Formulario de auditoría para

certificación de Sistema HACCP / Codex Alimentarius

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 Toda la información contenida en este formulario es considerada confidencial. No se dará información a un tercero sin autorización del operador

Empresa: CASAMEN S.A.

Establecimiento: MENDÍA PLANTA TAPAS Y PASTEURIZADOS

Fecha: 02/03/2018 Auditores: MANDELBAUM / MAZZA

REQUISITOS C NC CP NA Observaciones
1 LEGISLACION
La Organización debe cumplir con la legislación nacional vigente. En caso de
1.a X
exportar con la legislación del país de destino
2 RESPONSABILIDAD DE LA ALTA DIRECCION
La Alta Dirección debe definir, documentar, implementar y evaluar periódicamente
2.a una política respecto de la inocuidad. La política debe comunicarse a todos los X
empleados
Hay objetivos, pero no se miden. Desarrollar
Se deben implementar objetivos medibles para demostrar el cumplimiento de la
2.b X indicador (las chicas estan llevando los
Política Los objetivos deben ser comunicados y revisados al menos anualmente.
indicadores)

Debe existir un sistema de comunicación para difundir la importancia de cumplir con

2.c X
los requerimientos de HACCP, legales, de clientes.

Se deben realizar al menos una vez al año revisiones del sistema de gestión que X
permitan asegurar una correcta implementación del sistema. Debe incluir como
mínimo: Sistema HACCP y su cumplimiento, Resultados de auditorías internas,
Cambios en requisitos del producto, del sistema, Retroalimentación del cliente,
Desempeño de los procesos, Estado de las acciones correctivas y preventivas,
2.d
Revisiones previas, Recomendaciones para la mejora, Instalaciones, Equipamiento,
Transporte, Personal, Condiciones ambientales, de seguridad, de higiene,
Influencias externas. Deben mantenerse registros de las revisiones gerenciales
donde se muestren los datos revisados, las conclusiones y acciones tomadas para
mejorar el desempeño.
LIDER DEL EQUIPO YA NO TRABAJA.
DEFINIR NUEVO LIDER (esta como lider
2.e Debe designar un representante en el Equipo de Inocuidad X
Oscar Barone, esto la habiamos hablado
oprtunamente)

2
REQUISITOS C NC CP NA Observaciones
La Alta Dirección debe proveer de recursos suficientes para la implementación del
2.f X
sistema y el desarrollo de la actividad productiva.

3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
DEBE ACTUALIZARSE EL ORGANIGRAMA
3.a Se debe definir la estructura organizacional a través de un organigrama. X
(sigue figurando Oscar )
DEBEN DEFINIRSE LOS ROLES DE LOS
3.b Las responsabilidades y autoridades relacionadas con la inocuidad deben estar
X MIEMBROS DEL EQUIPO DE INOCUIDAD
documentadas y comunicadas al personal involucrado.
(van los 3 de la mano)
4 SISTEMA HACCP
4.1 Equipo
Se debe formar un equipo HACCP multidisciplinario. Los miembros del equipo
4.1.a HACCP deben tener conocimientos en HACCP, conocimientos de los productos, X
procesos y de los peligros asociados.
El Equipo es responsable por el diseño, implementación y mantenimiento del
4.1.b X
Sistema HACCP
Debe asignarse un líder/coordinador del Equipo HACCP, que además represente a
4.1.c la Dirección, con la responsabilidad y la autoridad para asegurar que las exigencias X
(de los 7 Principios) de este sistema sean implementadas.
REALIZAR AL MENOS 3 REGISTROS DE
Se debe llevar un registro de las reuniones y las conclusiones arribadas por el
4.1.d X REUNIÓN DEL EQUIPO (esas minutas yo
Equipo HACCP.
las hacia cuando me iva del lab)
4.2 Alcance
El sistema HACCP debe cubrir todas las materias primas, productos o grupos de
productos, así como cada proceso, desde las materias primas hasta el despacho,
4.2.a X
incluyendo el desarrollo y el embalaje del producto. El alcance debe estar definido
por el Equipo HACCP
4.2.b Se debe realizar un análisis HACCP para todo diseño y desarrollo de producto. X
4.3 Análisis HACCP

