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Extracción asistida por ultrasonido de compuestos fenólicos de la pulpa de café

(Coffea arabica L.) variedad Castillo

Trabajo de investigación presentado como requisito parcial para obtener al título de

Magister en Innovación Alimentaria y Nutrición.

Norbey de la Cruz Tobón Arroyave

Asesor
Rodrigo Vargas Ortega
Químico; Magister en Ciencias Químicas

Coasesor

Luis Fernando Garcés Giraldo

Ingeniero Sanitario; Doctorate of Science; Doctor en filosofía, Magister en Ingeniería

ambiental; Master of Science.

Corporación Universitaria Lasallista

Facultad de Ingenierías
Caldas Antioquia
2015
 2

Tabla de contenido

Resumen ............................................................................................................................ 15

Abstract ............................................................................................................................. 17

Introducción ...................................................................................................................... 19

Justificación....................................................................................................................... 22

Objetivos ........................................................................................................................... 24

Objetivo General ........................................................................................................... 24

Objetivos Específicos .................................................................................................... 24

Marco teórico .................................................................................................................... 25

Generalidades del Café (Coffea arabica L) .................................................................. 25

Origen geográfico del café de Colombia .................................................................. 25

Origen botánico del café ........................................................................................... 25

Procesamiento del café .............................................................................................. 26

La pulpa de café ............................................................................................................ 31

Composición química de la pulpa de café................................................................. 31

Composición química proximal de pulpa de café ..................................................... 31

Compuestos orgánicos de interés .............................................................................. 32

Compuestos mineralógicos ....................................................................................... 33

Constituyentes de paredes celulares .......................................................................... 34

Componentes bioactivos presentes en la pulpa de café ................................................ 37

 3

Antecedentes ............................................................................................................. 37

Investigación aplicada de pulpa de café .................................................................... 58

Salud.......................................................................................................................... 60

Tecnología del ultrasonido ............................................................................................ 62

Aspectos teóricos del ultrasonido.............................................................................. 64

Extracción asistida con ultrasonido de componentes orgánicos de interés ............... 66

Origen y tratamiento de la muestra ................................................................................... 69

Análisis y modelamiento granulométrico de la pulpa de café (Coffea arabica L.) variedad

Castillo .......................................................................................................................................... 70

Materiales y métodos .................................................................................................... 73

Equipos...................................................................................................................... 73

Metodología .............................................................................................................. 73

Resultados ..................................................................................................................... 75

Análisis de la granulometría de la pulpa de café....................................................... 75

Análisis gráfico de la distribución granulométrica de la pulpa de café .................... 76

Análisis del Ajuste de los datos a los modelos empíricos de Rossin-Rammler (R-R)

y Gates-Gaudin-Schuhmann (G-G-S) ................................................................................... 78

Discusión ....................................................................................................................... 83

Conclusiones ................................................................................................................. 84
 4

Determinación de la composición químico proximal de la pulpa de café, (Coffea arabica

L.) variedad Castillo...................................................................................................................... 86

Materiales y métodos .................................................................................................... 87

Metodología para la determinación de la humedad .................................................. 87

Resultados ................................................................................................................. 89

Metodología para la determinación de las cenizas totales ........................................ 91

Resultados ................................................................................................................. 93

Metodología para la determinación de la Grasa ........................................................ 95

Resultados ................................................................................................................. 97

Metodología para la determinación de fibra cruda ................................................... 99

Metodología para la determinación de proteína cruda ............................................ 102

Discusión ..................................................................................................................... 107

Conclusión .................................................................................................................. 108

Determinación del contenido de fenoles totales de la pulpa de café, (Coffea arabica L.) de

la variedad Castillo, obtenidos mediante la tecnología de extracción convencional. ................. 109

Materiales y métodos .................................................................................................. 110

Equipos.................................................................................................................... 110

Metodología ............................................................................................................ 110

Resultados ................................................................................................................... 112

Valores encontrados en el laboratorio de la curva de calibración de ácido Gálico. 112

 5

Valores encontrados para fenoles totales mediante la extracción por método

convencional ....................................................................................................................... 114

Discusión ..................................................................................................................... 118

Conclusiones ............................................................................................................... 120

Identificación del solvente con el que se obtenga la mejor extracción asistida por

ultrasonido de compuestos fenólicos en la pulpa de café ........................................................... 121

Materiales y métodos .................................................................................................. 122

Equipos.................................................................................................................... 122

Metodología ............................................................................................................ 123

Resultados ................................................................................................................... 125

Discusión ..................................................................................................................... 129

Conclusiones ............................................................................................................... 131

Determinación de las mejores condiciones para la extracción de compuestos fenólicos a

partir de pulpa de café (Coffea arabica L.) variedad Castillo, mediante la tecnología de

extracción asistida con ultrasonidos............................................................................................ 132

Materiales y métodos .................................................................................................. 133

Equipos.................................................................................................................... 133

Metodología ............................................................................................................ 133

Resultados ................................................................................................................... 135

Diseño base del diseño factorial por superficie de respuesta 32.............................. 135
 6

Análisis de varianza del modelo ............................................................................. 137

Análisis gráfico del modelo de maximización de la extracción asistida con

ultrasonidos de fenoles totales de la pulpa de café ............................................................. 139

Discusión ..................................................................................................................... 149

Conclusiones ............................................................................................................... 150

Evaluación de la composición de algunos compuestos fenólicos y la actividad antirradical

In-vitro de los extractos de pulpa de café, con mayor contenido de fenoles totales. .................. 152

Materiales y métodos .................................................................................................. 152

Equipos.................................................................................................................... 153

Resultados ................................................................................................................... 157

Cuantificación de ácidos hidroxicinámicos de la pulpa de café ............................. 161

Parámetros sobre la calidad del método analítico empleado en los análisis de los

ácidos clorogénicos. ............................................................................................................ 167

Capacidad antioxidante extractos pulpa de Café .................................................... 171

Discusión ..................................................................................................................... 174

Conclusiones ............................................................................................................... 176

Conclusión general .......................................................................................................... 177

Aporte del trabajo de investigación................................................................................. 178

Futuras líneas de investigación ....................................................................................... 179

Referencias bibliográficas ............................................................................................... 180

 7

Lista de ilustraciones

Ilustración 1 Flujograma del procesamiento del café y sus subproductos. ...................... 29

Ilustración 2 Formula estructural del ácido cinámico. ..................................................... 41

Ilustración 3 Formula estructural del ácido cafeico ......................................................... 41

Ilustración 4 Formula estructural del ácido quínico......................................................... 42

Ilustración 5 Formula estructural del ácido Clorógenico ................................................. 42

Ilustración 6 Formula estructural de la Antocianidina del café ....................................... 44

Ilustración 7 Formula estructural Cianidina-3-rutinosido ................................................ 45

Ilustración 8 Formula estructural Cianidina-3-glucósido ................................................ 45

Ilustración 9 Formula estructural ácido cafeíco ............................................................... 61

 8

Lista de Tablas

Tabla 1 Composición química proximal de la pulpa de café. .......................................... 32

Tabla 2 Compuestos orgánicos de interés en la pulpa de café. ........................................ 33

Tabla 3 Compuestos mineralógicos en la pulpa de café. ................................................. 33

Tabla 4 Constituyentes de paredes celulares y polisacáridos estructurales. .................... 34

Tabla 5 Composición físico química de la pulpa de café, Cenicafé. ............................... 35

Tabla 6 Contenido de pectina, polifenoles, almidón y azúcar en la pulpa de café. ......... 36

Tabla 7 Concentración de compuestos fenólicos de pulpa de café en base seca. ............ 47

Tabla 8 Análisis de ácidos hidroxicinámicos por HPLC. ................................................ 50

Tabla 9 Contenido ácidos hidroxicinámicos en la pulpa de café seca ............................. 51

Tabla 10 Ácidos hidroxicinámicos en la pulpa de café.................................................... 52

Tabla 11 Cuantificación por HPLC (a) de los compuestos fenólicos presentes en pulpa 55

Tabla 12 Composición proximal pulpa de café................................................................ 57

Tabla 13 Fraccionamiento de la pared celular de pulpa de café ...................................... 58

Tabla 14 Valores obtenidos de la granulometría en pulpa de café .................................. 75

Tabla 15. Parámetros de los modelos empíricos de Rossin-Rammler (R-R) y Gates-

Gaudin-Schuhmann (G-G-S). ....................................................................................................... 83

Tabla 16 Datos y resultados laboratorio cálculo de humedad.......................................... 89

Tabla 17 Resumen estadístico para humedad .................................................................. 90

Tabla 18 Datos obtenidos y cálculo del porcentaje de cenizas en base húmeda, en base

seca y materia orgánica ................................................................................................................. 93

 9

Tabla 19 Resumen estadístico para cenizas en base húmeda ........................................... 94

Tabla 20 Resumen estadístico para cenizas en base seca ................................................ 94

Tabla 21 Datos y cálculo del extracto etéreo ................................................................... 97

Tabla 22 Resumen estadístico para extracto etéreo ......................................................... 98

Tabla 23 Datos y resultados fibra cruda ......................................................................... 101

Tabla 24 Resumen estadístico para fibra cruda.............................................................. 101

Tabla 25 Datos obtenidos y cálculo del nitrógeno y proteína en porcentaje ................. 105

Tabla 26 Resumen estadístico para proteína .................................................................. 106

Tabla 27 Matriz de experimentos diseño completamente al azar .................................. 112

Tabla 28 Resultados curva de calibración ácido gálico ................................................. 113

Tabla 29 Contenido de fenoles totales en pulpa de café, extracción convencional ....... 114

Tabla 30 Resumen estadístico para fenoles totales, extracción convencional ............... 116

Tabla 31 Análisis de varianza (ANOVA) para fenoles totales por tratamiento ............. 116

Tabla 32 Pruebas de múltiple rangos para fenoles totales por tratamiento .................... 117

Tabla 33 Matriz de experimentos diseño completamente al azar ................................. 124

Tabla 34 Datos y resultados de la influencia del solvente en la extracción asistida con

ultrasonido de fenoles totales ...................................................................................................... 125

Tabla 35 Resumen estadístico para Fenoles Totales ...................................................... 126

Tabla 36 ANOVA para Fenoles por Tratamiento .......................................................... 127

Tabla 37 Pruebas de Múltiple Rangos para Fenoles por Tratamiento ........................... 128

Tabla 38 Matriz de experimentos diseño factorial 32 completamente aleatorizado ....... 134

 10

Tabla 39 Datos y resultados de fenoles extracción asistida con ultrasonido, maximización

..................................................................................................................................................... 136

Tabla 40 Análisis de Varianza para el diseño factorial 32 ............................................. 137

Tabla 41 Maximizar respuesta ....................................................................................... 143

Tabla 42 Coeficiente de regresión para Fenoles Totales ............................................... 144

Tabla 43 Resultados estimados para fenoles totales teórico versus experimental ......... 146

Tabla 44 Modo gradiente solvente fase móvil. ............................................................... 154

Tabla 45 Parámetros de las curvas de calibración para los ácidos hidroxicinámicos .... 158

Tabla 46 Tiempo de retención de los ácidos hidroxicinámicos evaluados para extracto de

pulpa de café ............................................................................................................................... 161

Tabla 47 Cuantificación de los compuestos fenólicos (ácidos hidroxicinámicos) en

extracto de pulpa de café............................................................................................................. 162

Tabla 48 Datos de la curva de calibración estándares de ácidos clorogénicos ............... 164

Tabla 49 Cuantificación de los compuestos fenólicos (ácidos clorogénicos) en extracto

de pulpa de café. ......................................................................................................................... 166

Tabla 50 Límites de detección y límites de cuantificación ............................................. 169

Tabla 51 Análisis de la precisión del método cromatográfico ........................................ 170

Tabla 52 Ecuación de la línea recta para la curva calibración ORAC .......................... 171

Tabla 53 Curva calibración TEAC ABTS ...................................................................... 172

Tabla 54 Actividad antioxidante ORAC ........................................................................ 173

Tabla 55 Actividad antioxidante TEAC ABTS ............................................................ 173

 11

Lista de ecuaciones

Ecuación 1 Modelo Gates-Gaudin-Schuhmann (G-G-S)................................................. 71

Ecuación 2 Ecuación linealizada del modelo Gates-Gaudin-Schuhmann (G-G-S) ......... 72

Ecuación 3 Modelo matemático Rosin-Rammler (R-R) .................................................. 72

Ecuación 4 Ecuación linealizada del modelo Rosin-Rammler (R-R) .............................. 73

Ecuación 5 Línea recta del modelo linealizado de Rosin-Rammler (R-R) ...................... 78

Ecuación 6 Linealización del modelo Rosin-Rammler (R-R) para pulpa de café ........... 79

Ecuación 7 Modelo matemático Rosin-Rammler (R-R) granulometría pulpa de café .... 80

Ecuación 8 Línea recta del modelo Gates-Gaudin-Schuhmann (G-G-S) ........................ 81

Ecuación 9 Linealización del modelo Gates-Gaudin-Schumann (G-G-S) ...................... 82

Ecuación 10 Modelo Gates-Gaudin-Schuhmann (G-G-S) granulometría pulpa de café . 82

Ecuación 11 Cálculo de humedad .................................................................................... 88

Ecuación 12 Cálculo de cenizas en base húmeda ............................................................ 92

Ecuación 13 Cálculo de cenizas en base seca .................................................................. 93

Ecuación 14 Cálculo materia orgánica ............................................................................. 93

Ecuación 15 Cálculo del extracto etéreo (grasa) .............................................................. 97

Ecuación 16 Cálculo de fibra cruda ............................................................................... 100

Ecuación 17 Calculo porcentaje nitrógeno .................................................................... 103

Ecuación 18 Calculo porcentaje proteína ....................................................................... 104

Ecuación 19. Ecuación de regresión múltiple ajustada a los datos experimentales ....... 145
 12

Ecuación 20. Ecuación de regresión múltiple ajustada a los datos experimentales

(modelo reducido) ....................................................................................................................... 145

Ecuación 21. Correlación valores experimentales versus valores teóricos .................... 147

Ecuación 22. Correlación valores experimentales versus teóricos modelo reducido .... 148

Ecuación 23 modelo de cálculo de compuestos fenólicos por HPLC DAD .................. 155
 13

Lista de gráficos

Gráfico 1 Porcentaje en peso pasante acumulado versus diámetro de partícula ............... 77

Gráfico 2 Modelo linealizado de Rosin-Rammler (R-R) para pulpa de café. .................. 79

Gráfico 3 Modelo linealizado de Gates-Gaudin-Schuhmann (G-G-S) ............................ 81

Gráfico 4 Curva de calibración de ácido gálico ............................................................. 114

Gráfico 5 Diagrama de Pareto estandarizado para fenoles totales ................................. 140

Gráfico 6 Efectos principales para fenoles totales ......................................................... 141

Gráfico 7 Interacción de factores para fenoles totales ................................................... 142

Gráfico 8 Superficie de respuesta estimada ................................................................... 143

Gráfico 9 Validación del modelo experimental versus teórico completo ...................... 147

Gráfico 10 Validación del modelo experimental versus teórico reducido .................... 148

Gráfico 11 Curvas de calibración estándares de compuestos fenólicos (ácidos

hidroxicinámicos) ....................................................................................................................... 158

Gráfico 12 Cromatogramas comparativo entre una muestra de análisis (pulpa de café)

(a) y el mix de estándares de ácidos hidroxicinámicos (b). ........................................................ 160

Gráfico 13 Curvas de calibración de los estándares de compuestos fenólicos (ácidos

clorogénicos) ............................................................................................................................... 163

Gráfico 14 Cromatograma comparativo entre una muestra de análisis (pulpa de café) y

el mix de estándares de ácidos clorogénicos............................................................................... 165

Gráfico 15 Curva calibración para el método ORAC ..................................................... 171

Gráfico 16 Curva calibración TEAC ABTS ................................................................... 172

 14

Dedicatoria

A mi padre eterno, Dios

Al tesoro más grande que tengo, mi familia

A mi equilibrio, mi complemento y felicidad, mi esposa Carmen Tulia Arroyave Vargas

A la prolongación de la vida, mi hijo Emmanuel

A la memoria de mi padre, José Antonio Tobón Maya

A una mujer ejemplar, mi madre Carmen Libia Arroyave de Tobón

A Gavu, porque en su mundo operan otras leyes diferentes a la racionalidad del ser

humano.

Agradecimientos

El logro de este trabajo de investigación no hubiera sido posible sin la colaboración de:

Rodrigo Vargas Ortega, asesor.

Doctor Luis Fernando Garcés, Coasesor.

Andrés Felipe Cerón Cárdenas.

María Eugenia Villada Ramírez, jefe del centro de laboratorios y su equipo de trabajo:

Diana Marcela Correa, Carlos Arturo Duque Otalvaro, Juan Pablo Sánchez Sánchez (Laboratorio

de Química); Alejandro de Jesús Gómez Rave y Yurley Karine Londoño Muñoz (Laboratorio de

Ciencias Biológicas); Gloria María Mejía Zapata (Laboratorio de Ambiental).

A la Corporación Universitaria Lasallista y la Universidad Nacional de Colombia.

Finalmente a todos los profesores de la Maestría en Innovación Alimentaria y Nutrición,

por sus enseñanzas y orientaciones en el trabajo de investigación.

 15

Resumen

El objetivo principal de este trabajo de investigación fue determinar las mejores

condiciones en la extracción asistida por ultrasonido de los compuestos fenólicos de la pulpa de

café. La materia prima utilizada fue pulpa de café (Coffea arabica L.) de la variedad Castillo; se

inició con el secado y adecuación de la materia prima; se analizó la granulometría por tamizado

y se representó el tamaño de partícula mediante los modelos de Rosin-Rammler (R-R) y Gates-

Gaudín-Schuhmann (G-G-S); paralelo a ello se realizó una caracterización químico proximal del

material de estudio de acuerdo a los métodos oficiales de análisis de la A.O.A.C; seguidamente

se realizó una extracción de los compuestos fenólicos de la pulpa de café mediante extracción

convencional utilizando los solventes: metanol, agua y etanol y los fenoles totales fueron

determinados por el método de Folin Ciocalteu; nuevamente se realizó la extracción de los

compuestos fenólicos en pulpa de café, por medio del ultrasonido bajo condiciones mínimas con

los solventes agua, etanol y su mezcla al 50 %, los fenoles totales fueron igualmente

determinados por el mismo método. Seguidamente se procedió a encontrar las mejores

condiciones de frecuencia y tiempo en la extracción asistida por ultrasonido de los compuestos

fenólicos en pulpa, con la mezcla agua-etanol seleccionada, empleando un diseño factorial 32

completamente aleatorizado. Los fenoles totales fueron medidos por el método de Folin

Ciocalteu; a la mejor condición a la mejor condición encontrada, se le cuantificaron sus

principales ácidos clorogénicos y ácidos hidroxicinámicos por medio de HPLC-DAD, así como

su actividad antirradical in vitro por medio del método de ORAC y TEAC ABTS.
 16

Los resultados principales se resumen así: el modelo de Rosin-Rammler fue el que mejor

representa los valores de la granulometría de pulpa con un r2 de 0,9929; se encontró un material

rico en proteína y fibra con 11,49 % y 27,493 % respectivamente; la mejor composición de

fenoles totales encontrados por extracción convencional fue con metanol del orden de 6967,213

mg AGE/100g muestra seca, pero se descartó por ser un solvente regulado por estupefacientes y

por ser más perjudicial para la salud en un eventual uso industrial; mediante extracción asistida

con ultrasonido se encontró que el etanol y el agua no fueron muy buenos en la extracción de

compuestos fenólicos, sin embargo su mezcla al 50 % fue la que mejor desempeño mostró con

un valor de 5168,488 mg AGE/100 g muestra seca; teóricamente la maximización de la

extracción asistida por ultrasonido de compuestos fenólicos de la pulpa de café sería con una

frecuencia de 45,5295 Khz y de 47,5092 Khz para el modelo completo y el reducido

respectivamente, un tiempo de 45 minutos y una potencia fija de 300 vatios, además el modelo

encontrado tuvo la capacidad de representar en un 85,54 % y en un 84,63 % los valores

experimentales respectivamente.

Para la cuantificación de los ácidos clorogénicos se obtuvo: ácido clorogénico (971,28

ppm), ácido neoclorogénico (72,85 ppm), ácido criptoclorogénico (117,31 ppm), ácido cafeico

(24,97 ppm), acido 3,5-dicafeoilquinico (265,51 ppm) y ácido 4,5-dicafeoilquinico (52,55) y

para los Hidroxicinámicos: ácido cumárico (63,74 ppm), ácido ferúlico (75,70 ppm) y ácido

sinápico (90,71 ppm). Finalmente la actividad antirradical in vitro de los extractos de pulpa de

café mostro una actividad por el método de ORAC de 6426 mg TE/100ml y de 11010,55 mg

TE/100ml de actividad medida por TEAC ABTS.

Palabras claves: pulpa de café, compuestos fenólicos, ultrasonido.

 17

Abstract

The main objective of this research was to determine the best conditions in the ultrasound

assisted extraction of phenolic compounds from the pulp of coffee. The raw material used was

pulp of coffee (Coffea arabica L.) of the variety Castillo; It began with the drying and suitability

of raw materials; the particle size was analyzed by sieving and the particle size was represented

by models Rosin-Rammler (RR) and Gates-Gaudin-Schuhmann (GGS); Parallel to this a

proximal chemical characterization study material according to the official methods of analysis

of AOAC was made; then extraction of phenolic compounds from the coffee pulp was performed

using conventional solvent extraction using methanol, water and ethanol and total phenolics were

determined by the Folin Ciocalteu method; back extraction of phenolic compounds in coffee

pulp was conducted by means of ultrasound under minimum conditions with solvents water,

ethanol and 50 % mixture, total phenols were also determined by the same method; then

proceeded to find the best conditions of frequency and time in assisted extraction ultrasound of

phenolic compounds in pulp, with the mixture water-ethanol selected using a factorial design 32

completely randomized total phenols were measured by the Folin Ciocalteu; the best condition

found, was quantified main chlorogenic acids and hydroxycinnamic acids by HPLC-DAD and

their antiradical activity in vitro by the method of ORAC and TEAC ABTS.

The main results are summarized as follows: the model of Rosin-Rammler was the one

that best represents the values of the particle size of pulp with an r2 of 0.9929; a material rich in

protein and fiber with 11.49 % and 27.493 % respectively was found; the best composition of

total phenols was found by conventional extraction with methanol in the order of mgAGE
 18

6967.213/ 100 g dry sample, but was discarded for being a regulated drug and solvent to be more

harmful to health in a possible industrial use; Ultrasound-assisted extraction was found that

ethanol and water were not very good in the extraction of phenolic compounds, but its mixture of

50 % was the best performance was worth mg AGE 5168.488 / 100 g sample dry; maximizing

the ultrasound assisted extraction of phenolic compounds of coffee pulp was at a frequency of

45.5295 kHz and 47,5092 Khz for the complete model and produced respectively, a time of 45

minutes and a set of 300 watts, the model found also had the ability to represent a 85.54 % and

84,63 % respectively .

For quantification of chlorogenic acids it was obtained: chlorogenic acid (971.28 ppm),

neochlorogenic acid (72.85 ppm), criptoclorogenic acid (117.31 ppm), caffeic acid (24.97 ppm),

3,5 -dicaffeoilquinic (265.51 ppm) and 4,5-dicaffeoylquinic acid (52.55) and hydroxycinnamic:

coumaric acid (63.74 ppm), ferulic acid (75.70 ppm) and sinapic acid (90.71 ppm ). Finally in

vitro antiradical activity of extracts of coffee pulp showed an activity ORAC method 6426 mg

TE / 100ml and 11010,55 mg TE / 100ml activity measured by TEAC ABTS.

Keywords: coffee pulp, phenolic compounds, ultrasound.

 19

Introducción

La producción de café en Colombia tiene como principal destino la exportación de

materia prima en forma de café excelso y un menor porcentaje es destinado para transformación

por la industria local. Con los subproductos generados en las etapas de transformación no se

evidencia una exportación importante y el aprovechamiento por la industria local es incipiente;

todos los esfuerzos orientados al aprovechamiento de los subproductos de esta agroindustria se

dirigen a mitigar el impacto ambiental (Oliveros, T., Sanz, U., Ramírez, G., & Tibaduiza, V.,

2013), se emplean para la alimentación animal (mieles y pulpa) (Bressani, 1979), (Esquivel &

Jiménez, 2012) (Rathinavelu & Graziosi, 2005) y la obtención de ingredientes funcionales para

la industria alimentaria y de salud no se consolida, siendo actualmente de gran importancia

(Ramírez Coronel, Mancera Torres, Augur, & Castañeda, 2007) y empieza a darse evidencia de

su presencia en la pulpa del café1, entre otros residuos de esta misma agroindustria (Murthy &

Naidu, 2010).

Estudios recientes en alimentación humana se orientan en encontrar nuevas propiedades y

aplicaciones nutricionales; dentro de los cuales se destacan los péptidos bioactivos isoflavonas,

fitoesteroles, ácidos grasos poliinsaturados y polifenoles. De estos compuestos son mayoritarios

los polifenoles que son de gran interés para las industrias alimentarias y farmacéuticas por su

capacidad estrictamente antioxidante, antibacteriano, antiviral, y por sus propiedades anti-

inflamatorias que los hacen compuestos bioactivos útiles para estas industrias. La recuperación

1
Pulpa de café: con este nombre se conoce normalmente, en el ámbito del café, a la cascara o pericarpio del fruto de café. Se
utilizará en la presente investigación este nombre por ser el más comúnmente utilizado y NO el de cascara.
 20

de estos compuestos bioactivos por procesos limpios, inocuos, ambientalmente amigables y

eficientes es crucial para el desarrollo y la masificación de productos naturales a base de fenoles

para la salud humana y la nutrición (Balasundram, Sundram, & Samman, 2006).

La presente investigación surgió a partir del interés de dar un mayor valor agregado al

principal subproducto de la industria del café como lo es la pulpa, por sus componentes

bioactivos, especialmente aquellos relacionados con los antioxidantes dentro de los cuales

destacan los compuestos fenólicos, sustancias de gran interés en la industria alimentaria y de la

salud como se ha mencionado antes. Se plantea para el presente trabajo de investigación

determinar las condiciones óptimas para la extracción de compuestos fenólicos de la pulpa de

café variedad Castillo mediante la tecnología de extracción asistida por ultrasonido para su

posible aplicación en el campo industrial.

