conclusiones del análisis de mercado
La investigación de mercado debe proporcionar información que sirva de apoyo
para la toma de decisiones y cumplir las siguientes características: Mermeladas de
Frutas 5 a) La recopilación de la información debe ser sistemática. b) El método de
recopilación será objetivo y no tendencioso. c) Los datos recopilados deberán
contener siempre información útil. d) El resultado de la investigación servirá de
base para tomar decisiones. La investigación de mercado tiene aplicaciones muy
amplias, por ejemplo, en publicidad, ventas, precios, diseño y aceptación de
envases, segmentación y potencialidad del mercado. Sin embargo, cuando se
trata de un producto nuevo, la investigación se realizan sobre productos similares
ya existentes, para tomarlos de referencia en las siguientes decisiones aplicables
a la evolución del nuevo producto. Al respecto, las interrogantes tradicionales se
refieren a: a) ¿Cuál es el medio publicitario más usado en productos similares al
que se lanzará al mercado? b) ¿Cuáles son las características generales promedio
en precio y calidad? c) ¿Qué tipo de envase es el preferido por el consumidor? d)
¿Qué problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los
proveedores de artículos similares y qué características le exigirían a un nuevo
productor? II. Métodos para el estudio del mercado Se denomina así a la primera
parte de la investigación formal del estudio. Consta básicamente de la
determinación y cuantificación de la oferta y la demanda, del análisis de los
precios y del estudio en la comercialización. Y aunque la cuantificación de la oferta
y la demanda se pueda obtener con facilidad de fuentes de información
secundarias, siempre es recomendable la investigación propia de las fuentes
primarias, puesto que éstas proporcionan información directa, actualizada y más
confiable que cualquier otro tipo de fuente de datos.
El objetivo general de esta investigación es verificar la posibilidad real de
penetración del producto en un mercado determinado. Al finalizar un estudio, el
investigador del mercado podrá evaluar el riesgo que se corre y las posibilidades
de éxito que se tendrán con la venta de un nuevo artículo o la existencia de un
nuevo competidor. Aunque existan factores intangibles importantes, como el
riesgo, que no es cuantificable pero puede apreciarse, esto no implica que deban
dejarse de realizar estudios cuantitativos. Por el contrario, una buena decisión
dependerá siempre de los datos recabados por medio de la investigación de
campo, principalmente en las fuentes primarias. El estudio del mercado también
es útil para prever una política adecuada de precios, estudiar la mejor forma de
comercializar el producto y contestar así la primera pregunta importante del
estudio: ¿existe un mercado viable para el producto que se pretende lanzar? Si la
respuesta es positiva, el estudio debe continuar; si es negativa, se puede plantear
la posibilidad de un análisis más preciso y confiable; pero si la respuesta ha sido
no desde el principio, lo recomendable es detener la investigación y cambiar de
giro.
OBJETIVO FINAL
CONTROL DE CALIDAD
El objetivo final de este trabajo de investigación busca Implementar un Plan de
Control de Calidad como solución de evitar obtener productos defectuosos, este
problema afecta el proceso productivo de toda la empresa. Para la consecución de
este Plan se debe estructurar una serie de actividades coordinadas en el área de
producción, proporcionando la confiabilidad que debe tener en cada proceso de
producción. Es así que la elaboración de un Plan de Control de Calidad, que
integre todas las Herramientas Técnicas de Calidad, vendrá a regular las
operaciones de cuidado que se debe realizar en la producción. Para lo cual debe
tener en cuenta una apropiada definición de los objetivos, políticas y estrategias
de calidad en la Empresa “TIERRA LINDA”, se convertirán en la principal fortaleza
que permitan un proceso de producción seguro, ágil y de calidad. En las últimas
décadas se han visto numerosos cambios en las empresas de bienes, desde la
consolidación del mercado externo, hasta la globalización de los mercados, la
continua revolución en las tecnologías de la información, las cuales han provocado
entre otras cosas que, la velocidad de las transacciones comerciales de los
procesos en las empresas sean más eficientes. Se ha creído necesario desarrollar
la presente investigación en la Empresa “TIERRA LINDA”, con el fin de Elaborar
un Plan de Control de Calidad, los mismos que ayuden a incrementar la
 Producción y sus ventas, para mantener y conquistar el mercado actual. El motivo
de la existencia de toda empresa es el CONSUMIDOR, por tanto, el PRODUCTO
debe elaborarse con todas las herramientas adecuadas para obtener un Producto
de la CALIDAD que satisfaga al mismo. Se entiende que LA CALIDAD DE UN
PRODUCTO PERSIBE LA VISTA, EL GUSTO DE SABOREAR, que constituyen
ventajas competitivas de enorme importancia para la empresa moderna.

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION

El proceso de producción para la preparación de las mermeladas es similar para
los diferentes tipos de mermeladas, obteniéndose un solo tipo de producto final.
El subproducto fundamental que se llega a obtener es el bagazo en el caso
particular de algunas frutas por ejemplo (piña), el cual se llega a comercializar
como alimento de ganado.
Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son:
Escala (rango de
producción)
Microempresa/artesanal: Hasta 0.2 Ton/día
Pequeña empresa: De 0.2 a 1.0 Ton/día
Mediana empresa: De 1.0 a 2.0 Ton/día
Gran empresa: Más de 2 Ton/día
En cuanto al grado de actualización tecnológica en el giro se destaca lo siguiente:
 Microempresa/artesanal:
El proceso de producción para la preparación de mermeladas se trata de un
proceso tradicional. En la microempresa se realizan algunas operaciones de forma
manual (artesanalmente), mientras que en empresas mayores éstas se realizan
mecánicamente, lo cual redunda en una mejor calidad del producto final y en un
mayor volumen de producción.
 Pequeña empresa:
Los cambios o modificaciones que ha sufrido el proceso de producción en el
transcurso del tiempo se refieren fundamentalmente a la modernización en los
equipos y maquinaria que han incrementado notablemente los volúmenes de
producción estandarizando a calidad y reducido los costos de operación.
Flujo del proceso de producción en una escala de micro empresa/artesanal
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto
seleccionado del giro y analizado con más detalle en esta guía.
Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo
es homogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada
caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la
maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar
y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o
variante que se pretenda realizar.

A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel

microempresa/artesanal:
1. Recepción de la materia prima:
En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus características
principales, tales como
Proveedor, procedencia, costo y peso.
2. Transporte a la mesa de selección:
Las cajas de la fruta se transportan por medio de diablos a la mesa de selección.
3. Selección y rechazo de la materia prima:
Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el proceso, debiendo
elegirse
principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la práctica es
conveniente una mezcla de
fruta madura y en fase de maduración.
Se elimina la fruta sobremadura y aquella que no tiene apariencia agradable. Es
de lamentar que
algunos fabricantes seleccionen la mejor fruta para otros productos, dejando la de
clase ínfima para la
mermelada. Este tipo de fruta nunca producirá una buena mermelada, lo mismo
que la sobremadura, o
sea la madura en exceso.
4. Transporte de la materia prima al área de lavado:
Una vez efectuada la selección de la fruta, ésta se deposita en recipientes de
plástico que son
transportados manualmente al área de lavado.
5. Lavado:
La fruta deberá ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y suciedad
que lleva adheridos, por
lo que es conveniente la utilización de agua a presión y cepillos.
6. Despulpado:
En el caso de la elaboración de mermelada de durazno ó chabacano, se requiere
que la fruta pase por un
proceso de despulpado, donde se elimina su semilla.
7. Transporte al área de preparación de zumos:
Una vez efectuado el lavado y despulpado de la fruta, ésta se deposita en
recipientes de plástico, que
son transportados manualmente al área de preparación de zumos.
8. Dosificación:
En el Laboratorio se habrá determinado previamente mediante pruebas la cantidad
requerida para la
preparación de los zumos y sabores.
9. Preparación de zumos y sabores:
En el depósito de alimentación de zumos y sabores se vierte el zumo concentrado
de las frutas.
Este zumo puede estar reforzado con sabores naturales o artificiales
característicos de cada fruto. Otra
bomba medirá la cantidad que se haya de mezclar con los otros dos componentes.
En el supuesto de que el zumo lleve pulpa del fruto (como fresa, pulpa o corteza
de naranja, etc.), este
depósito deberá estar provisto de un agitador igual a los existentes en los
depósitos de preparación; y si
bien en estos la misión de los agitadores es facilitar la disolución del azúcar o
pectina, en el tanque de
alimentación de zumos y sabores su misión sería la de impedir se separe o
sedimente la pulpa, ya que en
otro caso la uniformidad de la mermelada no sería correcta.
10. Transporte al área de mezclado:
Una vez efectuada la operación de la preparación del zumo, este se transporta por
medio de una tubería
al área de mezclado.
Mermeladas de Frutas
24
11. Preparación del jarabe:
En un tanque de doble pared calentable con vapor, se prepara el jarabe de alta
concentración en azúcar
por separado. Para ello se mide una determinada cantidad de agua, que se
calienta y se somete a
agitación suave.
Lentamente se vierte el azúcar (por lo común, sacarosa-azúcar de caña ó
remolacha), la cual irá
disolviéndose.
Una vez disuelto, se vacía el jarabe a un depósito o tanque, en el cual mediante
un serpentín con vapor
circulante, se calienta hasta una temperatura controlada por un termómetro.
12. Filtrado:
A la salida del depósito de preparación del jarabe es conveniente que éste se filtre
para eliminar las
impurezas del azúcar. Esto puede realizarse con un filtro de manga de tela
apropiada previamente bien
lavada y recién hervida, que pueda ser cambiado y lavado con facilidad.
13. Transporte al área de mezclado:
A la salida del depósito existe una bomba de alimentación de jarabe, la cual puede
hacer circular el
líquido para mantenerlo a temperatura uniforme, evitando así que no llegue a
caramelizarse por exceso
de temperatura del serpentín. Esta bomba alimenta a una dosificadora o medidora,
que en proporción
determinada, regulada y exacta, dejará pasar una cantidad conveniente de jarabe
que se haya de
mezclar con los otros ingredientes que constituyen la mermelada.
Por tratarse de productos viscosos aún calientes, hay que evitar que se aireen en
las caídas a los
depósitos de preparación del jarabe al tanque abierto de alimentación, por lo que
el chorro de la salida
del depósito habrá de dar contra la pared, para que resbalen los líquidos por ésta
y lo más cerca posible
del fondo.
14. Preparación de pectina:
En un depósito separado se prepara la solución de pectina, operación que se
realiza lentamente, por lo
que es conveniente que este depósito vierta al tanque de alimentación de pectina ,
para que mientras se
consume una carga, pueda ser preparada la siguiente. Muchas industrias tienen
este depósito calentable
a vapor para facilitar la disolución de la pectina en agua.
15. Transporte al área de mezclado:
Del tanque o depósito de la pectina, una bomba medirá la cantidad de pectina a
mezclar con el jarabe del
depósito de alimentación. La pectina se transporta por tubería al tanque de
mezclado con agitador.
16. Mezclado:
Los tres componentes principales (jarabe, pectina y el zumo concentrado y
sabores) se mezclan para
obtener una homogeneidad en el producto, a la cual puede serle agregada la
cantidad de ácido requerida
al final de su concentración, siendo después impulsada a través de un calentador
tubular (la viscosidad
del producto no permite el uso de calentadores de placa), en donde se calienta
hasta la temperatura de
100 °C.
17. Envasado:
El producto caliente se vierte en el depósito de la llenadora. Esta llenadora puede
ser manual, y mediante
una llave se deja caer por gravedad el producto en el interior del envase de vidrio.
También podría ser
automática, como la de pistón, la cual aspirará una determinada cantidad, que
inmediatamente enviará al
envase al cerrarse la válvula de admisión y abrirse la de expulsión. La capacidad
del envase se regula
mediante el movimiento o desplazamiento del émbolo.
Mermeladas de Frutas
25
Los envases han de llenarse estando muy calientes, para que puedan ser
esterilizados por el calor del
producto. Sin embargo, no podrán ser cerrados a gran temperatura porque se
produciría en ellos el vacío,
y el aire incorporado a la mermelada, a pesar de los cuidados habidos, tenderá a
subir a la superficie,
desmereciendo su presentación, sobre todo si el envase es de vidrio. Los envases
llenos y cerrados se
dejan en reposo para su enfriamiento y la solidificación de la mermelada; una vez
fríos, serán lavados por
su parte exterior, etiquetados y guardados en cajas para su expedición y venta. Es
conveniente
analizarlos, sobre todo organolépticamente, para comprobar que se fabrica un
producto de calidad.
18. Transporte al almacén de producto terminado:
Las cajas que contienen los frascos con la mermelada son transportados mediante
diablos al almacén de
producto terminado.
19. Almacenamiento del producto terminado:
El producto terminado se deberá almacenar convenientemente en lugares frescos.
Después de transcurridas 24 a 48 horas en el almacén, se procede a la
distribución y entrega del
producto terminado al cliente.

Explicación por etapas del flujo del proceso de producción en un nivel de pequeña
empresa:
1. Recepción de la materia prima
En esta actividad se efectúa el recibo del puré de la fruta, azúcar e ingredientes
principales para la
elaboración de la mermelada. Se registran las características principales, tales
como proveedor,
procedencia, costo y peso.
2. Transporte al almacén de materia prima
Los envases de las materias primas son transportados mediante diablos al
almacén.
3. Almacenamiento temporal de materias primas
Las materias primas se almacenan temporalmente hasta su empleo posterior en el
proceso productivo.
4. Transporte al área de pesado de ingredientes
La materia prima envasada es transportada en diablos al área de pesado de
ingredientes.
5. Pesado de ingredientes
En esta etapa se pesan todos los ingredientes en la mesa de pesado.
Esta mesa deberá ser lo suficientemente amplia para tener a un lado un lavabo y
dos básculas, una de
plataforma con capacidad para 125 kg y otra de cucharón con capacidad para 15
kg.
A un lado de la mesa debe haber suficiente espacio para mantener los recipientes
con materias primas
suficientes para trabajar un turno o un día.
6. Transporte al primer mezclado
Una vez efectuado el pesado de los ingredientes, se efectúa el transporte de las
materias primas al
primer mezclado.
7. Primer mezclado del puré, azúcar y benzoato
El puré de fresa, azúcar y el benzoato se colocan en el caso mezclador (marmita
de 850 lt de capacidad)
en el orden descrito y se procede a calentarlos a 50°C.
8. Mezclado de la pectina y azúcar
En forma paralela y por separado se procede al mezclado en seco de la pectina y
el azúcar.
9. Agregado de agua y agitación
En el cazo de la pectina (marmita con capacidad de 200 lt con chaqueta para
inyección de vapor) se
inyecta agua en el volumen requerido y se calienta a 40°C.
Una vez alcanzada la temperatura anterior se agrega lentamente la mezcla
pectina-azúcar y se procede
a su agitación.
10. Transporte al área de mezclado
Una vez efectuada la agitación y mezcla de la pectina, azúcar y agua se procede a
su bombeo al área de
mezclado de todos los ingredientes.
11. Mezcla del puré, azúcar y benzoato con la pectina, azúcar y agua
La mezcla pectina-azúcar-agua se añade a la mezcla del puré de fresa-azúcar-
benzoato que se
encuentra en el caso mezclador en proceso de agitación a una temperatura de
50°C.
Cuando se tienen todos los ingredientes en el mezclador se procede a la agitación
hasta lograr una
mezcla homogénea.
Mermeladas de Frutas
28
12. Verificación del % de sólidos solubles o concentración brix
Al pasar la mezcla al evaporador se toma una muestra para verificar que el
porcentaje de sólidos solubles
se encuentre entre 61.5 y 63.5%. En caso necesario se realizan los ajustes
correspondientes para
garantizar la calidad del producto.
13. Transporte al área de evaporación
Logrado lo anterior se hace vacío en el evaporador y abriendo la válvula de paso
se succiona el
contenido del mezclador al evaporador. Una vez que se pasó toda la mezcla se
cierra la válvula para
iniciar otro ciclo de esta etapa.
14. Evaporación
En esta parte del proceso la mezcla se cocina a una temperatura que no exceda
los 60°C hasta obtener
la concentración deseada, la cual se mide como porcentaje de sólidos solubles en
un refractómetro.
En el momento en que se obtiene la concentración deseada se rompe el vacío.
El evaporador es una marmita con doble chaqueta cerrada y con muestreador, el
cual se mantiene a un
vacío de 18 a 20 lbs/pulg2 y a una presión de vapor de 2 kg/cm2, con lo cual se
logra una temperatura de
ebullición de 58°C a 60°C.
Los dos eyectores trabajan en serie con una presión de vapor de 7.5 a 8.5 kg/cm2,
por los cuales se
extraen los gases incondensables por succión del evaporador. Al mismo tiempo
que se produce la
succión se provoca que el vapor que se forma por la ebullición de la mezcla, pase
a través de los tubos
del condensador. Los vapores se condensan y se almacenan en el recipiente
inferior del condensador; el
agua circula en un flujo vertical de abajo hacia arriba, siendo realmente el agente
que condensa los
vapores que produce esta evaporación.
El evaporador debe tener agitación continua y estar perfectamente cerrado en el
momento de esta
operación.
15. Verificación del % de sólidos solubles o concentración brix
Al finalizar la evaporación nuevamente se toma una muestra por medio del
muestreador de bayoneta
para determinar que el producto está listo en esta etapa.
El % de sólidos solubles obtenido con un refractómetro debe tener según
especificaciones un 68%.
En caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la
calidad del producto.
16. Transporte al mezclado final
Estando listo el producto, se corta el vacío y el vapor. Una vez realizado lo anterior
se abre la válvula de
paso y se inyecta una presión de aire de 0.5 kg/cm2 para enviar el producto al
cazo final.
Una vez concluido esta actividad se procede al cierre de la válvula para iniciar otro
ciclo en el evaporador.
17. Agitación y agregado de ingredientes finales.-
En el recipiente final se procede a efectuar la actividad de agitación de la mezcla,
una vez que haya
cumplido con el grado de calidad especificado en cuanto al porcentaje de sólidos
solubles. Este
recipiente es de características similares al evaporador, solo que únicamente
cuenta con una chaqueta.
En esta parte del proceso se incorporan los ingredientes finales a la mezcla, como
son el ácido cítrico
previamente disuelto en agua y el color.
18. Transporte al área de enfriado.-
Una vez efectuada la mezcla final se efectúa el bombeo del producto al área de
enfriado.
Mermeladas de Frutas
29
19. Enfriado
En vista de que la mermelada al pasar de una presión baja a otra más alta sufre
un aumento de
temperatura (de 58° a 68°C aproximadamente) es muy difícil su manejo, por lo que
se hace pasar por un
proceso de enfriamiento a través de un cambiador de calor, el cual opera por
medio de un recirculamiento
de agua fría.
El producto se bombea del cazo final y se hace pasar a través del cambiador de
calor, en el cual se
reduce la temperatura a 45°C.
20. Inspección final
Una vez que el producto sale del cambiador de calor cae a la mesa de inspección
donde se realiza la
revisión final de la mermelada.
a) Características Organolépticas:
• Aspecto - Mermelada poco fluida
• Color - Rojo ligeramente oscuro
• Sabor - Dulce, ligeramente agrio
• Olor - Característico, agradable.
b) Pruebas Objetivas:
• % de sólidos solubles - de 66.5 a 68.5%
• pH - de 3 a 3.4
• Indice de dispersión - de 0.5 a 0.7 cm2/gr
• Benzoato - 0.1% máximo
• Colorante - 0.024% máximo
c) Estándares Microbiológicos:
• Cuenta total - Máximo 500 colonias por gramo
• Coliformes - Negativa
• Estafilococos - Negativa
• Hongos - Máximo 50 colonias por gramo
• Levadura - Máximo 50 colonias por gramo
El Laboratorista de control de calidad se encarga de verificar todas estas
especificaciones y avisar al
Area de Producción cuando se detecte alguna anomalía para que pueda
solucionarse rápidamente.
El encargado de laboratorio cuenta con los siguientes aparatos para la realización
de las pruebas:
básculas, refractómetro, potenciómetro y dispersómetro.
Un lote será rechazado cuando se cumpla con cualquiera de los siguientes puntos:
• El índice de dispersión sea cero
• El % de sólidos solubles sea menor de 65
• El pH sea cero
• El color califique cero
• El sabor califique cero
• La apariencia de la mermelada califique cero
• Las cuentas microbiológicas sean altas
Mermeladas de Frutas
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21. Envasado y tapado
Una vez aprobado el producto por el Area de Control de Calidad se procede a su
envasado.
El producto se pasa a una envasadora mecánica para el llenado y tapado de las
frasco de cristal, que
es el envase característico en este tipo de producto.
Actualmente se están empleando también envases de plástico al vacío por
razones de tipo
económico.
Si la mermelada se emplea como materia prima para algún otro fin como pudiera
ser para pastelería y
repostería, generalmente se envasa en cubetas de 25 kg.
22. Etiquetado
Una vez cerrado el envase de la mermelada se procede al etiquetado del
producto.
La etiqueta se pega con silicato al envase de vidrio por medio de una máquina.
La etiqueta debe incluir la información normal de: fábrica elaboradora, dirección,
código de barras,
ingredientes, contenido y número de registro de la Secretaría de Salubridad.
23. Transporte al almacén de producto terminado
Una vez terminado el proceso, las cajas con los envases de las mermeladas son
transportadas en
diablos al almacén de producto terminado.
24. Manejo y almacenamiento del producto terminado
Los envases de mermelada se colocan en el Almacén de Producto Terminado.
Este producto no se debe mover hasta 24 hr. después de su elaboración, lo cual
permite que se
termine la gelificación completa de la mermelada. De lo contrario el movimiento
antes de este tiempo
provoca el rompimiento del gel que está aún muy tierno (gelificación pobre aún),
provocando el
drenado (sinéresis) del producto que puede traer como consecuencia la formación
de colonias de
hongos y la descomposición de la mermelada, además de tener una presentación
pobre, ya que el
producto se ve aguado.
El almacenaje del producto final deberá hacerse en lugares secos, semiobscuros y
con circulación de
aire para mantener el producto en buen estado.
La mermelada debe tener el menor manejo posible. El transporte deberá
realizarse de preferencia en
camiones tipo torton para evitar en lo posible que los envases de la mermelada
tengan mucho
movimiento, lo cual provoca el rompimiento del gel originando los problemas
comentados en el inciso
anterior. La carga y descarga deberá realizarse sin golpear las cajas de los
envases.
Este producto tiene una vida de anaquel bastante larga (de 6 meses
aproximadamente), tomando las
precauciones mencionadas y un almacenaje adecuado.
El control del almacén del cliente deberá permitir la rotación del producto, de
manera tal que se tengan
los mínimos movimientos posibles.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA MERMELADA