3
REQUISITOS C NC CP NA Observaciones
Descripción del producto
Se debe generar una descripción completa del producto final e intermedio (si
corresponde). El contenido mínimo de la descripción del producto se indica a
continuación:
• Composición. AGREGAR CONDICIONES DE
• Parámetros físicos, organolépticos, químicos y microbiológicos TRANSPORTE (SI REQUIERE O NO
4.3.a • Métodos de tratamiento X CADENA DE FRÍO, EN CASO
• Envases AFIRMATIVO, ESPECIFICAR) (se agrega,
• Durabilidad (vida útil) que lo agregue Eli)

• Condiciones de almacenamiento.
• Condiciones del transporte.
• Legislación
Identificación del Uso previsto
Debe estar identificado el uso previsto del producto sea por el consumidor en
general, grupos específicos de riesgos, clientes. En la identificación del uso
4.3.b X
previsto, se deben considerar los grupos vulnerables de consumidores en la
identificación del uso previsto. Se debe tener en consideración el uso no previsto
pero probable, factores de vulnerabilidad, legislación aplicable,
Construcción de diagrama de flujo
El Equipo HACCP debe elaborar uno o varios diagramas de flujo para cada
producto, o grupo de productos y para todas las variaciones de los procesos y sub-
4.3.c X
procesos, si aplica. Cada diagrama de flujo debe revisarse y actualizarse según
corresponda. Debe incluir la identificación de los PCC, entradas y salidas del
Sistema.
IMPRIMIR Y FIRMAR DIAGRAMAS POR
Confirmación del diagrama de flujo
TODOS LOS MIEMBROS DEL EIA,Y
El equipo HACCP debe revisar que todos los procesos y productos definidos en el
4.3.d X COLOCAR FECHA. (esta verificado y
alcance están reflejados en el Diagrama de flujo. Se deberá disponer de registro de
firmado por el equipo vigente en 2017,
esta actividad y de las acciones tomadas en caso de desvíos.
eso sirve)
Realizar un análisis de peligro para cada paso
Debe estar disponible un análisis de peligro físicos, químicos y biológicos, para
4.3.e X
cada etapa establecida en el Diagrama de Flujo. El peligro debe ser descripto en
detalle
Determinar puntos críticos de control
A través de la implementación de un Árbol de decisiones, se deben determinar los
4.3.f X
Puntos Críticos de Control relevantes (PCC) para evitar, eliminar o reducir el peligro
de inocuidad a niveles aceptables

4
REQUISITOS C NC CP NA Observaciones
Establecer límites críticos para cada PCC
Para cada PCC, se deben definir y validar los límites críticos apropiados, con el fin IDENTIFICAR IN SITU LOS LÍMITES
4.3.g X
de identificar cuándo un proceso está fuera de control. En los sitios de control de un CRÍTICOS PARA CADA PCC
PCC se debe utilizar ayudas visuales de los límites críticos.
Establecer procedimientos de monitoreo para cada PCC
Se deben establecer procedimientos documentados de monitoreo para cada PCC REALIZAR DOCUMENTO Y GRILLA
4.3.h que posibiliten detectar cualquier pérdida de control en cada PCC. El monitoreo y el X (MARIANO DEJA MODELO) (esta en el
control de cada PCC debe demostrarse con registros. Cada registro del control registro HACCP el seguimiento)
debe especificar la persona responsable, así como la fecha y resultados
Establecer acciones correctivas
Se deben definir acciones correctivas para las situaciones en las cuales el control
REALIZAR DOCUMENTO Y GRILLA
4.3.i muestre que un PCC en particular está fuera de los límites críticos establecidos. Las X
(MARIANO DEJA MODELO) (idem anetrior
acciones correctivas deben tomar en cuenta la acción a tomar con el producto no
conforme
Establecer procedimientos de validación, verificación y revisión
Se deben establecer procedimientos documentados de validación, verificación y
COPIAR TEXTO QUE DEJA MARIANO EN
4.3.j revisión, para confirmar que el sistema HACCP funciona correctamente y es X
EL MANUAL HACCP
efectivo. Una verificación completa debe realizarse al menos una vez al año. Deben
existir registros al respecto.
Establecer documentación y conservación de registros
La documentación debe estar disponible, debe cubrir todos los procesos,
procedimientos, controles, acciones correctivas, registros. La documentación y el
4.3.k X
plazo de conservación de los registros deben ser apropiadas a la naturaleza del
producto, y suficientes para apoyar a la verificación de que los controles HACCP
han sido implementados y mantenidos

