UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERÍA AGRONÓMICA

Tema:

Elaboración de Pickles

Realizado por:

Raúl Bacuilima Belén Molina

Javier Tasiguano José Luis Criollo

Cristina Espinoza Cristian Ortega

David Arévalo Luis Miguel Aucay

Cintia Patiño Joel Salinas

Asignatura:

Agroindustrias

Cuenca, 22 de Noviembre de 2019

1. OBJETIVO GENERAL DE LA PRÁCTICA
 Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando la
receta adecuada
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS DE LA PRACTICA
 Realizar la correcta preparación y cocción de vegetales en sus
respectivas proporciones
 Elaborar la mezcla correcta de vegetales para obtener una buena
composición.
3. REVISION DE LITERATURA

La práctica de encurtir alimentos tiene miles de años como alternativa para

conservar los alimentos sobre todo frutas y verduras. Loa alimentos se cuecen en
salmuera, en vinagre o en una mezcla de ambos y se fermenta por si solo o con
ayuda de un inoculo. Una característica que permite la conservación es el medio
acido del vinagre que posee un pH menos que 4.6 y es suficiente para inactivar
el desarrollo de bacterias (Aguirre, 2016).

Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser

sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre,
numerosas son las especies hortícolas cultivadas para la utilización como
encurtido, entre las que podemos citar: cebolla, zanahoria, ají, alverjas, apio, coles,
coliflor, brócoli, etc. (Diaz, Perez, & Vela, 2016)

Según el (CODEX ALIMENTARIO, 2015) por “encurtido” se entiende el

producto:

a) Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos

sanos, limpios y comestibles;

b) Sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo de

producto, con objeto de asegurar la conservación del mismo y de su calidad;

c) Elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación

apropiadas del producto

d) Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con

ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido.

Por lo tanto, los encurtidos son todas aquellas elaboraciones gastronómicas en

base a frutas, verduras u hortalizas, cuya base para su conservación es el alto grado
de acidez.

Vinagre

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Micoderma acetil o bacterias

acéticas que consiguen la transformación por fermentación del alcohol etílico en
ácido acético o vinagre. Para que se de esta fermentación, se requieren
determinadas condiciones de PH o acidez, concentración de alcohol, etc. el
vinagre es un excelente conservante, y un ingrediente imprescindible en la
preparación de adobos y aliños, vinagretas El vinagre es un condimento líquido,
que se obtiene por la fermentación de los alcoholes, que durante ese proceso, se
transforman en ácido acético. (Becerro, 2018)

Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se

inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse
constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura en la que se realice. Mediante este proceso la
hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que además
se forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que
confieren al producto característica especiales de textura, sabor y color (Aguirre,
2016).

Encurtidos no fermentados

Son encurtidos que no pasan por una etapa de fermentación láctica debidos a que
el vinagre trabaja de forma directa sobre los alimentos, vale añadir que los
alimentos pasan por un proceso de escaldado, que prepara los mismos para una
mejor asimilación. Este método es bastante sencillo y rápido (Aguirre, 2016).

Método de Appert

El método Appert consiste en envasar un producto comestible en un recipiente

apropiado, que pueda ser cerrado herméticamente y esterilizado por el calor. Este
método no es tan sencillo como parece, porque se debe tener en cuenta:

 La materia prima
 Envase
 La esterilización

Por lo tanto, se deben considerar una serie de circunstancias o factores especiales

para que cada producto pueda llegar al envasado en las mejores condiciones y se
logre una buena conservación

Materia prima: Las variedades que se utilicen deben ser de una maduración
uniforme. El color, forma, textura y consistencia deben haber llegado al punto
justo en el momento de la cosecha. En consecuencia, no cualquier variedad puede
ser conservada por el método Appert.

1. Cosecha: debe efectuarse en el punto justo y esto varía según la especie de que
se trate. La noción de “momento oportuno”, es el punto máximo al consumo
fresco.
 2. Transporte: es de suma importancia que el producto esté bien acondicionado,
para evitar que se trituren o “machuquen”.

3. Recepción: la recepción de la materia prima debe ser hecha en lugares cómodos,

donde las frutas y hortalizas puedan esperar y ser procesadas en buenas
condiciones, evitando la infestación.