A continuación se explican brevemente las actividades requeridas para lograr el objetivo

antes mencionado. El primer paso indispensable en toda investigación es lograr una

caracterización del material objeto de estudio de allí que a la pulpa de café (Coffea arabica L.)

de la variedad Castillo se le determina la composición químico proximal y muy importante

igualmente se realiza el análisis de su granulometría dada su influencia en los procesos de

extracción. Una vez caracterizado el material, se realiza el segundo paso que es la extracción de

compuestos fenólicos mediante la tecnología de extracción convencional en la que se utilizan

varios solventes, cuyo alcance es conocer cuál es el grado de extracción de cada uno de estos;

para poder compararlos se realiza la prueba de fenoles totales presentes en la pulpa de café

mediante el método de Folin Ciocalteu; el tercer paso consiste en identificar la influencia del tipo

de solvente, el cual es seleccionado del punto anterior, en la extracción de compuestos fenólicos

 21

(fenoles totales) mediante la tecnología de ultrasonido, es decir, se escoge un solvente o varios y

se somete la muestra a una extracción de los compuestos bioactivos de interés mediante la

aplicación del ultrasonido; esta tecnología por el fenómeno de cavitación rompe la pared celular

permitiendo una mejor penetración del solvente, el resultado esperado en este proceso de

investigación es lograr una mayor extracción de estos compuestos bioactivos, lo cual será

validado con la misma prueba para fenoles totales; luego mediante el análisis estadístico de los

resultados se determina cuál de los solventes es el mejor para la extracción de estos componentes

aceptando o rechazando la hipótesis planteada, además se tendrá en cuenta para la selección del

solvente varios factores como es su poder extractivo, su inocuidad, y resultados de otros

estudios; el resultado de esta decisión permitirá llegar al paso cuarto que es la optimización de la

extracción de compuestos fenólicos asistida con ultrasonidos, para lo cual se determinan los

parámetros óptimos de (frecuencia y tiempo) para la extracción de los compuestos fenólicos

presentes en la pulpa de café (Coffea arabica L.), igualmente que en los pasos anteriores se

realizaran las pruebas de comparación de la variable respuesta que son los fenoles totales a través

del método de Folin Ciocalteu y con base en los análisis estadísticos se determina la mejor

condición de extracción, aplicando en este caso el análisis por metodología de superficie de

respuesta.

Finalmente, a la mejor condición de extracción de fenoles totales asistida con

ultrasonidos, encontrada antes, se le realiza la evaluación de la composición de los fenoles por

HPLC teniendo presente la disposición de estándares que se encuentren en la zona geográfica de

estudio, así como su actividad antirradical In-vitro.

 22

Justificación

Los procesos de transformación en la industria del café son múltiples y en cada uno de

ellos se generan productos, que luego son transformados dándole un mayor valor agregado,

también se generan subproductos que son procesados en un menor grado o casi nada. Es así

como en cien kilogramos de café cereza recolectados, la pulpa de café representa un promedio de

40 % en base húmeda y un 29 % en base seca; siendo uno de los principales subproductos

generados en la actividad cafetera. Buena parte de este subproducto es arrojado a las fuentes de

agua ocasionando contaminación hídrica con consecuencias negativas para la flora y la fauna

íctica, al igual que para el hombre que aguas abajo la utiliza para su consumo.

En buena parte del territorio colombiano la pulpa de café se esparce en los cafetales como

fuente de materia orgánica siendo una actividad complementaria a la fertilización, y una cantidad

muy pequeña es destinada a procesos de transformación. En Colombia el principal proceso

realizado es su conversión en humus, bien sea por medio del lombricultivo o por compostaje, y

en segundo lugar se encuentra su aprovechamiento como sustrato para la producción de hongos

comestibles.

En general se puede afirmar, que en Colombia el potencial industrial que representan los

subproductos del café, en especial el de la pulpa, no son aprovechados adecuadamente según su

potencial bioactivo representado en: antioxidantes, fibra, carotenoides, ácido gálico y

antocianinas; productos de alto valor para la industria farmacéutica, de la salud, y la alimentaria.

 23

Por lo expuesto anteriormente, se plantea en esta investigación estudiar el

aprovechamiento de los componentes bioactivos (ácidos fenólicos, principalmente) contenidos

en el residuo de pulpa de café (Coffea arabica L.) variedad castillo mediante su extracción

asistida con ultrasonidos por su alta eficiencia y por ser una de las llamadas tecnologías

emergentes, con el propósito de dar un mayor valor agregado a este residuo, disminuir su

impacto ambiental y proyectar la generación de una industria de ingredientes funcionales materia

prima de gran interés para las industrias farmacéutica, alimentaria y cosmética entre otras.

Finalmente se plantea la pregunta de investigación en estos términos:

¿Cuál sería la combinación más adecuada de los factores frecuencia y tiempo y el tipo de

solvente o mezcla para la extracción asistida con ultrasonidos de los compuestos fenólicos

contenidos en la pulpa de café?

 24

Objetivos

Objetivo General

Determinar las mejores condiciones en la extracción asistida por ultrasonido de

compuestos fenólicos de la pulpa de café (Coffea arabica L.) variedad Castillo.

Objetivos Específicos

 Analizar y modelar la granulometría en la pulpa de café (Coffea arabica L.) variedad

Castillo y determinar su composición químico proximal.

 Determinar el contenido de fenoles totales en la pulpa de café, (Coffea arabica L.)

variedad Castillo, obtenidos mediante la tecnología de extracción convencional.

 Identificar el solvente convencional con el que se obtenga la mejor extracción asistida por

ultrasonido de compuestos fenólicos en la pulpa de café.

 Determinar las mejores condiciones para la extracción de compuestos fenólicos a partir

de pulpa de café (Coffea arabica L.) variedad Castillo, mediante la tecnología de

extracción asistida con ultrasonidos.

 Evaluar la composición de algunos compuestos fenólicos y la actividad antirradical In-

vitro de los extractos de pulpa de café, con mayor contenido de fenoles totales.
 25

Marco teórico

Generalidades del Café (Coffea arabica L)

Origen geográfico del café de Colombia

El café colombiano (Coffea arabica L ), se le encuentra en la latitud norte 1° a 11° ,

longitud Oeste 74° a 78°, altitud 1.000 a 2.000 msnm; de la región Andina, en las vertientes de

las cordilleras Occidental, Central Y Oriental, con suelos de materiales geológicos de origen

ígneo, metamórfico, sedimentario y de cenizas volcánicas. Suelos clasificados como Entisoles,

Inceptisoles y Andisoles. (Puerta Quintero, 2003).

Origen botánico del café

El café de Colombia (Coffea arabica L.) se compone de las siguientes variedades:

Caturra, Colombia, Típica, Borbón, Maragogype y Tabi; Las cuales se siembran en 19

departamentos del territorio colombiano con fines comerciales. En Colombia en algunos

departamentos se favorecen más unas variedades por su adaptación agroclimatológica. (Puerta

Quintero, 2003). Clasificación: Reino de las Plantas; subreino Tracheobionta; división

Magnoliophyta; clase Magnoliopsida; subclase Asteridae; orden Rubiales; Familia Rubiaceae;

género Coffea. (Murthy & Naidu, 2012), especie (Coffea arabica L.).
 26

Procesamiento del café

Después de cosechados los frutos maduros de café, estos son llevados a los

beneficiaderos para su procesamiento. El objetivo principal del beneficio es la obtención de las

semillas del fruto, conocidas con el nombre de café pergamino seco; del proceso de beneficio se

obtienen aproximadamente 1.629.000 toneladas de pulpa por año (cálculos basados en una

exportación colombiana promedia de 10 millones de sacos al año) (Rodriguez Valencia &

Zambrano Franco, 2012), de las cuales sólo se aprovecha un pequeño porcentaje para la

obtención de hongos comestibles y para la fertilización en forma de humus. El café de la especie

(Coffea arabica L.) representa el 75 % de la producción mundial, (Mussatto, Machado, Martins,

& Teixeira, 2011).

Fruto de café

El fruto de café o cereza de café, está constituido por la cascara o endocarpio, una capa

mucilaginosa llamada mesocarpio y la pulpa o exocarpio. La semilla de café presenta una

superficie plana y se encuentran dos unidades dentro del fruto de café (el café es el principal

contribuyente de la dieta sobre la ingesta de antioxidantes, seguido de vino tinto, zumo de fruta

y del té (Suri & Crozier, 2012)), cada semilla está contenida dentro de la membrana conocida

como pergamino, una capa que es dura una vez se ha secado en el proceso del beneficio del fruto

de café. Estas semillas a su vez están cubiertas por una gruesa capa de células esponjosas que

conforman la pulpa de café, su espesor aproximado es de unos 5 mm, (Bressani, 1979) y es

retirada mientras el grano se encuentre fresco, (Mussatto et al., 2011). Durante el proceso de

maduración del fruto de café se producen cambios físicos y químicos que permiten definir el
 27

estado de madurez adecuado para su recolección. (Marín López, Arcila Pulgarín, Montoya

Restrepo, & Oliveros Tascón, 2003).

Separación de las semillas del fruto de café

Esta etapa consiste en separar las semillas del café (endocarpio) de la pulpa (mesocarpio)

del fruto. Debido a la consistencia viscosa del mucilago que rodea la semilla del café, esta

propiedad es aprovechada para separarla por medio mecánico con despulpadoras de café, las

cuales aplican una presión al fruto logrando de esta manera la separación de las semillas del fruto

de café. Se obtiene en este proceso un subproducto que es la pulpa de café, la cual representa en

promedio un 29 % de peso en seco. En las fincas cafeteras la pulpa normalmente es destinada al

procesamiento en la obtención de humus para su posterior aplicación en los cafetales, poco o casi

nada es destinado a otros usos como para la extracción de compuestos bioactivos de interés

industrial. (Puerta Quintero, 2010).

Desmucilaginado de la semilla de café

Una vez retirada la semilla de la pulpa, queda rodeada por una capa de mucilago muy

viscosa, la cuál ha sido objeto de estudió también por su alto contenido en azúcares.

Tradicionalmente la forma de separarlas es mediante el proceso de fermentación, durante un

periodo que oscila entre 18 y 24 horas, al cabo de los cuales por medio del lavado con agua se

logra la separación del mucilago de la semilla de café. Otra forma más reciente de separar el

mucilago es por medio mecánico. (Puerta Quintero, 2010).

El Centro Nacional de Investigaciones del Café (Cenicafé) desarrolló dicha tecnología la

cual entregó al servicio de la industria cafetera en el año de 1990, con los llamados
 28

desmucilaginadores mecánicos (Oliveros Tascón et al., 1995), su función principal es retirar el

mucilago que cubre la semilla de café, mediante el principio físico de fricción y con un uso

mínimo de agua que para el proceso es de alrededor de 0,7 litros por kilogramo de café. La

semilla de café obtenida a través de alguno de los anteriores métodos es llevada en las fincas

cafeteras al último proceso que es el secado.

Secado del café

En forma general el proceso de secado de las semillas de café se puede realizar bien sea

de forma natural aprovechando la luz solar, mediante instalaciones diseñadas para ello como son

los carros de madera o bien por medio de parabólicos utilizando plástico para concentrar el calor

solar y también se puede realizar el secado por medios mecánicos utilizando secadoras de café de

diferentes diseños y con diferentes fuentes de calor y/o combustibles. Lo importante aquí es que

independiente de la forma de secado lo que se busca es disminuir la actividad del agua, para lo

cual se seca la semilla desde una humedad del 52 % hasta una humedad final del 10 al 12 %.

(Montilla Pérez et al., 2008). Con este valor de humedad es que se comercializa la semilla

conocida con el nombre de café pergamino seco.

Trillado, tostión y molienda

El café después de secado es trillado, lo cual consiste en aplicar fricción a la semilla de

café pergamino seco por medios mecánicos del cual se obtiene el subproducto cisco y el grano

llamado almendra verde. En una etapa posterior este café se tuesta, es decir, consiste en someter

el café almendra obtenido en el trillado a elevadas temperaturas (250 ºC) en tostadoras diseñadas

especialmente para este proceso. Luego se muele y se obtiene el café tostado y molido listo para
 29

empacarse y distribuirse en todo el mundo para consumo en los hogares, fábricas, almacenes y

expendios, bien sea en grano o en café en polvo que también presenta una actividad antioxidante

importante (Baggio, Lima, & Mancini, 2007). (Oliveros Tascon & Gonzalo Roa, 1999). En la

ilustración 1 se resúmen los procesos y los subproductos para cada una de las etapas del

beneficio del café. La pulpa con un 29 % representa un valor importante.

Ilustración 1 Flujograma del procesamiento del café y sus subproductos.

Plantación de café •Recolección de frutos maduros

•Proceso en húmedo
•Despulpado: pulpa de café seca (29%)
Granos de café
•Desmucilaginado: mucílago (4%)
•Lavado: aguas de lavado

•Proceso en seco
Granos de café húmedos
•Descascarillado: cisco (12%)

Granos de café verde •Café tipo comercialización: Excelso (55%)

Fuente: (Bressani, 1979).

Fermentación de pulpa de café

La pulpa en las fincas cafeteras es sometida a procesos de fermentación aerobica para su

posterior uso como fuente de humus para complementar los programas de fertilización en las

fincas; algunos tratamientos de la pulpa se orientan en su utilización como sustrato para la

producción de hongos comestibles y casi o nada para la obetención de otros compuestos de alto
 30

valor agregado. En este sentido varias investigaciones se han realizado pero ya no desde la

fermentación aeróbica sino anaeróbica con fines de mejoramiento en el proceso. Los resultados

experimentales reportados indican que si se realiza la biotransformación, con 3% de melaza, se

puede conservar la pulpa de café en perfectas condiciones por un lapso de 150 días, tiempo de

duración de la cosecha del café. Las condiciones óptimas del ensilaje fueron: 80 % de humedad,

pH: 3.6, ácidos grasos (g/100 g de materia seca); acético = 3.31; propiónico = 0.49; iso-butírico

= no detectado; n-butirico= 0.41; isovalérico: no detectado; valérico: no detectado; y ácido

láctico: 2.56, valores en (%p/p base seca). (Ferrer, Páez, Chirinos, & Mármol, 1995).

La pulpa de café es uno de los mayores subproductos de la industria con un 29 % en base

seca; una finca típica de las zonas cafeteras de 5 hectáreas, con una producción de café

pergamino seco de 200 arrobas por hectárea (@/ha), genera unas 25 toneladas de pulpa fresca de

café al año, las cuales convertidas a pulpa seca (humedad aproximada de 9%) se tendrían 17

toneladas al año. En el supuesto de poseer un 4% de componentes bioactivos, se obtendrían por

extracción unos 700 kilogramos de compuestos bioactivos, aditivos actualmente relevantes para

su aplicación industrial, lo cual es de gran importancia, (Montilla Pérez et al., 2008).

Las investigaciones más recientes de la pulpa de café se han centrado en su aplicación

como sustrato en bioprocesos y vermi-compostaje. Los estudios se han enfocado también en su

desintoxicación para una mejor aplicación en la alimentación, y utilizarlos como un sustrato

eficiente para la producción de varios productos de valor agregado, tales como: enzimas, ácidos

orgánicos, sabor y compuestos aromáticos, hongos, etc. (Murthy & Naidu, 2012).
 31

La pulpa de café

Composición química de la pulpa de café

Los primeros estudios de la composición química datan del año 1903 cuando se

realizaron las primeras investigaciones sobre la composición fenólica del café, según lo reportó

Abbas el Hamidi (Hamidi, 1963). Entre 1970 a 1979 la pulpa de café tuvo una intensa serie de

investigaciones en diferentes países con el fin de ser utilizada en la alimentación animal, los

principales estudios se realizaron en Centroamérica a cargo del Instituto de Nutrición de

Centroamérica y Panamá ( INCAP) (Bressani, 1979) donde Bressani fue el primero que realizó

estudios sobre la composición química y la aplicación de tecnologías para el aprovechamiento

de este residuo. A continuación se hace referencia de los estudios realizados por este autor, se

consignando también los realizados por otros autores así como los reportados por el Centro

Nacional de Investigaciones del Café (CENICAFE), ubicado en el municipio de Chinchiná

Caldas (Colombia).

Composición química proximal de pulpa de café

En la Tabla 1 se puede apreciar la composición química. Se referencia en ella los

contenidos para pulpa fresca, deshidratada y para pulpa fermentada naturalmente. Se evidencia

un alto contenido de humedad en la pulpa fresca, de allí su dificultad para transportarla,

normalmente lo que ocurre en las fincas cafeteras es que termina siendo dispersada en los

cafetales, para incorporarla como materia orgánica y son pocas las fincas que someten la pulpa al

proceso de secado.
 32

Tabla 1 Composición química proximal de la pulpa de café.

Fermentada
Compuesto Pulpa Fresca (%) Pulpa Deshidratada (%) naturalmente y
deshidratada (%)
Humedad 76,7 12,6 7,9
Materia seca 23,3 87,4 92,1
Extracto etéreo 0,48 2,5 2,6
Fibra cruda 3,4 21,0 20,8
Proteína cruda N*6.25 2,1 11,2 10,7
Cenizas 1,5 8,3 8,8
Extracto libre de N. 15,8 44,4 49,2
Fuente: Bressani, 1979.

Reportes sobre la composición química de café de otros autores indican para materia seca

(259±1,1), proteína (80±0,1), grasa bruta (29±0,2), ceniza bruta (89±0,2), celulosa (286±1,0),

fenoles totales (20±0,0), Taninos (7,4±0,08), cafeína (18±0,06), pH (4,5±0,01), valores

expresados en g/kg. (Orozco et al., 2008), (Ulloa Rojas, Verreth, Van Weerd, & Huisman, 2002).

Compuestos orgánicos de interés

La pulpa es rica en componentes orgánicos (Pandey et al., 2000), entre los componentes

bioactivos referenciados están los ácidos clorogénicos (2,6 %) y el ácidos cinámicos totales (1,6

%) como se observa en la Tabla 2, (Bressani, 1979). Ambos son compuestos antioxidantes que

están relacionados con el mantenimiento de las defensas antioxidantes endógenas, la integridad y

funcionalidad de las membranas celulares, evitando la peroxidación de las liproproteínas y de las

proteínas estructurales. (Londoño, 2011).

 33

Tabla 2 Compuestos orgánicos de interés en la pulpa de café.

Compuesto % base seca

Taninos 1,80 – 8,56
Sustancias pécticas totales 6,5
Azúcares reductores 12,4
Azúcares no reductores 2,0
Cafeína 1,3
Ácido clorógenico 2,6
Ácidos cinámicos totales 1,6
Fuente: (Bressani, 1979).

Compuestos mineralógicos

En relación con otros componentes químicos presentes en la pulpa de café, en la Tabla 3

se muestra la composición mineralógica. El Potasio se destaca en esta categoría por su alto

contenido, alrededor de unos 1765 mg %. Este valor en su momento era considerado en un

obstáculo en la formulación de piensos para la alimentación animal, según fue establecido por el

Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP).

Tabla 3 Compuestos mineralógicos en la pulpa de café.

Compuesto Bresani Cenicafé

Ceniza 8,3 g % -
Ca 554 mg% 0,261 %
P 116 mg% 0,103 %
Fe 15 mg% 42,98 mg.kg-1
Na 100 mg% -
K 1765 mg% 3,300 %
Mg Trazas 0,084 %
Zn 4 ppm 6,58 mg.kg-1
Cu 5 ppm 24,10 mg.kg-1
Mn 6,25 ppm 24,30 mg.kg-1
B 26 ppm 51,87 mg.kg-1
Fuente: (Bressani, 1979) y (Sadeghian khalajabadi, Mejía Muñoz, & Arcila Pulgarín,
2006).
 34

Constituyentes de paredes celulares

Los datos reportados por el INCAP para la composición química de las paredes celulares,

al igual que los componentes estructurales se consignan en la Tabla 4. Estos contenidos son

importantes ya que a partir de ellos, por procesos enzimáticos se obtienen compuestos bioactivos

de alto valor para la industria alimenticia.

Tabla 4 Constituyentes de paredes celulares y polisacáridos estructurales.

%
Compuesto
Contenido celular 63,2
Fibra detergente neutra 36,8
Fibra ácida detergente 34,5
Hemicelulosa 2,3
Celulosa 17,7
Lignina 17,5
Proteína lignificada 3,0
Proteína cruda 10,1
Cenizas insolubles 0,4
Fuente: (Bressani, 1979).

Otros reportes relacionados con la composición de estos componentes en pulpa de café

con una humedad del 80% en fresco indican para materia seca 90 %, grasa 5,02 %, fibra 15,26

%, proteína 11,58 %, cenizas 6,68 %, carbohidratos solubles (azúcares totales) 8,60 %, azúcares

reductores 6,80 %, hemicelulosa 2,50 %, lignina 24,90 %, celulosa 19,50 %, cafeína 0,85 % y

taninos 1,95 % por (Ferrer et al., 1995). Sometida la pulpa a procesos de fermentación

controlada los reportes indican un aumento considerable en el contenido de proteína y fibra

cruda, (44 y 82 %, respectivamente) así como una disminución apreciable en el extracto etéreo,

en el extracto libre de nitrógeno, en la cafeína y los taninos, (61.20, 72 y 85 %, respectivamente).

 35

Todo esto se explica por el incremento relativo en la celulosa y la lignina, y por la desaparición

de la hemicelulosa, (Ferrer et al., 1995). (Anabella, Joachin, & Brossini, 2009) también

realizaron estudios en este sentido.

Los últimos estudios realizados sobre la caracterización microbiológica y físico-química

de la pulpa de café sola y con mucílago, en proceso de lombricompostaje se llevaron a cabo en el

Centro Nacional de Investigaciones del Café (Cenicafé), en el año de 1999. (Blandon Castaño,

Davila Arias, & Rodriguez Valencia, 1999), Ver los resultados en la Tabla 5.

Tabla 5 Composición físico química de la pulpa de café, Cenicafé.

Compuesto Contenido
Humedad (%) 74,83
pH 4,4
Cenizas (%) 6,66
Grasas (%) 1,60
Proteína (%) 11,00
Fibra (%) 11,43
CHO solubles (%) 69,31
MO (%) 93,34
C/N 30,72
N% 1,76
P, % 0,13
K, % 2,82
Ca, % 0,32
Mg, % 0,08
Fe, ppm 158,75
Zn, ppm 8,25
Cu, ppm 9,75
Mn, ppm 69,00
B, ppm 21,75
Fuente: (Blandon Castaño et al., 1999)
 36

La pulpa de café ha sido estudiada como fuente de muchas aplicaciones, por ejemplo:

producción de biogás y carbón activado (Rodriguez Valencia & Zambrano Franco, 2012), para la

producción de bioetanol (Tavares Menezes et al., 2013), y producción de humus (Blandon

Castaño et al., 1999) principalmente. A continuación se consignan los resultados de una

investigación sobre el uso de extracto de pulpa para la producción de bioetanol; el reporte

principal fue analizar el rendimiento para producción de bioetanol que en promedio fue de

70g/L, durante la investigación además se reportó la composición de: azúcares, almidón, pectina,

y compuestos fenólicos, compuestos de interés para la presente investigación y por ello se

muestran en la Tabla 6 (Tavares Menezes et al., 2013).

Tabla 6 Contenido de pectina, polifenoles, almidón y azúcar en la pulpa de café.

Total Azúcares
Almidón Pectina Total Polifenoles
Muestra/tratamiento azúcares reductores
(%) soluble (*) pectina (*) (%)
(%) (%)
2,17±0,11 1,85±0,05 2,60±0,01 0,25±0,03 0,69±0.04 0.30±0,01
Pulpa (**)
(12) (10,2) (14) (1,39) (3,83) (1,67)
Extracto 1 4,69±0,25a 4,01±0.13a 0,10±0,01a 0,07±0,03a 0,18±0,01a 0,08±0,01a
Extracto 2 5,12±0,32b 4,01±0,21a 0,42±0,12b 0,09±0,01a 0,18±0,01a 0,08±0,01a
Extracto 3 5,45±0,15b 4,12±0,11b 0,67±0,18bc 0,07±0,01a 0,16±0,01a 0,12±0,01b
Extracto 4 5,48±0,19b 4,30±0,07b 1,17±0,16d 0,25±0,01b 0,49±0,01b 0,19±0,01c
Fuente: (Tavares Menezes et al., 2013).
Las medias seguidas por letras iguales en la misma columna no difieren en el 5% de probabilidad mediante
la prueba de Tukey.
* Unidad: mg ácido poligalacturonico/100 g extracto de pulpa de café.
** Los valores entre paréntesis son sobre una base seca, y la humedad de la pulpa fue de 82%.

Durante el año 1997 se realizó por el método de HPLC (ATHPLC) un estudio en este

mismo sentido sobre la composición de azúcares en pulpa de café mediante hidrolisis ácida y los

reportes indican para azúcares simples entre 12.87-20.31 % y 14.02-19.01 %; azúcares totales

por el método ácido sulfúrico (ATFA) entre 23.41-19.07 % y 25.74-30.58 %; azúcares

 37

reductores (AR) determinado por el método 3-5 dinitrosalicilico entre 10.24-19.07 % y 9.66-

17.85 % para las concentraciones (C) de ácido, de 0.5 al 2.0 % (p/v) y los tiempos de reacción

(T) de 30 a 240 minutos respectivamente, todos expresados en g/100 g de pulpa seca según

(Urbaneja, Arenas, Paez, Colina, & Sandoval, 1997).

Recapitulando se puede decir que la pulpa del café es esencialmente rica en hidratos de

carbono, proteínas y minerales (especialmente Potasio) y también contiene apreciables

cantidades de taninos, polifenoles y cafeína (Bressani et al.,1972), (Murthy & Naidu, 2012)

reportan para ácidos clorogénicos 2,4 %, cafeína 1,5 % y taninos 3,0 %.

Componentes bioactivos presentes en la pulpa de café

Antecedentes

El estudio de los componentes bioactivos del café inició hacia el año 1900 con la

descripción de los ácidos clorogénicos y de la cafeína por los investigadores Griebel (1903) y

Gorter (1907), según lo ha reportado el investigador Abbas el Hamidi (Hamidi, 1963). Este

último autor llevo a cabo hacia la década del sesenta las primeras investigaciones sobre el

contenido de estos ácidos en los tallos, hojas y frutos del café en sus diferentes grados de

madurez. Con respecto a lo que interesa para el subproducto de la pulpa, este investigador

encontró que la cantidad de estos ácidos en el pericarpio del fruto verde es mayor a un (1) mg y

en estado maduro es inferior a un (1) mg.

Nuevos estudios sobre el contenido de estos ácidos en la planta de café se realizaron

hacia la década de los años setenta con el investigador Ricardo Bressani, el cual se enfocó
 38

además del estudio de la composición química y mineralógica, también en la identificación de

los componentes bioactivos de la pulpa de café, encontrando que el contenido de ácidos

clorogénicos es de 2,6 % en base seca y reporto para ácidos cinámicos totales el valor de 1,6 %

en base seca (Bressani, 1979).

Hacia la década de los ochentas se realizó por primera vez un estudio a profundidad de

los compuestos bioactivos de la pulpa de café empleando la técnica analítica HPLC, se encontró

que del cien por ciento del contenido de compuestos fenólicos identificados por HPLC en pulpa

de café fresco da una composición media como sigue: ácido clorogénico (ácido 5-cafeoil-

quinico), 42,2 %; epicatequina, un 21,6 %; ácido isoclorogenico I, 5,7 %, ácido isoclorogenico

II, 19,3 %; ácido isoclorogenico III, 4.4 %; catequina, 2,2 %; rutin, 2.1 %; ácido protocatéquico,

1,6 %, y ácido ferúlico, 1,0 %, (Ramirez Martinez, 1988).