VIII. Un día tradicional de operaciones
El proceso productivo para la preparación de la mermelada se hace de forma
continua coordinando cada
operación.
En virtud de lo anterior, la pequeña empresa por lo general opera 2 turnos de
trabajo, por lo que la
entrada será a las 6:00 hrs. para el primer turno y a las 14:00 hrs. el segundo
turno.
A inicios del día el Gerente de producción verifica el programa de producción y lo
transmite al Jefe de
turno.
El Jefe de Turno verifica la asistencia del personal, uniformes y equipo de
seguridad de los empleados,
así como el estado físico y condiciones sanitarias del equipo principal, accesorios
y utensilios requeridos
para el proceso de preparación de las mermeladas, así como las necesidades de
mantenimiento y
reparación de los equipos.
Una vez realizado lo anterior, el Jefe de turno transmite a los operadores el
programa de producción del
día y coordina el inicio de las operaciones del proceso como son pesado,
mezclado, evaporación, control
de calidad y llenado.
Al terminar cada actividad del proceso se continua con otra, por lo que no se
pierde la continuidad en el
mismo, tal como se indicó en la explicación a detalle del proceso productivo. Para
llevar a cabo lo
anterior, en cada operación del proceso se debe tener el control del número de
lotes realizados por turno,
para comparar los tiempos teóricos contra los tiempos reales de cada actividad.
El encargado de control de calidad inicia las labores del día verificando que las
materias primas y
envases cumplan con las especificaciones de calidad requeridas.
En el transcurso del día el Laboratorista de control de calidad deberá realizar
muestreos del producto,
verificando periódicamente que se tenga el % de sólidos solubles y el pH
adecuado, de manera tal que se
obtenga un producto que cumpla con las especificaciones de calidad y si no lo
hace rechazar el lote.
A mediodía se le proporciona 1 hora a los trabajadores para que procedan a tomar
sus alimentos.
A las 14:00 Hrs. se efectúa el cambio de turno, en el cual el Jefe de turno verifica
las actividades
realizadas, de manera tal que se continúen las labores de una forma continua.
A las 18:00 Hrs. se le proporciona una hora a los trabajadores del segundo turno
para tomar sus
alimentos y tener un pequeño descanso.
Mermeladas de Frutas
34
Al finalizar el día el Gerente de producción evalúa el cumplimiento de las metas
diarias de producción,
estableciendo los mecanismos que considere necesarios para solucionar los
problemas presentados.
El Encargado de mercadotecnia verifica el programa de ventas, así como las
entregas realizadas en el
día.
Al finalizar el segundo turno se efectúan las operaciones de limpieza diaria de los
equipos y utensilios
empleados en el día, actividad que es realizada por los propios operadores de los
equipos. La limpieza
se realiza con agentes limpiadores normales, detergentes, jabones líquidos y
cepillos.
31
V. Relación y características principales que deben tener las materias
primas, las
auxiliares y los servicios
Las materias primas para la preparación de la mermelada de fresa son:
1. Fresa en forma de puré:
La fresa es la materia prima que le imparte las características principales a la
mermelada, como son
sabor, color, aroma y aspecto.
La fresa tiene la siguiente composición:
• Azúcares : 10.5%
• Cenizas : 0.5%
• Extracto Etéreo : 0.5%
• Fibra Cruda: 1.5%
• Humedad : 86.22%
• Proteína : 0.78%
La fresa se emplea en forma de puré mezclada con una parte de azúcar para la
preparación de la
mermelada.
El puré de fresa tiene las siguientes características organolípticas:
• Aspecto : Líquido espeso sin impurezas
• Color : Rojo encendido típico de la fresa
• Sabor : Fresa
• Olor : Ligero olor típico.
Características físico - químicas:
• pH : 3.9 a 4.1
• Porcentaje de sólidos solubles : 8 a 9
2. Azúcar granulada estándar:
El azúcar se utiliza en la mermelada para impartirle dulzura y obtener el porcentaje
de sólidos solubles
necesaria para su formación.
3. Pectina:
La pectina es un término general dado a un grupo de sustancias polisacáridas
presentes en las paredes
celulares de los tejidos de las plantas, las cuales en combinación con el material
celulósico funcionan
como un cementante.
La pectina obtenida en forma de polvo es estandarizada para así poder ofrecer al
mercado un producto
uniforme; los factores más importantes para establecer el grado del producto son:
la fuerza del gel y el
tiempo de gelificación.
De acuerdo con el tiempo de gelificación existen tres tipos de pectina de acuerdo
al cuadro siguiente:
Tipo de Pectina Grado de Esterificación
(%)
Tiempo de Gelificación
(seg.)
Gelificación Rápida
Gelificación Media
Gelificación Lenta
72 - 75
68 - 71
62 - 66
20 - 70
100 - 135
180 - 250
Mermeladas de Frutas
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Para la elaboración de las mermeladas se usa principalmente la pectina de
gelificación rápida.
4. Acido cítrico:
El ácido cítrico se usa en la elaboración de mermeladas única y exclusivamente
para obtener el pH
deseado para la formación del gel.
El ácido cítrico se obtiene principalmente del jugo de frutas cítricas, de las mieles
incristalizables de la
caña, así como por el proceso de síntesis.
5. Benzoato de sodio:
El benzoato es empleado en la elaboración de las mermeladas como inhibidor, o
sea para evitar la
proliferación de hongos.
6. Manteca hidrogenada:
La manteca se emplea para evitar que espume demasiado la mezcla al estarse
cociendo.
El tipo de manteca empleada es la vegetal estabilizada por método de
hidrogenación. Normalmente se
utiliza la de coco.
7. Color rojo fresa:
El color se emplea para darle un color más brillante a las mermeladas.
Los colorantes empleados son sintéticos. La cantidad a emplear de este
ingrediente es mínima, la cual
debe ser la recomendada por la Secretaría de Salubridad para evitar algún efecto
que pueda causar
sobre el organismo.
VI. Relaciones insumo-producto
Para preparar una Tonelada de mermelada de fresa se requieren las siguientes
cantidades de cada una
de las materias primas:
• Puré de fresa (27 partes de fresa y 1 de azúcar)
• Azúcar estándar granulada
• Benzoato de sodio
• Pectina
• Manteca
• Acido cítrico
• Color rojo fresa
• Agua
279.7 kg
589.4 kg
1.0 kg
3.3 kg
0.5 kg
4.5 kg
0.5 kg
121.1 kg
1,000.0 kg
Considerando las pérdidas de evaporación y de manejo (aprox. 100 kg) se tendría
un peso neto total de
900 kg.
Mermeladas de Frutas
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VII. Relación de proveedores principales
La micro y pequeña empresa tienen sus principales proveedores de fresa de los
productores de la
localidad donde se encuentran ubicados (principalmente de Guanajuato y
Michoacán) o de los propios
Centros de Abasto.
En el caso de las materias primas auxiliares existen empresas y laboratorios
especializados que
comercializan este tipo de productos (pectina, ácido cítrico, benzoato de sodio,
manteca hidrogenada y
colorantes).
Así mismo, se sugiere consultar el SIEM
VIII. Un día tradicional de operaciones
El proceso productivo para la preparación de la mermelada se hace de forma
continua coordinando cada
operación.
En virtud de lo anterior, la pequeña empresa por lo general opera 2 turnos de
trabajo, por lo que la
entrada será a las 6:00 hrs. para el primer turno y a las 14:00 hrs. el segundo
turno.
A inicios del día el Gerente de producción verifica el programa de producción y lo
transmite al Jefe de
turno.
El Jefe de Turno verifica la asistencia del personal, uniformes y equipo de
seguridad de los empleados,
así como el estado físico y condiciones sanitarias del equipo principal, accesorios
y utensilios requeridos
para el proceso de preparación de las mermeladas, así como las necesidades de
mantenimiento y
reparación de los equipos.
Una vez realizado lo anterior, el Jefe de turno transmite a los operadores el
programa de producción del
día y coordina el inicio de las operaciones del proceso como son pesado,
mezclado, evaporación, control
de calidad y llenado.
Al terminar cada actividad del proceso se continua con otra, por lo que no se
pierde la continuidad en el
mismo, tal como se indicó en la explicación a detalle del proceso productivo. Para
llevar a cabo lo
anterior, en cada operación del proceso se debe tener el control del número de
lotes realizados por turno,
para comparar los tiempos teóricos contra los tiempos reales de cada actividad.
El encargado de control de calidad inicia las labores del día verificando que las
materias primas y
envases cumplan con las especificaciones de calidad requeridas.
En el transcurso del día el Laboratorista de control de calidad deberá realizar
muestreos del producto,
verificando periódicamente que se tenga el % de sólidos solubles y el pH
adecuado, de manera tal que se
obtenga un producto que cumpla con las especificaciones de calidad y si no lo
hace rechazar el lote.
A mediodía se le proporciona 1 hora a los trabajadores para que procedan a tomar
sus alimentos.
A las 14:00 Hrs. se efectúa el cambio de turno, en el cual el Jefe de turno verifica
las actividades
realizadas, de manera tal que se continúen las labores de una forma continua.
A las 18:00 Hrs. se le proporciona una hora a los trabajadores del segundo turno
para tomar sus
alimentos y tener un pequeño descanso.
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Al finalizar el día el Gerente de producción evalúa el cumplimiento de las metas
diarias de producción,
estableciendo los mecanismos que considere necesarios para solucionar los
problemas presentados.
El Encargado de mercadotecnia verifica el programa de ventas, así como las
entregas realizadas en el
día.
Al finalizar el segundo turno se efectúan las operaciones de limpieza diaria de los
equipos y utensilios
empleados en el día, actividad que es realizada por los propios operadores de los
equipos. La limpieza
se realiza con agentes limpiadores normales, detergentes, jabones líquidos y
cepillos.
3. MARCO METODOLÓGICO
3.1 ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN

De conformidad con el paradigma crítico - propositivo aplicaremos el enfoque

cualitativo justificando en las siguientes razones. Este enfoque nos permite una
orientación de la situación actual en lo que se refiere a la producción de los
productos y de igual manera nos permite conocer como se encuentran organizada
la empresa, emplearemos las técnicas de investigación, entrevistas, encuestas.
Esta orientada hacia la comprensión del problema objeto de estudio; nos permite
conocer las causas que la originan y ayudara a resolver en forma total y concreta,
una observación naturalista nos ayudara a evaluar las habilidades de los
empleados asignando a realizar tareas de acuerdo al puesto que ocupa dentro de
la empresa.

Su perspectiva es desde adentro pues permitirá obtener información necesaria

que ayude a dar una solución concreta al problema mediante la aplicación de un
plan de control de calidad y se desarrolle de la forma más efectiva y productiva,
con la posición dinámica, la investigación estará dispuesto a cambios que se
pueden presentar durante el proceso de investigación, lo que permitirá encontrar
las mejores soluciones al problema de estudio. 3.2 MODALIDAD BÁSICA DE LA
INVESTIGACIÓN Se trabajará con la modalidad Bibliográfica-Documental,
utilizando libros relacionados al problema de estudio, que ayudará a tener
información sobre el tema. 3.2.1 Investigación bibliográfica o documental Dentro
de esta modalidad de investigación es necesario recopilar información relacionada
al problema objeto de estudio, la misma que se encontrara en libros de Gestión de
Calidad y Calidad Total, Tesis de grados e Internet. Referente al tema de
investigación, permitiendo de esta forma fundamentar todos los datos necesarios
para el conocimiento del problema planteado. 3.2.2 Investigación de campo Se ha
visto necesario de emplear ésta modalidad de investigación porque permite
obtener un contacto directo desde el lugar de los hechos, que posibilita tener una
visión de lo que verdaderamente se desea lograr en el estudio, esto además
constituirá el punto clave para valorar y considerar las opiniones de cada uno de
los empleados teniendo presente que la síntesis de opiniones permitirá alcanzar
resultados oportunos en todas las dimensiones siempre relacionado hacia la
efectividad organizacional.

3.3 TIPOS DE INVESTIGACIÓN 3.3.1 Investigación Exploratoria Se considera la

investigación de tipo exploratoria puesto que le permitirá al investigador estudiar
de una manera efectiva el problema objeto de estudio en su propio entorno es
decir, a través del contacto directo con la realidad. 3.3.2 Investigación Descriptiva
Este tipo de investigación detalla y describe de manera clara las características
más sobresalientes del problema objeto de estudio, como es la Inadecuada
Aplicación de Control de Calidad reduce la Producción de Mermeladas en la
Empresa “TIERRA LINDA” de la Ciudad de Píllaro. 3.3.3 Investigación
Correlacional Esta investigación tiene como propósito medir el grado de relación
que existe entre las dos variables, como son Control de Calidad y la Producción
que están siendo objeto de estudio del problema considerando siempre su
verdadero origen y los resultados orientados a mejorar notablemente el desarrollo
de la empresa, mediante la aplicación de la estadística inferencial CHI-
CUADRADA.

3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA La población involucrada en el problema objeto de

estudio son: TABLA Nº 1 RECURSO HUMANO Nº Obreros de la empresa 20
Debido a que el número poblacional es menor que el margen establecido (80), no
es necesario el cálculo para la obtención de la muestra, por lo tanto la
investigación de campo se aplico con el total de la población es decir a los 20
obreros involucrados en la producción. 3.5 OPERACIONALIZACIÓN DE
VARIABLES HIPÓTESIS: La Aplicación de un Plan de Control de Calidad Mejora
la Producción de Mermeladas en la Empresa 3.5.1 Variable Independiente: Control
de Calidad CUADRO Nº 1 CONCEPTUALIZACIÓN Control De Calidad Consiste
en una inspección de los procesos de producción antes de que los productos sean
enviados al mercado. CATEGORÍAS Procesos de producción Mercado
INDICADORES Entrada Procesamiento Salida Retroalimentación Producto
ÍTEMES ¿Cree usted que la aplicación de un Plan de Control de Calidad en los
procesos de producción mejorara la producción de mermeladas? ¿Existe un
control de fallas en los procesos de producción? ¿Conoce usted si la fabrica
“Tierra Linda” aplica control de calidad en los procesos de producción que
garantice la calidad del producto? TÉCNICA E INSTRUMENTO Encuesta y
cuestionario a los empleados. Reuniones con los miembros de la empresa.
Diálogo con obreros. Encuesta y cuestionario a los clientes “TIERRA LINDA” de la
Ciudad de Píllaro.

3.5.2 Variable Dependiente: Producción CUADRO Nº 2 Y = Producción

CONCEPTUALIZACIÓN Producción La producción es transformar la materia
prima en productos terminados, optimizando los recursos necesarios.
CATEGORÍAS Materia prima Productos terminados Características o dimensiones
de calidad INDICADORES Excelente Bueno Regular Calidad Mala calidad
Desempeño Durabilidad Confiabilidad Facilidad de servicio Calidad percibida
ÍTEMES ¿Se realiza una selección adecuada de la materia prima antes de ser
adquirida? ¿Los productos que la empresa produce son de calidad? Un producto
debe tener todas las características necesarias. TÉCNICA E INSTRUMENTO
Encuesta y cuestionario dirigida al personal operativo ¿Encuesta y cuestionario a
los clientes? ¿Encuesta y cuestionario a los clientes?

3.6 PLAN DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN Durante el proceso

investigativo es necesario desarrollar una intensa recolección de información que
nos permite interpretar, comprender y explicar con profundidad es problema de
estudio. Técnica La técnica que utilizamos es la encuesta en la que se pretende
reunir los datos mediante varias preguntas enfocadas a los diferentes factores que
influyen la Inadecuada Aplicación de Control de Calidad en la Producción de
Mermeladas en la Empresa “Tierra Linda”. Encuesta La encuesta es una técnica
de recolección de información, por la cual directivos, administrativos,
trabajadores/operarios y clientes que responden por escrito a las preguntas de
nuestra investigación, estas son entregadas de igual forma por escrito. La
encuesta se aplicará a las 20 personas que integran la empresa, mediante la
presentación de un cuestionario con las preguntas basadas en los ítems básicos
de la operacionalización de variables. Instrumento El instrumento con el que
llevaremos acabo la encuesta será el cuestionario, el cual se estructuró con un
conjunto de preguntas relacionado al problema que se esta investigando dirigido a
todas las personas inmersas o relacionadas con esta estudio.

Cuestionario Este instrumento es una serie de preguntas impresas sobre hechos y

aspectos que interesan investigar, las cuales son contestadas por la población de
la investigación. El cuestionario nos permite un alcance de los objetivos de la
investigación y la realidad estudiada, con la finalidad de obtener, de manera
sistemática, información del directivo, administrativo, trabajadores/operarios y
clientes, sobre la Inadecuada Aplicación de Control de Calidad en la Producción
de Mermeladas en la Empresa “Tierra Linda”. Este instrumento se compone de las
siguientes partes: Título.- Describe a quien va dirigido la encuesta. Objetivo.-
Enuncia las razones por las cuales se aplica la encuesta Datos generales.- Son
referencias que se necesita obtener de los encuestados e instructivo de la
encuesta. Datos específicos.-Consta de de algunas columnas como son:
Columna de ítems la que indica a quien se realiza la pregunta: Columna de
preguntas por cada indicador Columna de respuestas junto a la codificación de
cada respuesta, la misma que nos permitirá tabular los datos.

TIPOS DE INFORMACIÓN TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN INSTRUMENTOS

DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN [Link]ón Secundaria [Link]ón
Primaria 1.1. Análisis de documentos 1.2 Fichaje 2.1. Observación 2.2. Encuesta
1.1.1 Libros de: Control de Calidad Calidad Total, Administración Producción Tesis
de Grado. Paginas Web: C:\DocumentsandSettings\Usuar
io\Escritorio\control3\Control de producciónMonografias_com.m 1.2.1 Fichas
bibliográficas, Nemotécnicas (Ver Anexo Nº 4 ) 2.1.1 Ficha de observación (Ver
Anexo Nº 5 ) 2.2.1 Cuestionario (Ver Anexo Nº 6)

3.7 PLAN DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE LA INFORMACION Para el

procesamiento y análisis de la información, se procederá: 3.7.1 Revisión y
codificación de la información. Verificar que la información de cada una de las
encuestas esté bien elaborada, para de esta manera detectar los errores, luego se
procederá a asignar un código a cada una de las alternativas de las respuestas de
cada pregunta, a fin de que nos facilite en proceso de tabulación. 3.7.2
Categorización y tabulación de la información. Desglosaremos las preguntas y
determinaremos en grupos o clase y de esta manera facilitara al encuestado
responder por que tendrá que elegir una sola categoría, y luego se procederá a
tabular manualmente utilizando el método quinario. 3.7.3 Análisis de los datos. Se
procederá analizar los datos mediante la utilización del estadígrafo de porcentajes,
el cual nos ayudara ha resumir los datos y la presentación de los datos lo haremos
en forma gráfica y tabular para comprensión de los mismos, el gráfico será de
barras y la tabulación lo haremos en Excel. 3.7.4 Interpretación de los datos. La
interpretación de los datos se hará elaborando una síntesis de los mismos, para
poder encontrar toda la información trascendente que ayudara a dar la posible
solución al problema objeto de estudio.