5 SISTEMA DE GESTION
5.1 Documentación y registros
Debe existir un procedimiento documentado para el Control de documentos (gestión
5.1.a X
de cambios, obsoletos, aprobaciones)
Debe existir un procedimiento documentado para la identificación, codificación,
5.1.b recolección, acceso, archivo, mantenimiento, almacenamiento de todos los registros X
correspondientes al sistema de inocuidad
5.1.c Los registros deben permanecer legibles, identificables y recuperables. X
Se deben mantener y retener los registros de procesos, producción y distribución,
5.1.d X
por un período de tiempo que exceda la vida útil del producto.
5.2 Reclamaciones

5
REQUISITOS C NC CP NA Observaciones
Debe existir un procedimiento documentado para la gestión de quejas, reclamos,
5.2.a X
sugerencias
5.2.b Debe estar registrado el análisis y las medidas correctivas/preventivas tomadas. X
Los resultados del análisis deben estar disponible para el personal involucrado y la
5.2.c X
Alta Dirección.
5.3 Gestión de Incidentes
Debe existir un procedimiento documentado para el manejo de incidentes sobre el
producto que representen un peligro para la salud. El procedimiento debe incluir la PEGAR TEXTO QUE DEJA MARIANO
nominación de un Comité de Crisis con una clara asignación de responsabilidades y (RECALL) (hay un proc de amenjo de
5.3.a X
esquema de reemplazos, información de contacto de clientes, autoridades y un plan producto no conforme y otro de no
de comunicación de acuerdo a los requerimientos de ANMAT. El procedimiento inocuo)
debe contemplar la notificación al OC en caso de recupero y retiro de producto.
Al menos una vez al año deben realizarse pruebas que permitan garantizar la
5.3.b viabilidad, efectividad del procedimiento de gestión de incidentes (retiro y recupero X
de producto)
5.4 Auditorías internas
5.4.a Se debe establecer un plan de auditorías internas según los riesgos detectados X
Al menos una vez al año se deben auditar todos los sectores y procesos que estén
5.4.b X
dentro del sistema de inocuidad y cubrir todos los requerimientos del mismo.
5.4.c El auditor debe ser competente e independiente del sector y proceso a auditar. X
Debe estar establecido un sistema de comunicación de resultados de las auditorías
internas a las partes involucradas y a la Alta Dirección. Las acciones
5.4.d correctivas/preventivas para resolver desvíos deben estar documentadas, y X
disponer de un plan de implementación, responsabilidades asignadas, plazo de
cierre y verificación.
5.5 Acciones Correctivas y Preventivas
Se debe contar con un procedimiento documentado para la gestión de acciones
correctivas y preventivas. Dicho procedimiento debe indicar como se registran,
5.1.a analizan los desvíos, plazos de ejecución de tareas, responsabilidades y X
metodología de verificación de efectividad, con el objetivo de evitar recurrencias u
ocurrencias.
6 RECURSOS HUMANOS
6.1 Higiene personal