Posterior al año 2000 las investigaciones realizadas sobre la pulpa y el grano de café se

han enfocado en identificar, cuantificar y medir la biodisponibilidad de compuestos bioactivos de

gran importancia para la salud, el enfoque principal se ha centrado en el estudio de las

antocianinas, los carotenoides, fibra y se han realizado muchas investigaciones sobre los

polifenoles, (Esquivel & Jiménez, 2012), (Murthy & Naidu, 2012) y se han utilizado técnicas

modernas de extracción como fluidos supercríticos (Hernandez, Chen, Chang, & Huang, 2009),

entre otros. Respecto de los polifenoles, la biodisponibilidad del ácido clorógenico, uno de los

principales polifenoles de la dieta humana que es particularmente abundante en el café y frutas

diversas (Balasundram et al., 2006), se exploró en ratas con el objetivo de identificar la forma

bajo la cual se absorbe a través de la mucosa intestinal y el sitio de absorción a lo largo del tracto

gastrointestinal, las ratas se alimentaron con una dieta suplementada con ácido clorogénico (0,25
 39

%, peso:peso), se ha demostrado por primera vez en este estudio que el ácido clorogénico se

absorbe rápidamente en el estómago de rata en su forma intacta según (Lafay et al., 2006).

Otras posibles aplicaciones de la pulpa de café están relacionadas con el contenido de

celulosa, por ejemplo, debido a que es un homopolímero lineal de unidades de glucosa repetidas

las cuales son usadas extensivamente para la producción de pulpa y papel. Además de esta

potencial aplicación la celulosa se puede convertir en azúcares tales como polisacáridos,

oligosacáridos, y monosacáridos por diferentes procesos de tratamiento que utilizan ácidos o

enzimas como catalizadores (Mussatto et al., 2011) . La conversión de celulosa en glucosa es el

primer paso en la utilización química a gran escala de la celulosa ya que este azúcar se puede

convertir posteriormente a varios productos de interés, como: el etanol (Mesa et al. 2010; Shen y

Agblevor 2010), butanol (Qureshi y Ezeji 2008), hidrógeno (Pan et al 2010; Ren et al 2009 ),

ácidos orgánicos (Mussatto et al 2008; Zhuang y otros 2001), glicerol (Taherzadeh et al. 2002),

y hidroximetilfurfural (Huang et al 2010) , entre otros, citados por (Mussatto et al., 2011).

En este mismo sentido varios autores citados por (Martins et al., 2011) señalan la

importancia del uso de los residuos agrícolas para la producción de varios compuestos,

incluyendo pulpa de café, que han sido utilizados como soportes y/o sustratos para la producción

de compuestos valiosos por la fermentación en estado sólido (SSF), tales autores han investigado

en: enzimas (Guimarães et al, 2009; Mamma et al, 2008; Oliveira et al, 2006; Sabu et al, 2005),

ácidos orgánicos ( John et al, 2006; Sharma y otros, 2008; Vandenberghe et al, 2000),

antibióticos (Adinarayana et al, 2003; Ellaiah et al, 2004), el sabor y componentes de aroma

(Medeiros et al, 2006; Rossi et al, 2009; Sarhy- Bagnon et al , 2000), y compuestos bioactivos

(Hernández et al, 2008; Vattem y Shetty, 2003).

 40

Reporta (Martins et al., 2011) la importancia de la utilización del microorganismo

Streptomyces sp. en la fermentación de la pulpa de café en estado sólido (SSF), porque este

proceso biotecnológico tiene el potencial de convertir correctamente este residuo agroindustrial

de bajo costo, en una gran variedad de compuestos valiosos, indicados en el párrafo anterior, lo

cual puede ser valiosa esta técnica de extracción, realizada también por (Machado, Rodriguez-

Jasso, Teixeira, & Mussatto, 2012).

En síntesis los diferentes estudios sobre la composición química de la pulpa de café

reportan que los principales componentes fenólicos son los ácidos clorógenicos y el ácido

cafeico. El primero corresponde a una esterificación entre el ácido cafeico y el ácido quínico, el

segundo hace referencia a un ácido hidroxicinámico que se encuentra libre.

Ácidos hidroxicinámicos

Los alimentos y los subproductos (pulpa de café) contienen ácidos hidroxicinámicos que

son un grupo de compuestos presentes en la pared celular vegetal, cuyos principales

representantes son el ácido ferúlico, p-cumárico, cafeico y sinápico, de los cuales el ácido

ferúlico y p-cumárico son los de mayor abundancia en la naturaleza. Están formados básicamente

por un anillo aromático, un grupo alifático y un ácido carboxílico en el extremo. Son

denominados hidroxicinámicos por la sustitución del grupo -OH (hidroxilo) en el anillo

aromático. (Guerrero A., Suarez, & Moreno Ruiz, 2003), (Marín García & Puerta Quintero,

2008) y (Häkkinen, 2000), ver Ilustración 2, 3 y 4, realizadas mediante el software Acdlabs.

 41

Ilustración 2 Formula estructural del ácido cinámico.

2 7 9
3 1 8 OH

4 6
5

Sustituyentes
C3 C4 C5
H OH H p-cumárico
OH OH H cafeico
OCH3 OH H ferúlico
OCH3 OH H sinápico

Los ácidos hidroxicinámicos, por lo general se encuentran esterificados en la pared

celular vegetal y poseen una baja solubilidad. Otra forma en la que se encuentran presentes es

como ácido clorogénico (ácido cinámico + ácido quínico, preferentemente), son solubles y se

presentan en altas concentraciones en bebidas como el café y el jugo de manzana. Estas

sustancias son benéficas para el organismo”. (Guerrero A. et al., 2003), (Marín García & Puerta

Quintero, 2008).

Ilustración 3 Formula estructural del ácido cafeico

HO OH

HO
 42

Ilustración 4 Formula estructural del ácido quínico

HO
OH

HO OH

HO

Ácidos clorogénicos

Los ácidos hidroxicinámicos (Cafeico, Ferúlico, Cumárico y Sinápico) cuando están

esterificados con el ácido quínico forman los llamados ácidos clorogénicos. (Ver ilustración 5).

Ilustración 5 Formula estructural del ácido Clorógenico

OH

O OH

HO O

OH
OH

OH
 43

A continuación debido al interés que representan los componentes bioactivos se presentan

además de los principales reportes del estudio de los compuestos polifenólicos otras

investigaciones referidas a otros compuestos orgánicos de interés realizados en pulpa de café.

Antocianinas

El renovado interés en las antocianinas ha surgido a causa de sus beneficios potenciales

para la salud como: agentes antioxidantes, anticancerígenas, antiinflamatorias y por su efecto

anti-hipoglicémico. Debido a que durante el paso desde el tracto digestivo al torrente sanguíneo

de los mamíferos las antocianinas permanecen intactas, de allí que puede tener un impacto

directo sobre la salud humana (Murthy, Manjunatha, Sulochannama, & Naidu, 2012).

Las antocianinas son pigmentos vegetales hidrosolubles ampliamente distribuidos en

frutas y flores de colores. Esta coloración puede deberse a un mecanismo de defensa, para

proteger a las plantas, sus flores y sus frutas contra la luz ultravioleta (UV) y, por su propiedad

antioxidante. Químicamente las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas, significa que

están constituidas por una molécula de Antocianidina (ver Ilustración 6) que es la Aglicona, a la

que se le une un azúcar por medio de un enlace glucosidico. Prata y Oliveira citados por

(Esquivel & Jiménez, 2012) fueron los que primero describieron el uso de pulpa de café fresca

como fuente potencial de la antocianina cianidina- 3- rutinósido.

 44

Ilustración 6 Formula estructural de la Antocianidina del café

OH

OH

+
HO O

OR

OH

Dónde:
R= glucosa o rutenose

(Murthy et al., 2012) en el año 2012 realizaron un estudio sobre estos compuestos en la

pulpa de café, teniendo como principal objetivo evaluar el potencial bioactivo, además de

identificar y caracterizar estos compuestos por cromatografía de líquidos de alta resolución

(HPLC), ionización por electrospray acoplada a masas (ESI-MS) y espectroscopia de resonancia

magnética nuclear (NMR) en procura de comprender su actividad biológica.

Los principales resultados encontrados por estos autores resaltan que en la pulpa de café

la antocianina fue de 24 ± 2,0 mg de antocianinas monoméricas /100 g de pulpa en base seca. El

color polimérico de las antocianinas fue de 23 ± 5,0 (%). Los polifenoles, incluyendo

flavonoides, ácidos fenólicos y proantocianidinas en la pulpa de café fue de 4,55 ± 0,15 mg,

expresados como equivalentes de ácido gálico (GAE), lo que demostró tener actividad

antioxidante.

Los espectros de masas de los dos picos recogidos del HPLC para las antocianinas

identificadas fueron de cianidina-3-rutinósido y cianidina-3-glucósido (ver ilustración 7 y 8

 45

respectivamente). Los autores concluyen que el color rojo de la pulpa de café se debe a la

presencia de cianidina-3-rutinósido, el cual fue confirmado por H-NMR y C-NMR.

Ilustración 7 Formula estructural Cianidina-3-rutinosido

OH

OH

+
HO O

O
OH

O
O
O
HO
HO OH

HO OH OH

OH

Ilustración 8 Formula estructural Cianidina-3-glucósido

OH

OH

+
HO O

O
OH

O
HO

HO OH

OH

Las antocianinas de la pulpa de café mostraron también una actividad inhibidora,

medición realizada por DPPH, expresada en equivalentes trolox a una concentración de 500

ug/mL, eficaz de la α-glucosidasa con un valor de actividad inhibidora de 0,22 mg/ml y una

actividad inhibidora eficaz para α-amilasa con valores de 0,43 mg/ml, lo que indica según los
 46

autores un beneficio para la salud, por la función potencial para suprimir el aumento del nivel de

glucosa postprandial a partir de almidón (Murthy et al., 2012).

La pulpa de café en fresco es fuente de antocianinas de allí que puede encontrar una

oportunidad como colorante e ingrediente bioactivo para alimentos formulados (Murthy &

Naidu, 2012).

Carotenoides

En la Conferencia Internacional en Ciencias del Café, ASIC Costa Rica, 2012, se realizó

la presentación de la conferencia: Identificación de compuestos fenólicos y carotenoides en pulpa

de café (Coffea arabica ), exfoliaciones y mucílago por HPLC con la fase de ionización por

electrospray acoplado a espectrometría de masas, en donde se reportó que los carotenoides

típicos: violaxantina , neoxantina , luteína, β -caroteno, α-caroteno y diversos ésteres de luteína

fueron identificados en la pulpa de café. La luteína mostró mayores contenidos, con diferencias

entre las variedades, estudiadas (Viñas et al., 2012).

El mismo autor reporta además que la mayoría de los polifenoles detectados eran ácidos

clorogénicos (CGA), y que se encontraron en las variedades de café y la pulpa analizadas

concentraciones importantes de cafeoíl-quínicos especialmente del isómero acido 5-caféoíl-

quínico (5-CQA), el cual fue mayor en la pulpa que en otros subproductos; mientras que las

concentraciones de otros ácidos feruloíl-quinico y p – cumaroíl-quinico eran menores.

Otros compuestos fenólicos, tales como epicatequina, ácido vanílico y proantocianidina

B, se encontraron también en la pulpa; reportan igualmente estos autores haber identificado los

carotenoides accesorios típicos de los cloroplastos , como violaxantina , neoxantina , luteína, β -

caroteno, α -caroteno y diversos ésteres de luteína (Viñas et al., 2012).

 47

Antioxidantes

El metabolismo de las plantas se divide en primaria y secundaria. Las sustancias que son

comunes a los seres vivos y que es esencial para el mantenimiento de células (lípidos, proteínas,

hidratos de carbono y ácidos nucleicos) se originan a partir del metabolismo primario; los

compuestos fenólicos se constituyen en uno de los grupos más importantes y ampliamente

distribuidos y corresponden a los metabolitos secundarios de las plantas. (Lourdes & Giada,

2013). A continuación se consignan algunas investigaciones realizadas:

Cronológicamente el primer estudio sobre la composición de los polifenoles presentes en

la pulpa de café, a través de técnicas analíticas de gran robustez (HPLC) para una mayor

precisión en la cuantificación de estos compuestos, fue realizado en el año 1988.

En la Tabla 7 se muestran los valores promedios de los compuestos fenólicos

identificados en pulpa de café fresca. Los materiales fueron tratados para la extracción de

componentes con acetato de etilo (fracción A) y con acetato de etilo más metanol (fracción B)

por (Ramirez Martinez, 1988).

Tabla 7 Concentración de compuestos fenólicos de pulpa de café en base seca.

Compuesto Fracción A (%) Fracción B (%)

Ácido Protocatequina 0,8 3,8
Catequina 3,0 -
Ácido Clorógenico 25,2 86,5
Epicatequina 29,8 -
Ácido Ferúlico 0,5 2,1
Ácido Isoclorógenico I 7,8 -
Ácido Isoclorógenico II 26,8 -
Ácido Isoclorógenico III 6,1 -
Rutin - 7,7
Fuente: (Ramirez Martinez, 1988)
 48

La composición promedia encontrada por Ramírez de los componentes fenólicos de dos

fracciones combinadas fue: ácido clorogénico (ácido 5-cafeoíl quínico), 42,2 %; epicatequina,

21,6 %; ácido isoclorogénico I, 5,7 %, ácido isoclorogénico II, 19,3 %; ácido isoclorogénico III,

4.4 %; catequina, 2,2 %; rutina, 2.1 %; ácido protocatéquina, 1,6 % y ácido ferúlico, 1,0 %. Este

autor establece además que si se suma la epicatequina a los ácidos clorogénicos y a los ácidos

isoclorogénicos el porcentaje sería del 92,0 % (Fracción A) y 98,4 % (fracción B) de los

componentes fenólicos identificados, es decir el mayor porcentaje de ácidos fenólicos se

encuentran con la suma de estos tres ácidos (Ramirez Martinez, 1988). Más tarde, Clifford y

Ramírez citados por (Esquivel & Jiménez, 2012) han identificado el ácido 5–feruloíl-quínico en

la pulpa de café y (Ramirez Coronel et al., 2004) encontraron cuatro clases principales de

polifenoles a saber: flavanonas, ácidos hidroxicinámicos, flavonoles y antocianinas y los taninos

condensados (proantocianidinas) que son también componentes importantes de la pulpa de café.

Ilustración 9 Formula estructural de la Catequina

HO O

OH
OH

OH

La pulpa de café contiene también antioxidantes naturales como ácidos hidroxicinámicos,

ver ilustración 10, la mayoría de los cuales están unidos covalentemente a la pared celular. Estos
 49

compuestos pueden ser liberados por la fermentación o por procesos enzimáticos. En un estudio,

realizado en el año de 2010 han sido evaluadas las propiedades antioxidantes de pulpa de café

fermentada y no fermentada (en fresco). La pulpa del café que se fermentó fue en estado sólido

usando el hongo Aspergillus Tamarii. Las muestras fermentadas y no fermentadas de pulpa de

café se extrajeron con metanol acuoso seguida de hidrólisis alcalina. En ambos casos, la

concentración de polifenoles totales se cuantificó por el método Folin- Ciocalteu, a continuación,

los ácidos hidroxicinámicos se concentraron usando acetato de etilo y se cuantificaron por

HPLC. Las propiedades antioxidantes de las muestras se determinaron por el método de

monocatión radical 2,2'-azinobis- 3-etilbenzotiazolina-6- ácido sulfónico) [ABTS], teniendo en

cuenta los parámetros cinéticos conocidos como ED50, t ED50 y la eficiencia antirradical (AE).

Ilustración 10 Formula estructural de un ácido hidroxicinámico (ácido cafeico)

HO
OH

HO

Los resultados reportados mostraron que los extractos fermentados que contienen ácidos

hidroxicinámicos libres mostraron una mejor actividad antirradical contra [ABTS] que los otros

no fermentados. De otra parte los autores no hallaron diferencias significativas en el contenido

total de polifenoles en la pulpa de café fermentada (322.4 ± 30.1) (g/kg) y no fermentada

(335±15) (g/kg), pero el contenido de ácidos hidroxicinámicos totales fue mayor en los extractos
 50

de pulpa de café no fermentada (47,1 g/kg) que en la pulpa de café fermentada (30,9 g/kg). Sin

embargo, el proceso de fermentación aumentó la fracción de ácidos hidroxicinámicos libres en

un (47 %) y, en consecuencia la disminución de los ácidos unidos covalentemente a la pared

celular. Indican los autores que los resultados de la actividad antioxidante se podrían explicar por

la presencia de ácidos hidroxicinámicos libres, además se estableció que los ensayos en la pulpa

de café fermentada mostraron que los ácidos hidroxicinámicos libres se metabolizan por el

hongo Aspergillus Tamarii por (Arellano Gonzalez, Ramírez Goronel, Torres Mancera, Pérez

Morales, & Saucedo Castañeda, 2011).

Los autores determinaron por medio de HPLC el contenido para cada uno de los ácidos

hidroxicinámicos, utilizando diferentes formas de extracción (metanol acuoso y acetato de etilo)

para cada tipo de ensayo (pulpa fermentada y no fermentada), los resultados mostraron un mayor

valor de ácido cafeico y de ácido clorógenico para ambos tratamientos, tanto para pulpa

fermentada como no fermentada, como se observa en la Tabla 8.

Tabla 8 Análisis de ácidos hidroxicinámicos por HPLC.

Ácido p-cumárico Ácido ferúlico Ácido cafeico Ácido clorógenico

Extracto
(w/mg/Kg) (w/mg/Kg) (w/mg/Kg) (w/mg/Kg)
Pulpa de café no fermentada
Metanol acuoso 4±0,02 1,5±1,4 100±0,27 140±0,7
Acetato de etilo 3,3±0,3 7,5±4,1 10±7,1 560±1,7
Pulpa de café Fermentada
Metanol acuoso 4,4±0,003 1,5±0,2 8±0,003 5±4,7
Acetato de etilo 1±0,6 2,5±1 2,4±0,02 15±1,5
Fuente: (Arellano Gonzalez et al., 2011).
 51

Otros estudios enfocados en este mismo sentido se han realizado en México con pulpa

proveniente de varias fincas y se ha utilizado el hongo Aspergillus Tamarii para producir

feruloíl estereasas. La extracción de los compuestos bioactivos para su análisis ha sido muy

similar al estudio anterior con metanol acuoso a diferentes concentraciones y a diferentes

temperaturas, en la Tabla 9 se muestran los resultados reportados por (Pérez Morales et al.,

2011).

Tabla 9 Contenido ácidos hidroxicinámicos en la pulpa de café seca

Ácido p-cumárico Ácido ferúlico Ácido cafeico Ácido clorógenico

Extracto
(w/mg/Kg) (w/mg/Kg) (w/mg/Kg) (w/mg/Kg)
Metanol acuoso
3,6±0,4 3,4±0,17 9±0,6 84,1±4,7
(80%)
Fuente: (Pérez Morales et al., 2011)

En el año 2011 se realizó otro estudio de los ácidos hidroxicinámicos (cafeico, ferúlico,

cumárico y ácido clorógenico) de la pulpa de café extraídos de manera enzimática por la cepa

Rhizomucor pusillus. Los autores del estudio reportan un contenido total (unido covalentemente

y libres) de ácidos ferúlico, cafeico, p- cumárico y ácidos clorogénicos de 5276 mg por kg de

pulpa de café. La composición fue la siguiente del 100% de compuestos fenólicos: Ácidos

clorogénicos 58.7 %, ácido cafeico 37.6 %, ácido ferúlico 2,1 %, y ácido p-cumárico 1.5 %, por

(Torres Mancera, Cordova López, & Rodríguez Serrano, 2011).

Reportan además los autores que la mayor parte de los ácidos hidroxicinámicos se unen

covalentemente a la pared celular así: ácido p- cumárico 97.2 %, el ácido cafeico 94.4 %, el

ácido clorogénico y ácido ferúlico 76.9 % y 73.4 % respectivamente. Un aspecto importante

 52

reportado en este estudio fue el rendimiento obtenido para la extracción de los ácidos

hidroxicinámicos, el cual se obtuvo mezclando el extracto producido de la pulpa de café por la

enzima a través de un inductor (aceite de oliva) y una pectinasa comercial (Rhizomucor pusillus).

Los reportes indican que los rendimientos fueron: ácido clorogénico 54,4 %, ácido ferúlico 19.8

%, ácido p-cumárico 7.2 % y ácido cafeico 2,3 %.

Concluyen los autores de este estudio que el uso de enzimas comerciales contribuye a la

liberación de los antioxidantes presentes en la pulpa de café, principalmente ácido ferúlico, ácido

cafeico, ácido p-cumárico y ácidos clorogénicos, bajo fermentación en estado sólido.

En otras investigaciones se han empleado diferentes solventes orgánicos a los utilizados

en los anteriores estudios. En la Tabla 10 se observan los resultados obtenidos por HPLC para el

contenido de ácidos hidroxicinámicos en la pulpa de café liofilizada de la variedad Arábica,

proveniente de Veracruz México y los solventes empleados, (Ramírez Coronel et al., 2007).

Tabla 10 Ácidos hidroxicinámicos en la pulpa de café

SH: sin hexano Agua (mg/100 g Metanol (mg/100 g Acetona (mg/100 g

Compuesto
H:Hexano pulpa) pulpa) pulpa)
Pulpa de café seca
Ácido clorógenico SH 26,2±2,9 390,7±9,6 410,7±41,7
(w/mg/Kg) H 23,4±8,7 505,6±80,3 58,20±44,7
Ácido cafeico SH - - -
(w/mg/Kg) H - 8,97±2,3 -
Ácido p-cumárico SH - 6,9±0 -
(w/mg/Kg) H - 1,1±0 3,22±0,6
Ácido ferúlico SH - 5,5±1 6,7±3,9
(w/mg/Kg) H 25,7±15,7 2,2±1,2
Fuente: (Ramírez Coronel et al., 2007).
 53

El compuesto encontrado en mayor proporción fue el ácido clorogénico; el ácido cafeico,

ácido p- cumárico y el ácido ferúlico fue el de menor concentración.

Los investigadores (Pérez M., Ramírez C., Guzmán .L, Cruz S., & Saucedo C., 2007),

presentaron en un congreso nacional de biotecnología y bioingeniería en la ciudad de México

D.F. los resultados obtenidos para el contenido de ácidos hidroxicinámicos en pulpa de café

fresca y secada al sol y han obtenido 37.9 y 32.6 g/Kg de compuestos fenólicos, respectivamente,

de los cuales el 52.7 % y 49 % representan ácidos hidroxicinámicos. Los valores

correspondientes a los ácidos hidroxicinámicos libres de la pulpa de café fue de 77.1 mg/kg de

ácido clorogénico, 9.08 mg/kg de ácido caféico, 3.10 mg/kg de ácido p-cumárico y 2.74 mg/kg

de ácido ferúlico.

Los taninos, que también son compuestos fenólicos en la pulpa de café, han recibido una

atención especial porque se consideran como antinutrientes para rumiantes, los reportes de

taninos solubles son de un 0,8 % -2,8 % de la pulpa de Coffea arabica y Coffea canephora

respectivamente (Ulloa Rojas, Verreth, Amato, & Huisman, 2003). En este sentido los taninos

prodelfinidinas y las procianidinas son mayores en Coffea canephora según lo ha reportado

(Farah & Donangelo, 2006).

En los países cafeteros de Centroamérica desde hace bastantes años se ha estudiado la

pulpa de café como fuente alimenticia para animales; la presencia de residuos de compuestos

tales como: polifenoles, taninos, ácidos clorogénicos y cafeína impide su utilización como forraje

doméstico, de allí su interés. En un estudio reciente (2008) con el fin de mejorar su valor

nutricional se han empleado tres cepas de Streptomyces en la fermentación en estado sólido

(SSF) y han realizado los análisis por Py-GC/MS. En esta investigación se muestra como a
 54

través de este tratamiento lograron degradar los componentes bioactivos de la pulpa para hacerla

disponible como fuente alimenticia animal, los resultados obtenidos mostraron el contenido de

polifenoles totales para el control de 45,6 % el cual se redujo por el tratamiento en promedio

hasta un 35,6 %. Un período de degradación bacteriana de 21 días parece aceptable para mejorar

el valor nutritivo de la composición química de la pulpa de café para animales monogástricos,

especialmente debido a que la pulpa tratada tenía el mayor contenido de proteínas y el de

celulosa, los fenoles totales y taninos como se indicó se redujeron en este período según lo ha

reportado (Orozco et al., 2008) y (Ulloa Rojas et al., 2002).

Con el objetivo de realizar una comparación y establecer la importancia de los

antioxidantes en la pulpa de café, a continuación se consignan algunas investigaciones

relacionadas con la identificación de antioxidantes en plantas, alimentos y en otros componentes

del café (fruto, café tostado etc), mostrando los resultados más relevantes.

En este sentido en Cenicafé con el objetivo de conocer la composición química del fruto

de café, determinaron los ácidos clorogénicos totales (CGTA) por espectrometría, y los ácidos

clorogénicos individuales y sus ésteres, mediante cromatografía (HPLC), las muestras provenían

del café Coffea arabica de diferentes variedades (Colombia, Caturra, Típica, Borbón y Robusta).

Los resultados obtenidos mostraron que el café maduro contenía 6,23 % de CGTA de la variedad

Arábica y la Robusta fue de 8,88 % hubo diferencia significativa entre variedades mas no la

hubo entre granos de la misma variedad. En el estudio se cuantificaron los principales ácidos: 3-

CQA; 4-CQA; 5-CQA; 3,4-di-CQA y 4,5-di-CQA; 3,5-di-CQA y el 4y5-FQA; el ácido cafeico

y los ácidos orto y para cumáricos; cinámico. Los resultados mostraron que en la variedad de

café arábica los ácidos cafeoíl-quínicos (CQA) representan el 95 % de los CGTA, los di-CQA
 55

del 2,1 al 2,7 % y los FQA del 0,83 al 1,64 %, descritos por (Marín García & Puerta Quintero,

2008).

En el año 2012 se identificaron los compuestos fenólicos individuales utilizando

cromatografía líquida de alta resolución HPLC para los diferentes subproductos de café: pulpa,

lámina plateada, entre otros, extraídos con una mezcla de disolventes de isoproponal y agua.

Los reportes para la pulpa de café sobre la evaluación mostraron un contenido total de

polifenoles de alrededor de 1 % -1,5 %. Sometidas las muestras a tratamiento con enzima en

comparación con el control y el tratado con vapor, el rendimiento de los compuestos bioactivos

fue significativo en el caso de la pulpa de café para los ácidos clorogénicos (CGA) se encontró:

la muestra no tratada (10,7±0,8), tratada con vapor de agua (11,8±0,9) y tratada con enzima

(12,8±0,6) con rendimientos de 15,8, 16,2 y 18, 1 % respectivamente. Se evaluó igualmente la

actividad antioxidante y en pulpa el reporte es de 1.53±0.6 (mmol de trolox/100 g de peso seco)

(Adebowale, Ogunjobi, Olubamiwa, & Omidiran, 2012).