IX. Desarrollos tecnológicos recientes y precauciones especiales de la

actividad
Los avances tecnológicos, han creado métodos modernos que permiten simplificar
y mejorar los
procesos de producción, que redundan en un aumento en los volúmenes de
producción y una reducción
de los costos operativos.
En relación a los efectos sobre el medio ambiente, se deben tomar precauciones
especiales en relación
con las emisiones atmosféricas generadas por la caldera de combustión empleada
en el proceso, así
como en las descargas de las aguas residuales industriales a los cuerpos
receptores de aguas
nacionales.
En referencia a los residuos peligrosos, la empresa manejará únicamente los
pegamentos de las
etiquetas de los frascos y los aceites y grasas empleadas en el mantenimiento de
los equipos y
maquinaría.
X. Calidad en procesos y productos
Calidad es cumplir con los requerimientos de los clientes estableciendo normas y
estándares para hacer
las cosas bien por lo que es equivalente al nivel de satisfacción que le proporciona
a su consumidor y que
está determinado por las características específicas del producto o servicio.
La calidad es el conjunto de características que confieren a un elemento, producto
o servicio la aptitud de
satisfacer una necesidad implícita y explícita.
Aspectos de un producto o servicio que más influyen en su calidad
Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son:
• Satisfacción de las expectativas de los clientes.
• Cumplimiento permanente de las normas y especificaciones técnicas del diseño.
Sistema de calidad
Un sistema de calidad es el conjunto de directrices, políticas y requisitos que debe
reunir una empresa
con objeto de dar cumplimiento a los estándares de calidad definidos o acordados
con el cliente para un
producto o proceso.
Mermeladas de Frutas
35
Los sistemas de calidad se diseñan para establecer y facilitar las tareas
productivas de la empresa,
mediante métodos relacionados con la rama productiva que permiten controlar,
evaluar y resolver, de
manera permanente, el proceso de producción y los problemas inherentes,
involucrando en ello los
aspectos directos e indirectos de la calidad.
Aseguramiento de la calidad
El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y
sistemáticas que son necesarias
para brindar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los
requisitos dados para la
calidad, los cuales estarán sustentados en satisfacer las expectativas de los
clientes.
Dentro de las empresas, el aseguramiento de calidad es básicamente un sistema
documental de trabajo
en el que se establecen reglas claras, fijas y objetivas sobre todos los aspectos
ligados a la producción;
es decir, desde el diseño, planeación, producción, embalaje, almacenamiento,
distribución y servicio
posventa, hasta las técnicas estadísticas de control del proceso y, desde luego, la
capacitación del
personal.
Ello significa vigilar que a lo largo de todo el proceso de producción se cumplan las
instrucciones de
trabajo, se respeten las especificaciones técnicas del producto y se maneje con
propiedad el producto
terminado (en almacén y distribución), para que llegue al cliente en las
condiciones pactadas.
Un sistema de aseguramiento de calidad se complementa con otros métodos y
filosofías de calidad, en
virtud de que los factores que comprende permiten establecer un soporte
documental para evaluar el
desempeño de la empresa a partir de registros de calidad, los cuales sirven para
obtener datos confiables
y objetivos y ejercer un control real y efectivo sobre los factores de la producción.
El aseguramiento de la calidad es una metodología que está siendo aceptada por
innumerables
empresas y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramas industriales y
de servicios.
Sistema documental
La filosofía del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas,
programadas y
documentadas, será más fácil repetir una y otra vez los procesos productivos que
satisfacen los
estándares de calidad deseados.
La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa
de una cultura oral a
una escrita; en que se especifican con claridad los procedimientos de trabajo, las
responsabilidades de
cada área, los compromisos de calidad, las especificaciones técnicas que deben
cubrir los productos, los
métodos de verificación y prueba; los procedimientos para almacenamiento,
empaque y embalaje, los
registros de atención y el servicio que se brinda al cliente.
De cada uno de estos factores se obtienen datos estadísticos que sirven para
evaluar y controlar el
sistema de calidad, por lo que éste conduce a un proceso de mejora continua con
integración de equipos
de trabajo, que evoluciona permanentemente desde dentro hacia fuera de la
empresa y trae, por
consecuencia, un círculo virtuoso en el que cada vez se encadenan más
empresas y éstas mejoran la
calidad de sus productos.
Mermeladas de Frutas
36
Sistema de aseguramiento de calidad
Este sistema es, hoy en día, más aceptado por las empresas en el mundo.
El sistema de aseguramiento de calidad permite manejar un mismo lenguaje
metodológico y es aplicable
a cualquier tipo de empresa, con el único requisito de adecuarlo a los conceptos y
terminología propios
de cada actividad.
Elementos de un sistema de aseguramiento de calidad: relación cliente
proveedor
• Revisión del contrato.
• Manejo de modelos, muestras y especificaciones técnicas del proceso y
producto.
• Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente.
• Evaluación de la capacidad y experiencia técnica del proveedor.
• Inspección y prueba del proceso y producto.
• Sistema documental (manual de calidad).
Revisión del contrato
Al establecerse una relación cliente-proveedor, el punto de partida y cierre de los
acuerdos lo constituye
el contrato. En él se concretan los intereses de ambas partes por establecer una
relación de negocios y
se pactan, en firme, los compromisos bilaterales.
El contrato se convierte en el principal instrumento de negociación para uno y otro;
manifiesta las
necesidades, ofertas, aptitudes, capacidades y experiencia de los contratantes; y
detalla las expectativas
implícitas y explícitas de ambos negociantes.
Registro de los modelos, muestras y especificaciones
La entrega de modelos, muestras y especificaciones técnicas de los procesos o
productos es la manera
en que el cliente indica al proveedor qué tipo de productos o procesos necesita,
definiendo tolerancias,
tipos de material, acabados, dimensiones y otras especificaciones que servirán de
guía para el
proveedor.
Al llevar un registro y control adecuados de estos requerimientos, se puede revisar
en todo momento si
se está produciendo con exactitud lo que requiere el cliente. Además, estos
registros servirán de base
para aclarar cualquier duda o controversia que surja con el cliente respecto de los
requisitos acordados
para la producción.
Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente
Este requisito asegura que los bienes que son propiedad del cliente o que han
sido suministrados por él
para incorporarlos a los productos o procesos, se manejen con base en un
acuerdo previo de las
condiciones de recepción, almacenamiento, manipulación y aprovechamiento
óptimo. De esa manera se
garantiza para ambas partes que no habrá desorden, desperdicio, pérdidas
innecesarias, negligencia o
desinformación respecto del manejo de los bienes que se entregan al proveedor.
Capacitación de los proveedores
Aunque cada empresa es libre de definir sus propios programas y requisitos de
capacitación, es un hecho
que el grado de entrenamiento y experiencia que tenga el personal del proveedor
asegura al cliente la
confiabilidad de los procesos solicitados.
Mermeladas de Frutas
37
Esto es particularmente importante cuando se subcontratan procesos especiales
cuyos resultados no se
pueden verificar por inspecciones y pruebas y sólo se sustentan en la seguridad
de que el personal que
los realiza está capacitado para llevarlos a cabo con eficiencia y eficacia.
La evaluación de la capacidad y experiencia del proveedor no se debe considerar
una intromisión; sino
un requisito indispensable para asegurar la calidad de un producto, así como el
primer paso en el
establecimiento de contratos o convenios y programas de colaboración mutua.
Inspección y prueba del proceso o producto
La inspección y prueba tienen como fin verificar que los productos o procesos
realizados cumplen con los
requisitos especificados por los clientes, por lo que su beneficio más claro es
garantizar para ambas
partes que la producción está cumpliendo con los requerimientos acordados, pero
además, el proveedor
puede obtener información valiosa sobre la eficiencia de su operación.
Pruebas
En el contrato o convenio se deben establecer las mediciones a realizar, los
métodos que se seguirán y
el equipo y parámetros que se utilizarán.
En segundo término, se debe tener especial cuidado en el mantenimiento y
calibración contra patrones
de unidad de medida certificados de los equipos de inspección, medición y
pruebas.
Por último, será indispensable establecer un sistema para identificar el estado de
inspección y prueba de
todos los productos o procesos, así como usar técnicas estadísticas para planear,
controlar y hacer
seguimiento de la calidad.
¿Qué debe hacerse para mejorar la calidad de un proceso o producto?
Aunque existen numerosas escuelas de administración empresarial centradas en
la calidad, los puntos
comunes más importantes para lograr el mejoramiento de un proceso o producto
son:
• En todo momento debe pensarse primero en la satisfacción de los
requerimientos de los clientes
(escuchar la voz del cliente).
• El mejoramiento de la calidad se logra mediante la eliminación de los
desperdicios y las causas de
los problemas del sistema. Esto conduce a mejorar la productividad.
• La persona encargada de un trabajo es quien tiene mayor conocimiento acerca
de él.
• Toda persona desea ser involucrada en la organización y hacer bien su trabajo.
• Toda persona quiere sentirse como un contribuyente importante de la
organización.
• Para mejorar un sistema es mejor trabajar en equipo que individualmente.
• Un proceso estructurado para la solución de problemas se logra con la ayuda de
técnicas gráficas
conduce a mejores resultados que uno no estructurado.
¿Cómo puedo mejorar mi oferta en términos de calidad?
Mediante un sistema de aseguramiento de calidad es posible mejorar la oferta de
productos o servicios
para los clientes, cumpliendo una parte o la totalidad de los requisitos que
establece la metodología. Para
estar en condiciones de competir con otros proveedores, es necesario dar
mayores garantías a nuestros
clientes potenciales, tanto en términos de costos, como en tiempos de entrega y
servicio posventa, por lo
que contar con los elementos del sistema de calidad es un indicador de que nos
encontramos en el
camino correcto hacia la calidad.
Mermeladas de Frutas
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¿Cómo puedo mejorar mi demanda en términos de calidad?
Quien está interesado en desprenderse de una parte de sus procesos industriales,
ya sea por que le
resulte más rentable o le ofrezca alguna ventaja en particular, debe buscar un
proveedor confiable con
quien establecer una relación de negocios de largo plazo y que le asegure los
niveles de calidad
requeridos.
¿Qué son los programas de desarrollo de proveedores?
Dentro del proceso de aseguramiento de calidad, muchas empresas manejan
programas de desarrollo de
proveedores, mediante los cuales aportan tecnología, conocimientos e información
para que aquéllos se
tornen cada vez más competitivos y capaces de ofrecer los insumos, productos y
servicios que las
grandes empresas demandan.
Lo anterior se realiza a través de dos mecanismos: una revisión permanente de
los productos que el
proveedor entrega al cliente y un programa de auditorías del cliente al proveedor
en las propias
instalaciones de éste.
Las auditorías son una revisión al sistema de calidad y no tan sólo al producto, por
lo que aprobar las
evaluaciones de los clientes representa un gran éxito para la empresa auditada,
toda vez que los clientes
pueden tener la seguridad de contar con un proveedor confiable.
No todas las empresas proveedoras pueden afirmar que poseen sistemas de
calidad debidamente
implantados, por lo que sólo aquellas que cuentan con el reconocimiento expreso
del cliente son las que
tienen mayores oportunidades de hacer negocios.
Por ejemplo, en la industria automotriz solamente aquellos proveedores de
refacciones o partes que han
atravesado con éxito por una serie de pruebas de calidad pueden ser
galardonados con el
reconocimiento Q-1, que es el máximo nivel de calidad en su sector y que los
ubica como proveedores
confiables.
¿Para qué sirven los manuales de calidad?
Para:
• Mostrar gráficamente las actividades que se desarrollan en la operación.
• Decir lo que se hace.
• Hacer lo que se dice.
• Demostrar la efectividad de las acciones para alcanzar la calidad.
• Hacer los cambios que sean necesarios para lograr la eficacia.
• Evitar cambios en los procedimientos y los documentos sin autorización de los
responsables.
• Informar a los empleados sobre sus actividades y responsabilidades.
• Informar a los clientes los propósitos de la empresa y el compromiso que se tiene
hacia la calidad.
• Ayudar a los auditores para hacer sus evaluaciones sobre la eficacia del sistema,
para alcanzar
los requisitos de calidad establecidos.
• Capacitar al personal de nuevo ingreso.
• Sirve como documento para la mejora continua.
Mermeladas de Frutas
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¿Cómo se implanta un sistema de aseguramiento de calidad?
Implantar un sistema de este tipo implica llevar a cabo una serie de actividades en
la organización que
van desde la definición de la misión, visión y políticas de la empresa, hasta la
aplicación de los controles
de calidad que exige el sistema. Los aspectos más relevantes en la implantación
de un sistema de
aseguramiento de calidad son:
1. Definición de una política de calidad.- En cada empresa la alta dirección
debe establecer con
claridad la misión y sus objetivos y hacerlos del conocimiento de todo su personal,
al igual que las
directrices generales para alcanzarlos. Esto obliga a promover y desarrollar en
todos los niveles la
conciencia de lo que es la calidad y a recordar constantemente la importancia de
los clientes para la
empresa. Es indispensable informar al personal que los productos o servicios
proporcionados o
fabricados con mala calidad repercutirán en altos costos económicos y de imagen
empresarial.
2. Ejercer la calidad.- La alta dirección establecerá las funciones de mando y de
gestión que
correspondan, con el fin de que los trabajadores de la empresa apliquen, en cada
nivel la misión, los
objetivos y las políticas de calidad determinada.
3. Diseñar el modelo de aseguramiento de calidad para la empresa.- Aunque
existen modelos o
esquemas generales que señalan secuencias de trabajo, responsabilidades y
procedimientos, es
importante vigilar que la selección de éstos incluya desde la alta dirección hasta el
último de los
trabajadores.
4. Certificación.- Una vez cubiertos los requisitos anteriores, la empresa deberá
buscar la certificación
de algún órgano acreditado para ello; esto le permitirá mostrar a sus clientes que
sus productos o
servicios reúnen las condiciones de confiabilidad que cualquier consumidor
necesita.
Para cumplir los objetivos antes descritos, el empresario debe:
• Establecer un compromiso definitivo para impulsar las prácticas de calidad en
toda organización.
Crear la política de calidad.
• Definir la misión de la empresa y decidir qué se pretende alcanzar en términos
cuantitativos y
cualitativos medibles. Mantener una visión de corto, mediano y largo plazos, con el
fin de
encauzar las energías y potencialidades de la organización hacia sus objetivos
particulares.
• Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la empresa en términos de
sus recursos, para
aprovechar al máximo sus potencialidades.
• Consultar asesores expertos que los orienten en la planeación, desarrollo,
implantación y
mantenimiento de un sistema de aseguramiento de la calidad, y en un proceso de
mejora
continua.
• Involucrar a todos los miembros de la organización en la política de calidad y
fomentar la
integración de grupos de trabajo que se responsabilicen de documentar el
sistema de
aseguramiento de calidad.
• Designar a un responsable operativo del sistema que tenga la facultad de tomar
decisiones en
todo lo referente a su implantación y desarrollo.
• Informar a los clientes los propósitos de la empresa y el compromiso que
se tiene con la
calidad.
• Mantener una evaluación permanente de los aspectos relacionados con la
calidad, y
determinar las acciones correctivas y preventivas necesarias.
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• Una vez implantado el sistema de calidad y aprobadas las auditorías de
implantación que
demuestran el funcionamiento correcto del sistema, solicitar al organismo
pertinente la
certificación ISO-9000.
VII. Precauciones especiales con relación al equipo y accesorios respecto a
la
seguridad y protección de los recursos humanos
El personal que labora en el área de Producción debe contar con el equipo de
seguridad y protección
necesario, en base al conocimiento de los riesgos de seguridad.
Para el caso particular de este giro se deberán contar con accesorios para
manejar sustancias calientes,
como pueden ser uniformes especiales, lentes y guantes.
El aspecto de higiene del personal es de vital importancia en este giro, puesto que
se trata de la
elaboración de alimentos.
Los trabajadores con cortaduras, erupciones uñas sucias y cualquier enfermedad
de la piel o contagiosa,
no deben intervenir en el proceso de la preparación de mermeladas.
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Los trabajadores que intervienen en el proceso de preparación deben contar con
uniforme limpio, cabello
tapado y guantes. No se deberá permitir que los empleados se dejen barba, bigote
o cabello largo.
La seguridad de la planta se consigue principalmente con pláticas y cursos de
seguridad al personal, lo
cual deberá ser programado por la Comisión Mixta de Higiene y Seguridad.
Se debe llevar un control sobre índices de accidentes para estudiar la forma de
prevenirlos, eliminando
condiciones inseguras de los equipos e instalaciones.

Distribución de la planta
Además de la localización, diseño y construcción de la planta es importante
estudiar con detenimiento el
problema de la distribución interna de la misma, para lograr una disposición
ordenada y bien planeada de
la maquinaria y del equipo, acorde con los desplazamientos lógicos de las
materias primas y de los
productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el
tiempo y las aptitudes de los
trabajadores.
Se debe buscar la forma más económica de operar, así como la seguridad y la
satisfacción de los
trabajadores, mediante las siguientes acciones:
• Completa integración de todos los factores que intervienen en la producción.
• El movimiento de materiales debe cubrir la mínima distancia posible.
• El trabajo ha de realizarse mediante pasos y procesos, por secuencia lógica, en
toda la planta.
• Todo el espacio disponible debe aprovecharse al máximo.
• Lograr la satisfacción y mayor seguridad para todos los trabajadores.
• Contar con flexibilidad en la distribución, de manera que permita introducir
mejoras.
Una acertada distribución de la planta se traduce en costos más reducidos; caso
contrario, resulta
imposible obtener un rendimiento razonable sobre la inversión, a causa de los
desperdicios generados.
Las mejoras en la distribución se pueden introducir con sólo analizar las
operaciones, conforme a los
siguientes aspectos:
• Los materiales no deben tener demasiados desplazamientos para someterse a
los diversos procesos;
sino más bien un orden lógico, de acuerdo con la secuencia de operaciones por
las que han de pasar.
• El equipo para el manejo de materiales deberá emplearse con facilidad y sin
interferencias por la mala
disposición de la maquinaria o de otros equipos.
• Las máquinas deberán mantener una separación adecuada entre sí para no
obstaculizarse y evitar
accidentes.
• Los depósitos de herramientas y suministros deberán estar localizados
convenientemente para
ahorrar recorrido de materiales.
• Las conexiones de luz y vapor (en su caso) deberán estar debidamente ubicadas
y seguras en su
utilización y manejo.
• La maquinaria se instalará de manera que se facilite su reparación y
mantenimiento.
• Las áreas de trabajo deberán contar con una adecuada iluminación.
• Los pasillos deberán permitir el libre tránsito en uno u otro sentido.
• Los pasillos y los claros de las puertas deberán ser bastante amplios para
permitir el fácil
desplazamiento del equipo en general.
• La maquinaria y los marcos de las puertas deberán estar protegidos contra los
daños que les puedan
causar las carretillas y vagonetas.
• Las instalaciones de lavabos, baños y bebederos de agua deberán colocarse
convenientemente en
lugares adecuados.
• Los colores utilizados en la planta deberán dar un descanso a la vista del
trabajador.
• Los almacenes para materiales inflamables deberán estar construidos de tal
manera que eviten el
peligro de incendio.
• El equipo contra incendio deberá colocarse en lugares estratégicos.
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• Los diferentes almacenes deberán ser lo suficientemente amplios para permitir
un libre tránsito, tanto
del equipo comercial como del personal.
De acuerdo con las actividades de cualquier fábrica, se recomienda establecer las
áreas que necesitan
mayor espacio según las funciones a desarrollar:
• Area de producción
• Almacén de materias primas
• Almacén de productos terminados
• Pasillos
• Area de recepción y expedición
• Almacén de equipos móviles de mantenimiento
• Almacén de herramientas
• Area de mantenimiento
• Instalaciones médicas y botiquín
• Oficinas
• Estacionamiento para clientes y visitas
• Estacionamiento para vehículos de transporte
Las normas oficiales mexicanas que expide la STPS en materia de seguridad,
higiene y medio ambiente
de trabajo (122) se presentan en los Anexos.
Tipos de recorrido
Para distribuir las instalaciones, se debe analizar el recorrido que los materiales
efectúan dentro de la
empresa, además de definir qué productos se fabricarán. En este sentido, se
deberá establecer un
esquema del recorrido y ofrecer una perspectiva de las secciones implicadas en el
movimiento de
materiales.
La distribución puede cambiar para cada línea de producción, de manera que lo
más recomendable es
una distribución orientada hacia el producto.
A continuación se presenta una relación de las instalaciones necesarias para una
pequeña empresa en
este giro y un bosquejo general de su distribución interna:
• Recepción, documentación y descarga de materias primas y combustibles.
• Almacenamiento de agua y combustibles.
• Almacén de materias primas.
• Proceso productivo (pesado, mezclado, evaporación, agitación, enfriado y
envasado).
• Almacén de producto terminado
• Carga de producto terminado a vehículos de transporte para su distribución.
• Oficinas técnicas y administrativas
• Control de calidad de la materia prima y producto terminado.
• Comedor
• Vestidores, baños y sanitarios.
• Servicios médicos.
• Atención a clientes.
• Estacionamiento.
• Areas verdes.
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Distribución interna de las instalaciones de la planta
Almacenamiento
de agua y
combustibles
Area de
descarga de
materias primas y
combustibles
Almacén de
materias
primas
Area de
control de
calidad
Almacén de
producto
terminado
Area de carga de
producto
terminado
Acceso de
vehículos
Area de estacionamiento
Atención a clientes
Oficinas técnicas y
administrativas
Servicios
médicos
Comedor
Vestidores,
baños y
sanitarios
Area de
producción
Areas verdes
Areas
verdes
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58
La inversión inicial, incluyendo los conceptos de terreno, construcciones e
instalación de servicios, se
muestra en el recuadro adjunto. Los montos señalados son sólo indicativos y
varían significativamente
por región, ciudad y localización en particular. Dentro de los rubros de inversión no
se considera el capital
de trabajo necesario, que dependerá del nivel de operaciones previsto para la
empresa.
Terreno: $250,000
Construcciones e instalación de servicios: $800,000
Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998. Se
estimó un valor aproximado
para el terreno de $300 por m2.
IV. Problemática ambiental del giro
A continuación, se detallan los aspectos o normas ambientales más relevantes en
la ubicación e
instalación de una planta de este giro.
Para el inicio de la operación de la planta se debe contar con la licencia de
funcionamiento y uso del
suelo.
En el aspecto ambiental se debe contar con el permiso de descarga de aguas
residuales, control de
emisiones atmosféricas de las fuentes de combustión, así como el permiso de
disposición de los residuos
peligrosos.
V. Opciones para comprar o arrendar instalaciones existentes
Es necesario evaluar las opciones de arrendar o comprar desde el punto de vista
financiero. Para ello
conveniente verificar el valor actual de comprar frente al valor de arrendamiento.
Para este análisis se tomarán en consideración los pagos involucrados en cada
una de las opciones, la
vida útil de las instalaciones y el costo de oportunidad del capital. La decisión de
rentar o comprar podrá
variar de acuerdo con el giro y las instalaciones involucradas. El modelo financiero
de evaluación se
presenta en los Anexos.
Este tipo de empresas generalmente recurren al arrendamiento de instalaciones
existentes (pequeñas
naves industriales).
Por lo que se refiere a la adquisición de equipo y maquinaria usualmente recurren
a créditos del sistema
financiero.
Mermeladas de Frutas
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6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIÓN, DIRECCIÓN
Y CONTROL
Introducción
En este capítulo se abordan diversos temas que permitirán a cualquier empresario
dar solución a las
siguientes interrogantes: ¿qué funciones desempeña el propietario en la micro y
pequeña empresa?,
¿cuáles son las actividades fundamentales de toda empresa?, ¿cómo se definen
los puestos necesarios
para su operación?, ¿cómo se establece un procedimiento efectivo de
contratación?, ¿qué tipos de
estructuras organizacionales existen y cómo elegir la más adecuada?, ¿cómo se
elabora y qué debe
contener un manual de organización?, ¿cuál es el marco normativo que rige las
relaciones de trabajo?,
¿cómo elaborar un programa efectivo y eficiente de capacitación?, ¿cómo es el
proceso administrativo en
una empresa?, etcétera.
Contenido:
I. Funciones de la empresa
•Producción •Comercialización •Contabilidad y Finanzas •Personal •Compras
II. Necesidades y Categorías de Personal
III. Procedimientos de Contratación del Personal
•Definición del Puesto •Reclutamiento •Selección •Contratación
IV. Marco Normativo Laboral
•Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos •Ley Federal del Trabajo
•Ley del
Seguro Social •Ley del Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los
Trabajadores •Ley
del Sistema de Ahorro para el Retiro
V. Proceso de Capacitación del Personal
VI. Estructura Organizacional
•Organigramas •Manual de organización
VII. Proceso Administrativo de una Empresa
•Planeación •Organización •Dirección •Control
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I. Funciones de la empresa
En toda empresa se desarrollan a un tiempo diversas funciones interrelacionadas
que producen ciertos
resultados y la calidad y cantidad de éstos son responsabilidad fundamental de los
empleados que tienen
a su cargo dichas funciones. Sin embargo, la suma de estos resultados no
obedece a reglas aritméticas,
ya que en la administración gerencial es factible que la suma pueda ser menor,
igual o mayor a sus
sumandos. Al no existir coordinación y orientación de los objetivos
predeterminados por la Dirección,
puede ocurrir que en vez de alcanzarlos se propicie una situación que ponga en
riesgo la supervivencia
de la empresa.
Las funciones más comunes en toda empresa son:
1. Producción.- Comprende el proceso productivo que se lleva a cabo en la
empresa, desde que
ingresan los insumos (materia prima, materiales auxiliares, maquinaria,
herramientas, personal)
hasta que, mediante la conversión adecuada de todos, se logra un producto listo
para su venta. El
ciclo de producción comprende las siguientes actividades básicas:
Planeación de la producción. Establecimiento de objetivos, normas,
procedimientos, métodos,
estrategias y tácticas para la administración de la maquinaria, materiales, mano de
obra y los
procesos.
Organización de la producción.- Coordina los factores determinantes de la
producción, como: el
número de piezas por producto, el número de operaciones de cada pieza, la
interdependencia entre
piezas, la variación de capacidad de las máquinas para las distintas clases de
trabajo, el número de
submontajes, la necesidad de entregar en fechas determinadas, la recepción de
pedidos pequeños y
numerosos, y otros.
Dirección de la producción.- Fija y establece políticas funcionales de producción
(sobre planta y
equipo, diseño e ingeniería de productos, planeación y control de la producción, y
personal
operativo), mantenimiento, toma de decisiones y medidas correctivas necesarias
para la regulación
del proceso productivo, y la integración de equipos de trabajo con proyectos de
mejora continua.
Control de la producción.- Supone el conocimiento completo y exacto de la
situación de todos los
materiales que se utilizan en el proceso productivo, mediante la regulación del
tráfico de piezas en la
fabricación y los montajes para conocer el proceso de las materias en
transformación, calcular la
posibilidad de cumplir los compromisos, prevenir la reducción de existencias y
aprovechar la
maquinaria, materias primas, almacenes y capacidad instalada en general.
Establece la
coordinación entre el control de calidad y el control de costos.
2. Comercialización. Es una de las fases principales en el desarrollo de una
empresa, ya que
representa el factor clave para colocar los productos en el mercado de consumo y
de esta forma
satisfacer las necesidades de los consumidores y obtener utilidades. La función
comercial
comprende diversas actividades, entre las que cabe mencionar las siguientes:
Investigación de mercados. Reunión, registro, tabulación y análisis de datos
relacionados con el
producto, el precio, la marca, el envase, la garantía y servicios, las necesidades
del cliente y la
competencia.
Mermeladas de Frutas
61
Distribución. Determinación de los canales por los cuales la empresa hace llegar el
producto a los
consumidores.
Medios de promoción. Definición de las actividades necesarias para dar a conocer
el producto y los
mecanismos más apropiados de promoción en el mercado seleccionado;
determinación de
presupuesto para promoción y publicidad, selección de medios para la publicidad,
determinación de
estrategias y tácticas de promoción, entre otros.
II. Necesidades y categorías de personal
El desarrollo óptimo de cualquier empresa requiere de la determinación y
selección adecuada del
personal que en ella participará.
Es imprescindible conocer las especialidades y habilidades requeridas con objeto
de cumplir cabalmente
con todas las actividades que se necesitan para lograr los propósitos del negocio.
Conocido el tipo de
empresa y sobre todo los objetivos de ésta hay que localizar mediante las diversas
fuentes de
reclutamiento al personal que reúna los requisitos para cada puesto, de acuerdo al
perfil establecido.
Una pequeña empresa en el giro que nos ocupa requiere en esencia del siguiente
tipo de personal:
No. de personas Proceso /funciones Capacitación
necesaria y
experiencia
Sueldo o Salario
Mensual ($)
Director General Dirección y control 5 años 15,000
Gerente de área Producción 3 a 5 años 10,000
3 Encargados de área • Control de calidad
• Mercadotecnia
• Administración y
finanzas
3 años 8,000
2 Jefes de turno Producción/supervisión 3 años 3,000
2 Pesadores Producción/pesado 2 años 1,600
2 Mezcladores Producción/mezclado 2 años 1,600
2 Pulperos Producción/molido de Fruta 2 años 1,600
2 Operadores de
Válvulas
producción 2 años 1,600
2 Mermeladores Producción/evaporación 2 años 1,600
2 Recibidores Producción/Inspección y
envase
2 años 1,600
2 Tapadores Producción/tapado de
envase
1 año 1,200
2 Estibadores Producción/almacenaje 1 año 1,200
2 Etiquetadores Producción/etiquetado de
envase
1 año 1,200
4 Auxiliares Producción/lavado 1 año 1,000
1 Laboratorista Control calidad laboratorio 2 años 2,000
D ire c to r
general
G e r e n te d e
p ro d u c c ió n
E n c a rg a d o d e
c o n tr o l d e
c a l id a d
E n c a rg a d o d e
m e r c a d o te c n ia
Encargadode
a d m in is t r a c ió n
y f in a n z a s
Mermeladas de Frutas
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No. de personas Proceso /funciones Capacitación
necesaria y
experiencia
Sueldo o Salario
Mensual ($)
3 Auxiliares Administración, finanzas y
ventas
2 años 2,000
1 Enfermera Servicios médicos 3 años 1,500
1 Ayudante general Limpieza y mantenimiento 1 año 1,200
1 Vigilante Vigilancia 1 año 1,400
1 Chofer Entrega 2 años 1,400
Nota: Los sueldos o salarios mensuales señalados son sólo referenciales y
pueden variar según la
región, localidad, experiencia y nivel de calificación de las personas a contratar.
Los valores consignados
corresponden al primer semestre de 1998.
Antes de cubrir cualquier vacante, se deben desarrollar las siguientes actividades:
definición de cada
puesto, reclutamiento de los empleados, selección y contratación, además de
tener en cuenta los costos
que involucran estas actividades.
III. Procedimiento de contratación del personal
El activo más valioso de cualquier empresa es su propio personal. Este hecho se
comprueba cuando uno
se percata de que las actividades de todo negocio las realizan los empleados. El
propietario necesita
estar consciente de este asunto. Gracias a sus amplios recursos financieros, las
empresas medianas y
grandes utilizan especialistas que desarrollan las funciones de administración del
personal de la
empresa. Pero el pequeño empresario carece de recursos financieros; por tanto,
casi nunca recurre a un
especialista en administración de personal. En lugar de esto, él mismo controla
todas las actividades del
personal o las delega en un empleado que, además, realiza sus tareas normales.
La administración de personal no es una actividad de tiempo completo dentro de
una pequeña empresa,
pero no deja de tener gran importancia. De hecho, el empresario dedicará buena
parte de su energía a
manejar con efectividad la administración de personal.
El propósito de la administración reside en contratar y colocar a la gente en los
puestos para los que está
verdaderamente calificada. Las actividades que conforman el proceso de
administración de personal
inician cuando se presenta una vacante o se crea un nuevo puesto. Antes de
cubrirlo, se desarrollarán
las siguientes actividades: definición del puesto, reclutamiento de los empleados,
selección y
contratación.
CAPÍTULO IV

4. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

4.1 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Este análisis lo realizaremos en base a las encuestas que fueron aplicadas a toda
la población, es decir a los 20 obreros que trabajan actualmente en la Empresa
“TIERRA LINDA” de la Cuidad de Píllaro. En total fueron consultadas, 10
preguntas, las mismas que se detallan a continuación con su respectivo análisis y
representación grafica, para lo cual se procederá. Análisis de los resultados
estadísticos, tendencias o relaciones fundamentales de acuerdo con los objetivos
e hipótesis. Interpretación de los resultados con apoyo del marco teórico en el
aspecto pertinente. Comprobación de hipótesis Establecimiento de conclusiones y
recomendaciones

4.2 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓ 1. ¿Cree usted que la aplicación de un de

producción Linda”? Alternativa SI NO Total Fuente: Encuesta Elaborado por: Diana
Saquinga Fecha: 18/08/2010 Interpretación: De los 20 encuestados el 86 plan de
control de calidad mejorara el 14% del personal menciona que un procesos de
producción. Análisis: De las 20 personas encuestada plan de control de calidad en
mejorar la producción de mermeladas. El control de calidad mejora la producción
43 E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS PREGUNTA Nº 1 Cree usted que la
aplicación de un Plan de Control de C de producción mejorara la producción de
mermeladas en la Empresa TABLA Nº 2 Alternativa Frecuencia Porcentaje ( 17 86
3 14 20 100% GRAFICO Nº 1 cuesta realizada en la empresa “Tierra Linda”
Elaborado por: Diana Saquinga 18/08/2010 Interpretación: De los 20 encuestados
el 86% del personal manifiesta que control de calidad mejorara la producción de
mermeladas ersonal menciona que un plan de control de calidad procesos de
producción. personas encuestadas, 17 manifiestan que si es control de calidad en
todos los procesos de producción de esta forma mejorar la producción de
mermeladas,

educativo Alternativa Superior Bachilleres Educación básica Total Fuente:

Encuesta Elaborado por: Diana Saquinga Fecha: 18/08/2010 Interpretación: De las
20 encuestas realizadas el 35% del personal son de nivel superior, mientras que el
50% del personal son bachilleres y el 15% del personal son de educación básica.
Análisis: La mayor parte del personal que labora en la 44 PREGUNTA Nº 2 Nivel
educativo del personal que labora en la Empresa “Tierra Linda” TABLA Nº 3
Alternativa Frecuencia Porcentaje (%) Superior 7 35% Bachilleres 10 50%
Educación básica 3 15% 20 100% GRAFICO Nº 2 Encuesta realizada en la
empresa “Tierra Linda” Elaborado por: Diana Saquinga 18/08/2010 Interpretación:
las 20 encuestas realizadas el 35% del personal son de nivel superior, mientras
que el 50% del personal son bachilleres y el 15% del personal son de educación
básica. La mayor parte del personal que labora en la empresa son de edu 35%
50% 15% Nivel educativo Superior Bachilleres Educación básica “Tierra Linda”.
Porcentaje (%) 35% 50% 15% 100% las 20 encuestas realizadas el 35% del
personal son de nivel superior, mientras que el 50% del personal son bachilleres y
el 15% del personal son de de educación básica.

CAPITULO V 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1.

CONCLUSIONES La Empresa “Tierra Linda”, no aplica Control de Calidad en los
procesos de producción y para ello hay que tener en cuenta tres aspectos
importantes: dimensión técnica, la que engloba los aspectos científicos y
tecnológicos que afectan la producción; dimensión humana, cuida las buenas
relaciones entre clientes y empresa; dimensión económica, intenta minimizar
costos tanto para el cliente como para la empresa. Ante todo la Empresa “Tierra
Linda” necesita un óptimo nivel de calidad en la producción y por ende en la
empresa, este cambio permite que los clientes se sientan más satisfechos con el
producto y así la organización pueda obtener 65 ventajas frente a los
competidores, aumente la participación en el mercado y finalmente gane prestigio
y liderazgo en el sector. Finalmente podemos concluir que, la aplicación de un
Plan de Control de Calidad adecuado garantiza a la empresa medidas de
mejoramiento en la calidad de los procesos productivos, estas medidas son:
disminución de desechos en la materia prima e incidencias en la producción,
produce ciclos más rápidos en la elaboración del producto, incrementa controles
en la revisión de las maquinarias, en el producto final y en el empaque; renueva el
producto de forma constante obteniendo evidencias necesarias para los clientes
que el producto está sometido a un control de calidad superior y por ende
satisface cada ves más al consumidor exigente. A través de la aplicación de un
Plan de Control de Calidad la empresa obtiene mayor organización en sus
actividades diarias; mejora el trabajo en equipo, rapidez, flexibilidad y
adaptabilidad a las necesidades de los clientes más satisfechos. Podemos indicar
que, el desarrollo de nuevos planes de calidad y estrategias de calidad para la
producción mejora el posicionamiento de carácter estratégico con respecto al resto
de competidores, en resumen tiene una ventaja competitiva, es decir, mejora la
eficiencia y la calidad en los procesos productivos y al mismo tiempo optimiza las
capacidades que tiene la empresa. El motivo de todo esto, es el consumidor, quien
exige productos de calidad. Esta es la razón de la aplicación de un Plan de Control
de Calidad 66 5.2. RECOMENDACIONES Lo que la Empresa “Tierra Linda”,
debería buscar para mejorar sus niveles de producción, es tener confiabilidad en
cada uno de sus equipos individuales. Esto va permitir organizar mejor tanto la
producción como las actividades de mantenimiento, defectos del producto y
tiempos de indisponibilidad total en planta no existirá. La Empresa “Tierra Linda”,
debe identificar los procesos de producción que requiere mejoras, organizando
reuniones con el personal, para que cada responsable de los procesos explique
como se desarrollan las actividades y así la empresa sugerirá cambios o ideas
para mejora de todos. La Empresa “Tierra Linda”, permanentemente debe realizar
controles en la producción, desde la adquisición de materia prima hasta la
obtención del producto final. La Empresa “Tierra Linda”, necesita desarrollar
políticas y objetivos de calidad para mejorar la empresa. La alta dirección debe
nombrar una persona como directora o jefe de calidad en la producción de la
empresa. En el área de bodega se recomienda tener distancia en el
almacenamiento del producto según el modelo o la marca; estar bien identificado
cada producto con su respectivo rótulo. 67 CAPÍTULO VI 6. PROPUESTA 6.1.
DATOS INFORMATIVOS Título Implementar un Plan de Control de Calidad para
Mejorar la Producción de Mermeladas en la Empresa “TIERRA LINDA” de la
Ciudad de Píllaro para el año 2011. Institución Educativa Universidad Técnica De
Ambato Beneficiarios Propietario de la empresa Institución Ejecutora Empresa
“Tierra Linda” Propietario Ing. Luis Vargas Contreras Ubicación Calle dos y Av.
Rumiñahui – Ciudad Nueva Cantón Píllaro – Provincia Tungurahua – Ecuador
Persona Responsable Investigadora Diana del Pilar Saquinga Quishpe 68 6.2
ANTECEDENTES DE LA PROPUESTA En función de lo investigado la Empresa
“TIERRA LINDA” no cuenta con un adecuado control de calidad que le sea útil
para la toma de decisiones por parte de la gerencia, con la cual pueda Mejorar la
Producción, su calidad y además el rendimiento de los empleados de la empresa y
como consecuencia de la obtención de un Adecuado Plan de Control de Calidad,
obtener un producto de calidad que tanto se necesita para el incremento de los
clientes y por ende de la utilidad de la empresa. Las grandes empresas que han
aplicado un adecuado control de calidad, han logrado excelentes resultados en el
mejoramiento de sus procesos, el elaborar un Plan de Control de Calidad,
permitirá llevar un mejor control y medición de los procesos en base a estándares
de calidad en especial en los procesos de producción. A través de los años el
empresario ha manejado su negocio trazándose solo metas limitadas, que le han
impedido ver más allá de sus necesidades inmediatas, es decir, planear
únicamente a corto plazo; lo que conlleva a no alcanzar niveles óptimos de calidad
y por lo tanto a obtener una baja rentabilidad en la empresa. El secreto de la
empresa para tener mayor éxito en el mercado radica en poseer estándares de
calidad altos tanto para sus empleados; por lo tanto el control total de la calidad es
una filosofía que debe ser aplicada a todos los niveles jerárquicos en una
empresa. Dicho proceso permite visualizar un horizonte más amplio, donde se
buscará siempre la excelencia y la innovación que llevará al empresario aumentar
su competitividad, disminuir los costos, orientando los esfuerzos a satisfacer las
necesidades y expectativas de los clientes. 69 6.3 JUSTIFICACIÓN La propuesta
se ha desarrollado con el fin de aportar a la Empresa “TIERRA LINDA”, un
adecuado Control de Calidad, con la finalidad de mejorar la producción de
mermeladas conforme a los requerimientos de los consumidores y obtener como
resultado el mejoramiento de los procesos de producción que es la esencia de los
estándares de calidad con base en mediciones objetivas. De la investigación
realizada respecto a la situación actual de la Empresa “TIERRA LINDA”,
concluimos que la Aplicación de un Plan de Control de Calidad contribuirá de
manera satisfactoria en lo que se refiere al área producción mejorando el volumen
de producción a corto y largo plazo, en lo que se refiere al cliente ayudara a
mejorar la satisfacción para el mismo, el contar con este Plan de Control de
Calidad permitirá monitorear, controlar y evaluar los procesos de Producción. Se
considera que la empresa puede adoptar esta medida para fortalecer un habitual
desenvolvimiento en su producción y relacionarse más con las exigencias de los
consumidores con respecto a la satisfacción de sus necesidades. La Aplicación de
un Plan de Control de Calidad nos permite obtener resultados visibles. Si existe
reducción de productos defectuosos, trae como consecuencia una reducción en
los costos, como resultado de un consumo menor de materia prima, de igual
manera nos ayuda a incrementar la productividad y a dirigir a la empresa hacia la
competitividad, lo cual es de vital importancia. 70 6.4 OBJETIVOS 6.4.1 Objetivo
general • Elaborar un Plan de Control de Calidad, utilizando Herramientas
Técnicas de Calidad, para Mejorar la Producción de Mermeladas en la Empresa
“Tierra Linda” de la Ciudad de Píllaro para el año 2011. 6.4.2 Objetivos Específicos
Diseñar el esquema de manejo de la gestión de los recursos para la empresa.
Elaborar objetivos, políticas y estrategias de calidad que requiere la empresa.
Esquematizar las herramientas técnicas de calidad, para mejorar la producción.
Presentar formatos de los documentos requeridos para cada proceso. 6.5
ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD Al ser el gerente un solo líder, la gestión
administrativa se fortalece por lo que la decisión proviene de una sola persona, la
misma que deberá ser apoyada por principios y valores que faciliten la toma de
decisiones al interior de la organización. La empresa cuenta con la gestión de
recursos para desarrollar la propuesta, estos recursos son: el recurso humano,
financieros, infraestructural y materiales para su ejecución. El recurso humano y
materiales son necesarios para cumplir y mejorar la calidad en la elaboración de
los productos y para aumentar la satisfacción de los clientes. 71 Asimismo, es
consciente de contar con personal calificado para la realización de las actividades
que afectan a la calidad de la producción y de los servicios prestados, calificación
que se adquiere mediante educación, formación, habilidades, y/o experiencia,
atendiendo a las necesidades y particularidades de cada puesto de trabajo. La
empresa constituye una infraestructura acreditable para la calidad, es necesaria
para lograr una adecuada producción y atención a los clientes; de igual forma
propicia un buen ambiente de trabajo interno, que facilita la buena relación entre
las personas y permite lograr la conformidad entre todos los trabajadores.
Principalmente para la producción dispone de maquinaria necesaria para cumplir
con los objetivos propuestos, los mismos que deberán ser renovados en el
transcurso del tiempo y según el requerimiento del usuario. La Implementación de
un Plan de Control de Calidad para Mejorar la Producción de Mermeladas en la
Empresa “Tierra Linda” de la Ciudad de Píllaro para el año 2011, dependerá en
gran medida de todo el personal que labora en la empresa, sin embargo,
considero que es importante la Aplicación de un Plan de Control de Calidad en
dicha empresa. El financiamiento para esta implementación será por parte del
propietario de la Empresa “Tierra Linda”. 72 6.6 FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICO
– TÉCNICA PLAN DE CONTROL DE CALIDAD Según, Jorge Pereiro Fecha:
10/10/05 (56884 Lecturas), publican un documento acerca del Plan de Control de
Calidad, en el que manifiestan;

Un Plan de Control de Calidad especifica los controles de calidad que se aplican a

cualquier proceso o conjunto de procesos que tengan por finalidad la realización
de un producto, ya sea éste un servicio o un producto tangible. Los Planes de
Control no sólo se establecen en la realización de productos, también se utilizan,
por ejemplo, en la prevención de riesgos laborales, en situaciones relacionadas
con la seguridad territorial, en la seguridad sanitaria, o en la seguridad alimentaria.
LA PLANIFICACIÓN La importancia de la planificación es capital, tanto que la
profesionalidad y la competencia de los gestores en cualquier ámbito se puede
medir en función de los planes que son capaces de establecer y, sobre todo, por la
eficacia alcanzada en su ejecución. De entre las diversas tipologías de planes, los
planes de control ocupan un lugar preferente, al igual que el Plan Estratégico o los
Planes de Emergencia. Respecto a los planes y su ejecución, decía un gurú que
prefería un mal plan bien ejecutado, que un magnífico plan pésimamente
ejecutado. Antes de entrar en harina, habría que decir que es posible no utilizar
ningún tipo de herramienta de gestión, desconocer por completo qué es un modelo
de gestión y qué herramientas de gestión se han desarrollado y funcionan con
éxito, y sin embargo hacer crecer un proyecto empresarial. Estas organizaciones
aprenden solas y sobre la marcha, descubriendo la rueda a cada paso. De entre
éstas, algunas aprenden rápido la importancia de los planes, de pensar antes las
cosas, y casi al mismo tiempo la importancia de comunicar dicho plan a toda la
organización, la 73 necesidad de ponerlo por escrito. Ven claro también que lo
importante y lo más difícil de los planes es ejecutarlos con eficacia, de lo cual
surge la necesidad de determinar los recursos apropiados (RRHH, Infraestructura,
y Ambiente de trabajo, si atendemos a la estructuración de ISO 9001). RE-
INVENTANDO LA RUEDA Reinventar la rueda es aprender de la experiencia algo
que ya está escrito o realizado. Así como en otras disciplinas técnicas existe un
soporte científico unívoco y estructurado, en la gestión no podemos encontrar una
figura conexa. La principal razón es que en ella participamos nosotros, las
personas, dotando el sistema de una complejidad que hace único cada caso,
aunque en el fondo los problemas y sus soluciones son muy conocidos. Por esta
razón las organizaciones se encuentran constantemente reinventando la rueda.
ISO 9001, en el ámbito de la gestión de las organizaciones, está sentando unos
cimientos de incalculable relevancia. Ahora estamos en la fase de que algunos
gerentes atinen a decir: aquí tenemos una gestión ISO, como me dijo
recientemente el dueño de una empresa. ¿CÓMO SE HACE UN PLAN DE
CONTROL DE CALIDAD? Lo primero que debemos saber es que un Plan de
Control de Calidad es un resultado final de un proceso más grande, el proceso del
diseño del proceso. Por ejemplo, si una empresa ha de fabricar un nuevo
producto, el Plan de Control de Calidad se establece en base a las actividades de
transformación de las materias primas en dicho producto. El Plan de Control de
Calidad puede, y debe, determinar la forma de realizar el producto. Determinar,
incluso, la forma de realizar el producto sin que sea necesario controlarlo. Al
menos no de la forma que entendemos un control. Inciso: hay que tener claro que
el objetivo no es controlar, sino hacer un producto que cumpla los requisitos. 74 El
diseño de la forma de realizar el producto, y la forma de controlar la calidad del
producto realizado (definida en el Plan de Control de Calidad), es el diseño del
proceso de realización del producto. Centrándonos exclusivamente en la
elaboración del Plan de Control de Calidad, inscrito como hemos dicho dentro del
proceso de diseño del proceso, las etapas básicas que conducen a su obtención
son: 1. Definir completamente qué etapas comprende la fabricación (o prestación
de servicio), qué medios productivos se van a utilizar (máquinas y herramientas),
qué materias primas, cuántas personas y qué competencia deben tener, qué
procedimientos de trabajo se van a utilizar, qué aspectos legales y reglamentarios
afectan, cuáles son los requisitos del producto, etc. En la práctica, buena parte de
esta información se suele determinar gráficamente en un documento denominado
sinóptico del proceso (también conocido como diagrama de flujo del proceso y
otras variantes). El sinóptico del proceso estructura el campo de trabajo en etapas,
que serán utilizadas en todo el proceso de diseño del Plan de Control. Como se ha
indicado anteriormente, el diseño del plan puede modificar la forma de trabajar y/o
enriquecerla. Con lo cual modificará y/o añadirá nuevos elementos al sinóptico. 2.
Analizar los riesgos asociados a la realización de cada una de las etapas
determinadas. Comúnmente conocido como AMFE (Análisis del Modo de Fallo y
sus Efectos) en castellano, AMDEC en francés, o FMEA en inglés, este análisis
evalúa y puntúa cada uno de los riesgos asociados a la fabricación o prestación de
servicio según su gravedad, ocurrencia (la probabilidad de que ocurra), y
detección (probabilidad de que el problema sea detectado cuando aparezca), para
obtener, producto de los tres, un índice denominado Índice de Prioridad del Riesgo
(NPR en inglés). Un Plan de Control de la Calidad pretende garantizar que el
producto resultante cumpla los requisitos. Para conseguir este fin, parece lógico
que analicemos 75 primero qué puede ir mal, qué puede fallar. AMFE no es más
que una técnica estructurada para evidenciar los puntos débiles del proceso y
obtener una ponderación de estos riesgos. El AMFE se realiza tomando como
base el proceso de realización del producto diseñado, incluidos los controles de
calidad que puedan ya existir. Esta técnica no sólo se aplica sobre procesos,
también es corriente aplicarla sobre los medios productivos y el diseño de
productos. En un AMFE, debemos valorar cada riesgo identificado asignando una
nota en los 3 factores que más relevancia tienen: Gravedad, Ocurrencia, y
Detección. La asignación de la nota debe ser lo más objetiva posible, y para ello
con anterioridad se fijan unos criterios para asignar puntuaciones . Los factores
sometidos a valoración son complementarios entre sí, y tienen la misma
importancia en el resultado final, ya

BIBLIOGRAFIA BANKS, J. (2000). Control de Calidad. Editorial Limusa. México.