4. Clasificación: esta operación consiste en separar por tamaño la materia prima

que vamos a elaborar.

5. Selección: consiste en separar la materia prima por calidad, para favorecer el

ordenamiento y reducir el porcentaje de contaminación por microorganismos.

6. Lavado: el lavado debe efectuarse con abundante agua para permitir el

desprendimiento de la tierra adherida y también la reducción de la carga de
microbios. 7. Blanqueo (escaldado o sancochado): se practica en hortalizas y tiene
por objeto calentar el producto en agua o vapor para inactivar las enzimas, que
son sustancias que actúan en las células vivas de una manera controlada, pero que
cuando mueren las células se descontrolan fijando oxígeno y cambiando el sabor
del producto (Schulz, 2013)

4. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
 Pickle 1

Universidad de Cuenca

Facultada de Ciencias Agropecuarias

Agroindustrias

Área: Nombre de la práctica: Elaboración Número de la

Agroindustrias de práctica: 11

Pickles

Fecha: 20/11/2019 Vida Útil: 6 meses

Sensibilidad: Sal Empaque: Frascos de vidrios

Refrigerado: Si Presentación Frasco de vidrio

Almacenamiento Congelado: No

Ambiente:
Lugar fresco y
limpio
Utensilio: Ollas, tablero, cuchillos, mesa, cocina, recipientes, Frasco refractario,

Equipos: Balanza

Producción Peso Unidad Procedimiento

Arvejas kg 2 Cocinar todas las verduras Arvejas, choclo,

zanahoria. Se pela la zanahoria, se corta en
cubos iguales y se cocina 5 minutos, el
Choclo Kg 2 choclo cocinar con azúcar para que no se
pierda el dulzor con 30 gramos aprox.
Zanahoria Kg 1.5 Cocinar 15 a 20 minutos las arvejas, cocinar
de 10 a 15 minutos el frejol, una vez
cocinados dejarlos en agua para que no se
Frejol Kg 1.5 resequen.

Elaborar el líquido de gobierno, para lo cual

Azúcar gr 250
se debe colocar el agua y ponerla a hervir
Luego aromatizar el agua con todos los
condimentos albahaca, tomillo, comino,
Sal gr 350 orégano, hojas de laurel, culantro cebollas
perla, puerro durante 10 a 15 minutos.
Luego colocamos el vinagre la sal y azúcar
Vinagre ml 500 según el sabor que deseamos obtener.
Mezclamos esto con todos los vegetales y
dejamos cocinar 10 minutos en el líquido de
Gobierno. Se colocaron 250 gr de azúcar y
350gr de sal y 500ml de vinagre. Los
pimientos son complemento para darle
vistosidad al envase. Los pimientos picar en
cubos y Lugo adicionarlo en el líquido de
Gobierno con todos los vegetales. Al final
se agregó pimientas en grano de diversos
colores para darle más sabor.

Observaciones:
 5. DESARROLLO DE LA PRACTICA
 Pickle 2

Producción Peso Unidad Procedimiento

Brócoli 2 Kg Separar el brócoli y la coliflor, en cada uno

de sus brotes incluido su parte
correspondiente del tallo, es importante
Coliflor 1.5 Kg seleccionar, quitar las partes más duras,
entonces de esta manera cortar las cabezas
Rabanos 3 Kg de los brócolis en trozos pequeños mientras
que el agua hierve. Procurar que los trozos
no sean muy grandes. Y los rábanos se pelo
y se cortó en pequeños pedazos. Luego
hervir los trozos pequeños en diferentes
recipientes por tres a 5 minutos y moverlos
un poco para que el proceso sea
homogéneo.

Luego escurrir y colocar en agua fría, y

luego escurrir una vez más y dejar que
repose.

Después se coloca en el líquido de

gobiernos, dejamos cocinar 10 minutos en
el líquido de Gobierno. Finalmente se
coloca en los frascos y se agregar uno o dos
pedazos de ají.