En el año 2004 se realizó una investigación que abarcó todos los análisis y cuantificación

de compuestos bioactivos en pulpa de café. La investigación sobre la cuantificación de estos

componentes se realizó por HPLC y para proantocianidinas oligoméricas se obtuvo por láser

asistida por matriz de ionización desorción en espectrometría de masas con tiempo de vuelo (

MALDI - TOF MS). Los resultados se consignan en la Tabla 11, (Ramirez Coronel et al., 2004).

Tabla 11 Cuantificación por HPLC (a) de los compuestos fenólicos presentes en pulpa

Componentes Fresco (g/kg materia seca) Pulpa de 3 días (g/kg materia seca)
Flavan- 3 -oles
Monómeros 2,0±0,6 0,6±0,07
 56

Componentes Fresco (g/kg materia seca) Pulpa de 3 días (g/kg materia seca)
Proantocianidinas 20,1±0,7 15,0±0,4
Ácidos hidroxicinámicos
Ácido cafeoíl-quínico 11,8±0,01 12,8±0,3
Derivados del ácido cafeoíl-quínico 2,4±0,8 3,1±0,1
Ácido p cumaroíl-quínico 0,6±0,0 0,08±0
Flavonoles 0,6±0,02 0,5±0,05
Antocianidinas 0,4±0,22 0,5±0,2
Total 37,9±1,0 32,6±1,2
Fuente: (Ramirez Coronel et al., 2004)

Concluyen los autores que los flavonoles y las antocianinas pueden ser considerados

como clases de menor importancia en la pulpa de café, ya que representan 1,6 % y 1,1 %,

respectivamente, de la concentración total de polifenoles.

Recapitulando se puede afirmar que en la pulpa de café la mayoría de los polifenoles

detectados son ácidos clorogénicos (CGA), tales como el ácido isomérico cafeoil-quínico

(CQA), ácidos feruloíl-quínico (FQA), y los ácidos p – cumaroíl-quínico (PQA), ácidos que

también se encuentran en el grano de café según (Marín García & Puerta Quintero, 2008).

Fibra

Las fibras dietéticas han sido objeto de numerosos estudios debido a las propiedades que

sobre la salud se han logrado establecer, en el caso de ser fibra insoluble el efecto beneficioso se

relaciona con un incremento del bolo fecal y al estimular el tránsito intestinal. (Anabella et al.,

2009), de otra parte si la fibra es soluble los efectos benéficos se relacionan con un incremento

en el volumen y consistencia del bolo fecal, lo que es beneficioso para la prevención de

enfermedades diarreicas; por otra parte la fibra soluble actúa de manera beneficiosa sobre
 57

diferentes metabolismos, tal es el caso del metabolismo del azúcar y el colesterol. (Anabella et

al., 2009).

Para estudiar las posibilidades que sobre la salud tiene la fibra soluble e insoluble,

(Anabella et al., 2009) realizaron una investigación sobre estos componentes en la pulpa de café

encontrando que por análisis proximal de la pulpa, la fibra se ubica en el rango de 19,97 a 28,70

%, ver Tabla 12.

Tabla 12 Composición proximal pulpa de café

Análisis Porcentaje
Humedad 3,86 ± 0,82
Material seco 96,14 ± 0,82
Proteína 12,32 ± 0,23
Grasa 4,11 ± 0,07
Cenizas 7,28 ± 0,11
Fibra cruda 21,81 ± 0,74
Fuente: (Anabella et al., 2009)

Luego los autores emplearon varios tratamientos: fermentación, metanol puro, metanol

con metabisulfito de sodio al 2 %, agua con metabisulfito, sal (5g,10g,14g) y azúcar

(5g,10g,14g), logrando concentrar la fibra desde un 28,76 % hasta un 34,76 %. En la Tabla 13

se muestran los reportes para el residuo neutro detergente (fibra) para los diferentes tratamientos

utilizados.
 58

Tabla 13 Fraccionamiento de la pared celular de pulpa de café

Tratamiento Residuo Neutro Detergente

Control 40,45±0,79a
Fermentación 43,91±1,04a
Metanol 60,27±2,25b
Metanol con metabisulfito al 2% 60,35±1,09b
Agua con metabisulfito 62,63±1,36b
Sal 5g 49,47±0,32c
Sal 10g 53,75±1,46c
Sal 15g 50,54±1,22c
Azúcar 5g 33,02±0,30d
Azúcar 10g 32,99±0,64d
Azúcar 15g 31,03±1,37d
Fuente: (Anabella et al., 2009).

Las propiedades fisicoquímicas reportadas para la fibra fueron: capacidad de retención de

agua (CRA) 10,44 g agua/g muestra; capacidad de absorción de agua (CAA) 10,12 g agua/g

muestra; capacidad de intercambio catiónico (CIC) 0,89 miliequivalentes H+/g y capacidad de

absorción de moléculas orgánicas 2,22 g aceite/ g muestra, (Anabella et al., 2009).

De otra parte (Adebowale et al., 2012) han reportado para fibra en pulpa soluble e

insoluble los valores que oscilan entre 16-35 % y 18-64 %, respectivamente.

Investigación aplicada de pulpa de café

La mayoría de estudios sobre pulpa de café se han concentrado en la identificación,

análisis y cuantificación de sus componentes bioactivos, pocos se ubican en lo que se llama

investigación aplicada. El siguiente estudio realizado en el año 2012 clasifica en esta categoría;

la investigación consistió en analizar los efectos que sobre pescado ahumado tiene el humo
 59

proveniente de pulpa de café comparado con el humo de cocina y el de leña, en el control de la

rancidez (oxidación lipídica) y el crecimiento microbiano.

Reportan los autores que después del tratamiento se encontró que a partir de las dos

semanas se observó un efecto antioxidante y pronunciado de la pulpa de café sobre el pescado

ahumado, un retardo en el crecimiento de moho, además de poseer un efecto beneficioso en el

sabor (Adebowale et al., 2012).

Los efectos antioxidantes y antimicrobianos del humo de la pulpa de café se demostraron

en su prolongación del período antes de la aparición de rancidez en el pescado. Así pues, esto da

mayor credibilidad a los hallazgos anteriores de Pellegrini et al. (2003) y Vinson et al. (2005)

citados por (Adebowale et al., 2012), que la baya de café contiene sustancias químicas como la

cafeína, cafestol, kahweol y ácidos clorogénicos que son antioxidantes de la naturaleza.

La adición de pulpa de café a la fuente de humo retrasó significativamente la oxidación

de los lípidos en comparación con el control (humo de cocina), de un valor del control de

3,21±0,0 % hasta 0,66±0,25 % con humo de pulpa. Respecto la actividad antioxidante la media

inicial de trimetilamina (TMA), ácido Tiobarbiturioc (TBA) y el valor de peróxido (POV) fueron

1,86, 0,16 y 8,32 % respectivamente. Los valores de TBA y PVO fueron ligeramente superiores

que los obtenidos por Kh. Me salam et al. (2004). Sin embargo después de 21 días de

almacenamiento, los valores medios de TMA, TBA y POV fueron 4,12 %, 0,21 % y 5,12 %

respectivamente, en la muestra de pasta de pescado ahumado, inferiores a los del control.

(Adebowale et al., 2012).

 60

Salud

Muchas de las últimas investigaciones sobre los ácidos clorogénicos se han enfocado en

buscar o asociar su biodisponibilidad, su forma de absorción y su metabolismo en los seres

humanos, y también en conocer los efectos en la salud de los consumidores de café. Aunque hay

controversia sobre las consecuencias para la salud humana por el consumo de productos que

contienen estos ácidos, en varias publicaciones se les atribuyen efectos antioxidantes y

anticancerígenos a varios de los ácidos clorogénicos (Marín García & Puerta Quintero, 2008),

enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular y cáncer (Goleniowski, Bonfill, & Cusido,

2013), cuando es consumido en frutas y verduras.

El ácido clorogénico ácido 3-cafeoíl-quínico es un éster entre el ácido quínico y el ácido

cafeico y es uno de los componentes polifenólicos mayoritarios presentes en frutas y vegetales.

También se encuentra mayoritariamente en las semillas de café, en las hojas de tabaco, y se ha

reportado también en pulpa de café. Ver ilustración 9.

Al igual que otros polifenoles dietarios los ácidos clorogénicos presentan propiedades

antioxidantes y también presentan actividad anticancerígena, antialérgica, entre otras. Los

estudios in vitro sugieren que este compuesto elimina radicales generados en fase acuosa,

aumenta la resistencia de las LDL a la peroxidación lipídica e inhibe el daño al ADN (Naso et

al., 2011).
 61

Ilustración 9 Formula estructural ácido cafeíco

OH

O OH

HO O

OH
OH

OH

Para finalizar, en los últimos años se han incrementado los estudios para comprender los

efectos nocivos de los radicales libres, sobre todo en el cerebro, de allí que se ha motivado a los

investigadores en buscar mejores antioxidantes para proporcionar al cerebro una mejor

protección y así evitar enfermedades, especialmente las relacionadas con el deterioro cognitivo y

con el Alzheimer (Kristin Loberg, 2014).

En este sentido el autor anterior, señala que hoy en día los estudios se han enfocado en

conocer la bioquímica humana en relación a la producción de antioxidantes, en vez de enfocarse

en el estudio de fuentes externas de antioxidantes; es así como se ha llegado a conocer que las

células tienen la capacidad innata de generar enzimas antioxidantes a petición y se ha llegado a

comprender que un elevado nivel de radicales libres activan una proteína especifica llamada

Nrf2, la cual en esencia lo que hace es producir millones de los antioxidantes más importantes

del cuerpo humano, para defenderse de la elevada producción de radicales libres en el cuerpo por

factores diversos.
 62

La clave en la actualidad es comprender que otra sustancia aparte de los radicales libres

activa la proteína Nrf2 para activar genes que produzcan poderosos antioxidantes. En este

sentido se ha logrado establecer que la cúrcuma, el extracto de té, la silimarina, el DHA, el

brócoli entre muchos otros son los que impulsan la producción de las reacciones de

antioxidantes, capaces de poner en marcha en el cuerpo la producción innata de antioxidantes

claves. Otra sustancia y de la cual se conoce su poder activador de esta proteína es el café, bebida

ampliamente consumida a nivel mundial. Algunos estudios importantes realizados en este

sentido son los realizados por (Paur, Balstad, & Blomhoff, 2010) y (Boettler et al., 2011),

quienes han investigado los extractos de café (CES) de diferentes procedencias y componentes y

su impacto positivo en la activación de la Nrf2 / ruta ARE en células de carcinoma de colon

humano (HT29).

Tecnología del ultrasonido

La extracción con disolventes, es la técnica de separación de compuestos más utilizada

no solo en los laboratorios de química sino también en las diversas industrias. La técnica consiste

en que a partir de una matriz sólida o líquida, aprovechando las diferencias de solubilidad de los

componentes de la mezcla, separarlos con un disolvente adecuado; tradicionalmente, la

extracción de estos compuestos de interés se ha realizado mediante técnicas convencionales

donde se emplean solventes como: agua, metanol, etanol, acetato de etilo, entre otros; obteniendo

un bajo rendimiento del proceso.

 63

Dentro de las técnicas no convencionales de extracción se pueden mencionar además del

uso de los solventes antes mencionados, algunas bases (hidróxido de sodio, hidróxido de

potasio etc) y la utilización de ácidos (ácido clorhídrico por ejemplo) los cuales logran una mejor

extracción de compuestos (Fernández 2015). Dentro de las llamada técnicas no convencionales

también se encuentran las tecnologías de fluidos supercríticos (gas carbónico, agua entre otros),

extracción asistida con microondas y extracción asistida con ultrasonido, las cuales buscan

mejorar el rendimiento en la extracción de los compuestos de interés.

En la actualidad la industria de alimentos ha incorporado con bastante éxito estas

tecnologías, llamadas emergentes, combinadas con tecnologías convencionales o en aplicaciones

específicas relacionadas con el procesamiento, conservación y extracción de componentes de los

alimentos. Una de estas tecnologías es la del ultrasonido que de aplicaciones en el área de la

salud utilizado en sistemas de diagnóstico como doopler, ecografías, ecocardiografías y también

en sesiones terapéuticas, que aprovechan las vibraciones mecánicas y el efecto térmico

producido, paso a emplearse con bastante éxito y de manera eficiente en la industria de los

alimentos, la razón de su éxito en este campo especifico se debe a su efectividad en procesos

tales como la congelación, el secado, el revenido, el blanqueado, la esterilización, y la extracción

de compuestos de interés, (Chemat, Zill-E-Huma, & Khan, 2011, 1).

Algunas de las ventajas que obtienen al utilizar el ultrasonido en los procesos de

alimentos son: un mezclado más eficaz y micro-mezcla, la energía es más rápida en la

transferencia de masa, se reducen los gradientes térmicos y de concentración, hay reducción en la

temperatura, la extracción es selectiva, la reducción de equipos es significativa, se tiene una

respuesta más rápida al control del proceso de la extracción de compuestos en general, es más
 64

rápida la puesta en marcha, se aumenta la producción, hay eliminación de etapas de proceso, y

se aumenta la eficiencia y eficacia en los procesos alimentarios; buena parte de estas ventajas del

ultrasonido se deben al aprovechamiento de una de sus principales propiedades conocida con el

nombre de cavitación, de allí la mejora sustancial en la transferencia de masa (Chemat et al.,

2011, 2).

Aspectos teóricos del ultrasonido

A continuación se presentan algunos aspectos teóricos generales acerca de los principios

que aplican a esta nueva tecnología; aspectos acerca de las formulaciones matemáticas que

gobiernan esta tecnología no serán tratadas aquí debido a su alta complejidad.

Por definición el ultrasonido es un tipo especial de vibración de onda de sonido con

frecuencia más allá de la audición humana (20000 Hz), es decir, a más de 20 KHz., y de acuerdo

al centro de sonoquímica de la Universidad de Coventry en el Reino Unido el ultrasonido puede

ser dividido en dos tipos: ultrasonido de señal y de potencia (Azuola & Vargas, 2007).

Ultrasonido de señal: en el ultrasonido de señal el rango de frecuencia de las ondas se

sitúa en el rango de 100 Khz hasta 1 Mhz, conocido también como ultrasonido de baja

frecuencia; esta señal es afectada por los elementos que entran en contacto con ella, permitiendo

de esta manera obtener información acerca del producto, principalmente en el estudio de sus

propiedades reológicas (Azuola & Vargas, 2007).

Ultrasonido de potencia: en el ultrasonido de potencia el rango de frecuencia de las

ondas se sitúa desde 18 Khz hasta 100 Khz, conocido también como ultrasonido de alta

frecuencia; al haber una frecuencia más baja y una potencia más alta se logran producir cambios
 65

fisicoquímicos en el medio a través de la generación y subsiguiente colapso de burbujas de

cavitación (fenómeno donde las ondas de sonido que pasan a través de un medio (solvente)

generan procesos de compresión y de expansión), significa que la producción, el crecimiento y el

colapso de burbujas es debido a una gran cantidad de energía que se puede producir a partir de la

conversión de energía cinética de movimiento esto ocurre asimétricamente en las interfaces y

golpes sobre la superficie sólida. Para lograr el efecto antes mencionado se requiere de un medio

líquido (agua, u otro), un generador de energía y un transductor, el cual convierte la energía

eléctrica, magnética o cinética en energía acústica (Azuola & Vargas, 2007).

Los factores que afectan el fenómeno de cavitación del ultrasonido son: las propiedades

físicas del solvente empleado, la temperatura, la frecuencia, la potencia del ultrasonido, la

presión hidrostática, la tensión superficial y la potencia de irradiación. Otras propiedades de los

materiales orgánicos como el contenido de humedad, el grado de molienda, el tamaño de

partículas y el tipo de disolvente son factores también muy importantes que influyen y se deben

tener presente para tener una extracción eficiente y de calidad por medio de esta tecnología

(Azuola & Vargas, 2007).

Normalmente el soluto de interés se encuentra dentro de la célula, en la pared celular, en

el citoplasma y/o los orgánelos, lograr su extracción de manera convencional con solventes no es

fácil y la eficiencia es mucho menor, sin embargo con la utilización del ultrasonido se superan

estas dificultades debido a la acción del ultrasonido que abre poros en la pared celular y porque

disminuye el tamaño de los solutos, este mecanismo de extracción asistida por ultrasonidos

implica dos principales tipos de fenómenos físicos, a saber: (a) difusión a través de la pared

celular y (b) lavado del contenido de la célula después de romper las paredes. En la industria de
 66

los alimentos se realizan las extracciones sobre materiales bien sean líquidos o solidos las cuales

vibran por la acción de la onda ultrasónica, como resultado se logra que el soluto de interés, pase

de la fase solida al solvente, de esta manera se favorece entonces la difusión del soluto hacia el

solvente al existir una mayor área de contacto y porque se favorecen los gradientes de

transferencia de masa por los fenómenos de cavitación ultrasónica (Azuola & Vargas, 2007).

Extracción asistida con ultrasonido de componentes orgánicos de interés

En este ítem también de forma general se realizara un retrato de algunas investigaciones

acerca de esta tecnología, en especial las relacionadas con la extracción de compuestos

bioactivos (antioxidantes, principalmente fenoles) también objeto de la presente investigación,

las cuales han considerado los autores se deben mencionar en este item.

El autor (González Centeno et al., 2014) acerca de la extracción asistida por ultrasonido

acuoso (EAU) de orujo de uva ha investigado por metodología superficie de respuesta (RSM) el

efecto de la frecuencia acústica (40, 80, 120 kHz), la potencia ultrasónica (50, 100, 150 W / L) y

el tiempo de extracción (5, 15, 25 min) en fenoles totales, flavonoles totales y la capacidad

antioxidante. El autor mencionado encontró que todas las variables del proceso mostraron un

efecto significativo sobre la EAU acuosa de orujo de uva, encontrando la mejor condición de

extracción a 40 kHz, una densidad de potencia de 150 W / L y 25 min de la extracción. En otra

investigación también por superficie de respuesta sobre la extracción de los compuestos

fenólicos del rizoma sparganii, realizada por (Wang et al., 2013) Se estudió la concentración de

etanol (%), el tiempo de extracción (MIN) y la proporción de disolvente al material (mL/g).

 67

Los resultados mostraron que la condición óptima EAU se obtuvo con una concentración

de etanol de 75,3%, un tiempo de extracción de 40 min y una proporción de disolvente a material

de 19,21 ml / g de fenoles totales, y una mezcla de etanol de concentración de 80%, en un tiempo

de extracción de 33,54 min y el disolvente al material en proporción de 22,72 ml/g para la

combinación de q-hidroxibenzaldehído, ácido q cumárico, ácido vanílico, ácido ferúlico, rutina y

kaempferol.

Son muchas las investigaciones actuales que se adelantan sobre la aplicación de la

tecnología del ultrasonido en la extracción de compuestos fenólicos difíciles de consignar en su

totalidad en este ítem, a manera de referencia se han mencionado las dos anteriores con el

propósito de mostrar que los estudios de investigación que se adelantan tienen centrado su interés

en conocer cuáles son las condiciones óptimas de extracción con el ultrasonido, de allí que se

enfocan en estudiar sus principales variables como son: temperatura, frecuencia, potencia, y

tiempo en lo que aplica directamente con el uso de esta tecnología para obtener el máximo

rendimiento de extracción, (Azuola & Vargas, 2007), (Ashokkumar, 2014), (Chemat et al.,

2011), (Luengo, Condón Abanto, Álvarez, & Raso, 2014); sin embargo existen también muchos

estudios que se centran no solo en las variables anteriores, sino en otros factores claves como por

ejemplo el tipo de solvente y sus amplias posibilidades bien sean en combinación con las

variables antes mencionadas o solos, (Nojavan, Gorji, & Hossiny Davarani, Saied Saeed Morteza

Najarian, 2014); la granulometría de los materiales también es un factor importante de estudio.

Sumado a lo anterior son destacables las miles de investigaciones que se apoyan en

estudios anteriores y centran su actividad investigativa en la identificación y cuantificación de

los principales compuestos fenólicos presentes en diferentes materiales mediante técnicas

 68

modernas de cromatografía como HPLC acoplada a una amplia gama de detectores, a modo de

ejemplo para pulpa de café (Ramirez Martinez, 1988). Finalmente cabe mencionar que a la fecha

no se logró identificar algún estudio de investigación en relación a la aplicación de esta

tecnología en la extracción de compuestos de interés contenidos en la pulpa de café, de allí que la

presente investigación cobra importancia.

 69

Origen y tratamiento de la muestra

De aquí en adelante se ha estructurado para cada objetivo específico un capitulo

independiente en el cual se incluye: presentación, equipos, metodología, resultados, discusión y

conclusiones respectivas. Para no ser repetitivo en cuanto a localización, origen y tratamiento de

la muestra. A continuación se explica por única vez este procedimiento y se entiende que es igual

para cada capítulo.

La materia prima empleada fue pulpa de café de la especie (Coffea arabica L.) variedad

Castillo, la cual se adquirió en fincas del Suroeste antioqueño a 1700 msnm aproximadamente,

los árboles de café tenían en promedio 10 años; al material de estudio (pulpa de café) se le

controló el proceso de cosecha con el objetivo de obtener solo cerezas maduras, descartando de

la muestra: cerezas verdes, pintonas, sobremaduras y/o secas, se le retiró el exceso de residuos

(madera, piedras, otros materiales vegetales, etc.) además el mucilago adherido a la pulpa se

retiró mediante un lavado con agua potable hasta completar de cada finca 2 Kg de pulpa de café.

El secado se realizó en un secador de bandejas, a una temperatura de 50ºC con una velocidad de

aire de 2 m/s durante 12 horas con el fin de llevar la materia prima a una humedad del 10 a 12

%H (base húmeda).

La molienda se realizó en un molino de discos y se seleccionó el tamaño de partícula

retenido sobre malla No. 30 (0,59 mm) que según (Guevara Barreto, 2005) corresponde a una

molienda media; los análisis correspondientes para cada objetivo específico se realizaron en los

laboratorios de química y ambiental de la Corporación Universitaria Lasallista.

 70

Análisis y modelamiento granulométrico de la pulpa de café (Coffea arabica L.) variedad

Castillo

El análisis de las propiedades físicas de la pulpa de café es de gran importancia para sus

diversas operaciones unitarias de: transporte, manejo y almacenamiento; especialmente para

aquellas actividades que están relacionadas con el manejo y análisis de sus compuestos

bioactivos en el laboratorio a causa de sus propiedades de cohesión y segregación; es así como

entre mayor sea el tamaño de partícula menor es el área de contacto entre el solvente y la pulpa

de café y la extracción podría ser subextraída; de otra parte, si el lecho de partículas es

demasiado fino, se puede realizar una sobreextracción o presentarsen los fenómenos de

formación de grumos lo que dificultaría su análisis posterior y/o manejo. Se deduce por lo

afirmado anteriormente que el tamaño de partículas tiene una marcada influencia en los procesos

de extracción de los compuestos fenólicos de la pulpa de café, los cuales se favorecen o no en

función del tamaño de partícula y de su forma (Guevara Barreto, 2005).

Para el caso de pulpa de café no existe una norma técnica en Colombia sobre los

procedimientos para determinar el tamaño de partícula y el coeficiente de uniformidad, de allí

que para la presente investigación se siguieron los procedimientos establecidos en la norma NTC

2441 para café (ICONTEC, 1996) con algunas modificaciones en el número de tamices, con el

objetivo de realizar un análisis mucho más completo. Además es importante resaltar que los

resultados de un análisis granulométrico pueden ser generalizados y correlacionados por

expresiones matemáticas denominadas “funciones de distribución de tamaños”, (García, Cuerda

Correa, & Díaz Díez, 2004) relacionan el tamaño de partícula (abertura de malla), con un
 71

porcentaje en peso, que generalmente es el acumulado retenido o el pasante. Existen muchas

funciones pero las más utilizadas en el análisis de granulometría son las de Gates-Gaudin-

Schuhmann (G-G-S) y Rosin-Rammler (R-R), (Gimenes & Mendes, 2000), (Vítěz & Travníček,

2011), (Fujiwara, Dohi, Otsuka, Yamashita, & Sako, 2012), (Bitra et al., 2009). Ambos fueron

analizados en el presente estudio.

Modelo Gates-Gaudin-Schuhmann (G-G-S): El modelo compara o relaciona los

valores del porcentaje acumulado pasante F(xi) con el tamaño de partícula o abertura de malla

de la serie empleada (Gimenes & Mendes, 2000). El modelo matemático propuesto se aprecia en

la Ecuación 1:

Ecuación 1 Modelo Gates-Gaudin-Schuhmann (G-G-S)

Dónde:

F(x) = porcentaje en peso acumulado pasante por malla.

X = tamaño de partícula en micrones.

X0 = módulo de tamaño el cual indica el tamaño teórico máximo de partículas en la

muestra.

a = módulo de distribución.

Tomando logaritmos a ambos lados de la Ecuación 1, se tendría la Ecuación 2

linealizada:
 72

Ecuación 2 Ecuación linealizada del modelo Gates-Gaudin-Schuhmann (G-G-S)

Dónde:

F(x) = porcentaje en peso acumulado pasante por malla.

X = tamaño de partícula en micrones.

X0 = módulo de tamaño el cual indica el tamaño teórico máximo de partículas en la

muestra.

a = módulo de distribución.

Modelo Rosin-Rammler (R-R): El modelo Rosin-Rammler (R-R), compara o relaciona

los valores del porcentaje acumulado pasante F(xi) con el tamaño de partícula o abertura de

malla de la serie empleada (Vítěz & Travníček, 2011). El modelo matemático propuesto se

aprecia en la Ecuación 3:

Ecuación 3 Modelo matemático Rosin-Rammler (R-R)

Dónde:

F(x) = porcentaje acumulado pasante.

Xr = módulo de tamaño.

m= es el módulo de distribución.

m, Xr son constantes

Tomando logaritmos a ambos lados de la Ecuación 3 se tendría la Ecuación 4 linealizada:

 73

Ecuación 4 Ecuación linealizada del modelo Rosin-Rammler (R-R)

Dónde:

Xr = módulo de tamaño.

m= módulo de distribución.

F(x): % acumulado pasante.

A continuación se muestran los resultados obtenidos de la caracterización granulométrica

de la pulpa de café y los modelos de distribución de partículas aplicados.

Materiales y métodos

Equipos

Se llevó a cabo el secado de la pulpa de café en un secador de bandejas; las pulpas secas

fueron molidas en un molino de discos, el tamizado se realizó en una maquina Rotap Tyler

conforme a la norma técnica colombiana NTC 2441 (ICONTEC, 1996) con algunas variaciones

en la serie de tamices así: (10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 100, 200 y fondo serie A.S.T.M.E.).

Metodología

Esta fase del proyecto de investigación se desarrolló en tres etapas:

 74

Etapa I. Se realizó una revisión de la normatividad existente en Colombia para el

tratamiento de pulpa de café; el resultado obtenido es que no existe una norma relacionada con

el análisis de este tipo de material por lo que se determinó adoptar la norma existente para

análisis granulométrico del café tostado y molido NTC 2441 (ICONTEC, 1996), con algunas

modificaciones.

Etapa II. Al material de estudio (pulpa de café) se le controló el proceso de cosecha

como se ha explicado en el ítem de origen y tratamiento de la muestra.

