UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

Tema:
PRACTICA N° 6: ELABORACION DE BARRAS DE CEREALES

DOCENTE:
Ing. Norma quintana

INTEGRANTES:
DOMINGUEZ CHI, Christian
LOPEZ ESPINOZA, Juliana
RONQUILLO OSORIO, Jahaira

BARRANCA - 2019
 PRACTICA N° 6: ELABORACION DE BARRAS DE CEREALES

Objetivos:

 Dar a conocer al estudiante el proceso tecnológico de la elaboración de barras de

cereales.
 Alcanzar al público consumidos un producto que aporte a una buena nutrición

INTRODUCCION

La demanda de alimentos inocuos y nutritivos es cada vez mayor en todo el mundo, y comer una dieta
balanceada es la forma correcta para prevenir o corregir los problemas de salud, tales como la
obesidad, la diabetes, la malnutrición, las enfermedades del corazón, y otros que se originan en gran
parte en errores dietéticos. Las barras de cereales responden a ésta tendencia y se han extraído de la
extrusión de la masa de cereal sabor dulce y agradable, con vitaminas, minerales, fibra, proteínas e
hidratos de carbono. Las barras de cereales de varios componentes son las más nutritivas. Los
ingredientes deben combinarse adecuadamente para garantizar que se complementan entre sí, en
sabor, textura y propiedades físicas, sobre todo el equilibrio de la actividad del agua. Las ventajas de
las barras son múltiples: pesan poco, caben en cualquier bolsillo, aguantan mejor el calor y el frío sin
necesidad de aislante térmico, se deshacen en la boca casi sin esfuerzo y se digieren fácilmente.
Además, contienen minerales y vitaminas esenciales para el organismo. Las vitaminas B1, B2 y B6,
favorecen la asimilación de los hidratos de carbono para liberar energía; la vitamina C, además de su
efecto antioxidante (evita la oxidación de los radicales libres), mejora la recuperación y la absorción
de hierro (mineral indispensable para el transporte de oxígeno, desde los pulmones a todos los tejidos,
sobre todo los músculos). Otros ingredientes de las barritas son las Frutas secas (almendras, maníes),
Semillas (sésamo), Frutas deshidratadas (durazno, damasco, manzana, ciruela, pasas de uva), Frutos
del bosque deshidratados (frutilla, frambuesa, cereza, mora), Cáscara de naranja, Soja, Chocolate
negro o blanco, Coco rallado, Miel, Gelatina, Yogur. Leche, Salvado de trigo y avena.

Su envase será una bolsa de polipropileno biorientado (BOPP).

REVISION BIBLIOGRAFICA

BARRAS ENERGETICAS.
a. Definición.
Las barras energéticas o barras de cereales son alimentos funcionales; alimentos
combinados, enriquecidos o fortificados; debido a los compuestos bioactivos del
producto contribuyen al beneficio de la salud (disminución de padecer enfermedades
cardiacas, cáncer, diabetes, hipertensión, etc) por las personas que lo consumen (Inarritu
y Vega 2001).
En principio las barras energeticas solo estaban dirigidas y comunmente usadas por
deportistas sin embargo con el pasar del tiempo se empezaron apreciar por todo tipo de
consumidor, ya que se vieron muy utiles frente a la necesidad de comer de forma rapida
y practica. (ProEcuador, 2017)

b. Insumos utilizados
Este grupo de alimentos aporta hidratos de carbono denominados complejos (almidón y
fibra) porque se asimilan lentamente y la energía que proporcionan es por largo tiempo.
A diferencia de los azúcares y dulces (hidratos de carbono simples) que se digieren
rápidamente y, por lo tanto, aportan energía inmediata; la otra diferencia es que éstos
últimos no van acompañados de nutrientes esenciales para el organismo (se dice que
aportan calorías “vacías”) como lo hacen los alimentos que aportan hidratos de carbono
complejos. (Astook, 2010)

Los derivados o subproductos más comunes de los cereales son:

- Harina- Pan- Galletitas- Fideos y pastas- Copos- Barritas.

Otros ingredientes de las barritas

- Frutas secas (almendras, maníes)- Semillas (sésamo) - Frutas deshidratadas (durazno,
damasco, manzana, ciruela, pasas de uva) – Frutos del bosque desecados (frutilla,
frambuesa, cereza, mora) - Cáscara de naranja - Soja- Chocolate negro o blanco - Coco
rallado- Miel- Gelatina- Yogur- Leche- Salvado de trigo y avena - Galletitas dulces.
(Viviant, 2013)
Figura 1- Tabla de composición nutricional e ingredientes empleados en las barras energéticas

+ Razón energía/por gramo de proteínas.

++ Hidratos de carbono.
Costo por unidad, en paquete: * < $2.50. ** > $5.00 El resto entre: $2.50 y $3.50
*** Granola: contiene avena de grano entero, hojuelas de trigo entero, azúcar moscabado, pasas, coco,
almendras, miel. Fuente: Inarritu y Vega (2001)

Composición proximal de la Barra energética

 Humedad : 3.26 %
 Lípidos : 4.2 %
 Carbohidratos : 62.52 %
 Proteínas : 12.35%
 Fibras : 14.47%
 Cenizas totales : 3.2%

c. Maquinas.

