UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

MICROBIOLOGIA Y TOXICOLOGÍA
LCDA. GUADALUPE MOYANO VERONICA

FERMENTACIÓN LÁCTICA

PARALELO GAS 2-1

INTEGRANTES
 KATYA GARCIA
 MIGUEL BALCAZAR
 ISAAC MOROCHO
 GABRIEL MONSERRATE
 DOMENICA RUBIO
 FRANKLYN CUJILEMA

2019-2020
INDICE

INTRODUCCION....................................................................................................................... 3
Objetivo general .......................................................................................................................... 4
Objetivos específicos ................................................................................................................... 4
MARCO TEÓRICO ................................................................................................................... 5
El oxígeno en el proceso de fermentación ............................................................................. 6
Curiosidades ............................................................................................................................ 6
Beneficios de la fermentación ................................................................................................. 7
METODOLOGÍA APLICADA ................................................................................................. 7
Materiales .................................................................................................................................. 7
Procedimiento ........................................................................................................................... 8
DIAGRAMA DE FLUJO ........................................................................................................... 9
RESULTADOS .......................................................................................................................... 10
RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 10
CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 10
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 10
ANEXOS .................................................................................................................................... 11
INTRODUCCION

El desarrollo histórico de la fermentación data de unos 8000 años, y es conocidas de

todos la historia de Noé, quien se "paloteaba" con el sumo de uvas. Desde tiempos

inmemoriales, los microorganismos mejoraron y echaron a perder los alimentos y

bebidas destinadas al consumo humano, mucho antes de que se reconociera su

existencia. Andando el tiempo, y sin saber todavía que sucedía a nivel biológico, la

gente aprendió a fermentar y explotar la acción fermentativa de los microorganismos, en

la fabricación de alimentos tales como el queso y la cerveza. Develada ya en lo esencial

la actividad microbiana, los alimentos y bebidas fermentadas constituyen hoy en día, un

sector muy extenso e importante de la industria alimenticia. Con el desarrollo de

las técnicas de ingeniería genética, es de esperar que se produzcan grandes avances en

la calidad y exactitud de la producción microbiológica de alimentos y bebidas.

Objetivo general

Estudiar y comprender el proceso de producción de queso por las bacterias ácido-

lácticas sobre la leche.

Objetivos específicos

 Realizar distintas determinaciones al producto durante la fermentación y al final

de la misma.

 Describir los procesos de elaboración del queso, indicando los microorganismos

que intervienen en los procesos fermentativos.

 Elaborar quesos frescos higiénicamente y de buena calidad

MARCO TEÓRICO

La fermentación consiste en un proceso de glucólisis (ruptura de la molécula de

glucosa) que produce piruvato (ácido pirúvico) y que al carecer de oxígeno como

receptor de los electrones sobrantes del NADH (nicotin adenin dincleótido) producido,

emplea para ello una sustancia orgánica que deberá reducirse para así reoxidar el

NADH a NAD+, obteniendo finalmente un derivado del sustrato inicial que se oxida.

Dependiendo de dicha sustancia final, habrá diversos tipos de fermentación.

Este proceso fue descubierto por el químico francés Louis Pasteur, quien la calificó

como “La vida sin aire” (La vie sans l’air), ya que puede ser llevado a cabo en ausencia

de oxígeno por microorganismos como las bacterias, levaduras, o algunos metazoos y

protistas. En este proceso, entonces, no intervienen ni las mitocondrias ni las estructuras

vinculadas al proceso de respiración celular.

En comparación con la respiración aerobia, la fermentación no es un método de

obtención de energía muy eficaz: se producen sólo 2 moléculas de ATP por molécula de

glucosa consumida, mientras que al respirar se obtienen de 36 a 38.

Sin embargo, es llevada a cabo por diversas células de nuestro cuerpo para paliar los

instantes de ausencia de oxígeno, como ocurre en las células musculares que

fermentan glucosa cuando el insumo de oxígeno no es suficiente para

continuar respirando.
El oxígeno en el proceso de fermentación

El proceso de fermentación se clasifica según la presencia o ausencia de oxígeno

durante el proceso. En la fermentación aerobia, lo último que se adhiere es el oxígeno

por lo cual es necesaria su presencia para el desarrollo de microorganismos y la

producción del compuesto deseado, como biomasa, dióxido de carbono y agua. En la

fermentación anaeróbica se genera el metabolito de interés el cual se desarrolla en

ausencia de oxígeno, los productos son sustancias orgánicas, por ejemplo, ácido

láctico, ácido propiónico, ácido acético, butanol etanol y acetona. En los procesos

anaeróbicos, los microorganismos generan menos energía que los aerobios,

para compensar sus carencias de energía, metabolizan una mayor cantidad de

azucares, generando más metabolitos; si la concentración de oxígenos es limitada

habrá una mayor generación de etanol, pero si es al contrario favorece la

reproducción de microorganismos es decir biomasa.