6
REQUISITOS C NC CP NA Observaciones
Deben existir requerimientos documentados relacionados con la higiene del
personal que incluyan como mínimo: a) Uso de ropa u elementos de protección
6.1.a personal, b) Lavado de manos, c) Acciones a seguir en caso de heridas, X
enfermedades infectocontagiosas, d) Uñas y joyas, e) Cabello, bigote y barbas, f)
Aseo general, g) Pautas de comportamiento: no comer, beber, fumar, masticar.
En caso de existir áreas/procesos de riesgo, se deben tomar consideraciones
6.1.b X
especiales para asegurar la inocuidad del producto.
Personal ajeno a la empresa como visitas y contratistas, deben estar informados de
6.1.c X
los requerimientos de higiene. Debe haber registro de la comunicación.
Se debe verificar periódicamente el cumplimiento de los requerimientos de higiene y
6.1.d X
disponer de registros al respecto.
6.2 Ropa de protección
6.2.a La ropa de trabajo debe adecuarse al riesgo de inocuidad, al producto y al proceso X
Se debe asegurar que todo el personal, contratistas y visitas utilizan el equipo de
6.2.b X
protección apropiado y en la forma adecuada (ej. uso de cofia, barbijos, guantes)
Toda la ropa de protección debe ser mantenida en buen estado de integridad e
6.2.c higiene. De corresponder, debe lavarse por la empresa, una lavandería o el X
empleado.
6.3 Capacitación
Debe existir un plan de capacitación documentado, en relación con los
requerimientos de los productos, procesos, inocuidad, necesidades del personal. SE DEBE ACTUALIZAR ( hasta el 2017 hay
6.3.a X
Estos programas deben incluir: Contenidos, frecuencia, asistentes, plan de capacit y registros de las dadas)
disertante/instructor.
Aquellos que sean responsables por el mantenimiento, desarrollo y supervisión del
6.3.b sistema HACCP, deben recibir entrenamiento adecuado en la aplicación de los X
principios HACCP.
Deben estar disponibles los registros de todas las actividades de formación que se
llevan a cabo. Estos registros deben indicar:
• Lista de participantes incluyendo firma.
6.3.c • Fecha. X
• Duración.
• Contenidos del entrenamiento.
• Nombre del Disertante/Instructor
6.3.d Los planes de capacitación deben revisarse periódicamente, al menos anualmente. X
Debe establecerse un sistema de verificación de la efectividad de la capacitación
6.3.e X
otorgada.
7 PLANTA Y PRODUCCION

7
REQUISITOS C NC CP NA Observaciones
7.1 Diseño y Desarrollo del producto
Debe existir un procedimiento o un plan de desarrollo documentado para productos
7.1.a de la organización. El mismo debe contemplar el etiquetado, vida útil, evaluación X
organoléptica, legislación pertinente, requerimientos del cliente.
El cumplimiento de la formulación y los procesos se deben asegurar por medio de
7.1.b X
pruebas de producción y pruebas de producto.
Se deben establecer recomendaciones para la conservación, preparación y/o uso
7.1.c X
de los productos.
7.1.d Deben existir registros del proceso de diseño y desarrollo. X

7.2 Instalaciones
7.2.1 Sitio
Se deben evaluar las condiciones de emplazamiento de las instalaciones para
verificar que no hay riesgo para una producción inocua y de calidad. En cada caso
7.2.1.a que corresponda, se deben establecer medidas para evitar fuentes potenciales de X
contaminación. La eficiencia de las medidas establecidas será revisada
periódicamente.
7.2.2 Exteriores
El exterior de las instalaciones de proceso y almacenamiento deben mantenerse en
7.2.2.a condiciones adecuadas. Los drenajes deben ser suficientes, los caminos X
mantenidos.
7.2.3 Diseño y flujo del proceso
Los riesgos de contaminación cruzada deben estar identificados y se deben haber
7.2.3.a X
tomado las medidas correctivas necesarias.
El flujo de proceso desde la recepción hasta el despacho debe estar expresado en
un plano y ser tal que evite cualquier riesgo de contaminación de insumos, materias
7.2.3.b X
primas, ingredientes, producto. El lay-out debe facilitar la higiene y el
mantenimiento.
Donde se identifiquen áreas de alto riesgo se tomarán las medidas que
7.2.3.c X
correspondan para evitar contaminación (ej.: aire positivo, filtros sanitarios)
7.2.4 Laboratorio
El laboratorio debe estar ubicado de forma tal que no represente un riesgo de
7.2.4.a X
inocuidad y calidad para el producto y proceso.
Los métodos y/o técnicas utilizadas deben basarse en normas reconocidas a nivel
7.2.4.b X
nacional o internacional. Se deben realizar comparaciones interlaboratorios.