Etapa III. Previo al análisis del tamaño de partícula las pulpas secas fueron molidas en

un molino de discos, luego se siguió el procedimiento establecido en la norma del Instituto

Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC) NTC 2441 (ICONTEC, 1996), tomando una

muestra de 100 gramos la cual se ubicó en la parte superior de los tamices (10, 20, 30, 40, 50, 60,

70,80, 100, 200 y fondo) ensamblados de forma descendente, el tamizado se realizó durante diez

minutos, y con los pesos inicial y final de cada tamiz se determinó la masa retenida en cada uno.

Con los valores obtenidos se elaboró el grafico 1 y a partir de este se determinó el tamaño

efectivo de la muestra (D10), el tamaño del 60% (D60) y el coeficiente de uniformidad de Hazen

(Cu). Finalmente se calculó el tamaño promedio de partícula aplicando dos modelos matemáticos

conocidos como

Ecuación 4 linealizada de Rossin- Rammler y Ecuación 2 linealizada de Gates-Gaudin-

Schumann (Guevara Barreto, 2005), (Bitra et al., 2009).

El análisis del tamaño promedio de pulpa de café, relacionando la cantidad retenida

acumulada en cada tamiz con la abertura del mismo y el análisis de la distribución del tamaño de

partícula, empleando los modelos matemáticos conocidos como ecuación linealizada de Rossin-
 75

Rammler (R-R) y la ecuación linealizada de Gates-Gaudin-Schuhmann (G-G-S) se llevó a cabo

mediante el uso de la hoja de cálculo EXCEL.

Resultados

Análisis de la granulometría de la pulpa de café

En la Tabla 14 se muestran los resultados de los pesos obtenidos para cada uno de las

mallas en las tres replicas. Se ha calculado el porcentaje retenido como (peso retenido para cada

tamiz/peso total)*100; el porcentaje retenido acumulado como (X1=x1; X2=x1+x2;

X3=x1+x2+x3; … X10=100%= x1+x2+x3+x4+x5+x6+x7+x8+x9+x10) y el porcentaje

acumulado pasante como (100- % en peso retenido acumulado).

Tabla 14 Valores obtenidos de la granulometría en pulpa de café

Masa 1 Masa 2 Masa 3

Numero Diámetro % % Retenido % Pasante
retenida retenida retenida Desviación Promedio %cv
tamiz Dp (mm) Retenido Acumulado Acumulado
(g) (g) (g)

10 2,000 7,00 7,00 7,00 0,0000 7,000 0,00 7,0000 7,00 93,00
20 0,850 43,00 43,00 42,00 0,5774 42,667 1,35 42,6667 49,67 50,33
30 0,600 16,00 15,00 17,00 1,0000 16,000 6,25 16,0000 65,67 34,33
40 0,430 9,00 10,00 9,00 0,5774 9,333 6,19 9,3333 75,00 25,00
50 0,300 7,00 7,00 7,00 0,0000 7,000 0,00 7,0000 82,00 18,00
60 0,250 4,00 4,00 4,00 0,0000 4,000 0,00 4,0000 86,00 14,00
70 0,210 3,00 3,00 3,00 0,0000 3,000 0,00 3,0000 89,00 11,00
80 0,180 2,00 2,00 2,00 0,0000 2,000 0,00 2,0000 91,00 9,00
100 0,150 2,00 2,00 2,00 0,0000 2,000 0,00 2,0000 93,00 7,00
200 0,075 5,00 5,00 5,00 0,0000 5,000 0,00 5,0000 98,00 2,00
Fondo 2,00 2,00 2,00 0,0000 2,000 0,00 2,0000 100,00 0,00
MASA TOTAL 100 100 100 100
 76

En la tabla anterior se puede observar la distribución de partículas de la granulometría de

pulpa de café así: el mayor porcentaje de retenido fue en la malla #20 (42,667 %), seguido por la

malla #30 (16 %) y la #40 (9,333 %), las mallas 10 y 50 presentaron el mismo porcentaje (7 %),

el resto de mallas presentaron porcentajes que variaron entre el 2 y el 5 %. Se concluye de esta

manera que la mayoría de retenidos de la granulometría de la pulpa de café se encuentra entre 0,1

mm y 1,0 mm.

El análisis de varianza (ANOVA) muestra que los coeficientes de variación encontrados

para cada una de las repeticiones se encuentran en rangos adecuados que varían desde 0 % hasta

un 6,16 % para las tres repeticiones.

Análisis gráfico de la distribución granulométrica de la pulpa de café

Una mejor forma de analizar la distribución de partículas de un ensayo granulométrico es

a través de la realización de una gráfica, que muestre la relación entre el diámetro de partícula y

el porcentaje pasante acumulado. En el Gráfico 1 se puede observar esta distribución de

partículas, para lograr una mejor representación se suele graficar en escala logarítmica el eje de

la abscisa que corresponde al diámetro de partículas y en el eje de la ordenada, en escala

cartesiana, el porcentaje pasante.

 77

Gráfico 1 Porcentaje en peso pasante acumulado versus diámetro de partícula

100,00
93,00
90,00

80,00

70,00

60,00

PASANTE (%)
50,33
50,00

40,00 34,33

30,00 25,00
20,00 18,00
14,00
11,00
10,00 9,00
7,00
0,00 2,00
1,000 0,100 0,010
MALLA (mm)

A partir del Gráfico 1 y por interpolación se encontraron los siguientes parámetros:

Coeficiente de uniformidad (Cu=D10/D60) igual a 5,3, el tamaño efectivo (D10) fue de 0,20 y el

tamaño del 60 % (D60) fue de 1,05; significan estos valores que un coeficiente de uniformidad

cercano a la unidad denotaría una molienda uniforme de la pulpa de café, un alto coeficiente

correspondería a una gran variación de tamaños, para este caso se cumple la primer afirmación y

se deduce que el 60 % de los pasantes tienen en promedio un (1) mm de diámetro.

 78

Análisis del Ajuste de los datos a los modelos empíricos de Rossin-Rammler (R-R) y Gates-

Gaudin-Schuhmann (G-G-S)

Los valores de la abertura del tamiz (diámetro) y los porcentajes acumulados, ver tabla 14

y grafico 1, se aplican a unos modelos matemáticos conocidos como ecuación linealizada de

Rosin-Rammler (R-R) y Gates-Gaudin-Schuhmann (G-G-S), con el objetivo de analizar cuál de

estos modelos se ajusta mejor a los datos de granulometría de la pulpa de café obtenidos, es

decir, consiste en hallar su función de distribución que lo describa. A continuación se muestran

los resultados obtenidos y su análisis.

Representación del modelo Rosin-Rammler (R-R)

En el Gráfico 2 se puede observar el modelo linealizado de Rosin- Ramler (R-R) con su

correspondiente ecuación de la recta. Los valores encontrados se aproximan a una recta, dando

como resultado una ecuación lineal con un r2 de 0,9929, a saber:

Ecuación 5 Línea recta del modelo linealizado de Rosin-Rammler (R-R)

r2 de 0,9929

Esta ecuación que se ha encontrado por regresión lineal correlaciona el logaritmo del

tamaño de partícula con la función (y) la cual fue obtenida al aplicar la linealización.
 79

Gráfico 2 Modelo linealizado de Rosin-Rammler (R-R) para pulpa de café.

Modelo Rosin Rammler (R-R)

1,0000

0,5000

0,0000
Lg (ln (100/%RA)

0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 2,5000 3,0000 3,5000

-0,5000

-1,0000

-1,5000
y = 1,4128x - 4,249
R² = 0,9929
-2,0000
Lg (Tamaño particula)

Reemplazando los parámetros obtenidos de la ecuación 5, en la ecuación 4 de

linealización del modelo de Rosin-Ramler (R-R) se tendría la siguiente ecuación final para el

modelo:

Ecuación 6 Linealización del modelo Rosin-Rammler (R-R) para pulpa de café

A partir de esta ecuación se determina el coeficiente de uniformidad (n) el cual fue de

1,4128, la constante de la ecuación B fue de -4,249, con un coeficiente de correlación r2 muy

 80

bueno de 0,9929. El diámetro de partícula (X) se calcula despejando bien sea de la ecuación 6 o

de la ecuación 7 del modelo de Rosin-Rammler para granulometría de pulpa de café dando como

resultado un diámetro promedio de partícula de 0,78 mm, equivalente al 50 % de los pasantes.

Finalmente reemplazando los valores de las constantes encontradas m y Xr en la

Ecuación 3 del modelo matemático de Rosin-Rammler (R-R), queda como resultado la Ecuación

7 correspondiente a la ecuación (función) que describe la distribución de partículas de la

granulometría de pulpa de café.

Ecuación 7 Modelo matemático Rosin-Rammler (R-R) granulometría pulpa de café

Dónde:

F(x) = porcentaje acumulado pasante.

Xr = 1017,4260 (módulo de tamaño).

m= 1,4128 (módulo de distribución).

X= diámetro de partícula.

Representación del modelo Gates-Gaudin-Schuhmann(G-G-S)

En el Gráfico 3 se puede observar el modelo linealizado de Gates-Gaudin-Schuhmann(G-

G-S) con su correspondiente ecuación de la recta.

 81

Gráfico 3 Modelo linealizado de Gates-Gaudin-Schuhmann (G-G-S)

Modelo Gates-Gaudin-Schuhmann (G-G-S)

2,5000

2,0000

y = 1,1325x - 1,6331
R² = 0,9643
Lg (F(x))

1,5000

1,0000

0,5000

0,0000
0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 2,5000 3,0000 3,5000
Lg (Tamaño particula)

Se observa en el Grafico 3 que los valores encontrados se aproximan a una recta, dando

como resultado la Ecuación 8 con un r2 de 0,9643:

Ecuación 8 Línea recta del modelo Gates-Gaudin-Schuhmann (G-G-S)

Reemplazando en la Ecuación 2 de la linealización del modelo de Gates-Gaudin-

Schuhmann (G-G-S) se tendría la siguiente ecuación final linealizada:

 82

Ecuación 9 Linealización del modelo Gates-Gaudin-Schumann (G-G-S)

A partir de esta ecuación se determina el coeficiente de uniformidad (n) el cual fue de

1,1325, la constante de la ecuación B fue de -1,6331, con un coeficiente de correlación (r2)

aceptable de 0,9643. El diámetro de partícula (X) se calcula despejando de la

Ecuación 9 del modelo de Gates-Gaudin-Schuhmann (G-G-S) para granulometría de

pulpa de café dando como resultado un diámetro promedio de partícula de 0,87 mm, equivalente

al 50 % de los pasantes.

Finalmente reemplazando los valores de las constantes encontradas a y Xo en la Ecuación

2 del modelo matemático de Gates-Gaudin-Schuhmann (G-G-S), queda como resultado la

Ecuación 10 correspondiente a la ecuación (función) que describe la distribución de partículas de

la granulometría de pulpa de café.

Ecuación 10 Modelo Gates-Gaudin-Schuhmann (G-G-S) granulometría pulpa de café

Dónde:

F(x) = porcentaje en peso acumulado pasante por malla.

X0 = (1614,49) módulo de tamaño (tamaño teórico máximo de partículas en la muestra).

a = (1,1325) módulo de distribución.

 83

X = tamaño de partícula en micrones.

En la Tabla 15 se pueden ver los valores de los parámetros encontrados para los modelos

de Rossin-Rammler (R-R) y Gates-Gaudin-Schuhmann (G-G-S).

Tabla 15. Parámetros de los modelos empíricos de Rossin-Rammler (R-R) y Gates-

Gaudin-Schuhmann (G-G-S).

Modulo
Modelos y/o función de Pendiente
Categoría Intercepto r2 Tamaño
distribución (m=a)
(Xr=Xo)

Rosin-Rammler -4,2490 1,4128 0,9929 1017,43a

Molino de discos
Gates-Gaudin-Schuhmann -1,6331 1,1325 0,9643 1614,49b
Xr, Xo, módulo de tamaño, el cual indica el tamaño teórico máximo de partículas en la muestra; m, a,
módulo de distribución, constantes calculadas.

Las letras que aparecen al lado del valor del módulo de tamaño indican diferencias entre

promedios, según la prueba de LSD de Fisher a un 95 % de confianza.

Discusión

En Colombia a la fecha de elaboración del presente trabajo de investigación no se cuenta

con una norma para el análisis granulométrico de pulpa de café y en la revisión bibliográfica

realizada en la diferentes bases de datos no se logró encontrar estudios relacionados en este

sentido con este subproducto. A nivel internacional tampoco se logró identificar estudios de

granulometría de pulpa de café, sin embargo se identificó que para estudios relacionados con los

componentes orgánicos presentes en la pulpa de café, los investigadores normalmente someten

 84

el material de estudio (pulpa de café) a procesos de reducción de tamaño, que varían

ampliamente en los equipos utilizados como: molinos de laboratorio, licuadoras, trituración

manual etc., (Anabella et al., 2009) y algunos autores no especifican el tratamiento de reducción

de tamaño realizado a sus análisis en pulpa de café, (Ramirez Martinez, 1988), (Torres Mancera

et al., 2011). En consecuencia a la fecha no se logró establecer estudios dedicados

exclusivamente al análisis granulométrico de la pulpa de café.

Conclusiones

De los modelos matemáticos Rossin-Rammler (R-R) y Gates-Gaudin-Schuhmann (G-G-

S) ajustados a los datos de granulometría de la pulpa de café encontrados; el modelo de Rosin-

Rammler presenta un mejor ajuste con un r2 alto de 0,9929 (ver Ecuación 7), en contraste al

modelo de Gates-Gaudin-Schuhmann (G-G-S) que tuvo un r2 de 0,9643 no tan alto. De allí que

el modelo de Rossin-Rammler (R-R) es el que mejor representa la distribución de partículas de

pulpa de café obtenida mediante un molino de discos.

Se encontró un coeficiente de uniformidad cercano a la unidad tanto para el análisis

gráfico como para los modelos empíricos ajustados lo que se convierte en un buen resultado, es

decir, el tamaño de partículas es muy homogéneo. De esta manera se estaría garantizando una

materia prima (pulpa de café) en óptimas condiciones físicas para los procedimientos posteriores

a realizarse en esta investigación, como es la extracción de sus componentes bioactivos,

principalmente fenoles.
 85

A partir de los análisis de granulometría de pulpa de café encontrados para la presente

investigación, se opta por seleccionar la masa retenida sobre la malla No. 30 correspondiente a

un diámetro de partícula de 0,59 mm valor que se encuentra en el rango de un diámetro promedio

entre 0,5 y 0.7 mm, correspondiente a una molienda media, la cual ha sido recomendada en

extracción del café por (Guevara Barreto, 2005).

 86

Determinación de la composición químico proximal de la pulpa de café, (Coffea arabica L.)

variedad Castillo.

Los análisis de laboratorio más comunes que se realizan para conocer la composición

química de los alimentos incluyen la determinación de: humedad; cenizas totales; extracto

etéreo; fibra cruda y proteína cruda, con el objetivo de determinar su valor nutritivo, en un

protocolo conocido como análisis proximal. Igualmente, dependiendo del objetivo del análisis

químico y del interés comercial, resultan importantes otras determinaciones relacionadas con la

caracterización de algún tipo de nutrientes en particular, por ejemplo el caso del análisis de

carbohidratos en el que se podría estudiar la diferenciación de los que presentan un poder

reductor; en el mismo sentido se podrían analizar las proteínas solubles o considerar la

caracterización de los lípidos extraídos de un alimento, o también podría ser importante conocer

el contenido de aminoácidos con respecto a la fracción proteínica, etc., (Bressani, 1979). Para la

presente investigación se decidió realizar solamente el análisis químico proximal como ha sido

formulado en un objetivo específico y no se profundiza en otros análisis como los mencionados

anteriormente.

En relación con la pulpa de café existe un número relativamente bajo de datos sobre su

composición química; los primeros estudios fueron realizados en el año 1979 por (Bressani,

1979), para tratar de comprender la estructura genética de los frutos de café así como su

composición química, los cuales son influenciados por diferentes factores ambientales, por las

prácticas agronómicas que se realizan en los cultivos de café, entre otras. Otros autores en años

más recientes han estudiado también la composición química de la pulpa de café dado el interés
 87

en su utilización, bien sea como suplemento de fertilización en las fincas o con otros fines

comerciales como es el caso de los autores (Blandon Castaño et al., 1999). De otra parte y

sumado a lo anterior, cuando se realiza el estudio de los componentes bioactivos, de cualquier

material de gran interés para la industria alimenticia y la salud presentes en la pulpa de café o en

cualquier otro material, se debe tener presente el estudio de un análisis proximal (Pandey et al.,

2000) y (Nampoothiri, Favela-torres, Aguilar, & Saucedo-castan, 2014).

A continuación se presentan los resultados de las técnicas aplicadas para cada una de las

variables analizadas de la pulpa de café (Coffea arabica L.) de la variedad Castillo, mediante

métodos descritos para el análisis químico proximal de alimentos del laboratorio de bromatología

de la Corporación Universitaria Lasallista, basado en los métodos oficiales de análisis de la

A.O.A.C. 15th Edición 1990.

Materiales y métodos

Metodología para la determinación de la humedad

La humedad corresponde al contenido de agua en el porcentaje presente en la muestra. El

método se fundamenta en la determinación gravimétrica de la pérdida de masa de la muestra

desecada hasta masa constante en estufa de aire de acuerdo a lo establecido en los métodos

oficiales de análisis de la A.O.A.C. 15th Edición 1990.

 88

Equipo

Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg; cápsulas de vidrio, porcelana o metálica, con tapa;

desecador con deshidratante adecuado; estufa Memmert UN55 regulada a 105±1 ºC; y material

usual de laboratorio.

Procedimiento

Se efectuó el análisis por triplicado en parejas y se pesaron 2 g de muestra previamente

homogeneizada, se registró (m2); se trasladó la cápsula tapada al desecador y se dejó enfriar

durante 30 a 45 min; se pesó la cápsula con tapa con una aproximación de 0.1 mg, y se registró

(m1); se colocó la muestra con cápsula destapada y la tapa en la estufa a la temperatura y tiempo

recomendado de 105 ºC x 5 horas. Finalmente se tapó la cápsula con la muestra, se sacó de la

estufa, se enfrió en desecador durante 30 a 45 min y se repitió el procedimiento de secado por

una hora adicional, hasta que las variaciones entre dos pesadas sucesivas no excedieran de 5 mg,

se registró (m3).

Cálculo y expresión de los resultados

La humedad de la pulpa de café expresada en porcentaje, se puede ver en la Ecuación 11:

Ecuación 11 Cálculo de humedad

Dónde:

m1: masa de la cápsula vacía y de su tapa, en gramos.

m2: masa de la cápsula tapada con la muestra antes del secado, en gramos.
 89

m3: masa de la cápsula con tapa más la muestra desecada, en gramos.

Resultados

En la Tabla 16 se relacionan los valores obtenidos en el laboratorio, se ha calculado el

valor de la humedad de acuerdo a la Ecuación 11.

Tabla 16 Datos y resultados laboratorio cálculo de humedad

Peso tara más Peso final Humedad

No repeticiones Peso tara (gr) Peso muestra (gr)
muestra (gr) (gr) (%)

1 13,8345 2,0042 15,8387 15,5969 12,0647

2 13,8405 2,0054 15,8459 15,5960 12,4614

3 13,9263 2,0023 15,9286 15,6839 12,2209

4 13,6026 2,0050 15,6076 15,3627 12,2145

5 13,9337 2,0054 15,9391 15,6945 12,1971

6 13,7687 2,0005 15,7692 15,5283 12,0420

DESVIACIÓN 0,1222 0,0020 0,1222 0,1219 0,1498

PROMEDIO 13,818 2,004 15,822 15,577 12,200

%cv 0,88% 0,10% 0,77% 0,78% 1,23%

En la Tabla 17 se presenta el resumen del análisis estadístico realizado para humedad

mediante el software Statgraphics Centurión.

 90

Tabla 17 Resumen estadístico para humedad

Recuento 6

Promedio 12,2001

Desviación Estándar 0,1498

Coeficiente de Variación 1,22816%

Mínimo 12,042

Máximo 12,4614

Rango 0,4194

Sesgo Estandarizado 1,0183

Curtosis Estandarizada 0,7794

El promedio de humedad encontrada para la pulpa de café fue de 12,2001 % como se

observa en la Tabla 18, para un recuento de 6 repeticiones. Los resultados del coeficiente de

variación estuvieron de acuerdo a lo establecido en los Métodos Oficiales de Análisis. A.O.A.C.

15th Edición 1990, el cual establece que el coeficiente de variación no debe ser superior al 5 %.

En este caso los valores cumplen al ser de 1,22816 %. La Tabla 17 Incluye además las medidas

de tendencia central, medidas de variabilidad y medidas de forma.

De particular interés aquí es el sesgo estandarizado y la curtosis estandarizada, las cuales

pueden utilizarse para determinar si la muestra proviene de una distribución normal. Valores de

estos estadísticos fuera del rango de -2 a +2 indicaría desviaciones significativas de la

normalidad, lo que tendería a invalidar cualquier prueba estadística con referencia a la desviación

estándar. En este caso, el valor del sesgo estandarizado se encuentra dentro del rango esperado

para datos provenientes de una distribución normal. El valor de curtosis estandarizada se

 91

encuentra también dentro del rango esperado para datos provenientes de una distribución normal

en (Statgraphics Centurión, 2015).

Metodología para la determinación de las cenizas totales

Las cenizas están consideradas, de forma general, como el residuo inorgánico de una

muestra que se obtiene al incinerar la muestra seca a 550 °C en una mufla hasta que todo el

carbono desaparezca y están constituidas por óxidos, carbonatos, fosfatos y sustancias minerales.

(Lasallista, 2015).

El método se basa en la destrucción de la materia orgánica presente en la muestra por

calcinación y determinación gravimétrica del residuo de acuerdo a lo establecido en los métodos

de la AOAC 923.03 Cap. 32, pág. 2. (A.O.A.C, 2005) y los referenciados en las guías

bromatológicas del Laboratorio de Química de la Corporación Universitaria Lasallista,

(Lasallista, 2015).

Equipo

Balanza analítica de sensibilidad 0,1 mg; mufla marca terrígeno serie 655 regulada a 550

±2 °C; desecador con deshidratante adecuado (silicagel), placa calefactora y material usual de

laboratorio.

Procedimiento

Se efectuó el análisis quintuplicado y se pesaron 3 gramos de pulpa de café, a

continuación se relacionan los pasos realizados:

 92

1. Se calcinó los crisoles vacíos a 550°C durante 2 h, se dejó enfriar (hasta ±40°C) en la

mufla, y se llevó al desecador y se pesó a temperatura ambiente (m0).

2. Para muestras sólidas. Se pesaron 3 g de muestra en un crisol previamente tarado y

deshumedecido (m1).

3. Se colocaron los crisoles con la muestra en la mufla y se calcinó a 550°C durante 3 h

hasta obtener cenizas de color blancas o grisáceas.

5. Se enfrió en la mufla apagada (hasta ±40°C) y luego se traspasó a desecador y se pesó

a temperatura ambiente (m2).

Cálculo y expresión de los resultados

Con la Ecuación 12 y la Ecuación 13 se calcula el porcentaje de las cenizas de la pulpa de

café en base húmeda y en base seca respectivamente.

Ecuación 12 Cálculo de cenizas en base húmeda

Dónde:

m2: masa de la cápsula con las cenizas, en gramos.

m1: masa de la capsula con la muestra, en gramos.

m0: masa de la cápsula vacía, en gramos.

 93

Ecuación 13 Cálculo de cenizas en base seca

Para realizar los cálculos del porcentaje de materia orgánica se emplea la Ecuación 14:

Ecuación 14 Cálculo materia orgánica

Resultados

A continuación en la Tabla 18 se relacionan los datos encontrados en el laboratorio y se

ha calculado el porcentaje de cenizas en base húmeda y en base seca mediante la Ecuación 12 y

la Ecuación 13 respectivamente, también se registran los valores encontrados para el porcentaje

de materia orgánica calculados según la ecuación 14.

Tabla 18 Datos obtenidos y cálculo del porcentaje de cenizas en base húmeda, en base

seca y materia orgánica

Peso Peso Peso crisol Peso

No % cenizas % cenizas % materia
crisol muestra más muestra final
repeticiones (bh) (bs) orgánica
(gr) (gr) (gr) (gr)
1 34,8033 3,0069 37,8102 34,9758 5,737 7,4964 80,3036
2 33,6631 3,0001 36,6632 33,8339 5,693 7,7170 80,0830
3 35,6065 3,0039 38,6104 35,7785 5,726 7,3346 80,4654
4 32,4293 3,008 35,4373 32,6048 5,834 7,9930 79,8070
5 37,5635 3,0098 40,5733 37,7364 5,745 6,9920 80,8080
 94

Peso Peso Peso crisol Peso

No % cenizas % cenizas % materia
crisol muestra más muestra final
repeticiones (bh) (bs) orgánica
(gr) (gr) (gr) (gr)
DESVIACIÓN 1,9493 0,0038 1,9507 1,9487 0,0527 0,3793 0,3793
PROMEDIO 34,813 3,006 37,819 34,986 5,747 7,507 80,293
%cv 5,60% 0,13% 5,16% 5,57% 0,92% 5,05% 0,47%

A continuación en la Tabla 19 y en la Tabla 20 se presenta el resumen del análisis

estadístico realizado para la humedad de pulpa de café en base húmeda y en base seca obtenido

mediante el software Statgraphics Centurión.

Tabla 19 Resumen estadístico para cenizas en base húmeda

Recuento 5

Promedio 5,747

Desviación Estándar 0,0525119

Coeficiente de Variación 0,913727%

Mínimo 5,693

Máximo 5,834

Rango 0,141

Sesgo Estandarizado 1,28915

Curtosis Estandarizada 1,30056

Tabla 20 Resumen estadístico para cenizas en base seca

Recuento 5
Promedio 7,5066
Desviación Estándar 0,379261
Coeficiente de Variación 5,05236%
Mínimo 6,992
 95

Máximo 7,993
Rango 1,001
Sesgo Estandarizado -0,118346
Curtosis Estandarizada -0,0959576

Los resultados promedio encontrados fueron: cenizas (bh): 5,747 %; cenizas (bs): 7,507

%; y materia orgánica: 80,293 %, los cuales son muy similares a los reportados por otros autores.

Se puede ver en la Tabla 19 y en la Tabla 20 que el valor del sesgo estandarizado se encuentra

dentro del rango esperado para datos provenientes de una distribución normal. El valor de

curtosis estandarizada también se encuentra dentro del rango esperado para datos provenientes de

una distribución normal. El coeficiente de variación fue de 5,05236 %, valor esperado para este

tipo de pruebas, lo que indica una baja dispersión de los resultados promedio obtenidos.

Metodología para la determinación de la Grasa

El análisis de grasa o extracto etéreo de una muestra (pulpa de café), consiste en someter

la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de extracción continuo mediante el

método de Soxhlet, utilizando como disolvente inorgánico hexano al 100 % para la disolución

de las sustancias. La grasa entonces se obtiene al someter la muestra de pulpa a una extracción

continua durante varias horas y evaporando luego el disolvente. La desventaja de este método es

que en el residuo que queda se encuentran no solo las grasas verdaderas, sino también otras

sustancias que no son grasas, tales como: ceras, ácidos orgánicos, alcoholes entre otros, razón

por la cual se le llama grasa total y se expresa en porcentaje.