De acuerdo a la elaboración de la barra energética podemos destacar las principales maquinas

o equipos de uso indispensable: una maquina mezcladora, una maquina amasadora, una
 maquina compresora, una maquina cortadora , un maquina de secado de capacidad de 120°C,
y una maquina envasador
MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima:

 200 gramos de Amaranto o Kiwicha

 100 gramos de maní tostado y
 100 gramos de pasas
 100 gramos de pecanas
 5 gramos de ácido ciítrico
 150 gr Miel de abeja
 Jarabe a 60°Brix, (traer para aromatizar el jarabe cualquier hierba que deseen)
 250 gramos de azúcar.

Materiales:

• Balanza
• Ollas
• Cucharones de acero
• Refractómetro
• Jarras
• Tina o Bowl de preparación
• Papel poligrass
• Molde para barras cilíndricas

METODOSS
Diagrama de flujo para la obtención de barras energéticas
de kiwicha expandida

Figura 2- Línea de flujos para la elaboración de barras de

cereales o energéticas
PROCEDIMIENTO

1. Pesado de insumos

Figura 3-Peso de miel de abeja

2. Obtención del jarabe:

Se prepara un jarabe invertido con azúcar de 60°Brix para la compactación de la barra

3. Mezcla jarabe cereal:

Figura 4 Medición de grados Brix

4. Se procede a mezclar el cereal con el jarabe

Figura 5 Mezcla de insumos

5. Compactación del sólido, se realiza de manera que se logre una compactación uniforme en el
producto.

Figura 6 -Compactación de materia prima con insumos

6. Relleno del solido: se puede rellenar con mermelada, manjar blanco, cremas espesas
7. Secado. Se secara el rellenos a temperatura entre 120 ºC

Figura 7 Secador de barra de cereales

8. Empacado: se procede a empacar con un contenido de 30

gramos por unidad; en bolsas de policel impermeable al
vapor de agua con un vacío de 180 mm Hg, lográndose una
estabilidad de almacenamiento hasta de 18 meses y sin vacío
hasta 14 meses.

Figura 8. Empacado de producto

Los parámetros óptimos para el desarrollo del turrón relleno son los siguientes: Kiwicha 70 %, coco
rallado 10 %, pasas 3 %, maní 2%, chocolate 5 %, fruta confitada 10 %.

Siempre guardando la proporción de 70% de Amaranto o Kiwicha y el 30% los demás

RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Peso de Insumos

INSUMOS PESO
KIWICHA 200 gr
MIEL ABEJA 268 gr
MANI 29 gr
PECANA 28 gr
PASAS 14 gr
AJONJOLI 15 gr
JARABE 314 gr
Tabla 1 tabla peso de insumos
Figura 9 pso de materia prima
Balance de materia

PROCESO INGRESO GANACIA PERDIDA SALIDA

RECEPCION 200 0 0 200
MEZCLADO 200 600 0 800
AMASADO 868 0 20 848
COMPRESION 848 848
CORTE 848 5 843
SECADO 843 118 725,00
ENVASADO 725,00 0 0.28 724,7
SELLADO 724,7 0 0 724,7

Tabla 2. Tabla de balance de materia

Análisis sensorial

Reportar las características físicas y organolépticas del producto obtenido

Grado de aceptabilidad de la textura de las barras energéticas

PANELISTA TRATAMIENTOS COMENTARIO

1 6 Se siente un poco humedad

2 5 A probado mejores
3 8 Me gusta
4 2 Le gusta mas secas
5 5 Lo volvería a probar
Tabla 3. Tabla de análisis sensorial

ESCALA HEDONICA:

9. Me gusta muchísimo
8. Me gusta mucho
7. Me gusta bastante
6. Me gusta ligeramente
5. Ni me gusta ni me disgusta
4. Me disgusta ligeramente
3. Me disgusta bastante
2. Me disgusta mucho
1. Me disgusta muchísimo
 CONCLUSIONES

Se obtuvo una barra de cereales que cumplió con las características y expectativas, aunque debido a la
falta de tiempo estuvo un poco humedad o por mal cálculo de acondicionamiento.

En conclusión, el producto de barra energética de gran importancia ya que es bueno para tener un buen
balance alimenticio, rico en proteínas ya que la kiwicha tiene un 18% de proteína, y los frutos secos que
acondicionamos mejora el funcionamiento de nuestro aparato digestivo entro otros.

BIBLIOGRAFÍA

Inarritu M. y Vega L. 2001. Las barras de cereales como alimento funcional en los niños. Revista
mexicana de pediatria 68 (1). 8-12. ( http://www.medigraphic.com/ revisado en julio del 2007).

Medina, L. A. (2010). Técnicas para la determinación de Antioxidantes en Alimentos. Obtenido de

Revista de la educación en la Extremadura:
http://www.anpebadajoz.es/autodidacta/autodidacta_archivos/numero_9_archivos/l_a_medina.pdf
O. C. (2017). BARRAS ENERGÉTICAS, LA PREFERENCIA DEL CONSUMIDOR.