CHUSE, R. (2000). Administración de Producción y Operación. 8ª. Edicion.
Editorial McGraw-Hill .Colombia. FEIGENBAUM, A. (1991). Control de Calidad
Total. 8ª. Edición. Editorial McGrawHill. México. JAMES, P. (1997). Gestión de la
Calidad Total. Editorial Printece Hall. España. LUZON, M. (2001). Gestión de la
Calidad y Diseño de Organizaciones. Editorial Pearson. España. HOPEMAN, R.
(1986). Administración de Producción y Operaciones. Editorial Continental.
México. CHIAVENATO, Idalberto, Administración Proceso Administrativo, McGraw
Hill,2004, Colombia LA LEY ORGÁNICA DE DEFENSA DEL CONSUMIDOR
(2000), en su portal electrónico publica un reglamento general INTERNET Autor:
Jorge Pereiro Fecha: 10/10/05 (56884 Lecturas) [Link]
[Link] 104
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C:\Documents and Settings\USUARIO\Escritorio\ducumentos 10
semestre\control3\ Control de Calidad - Monografias_com.mht C:\Documents and
Settings\USUARIO\Escritorio\ducumentos 10 semestre\control3\Control de
producción - Monografias_com.mht [Link]
yfinanzas [Link]

El objetivo final de este trabajo de investigación busca Implementar un Plan de

Control de Calidad como solución de evitar obtener productos defectuosos, este
problema afecta el proceso productivo de toda la empresa. Para la consecución de
este Plan se debe estructurar una serie de actividades coordinadas en el área de
producción, proporcionando la confiabilidad que debe tener en cada proceso de
producción. Es así que la elaboración de un Plan de Control de Calidad, que
integre todas las Herramientas Técnicas de Calidad, vendrá a regular las
operaciones de cuidado que se debe realizar en la producción. Para lo cual debe
tener en cuenta una apropiada definición de los objetivos, políticas y estrategias
de calidad en la Empresa “TIERRA LINDA”, se convertirán en la principal fortaleza
que permitan un proceso de producción seguro, ágil y de calidad.
En las últimas décadas se han visto numerosos cambios en las empresas de
bienes, desde la consolidación del mercado externo, hasta la globalización de los
mercados, la continua revolución en las tecnologías de la información, las cuales
han provocado entre otras cosas que, la velocidad de las transacciones
comerciales de los procesos en las empresas sean más eficientes.
Se ha creído necesario desarrollar la presente investigación en la Empresa
“TIERRA LINDA”, con el fin de Elaborar un Plan de Control de Calidad, los mismos
que ayuden a incrementar la Producción y sus ventas, para mantener y conquistar
el mercado actual. El motivo de la existencia de toda empresa es el
CONSUMIDOR, por tanto, el PRODUCTO debe elaborarse con todas las
herramientas adecuadas para obtener un Producto de la CALIDAD que satisfaga
al mismo. Se entiende que LA CALIDAD DE UN PRODUCTO PERSIBE LA VISTA,
EL GUSTO DE SABOREAR, que constituyen ventajas competitivas de enorme
importancia para la empresa moderna.
Introducción
El presente plan de negocio se refiere a la puesta en marcha de una empresa, la
cual tiene por objeto la producción y comercialización de mermelada de maracuyá
endulzado con stevia en la ciudad de Guayaquil para su exportación al mercado
italiano. Se realizó un estudio de mercado, mediante 346 encuestas de 17
preguntas, las cuales fueron dirigidas a los estudiantes de la Facultad de Ciencias
Administrativas de la Universidad de Guayaquil entre 17 y 25 años, obteniendo
información de mucho interés para el desarrollo del proyecto. Por medio del
estudio de mercado se realizaron las proyecciones financieras, con el fin de ver si
el proyecto es viable y rentable, basándonos a los resultados se puede comprobar
que el proyecto sí es rentable y puede ser aplicado. El presente proyecto pretende
darle un enfoque diferente de producción de maracuyá y de stevia, a través de su
industrialización otorgándole un mayor valor agregado y mayor penetración en el
mercado italiano, procurando con ello, satisfacer las necesidades del productor y
de la comunidad en general. En este plan de negocio se expone el propósito
general del proyecto, y los estudios de mercado, técnico, financiero y de
organización, incluyendo temas como los canales de comercialización, el precio,
promoción y publicidad, la distribución, el modelo de negocio, el organigrama de la
organización, la estructura de capital, la evaluación financiera, las fuentes de
financiamiento y el personal necesario para las operaciones de cada
departamento de la empresa. xxiii Antecedentes Recientemente, el consumo de
frutas tropicales, con excepción de las bien conocidas banana y piña, se ha
incrementado considerablemente, agregando importante valor económico.
Además, estos frutos son especialmente deseados por sus aromas intensos y
específicos. Actualmente se cultiva en Brasil, Australia, Nueva Guinea, Kenia, Sri
Lanka, Sudáfrica, India, Taiwan, Hawai, Perú, Ecuador, Venezuela y Colombia,
representa uno de los cultivos de frutas más importante en América Latina. La
producción mundial de maracuyá se concentra en América del Sur; Brasil,
Colombia, Ecuador y Perú son responsables alrededor del 90% de las
exportaciones de jugo concentrado congelado y pulpa de maracuyá, sin embargo,
Ecuador es el mayor exportador mundial de maracuyá, desde finales de la década
pasada. Adicionalmente, nuestro país es un importante productor de jugo
concentrado de maracuyá, del que también es el principal exportador a nivel
mundial. El maracuyá ecuatoriano es cada vez más apetecido en el mercado
mundial por su exquisito sabor y la adecuada acidez de la fruta. Ecuador posee
ventajas comparativas para la producción del maracuyá, convirtiéndolo en uno de
los más grandes productores mundiales de esta fruta. De hecho, el privilegiado
clima tropical ecuatoriano permite que exista una cosecha ininterrumpida durante
todo el año. Algunos usos que se le atribuyen a esta fruta es que se consume
como fruta entera al natural y se preparan jugos, helados y sorbetes caseros.
Además, se elaboran jugos concentrados y sin concentrar, néctares, jaleas,
pulpas, mermeladas, gelatinas, helados, yogurts, postres, dulces y cocteles, etc.
xxiv El problema Planteamiento del problema Ecuador está dentro de los
principales productores de frutas no tradicionales gracias a que nuestro país
posee gran variedad de microclimas dentro de sus regiones y suelos óptimos, por
lo que se ha logrado producir una gran diversidad de siembras de frutas tropicales,
como el maracuyá, manteniendo una muy buena calidad de la fruta, y de esta
manera se ha conseguido incrementar la oferta exportable del país. Por tal razón,
se pretende aprovechar la capacidad de producción existente de esta fruta
tropical, ofreciendo al consumidor un producto natural, que mantenga la calidad en
sabor y además conserve su riqueza nutricional. Dentro de los nuevos objetivos de
la Organización Mundial de la Salud (OMS) está disminuir el consumo de
azúcares, los cuáles pueden estar ocultos en productos alimenticios, los que
pueden causar problemas de salud como la obesidad, sobrepeso y las caries.
Ecuador es el primer país latinoamericano en adoptar sistemas de alarmas de la
cantidad de azúcares, grasas y sal para alertar a los consumidores sobre la
cantidad de éstos, a través de alarmas tipo semáforo, una manera sencilla y
rápida y de informar al consumidor. La stevia es un edulcorante 100% natural, es
desde 10 hasta 30 veces más dulce que el azúcar blanco, siendo su consumo
recomendado a personas que padecen de diabetes gracias a que posee
propiedades reguladoras de los niveles de azúcar en la sangre. En Latinoamérica,
la stevia se utiliza como una terapia para la hiperglucemia, ya que estimula la
liberación de insulina y controla la respuesta a la glucosa y es una alternativa más
barata a los medicamentos. xxv Europa es uno de los principales importadores de
esta fruta, consumiéndola fresca, congelada y pulpa congelada, con una demanda
durante todo el año y adquiriéndola a precios muy atractivos e incluso a través de
internet. Ecuador ha iniciado sus exportaciones a los países de Unión Europea
tales como Bélgica, Alemania, Inglaterra e Italia siendo la puerta de entrada en
algunos casos España. Este modelo de negocios se enfocará en los objetivos
actuales del gobierno ecuatoriano de incentivar la industrialización y el cambio de
la matriz productiva del país, además de fomentar las exportaciones a través de
los lineamientos de PROECUADOR, empresa pública que realiza asesorías
técnicas a las PYMES, esta institución ayuda a promocionar en ferias a los
productos ecuatorianos para introducirlos en nuevos mercados internacionales,
expandiendo de esta manera la oferta exportable, equilibrando así la balanza
comercial que hoy en día muestra saldos negativos, con este proyecto también se
logra generar nuevas fuentes de empleo, ayudando a disminuir la tasa de
desempleo que actualmente ha ido creciendo por los problemas económicos del
país como la caída del precio del petróleo. Formulación y sistematización del
problema Formulación del problema ¿Es factible el plan de exportación de
mermelada de maracuyá endulzado con stevia hacia el mercado italiano a través
del cambio de la matriz productiva? xxvi Sistematización del problema ¿Cuál es la
demanda potencial de mermeladas en Italia? ¿Cuál es el procedimiento para
exportar mermeladas de maracuyá desde el país hacia el mercado italiano? ¿Cuál
es la estructura organizacional necesaria que requiere el modelo de negocio?
¿Cuál es la factibilidad financiera y la rentabilidad del proyecto? Justificación
Justificación Teórica La presente investigación tiene por objetivo incentivar la
producción de maracuyá en el país para su posterior industrialización,
considerando que las frutas no tradicionales se las consideran entre las más
relevantes en las políticas del cambio de matriz productiva, generando así valor
agregado, divisas y empleo. Como lo indica el Plan Nacional del Buen Vivir 2013 –
2017 en su objetivo número 11 “Asegurar la soberanía y eficiencia de los sectores
estratégicos para la transformación industrial y tecnológica” (Secretaría Nacional
de Planificación y Desarrollo, 2013), el cual promueve la industrialización de la
producción del país. Es importante analizar profundamente los cambios y los
nuevos mercados que requieren productos que cumplan con las mejores
características de cultivo, producción y transporte, además, estudiaremos los
tratados comerciales que tenemos, tecnología y los incentivos tributarios para
promover esta actividad agrícola. xxvii Justificación Metodológica La metodología
que se aplicó en este proyecto fue un diseño no experimental, con un tipo de
investigación descriptivo y correlacional, además se relacionaron las variables
tanto independiente como dependiente, también se utilizó la investigación aplicada
fundamental, la cual está conexa con la generación de conocimientos en forma de
teoría, se empleó la investigación documental bibliográfica, tales como la
información existente en bibliotecas, revistas entre otros métodos documentales.
Se utilizaron técnicas de investigación de fuente primaria como la encuesta e
investigación de campo, a través de la técnica de la entrevista, el método
empleado fue el inductivo y el deductivo, con el fin de observar, analizar y clasificar
los acontecimientos. El proyecto posee un enfoque cualitativo tipo descriptivo, se
considera cualitativo, porque estará fundamentado en la recolección de
información y descriptivo porque se realiza a través de la búsqueda de información
relevante para el modelo de negocio. Justificación Práctica De acuerdo a los
objetivos de la presente investigación, su resultado nos permitirá producir un
nuevo producto como lo es la mermelada de maracuyá con valor agregado como
la stevia, gracias a la propuesta del Gobierno del cambio de la matriz productiva,
las cuales comprenden en incentivar la producción de frutas no tradicionales como
el maracuyá, mediante estudios técnicos de viabilidad y factibilidad los cuales van
a incidir directamente en la economía del país. xxviii Objetivos Objetivo General
Analizar la viabilidad y factibilidad del modelo de negocio de exportación de
mermelada de maracuyá endulzado con stevia hacia al mercado italiano,
contribuyendo al cambio de la matriz productiva. Objetivos Específicos i.
Determinar la oferta y demanda existente de mermeladas en el mercado italiano.
ii. Estudiar la información compilada para el estudio de factibilidad del modelo de
negocio. iii. Establecer el organigrama de la organización y el personal requerido
para la puesta en marcha del proyecto. iv. Comprobar la factibilidad financiera y
rentabilidad del modelo de negocio y la rentabilidad a través de indicadores
económicos como el VAN y el TIR. Delimitación de la Investigación Campo:
Gestión y Competitividad de las empresas Áreas Específicas: Comercio Exterior
Aspecto: Modelo de negocios para la comercialización de mermelada de
maracuyá endulzado con stevia en el mercado italiano. Período: 2016 Tipo de
Investigación: Empírica Período de Investigación: seis meses xxix Población:
Industrias del sector alimenticio Marco Espacial: Guayaquil - Ecuador
La industria de las mermeladas tiene un origen relativamente reciente, en virtud de
que en sus inicios la mermelada sólo se producía a nivel casero o artesanal.
En los últimos años se ha tenido un aumento de la población y la formación de
grandes centros de consumo, situación que ha repercutido en el progreso de este
tipo de industria a nivel nacional.
En la actualidad se han desarrollado grandes plantas industriales, en las cuales
se llevan a cabo procesos automatizados, que producen el volumen necesario
para satisfacer la demanda interna del país y la introducción del producto a nivel
internacional.
Productos del giro y sus características básicas
Los productos del giro son las mermeladas de frutas existiendo las siguientes
variedades a nivel comercial: • Fresa • Piña • Chabacano • Naranja • Zarzamora •
Durazno • Cereza • Frambuesa • Guayaba • Guanábana • Ciruela • Melocotón •
Albaricoque • Combinaciones de frutas
Las características de un buen producto en el giro: Las mermeladas deberán
prepararse con frutas que contengan suficiente pectina y ácido, a fin de dar una
consistencia sólida o semisólida a las mismas.
Las propiedades que deben tener las mermeladas en particular para ser un buen
producto alimenticio, incluyen entre otras:
• Contenido de calorías adecuado
• Sabor asociado a la fruta • Acidez media
• Consistencia y aspecto agradable
• Color acorde a la fruta
• Aroma agradable
Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboración de mermelada de
fresa como el producto para el cual se detalla la presente guía.
El proceso de producción para la preparación de las mermeladas es similar para
los diferentes tipos de mermeladas, obteniéndose un solo tipo de producto final. El
subproducto fundamental que se llega a obtener es el bagazo en el caso particular
de algunas frutas por ejemplo (piña), el cual se llega a comercializar como
alimento de ganado.
II. Escalas posibles de producción y grado de actualización tecnológica.
Las escalas y niveles de producción se muestran en el cuadro adjunto:
Escala (rango de producción)
• Microempresa/artesanal: Hasta 0.2 Ton/día
• Pequeña empresa: De 0.2 a 1.0 Ton/día
• Mediana empresa: De 1.0 a 2.0 Ton/día
• Gran empresa: Más de 2 Ton/día Mermeladas de Frutas
En cuanto al grado de actualización tecnológica se destaca lo siguiente:
• Microempresa/artesanal:
El proceso de producción para la preparación de mermeladas se trata de un
proceso tradicional. En la microempresa se realizan algunas operaciones de forma
manual (artesanalmente), mientras que en empresas mayores éstas se realizan
mecánicamente, lo cual redunda en una mejor calidad del producto final y en un
mayor volumen de producción.
• Pequeña empresa: Los cambios o modificaciones que ha sufrido el proceso de
producción en el transcurso del tiempo se refieren fundamentalmente a la
modernización en los equipos y maquinaria que han incrementado notablemente
los volúmenes de producción estandarizando a calidad y reducido los costos de
operación.
III. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto
seleccionado del giro y analizado con más detalle en esta guía. Sin embargo, éste
puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o
para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia
de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el
equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las
formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante
que se pretenda realizar. La simbología utilizada es la siguiente: O Operación …
Inspección Ö Transporte: movimiento de materiales Δ Almacenamiento D Demora
Mermeladas de Frutas
1 Recepción de la materia prima 2 Transporte a la mesa de selección 3 Selección
y rechazo de la materia prima 4 Transporte de la materia prima al área de lavado 5
Lavado 6 Despulpado 7 Transporte al área de preparación de zumos 8
Dosificación 9 Preparación de zumos 10 Transporte al área de mezclado 11
Preparación del jarabe 12 Filtrado 13 Transporte al área de mezclado 14
Preparación de la pectina 15 Transporte al área de mezclado 16 Mezclado 17
Envasado 18 Transporte al almacén de producto terminado 19 Almacenamiento
del producto terminado Mermeladas de Frutas 23
A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel
microempresa/artesanal:
1. Recepción de la materia prima: En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta
y se registran sus características principales, tales como Proveedor, procedencia,
costo y peso.
2. Transporte a la mesa de selección: Las cajas de la fruta se transportan por
medio de diablos a la mesa de selección.
3. Selección y rechazo de la materia prima: Visualmente y por tacto, se selecciona
la fruta que entrará en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy
fresca y madura, pero firme. En la práctica es conveniente una mezcla de fruta
madura y en fase de maduración. Se elimina la fruta sobremadura y aquella que
no tiene apariencia agradable. Es de lamentar que algunos fabricantes
seleccionen la mejor fruta para otros productos, dejando la de clase ínfima para la
mermelada. Este tipo de fruta nunca producirá una buena mermelada, lo mismo
que la sobremadura, o sea la madura en exceso.
 4. Transporte de la materia prima al área de lavado: Una vez efectuada la
selección de la fruta, ésta se deposita en recipientes de plástico que son
transportados manualmente al área de lavado.
5. Lavado: La fruta deberá ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y
suciedad que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilización de agua a
presión y cepillos.
6. Despulpado: En el caso de la elaboración de mermelada de durazno ó
chabacano, se requiere que la fruta pase por un proceso de despulpado, donde se
elimina su semilla.
7. Transporte al área de preparación de zumos: Una vez efectuado el lavado y
despulpado de la fruta, ésta se deposita en recipientes de plástico, que son
transportados manualmente al área de preparación de zumos.
8. Dosificación: En el Laboratorio se habrá determinado previamente mediante
pruebas la cantidad requerida para la preparación de los zumos y sabores.
9. Preparación de zumos y sabores: En el depósito de alimentación de zumos y
sabores se vierte el zumo concentrado de las frutas. Este zumo puede estar
reforzado con sabores naturales o artificiales característicos de cada fruto. Otra
bomba medirá la cantidad que se haya de mezclar con los otros dos componentes.
En el supuesto de que el zumo lleve pulpa del fruto (como fresa, pulpa o corteza
de naranja, etc.), este depósito deberá estar provisto de un agitador igual a los
existentes en los depósitos de preparación; y si bien en estos la misión de los
agitadores es facilitar la disolución del azúcar o pectina, en el tanque de
alimentación de zumos y sabores su misión sería la de impedir se separe o
sedimente la pulpa, ya que en otro caso la uniformidad de la mermelada no sería
correcta.
10. Transporte al área de mezclado: Una vez efectuada la operación de la
preparación del zumo, este se transporta por medio de una tubería al área de
mezclado. Mermeladas de Frutas 24
11. Preparación del jarabe: En un tanque de doble pared calentable con vapor, se
prepara el jarabe de alta concentración en azúcar por separado. Para ello se mide
una determinada cantidad de agua, que se calienta y se somete a agitación suave.
Lentamente se vierte el azúcar (por lo común, sacarosa-azúcar de caña ó
remolacha), la cual irá disolviéndose. Una vez disuelto, se vacía el jarabe a un
depósito o tanque, en el cual mediante un serpentín con vapor circulante, se
calienta hasta una temperatura controlada por un termómetro.
12. Filtrado: A la salida del depósito de preparación del jarabe es conveniente que
éste se filtre para eliminar las impurezas del azúcar. Esto puede realizarse con un
filtro de manga de tela apropiada previamente bien lavada y recién hervida, que
pueda ser cambiado y lavado con facilidad.
13. Transporte al área de mezclado: A la salida del depósito existe una bomba de
alimentación de jarabe, la cual puede hacer circular el líquido para mantenerlo a
temperatura uniforme, evitando así que no llegue a caramelizarse por exceso de
temperatura del serpentín. Esta bomba alimenta a una dosificadora o medidora,
que en proporción determinada, regulada y exacta, dejará pasar una cantidad
conveniente de jarabe que se haya de mezclar con los otros ingredientes que
constituyen la mermelada. Por tratarse de productos viscosos aún calientes, hay
que evitar que se aireen en las caídas a los depósitos de preparación del jarabe al
tanque abierto de alimentación, por lo que el chorro de la salida del depósito habrá
de dar contra la pared, para que resbalen los líquidos por ésta y lo más cerca
posible del fondo.
14. Preparación de pectina: En un depósito separado se prepara la solución de
pectina, operación que se realiza lentamente, por lo que es conveniente que este
depósito vierta al tanque de alimentación de pectina , para que mientras se
consume una carga, pueda ser preparada la siguiente. Muchas industrias tienen
este depósito calentable a vapor para facilitar la disolución de la pectina en agua.
15. Transporte al área de mezclado: Del tanque o depósito de la pectina, una
bomba medirá la cantidad de pectina a mezclar con el jarabe del depósito de
alimentación. La pectina se transporta por tubería al tanque de mezclado con
agitador.
16. Mezclado: Los tres componentes principales (jarabe, pectina y el zumo
concentrado y sabores) se mezclan para obtener una homogeneidad en el
producto, a la cual puede serle agregada la cantidad de ácido requerida al final de
su concentración, siendo después impulsada a través de un calentador tubular (la