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REQUISITOS C NC CP NA Observaciones
En caso de realizarse análisis en laboratorios externos, los mismos deben ser
7.2.4.c confiables. De corresponder por legislación y/o requerimiento de cliente se deben X
utilizar laboratorios con una acreditación vigente en ISO/IEC 17025.
Se debe evaluar la repetibilidad y reproducibilidad para cada método de los
7.2.4.d VER MARIANO
analistas.
ORDENAR DROGUERO. DESCARTRAR
Los reactivos y muestras deben encontrarse correctamente identificados y bien RV Y SC EN DESUSO Y/O VENCIDAS.
7.2.4.e X
rotulados. COLCOAR FECHA DE VENCIMIENTO A
LAS UTLIZADAS
REALIZAR REGISTRO DE VERIFICACIÓN
7.2.4.f Se debe verificar el adecuado funcionamiento de los instrumentos con patrones X DE BALANZA.(se mandan a calibrar
anualmente)
7.3 Condiciones edilicias
7.3.1 Paredes, divisiones, Techos
Los techos, accesorios en altura, techos falsos, paredes y divisiones deben estar
diseñados y construidos con materiales que eviten acumulación de suciedad,
7.3.1.a X
reduzcan la condensación, liberen contaminantes. Además, deben facilitar la
limpieza y el mantenimiento.
Las esquinas y uniones entre paredes y el piso deben ser de forma tal que faciliten FALTAN ZÓCALOS SANITARIOS EN
7.3.1.b X
la limpieza. ALGUNOS SECTORES DE PLANTA
7.3.2 Pisos
Los pisos deben facilitar la limpieza y desinfección, estar bien mantenidos, evitar
PISOS Y ESCALERAS CON ROTURAS
7.3.2.a acumulación de agua de limpieza y/o proceso. El drenaje no debe presentar riesgo X
PARCIALES
de producir contaminación.
7.3.3 Ventanas y aberturas
Las ventanas y aberturas deben ser diseñadas y construidas de forma tal que eviten
7.3.3.a X
la acumulación de suciedad.
Las ventanas deben estar protegidas contra roturas, mantenerse cerrada durante la FALTAN MOSQUITEROS EN ALGUNAS
7.3.3.b X
producción. VENTANAS
Donde las ventanas diseñadas para ser abiertas con fines de ventilación, se deben
7.3.3.c X
tener mallas protectoras de insectos.
7.3.4 Puertas
7.3.4.a Las puertas deben estar bien mantenidas, ser de fácil limpieza y desinfección. X
Las puertas que den al exterior y que se abren hacia las áreas de manipulación,
SE OBSERVAN PORTNES ROTOS Y CON
7.3.4.b deben poseer un cerrado automático y deben diseñarse para prevenir el ingreso de X
DEFECTOS DE HERMETICIDAD
plagas.

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REQUISITOS C NC CP NA Observaciones
7.3.5 Iluminación
Todas las áreas de trabajo deben tener iluminación adecuada, natural o artificial,
que permita la apropiada manipulación y control del producto, insumos,
7.3.5.a X
ingredientes., cuyo valor de lux se adecuen a la legislación vigente y requerimientos
de cliente si los hubiese.
Las luminarias y trampas de luz deben poseer protección contra rotura.
7.3.5.b Adicionalmente los insectocutores deben estar diseñados de forma tal que las X REEEMPLAZO DE FALTANTES EN CURSO
plagas no sean fuente de contaminación.
7.3.6 Superficies
Las superficies de trabajo que estén en contacto directo con los productos, deben
VER INFRME DE PAC DE
7.3.6.a estar en condiciones adecuadas de mantenimiento, integridad, ser inertes, de X
INFRAESTRUCTURA
material liso, no absorbente, de fácil limpieza y desinfección.
7.4 Aire
Todas las áreas de trabajo deben tener una adecuada ventilación, natural y/o
7.4.a X
artificial
Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y construidos de manera que el
7.4.b aire no ventile de áreas contaminadas a áreas limpias. Deben ser de fácil X
mantenimiento, accesibles
7.4.c De ser necesario se deberán instalar extractores de polvo. X