 96

Equipo

Se realizó la determinación del porcentaje de grasa presente en la muestra de pulpa de

café en un equipo Soxhlet automático de marca Velp Scientifica (SER 148) y material usual de

laboratorio.

Procedimiento

A continuación se relacionan los principales pasos realizados para el análisis del extracto

etéreo, para mayor información ver las guías bromatológicas de la Corporación Universitaria

Lasallista.

1. preparación previa de la muestra; 2. Fijar las condición iniciales del equipo antes de

encenderlo; 3. Encendido; 4. Preparación el equipo con el material a estudiar; 5. Funcionamiento

del equipo (ver manual); 6. Dejar enfriar los platos calefactores, idealmente hasta temperatura

ambiente, antes de sacar los vasos receptores; 7. Una vez fríos los vasos con extracto etéreo,

subir la palanca de retención, primero presionando levemente hacia abajo, retirando el seguro y

subiéndola lentamente; 8. Colocar los vasos en estufa a 105 °C hasta peso constante, registrar

valor y calcular % extracto etéreo; 9. Pesar los vasos a temperatura ambiente y registrar el

resultado (P1); 10. El equipo debe quedar apagado, desenchufado y el agua del grifo cortada.

Cálculo y expresión de los resultados

Con la Ecuación 15 se calcula el porcentaje de grasa encontrada en pulpa de café.

 97

Ecuación 15 Cálculo del extracto etéreo (grasa)

Dónde:

P2: masa del matraz sin grasa, en gramos.

P1: masa del matraz con grasa, en gramos.

P0: masa de la muestra, en gramos.

Resultados

En la Tabla 21 se relacionan los datos encontrados en el laboratorio y se ha calculado el

% de extracto etéreo mediante la Ecuación 15.

Tabla 21 Datos y cálculo del extracto etéreo

Repetición Peso matraz (g) Peso muestra (g) Peso matraz con grasa (g) Extracto etéreo (%)
1 73,0245 10,0165 73,1645 1,3977
2 72,8326 10,0069 72,9622 1,2951
3 72,8835 10,0091 73,0154 1,3178
4 73,6045 10,008 73,7374 1,3279
5 73,7795 10,0063 73,9215 1,4191
DESVIACIÓN 0,4365 0,0041 0,4396 0,0538
PROMEDIO 73,423 10,008 73,558 1,355
%cv 0,59% 0,04% 0,60% 3,97%
 98

A continuación en la Tabla 22 se presenta el resumen del análisis estadístico realizado

para extracto etéreo mediante el software Statgraphics Centurión.

Tabla 22 Resumen estadístico para extracto etéreo

Recuento 5

Promedio 1,35152

Desviación Estándar 0,0538001

Coeficiente de Variación 3,98071%

Mínimo 1,2951

Máximo 1,4191

Rango 0,124

Sesgo Estandarizado 0,429916

Curtosis Estandarizada -1,12199

De acuerdo a la Tabla 21 el extracto etéreo encontrado en el presente análisis para pulpa

de café fue de 1,355 % en promedio para las cinco repeticiones realizadas, el valor es inferior en

una unidad con respecto a los datos reportados por Bressani, (Bressani, 1979), sin embargo el

valor coincide con los hallados por otros investigadores como es el caso de (Murthy & Naidu,

2012) que ha reportado para grasa en pulpa de café el 2 %. Esta diferencia desde luego obedece a

que los análisis se han realizado sobre diferentes variedades de café y también por diferencias de

los estudios con respecto a la oferta climática particular en cada caso; lo importante de resaltar es

que este contenido de grasa no es muy significativo si comparamos este material, con otras

fuentes de grasa que son mas importante, por ejemplo las semillas oleaginosas que tiene un alto

contenido de grasa, mayor a un 10%.

 99

Finalmente se puede observar en la Tabla 22 que el valor del sesgo estandarizado se

encuentra dentro del rango esperado para datos provenientes de una distribución normal. El

valor de curtosis estandarizada también se encuentra dentro del rango esperado para datos

provenientes de una distribución normal y el coeficiente de variación fue de 3,98071 %, valor

aceptable y que para estos casos es inferior al 5 % significa que la metodología empleada para

este análisis está bien, lo que indica una baja dispersión de los resultados promedio obtenidos.

Metodología para la determinación de fibra cruda

Para la determinación de la fibra cruda en la pulpa de café se utilizó el método de fibra

cruda (Weende), el cual está basado en la solubilidad de la fibra no celulósica por medio de

soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de potasio; el fundamento del método es asemejar este

proceso al que desempeña el organismo en su función digestiva. El procedimiento empleado en

esta investigación para su determinación consistió en efectuar dos digestiones; la primera con

ácido sulfúrico y la segunda con hidróxido de potasio; con ello se logra eliminar las proteínas,

carbohidratos solubles, residuos de grasas, vitaminas y otros compuestos diferentes que

interfieren en la determinación de la fibra cruda.

Equipo

El extractor utilizado para la determinación de fibra cruda fue de la marca Velp

Scientifica Fiwe Raw Fiber Extractors serie F30540200, lo que permite un análisis rápido,

resultados fiables y con una alta reproducibilidad.

 100

Procedimiento

El método consiste en someter la pulpa de café seca y desengrasada a una primera

digestión ácida con ácido sulfúrico H2SO4 al 1,25 % - 0,255±0,005N y posteriormente a una

segunda digestión alcalina con hidróxido de potasio KOH al 1,25% - 0,253±0,005N libre de

carbonato. La materia orgánica del residuo obtenido se considera la fibra cruda y se calcula

según la ecuación 16. El protocolo que se siguió para su determinación fue de acuerdo a la U.S

AOAC 15 th Edición de 1990.

Cálculo y expresión de los resultados

Con la Ecuación 16 se calcula el % de fibra cruda en la pulpa de café.

Ecuación 16 Cálculo de fibra cruda

Dónde:

F2: masa del crisol, en gramos.

F1: masa del crisol lavado, en gramos.

F0: masa de la muestra, en gramos.

Resultados

A continuación en la Tabla 23 se relacionan los datos encontrados en el laboratorio y se

ha calculado el porcentaje de fibra cruda mediante la Ecuación 16.

 101

Tabla 23 Datos y resultados fibra cruda

Peso
Peso crisol Peso Peso crisol Peso crisol Fibra cruda
Repetición muestra más
vacío (g) muestra (g) lavado (g) mufla (g) (%)
crisol (g)
1 30,421 0,3048 30,7258 30,4936 30,4128 26,5092
2 30,5723 0,3034 30,8757 30,6489 30,5658 27,3896
3 30,3262 0,301 30,6272 30,4115 30,3238 29,1362
4 30,3228 0,3076 30,6304 30,4079 30,3256 26,7555
5 30,5139 0,306 30,8199 30,5907 30,5055 27,8431
6 30,167 0,3019 30,4689 30,2448 30,1623 27,3269
DESVIACIÓN 0,1468 0,0025 0,1477 0,1449 0,1448 0,9352
PROMEDIO 30,387 0,304 30,691 30,466 30,383 27,493
%cv 0,48% 0,82% 0,48% 0,48% 0,48% 3,40%

A continuación en la Tabla 24 se presenta el resumen del análisis estadístico realizado

mediante el software Statgraphics Centurión.

Tabla 24 Resumen estadístico para fibra cruda

Recuento 6

Promedio 27,4934

Desviación Estándar 0,935171

Coeficiente de Variación 3,40144%

Mínimo 26,5092

Máximo 29,1362

Rango 2,627

Sesgo Estandarizado 1,14273

Curtosis Estandarizada 0,780258

Los resultados obtenidos para fibra cruda se pueden observar en la Tabla 23. La fibra

cruda fue de 27,493 % un valor mayor al encontrado por Bressani que en sus ensayos encontró
 102

para pulpa de café un porcentaje del 21 %, (Bressani, 1979), dicha diferencia se debe

principalmente a la variedad y a factores climáticos principalmente.

En la Tabla 24 se puede observar que el valor del sesgo estandarizado se encuentra dentro

del rango esperado para datos provenientes de una distribución normal. El valor de curtosis

estandarizada también se encuentra dentro del rango esperado para datos provenientes de una

distribución normal, lo que le da validez al análisis realizado y el coeficiente de variación se

encuentra en el rango esperado 3,4014 %, lo que indica una baja dispersión de los resultados

promedio obtenidos.

Metodología para la determinación de proteína cruda

Se cuantificó por el método de Kjeldalh´s (% proteína = %N x 6,25), a continuación se

presentan los fundamentos de esta metodología.

Equipo

Se utilizaron dos equipos: un digestor de marca Velp Scientifica DK20 de la serie

F30100184 y un equipo de destilación también de la marca Velp Scientifica UDK142, sin serie.

Se utilizó también material usual de laboratorio.

Procedimiento

El procedimiento para determinar la proteína cruda se base en tres fases a saber:

Digestión: Se Homogeniza la muestra alimenticia/agrícola a analizar, después de

reducirla de tamaño/ Se Pesó exactamente 0,1000g - 0,3000g /en un papel de filtro (se realizó

ensayo en blanco con el papel de filtro para restar el aporte de trazas de nitrógeno si existen) y se
 103

llevó al tubo digestor./se adiciono 4,0 g de catalizador y 10 ml de ácido sulfúrico al 96 % / se

colocó el tubo digestor en el equipo de digestión de nitrógeno y se encendió el equipo (45 min a

420°C)/ Se encendió la bomba recirculadora (Scrubber) de vapores para evacuar los gases

generados en la digestión/Al concluir el proceso de digestión, se apagó el equipo digestor y la

bomba recirculadora (Scrubber) de vapores; se dejó enfriar y se adiciono con un frasco lavador

agua destilada, disolviendo por rotación suave la solución y por rotación fuerte el sulfato de

potasio cristalizado (en caso de presentarse)/ Se retiró el tubo digestor con la muestra y se

incorporó en el equipo de destilación de nitrógeno (previamente encendido).

Destilación: Se ubicó un Erlenmeyer de 250 ml. en la zona de recolección del destilador

y se seleccionó el programa establecido para el proceso (programa 1)/se comenzó con el proceso

de destilación programado y se recogió el destilado, luego se retiró la solución cuando el proceso

de destilación finalizó.

Titulación: Se adicionaron al destilado 3 gotas de indicador mixto o de Tashiro.

(Solución verde)/ Se valoró el borato de amonio formado con HCl 0.1N (solución

volumétrica)/La titulación finalizó cuando la solución cambió a color violeta y este permanece

por 30 segundos.

Para calcular el % de Nitrógeno se utiliza la Ecuación 17 y con el resultado obtenido se

reemplaza en la Ecuación 18 para calcular el porcentaje de proteína.

Ecuación 17 Calculo porcentaje nitrógeno

 104

Dónde:

%N: Porcentaje de nitrógeno total.

14: Peso de un mili equivalente de Nitrógeno.

Vm: Volumen en ml de HCl 0.1N gastados por la muestra en la titulación.

Vb: Volumen en ml de HCl 0.1N gastados por el blanco de reactivos.

N: Normalidad del Titulante.

W: Peso en mg de la muestra alimenticia/agrícola.

Ecuación 18 Calculo porcentaje proteína

Dónde:

%P: Porcentaje de proteína en base húmeda.

F: Factor de cálculo

El factor de cálculo es equivalente al 6,25 obtenido del anexo de la guía bromatológica

del laboratorio de análisis químicos de la Corporación Universitaria Lasallista, correspondiente

al ítem otros alimentos.

Resultados

Los datos obtenidos en el laboratorio se reemplazan en la Ecuación 17 y en la Ecuación

18 dando como resultado los datos en porcentaje de nitrógeno y proteína que se aprecian en la

Tabla 25. Es bueno aclarar que para este componente en específico se utilizaron todos los tubos
 105

correspondientes a la digestión lo cual daría un total de 19 repeticiones, de esta manera se

estabilizan mejor las condiciones de trabajo del equipo y se disminuye el error debido al mayor

número de muestras analizadas.

Tabla 25 Datos obtenidos y cálculo del nitrógeno y proteína en porcentaje

Peso muestra Peso K2SO4 Catalizador Titulación Nitrógeno Proteína

Repetición
(g) (g) (g) (ml) (%) (%)
1 0,3012 7,0292 4,0111 0,5000 1,8592 11,6202
2 0,3090 7,0046 4,0797 0,5000 1,8123 11,3269
3 0,3067 7,0017 4,0617 0,5000 1,8259 11,4118
4 0,3037 7,0097 4,035 0,5000 1,8439 11,5245
5 0,3000 7,0267 4,0624 0,5000 1,8667 11,6667
6 0,3025 7,0185 4,0631 0,5000 1,8512 11,5702
7 0,3019 7,0573 4,0014 0,5000 1,8549 11,5932
8 0,3028 7,0380 4,0562 0,5000 1,8494 11,5588
9 0,3042 7,0170 4,0378 0,5000 1,8409 11,5056
10 0,3072 7,0533 4,0294 0,5000 1,8229 11,3932
11 0,3051 7,0100 4,0444 0,5000 1,8355 11,4716
12 0,3024 7,0324 4,0428 0,5000 1,8519 11,5741
13 0,3098 7,0124 4,0866 0,5000 1,8076 11,2976
14 0,3005 7,0787 4,0624 0,5000 1,8636 11,6473
15 0,3078 7,0062 4,0835 0,5000 1,8194 11,3710
16 0,3095 7,0375 4,0292 0,5000 1,8094 11,3086
17 0,3070 7,0440 4,0034 0,5000 1,8241 11,4007
18 0,3057 7,0318 4,0185 0,5000 1,8319 11,4491
19 0,3009 7,0185 4,0375 0,5000 1,8611 11,6318
Blanco 0,0000 7,0536 4,0451 0,1000
DESVIACIÓN 0,0032 0,0204 0,0258 0,0000 0,0192 0,1201
PROMEDIO 0,305 7,028 4,045 0,500 1,839 11,491
%cv 1,05% 0,29% 0,64% 0,00% 1,04% 1,04%

A continuación en la Tabla 26 se relacionan los análisis estadísticos calculados mediante

el software Statgraphics Centurión.

 106

Tabla 26 Resumen estadístico para proteína

Recuento 19

Promedio 11,4907

Desviación Estándar 0,120069

Coeficiente de Variación 1,04492%

Mínimo 11,2976

Máximo 11,6667

Rango 0,3691

Sesgo Estandarizado -0,304353

Curtosis Estandarizada -1,16177

Los resultados obtenidos de acuerdo a la Tabla 25 de proteína realizados por el método de

Kjeldalh´s fue de 11,4907 % en promedio para la pulpa de café, este resultado coincide con los

datos reportados por Bressani (ver Tabla 1), confirmándose de esta manera que este subproducto

de la industria del café tiene un porcentaje importante de proteína. (Bressani, 1979). Es de

resaltar que para el análisis de proteína por este método se comprenden las proteínas tales como:

aminoácidos, aminas, glucósidos, nitrogenados, glucolípidos y ciertas vitaminas del complejo B

que contienen nitrógeno, de allí que estudios más detallados tendrían la exigencia de realizar

análisis más profundos, como por ejemplo caracterizar la composición de aminoácidos entre

otros.

Para este caso basta con un análisis proximal como el reportado en este estudio de

investigación. Finalmente se puede observar en la Tabla 26 que: el valor del sesgo estandarizado

se encuentra dentro del rango esperado para datos provenientes de una distribución normal. El
 107

valor de curtosis estandarizada también se encuentra dentro del rango esperado para datos

provenientes de una distribución normal, el valor esperado del coeficiente de variación de

1,04492 %, lo que indica una baja dispersión de los resultados promedio obtenidos.

Discusión

Los valores encontrados para los diferentes análisis relacionados con la determinación de

la composición químico proximal de la pulpa de café (Coffea Arabica L.) de la variedad Castillo

es a saber: Humedad: 12,20 %; cenizas (bh): 5,7470 %; cenizas (bs): 7,5066 %; extracto etéreo:

1,355 %; fibra cruda: 27,493 %; proteína cruda: 11,49 %. Estos valores coinciden

cronológicamente a los encontrados por otros autores, (Bressani, 1979), (Blandon Castaño et al.,

1999) y (Anabella et al., 2009).

En relación a las cenizas estos resultados coinciden con los hallados hace ya años por el

investigador Bressani, (Bressani, 1979), autor que también reporto el fraccionamiento

correspondiente a los minerales que en su orden son potasio, calcio, fosforo, sodio, boro, hierro,

manganeso, cobre, zinc y algunas trazas de magnesio. La acumulación del material inorgánico en

el café al parecer se presenta principalmente en la pulpa de café, sin embargo es lo esperado y el

valor está en el rango encontrado en otras fuentes, por ejemplo cascara de arroz que es del orden

del 3 %.

En relación a la fibra cruda Bressani por ejemplo en sus ensayos encontró para pulpa de

café un porcentaje del 21 %, (Bressani, 1979), un valor inferior al encontrado en esta

 108

investigación el cual correspondió al 27,493 %; dicha diferencia se debe principalmente a la

variedad y a factores climáticos principalmente.

Con respecto a las otras variables analizadas se observó que la pulpa de café no es rica en

grasas y que el porcentaje de humedad fue el adecuado para análisis de la química proximal el

cual debe oscilar entre un 10 al 15 % según se plantean en las normas de la A.O.A.C.

Conclusión

La pulpa de café es uno de los mayores subproductos de la industria del café y posee

algunos componentes de importancia de acuerdo a su composición química proximal realizada

como: fibra y proteína con un 27,4934% y 11,4907 % respectivamente. Se concluye igualmente

que la pulpa de café no es fuente rica en grasas, con un extracto etéreo de apenas 1,3549%.
 109

Determinación del contenido de fenoles totales de la pulpa de café, (Coffea arabica L.) de la

variedad Castillo, obtenidos mediante la tecnología de extracción convencional.

Para la determinación del contenido de fenoles totales en la pulpa de café se utilizó el

método de Folin-Ciocalteu, esta es una técnica mundialmente aceptada (AOAC 1997) para

determinar el contenido de fenoles totales en una muestra. El principio del método se

fundamenta en la reducción de los ácidos fosfomolibdico y fosfotungstico hasta un complejo

elemental de molibdeno y tungsteno por acción de los fenoles presentes en la muestra. El

complejo formado puede ser analizado espectrofotométricamente y mediante una curva de

calibración con ácido Gálico se puede expresar el contenido de fenoles totales cómo equivalentes

de ácido Gálico (GAE), es decir la concentración de ácido Gálico genera una respuesta

equivalente a la producida por los compuestos fenólicos presentes en la muestra (Londoño,

2011). Para el logro de este objetivo específico se adoptó este método por su sencillez y porque

dado el alcance del objetivo por ahora solo interesa conocer la cantidad de fenoles totales de la

pulpa de café (Coffea arabica L.) variedad Castillo extraídos por medio de la tecnología de

extracción convencional y no su capacidad antioxidante, la cual será realizada por otro método y

posterior a este objetivo. A partir de los análisis realizados en este capítulo se descartaran

algunos solventes y los que sean seleccionados serán la base para desarrollar el próximo objetivo

de la presente investigación.

Finalmente, la hipótesis nula que se ha planteado para este objetivo es que el promedio de

extracción de los fenoles totales es igual para los tres solventes empleados (metanol, etanol y

agua) y la hipótesis alternativa sería que el promedio de fenoles totales es diferente.

 110

Materiales y métodos

La materia prima es la referida en el ítem de origen y tratamiento de la muestra

Equipos

La extracción de compuestos fenólicos de pulpa de café se realizó con agua destilada,

etanol al 96,6%, y metanol al 99,9% en un agitador magnético, posteriormente el material se

centrifugó en una centrifugadora marca Clay Adams serie 116257 modelo Dinac; el

sobrenadante, al cual se le evaporó el solvente por destilación se le realizó el vacío en un

evaporador rotatorio marca Buchi de un rango de 30 a 90°C±5°C modelo B-480 serie 10037959

y para la medición de la absorbancia se utilizó un espectrofotómetro UV visible Jenway 6305.

Metodología

Preparación de la muestra y determinación de fenoles totales de pulpa de café.

Se procesaron 5,0000 ± 0,01 gramos de pulpa de café con un diámetro de partícula igual

a Dp=0,59 mm (retenido sobre malla No. 30), los cuales se sometieron a extracción sucesiva con

agua destilada, etanol al 96,6% y metanol al 99,9% en relación (1:10 w/v materia seca/solvente),

en un agitador magnético a 200 rpm durante 20 horas a temperatura ambiente, posteriormente, el

material se centrifugó a 5500 rpm por espacio de 10 minutos, seguidamente se extrajo el

sobrenadante, al cual se le evaporó el solvente por destilación al vacío en un evaporador rotatorio

a presión reducida a una temperatura de 40°C, el extracto de cada solvente se almaceno a -23°C

en viales ámbar hasta su posterior evaluación.

 111

Se realizó una curva de calibración de ácido Gálico con soluciones de 50, 100, 150, 250 y

500 ppm, para poder expresar los resultados en mg de ácido Gálico/ 100 g de extracto, luego se

llevaron las muestras al espectrofotómetro para realizar la lectura de la absorbancia a 765 nm.

El contenido de fenoles totales fue determinado utilizando el método publicado por Folin

y Ciocalteu (1997), empleado por Kuskoski, (Kuskoski, Asuero, Troncoso, Mancini-Filho, &

Fett, 2005). La reacción se realizó con 0,1 ml de la solución a analizar, 0,5 ml del reactivo de

Folin-Ciocalteu y 1,5 ml de una solución acuosa de carbonato de sodio Na2CO3 al 20 % p/v;

aforando a 10 ml con agua destilada. Transcurridas 2 horas se tomó lectura de absorbancia a 765

nm en el espectrofotómetro, luego interpolando los resultados con la curva de ácido Gálico

elaborada a la concentración en un rango de 50-500 ug/ml se determinó el contenido de fenoles

totales.

Diseño de Experimentos

Es claro que por sus características fisicoquímicas el tipo de solvente influye

directamente en la variable de respuesta fenoles totales, se opta para este objetivo estudiar tres

solventes diferentes a saber: agua destilada, etanol al 96,6% y metanol al 99,9%. El tipo de

diseño experimental utilizado para este objetivo es un diseño completamente al azar (DCA). El

procedimiento formulado para el diseño experimental es el siguiente:

Evaluación del sistema: Extracción con solvente (agua, etanol y metanol).

Identificación de respuestas a obtener: fenoles totales.

Identificación de factores a considerar: los factores o variable es el tipo de solvente; los

niveles fueron etanol, agua y metanol.

Planteamiento de la hipótesis.
 112

Ho: u1 = u2 = u3

Ha: u1 ≠u2 ≠ u3

Donde u: es el promedio de valor de la variable de respuesta.

Condiciones matriz de experimentos: solvente (agua destilada, etanol (96,6%), metanol

(99,9%)), tamaño de partícula de la muestra (Dp=0,5 mm) y las condiciones de extracción se

realizaron bajo condiciones de extracción convencional, es decir, por agitación continua. En la

Tabla 27 se puede ver la matriz de experimentos.

Tabla 27 Matriz de experimentos diseño completamente al azar

Tratamiento Repeticiones
Etanol X X X
Agua X X X
Metanol X X X
Dónde: X es la variable respuesta.

Resultados

A continuación se presentan los resultados obtenidos y el resumen de los análisis

estadísticos realizados.

Valores encontrados en el laboratorio de la curva de calibración de ácido Gálico

En la Tabla 28 se muestran los valores encontrados en el laboratorio para la curva de

ácido Gálico que fue elaborada a la concentración en un rango de 50-500 ug/ml. Se ha reportado
 113

en esta tabla igualmente el análisis estadístico resumen, correspondiente para la curva de ácido

Gálico.

Tabla 28 Resultados curva de calibración ácido gálico

AGE Replica 1 Replica 2 Replica 3 Desviación Promedio (Abs) %cv

(ppm) (Abs) (Abs) (Abs)
50 0,017 0,016 0,017 0,0003 0,017 2,01
100 0,043 0,042 0,043 0,0008 0,043 1,84
150 0,075 0,074 0,075 0,0006 0,075 0,86
200 0,124 0,122 0,125 0,0013 0,124 1,03
500 0,442 0,437 0,446 0,0044 0,442 0,99
AGE: ácido gálico, Abs: Absorbancia

En la tabla anterior se puede observar que el coeficiente de variación fue menor al 5%,

lo que indica una baja dispersión de los resultados promedio obtenidos.

Análisis gráfico de la curva de calibración de ácido Gálico

La ecuación de la recta encontrada para la curva de calibración de ácido Gálico se

observa en el Gráfico 4 la cual presento una alta linealidad con un r2 de 0,990428. De esta

manera la curva de ácido Gálico elaborada se ajusta a los siguientes criterios: tiene un

comportamiento lineal, el coeficiente de variación es menor al 3%, y la respuesta (abs 765nm) es

directamente proporcional a la concentración en un rango de 50-500 ug/ml., lo que permite

realizar la interpolación para encontrar los valores de fenoles totales presentes en la pulpa de café

con bastante precisión.

 114

Gráfico 4 Curva de calibración de ácido gálico

0,500
0,450
0,400
0,350
y = 0,000976x - 0,055000
R² = 0,990428
0,300
Absorbancia

0,250
0,200
0,150
0,100
0,050
0,000
-0,050 0 100 200 300 400 500 600
Concentración ácido gálico (ppm)

Valores encontrados para fenoles totales mediante la extracción por método convencional

En la Tabla 30 se puede observar los resultados de absorbancia encontrados en el

laboratorio para la extracción de los componentes fenólicos presentes en la pulpa de café

mediante extracción convencional con los solventes agua, etanol y metanol. Se ha calculado los

mg AGE/100 g muestra seca de pulpa de café, con base en la interpolación realizada con la curva

del Gráfico 4, realizada en el punto anterior.