viscosidad del producto no permite el uso de calentadores de placa), en donde se
calienta hasta la temperatura de 100 °C.
17. Envasado: El producto caliente se vierte en el depósito de la llenadora. Esta
llenadora puede ser manual, y mediante una llave se deja caer por gravedad el
producto en el interior del envase de vidrio. También podría ser automática, como
la de pistón, la cual aspirará una determinada cantidad, que inmediatamente
enviará al envase al cerrarse la válvula de admisión y abrirse la de expulsión. La
capacidad del envase se regula mediante el movimiento o desplazamiento del
émbolo. Mermeladas de Frutas 25 Los envases han de llenarse estando muy
calientes, para que puedan ser esterilizados por el calor del producto. Sin
embargo, no podrán ser cerrados a gran temperatura porque se produciría en ellos
el vacío, y el aire incorporado a la mermelada, a pesar de los cuidados habidos,
tenderá a subir a la superficie, desmereciendo su presentación, sobre todo si el
envase es de vidrio. Los envases llenos y cerrados se dejan en reposo para su
enfriamiento y la solidificación de la mermelada; una vez fríos, serán lavados por
su parte exterior, etiquetados y guardados en cajas para su expedición y venta. Es
conveniente analizarlos, sobre todo organolépticamente, para comprobar que se
fabrica un producto de calidad. 18. Transporte al almacén de producto terminado:
Las cajas que contienen los frascos con la mermelada son transportados mediante
diablos al almacén de producto terminado. 19. Almacenamiento del producto
terminado: El producto terminado se deberá almacenar convenientemente en
lugares frescos. Después de transcurridas 24 a 48 horas en el almacén, se
procede a la distribución y entrega del producto terminado al cliente. Mermeladas
de Frutas 26 IV. Flujo del proceso productivo en un nivel de pequeña empresa 8
Mezclado de la pectina y azúcar 9 Agregado de agua y agitación 10 Transporte al
área de mezclado 1 Recepcón de la materia prima 10 Transporte al almacén de
materia prima 3 4 Transporte al área de pesado de ingredientes Almacenamiento
temporal de materias primas 5 Pesado de ingredientes 6 Transporte al primer
mezclado 7 Primer mezclado del puré, azúcar y benzoato 11 Mezcla del puré,
azúcar y benzoato con pectina, azúcar y agua 12 Verificación del % de sólidos
solubles o concentración brix 13 Transporte al área de evaporación 14
Evaporación 15 Verificación del % de sólidos solubles o concentración brix 16
Transporte al mezclado final 17 Agitación y agregado de ingredientes finales 18
Transporte al área de enfriado 19 Enfriado 20 Inspección final 21 Envasado y
tapado 22 Etiquetado 23 Transporte al almacén de producto terminado 24 Manejo
y almacenamiento del producto terminado Mermeladas de Frutas 27 Explicación
por etapas del flujo del proceso de producción en un nivel de pequeña empresa: 1.
Recepción de la materia prima En esta actividad se efectúa el recibo del puré de la
fruta, azúcar e ingredientes principales para la elaboración de la mermelada. Se
registran las características principales, tales como proveedor, procedencia, costo
y peso. 2. Transporte al almacén de materia prima Los envases de las materias
primas son transportados mediante diablos al almacén. 3. Almacenamiento
temporal de materias primas Las materias primas se almacenan temporalmente
hasta su empleo posterior en el proceso productivo. 4. Transporte al área de
pesado de ingredientes La materia prima envasada es transportada en diablos al
área de pesado de ingredientes. 5. Pesado de ingredientes En esta etapa se
pesan todos los ingredientes en la mesa de pesado. Esta mesa deberá ser lo
suficientemente amplia para tener a un lado un lavabo y dos básculas, una de
plataforma con capacidad para 125 kg y otra de cucharón con capacidad para 15
kg. A un lado de la mesa debe haber suficiente espacio para mantener los
recipientes con materias primas suficientes para trabajar un turno o un día. 6.
Transporte al primer mezclado Una vez efectuado el pesado de los ingredientes,
se efectúa el transporte de las materias primas al primer mezclado. 7. Primer
mezclado del puré, azúcar y benzoato El puré de fresa, azúcar y el benzoato se
colocan en el caso mezclador (marmita de 850 lt de capacidad) en el orden
descrito y se procede a calentarlos a 50°C. 8. Mezclado de la pectina y azúcar En
forma paralela y por separado se procede al mezclado en seco de la pectina y el
azúcar. 9. Agregado de agua y agitación En el cazo de la pectina (marmita con
capacidad de 200 lt con chaqueta para inyección de vapor) se inyecta agua en el
volumen requerido y se calienta a 40°C. Una vez alcanzada la temperatura
anterior se agrega lentamente la mezcla pectina-azúcar y se procede a su
agitación. 10. Transporte al área de mezclado Una vez efectuada la agitación y
mezcla de la pectina, azúcar y agua se procede a su bombeo al área de mezclado
de todos los ingredientes. 11. Mezcla del puré, azúcar y benzoato con la pectina,
azúcar y agua La mezcla pectina-azúcar-agua se añade a la mezcla del puré de
fresa-azúcar-benzoato que se encuentra en el caso mezclador en proceso de
agitación a una temperatura de 50°C. Cuando se tienen todos los ingredientes en
el mezclador se procede a la agitación hasta lograr una mezcla homogénea.
Mermeladas de Frutas 28 12. Verificación del % de sólidos solubles o
concentración brix Al pasar la mezcla al evaporador se toma una muestra para
verificar que el porcentaje de sólidos solubles se encuentre entre 61.5 y 63.5%. En
caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la calidad
del producto. 13. Transporte al área de evaporación Logrado lo anterior se hace
vacío en el evaporador y abriendo la válvula de paso se succiona el contenido del
mezclador al evaporador. Una vez que se pasó toda la mezcla se cierra la válvula
para iniciar otro ciclo de esta etapa. 14. Evaporación En esta parte del proceso la
mezcla se cocina a una temperatura que no exceda los 60°C hasta obtener la
concentración deseada, la cual se mide como porcentaje de sólidos solubles en un
refractómetro. En el momento en que se obtiene la concentración deseada se
rompe el vacío. El evaporador es una marmita con doble chaqueta cerrada y con
muestreador, el cual se mantiene a un vacío de 18 a 20 lbs/pulg2 y a una presión
de vapor de 2 kg/cm2 , con lo cual se logra una temperatura de ebullición de 58°C
a 60°C. Los dos eyectores trabajan en serie con una presión de vapor de 7.5 a 8.5
kg/cm2 , por los cuales se extraen los gases incondensables por succión del
evaporador. Al mismo tiempo que se produce la succión se provoca que el vapor
que se forma por la ebullición de la mezcla, pase a través de los tubos del
condensador. Los vapores se condensan y se almacenan en el recipiente inferior
del condensador; el agua circula en un flujo vertical de abajo hacia arriba, siendo
realmente el agente que condensa los vapores que produce esta evaporación. El
evaporador debe tener agitación continua y estar perfectamente cerrado en el
momento de esta operación. 15. Verificación del % de sólidos solubles o
concentración brix Al finalizar la evaporación nuevamente se toma una muestra
por medio del muestreador de bayoneta para determinar que el producto está listo
en esta etapa. El % de sólidos solubles obtenido con un refractómetro debe tener
según especificaciones un 68%. En caso necesario se realizan los ajustes
correspondientes para garantizar la calidad del producto. 16. Transporte al
mezclado final Estando listo el producto, se corta el vacío y el vapor. Una vez
realizado lo anterior se abre la válvula de paso y se inyecta una presión de aire de
0.5 kg/cm2 para enviar el producto al cazo final. Una vez concluido esta actividad
se procede al cierre de la válvula para iniciar otro ciclo en el evaporador. 17.
Agitación y agregado de ingredientes finales.- En el recipiente final se procede a
efectuar la actividad de agitación de la mezcla, una vez que haya cumplido con el
grado de calidad especificado en cuanto al porcentaje de sólidos solubles. Este
recipiente es de características similares al evaporador, solo que únicamente
cuenta con una chaqueta. En esta parte del proceso se incorporan los ingredientes
finales a la mezcla, como son el ácido cítrico previamente disuelto en agua y el
color. 18. Transporte al área de enfriado.- Una vez efectuada la mezcla final se
efectúa el bombeo del producto al área de enfriado. Mermeladas de Frutas 29 19.
Enfriado En vista de que la mermelada al pasar de una presión baja a otra más
alta sufre un aumento de temperatura (de 58° a 68°C aproximadamente) es muy
difícil su manejo, por lo que se hace pasar por un proceso de enfriamiento a través
de un cambiador de calor, el cual opera por medio de un recirculamiento de agua
fría. El producto se bombea del cazo final y se hace pasar a través del cambiador
de calor, en el cual se reduce la temperatura a 45°C. 20. Inspección final Una vez
que el producto sale del cambiador de calor cae a la mesa de inspección donde se
realiza la revisión final de la mermelada. a) Características Organolépticas: •
Aspecto - Mermelada poco fluida • Color - Rojo ligeramente oscuro • Sabor -
Dulce, ligeramente agrio • Olor - Característico, agradable. b) Pruebas Objetivas: •
% de sólidos solubles - de 66.5 a 68.5% • pH - de 3 a 3.4 • Indice de dispersión -
de 0.5 a 0.7 cm2 /gr • Benzoato - 0.1% máximo • Colorante - 0.024% máximo c)
Estándares Microbiológicos: • Cuenta total - Máximo 500 colonias por gramo •
Coliformes - Negativa • Estafilococos - Negativa • Hongos - Máximo 50 colonias
por gramo • Levadura - Máximo 50 colonias por gramo El Laboratorista de control
de calidad se encarga de verificar todas estas especificaciones y avisar al Area de
Producción cuando se detecte alguna anomalía para que pueda solucionarse
rápidamente. El encargado de laboratorio cuenta con los siguientes aparatos para
la realización de las pruebas: básculas, refractómetro, potenciómetro y
dispersómetro. Un lote será rechazado cuando se cumpla con cualquiera de los
siguientes puntos: • El índice de dispersión sea cero • El % de sólidos solubles sea
menor de 65 • El pH sea cero • El color califique cero • El sabor califique cero • La
apariencia de la mermelada califique cero • Las cuentas microbiológicas sean altas
Mermeladas de Frutas 30 21. Envasado y tapado Una vez aprobado el producto
por el Area de Control de Calidad se procede a su envasado. El producto se pasa
a una envasadora mecánica para el llenado y tapado de las frasco de cristal, que
es el envase característico en este tipo de producto. Actualmente se están
empleando también envases de plástico al vacío por razones de tipo económico.
Si la mermelada se emplea como materia prima para algún otro fin como pudiera
ser para pastelería y repostería, generalmente se envasa en cubetas de 25 kg. 22.
Etiquetado Una vez cerrado el envase de la mermelada se procede al etiquetado
del producto. La etiqueta se pega con silicato al envase de vidrio por medio de una
máquina. La etiqueta debe incluir la información normal de: fábrica elaboradora,
dirección, código de barras, ingredientes, contenido y número de registro de la
Secretaría de Salubridad. 23. Transporte al almacén de producto terminado Una
vez terminado el proceso, las cajas con los envases de las mermeladas son
transportadas en diablos al almacén de producto terminado. 24. Manejo y
almacenamiento del producto terminado Los envases de mermelada se colocan
en el Almacén de Producto Terminado. Este producto no se debe mover hasta 24
hr. después de su elaboración, lo cual permite que se termine la gelificación
completa de la mermelada. De lo contrario el movimiento antes de este tiempo
provoca el rompimiento del gel que está aún muy tierno (gelificación pobre aún),
provocando el drenado (sinéresis) del producto que puede traer como
consecuencia la formación de colonias de hongos y la descomposición de la
mermelada, además de tener una presentación pobre, ya que el producto se ve
aguado. El almacenaje del producto final deberá hacerse en lugares secos,
semiobscuros y con circulación de aire para mantener el producto en buen estado.
La mermelada debe tener el menor manejo posible. El transporte deberá
realizarse de preferencia en camiones tipo torton para evitar en lo posible que los
envases de la mermelada tengan mucho movimiento, lo cual provoca el
rompimiento del gel originando los problemas comentados en el inciso anterior. La
carga y descarga deberá realizarse sin golpear las cajas de los envases. Este
producto tiene una vida de anaquel bastante larga (de 6 meses
aproximadamente), tomando las precauciones mencionadas y un almacenaje
adecuado. El control del almacén del cliente deberá permitir la rotación del
producto, de manera tal que se tengan los mínimos movimientos posibles.
Mermeladas de Frutas 31 V. Relación y características principales que deben tener
las materias primas, las auxiliares y los servicios Las materias primas para la
preparación de la mermelada de fresa son: 1. Fresa en forma de puré: La fresa es
la materia prima que le imparte las características principales a la mermelada,
como son sabor, color, aroma y aspecto. La fresa tiene la siguiente composición: •
Azúcares : 10.5% • Cenizas : 0.5% • Extracto Etéreo : 0.5% • Fibra Cruda: 1.5% •
Humedad : 86.22% • Proteína : 0.78% La fresa se emplea en forma de puré
mezclada con una parte de azúcar para la preparación de la mermelada. El puré
de fresa tiene las siguientes características organolípticas: • Aspecto : Líquido
espeso sin impurezas • Color : Rojo encendido típico de la fresa • Sabor : Fresa •
Olor : Ligero olor típico. Características físico - químicas: • pH : 3.9 a 4.1 •
Porcentaje de sólidos solubles : 8 a 9 2. Azúcar granulada estándar: El azúcar se
utiliza en la mermelada para impartirle dulzura y obtener el porcentaje de sólidos
solubles necesaria para su formación. 3. Pectina: La pectina es un término general
dado a un grupo de sustancias polisacáridas presentes en las paredes celulares
de los tejidos de las plantas, las cuales en combinación con el material celulósico
funcionan como un cementante. La pectina obtenida en forma de polvo es
estandarizada para así poder ofrecer al mercado un producto uniforme; los
factores más importantes para establecer el grado del producto son: la fuerza del
gel y el tiempo de gelificación. De acuerdo con el tiempo de gelificación existen
tres tipos de pectina de acuerdo al cuadro siguiente: Tipo de Pectina Grado de
Esterificación (%) Tiempo de Gelificación (seg.) Gelificación Rápida Gelificación
Media Gelificación Lenta 72 - 75 68 - 71 62 - 66 20 - 70 100 - 135 180 - 250
Mermeladas de Frutas 32 Para la elaboración de las mermeladas se usa
principalmente la pectina de gelificación rápida. 4. Acido cítrico: El ácido cítrico se
usa en la elaboración de mermeladas única y exclusivamente para obtener el pH
deseado para la formación del gel. El ácido cítrico se obtiene principalmente del
jugo de frutas cítricas, de las mieles incristalizables de la caña, así como por el
proceso de síntesis. 5. Benzoato de sodio: El benzoato es empleado en la
elaboración de las mermeladas como inhibidor, o sea para evitar la proliferación de
hongos. 6. Manteca hidrogenada: La manteca se emplea para evitar que espume
demasiado la mezcla al estarse cociendo. El tipo de manteca empleada es la
vegetal estabilizada por método de hidrogenación. Normalmente se utiliza la de
coco. 7. Color rojo fresa: El color se emplea para darle un color más brillante a las
mermeladas. Los colorantes empleados son sintéticos. La cantidad a emplear de
este ingrediente es mínima, la cual debe ser la recomendada por la Secretaría de
Salubridad para evitar algún efecto que pueda causar sobre el organismo. VI.
Relaciones insumo-producto Para preparar una Tonelada de mermelada de fresa
se requieren las siguientes cantidades de cada una de las materias primas: • Puré
de fresa (27 partes de fresa y 1 de azúcar) • Azúcar estándar granulada •
Benzoato de sodio • Pectina • Manteca • Acido cítrico • Color rojo fresa • Agua
279.7 kg 589.4 kg 1.0 kg 3.3 kg 0.5 kg 4.5 kg 0.5 kg 121.1 kg 1,000.0 kg
Considerando las pérdidas de evaporación y de manejo (aprox. 100 kg) se tendría
un peso neto total de 900 kg. Mermeladas de Frutas 33 VII. Relación de
proveedores principales La micro y pequeña empresa tienen sus principales
proveedores de fresa de los productores de la localidad donde se encuentran
ubicados (principalmente de Guanajuato y Michoacán) o de los propios Centros de
Abasto. En el caso de las materias primas auxiliares existen empresas y
laboratorios especializados que comercializan este tipo de productos (pectina,
ácido cítrico, benzoato de sodio, manteca hidrogenada y colorantes). Así mismo,
se sugiere consultar el SIEM VIII. Un día tradicional de operaciones El proceso
productivo para la preparación de la mermelada se hace de forma continua
coordinando cada operación. En virtud de lo anterior, la pequeña empresa por lo
general opera 2 turnos de trabajo, por lo que la entrada será a las 6:00 hrs. para el
primer turno y a las 14:00 hrs. el segundo turno. A inicios del día el Gerente de
producción verifica el programa de producción y lo transmite al Jefe de turno. El
Jefe de Turno verifica la asistencia del personal, uniformes y equipo de seguridad
de los empleados, así como el estado físico y condiciones sanitarias del equipo
principal, accesorios y utensilios requeridos para el proceso de preparación de las
mermeladas, así como las necesidades de mantenimiento y reparación de los
equipos. Una vez realizado lo anterior, el Jefe de turno transmite a los operadores
el programa de producción del día y coordina el inicio de las operaciones del
proceso como son pesado, mezclado, evaporación, control de calidad y llenado. Al
terminar cada actividad del proceso se continua con otra, por lo que no se pierde
la continuidad en el mismo, tal como se indicó en la explicación a detalle del
proceso productivo. Para llevar a cabo lo anterior, en cada operación del proceso
se debe tener el control del número de lotes realizados por turno, para comparar
los tiempos teóricos contra los tiempos reales de cada actividad. El encargado de
control de calidad inicia las labores del día verificando que las materias primas y
envases cumplan con las especificaciones de calidad requeridas. En el transcurso
del día el Laboratorista de control de calidad deberá realizar muestreos del
producto, verificando periódicamente que se tenga el % de sólidos solubles y el pH
adecuado, de manera tal que se obtenga un producto que cumpla con las
especificaciones de calidad y si no lo hace rechazar el lote. A mediodía se le
proporciona 1 hora a los trabajadores para que procedan a tomar sus alimentos. A
las 14:00 Hrs. se efectúa el cambio de turno, en el cual el Jefe de turno verifica las
actividades realizadas, de manera tal que se continúen las labores de una forma
continua. A las 18:00 Hrs. se le proporciona una hora a los trabajadores del
segundo turno para tomar sus alimentos y tener un pequeño descanso.
Mermeladas de Frutas 34 Al finalizar el día el Gerente de producción evalúa el
cumplimiento de las metas diarias de producción, estableciendo los mecanismos
que considere necesarios para solucionar los problemas presentados. El
Encargado de mercadotecnia verifica el programa de ventas, así como las
entregas realizadas en el día. Al finalizar el segundo turno se efectúan las
operaciones de limpieza diaria de los equipos y utensilios empleados en el día,
actividad que es realizada por los propios operadores de los equipos. La limpieza
se realiza con agentes limpiadores normales, detergentes, jabones líquidos y
cepillos. IX. Desarrollos tecnológicos recientes y precauciones especiales de la
actividad Los avances tecnológicos, han creado métodos modernos que permiten
simplificar y mejorar los procesos de producción, que redundan en un aumento en
los volúmenes de producción y una reducción de los costos operativos. En
relación a los efectos sobre el medio ambiente, se deben tomar precauciones
especiales en relación con las emisiones atmosféricas generadas por la caldera de
combustión empleada en el proceso, así como en las descargas de las aguas
residuales industriales a los cuerpos receptores de aguas nacionales. En
referencia a los residuos peligrosos, la empresa manejará únicamente los
pegamentos de las etiquetas de los frascos y los aceites y grasas empleadas en el
mantenimiento de los equipos y maquinaría. X. Calidad en procesos y productos
Calidad es cumplir con los requerimientos de los clientes estableciendo normas y
estándares para hacer las cosas bien por lo que es equivalente al nivel de
satisfacción que le proporciona a su consumidor y que está determinado por las
características específicas del producto o servicio. La calidad es el conjunto de
características que confieren a un elemento, producto o servicio la aptitud de
satisfacer una necesidad implícita y explícita. Aspectos de un producto o servicio
que más influyen en su calidad Sin duda, los principales criterios para alcanzar la
calidad son: • Satisfacción de las expectativas de los clientes. • Cumplimiento
permanente de las normas y especificaciones técnicas del diseño. Sistema de
calidad Un sistema de calidad es el conjunto de directrices, políticas y requisitos
que debe reunir una empresa con objeto de dar cumplimiento a los estándares de
calidad definidos o acordados con el cliente para un producto o proceso.
Mermeladas de Frutas 35 Los sistemas de calidad se diseñan para establecer y
facilitar las tareas productivas de la empresa, mediante métodos relacionados con
la rama productiva que permiten controlar, evaluar y resolver, de manera
permanente, el proceso de producción y los problemas inherentes, involucrando
en ello los aspectos directos e indirectos de la calidad. Aseguramiento de la
calidad El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y
sistemáticas que son necesarias para brindar la confianza adecuada de que un
producto o servicio satisface los requisitos dados para la calidad, los cuales
estarán sustentados en satisfacer las expectativas de los clientes. Dentro de las
empresas, el aseguramiento de calidad es básicamente un sistema documental de
trabajo en el que se establecen reglas claras, fijas y objetivas sobre todos los
aspectos ligados a la producción; es decir, desde el diseño, planeación,
producción, embalaje, almacenamiento, distribución y servicio posventa, hasta las
técnicas estadísticas de control del proceso y, desde luego, la capacitación del
personal. Ello significa vigilar que a lo largo de todo el proceso de producción se
cumplan las instrucciones de trabajo, se respeten las especificaciones técnicas del
producto y se maneje con propiedad el producto terminado (en almacén y