7.5 Agua
El agua usada en el proceso en sus distintos estados (liquido-vapor-hielo) o para la . MICRO VENCEN EN ABRIL 2018.
7.5.a limpieza debe ser potable, cumplir con la legislación nacional, de corresponder con X ASEGURAR LOS ANÁLISIS (hasta
la legislación del país de destino de la producción y requerimientos de cliente. abril 2018 esta vigente
Se debe contar con instalaciones adecuadas para el almacenamiento, distribución,
7.5.b control de temperatura si corresponde. En caso de agua de pozo, la misma debe X
ser tratada, el sistema debe ser seguro y confiable.
En caso de que se reutilice agua en el proceso, esta debe cumplir con los
7.5.c requerimientos de potabilidad, ser tratada y mantenida de forma tal que no genere X
riesgo de contaminación. Deben estar disponibles los registros asociados.
La calidad del agua debe ser monitoreada en todas las estaciones en base a un
7.5.d X
plan de muestreo. Este muestreo debe cumplir con los requerimientos legales

El agua no potable debe ser transportada por separado, deben ser identificados por
7.5.e X
colores los sistemas de conducción.

10
REQUISITOS C NC CP NA Observaciones

7.5.f De corresponder se debe contar con los permisos de extracción y uso. X

Instalaciones sanitarias.
7.6
Equipamiento e instalaciones para la higiene personal
Las instalaciones para el personal deben ser adecuadas al número de operarios,
7.6.a X
estar en buenas condiciones, limpias.
En los lugares de acceso, dentro de las áreas de producción y en las instalaciones
del personal se dispone de medios para la higiene de manos, esto incluye: agua
7.6.b fría/caliente, jabón líquido, secado de manos, desinfectante, señalización. En caso X
de productos/procesos de alto riesgo puede requerirse aparatos libres de contacto
manual.
Debe existir vestuarios para el personal, separado por sexo si corresponde. Según
7.6.c X
el riesgo del proceso/producto se dispondrá de vestuarios especiales.
VER INFRME DE PAC DE
Los sanitarios no deben tener un acceso directo al área donde se procesen
INFRAESTRUCTURA ( todo lo de
alimentos. Debe existir al menos un filtro sanitario que separe las dos áreas.
7.6.d X infraestructura es lo mismo que relevamos
Estarán limpios y provistos de material para la higiene del personal (agua, papel,
en los informes con fotos que hemos
jabón, toalla/secador, desinfectante)
enviado )
8 LIMPIEZA Y DESINFECCION (POES)
Debe existir un programa de limpieza y desinfección documentado e implementado.
Debe incluir: Responsabilidades, Productos químicos usados y su modo de empleo,
8.a Áreas/utensillos/herramientas a ser limpiadas y/o desinfectadas, Objetivos,
Frecuencia de la limpieza, Requerimientos de documentación, Indicaciones de
seguridad, Métodos para la verificación de la limpieza y desinfección
Se deben mantener registros de la verificación de la efectividad de la limpieza y la
8.b
desinfección.
8.c El personal afectado a las tareas de limpieza y desinfección debe estar capacitado.
El plan de limpieza y desinfección debe revisarse periódicamente y validarse ante
8.d
cualquier modificación
Las hojas de seguridad, las instrucciones para el uso de los químicos y los agentes
8.e
de limpieza, deben estar disponibles en el lugar en donde se emplean.
Los utensilios de limpieza y químicos deben estar identificados y almacenados en
8.f
un sitio designado a tal fin, sin riesgo de contaminación.
9 RESIDUOS
Los desperdicios deben ser removidos lo más rápido posible de las áreas donde los
9.a
alimentos son manipulados. Debe evitarse la acumulación de desperdicios.