Tabla 29 Contenido de fenoles totales en pulpa de café, extracción convencional

Solvente Absorbancia Concentración mg AGE / g muestra mg AGE / 100 g muestra

(ppm) seca seca
agua 0,038 95,2869 47,643 4764,344
agua 0,042 99,3852 49,693 4969,262
agua 0,035 92,2131 46,107 4610,656
DESVIACIÓN 0,0035 3,60 1,80 179,91
PROMEDIO 0,038 95,63 47,81 4781,42
 115

Solvente Absorbancia Concentración mg AGE / g muestra mg AGE / 100 g muestra

(ppm) seca seca
%cv 9,16% 3,76% 3,76% 3,76%

Etanol 0,032 89,1393 44,570 4456,967

Etanol 0,035 92,2131 46,107 4610,656
Etanol 0,029 86,0656 43,033 4303,279
DESVIACIÓN 0,0030 3,0738 1,5369 153,6885
PROMEDIO 0,0320 89,1393 44,570 4456,967
%cv 9,38% 3,45% 3,45% 3,45%

Metanol 0,081 139,3443 69,672 6967,213

Metanol 0,0885 147,0287 73,514 7351,434
Metanol 0,0735 131,6598 65,830 6582,992
DESVIACIÓN 0,0075 7,68 3,8422 384,2213
PROMEDIO 0,081 139,34 69,672 6967,213
%cv 9,26% 5,51% 5,51% 5,51%
AGE: ácido gálico

De acuerdo a la Tabla 29 los mg AGE/100 g de muestra seca promedio hallados para

cada uno de los solventes evaluados es como sigue: agua (4781,42 mg AGE/100 g muestra seca),

etanol (4456,967 mg AGE/100 g muestra seca) y metanol (6967,213 mg AGE/100 g muestra

seca). El agua para este caso en particular resultó tener mayor extracción de fenoles totales que

el solvente etanol, sin embargo el metanol sigue siendo el solvente de mayor extracción de estos

compuestos y es de esperarse que así sea debido a su polaridad y afinidad por estos

componentes. A continuación en la Tabla 30 y 31 se muestra el análisis estadístico de los valores

encontrados.
 116

Tabla 30 Resumen estadístico para fenoles totales, extracción convencional

Tratamiento Recuento Promedio Desviación Coeficiente de Mínimo Máximo Rango
Estándar Variación
Agua 3 4781,42 179,910 3,76361% 4610,66 4969,26 358,606
Etanol 3 4456,97 153,689 3,44828% 4303,28 4610,66 307,377
Metanol 3 6967,21 384,221 5,5147% 6582,99 7351,43 768,442
Total 9 5404,59 1202,12 22,2426% 4303,28 7351,43 3048,15

Tratamiento Sesgo Estandarizado Curtosis Estandarizada

Agua 0,0128008
Etanol 0,00000690136
Metanol 0,0
Total 1,05684 -0,795869

Tabla 31 Análisis de varianza (ANOVA) para fenoles totales por tratamiento

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 1,1154E7 2 5,57699E6 82,26 0,0000
Intra grupos 406792, 6 67798,6
Total (Corr.) 1,15608E7 8

En la Tabla 31 se puede analizar: se realizaron tres repeticiones para lo cual se obtuvo un

promedio para los fenoles totales de 5404,59 mg AGE/100 g muestra seca, el coeficiente de

variación fue de 3,76361%, 3,44828%, 5,5147% para agua, etanol y metanol respectivamente,

siendo estos valores los adecuados según la norma; estadísticamente se refiere a que los valores

obtenidos son fiables y el método tuvo una alta precisión, es decir, se controlaron los factores

que pudieran afectar los resultados reduciendo al mínimo el margen de error.

De la Tabla 31 puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una

diferencia estadísticamente significativa entre la media de fenoles totales entre un nivel de

tratamiento y otro (agua, etanol y metanol), con un nivel del 95,0% de confianza, sin embargo

para este tipo de análisis fue necesario aplicar otro análisis estadístico para determinar cuáles
 117

medias son significativamente diferentes de otras, a continuación en la Tabla 32 se presentan los

resultados de las prueba de múltiples rangos aplicada .

Tabla 32 Pruebas de múltiple rangos para fenoles totales por tratamiento

Tratamiento Casos Media Grupos Homogéneos

Etanol 3 4456,97 X
Agua 3 4789,6 X
Metanol 3 6967,21 X
Método: 95,0 porcentaje LSD
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
Agua - Etanol 332,631 520,217
Agua - Metanol * -2177,61 520,217
Etanol - Metanol * -2510,25 520,217
* indica una diferencia significativa.

En la Tabla 32 el asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos

muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0 % de confianza. En la

parte superior de la tabla, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's

en columnas (No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que

compartan una misma columna de X's). El método empleado actualmente para discriminar entre

las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este

método hay un riesgo del 5,0 % al decir que cada par de medias es significativamente diferente,

cuando la diferencia real es igual a 0. (Statgraphics Centurión, 2015). En resumen no existe

diferencia significativa entre los tratamientos de agua y etanol empleados en la extracción de

compuestos fenólicos por medio de la tecnología de extracción convencional.

 118

Discusión

De acuerdo a los resultados obtenidos se rechaza la hipótesis nula de que el promedio de

fenoles totales por tratamiento (agua, etanol y metanol) sea igual y en cambio se acepta la

hipótesis alternativa de que el promedio de extracción de fenoles totales por tratamiento es

diferente; aplicada la prueba de múltiples rangos se concluye que no existen diferencias

significativas entre los tratamientos de agua y etanol. Los resultados obtenidos en este capítulo

de la investigación para los compuestos fenólicos totales extraídos convencionalmente y medidos

mediante la prueba de Folin Ciocalteu fueron así: con metanol de 69,672 mg GAE/g de pulpa de

café en seco (6967,21 mg AGE/100 g), con etanol 44,56967 mg AGE/g muestra seca de pulpa

(4456,97 mg/100 g) y con agua de 47,81 mg GAE/g de pulpa de café (4781,42 mg/ 100g).

Los estudios de análisis de fenoles totales extraídos por método convencional para pulpa

de café no son muchos, tan solo un par que reportan lo siguiente: los autores (López et al., 2013)

encontraron para pulpa de café en diferentes momentos de fermentación hasta un máximo de

1200 mgAGE/100g pulpa fresca, un valor menor comparado con los obtenidos en este estudio,

debido a que el reporte fue para pulpa fresca y no para pulpa seca como los reportados aquí.

Otros autores como (Arellano González, Ramírez Coronel, Torres Mancera, Pérez Morales, &

Saucedo Castañeda, 2011) han reportado 335 ±71 g/kg de pulpa seca para la cantidad de fenoles

totales para pulpa de café, para metanol los polifenoles encontrados fue de 122 ±71 g/kg. Valores

que están por encima a los obtenidos aquí en esta investigación debido a que estos autores

emplearon primero extracción con metanol, luego hidrolisis alcalina y además lo realizaron sobre

pulpa fermentada, condiciones muy diferentes a las realizadas para la presente investigación.
 119

Por la escasez de estudios referidos a pulpa de café, a continuación se referencian algunos

estudios realizados en otros productos del café con el fin de tener otras fuentes para comparar, es

por ello que varias tecnologías de extracción han sido utilizadas para recuperar compuestos

polifenólicos de varios subproductos y productos de la industria del café, los cuales se han

enfocado principalmente en granos de café verde, grano de café tostado y en café molido, para

este último subproducto varios autores han encontrado los siguientes resultados utilizando

extracción convencional: (Mussatto, Ballesteros, Martins, & Teixeira, 2012) usando la tecnología

de extracción sólido líquido con varios solventes (métodos convencionales), encontraron valores

de: 16 mg GAE/g molido bajo las condiciones de Metanol al 60 %, 40 ml/g, 60–65 °C, por 90

minutos y de 18 mg GAE/g molido bajo las condiciones de metanol al 50 %, 25 ml/g, 60–65 °C,

por 90 minutos. De otra parte (Panusa A, Zuorro A, Lavecchia R, Marrosu G, 2013) empleando

etanol 60 %, 50 ml/g, 60°C, por 30 minutos hallo 11-28 mg GAE/g molido y empleando agua 50

ml/g, a 60°C, por 30 minutos reporto 6-19 mg GAE/g molido.

Comparando, se ve que los valores obtenidos en la presente investigación son mayores

que los reportados por los autores antes mencionados para otros productos (café molido), lo que

es prometedor hacia el futuro por tener en Colombia una fuente de materia prima (pulpa de café)

que es económica y abundante.

Finalmente es importante resaltar que el metanol es un solvente por excelencia, que

debido a sus cualidades fisicoquímicas lo hacen un solvente adecuado para la extracción de los

compuestos fenólicos, ello se corroboro en la presente investigación, sin embargo por ser un

solvente que puede afectar la salud y porque es un producto que es regulado por las autoridades

de estupefacientes colombianas no será tenido en cuenta para estudios posteriores de este trabajo
 120

de investigación, de allí que en base a los resultados obtenidos los solventes seleccionados para

continuar con el siguiente objetivo de la presente investigación son: el agua y el etanol.

Conclusiones

La cantidad de fenoles totales encontrados en la pulpa de café (Coffea arabica L.) de la

variedad Castillo mediante la tecnología de extracción convencional mostró unos valores altos,

comparados con los encontrados en otros productos de esta industria, lo cual es muy significativo

hacia el futuro por tener en Colombia una fuente de materia prima que es económica y abundante

en compuestos bioactivos para su aplicación en diferentes industrias.

Se rechaza entonces la hipótesis nula que el promedio de fenoles totales sometidos a

extracción con agua, etanol y metanol sean iguales y se acepta la hipótesis alternativa, es decir

son diferentes, sin embargo realizada la prueba de múltiples rangos al 95 % prueba de LSD se

encontró que el agua y el etanol utilizados en la extracción de los compuestos fenólicos de la

pulpa de café (Coffea arabica L.) variedad Castillo, no mostraron diferencias significativas entre

ellos, lo cual es importante por tener dos solventes de un lado a un costo menor y de otro por ser

más inocuos comparados con el metanol.

 121

Identificación del solvente con el que se obtenga la mejor extracción asistida por

ultrasonido de compuestos fenólicos en la pulpa de café

Es claro según los datos obtenidos en el capítulo anterior que el solvente tiene una

marcada influencia en la cantidad de extracción de los compuestos fenólicos de la pulpa de café

(Coffea arabica L.). Descartado el metanol por las razones antes explicadas, surge la pregunta

¿será posible mejorar la cantidad de fenoles extraídos del material de estudio, con los solventes

agua y etanol seleccionados?, la respuesta es sí. Se puede mejorar la extracción mediante el

empleo del ultrasonido, es decir, esta tecnología por el fenómeno de cavitación que genera por la

frecuencia y la potencia empleada logra producir pequeñas burbujas en zonas de baja presión

que luego al llegar a zonas de alta presión implosionan causando rupturas en la pared celular,

permitiendo de esta manera que el solvente llegue hasta los ácidos fenólicos que se encuentran

esterificados en la pared celular, logrando de esta forma una mejor eficiencia en el proceso de

extracción, de allí que el método se conoce como extracción asistida con ultrasonido.

Para identificar la influencia del solvente en la extracción asistida con ultrasonidos de

compuestos fenólicos de la pulpa de café en el presente objetivo de investigación fue necesario

mantener fijas las condiciones de trabajo del ultrasonido y en la condición mínima posible

durante el tiempo de extracción, las condiciones de las variables fueron: temperatura (ambiente),

frecuencia (25 Khz) y potencia (300 watios), esto debido a que en este objetivo por ahora solo

interesaba conocer bajo condiciones del ultrasonido fijas, ¿cuál es la influencia o el

comportamiento del solvente en la extracción de compuestos fenólicos? Y de esta manera

seleccionar el solvente que mejor desempeño tuviera bajo las condiciones antes descritas.
 122

Finalmente a los resultados obtenidos se les aplicó los análisis estadísticos

correspondientes para aceptar o rechazar la hipótesis nula, de que el promedio de fenoles es igual

para los solventes agua, etanol y su mezcla al 50:50 y/o aceptar o rechazar la hipótesis alternativa

de que son diferentes (planteadas en la metodología), para lo cual se planteó en este capítulo

mediante la técnica de diseño unifactorial categórico completamente al azar, identificar la

influencia del tipo de solvente en la extracción de compuestos fenólicos de los solventes agua,

etanol y su mezcla al 50:50. El contenido de fenoles totales (variable de respuesta) fue

determinado utilizando el método publicado por Folin y Ciocalteu (1997), empleado por

Kuskoski (Kuskoski et al., 2005) e interpolando los resultados en el Gráfico 4.

Materiales y métodos

Equipos

La extracción sucesiva con agua grado analítico, etanol al 96,6 %, y la mezcla agua etanol

50:50, se realizó en un equipo de ultrasonidos modelo SB-300DTY de capacidad 10 litros,

posteriormente el extracto se centrifugó en una centrifugadora marca Clay Adams serie 116257

modelo Dinac; el sobrenadante, al cual se le evaporó el solvente por destilación se le realizó el

vacío en un evaporador rotatorio Buchi R-114A equipado con una bomba de vacío marca Boeco

r-300 y para la medición de la absorbancia se utilizó un espectrofotómetro UV visible Jenway

6305.
 123

Metodología

Preparación muestra y determinación de fenoles totales.

Se procesaron 5,0000 ± 0,01 gramos de cascara con un diámetro de partícula promedio

Dp=0,59 mm (retenido sobre malla No. 30), los cuales se sometieron a extracción asistida con el

ultrasonido a un tiempo 30 minutos y frecuencia de 25 Khz con agua destilada, etanol al 96,6 %

y la mezcla agua etanol al 50:50 en relación (1:10 w/v materia seca/solvente), posteriormente, el

material se centrifugó a 5500 rpm por espacio de 10 minutos, enseguida se extrajo el

sobrenadante, al cual se le evaporó el solvente por destilación al vacío en un evaporador rotatorio

a presión reducida a una temperatura de 40°C, el extracto de cada solvente se almaceno a -23 °C

en viales ámbar hasta su posterior evaluación. El contenido de fenoles totales fue determinado

utilizando el método publicado por Folin y Ciocalteu (1997), empleado por Kuskoski (2005). La

reacción se realizó con 0,1 ml de la solución a analizar, 0,5 ml del reactivo de Folin Ciocalteu y

1,5 ml de una solución acuosa de carbonato de sodio Na2CO3 al 20 % p/v; aforando a 10 ml con

agua destilada. Transcurridas 2 horas se tomó lectura de absorbancia a 765 nm en el

espectrofotómetro. Para expresar los resultados en mg de ácido Gálico/ 100 g de extracto se

utilizó una curva de calibración de ácido Gálico con soluciones de 50, 100, 150, 250 y 500 ppm,

(realizada en el capítulo anterior, Gráfico 4).

Diseño de Experimentos:

Basándose en el hecho de que el tipo de solvente influye directamente en la variable de

respuesta fenoles totales, se opta por tomarlo como factor de estudio. El tipo de diseño
 124

experimental utilizado para este objetivo es un diseño completamente al azar (DCA). El

procedimiento formulado para el diseño experimental es el siguiente:

Evaluación del sistema: Extracción con solvente.

Identificación de respuestas a obtener: fenoles totales.

Identificación de factores a considerar: los factores o variables son: tipo de solvente y los

niveles son: etanol, agua y la mezcla agua etanol al 50:50.

Planteamiento de la hipótesis.

Ho: u1 = u2 = u3

Ha: u1 ≠u2 ≠ u3

Donde u: es el promedio de valor de la variable de respuesta.

Condiciones matriz de experimentos: solvente (agua, etanol, agua/etanol (50 %),

tamaño de partícula de la muestra 0,59 mm (retenido sobre malla No. 30) y condiciones de

operación del equipo de ultrasonidos (tiempo: 30min. y Frecuencia: 25 Khz) se trabajaron bajo

las mismas condiciones, para los diferentes solventes, con tres repeticiones como se observa en

Tabla 33.

Tabla 33 Matriz de experimentos diseño completamente al azar

Tratamiento Repeticiones
Etanol X X X
Agua X X X
50% Etanol: 50% Agua X X X
Dónde: X es la variable respuesta.
 125

Resultados

En la Tabla 34 se observan los resultados encontrados del estudio de la influencia de los

solventes: agua, etanol y la mezcla agua etanol al 50:50 % mediante la extracción asistida con

ultrasonido, en el laboratorio se han calculado los fenoles totales (mg AGE/100g).

Tabla 34 Datos y resultados de la influencia del solvente en la extracción asistida con

ultrasonido de fenoles totales

Tratamiento Solvente ABS Concentración mg AGE / g mg AGE / 100 g

(Extracción) (ppm) muestra seca muestra seca
1 Agua 0,035 92,2131 46,107 4610,656
Agua 0,031 88,1148 44,057 4405,738
Agua 0,030 87,0902 43,545 4354,508
2 Agua 0,027 84,0164 42,008 4200,820
Agua 0,032 88,8320 44,416 4441,598
Agua 0,028 84,7336 42,367 4236,680
3 Agua 0,033 90,4713 45,236 4523,566
Agua 0,030 87,3975 43,699 4369,877
Agua 0,029 86,0656 43,033 4303,279
DESVIACIÓN 0,0026 2,6218 1,3109 131,0893
PROMEDIO 0,031 87,659 43,83 4382,97
%cv 8,37% 2,99% 2,99% 2,99%
1 Etanol 0,022 78,8934 39,447 3944,672
Etanol 0,019 75,8197 37,910 3790,984
Etanol 0,025 81,9672 40,984 4098,361
2 Etanol 0,023 79,9180 39,959 3995,902
Etanol 0,023 79,4057 39,703 3970,287
Etanol 0,021 77,3566 38,678 3867,828
3 Etanol 0,022 78,3811 39,191 3919,057
Etanol 0,025 81,4549 40,727 4072,746
Etanol 0,022 78,8934 39,447 3944,672
DESVIACIÓN 0,0019 1,9016 0,9508 95,0779
PROMEDIO 0,0222 79,1211 39,561 3956,056
%cv 8,35% 2,40% 2,40% 2,40%
1 Agua (50%)/etanol (50%) 0,042 99,3852 49,693 4969,262
Agua (50%)/etanol (50%) 0,048 105,5328 52,766 5276,639
Agua (50%)/etanol (50%) 0,041 98,3607 49,180 4918,033
2 Agua (50%)/etanol (50%) 0,050 107,5820 53,791 5379,098
Agua (50%)/etanol (50%) 0,044 101,0246 50,512 5051,230
 126

Tratamiento Solvente ABS Concentración mg AGE / g mg AGE / 100 g

(Extracción) (ppm) muestra seca muestra seca
Agua (50%)/etanol (50%) 0,052 110,0410 55,020 5502,049
3 Agua (50%)/etanol (50%) 0,045 102,8689 51,434 5143,443
Agua (50%)/etanol (50%) 0,046 103,0738 51,537 5153,689
Agua (50%)/etanol (50%) 0,045 102,4590 51,230 5122,951
DESVIACIÓN 0,0037 3,7842 1,8921 189,2104
PROMEDIO 0,046 103,370 51,685 5168,488
%cv 8,05% 3,66% 3,66% 3,66%

En la Tabla 34 se pueden observar los datos encontrados de la lectura de absorbancia en

el espectrofotómetro; con estos valores se ha calculado los mg de ácido Gálico/100 g de extracto,

de acuerdo a los resultados obtenidos en la curva de calibración de ácido Gálico, ver Gráfico 4.

El promedio de mg AGE/ 100 g de extracto encontrado para el solvente agua fue de 4382,97 mg

AGE/ 100 g; etanol 3956,056 mg AGE/ 100 g y de la mezcla agua etanol fue de 5168,488 mg

AGE/ 100 g.

Análisis estadístico de los resultados de la influencia del solvente (agua, etanol y su mezcla

50:50) en la extracción asistida con ultrasonido de fenoles totales.

En la Tabla 35 y 36 se pueden ver los resultados del análisis estadístico realizado con el

propósito de identificar la influencia del solvente, es decir, conocer cual o cuales de los solventes

realiza una mejor extracción de fenoles totales de la muestra objeto de estudio (pulpa de café); el

análisis fue realizado mediante el software Statgraphics Centurión.

Tabla 35 Resumen estadístico para Fenoles Totales

Tratamiento Recuento Promedio Desviación Coeficiente de Mínimo Máximo Rango

Estándar Variación
Agua 9 4382,97 131,089 2,99088% 4200,82 4610,66 409,836
Agua:Etanol 9 5168,49 189,21 3,66084% 4918,03 5502,05 584,016
 127

Tratamiento Recuento Promedio Desviación Coeficiente de Mínimo Máximo Rango

Estándar Variación
Etanol 9 3956,06 95,078 2,40335% 3790,98 4098,36 307,377
Total 27 4502,5 530,024 11,7718% 3790,98 5502,05 1711,07

Tratamiento Sesgo Estandarizado Curtosis Estandarizada

Agua 0,444814 -0,194244
Agua:Etanol 0,650207 -0,215811
Etanol -0,160692 0,0168647
Total 0,950236 -1,26416

En la Tabla 35 resumen estadístico, se relacionan los recuentos realizados para cada

tratamiento con tres repeticiones (9) para un total de 27 ensayos, el promedio encontrado de

fenoles totales fue de 4502,5 mg AGE/100 g de muestra, se observa que la mejor extracción se

logró con el solvente agua etanol en la relación 50:50, el coeficiente de variación para este

análisis estuvo por debajo del 3,6 % siendo un valor muy bueno lo que indica una baja dispersión

de los resultados promedio obtenidos, indicando además que se controló bien las variables

involucradas en la investigación.

En la Tabla 36 se muestra el análisis de varianza (ANOVA) de Fenoles totales para cada

uno de los tres niveles de tratamiento aplicados en la extracción de fenoles totales con el fin de

identificar la influencia de los solventes en su extracción y se analizan las hipótesis planteadas al

inicio de este capítulo.

Tabla 36 ANOVA para Fenoles por Tratamiento

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 6,80786E6 2 3,40393E6 164,64 0,0000
Intra grupos 496198, 24 20674,9
Total (Corr.) 7,30405E6 26
 128

La tabla ANOVA descompone la varianza de Fenoles en dos componentes: un

componente entre grupos y un componente dentro de grupos. La razón F, que en este caso es

igual a 164,64, es el cociente entre el estimado entre grupos y el estimado dentro de grupos.

Puesto que el valor P de la prueba F es menor que 0,05, existe una diferencia estadísticamente

significativa entre la media de fenoles entre un nivel de tratamiento y otro, con un nivel del 95,0

% de confianza. De acuerdo a este resultado se rechaza la hipótesis nula de que el promedio de

fenoles totales por tratamiento sea igual y en cambio se acepta la hipótesis alternativa de que el

promedio de extracción de fenoles totales por tratamiento es diferente.

Sin embargo, para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras, se

le aplicó a los resultados obtenidos la prueba de múltiples rangos, a continuación en la Tabla 37

se puede observar los resultados de la prueba.

Tabla 37 Pruebas de Múltiple Rangos para Fenoles por Tratamiento

Tratamiento Casos Media Grupos Homogéneos

Etanol 9 3956,06 X
Agua 9 4382,97 X
Agua:Etanol 9 5168,49 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

Agua - Agua:Etanol * -785,519 139,896
Agua - Etanol * 426,913 139,896
Agua:Etanol - Etanol * 1212,43 139,896
* indica una diferencia significativa
Método: 95,0 porcentaje LSD de Fisher

En la Tabla 37 se observa el procedimiento de comparación múltiple para determinar

cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra

las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 3
 129

pares de contraste indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con

un nivel del 95,0 % de confianza. En la parte superior de la Tabla 37 se han identificado 3 grupos

homogéneos según la alineación de las X's en columnas, del cual se concluye que existen

diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos aplicados. El método empleado

para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD)

de Fisher al 95 %.

Discusión

De acuerdo a los resultados obtenidos se rechaza la hipótesis nula, de que el promedio de

fenoles totales por tratamiento (agua, etanol y la mezcla agua:etanol) sea igual y en cambio se

acepta la hipótesis alternativa, de que el promedio de extracción de fenoles totales por

tratamiento es diferente.

La cantidad de fenoles totales encontrados en la pulpa de café (Coffea arabica L.) de la

variedad Castillo mediante la tecnología de extracción asistida con ultrasonidos, bajo

condiciones mínimas de operación mostró el siguiente comportamiento: Se observó que los

valores de fenoles totales empleando el solvente agua fue de 4382,97 mg AGE/100 g muestra y

etanol de 3956,056 mg AGE/100 g muestra, estos valores fueron ligeramente menores en la

extracción con ultrasonido comparados con los resultados encontrados en el objetivo anterior

donde la extracción se realizó por método convencional a saber: agua 4781,42 mg AGE/100 g

muestra y etanol 4456,97 mg AGE/100 g muestra, se explica este resultado por la aplicación en

el tiempo, es decir, fue mucho mayor el tiempo de exposición en el sistema convencional de

 130

extracción que en el del ultrasonido, además porque el ultrasonido se trabajó a condiciones fijas

y con las mínimas (frecuencia: 25 Khz y tiempo: 30 min.) para no generar demasiado daño en la

pared celular. Sin embargo destaca el resultado obtenido con la mezcla agua etanol empleados en

el ultrasonido, el cual presentó un valor mucho más alto a saber de 5168,488 mg AGE/100g de

muestra, ello se explica porque se favorecen las relaciones e interacciones moleculares de los

compuestos en la mezcla lo que facilita las reacciones entre los solventes utilizados y los solutos

a extraer, este valor es muy significativo y es mucho más alto que los obtenidos por agua o

etanol tanto en el sistema convencional como en el ultrasonidos, además es importante resaltar

que se mantiene la constante de que, la extracción con agua de fenoles totales es mayor tanto en

extracción convencional como en la extracción asistida con ultrasonidos en comparación con el

etanol, lo que se explica por el mismo hecho manifestado anterior del favorecimiento o no de las

interacciones moleculares, dado que se generan polaridades en el sistema que favorecen la

extracción de los compuestos fenólicos (Monroy vázquez et al., 2007).

Hasta la fecha no se logró encontrar en las diferentes bases de datos consultadas estudios

relacionados con la extracción de compuestos fenólicos de la pulpa de café mediante la

tecnología del ultrasonido, lo que de alguna manera es una dificultad por no tener datos para

realizar comparaciones.

A partir de los resultados obtenidos en el presente capítulo del trabajo de investigación se

seleccionó la mezcla de agua etanol al 50:50 como el mejor solvente para la extracción de los

compuestos fenólicos de la pulpa de café. En el capítulo siguiente se presentan la metodología y

los resultados obtenidos de la maximización de la extracción de compuestos fenólicos de la pulpa

 131

de café mediante la extracción asistida con ultrasonidos, un objetivo muy importante de este

trabajo de investigación.

Conclusiones

Se rechaza la hipótesis nula que el promedio de fenoles totales sometidos a extracción

con agua, etanol y etanol agua al 50:50 % sean iguales y se acepta la hipótesis alternativa, es

decir son diferentes, realizada la prueba de múltiples rangos al 95 % prueba de LSD de Fisher se

confirmó que existen diferencias significativas entre los tratamientos.

Se encontró que bajo condiciones mínimas del ultrasonido (frecuencia 25 Khz, tiempo 30

minutos y a temperatura ambiente) la mezcla agua etanol al 50:50 %, es el mejor solvente para la

extracción de los compuestos fenólicos de la pulpa de café (Coffea arabica L.) variedad Castillo

y el de menor rendimiento fue con el solvente etanol.

El solvente seleccionado es el agua etanol al 50:50 %, con el cual se realizara la

maximización de la extracción asistida con ultrasonido de compuestos fenólicos en la pulpa de

café, objetivo muy importante del próximo capítulo de esta investigación.

 132

Determinación de las mejores condiciones para la extracción de compuestos fenólicos a

partir de pulpa de café (Coffea arabica L.) variedad Castillo, mediante la tecnología de

extracción asistida con ultrasonidos.