distribución), para que llegue al cliente en las condiciones pactadas. Un sistema
de aseguramiento de calidad se complementa con otros métodos y filosofías de
calidad, en virtud de que los factores que comprende permiten establecer un
soporte documental para evaluar el desempeño de la empresa a partir de registros
de calidad, los cuales sirven para obtener datos confiables y objetivos y ejercer un
control real y efectivo sobre los factores de la producción. El aseguramiento de la
calidad es una metodología que está siendo aceptada por innumerables empresas
y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramas industriales y de
servicios. Sistema documental La filosofía del sistema de calidad supone que si
las actividades son planeadas, programadas y documentadas, será más fácil
repetir una y otra vez los procesos productivos que satisfacen los estándares de
calidad deseados. La importancia de este sistema documental radica
principalmente en que se pasa de una cultura oral a una escrita; en que se
especifican con claridad los procedimientos de trabajo, las responsabilidades de
cada área, los compromisos de calidad, las especificaciones técnicas que deben
cubrir los productos, los métodos de verificación y prueba; los procedimientos para
almacenamiento, empaque y embalaje, los registros de atención y el servicio que
se brinda al cliente. De cada uno de estos factores se obtienen datos estadísticos
que sirven para evaluar y controlar el sistema de calidad, por lo que éste conduce
a un proceso de mejora continua con integración de equipos de trabajo, que
evoluciona permanentemente desde dentro hacia fuera de la empresa y trae, por
consecuencia, un círculo virtuoso en el que cada vez se encadenan más
empresas y éstas mejoran la calidad de sus productos. Mermeladas de Frutas 36
Sistema de aseguramiento de calidad Este sistema es, hoy en día, más aceptado
por las empresas en el mundo. El sistema de aseguramiento de calidad permite
manejar un mismo lenguaje metodológico y es aplicable a cualquier tipo de
empresa, con el único requisito de adecuarlo a los conceptos y terminología
propios de cada actividad. Elementos de un sistema de aseguramiento de calidad:
relación cliente proveedor • Revisión del contrato. • Manejo de modelos, muestras
y especificaciones técnicas del proceso y producto. • Control de materias primas y
productos proporcionados por el cliente. • Evaluación de la capacidad y
experiencia técnica del proveedor. • Inspección y prueba del proceso y producto. •
Sistema documental (manual de calidad). Revisión del contrato Al establecerse
una relación cliente-proveedor, el punto de partida y cierre de los acuerdos lo
constituye el contrato. En él se concretan los intereses de ambas partes por
establecer una relación de negocios y se pactan, en firme, los compromisos
bilaterales. El contrato se convierte en el principal instrumento de negociación para
uno y otro; manifiesta las necesidades, ofertas, aptitudes, capacidades y
experiencia de los contratantes; y detalla las expectativas implícitas y explícitas de
ambos negociantes. Registro de los modelos, muestras y especificaciones La
entrega de modelos, muestras y especificaciones técnicas de los procesos o
productos es la manera en que el cliente indica al proveedor qué tipo de productos
o procesos necesita, definiendo tolerancias, tipos de material, acabados,
dimensiones y otras especificaciones que servirán de guía para el proveedor. Al
llevar un registro y control adecuados de estos requerimientos, se puede revisar
en todo momento si se está produciendo con exactitud lo que requiere el cliente.
Además, estos registros servirán de base para aclarar cualquier duda o
controversia que surja con el cliente respecto de los requisitos acordados para la
producción. Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente
Este requisito asegura que los bienes que son propiedad del cliente o que han
sido suministrados por él para incorporarlos a los productos o procesos, se
manejen con base en un acuerdo previo de las condiciones de recepción,
almacenamiento, manipulación y aprovechamiento óptimo. De esa manera se
garantiza para ambas partes que no habrá desorden, desperdicio, pérdidas
innecesarias, negligencia o desinformación respecto del manejo de los bienes que
se entregan al proveedor. Capacitación de los proveedores Aunque cada empresa
es libre de definir sus propios programas y requisitos de capacitación, es un hecho
que el grado de entrenamiento y experiencia que tenga el personal del proveedor
asegura al cliente la confiabilidad de los procesos solicitados. Mermeladas de
Frutas 37 Esto es particularmente importante cuando se subcontratan procesos
especiales cuyos resultados no se pueden verificar por inspecciones y pruebas y
sólo se sustentan en la seguridad de que el personal que los realiza está
capacitado para llevarlos a cabo con eficiencia y eficacia. La evaluación de la
capacidad y experiencia del proveedor no se debe considerar una intromisión; sino
un requisito indispensable para asegurar la calidad de un producto, así como el
primer paso en el establecimiento de contratos o convenios y programas de
colaboración mutua. Inspección y prueba del proceso o producto La inspección y
prueba tienen como fin verificar que los productos o procesos realizados cumplen
con los requisitos especificados por los clientes, por lo que su beneficio más claro
es garantizar para ambas partes que la producción está cumpliendo con los
requerimientos acordados, pero además, el proveedor puede obtener información
valiosa sobre la eficiencia de su operación. Pruebas En el contrato o convenio se
deben establecer las mediciones a realizar, los métodos que se seguirán y el
equipo y parámetros que se utilizarán. En segundo término, se debe tener especial
cuidado en el mantenimiento y calibración contra patrones de unidad de medida
certificados de los equipos de inspección, medición y pruebas. Por último, será
indispensable establecer un sistema para identificar el estado de inspección y
prueba de todos los productos o procesos, así como usar técnicas estadísticas
para planear, controlar y hacer seguimiento de la calidad. ¿Qué debe hacerse para
mejorar la calidad de un proceso o producto? Aunque existen numerosas escuelas
de administración empresarial centradas en la calidad, los puntos comunes más
importantes para lograr el mejoramiento de un proceso o producto son: • En todo
momento debe pensarse primero en la satisfacción de los requerimientos de los
clientes (escuchar la voz del cliente). • El mejoramiento de la calidad se logra
mediante la eliminación de los desperdicios y las causas de los problemas del
sistema. Esto conduce a mejorar la productividad. • La persona encargada de un
trabajo es quien tiene mayor conocimiento acerca de él. • Toda persona desea ser
involucrada en la organización y hacer bien su trabajo. • Toda persona quiere
sentirse como un contribuyente importante de la organización. • Para mejorar un
sistema es mejor trabajar en equipo que individualmente. • Un proceso
estructurado para la solución de problemas se logra con la ayuda de técnicas
gráficas conduce a mejores resultados que uno no estructurado. ¿Cómo puedo
mejorar mi oferta en términos de calidad? Mediante un sistema de aseguramiento
de calidad es posible mejorar la oferta de productos o servicios para los clientes,
cumpliendo una parte o la totalidad de los requisitos que establece la metodología.
Para estar en condiciones de competir con otros proveedores, es necesario dar
mayores garantías a nuestros clientes potenciales, tanto en términos de costos,
como en tiempos de entrega y servicio posventa, por lo que contar con los
elementos del sistema de calidad es un indicador de que nos encontramos en el
camino correcto hacia la calidad. Mermeladas de Frutas 38 ¿Cómo puedo mejorar
mi demanda en términos de calidad? Quien está interesado en desprenderse de
una parte de sus procesos industriales, ya sea por que le resulte más rentable o le
ofrezca alguna ventaja en particular, debe buscar un proveedor confiable con
quien establecer una relación de negocios de largo plazo y que le asegure los
niveles de calidad requeridos. ¿Qué son los programas de desarrollo de
proveedores? Dentro del proceso de aseguramiento de calidad, muchas empresas
manejan programas de desarrollo de proveedores, mediante los cuales aportan
tecnología, conocimientos e información para que aquéllos se tornen cada vez
más competitivos y capaces de ofrecer los insumos, productos y servicios que las
grandes empresas demandan. Lo anterior se realiza a través de dos mecanismos:
una revisión permanente de los productos que el proveedor entrega al cliente y un
programa de auditorías del cliente al proveedor en las propias instalaciones de
éste. Las auditorías son una revisión al sistema de calidad y no tan sólo al
producto, por lo que aprobar las evaluaciones de los clientes representa un gran
éxito para la empresa auditada, toda vez que los clientes pueden tener la
seguridad de contar con un proveedor confiable. No todas las empresas
proveedoras pueden afirmar que poseen sistemas de calidad debidamente
implantados, por lo que sólo aquellas que cuentan con el reconocimiento expreso
del cliente son las que tienen mayores oportunidades de hacer negocios. Por
ejemplo, en la industria automotriz solamente aquellos proveedores de refacciones
o partes que han atravesado con éxito por una serie de pruebas de calidad
pueden ser galardonados con el reconocimiento Q-1, que es el máximo nivel de
calidad en su sector y que los ubica como proveedores confiables. ¿Para qué
sirven los manuales de calidad? Para: • Mostrar gráficamente las actividades que
se desarrollan en la operación. • Decir lo que se hace. • Hacer lo que se dice. •
Demostrar la efectividad de las acciones para alcanzar la calidad. • Hacer los
cambios que sean necesarios para lograr la eficacia. • Evitar cambios en los
procedimientos y los documentos sin autorización de los responsables. • Informar
a los empleados sobre sus actividades y responsabilidades. • Informar a los
clientes los propósitos de la empresa y el compromiso que se tiene hacia la
calidad. • Ayudar a los auditores para hacer sus evaluaciones sobre la eficacia del
sistema, para alcanzar los requisitos de calidad establecidos. • Capacitar al
personal de nuevo ingreso. • Sirve como documento para la mejora continua.
Mermeladas de Frutas 39 ¿Cómo se implanta un sistema de aseguramiento de
calidad? Implantar un sistema de este tipo implica llevar a cabo una serie de
actividades en la organización que van desde la definición de la misión, visión y
políticas de la empresa, hasta la aplicación de los controles de calidad que exige
el sistema. Los aspectos más relevantes en la implantación de un sistema de
aseguramiento de calidad son: 1. Definición de una política de calidad.- En cada
empresa la alta dirección debe establecer con claridad la misión y sus objetivos y
hacerlos del conocimiento de todo su personal, al igual que las directrices
generales para alcanzarlos. Esto obliga a promover y desarrollar en todos los
niveles la conciencia de lo que es la calidad y a recordar constantemente la
importancia de los clientes para la empresa. Es indispensable informar al personal
que los productos o servicios proporcionados o fabricados con mala calidad
repercutirán en altos costos económicos y de imagen empresarial. 2. Ejercer la
calidad.- La alta dirección establecerá las funciones de mando y de gestión que
correspondan, con el fin de que los trabajadores de la empresa apliquen, en cada
nivel la misión, los objetivos y las políticas de calidad determinada. 3. Diseñar el
modelo de aseguramiento de calidad para la empresa.- Aunque existen modelos o
esquemas generales que señalan secuencias de trabajo, responsabilidades y
procedimientos, es importante vigilar que la selección de éstos incluya desde la
alta dirección hasta el último de los trabajadores. 4. Certificación.- Una vez
cubiertos los requisitos anteriores, la empresa deberá buscar la certificación de
algún órgano acreditado para ello; esto le permitirá mostrar a sus clientes que sus
productos o servicios reúnen las condiciones de confiabilidad que cualquier
consumidor necesita. Para cumplir los objetivos antes descritos, el empresario
debe: • Establecer un compromiso definitivo para impulsar las prácticas de calidad
en toda organización. Crear la política de calidad. • Definir la misión de la empresa
y decidir qué se pretende alcanzar en términos cuantitativos y cualitativos
medibles. Mantener una visión de corto, mediano y largo plazos, con el fin de
encauzar las energías y potencialidades de la organización hacia sus objetivos
particulares. • Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la empresa en
términos de sus recursos, para aprovechar al máximo sus potencialidades. •
Consultar asesores expertos que los orienten en la planeación, desarrollo,
implantación y mantenimiento de un sistema de aseguramiento de la calidad, y en
un proceso de mejora continua. • Involucrar a todos los miembros de la
organización en la política de calidad y fomentar la integración de grupos de
trabajo que se responsabilicen de documentar el sistema de aseguramiento de
calidad. • Designar a un responsable operativo del sistema que tenga la facultad
de tomar decisiones en todo lo referente a su implantación y desarrollo. • Informar
a los clientes los propósitos de la empresa y el compromiso que se tiene con la
calidad. • Mantener una evaluación permanente de los aspectos relacionados con
la calidad, y determinar las acciones correctivas y preventivas necesarias.
Mermeladas de Frutas 40 • Una vez implantado el sistema de calidad y aprobadas
las auditorías de implantación que demuestran el funcionamiento correcto del
sistema, solicitar al organismo pertinente la certificación ISO-9000. Mermeladas de
Frutas 41 4. EQUIPO + Introducción La elección del equipo requerido es uno de
los factores más importantes para el inicio de operaciones de cualquier empresa,
sobre todo si se trata de una micro o pequeño negocio, en virtud de los elevados
egresos que puede representar y de las limitadas opciones de financiamiento,
aspectos que influyen de manera importante en el éxito o fracaso del negocio.
Este y otros factores relevantes, que a continuación se analizan, permiten
responder a preguntas como: ¿cuál es la maquinaria y equipo necesarios para la
puesta en marcha de este tipo de negocios?, ¿qué equipo auxiliar se requiere para
la operación del negocio?, ¿cómo decidir la compra o renta de los equipos?,
¿cuáles son los porcentajes aplicables para la depreciación de los equipos?,
¿cuáles son las precauciones especiales que se deben tener con respecto al
mantenimiento preventivo y predictivo del equipo?, ¿cuáles son los principales
proveedores de equipo para el giro? Contenido: I. Relación del equipo principal a
escala artesanal-microempresa II. Relación del equipo principal a escala pequeña
empresa III. Relación y especificaciones del equipo auxiliar y accesorios de apoyo
IV. Relación de proveedores del equipo principal V. Evaluación de decisiones de
compra o renta de equipo VI. Mantenimiento y depreciación VII Precauciones
especiales con relación al equipo y accesorios respecto a la seguridad y
protección de los recursos humanos Mermeladas de Frutas 42 I. Relación de
equipo principal a escala artesanal-microempresa De manera general se consigna
el nombre de la maquinaria y equipo principal para la operación normal en el giro,
así como su capacidad y valor referencial. No se consideran los precios a los que
se podrían obtener en un mercado de maquinaria y equipo usados en renta.
Nombre del equipo o accesorio Capacidad Costo aproximado ($) • Tanque de
preparación de jarabe (con doble camisa para vapor) • Tanque abierto con
serpentín de vapor (para alimentación del jarabe) • Termómetro • Bomba de
alimentación • Bombas de medida • Tanque de alimentación de pectina • Tanque
de alimentación de zumos y sabores • Tanque de preparación de la pectina con
agitador • Envasadora manual o automática • Refractómetro • Equipos de análisis
de laboratorio • Mesas de trabajo • Báscula • Vehículo de transporte • Mobiliario y
equipo de oficina • Equipo de cómputo 200 lt 500 lt 200°c 2HP 2HP 150 lt 150 lt
200 lt 250-500 frascos/día 0 a 50.5% lote 6 m 5 kg ¾ a 1 Ton lote pentium 85,000
120,000 500 4,000 5,000 65,000 65,000 85,000 70,000 1,500 7,500 6,500 5,000
160,000 40,000 30,000 TOTAL 750,000 Nota: Los valores consignados
corresponden al primer semestre de 1998. II. Relación del equipo principal a
escala pequeña empresa Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se
relaciona con el grado de flexibilidad o adaptación deseada. Las máquinas y
herramientas se pueden clasificar como de propósito general y de propósito
especial. Las máquinas de propósito general son las más flexibles y constituyen la
mayoría de las máquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad. En
contraste, las máquinas de propósito especial están diseñadas para efectuar un
solo trabajo. Tales máquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar
operaciones específicas, de manera más rápida y a mayor escala que las
máquinas de propósito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta de
flexibilidad ya que un cambio en el diseño del producto puede requerir su
acoplamiento, desecho o cambio total. Por lo común, la elección entre el equipo
general y el especializado, implica un problema económico, considerando los
siguientes aspectos: 1) El costo inicial que se debe cargar durante la vida útil
prevista del equipo; 2) El costo laboral directo, y 3) El costo de preparación.
Mermeladas de Frutas 43 La vida útil de una máquina con propósito especial,
construida con métodos convencionales, por lo general termina bruscamente
cuando ocurre un cambio en el modelo del producto o en el proceso, el cual altera
la operación para la que se diseñó. El aumento de la vida esperada de los
paquetes de máquinas permite amortizar su costo original durante períodos más
largos y disminuye su tasa de obsolescencia, lo que hace más atractiva su compra
y su futuro en la industria es más prometedor. El uso máximo de maquinaria
universal es posible organizando la producción de partes en grupos, sobre la base
de su tamaño, su forma y los métodos de fabricación. Esta organización tiende a
reducir el manejo del material y los costos de las existencias. También se debe
tomar una decisión acerca de la acción de una máquina, por ejemplo, los medios
para lograr su movimiento. Los métodos comunes de impulsión son: eléctricos,
hidráulicos, neumáticos (aire o vapor comprimido) y mecánicos (tren de engranes,
levas o palancas). Cada uno de estos medios de acción tiene sus ventajas para
lograr ciertos movimientos; pero si este factor es igual entre dos medios
semejantes, las limitaciones de espacio, el costo general y la facilidad de cambio o
mantenimiento determinan la elección exacta. En el diseño o selección de
cualquier máquina, existen dos principios fundamentales que deben tomarse en
cuenta: 1) La máquina debe ser fácil de instalar, mover, operar, dar servicio y
reparar, y 2) Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir
problemas onerosos debido a una operación inapropiada. Los controles de
encendido y apagado se deben colocar en forma tal que sea posible apagar la
máquina rápidamente. Si es posible, se deberá diseñar la máquina de tal manera
que el operador se pueda sentar con comodidad. Por último, al elegir el equipo,
debe decidirse entre construirlo o comprarlo ya fabricado. Con relación al equipo
específico para el giro, a continuación se realiza una descripción del mismo para
cada una de las etapas del flujo de producción. La pequeña empresa utiliza un
mayor equipamiento en número y capacidad productiva con relación a la
microempresa. El equipo mínimo a considerar en este tipo de empresa es el
siguiente: Nombre del equipo Capacidad Costo aproximado ($) • Equipo para
agitación y calentamiento de la mezcla pectina-azúcar-agua • Tanque mezclador •
Evaporador • Equipo de agitación final • Cambiador de calor • Envasadora •
Caldera • Compresor 200 lt 850 lt 1,200 lt 1,200 lt --- 500-1,000 frascos/día 200
caballos 5 kg/cm-presión 40,000 80,000 100,000 150,000 180,000 140,000 60,000
25,000 T O T A L 775,000 Mermeladas de Frutas 44 Nota: Los valores
consignados corresponden al primer semestre de 1998. III. Relación y
especificaciones del equipo auxiliar y accesorios de apoyo El equipo auxiliar y los
accesorios de apoyo para la operación de la planta incluyen, entre otros: Nombre
del equipo auxiliar Capacidad Costo aproximado ($) • Mesa de Pesado • Mesa de
Inspección • Báscula de Plataforma • Báscula de cucharón • Bombas •
Refractómetro • Muestreador de Bayoneta • Básculas de Laboratorio •
Potenciómetro • Dispersómetro • Balanza Analítica • Equipo para determinaciones
microbiológicas (muflas, horno, tubos de ensaye, cajas petri, cuenta colonias, etc.
• Camión para Entrega • Automóvil • Mobiliario y Equipo de Oficina • Equipo de
Cómputo 6 m 6 m 125 kg 15 kg 5 Hp 0 a 50.5% pieza 1 kg --- --- 5 kg Lote 3 Ton
--- lote pentium 6,500 6,500 8,000 2,500 4,000 1,500 500 3,000 1,000 1,000 3,000
7,500 250,000 100,000 50,000 30,000 TOTAL 475,000 Nota: Los valores
consignados corresponden al primer semestre de 1998. IV. Relación de
proveedores del equipo principal Si sólo existe una fuente de provisión, la cantidad
comprada puede justificar en gran medida un descuento sustancial o se puede
negociar un precio muy favorable. Una empresa que sólo compra a un proveedor
corre el riesgo de tener que detener la producción si se produce una huelga o un
accidente en la planta de su único suministrador. Lo más recomendable para
prevenir este tipo de riesgos es tener de dos a tres proveedores por insumo. A
continuación se señala cómo acceder a la relación de proveedores del equipo
principal del giro: El principal mecanismo, para acceder a los proveedores de
equipos, sería a través de la propia Cámara Nacional de la Industria de Conservas
Alimenticias, por medio del Centro Tecnológico de Información y Enlace Industrial,
A.C. de la CONCAMIN. Así mismo, consultar al SIEM Mermeladas de Frutas 45 V.
Evaluación de decisiones de compra o renta de equipo En años recientes se
manifestó en la industria una marcada tendencia a la renta de bienes de capital en
contraposición a su compra. Se utiliza la opción de renta en los casos de edificios,
camiones de entrega y servicios dentro de la planta, camiones para manejo de
materiales y equipo de oficina. La renta tiene sus ventajas: evita desembolsos de
capital, anula los gastos por servicio o mantenimiento y permite deducir los pagos
por arrendamiento, ya que se consideran gastos corrientes del negocio. En los