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REQUISITOS C NC CP NA Observaciones
Todos los requerimientos legales vigentes de eliminación de desperdicios deben
9.b
cumplirse
Los contenedores de recolección de desperdicios deben estar tapados,
9.c identificados, en buen estado. Ser de fácil limpieza y desinfección, evitar y/o
minimizar el acceso de animales e insectos.
Cuando corresponda se deben mantener los registros de la eliminación de estos
9.d
desperdicios.
10 CONTROL DE PLAGAS
Debe existir un plan para el control de plagas (aves, insectos, roedores) que
considere el entorno de las instalaciones y el interior de la planta si aplica, plano del
10.a
sitio con las áreas/puntos de control, identificación de agentes de control,
responsabilidades, uso de productos, frecuencia de control.
10.b El personal afectado a la tarea del control de plagas debe estar capacitado.
10.c Las condiciones de las instalaciones deben minimizar la presencia de plagas
En caso de servicio tercerizado deberá disponerse de la habilitación
10.d
correspondiente. Aplican los mismos requerimientos
11 TRANSPORTE
Previo a la carga del producto terminado se debe verificar el estado del vehículo
según los requerimientos de transporte de producto terminado e higiene. De ser
11.a
necesario se tomarán acciones correctivas. Se deben mantener registros de este
control.
Los alimentos deben ser protegidos adecuadamente durante su transporte, el cual
11.b debe realizarse a las temperaturas, humedad, presión y otras condiciones que
requiera.
Se deben implementar procedimientos para prevenir la contaminación durante el
11.c
transporte (ej. transportar distintos productos, de distinta categoría)
Se debe implementar un procedimiento de limpieza y desinfección para los
11.d vehículos utilizados en la carga/descarga/traslado de mercaderías. Se mantendrán
los registros respectivos
La carga se efectuar de forma tal que el producto no se vea afectado por las
11.e
condiciones ambientales.
12 MANTENIMIENTO Y EQUIPOS
12.a Debe existir un plan de mantenimiento preventivo que cubra los equipos críticos.
Se deben establecer medidas de seguridad e higiene que aseguren que las
12.b
actividades de mantenimiento no representan un riesgo de contaminación.
Se debe contar con registros de las tareas de mantenimiento, reparaciones y
12.c
acciones correctivas tomadas.

12
REQUISITOS C NC CP NA Observaciones
Se debe disponer de evidencia que indique que los materiales usados (grasa,
lubricantes) son aptos para el uso dado (grado alimenticio). El manejo y
12.d
almacenamiento de los productos químicos empleados deben ser adecuado para
prevenir la contaminación
Los equipos deben estar diseñados y dispuesto para el uso previsto. Deben facilitar
12.e
las tareas de limpieza, desinfección y mantenimiento.
Antes de la puesta en marcha, ante fallas o desvíos se debe verificar que el
12.f equipamiento cumple con los requerimientos.

13 CONTROL DE PROCESO
Recepción y almacenamiento de insumos,
13.1
ingredientes, materias primas
Se debe poder identificar la procedencia de los insumos, ingredientes, materias
13.1.a primas utilizadas.

Los insumos, ingredientes y materias primas utilizadas deben adecuarse a las

especificaciones requeridas. Deben ser revisados para su aceptación. Deben existir
certificados de conformidad o evidencia para todos los materiales que tienen
13.1.b
contacto directo con los alimentos, con el propósito de demostrar que son
adecuados para su uso. Se mantendrán registros de lo mencionado anteriormente

Las áreas de almacenamiento y la manipulación deben adecuarse a los

13.1.c requerimientos de los productos, y ser tales que eviten riesgos de contaminación.

Los productos almacenados deben estar identificados, sujeto a rotación. Si

13.1.d corresponde se aplicara el criterio FIFO.

En caso de contratarse el servicio de almacenamiento, aplican y evalúan los

13.1.e mismos requerimientos.

Se debe contar con un sitio específico para productos químicos.

13.1.f

13.2 Control del proceso

Se debe contar con procedimientos documentados para la elaboración del producto
y el control de los parámetros del proceso (temperatura, humedad, tiempo, presión,
13.2.a
propiedades químicas, etc.).

13
REQUISITOS C NC CP NA Observaciones
La elaboración del producto debe respetar la formula mencionada en la
13.2.b especificación.