Curiosidades

Desde tiempos de la antigüedad el hombre obtenía bebidas alcohólicas a partir del jugo

de frutas y miel, pero ignoraba que aran productos de la fermentación que realizaban

algunos microorganismos.

El término fermentación, a menudo, es erróneamente empleado para designar algunos

procesos aerobios de oxidación en que participan las acetobacterias, que trasforman el

alcohol en ácido acético. No obstante, estas bacterias, aunque no son fermentativas, se

utilizan en la producción industrial de vinagre.

El CO2 desprendido en el proceso de fermentación de las levaduras, permite el

esponjamiento e incremento de la masa del pan, y el alcohol producido, al evaporarse,

le confiere su olor característico.

Beneficios de la fermentación

 La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más

sencillas que nuestro organismo asimila mejor.

 Produce vitaminas, sobre todo del grupo B y C, incluso B12.

 Restauran y conservan la flora intestinal. Impiden el crecimiento de

microorganismos patógenos y sus toxinas.

 Ayudan a la conservación de los alimentos, permitiendo que se conserven más

tiempo.

 Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la

digestión de otros alimentos con los que se ingieren.

 Depurativos y alcalinizantes (aportan muchos minerales).

METODOLOGÍA APLICADA

Materiales
 4 lts de leche pura de vaca

 Cuaje

 Quimosina

 Sal

 Moldes
Procedimiento

PASO TIEMPO PROCEDIMIENTO

Leche 2.7% de Pasteurizar (65°C), estandarizar

grasa y enfriar la leche a 34°C a 35°C

Adición de Hora:10 min Chymax: 2-5 gotas por cada

coagulante litro de leche. Agite por 2
minutos y dejar reposar hasta
que la leche coagule (25
minutos)
Quimosina: 1 cda

Corte de la cuajada Hora: 35 min Cortar la cuajada en cubitos de

1.5 cm y agitar suavemente por
5 minutos. Luego agitar por 10
minutos
Desuere Hora: 55 minutos Sacar el suero a nivel de
cuajada
Salado Hora: 60 min Mezclar la sal utilizando una
pala plástica
Moldeo Hora: 70 min Colocar cuajada en moldes
usando baldes plásticos
Volteo Voltear el molde una vez

Enfriamiento Colocar el queso en

refrigeración
Empaque Empacar el siguiente día

Es importante reponer a la leche las bacterias lácticas que se eliminaron en la

pasteurización. Estas bacterias defienden al queso de la contaminación, aumenta la vida

útil del queso. Prácticamente elimina el problema de babosidad en el queso.

DIAGRAMA DE FLUJO

2,5 a 3% de
Recepción de la leche
grasa

Pasteurización Lenta: 65°C/30

minutos

Llevar de 34-
Enfriado 35°C

Añadir el cuajo y la
Adición de ingredientes quimosina

Coagulación Por 40 min

Reposo de cuajada

Desuerado Con el lienzo

De 1.5 a 2 % de sal
Salado v
por litro

Moldeado

Envasado y almacenado 5°C

RESULTADOS

El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y

principalmente la calidad de la leche. En este proyecto se obtuvo de 4 lts de leche, 1 ½

lbr de queso fresco. Esto muy seguramente, es debido a que la leche utilizada era de

excelente calidad y todo el proceso de elaboración y desuerado estuvo realizado

correctamente.

RECOMENDACIONES

 Tener controles de temperatura constante, para que las muestras lleguen a su

punto de coagulación

 Usar un molde para obtener la forma deseada

CONCLUSIONES

 Aprendizaje del queso de forma casera, de manera fácil

 El controlar el tiempo dará un buen resultado al queso

 Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o menor

del queso

 La temperatura es un factor importante para el proceso del cuaje

BIBLIOGRAFÍA

 L/T Biología 4, 10mo grado. Enseñanza preuniversitaria. Editorial Pueblo y

Educación. 2005.

 "Fermentación". Autor: María Estela Raffino. De: Argentina. Para: Concepto.de.

Disponible en: https://concepto.de/fermentacion/. Consultado: 15 de diciembre

 de 2019.

Fuente: https://concepto.de/fermentacion/#ixzz68CnTJKgK

 Aguilar J. (2008). Maduración de Quesos. Recuperado el 15 de Junio de 2011

de: http://jacintoluque.blogcindario.com/2008.

ANEXOS