anexos se presenta y comenta la fórmula financiera que permite evaluar la
conveniencia o no de comprar o arrendar maquinaria y equipos. VI. Mantenimiento
y depreciación La depreciación se refiere al cargo contable periódico que es
necesario realizar con el propósito de establecer una reserva que permita reponer
el valor del equipo. En rigor, la reserva se constituye de conformidad con la
pérdida de valor del equipo a consecuencia de su desgaste u obsolescencia. La
depreciación se estima conforme a criterios contables o al desgaste real. Así
mismo, cuando se habla de depreciación fiscal se hace referencia al hecho de que
el gobierno, a través de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP),
permite a cualquier empresa legalmente constituida recuperar la inversión hecha
en sus activos fijo y diferido, vía un mecanismo fiscal, que responde a varios
objetivos: no sólo se trata de que el empresario recupere la inversión en
determinado tiempo; sino, además, que todas las empresas, al término de la vida
fiscal de sus activos, los sustituyan por nuevos, para lograr plantas productivas
con una tecnología actualizada y ser más eficientes en los procesos de
producción. De hecho, una empresa que no sustituye sus activos fijos al término
de su vida fiscal se perjudica de dos formas: por un lado, automáticamente
empieza a pagar más impuestos al no realizar cargos por depreciación; y por otro,
su planta productiva cae lentamente en la obsolescencia tecnológica, con un
perjuicio directo para la empresa, puesto que los costos de mantenimiento
aumentarán, así como el número de piezas defectuosas producidas y los paros
por fallas del equipo, que también representan un costo extra, más difícil de
recuperar. La amortización es un término al que por regla general se le asocia con
aspectos financieros, pero cuando se habla de amortización fiscal, su significado
es exactamente el mismo que el de la depreciación. La diferencia estriba en que la
amortización sólo se aplica a los activos diferidos o intangibles, como: gastos
preoperativos, gastos de instalación, compra de marcas y patentes y otros. La
compra de una patente es una inversión, pero es obvio que con el paso del tiempo
y con su uso el precio de esta patente no disminuye (se deprecia) como en el caso
de activos tangibles. Así, a la recuperación de la inversión de ese activo vía fiscal,
se le llama amortización, y se aplicará de manera gradual en activos diferidos. Por
tal razón, depreciación y amortización son un mismo concepto y, en la práctica,
ocupan un mismo rubro en el estado de resultados. La Ley del Impuesto sobre la
Renta (LISR) señala expresamente que serán deducibles de impuestos los cargos
de depreciación y amortización en los porcentajes que la propia ley establece. A
continuación, la LISR declara todos los conceptos que comprende el activo
diferido y su porcentaje anual de recuperación, así como los porcentajes
aplicables al activo fijo; en el último inciso se declara que Mermeladas de Frutas
46 cualquier activo fijo no mencionado en los incisos previos se cargará con un
porcentaje del 10%, medida dentro de la cual se incluyen todos los activos fijos
que puedan existir, por raros o desconocidos que parezcan. Tipos de depreciación
Depreciación en línea recta (LR) Existen varios métodos para determinar el cargo
anual de depreciación; sin embargo, el más comúnmente utilizado e incluso el
único permitido, al menos por las leyes mexicanas, es el de línea recta (LR). Este
método consiste en recuperar el valor del activo en una cantidad igual a lo largo de
cada uno de los años de vida fiscal, de manera que si se gráfica el tiempo contra
el valor en libros, aparece una línea recta. Sea: Dt = cargo por depreciación en el
año t P = costo inicial o valor de adquisición del activo por depreciar VS = valor de
salvamento o valor de venta estimado del activo al final de su vida útil n = Vida útil
del activo o vida depreciable esperada del activo o período de recuperación de la
inversión. Entonces se puede escribir: P - VS Dt = n Depreciación acelerada La
depreciación acelerada consiste en recuperar la inversión original de los activos
fijo y diferido, vía fiscal, mediante un porcentaje mayor en los primeros años a
partir de la adquisición, lo cual es conveniente para la empresa puesto que contará
con mayor disponibilidad de efectivo en los primeros años de operación, los más
difíciles para crecer y estabilizarse. En México, la SHCP establece: “Con fines de
fomento económico se podrá autorizar que se apliquen porcentajes mayores a los
señalados en esta ley, previa autorización escrita, que declare las ramas de
actividad, las regiones y los activos, que gozarán de estos beneficios, así como
señalar los métodos aplicables, los porcentajes máximos y su plazo de vigencia”.
La LISR establece los porcentajes de depreciación para los activos fijos y diferido.
Aunque no se declara con exactitud el método de depreciación que debe utilizarse
se sobreentiende que es el de línea recta. De acuerdo con el mismo criterio de
ambigüedad, en la depreciación acelerada no se señala un método específico, el
cual determinará la autoridad cuando sea necesario. La Ley de Impuesto Sobre la
Renta, establece en los artículos 44 y 45 los porcentajes máximos autorizados
para la depreciación de la maquinaria y equipo Para el caso particular del giro son:
• 8% para la producción de alimentos y bebidas Mermeladas de Frutas 47 • 25%
para vehículos de transporte • 30% para equipo de cómputo electrónico • 10%
para mobiliario y equipo de oficina Los sistemas de manufactura modernos
establecen como esencial para incrementar la competitividad de los bienes
industriales, el establecimiento de programas de mantenimiento preventivo y
predictivo elaborados con base en el análisis del comportamiento y desempeño de
los mismos para evitar cualquier problema de descomposturas. En el caso
particular de este giro se debe prestar atención a los aspectos señalados en el
siguiente recuadro: El Departamento de Mantenimiento es el responsable de
mantener el equipo, maquinaria e instalaciones en general en buenas condiciones
de funcionamiento. Esto se consigue por medio del mantenimiento predictivo y
correctivo de los equipos y accesorios. El mantenimiento correctivo consiste en
arreglar las fallas causadas por accidentes mecánicos o eléctricos y que de
ninguna manera se pueden prever. El mantenimiento preventivo consiste en
programar para cada máquina una revisión y cambio de piezas periódico.
Adicionalmente a la limpieza diaria que se hace de los equipos y accesorios de
proceso, se debe realizar un programa de sanitización semanal de los mismos, el
cual consiste en hacer la limpieza normal, a continuación se lava con agua clorada
a una concentración de 60 p.p.m. mínimo y se esprea todo el equipo con vapor a
presión. Al final se realiza un enjuague con solución yodatada. Es importante
efectuar un enjuague del equipo antes de iniciar la producción nuevamente. En
forma adicional se deberá contemplar un programa de control de plagas para
eliminar principalmente moscas, ratas y cucarachas. Además de todo lo anterior se
debe programar periódicamente una limpieza de drenajes, patios, almacenes,
techos, estructuras, así como la pintura del equipo e instalaciones.
1. PROBLEMA 1.1 TEMA El Control de Calidad y su Incidencia en la Producción
de Mermeladas en la Empresa “TIERRA LINDA” de la Ciudad de Píllaro. 1.2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La Inadecuada Aplicación de Control de
Calidad Reduce la Producción de Mermeladas en la Empresa “TIERRA LINDA” de
la Ciudad de Píllaro. 3 1.2.1 Contextualización MACRO: La práctica de la
verificación de la calidad se remonta a épocas anteriores al nacimiento de Cristo.
En el año 2150 A.C. la calidad en la construcción de casas estaba regida por el
código de Hammurabi, cuya regla # 229 establecía “si un constructor construye
una casa y no lo hace con buena resistencia y la casa se derrumba y mata a los
ocupantes, el constructor debe ser ejecutado. Los fenicios también utilizaban un
programa de acción correctiva para asegurar la calidad: para eliminar la repetición
de errores, los inspectores simplemente cortaban la mano de la persona
responsable de la calidad insatisfactoria. Por fortuna ya no se utilizan esas
prácticas tan drásticas para lograr una conciencia de calidad en los empleados.
Ahora se busca que la calidad nazca de la persona, que sea un reflejo de la
calidad personal de cada individuo. La calidad total, tuvo su origen en Japón
donde ahora es una especie de religión que todos quieren practicar. El control de
calidad ya se practicaba desde hace muchos años en Estados Unidos y en otros
países, pero, los japoneses, enfrentando a la falta de recursos naturales y
dependientes en alto grado de sus exportaciones para obtener divisas para
comprar en el exterior lo que no podían producir internamente, se dieron cuenta de
que para poder sobrevivir en un mundo cada vez más agresivo comercialmente,
tenían que producir y vender mejores productos que sus competidores
internacionales como Estados Unidos, Inglaterra, Francia y Alemania. Para el
Japón la calidad no debería ser sólo el resultado sino todo el proceso. Debería
haber calidad desde el diseño hasta la entrega del producto al consumidor,
pasando por todas las acciones requeridas para llegar hasta el 4 punto final;
acciones que no sólo incluyen el proceso de manufactura del producto sino
también las actividades administrativas y comerciales, en especial las que tienen
que ver con el ciclo de atención al cliente. De esto surgió un importante concepto
que es uno de los pilares de la filosofía de la calidad total, y que consiste en
considerar a cada empleado de una empresa como cliente del empleado que
efectúa una operación previa, o sea, que éste es el proveedor de aquél. Así, en
una organización habrá un número de proveedores-clientes que, con mentalidad
orientada a proporcionar el mejor producto a su cliente, no les queda más remedio
que producir un producto final de alta calidad y proveer un servicio de igual calidad
al cliente verdadero, el cliente exterior. MESO: La gestión de la calidad de acuerdo
a su evolución, se la considera como un sistema de gestión para fabricar
productos que satisfagan las necesidades de los clientes, al implementar un
sistema de gestión en una empresa se necesitara la cooperación de todo el
personal, el alto nivel gerencial, el operativo e involucrando a todas las áreas de la
organización para de esta forma fabricar un producto de calidad. La calidad total
hoy en día, no solo se refiere al producto que entregamos a nuestros clientes,
también a la calidad del personal interno que labora dentro de la empresa en el
que incluye fabricación, servicios y procesos comerciales, debido a que los
clientes actuales exigen un producto de calidad, a tiempo y por un precio
razonable. El control de calidad ha tenido poca pero significativa historia la misma
que se inicio para prevenir defectos en los productos terminados y debían contar
con personal capacitado, aunque no participaran directamente en los procesos de
producción real pero están permanentes en la inspección de la calidad del
producto de esta manera el supervisor y los 5 obreros puedan dedicar la mayor
parte de su tiempo y esfuerzo a la producción real. Durante muchos años los
Empresarios del Ecuador al proceso de producción le consideraban como el paso
principal del éxito para elaborar productos de calidad, en cuanto al personal no lo
realizaban ninguna capacitación, siendo nuestro país agrícola en un 68%, la
población está vinculada con un sector agroindustrial por consiguiente el
desarrollo de la industria de las mermeladas depende de la producción agrícola.
MICRO: La provincia de Tungurahua se caracteriza por ser una de las mas
grandes proveedoras de frutas en el ámbito nacional, ofreciendo un sin número de
variedades que viene a representar la fuente de riqueza para el agricultor que se
dedica a la explotación de las tierras. La elaboración de mermelada, no produce
contaminación ya que esta es elaborada en forma artesanal y no contiene
productos químicos, por lo tanto su contaminación es casi nula, pero si tomamos
en cuenta el proceso productivo de la planta esta debe ser tratada con una serie
de productos químicos para su mejor producción como es la utilización de
plaguicidas e insecticidas, como también de una fertilización química y orgánica,
los cuales por un proceso de lixiviación podrían contaminar las aguas superficiales
de la tierra, contaminando de esta manera el medio ambiente, a pesar de la
amenaza que se presenta por la utilización de estos químicos no requiere de
muchas fumigaciones, por lo cual es mejor prevenir las enfermedades que
curarlas, pero si de una exigente fertilización a base de abonos orgánicos como
pueden ser gallinaza, estiércol de ganado, de cuy y de animales menores. En
consecuencia la calidad en la producción agrícola se la controla a través de
tratamientos agroquímicos. 6 TIERRA LINDA TIERRA LINDA TIERRA LINDA MÁS
QUE FRUTA MÁS QUE FRUTA MÁS QUE FRUTA DERIVADOS DE FRUTAS
EXOTICAS DEL ECUADOR Dirección: Calle dos y Av. Rumiñahui – Ciudad Nueva
Cantón Píllaro – Provincia Tungurahua – Ecuador e_mail:
tierralindapillaro@[Link] Teléfonos: 032 874-118 / 094015082 Asunto:
Presentación de Mermeladas con trozos “Tierra Linda” La Empresa “Tierra Linda”,
procesadora de frutas exóticas del Ecuador, se inicia desde hace siete años, con
cinco obreros en esta actividad, procesando pulpas y mermeladas de fruta de
excelente calidad, siendo proveedores principalmente de la industria del Helado y
del Yogurth para reconocidas marcas nacionales como son: Lechería Andina,
Helados Coqueiros, Helados Zanzíbar, Helados Sovrana, Productos Alimec,
Ecualac, Productos Prassol. Tierra Linda pone en consideración de su importante
Empresa, nuestros productos, que a continuación detallamos. MERMELADAS
PARA YOGURT TABLA Nº 1 Observación: El Tamaño de los trozos puede variar
de acuerdo a requerimientos del cliente. Atentamente, Ing. Quím. Luís Vargas
Contreras GERENTE FRUTA % RELACIÓN FRUTA-AZÚCAR TAMAÑO TROZOS
BRIX PRECIO ($) PRESENTACIÓN Fresa 60 - 40 3-4 mm. 52 - 55 $1,40 1 – 10 –
65 Kg. Durazno 60 - 40 3-5mm. 52 - 55 $1,85 1 – 10 – 65 Kg. Mora 60 - 40 2-3mm
52 - 55 $1,50 1 – 10 – 65 Kg. Guanábana 60 - 40 Motta 52 - 55 $2,25 1 – 10 – 65
Kg. 7 En la Empresa “Tierra Linda”, un Plan de Control de Calidad permitirá una
justa competencia entre empresas, ofreciendo productos lo suficientemente
similares a los ofrecidos y a precios competitivos, de manera que los clientes
consumirán indiferentemente cualquiera de los productos; esto no se logrará
jamás a menos que se adopte la útil herramienta llamada control de calidad; los
procesos operativos, administrativos y gerenciales serán beneficiados
enormemente si la calidad se aplica en todos los niveles jerárquicos de la
empresa. A partir de este punto, las preferencias del mercado se inclinarán hacia
el producto o servicio que contenga dentro de sus características la mayor
cantidad de valores agregados, estos valores serán detectados gracias a estudios
constantes de mercado e incorporados a sus productos por la empresa que se
desempeñe con mayor dinamismo, proceso que al practicarlo constantemente, se
le conoce con el nombre de: calidad. El propósito de nuestro estudio se orienta al
análisis de la situación actual de la empresa, en la elaboración de mermeladas
para determinar sus deficiencias tanto en el área administrativa como en su
proceso de producción. A fin de plantear un Plan de control de calidad y que se
adapte a los requerimientos de la empresa, optimizando sus recursos y obtener
calidad en la materia prima, insumos, proceso y producto final. 1.2.2 Análisis
Crítico del Problema El principal problema que enfrenta la Empresa “Tierra Linda”
no cuentan con un Plan de Control de Calidad en los procesos de producción,
debido a esto ocasiona la inadecuada utilización de la materia prima, el personal
no está altamente capacitado para la elaboración de los productos, esto es causa
de que no existe un liderazgo en la organización, por ende la empresa debe
implantar un plan de control de calidad para de esta manera poder minimizar los
problemas descritos anteriormente y permitan a la empresa alcanzar los objetivos
propuestos y pueda crecer y desarrollar su actividad exitosamente. 8 Figura 1:
Árbol de Problema Inadecuada utilización de la materia prima La Inadecuada
Aplicación de Control de Calidad Reduce la Producción de Mermeladas en la
Empresa “TIERRA LINDA” de la Ciudad de Píllaro. El personal no está altamente
capacitado No existe un liderazgo en la organización Productos defectuosos por la
falta de la selección de los materiales Problemas de maquinaria y equipos
Inestabilidad laboral EFECTOS CAUSAS PROBLEMA 9 1.2.3 Prognosis Los
efectos que se originan en la Empresa “TIERRA LINDA” de la Ciudad de Píllaro
por la falta de control de calidad, ocasiona obtener productos defectuosos por la
falta de la selección de los materiales, problemas de maquinaria y equipos e
inestabilidad laboral lo que obliga a proponer un plan de control de calidad que
permita entregar productos que garantiza la satisfacción clientelar, caso contrario
el deterioro de la empresa se producirá por la mala calidad de sus mermeladas.
1.2.4 Formulación del problema ¿Cómo incide la Inadecuada Aplicación de Control
de Calidad en la Producción de Mermeladas en la Empresa “Tierra Linda” de la
Ciudad de Píllaro? 1.2.5 Interrogantes ¿Cómo afecta la Inadecuada Aplicación de
Control de Calidad en la Empresa “Tierra Linda”? ¿Cuáles son las causas que
originan el decremento de la producción? 1.2.6 Delimitación del Objeto de
Investigación Límite de contenido: Campo: Gestión de Calidad Área: Calidad Total
Aspecto: Control de Calidad Límite espacial: Empresa “Tierra Linda” de la Ciudad
de Píllaro 10 Límite temporal: Mayo – Octubre del 2010. 1.3 JUSTIFICACIÓN Las
empresas que se caracterizan competitivas hoy en día, cuentan con planes o
sistemas de control de calidad, los mismos que garantizan la calidad no solo de
sus productos sino en todas sus áreas de trabajo tanto interno como externo. Se
ha demostrado que un plan de control de calidad bien elaborado mejora el
rendimiento individual, en el recurso humano toda vez que se realice un adecuado
control de calidad evitaremos la existencia de productos defectuosos, para un
mejor desempeño en las actividades asignadas se requiere que su distribución
sea definida y de esta manera poder cumplir con lo establecido y poder elaborar
un producto de calidad. La Empresa “TIERRA LINDA” presenta varios
inconvenientes por la falta de control de calidad en el proceso de elaboración, el
mismo que lo realizan cuando el producto está dañado por la mala utilización de la
materia prima; es por esto que al haber analizado tal problema proponemos
elaborar técnicamente un plan de control de calidad el cual vendrá a ser una
herramienta vital cuya aplicación por parte del personal de la empresa conllevará a
un productivo desempeño laboral y un mejoramiento efectivo de la situación actual
de la empresa. Un plan de control de calidad, donde se eliminara los tiempos
improductivos, aquellos en los que la empresa no obtiene rédito algún, además de
potenciar los métodos de trabajo, optimizar los recursos utilizados, planificar y
programar de mejor manera la producción, determinar si el rendimiento de los
operarios es bueno, reducir tiempos de fabricación, mejorar la atención al cliente
tanto interno como externo y sobre todo contar con estándares de calidad que
permitan a sus directivos tomar decisiones, lo que llevara a la empresa a ser mas
competitiva y a cumplir con 11 los objetivos propuestos de mejorar su producción y
utilidad con la calidad de sus productos. Los gerentes siempre han encontrado
conveniente comprobar o vigilar lo que sé esta haciendo para asegurar que el
trabajo de otros esta progresando en forma satisfactoria hacia el objetivo
predeterminado. Establecer un buen plan, distribuir las actividades componentes
requeridas para ese plan y la ejecución exitosa de cada miembro no asegura que
la empresa será un éxito. Pueden presentarse discrepancias, malas
interpretaciones y obstáculos inesperados y habrán de ser comunicados con
rapidez al gerente para que se emprenda una acción correctiva. 1.4 OBJETIVOS
1.4.1 Objetivo general • Diseñar un Plan de Control de Calidad, utilizando
Herramientas Técnicas de Calidad, para mejorar la producción de mermeladas en
la Empresa “TIERRA LINDA” de la Ciudad de Píllaro. 1.4.2 Objetivos específicos •
Identificar los defectos del proceso de producción que incide en la calidad del
producto por la falta de un Plan de Control de Calidad en la empresa, realizando
encuestas a los empleados, para mejorar la producción de mermeladas en la
Empresa “TIERRA LINDA” de la Ciudad de Píllaro. • Elaborar un Plan de Control
de Calidad, utilizando Herramientas Técnicas de Calidad, para mejorar la
producción de mermeladas en la Empresa “TIERRA LINDA” de la Ciudad de
Píllaro. 12 CAPÍTULO II 2. MARCO TEÓRICO 2.1 ANTECEDENTES
INVESTIGATIVOS Para ilustrar el presente estudio, sobre El Control de Calidad y
su Incidencia en la Producción de mermeladas en la Empresa “TIERRA LINDA” de
la Ciudad de Píllaro, se ha consultado los siguientes antecedentes investigativos:
ESPINOSA, M. (2004). El control de la producción para incrementar la
productividad en la empresa “Sitecalz”. Facultad de Ciencias Administrativas de la
Universidad Técnica de Ambato. 13 Objetivos: 1. Determinar parámetros de
control del proceso de producción para incrementar la productividad. 2. Proponer
puntos de control de calidad en el proceso de producción. Conclusiones: 1. La
empresa necesita reestructurar su proceso de producción utilizando herramientas
con los diagramas de procesos, de modo que el flujo de operaciones siga una
secuencia que optimice el tiempo de ejecución de cada orden a producirse. 2. El
actual proceso productivo eventualmente incurre en errores que son detectados
solo al final del proceso o cuando se produce una devolución, de manera que será
conveniente identificar puntos de control de calidad en las etapas criticas de
procesos productivos. GUTIÉRREZ, L. (2005). Los sistemas de producción para
mejorar la calidad del producto en la fábrica de Medias “GUTMAN Cia. Ltda.” de la
ciudad de Ambato. Facultad de Ciencias Administrativas de la Universidad Técnica
de Ambato. Objetivos: 1. Establecer un sistema de producción que permita mejorar
la productividad con el fin de obtener un producto de calidad en la fábrica de
medias GUTMAN Cia. Ltda. de la ciudad de Ambato.
“Nunca hay que desistir de sus sueños, los limites y obstáculos solo están
en la cabeza de cada quien, hay infinitas maneras de llegar a una misma
meta”