La frecuencia y la metodología del control de calidad deben ser determinadas según

una evaluación de riesgo, cumpliendo los requerimientos legales y del cliente si
13.2.c
corresponde

13.3 Trazabilidad
Se debe contar con un sistema de trazabilidad que permita la identificación de lotes
de producto final y su relación con lotes de materias primas, insumos e ingredientes,
13.3.a
para todos los procesos relevantes y los registros de distribución

El sistema de trazabilidad debe ser probado al menos una vez al año, para todos los
13.3.b productos o grupo de productos.

Debe existir una correcta identificación de los insumos, materias primas,

ingredientes, productos semielaborados y elaborados en todas las instalaciones de
13.3.c
manipulación y elaboración.

13.4 Elementos de medición

Los elementos de medición deben estar identificados en un listado. Se debe indicar
13.4.a su estado, ubicación, uso previsto, frecuencia de control.

Todos los mecanismos de medición deben revisarse interna y externamente, a

intervalos específicos. Los resultados de estos chequeos deben estar
13.4.b
documentados incluyendo las acciones correctivas llevadas a cabo.

De ser posible los elementos estarán etiquetados con su status,

13.4.c

13.5 Análisis del producto

Debe haber procedimientos documentados que aseguren que todas las
13.5.a especificaciones de los productos se cumplen.

Debe existir un plan de control o monitoreo para los análisis internos y externos el
cual debe cubrir las materias primas, insumos, ingredientes, productos
semielaborados y terminados, los equipos de procesamiento y, donde sea
13.5.b
necesario, pruebas medioambientales. Los resultados de las pruebas deben ser
documentados.

14
REQUISITOS C NC CP NA Observaciones
Los resultados analíticos deben ser revisados regularmente y se deben identificar
13.5.c las tendencias

Los análisis que son relevantes para la inocuidad alimentaria, deben ser
desarrollados por un laboratorio acreditado (ISO/IEC 17025) o bien los resultados
13.5.d
deben ser verificados regularmente por un laboratorio acreditado.

13.6 Liberación del producto

Se debe implementar un procedimiento documentado para la liberación de producto
13.6.a terminado. Se deben mantener registros de los controles efectuados.

13.7 Producto no conforme

Debe existir un procedimiento documentado para el manejo de todas las materias
primas, insumos, ingredientes, producto semielaborados y terminados, equipo de
proceso que incluya la gestión de los mismos en caso de incumplimiento de las
13.7.a
especificaciones: aislamiento/cuarentena, identificación, determinación del riesgo,
decisión del destino final, responsabilidades, plazos.

El procedimiento debe ser entendido por todos los empleados pertinentes. En caso
de realizar alguna excepción, se debe documentar de manera clara quien tiene la
13.7.b
autoridad para aprobar estas concesiones y el detalle de la misma.

Ante una no conformidad debe haber una acción inmediata a los efectos de
asegurar que los requerimientos del producto se cumplen. Deben mantenerse los
13.7.c
registros correspondientes

14 ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS

Deben existir procedimientos documentados para permitir la identificación de
14.a productos compuestos por OGM, que contengan OGM o producidas por OGM

Los requerimientos legales y de los clientes deben ser claramente implementados.

14.b

15 ALERGENOS
Se debe contar con las especificaciones de materiales que contengan alérgenos
que requieran declararse. Se mantendrá una lista actualizada de todos los
15.a materiales que contienen alérgenos, que se utilicen en las instalaciones, en las que
también se harán constar todas las mezclas y fórmulas a las que se incorporen.

15
REQUISITOS C NC CP NA Observaciones
Se debe contar con procedimientos documentados para el manejo correcto de los
alérgenos, de manera que se prevenga la contaminación cruzada. Éstos deben
15.b
incluir el almacenamiento, proceso/reproceso.

Se deben implementar los requerimientos legales y del cliente relacionados con

15.c alérgenos.

Los ítems donde se indica “se recomienda” no son obligatorios

Checklist confeccionado utilizando como base al CODEX Alimentarius y NM 323 - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control

Nota: C: Cumple; NC: No cumple; NA: No aplica

16