Observaciones:
 6. DIAGRAMA DE FLUJO
 Diagrama de flujo de pickles 1

Adición de
Recepción de la Prepración del
vegetales al liquido
materia prima liquido de gobierno
de gobierno

Selección y cortado Adición de especies

uniforme Envasado
y condimentos

Cocción del choclo,

Concentración del Almacenamiento
frejol, arvejas y
liquido de gobierno en refrigeración
zanahoria

Mantener los granos cocinados

en agua fría para evitar que se
deshidraten

7. Diagrama de flujo de pickles 2

 Adición de
Recepción de la Prepración del
vegetales al liquido
materia prima liquido de gobierno
de gobierno

Selección y cortado Adición de

uniforme especies y Envasado
condimentos

Coaccion del
Concentración del Almacenamiento
rabano, coliflor y
liquido de gobierno en refrigeración
brocoli

Mantener los granos cocinados

en agua fría para evitar que se
deshidraten
8. DIAGRAMA DE PROCESO PRODUCTIVO

Pickles 1y 2

PRODUCCIÓN PICKLES

ENTRADA SALIDA

RECURSOS

Pozuelos, bandeja, ollas, colador, cuchillo, termómetro, balanza,

mesa, cucharas, botellas, tabla para picar, pailas, cocina industrial.

Recepción de la materia prima,

Vegetales (vegetales) clasificación, lavado, Pickles
desinfección, pesado, cocción,
mezclado, refrigeración y venta
consumo.

Desinfección con agua a

Selección 65°C
 CONTROLES

9. COSTO DE PRODUCCION

HOJA DE COSTOS
FECHA: 20 de NOMVIEMBRE DEL 2019
PRACTICA: Elaboración de pickles DIFICULTAD: Media
TIPO: Conserva de vegetales TIEMPO: 3 horas
UTENSILIOS, EQUIPOS: cocina,balanza,recipientes,mesa, PRODUCCIÓN: Pickles
PRODUCTO CANTIDAD UNIDA PRECIO PRECIO TOTAL
D UNITARIO
2 KG DE ARVEJAS 2 Kg 2

CHOCLO BIEN TIERNO 2 Kg 2

FREJO TIERNO 1.5 Kg 2

ZANAHORIA 1.5 Kg 0.20 ctvs. 3.5

BROCOLI 2 Kg 0.50 ctvs. 4.5

COLIFLOR 1.5 Kg 0.50 ctvs. 4.5

RABANO 2 Kg 0.12 ctvs. 4

AJI o 20 unidades 1 Lb 0.10 ctvs. 2

Pimientos (2 Rojo, 1 amarillo, 1 5 U 0.40 ctvs 2

verde)
ACIDO ACETICO (VINAGRE) 1 Lt 2

AZUCAR 500 g 1

SAL 700 g 1.5

NUEZ MOZCADA 10 g 2

CLAVO DE OLOR 1 Oz 0.50

ONZA DE PIMIENTA NEGRA, 1 Oz 7.50

ROJA, VERDE (TODO EN
GRANO)

CANELA 1 g 1

COMINO EN GRANO 2 g 0.50

CARDAMOMO EN GRANO 2 g 0.50

TOMILLO SECO 10 g 0.50

OREGANO SECO 5 g 0.50

HOJAS DE LAUREL 1 onza 1

¼ ATADO DE ALBACA 1/4 U 0.50

¼ ATADO DE CULANTRO ¼ U 0.50

¼ ATADO DE APIO ¼ U 0.50

¼ ATADO DE PEREJIL 1/4 U 0.50

¼ ATADO DE TOMILLO FRESCO ¼ U 0.50

¼ ATADO DE OREGANO 1/4 U 0.50

FRESCO

CEBOLLA PUERRO 1 U 0.50

CEBOLLA PERLA 1 U 0.50

RAMA DE CEBOLLA BLANCA 1 U 0.50

TOTAL 50.50 $
OBSERVACIONES Pre costo MP
Costo MP
Precio venta
10% imprevistos
12% IVA
Precio venta al público
 10. BIBLIOGRAFIA DE LA REVISION DE LITERATURA

Bibliografía
Aguirre, J. (2016). Encurtidos Tipicos Cuencanos. Obtenido de
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/24669/1/TESIS.pdf

CODEX ALIMENTARIO. (2015). FAO.

Diaz, J., Perez, K., & Vela, V. (2016). Elaboracion de Encurtidos. Obtenido de
https://es.slideshare.net/jamesds73/elaboracion-de-encurtidos

11. ANEXOS