En esta época y en especial para el área de la alimentación y la nutrición se requiere de

una alta precisión y eficiencia en cada una de las operaciones unitarias que se llevan a cabo

dentro de las empresas que se dedican a ofrecer diferentes productos alimenticios para este

sector. De allí que para lograr mejorar la eficiencia y la calidad de las operaciones industriales,

así como para ofrecer productos alimenticios con un óptimo balance entre utilidad y economía,

tanto para la empresa como para los consumidores, es menester encontrar las condiciones de

operación adecuada para que los diferentes equipos de la empresa operen en los puntos más

rentables, siendo además controlables y seguros.

Existen múltiples herramientas para lograr este cometido, una de ellas es la optimización

de procesos que es una herramienta cuantitativa y que se fundamenta sobre una formulación

matemática que por medio de métodos numéricos adaptados permite obtener resultados precisos,

como por ejemplo el diseño de experimentos que es una poderosa herramienta no solo para el

investigador sino también para la aplicación práctica del conocimiento por parte de los

ingenieros de procesos.

Para lograr las mejores condiciones de la extracción asistida con la tecnología del

ultrasonidos de compuestos fenólicos de la pulpa de café, se ha empleado un diseño factorial 32

completamente aleatorizado el cual se llevó a cabo por triplicado, con el fin de determinar el

efecto de los factores de estudio (tiempo y frecuencia), sobre la variable de respuesta fenoles
 133

totales en la extracción de compuestos fenólicos de la pulpa de café mediante el solvente agua y

etanol en una relación de 50:50 %, solventes seleccionados del objetivo anterior. A continuación

se consigna la metodología y los resultados obtenidos.

Materiales y métodos

Equipos

La extracción sucesiva con agua destilada, etanol al 96,6 %, y la mezcla agua etanol

50:50, se realizó en un equipo de ultrasonidos modelo SB-300DTY de capacidad 10 litros,

posteriormente el extracto se centrifugó en una centrifugadora marca Clay Adams serie 116257

modelo Dinac; el sobrenadante, al cual se le evaporó el solvente por destilación se le realizó el

vacío en un evaporador rotatorio Buchi R-114A de un rango de 30 a 90°C±5°C modelo B-480

serie 10037959 equipado con una bomba de vacío marca Boeco r-300 y para la medición de la

absorbancia se utilizó un espectrofotómetro UV visible Jenway 6305.

Metodología

Preparación muestra y determinación de fenoles totales.

Al igual que en el capítulo anterior se procesaron 5,0000 ± 0,01 gramos de cascara con

un diámetro de partícula promedio Dp=0,59 mm (retenido sobre malla No. 30), los cuales se

sometieron a extracción asistida con el ultrasonido a un tiempo y frecuencia de acuerdo con el

diseño de experimentos utilizado (ver tabla 38), empleando la mezcla de los solventes agua
 134

destilada y etanol al 96,6 % en relación 50:50, el tratamiento posterior de la muestra fue el

mismo que se empleó en el capítulo anterior.

El contenido de fenoles totales fue determinado utilizando el método publicado por Folin

y Ciocalteu (1997), empleado por Kuskoski (2005), el procedimiento fue el mismo que se ha

realizado en capítulos anteriores. Transcurridas 2 horas se tomó lectura de absorbancia a 765nm

en el espectrofotómetro.

Diseño de Experimentos

Los factores y niveles de estudio evaluados fueron: el tiempo (15, 30 y 45 min., según lo

optimizado para uva por (Larrea Posadas, 2012)) y de acuerdo a (Casazza, Aliakbarian,

Mantegna, Cravotto, & Perego, 2010); la frecuencia (28, 40 y 59 kHz, correspondiente a la

salida del equipo); con una potencia fija de 300 vatios, de acuerdo a lo encontrado por (Wang et

al., 2013). Se utilizó un diseño factorial 32 completamente aleatorizado (ver Tabla 38) el cual se

llevó a cabo por triplicado, con el fin de determinar el efecto de los factores de estudio, sobre la

variable de respuesta fenoles totales. El diseño experimental fue realizado con ayuda del

programa Statgraphics Centurión © Plus versión XV.II., al igual que el análisis de los resultados

obtenidos.

Tabla 38 Matriz de experimentos diseño factorial 32 completamente aleatorizado

Tiempo Frecuencia Fenoles Totales

45 59 x
15 40 x
45 40 x
30 59 x
30 40 x
 135

Tiempo Frecuencia Fenoles Totales

15 28 x
30 28 x
45 28 x
15 59 x
45 59 x
15 40 x
45 40 x
30 59 x
30 40 x
15 28 x
30 28 x
45 28 x
15 59 x
45 59 x
15 40 x
45 40 x
30 59 x
30 40 x
15 28 x
30 28 x
45 28 x
15 59 x
Dónde: X es la variable respuesta.

Resultados

Diseño base del diseño factorial por superficie de respuesta 32

En la Tabla 39 se muestran los valores obtenidos de fenoles totales para cada uno de los

factores y niveles de estudio evaluados en la maximización de la extracción asistida con

ultrasonido del tiempo (15, 30 y 45 minutos) y la frecuencia (28, 40 y 59 kHz) del diseño

factorial empleado.
 136

Tabla 39 Datos y resultados de fenoles extracción asistida con ultrasonido, maximización

mg AGE /
Solvente mg AGE /
Frecuencia Tiempo ABS Concentración 100 g
Replicas g muestra
(Khz) (min.) (50:50) Experimental (ppm) muestra
seca
seca
59 45 1 agua:etanol 0,062 119,8770 59,939 5993,852
59 45 2 agua:etanol 0,061 118,8525 59,426 5942,623
59 45 3 agua:etanol 0,058 115,7787 57,889 5788,934
40 45 1 agua:etanol 0,071 129,0984 64,549 6454,918
40 45 2 agua:etanol 0,075 133,1967 66,598 6659,836
40 45 3 agua:etanol 0,078 136,2705 68,135 6813,525
28 45 1 agua:etanol 0,055 112,7049 56,352 5635,246
28 45 2 agua:etanol 0,059 116,8033 58,402 5840,164
28 45 3 agua:etanol 0,054 111,6803 55,840 5584,016
59 30 1 agua:etanol 0,053 110,6557 55,328 5532,787
59 30 2 agua:etanol 0,052 109,6311 54,816 5481,557
59 30 3 agua:etanol 0,051 108,6066 54,303 5430,328
40 30 1 agua:etanol 0,046 103,4836 51,742 5174,180
40 30 2 agua:etanol 0,045 102,4590 51,230 5122,951
40 30 3 agua:etanol 0,042 99,3852 49,693 4969,262
28 30 1 agua:etanol 0,044 101,4344 50,717 5071,721
28 30 2 agua:etanol 0,045 102,4590 51,230 5122,951
28 30 3 agua:etanol 0,048 105,5328 52,766 5276,639
59 15 1 agua:etanol 0,045 102,4590 51,230 5122,951
59 15 2 agua:etanol 0,041 98,3607 49,180 4918,033
59 15 3 agua:etanol 0,043 100,4098 50,205 5020,492
40 15 1 agua:etanol 0,044 101,4344 50,717 5071,721
40 15 2 agua:etanol 0,043 100,4098 50,205 5020,492
40 15 3 agua:etanol 0,040 97,3361 48,668 4866,803
28 15 1 agua:etanol 0,033 90,1639 45,082 4508,197
28 15 2 agua:etanol 0,033 90,1639 45,082 4508,197
28 15 3 agua:etanol 0,036 93,2377 46,619 4661,885
 137

En los resultados obtenidos (ver tabla anterior) se puede observar que los valores

mayores de fenoles totales se obtuvieron con el tratamiento a una frecuencia de 40 Khz y un

tiempo de 45 minutos (6642,760 mg AGE/100g en promedio), el tratamiento que menor

rendimiento mostro fue el de 28 Khz y un tiempo de 15 minutos (4559,426 mg AGE/100g en

promedio). A continuación se mouestran los análisis realizados en el software Statgraphics de

maximización de la extracción de compuestos fenólicos de la pulpa de café.

Análisis de varianza del modelo

Para evaluar la significancia estadística del modelo de regresión del diseño factorial 32

completamente aleatorizado, se realizó en el software Statgraphics Centurión el análisis de

varianza (ANOVA). Su interpretación indica que para un modelo dado, un valor p menor hace

que el modelo sea mucho más representativo (Yuang et al, 2008). El análisis de varianza Además

parte la variabilidad de fenoles totales en piezas separadas para cada uno de los efectos, prueba la

significancia estadística de cada efecto comparando su cuadrado medio contra un estimado del

error experimental.

Tabla 40 Análisis de Varianza para el diseño factorial 32

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

A:Frecuencia 507542, 1 507542, 7,79 0,0109
B:Tiempo 6,54851E6 1 6,54851E6 100,54 0,0000
AA 560737, 1 560737, 8,61 0,0079
AB 83632,7 1 83632,7 1,28 0,2699
BB 303317, 1 303317, 4,66 0,0427
Error total 1,36527E6 21 65133,0
Total (corr.) 9,44069E6 26
 138

R-cuadrado = 85,5117 porciento

R-cuadrado (ajustado por g.l.) = 82,0621 porciento
Error estándar del est. = 255,212
Error absoluto medio = 178,116
Estadístico Durbin-Watson = 3,3515 (P=0,9999)
Autocorrelación residual de Lag 1 = -0,730794

En este caso, 4 efectos tienen una valor-P menor que 0,05, indicando que son

significativamente diferentes con un nivel de confianza del 95,0 %. (Ver Tabla 40) a saber: La

variable tiempo p<0,0000) es altamente significativa, seguida por la interacción AA (p<0,0116),

la frecuencia (p<0,0155) y la interacción BB (p<0,0427).

El estadístico R-Cuadrado que aparece arriba indica que el modelo, así ajustado, explica

85,5117 % de la variabilidad en Fenoles Totales. El estadístico R-cuadrado ajustado, que es más

adecuado para comparar modelos con diferente número de variables independientes, es de

82,0621 %. El error estándar del estimado muestra que la desviación estándar de los residuos es

255,212. El error medio absoluto (MAE) de 178,116 es el valor promedio de los residuos. El

estadístico de Durbin-Watson (DW) prueba los residuos para determinar si hay alguna

correlación significativa basada en el orden en que se presentan los datos en el archivo. Puesto

que el valor-P es mayor que 5,0 %, no hay indicación de autocorrelación serial en los residuos

con un nivel de significancia del 5,0 %.

 139

Análisis gráfico del modelo de maximización de la extracción asistida con ultrasonidos de

fenoles totales de la pulpa de café

Análisis diagrama de Pareto

La influencia en la respuesta del sistema ante variaciones puede observarse de forma

estandarizada en el diagrama de Pareto (ver Gráfico 5). En él se puede observar de manera

decreciente la magnitud de los efectos estimados, la longitud de la barra es proporcional al efecto

estandarizado y se calcula como el efecto estimado dividido entre su error estándar.

A partir de la línea se puede estimar cuales efectos son estadísticamente significativos

con un nivel del 95 % de confianza, en este caso tres efectos son estadísticamente significativos a

saber: tiempo, la interacción AA, la interacción BB y la frecuencia, los cuales tienen influencia

significativa sobre la variable de respuesta fenoles totales, indicar además que la interacción AA

(frecuencia) significa que a medida que se incrementa el valor de esta variable se obtiene un

aumento en la extracción de compuestos fenólicos (es significativa) pero al llegar al punto

máximo ocurre un descenso en la extracción de estos compuestos, es decir deja de ser

significativa, a partir de este máximo.

 140

Gráfico 5 Diagrama de Pareto estandarizado para fenoles totales

Diagrama de Pareto Estandarizada para Fenoles Totales

B:Tiempo +
-
AA

A:Frecuencia

BB

AB

0 2 4 6 8 10 12
Efecto estandarizado

Las variables e interacciones que no sobrepasan el límite estadístico del valor P

representan un aporte insignificante, pero se tienen en cuenta para un mejor ajuste del modelo.

Análisis efectos de las variables e interacciones en el diseño factorial 32

Los estimados de fenoles totales como una función de cada factor experimental pueden

observarse en el gráfico de efectos principales (ver Gráfico 6), se advierten allí los efectos

principales de las variables independientes sobre la variable de respuesta fenoles totales; se

observa que el factor de interés varía desde el nivel más bajo hasta el nivel más alto, mientras

que el resto de factores se mantienen constantes, a medida que la pendiente sea mayor, el efecto

influye mucho mayor sobre la variable de respuesta.

En este caso vemos que las variables de efectos principales son: frecuencia y tiempo,

esta última tiene una mayor pendiente con respecto a la frecuencia donde su valor inferior es de

15 minutos hasta un máximo 45 minutos, lo que significa que el tiempo es una variable que

influye fuertemente en la respuesta fenoles totales, es decir con un cambio pequeño en el ascenso
 141

del tiempo también se produce un fuerte incremento en la variable de respuesta fenoles totales;

para la variable frecuencia si bien influye en la extracción de compuestos fenólicos no es tan

marcada su influencia como el tiempo, tiene un ascenso desde 28 Khz hasta un máximo de 45

Khz aproximadamente donde se alcanza el valor máximo de la variable respuesta, para luego

empezar a descender a medida que se alcanzan valores mayores hasta llegar a 59Khz.

Gráfico 6 Efectos principales para fenoles totales

Gráfica de Efectos Principales para Fenoles Totales

6400

6100
Fenoles Totales

5800

5500

5200

4900
28,0 59,0 15,0 45,0
Frecuencia Tiempo

La grafica anterior confirma lo analizado en el apartado anterior mediante el análisis de

ANOVA, mostrando que la variable tiempo fue el efecto que más influyó sobre la variable de

respuesta fenoles totales medida en el extracto de pulpa de café.

Ahora bien si se observa como es la interacción entre factores y su influencia en la

variable respuesta (fenoles totales), en la Gráfico 7 podemos observar cómo se dan estas

interacciones. La respuesta de fenoles totales no es afectada significativamente por la interacción

 142

frecuencia-tiempo, es decir, a medida que se aumenta la frecuencia aumenta la variable

respuesta, sin embargo a partir de cierta frecuencia si se sigue aumentando la frecuencia decrece

al igual que el valor de la variable respuesta. Finalmente las interacciones frecuencia-frecuencia

y la interacción tiempo-tiempo son significativas dentro del modelo obtenido.

Gráfico 7 Interacción de factores para fenoles totales

Gráfica de Interacción para Fenoles Totales

6500

6100 Tiempo=45,0
Fenoles Totales

Tiempo=45,0
5700

5300

Tiempo=15,0
4900

4500 Tiempo=15,0
28,0 59,0
Frecuencia

Maximización de la variable de respuesta fenoles totales

La meta es maximizar la variable respuesta de fenoles totales. En la Tabla 41 se puede

observar la combinación de los factores que se maximizan para obtener un valor óptimo de

6313,31 mg AGE/100 g muestra y en el Gráfico 8, se puede observar la superficie de respuesta

estimada, mediante el software Statgraphics.

 143

Tabla 41 Maximizar respuesta

Factor Bajo Alto Óptimo

Frecuencia 28,0 59,0 45,5293- 47,5092
Tiempo 15,0 45,0 45,0
Meta: maximizar Fenoles Totales

Valor óptimo modelo completo = 6313,31 mg AGE/100 g muestra

Valor óptimo modelo reducido = 6335,67 mg AGE/100 g muestra (para un óptimo de

frecuencia: 47,5092 y un tiempo: 45)

Gráfico 8 Superficie de respuesta estimada

Superficie de Respuesta Estimada

6500
Fenoles Totales

6100
5700
5300
4900 45
40
35
4500 30
28 25
38 20 Tiempo
48 58 15
68
Frecuencia

El grafico obtenido para el modelo de superficie de respuesta, muestra en el eje vertical

la variable respuesta de fenoles totales y en el eje de las abscisas aparecen los factores estudiados

en la extracción asistida con el ultrasonido, se observa en la región azul (superficie) los puntos de
 144

máximos y mínimos. La combinación de los factores de frecuencia de 45Khz y del tiempo a los

45 minutos son los que presentan el punto más alto en la superficie, para fenoles totales de

6313,31 mg AGE/100 g muestra y en contraste el punto más bajo de la superficie coincide con

el eje a los ceros para una frecuencia de 28 Khz y un tiempo de 15 minutos, para un contenido

de fenoles totales de 4500 mg AGE/100 g de muestra, de acuerdo al modelo completo; para el

modelo reducido la combinación de los factores de frecuencia de 47,5092 Khz y del tiempo a los

45 minutos son los que presentan el punto más alto en la superficie, para fenoles totales de

6335,67 mg AGE/100 g muestra.

Análisis del modelo ajustado para el diseño factorial 32

En la Tabla 42 se pueden observar los resultados obtenidos para el diseño experimental,

en esta se pueden ver los valores de los coeficientes estimados para cada variable y para la

interacción entre ellos, se observa en la ecuación 19 el modelo encontrado y en la ecuación 20 se

observa la ecuación del modelo reducido, sin tener en cuenta la interacción AB (no significativa).

Tabla 42 Coeficiente de regresión para Fenoles Totales

Coeficiente Estimado

constante 1670,69

A:Frecuencia 139,153

B:Tiempo -4,09038

AA -1,35216

AB -0,356053

BB 0,999287
 145

A continuación se relaciona la ecuación del modelo ajustado (diseño factorial 32) la cual

es construida con los valores que se presentan en la tabla anterior:

Ecuación 19. Ecuación de regresión múltiple ajustada a los datos experimentales

Ecuación 20. Ecuación de regresión múltiple ajustada a los datos experimentales

(modelo reducido)

Las ecuaciones anteriores son de tipo polinómica y de segundo orden y fue la que por

interrelación de factores se elaboró en el programa Statgraphics Centurión. El estadístico R-

Cuadrado indica que el modelo completo y el reducido, así ajustado, explican 85,54 % y 84,63 %

respectivamente de la variabilidad en Fenoles Totales.

Es importante, una vez obtenidas las ecuaciones del modelo de maximización presentado

en el ítem anterior, realizarle la validación, es decir, establecer la correlación existente entre los

datos experimentales versus los datos teóricos encontrados. En la Tabla 43 se pueden ver los

datos obtenidos experimentalmente y los datos obtenidos por el modelo teórico, tanto para el
 146

modelo completo como para el modelo reducido, es decir, sin tener en cuenta las interacciones

no significativas.

Tabla 43 Resultados estimados para fenoles totales teórico versus experimental

Valores Observados Valores modelo Valores modelo reducido

completo
Fila (mg AGE/100 gr muestra) (mg AGE/100 gr (mg AGE/100 gr muestra)
muestra)
1 5993,85 6071,81 6085,88
2 5532,79 5324,08 5473,97
3 5174,18 5426,53 5576,43
4 6454,92 6275,74 6188,33
5 5635,25 5901,54 5750,04
6 5122,95 5026,02 4862,06
7 4508,2 4524,62 4526,22
8 5071,72 5027,0 4964,52
9 5071,72 4988,24 5138,13
10 5942,62 6077,5 6091,57
11 5481,56 5329,77 5479,66
12 5122,95 5432,22 5582,12
13 6659,84 6281,43 6194,02
14 5840,16 5907,23 5755,73
15 4918,03 5031,71 4867,75
16 4508,2 4530,31 4531,91
17 5020,47 5032,69 4970,21
18 5122,95 4993,93 5143,82
19 5788,93 6054,73 6068,8
20 5430,33 5307,0 5456,89
21 4969,26 5409,46 5559,35
22 6813,52 6258,67 6171,26
23 5584,02 5884,46 5732,96
24 5020,49 5008,94 4844,98
25 4661,89 4507,54 4509,14
26 4866,8 5009,92 4947,44
27 5276,64 4971,16 5121,05

A continuación en el Gráfico 9 se puede observar la correlación realizada para los datos

teóricos versus los experimentales según el modelo completo.

 147

Gráfico 9 Validación del modelo experimental versus teórico completo

Resultados Estimados para Fenoles Totales

7000,00
Valores teoricos (mgAGE/100 g 6500,00 y = 0,8554x + 779,82
6000,00 r² = 0,8554
5500,00
muestra)

5000,00
4500,00
4000,00
4000 4500 5000 5500 6000 6500 7000
Valores observados (mg AGE/ 100 g muestra)

La ecuación encontrada para la correlación de datos teóricos versus los experimentales es

la ecuación 21.

Ecuación 21. Correlación valores experimentales versus valores teóricos

La correlación entre los valores de fenoles totales encontrados experimental versus los

valores de fenoles totales encontrados teóricamente presentaron un r2 de 0,8554. Significa lo

anterior que el modelo de maximización teórico encontrado predice en un 85,54 % los datos

encontrados experimentalmente, es decir, el modelo teórico tiene buena capacidad de predicción

y por lo tanto se acepta, dado que supera el 80 %.

 148

A continuación en el Gráfico 10 se puede observar la correlación realizada para los datos

teóricos versus los experimentales según el modelo reducido.

Gráfico 10 Validación del modelo experimental versus teórico reducido

Resultados Estimados para Fenoles Totales

7000
Valores teoricos (mgAGE/100 g

y = 0,8463x + 829,02
6500
r² = 0,8463
6000
muestra)

5500

5000

4500

4000
4000 4500 5000 5500 6000 6500 7000
Valores observados (mg AGE/ 100 g muestra)

La ecuación encontrada para la correlación de datos teóricos versus los experimentales es

la ecuación 22:

Ecuación 22. Correlación valores experimentales versus teóricos modelo reducido

La correlación entre los valores de fenoles totales encontrados experimental versus los

valores de fenoles totales encontrados teóricamente presentaron un r2 de 0,8463 %. Significa lo

 149

anterior que el modelo de maximización teórico encontrado predice en un 84,63 % los datos

encontrados experimentalmente, es decir, el modelo teórico tiene buena capacidad de predicción

y por lo tanto se acepta, dado que supera el 80 %. Esto permite hasta ahora concluir que el

tiempo y la frecuencia son variables que influyen significativamente en la extracción asistida con

ultrasonidos de compuestos fenólicos de la pulpa de café.

Discusión

La combinación de los factores de frecuencia de 45Khz y del tiempo de 45 minutos, son

los que presentan el punto más alto en la superficie de maximización de la extracción asistida

con ultrasonido de compuestos fenólicos de la pulpa de café (Coffea arabica L.) variedad

Castillo, con un total de fenoles totales de 6313,31 mg AGE/100 g muestra, según el modelo

completo, es decir teniendo en cuenta aquellas interacciones no significativas y en contraste el

punto más bajo de la superficie coincide con el eje a los ceros para una frecuencia de 28 Khz y

un tiempo de 15 minutos, para un contenido de fenoles totales de 4500 mg AGE/100 g de

muestra. La combinación de los factores de frecuencia de 47,5092Khz y del tiempo de 45

minutos, son los que presentan el punto más alto en la superficie de maximización de la

extracción asistida con ultrasonido de compuestos fenólicos de la pulpa de café (Coffea arabica

L.) variedad Castillo, con un total de fenoles totales de 6335,67 mg AGE/100 g muestra, según el

modelo reducido, es decir, eliminando las interacciones no significativas del modelo.

 150

Comparando la extracción máxima de compuestos fenólicos (frecuencia de 40 Khz y

tiempo de 45 minutos) con respecto a la mínima obtenida (frecuencia de 28 Khz y tiempo de 15

minutso), se logró obtener un 33,85 % más de compuestos fenólicos (ver tabla 43).

A partir del análisis de varianza del diseño experimental se logró establecer que los

factores frecuencia y tiempo tienen una valor-P menor que 0,05, indicando que son significativos

en el modelo con un nivel de confianza del 95,0%. (Ver Tabla 40) es decir: La variable tiempo

p<0,0000) es altamente significativa igualmente la frecuencia (p<0,0109), seguida por la

interacción AA (p<0,0079) y la interacción BB (p<0,0427). Significa lo anterior que la variable

que más influye en la extracción de compuestos fenólicos de la pulpa de café es el tiempo

seguida por la frecuencia, teniendo presente que según la interacción AA (frecuencia) indica que

esta variable es también significativa hasta lograr un valor máximo y deja de ser significativa a

medida que continua aumentando el valor, para esta investigación el valor máximo alcanzado

sería teóricamente de 45,5293 Khz y de 47,5092 Khz para el modelo completo y el reducido

respectivamente, a partir de este valor la frecuencia influye de manera negativa en la extracción

de compuestos fenólicos.

Conclusiones

Las mejores condiciones para la extracción asistida con ultrasonidos de compuestos

fenólicos de pulpa de café se lograría con una frecuencia de 45,5293 Khz y de 47,5092 Khz para

el modelo completo y el reducido respectivamente, con un tiempo de 45 minutos y con una

 151

potencia fija de 300 vatios, el valor obtenido teórico sería de 6313,31 mg AGE/100 g muestra y

de 6335,67 mg AGE/100 g muestra, según el modelo reducido.

El análisis estadístico del modelo de superficie de respuesta, tuvo un ajuste adecuado con

una función de tipo cuadrático, con un r ² = 0.8554 y de 0,8463 para el modelo completo y el

reducido respectivamente. Esto significa que el modelo teórico tiene la capacidad de predecir en

un 85,54 % y en un 84,63 % los fenoles totales (variable de respuesta) con respecto a los datos

experimentales, por tanto se acepta el modelo de superficie de respuesta encontrado.

 152

Evaluación de la composición de algunos compuestos fenólicos y la actividad antirradical

In-vitro de los extractos de pulpa de café, con mayor contenido de fenoles totales.

Las sustancias que son comunes a los seres vivos y que son esenciales para el

mantenimiento de células como: lípidos, proteínas, hidratos de carbono, y ácidos nucleicos se

originan a partir del metabolismo primario, (Lourdes & Giada, 2013, 2) de las plantas; los

compuestos fenólicos, objeto de estudio de la presente investigación se constituyen en uno de los

grupos más importantes y ampliamente distribuidos y hacen parte de los metabolitos

secundarios de las plantas, (Moure et al., 2001, 146), (Stalikas, 2007, 2), (Ignat, Volf, & Popa,

2011), (Robards, 2003, 662), (Zhang, Yang, & Wang, 2011, 1). Sobre estos últimos, existe una

gran abundancia en la pulpa de café fresca a saber: flavanonas, ácidos hidroxicinámicos, ácidos

clorogénicos, flavonoles, antocianinas y los taninos condensados (proantocianidinas) (Clifford,

1985b; Clifford y Ramírez - Martínez, 1991b, 2 ), citados por (Esquivel & Jiménez, 2012, 2).

Es de resaltar que para el presente trabajo de investigación solo se planteó evaluar

inicialmente la composición de los antioxidantes correspondientes a los ácidos hidroxicinámicos

libres: caféico, cumárico, ferúlico, y sinápico, sin embargo el trabajo de investigación mostró

otras posibilidades, de allí que también se cuantificaron algunos ácidos clorogénicos: ácido

clorógenico, ácido neoclorogénico, ácido criptoclorogénico, acido 3,5-dicafeoilquinico y ácido

4,5-dicafeoilquinico, según su disponibilidad de estándares en el mercado local.

Materiales y métodos
 153

Equipos

La extracción con la mezcla agua etanol al 50:50 % se realizó en un equipo de

ultrasonidos modelo SB-300DTY de capacidad 10 litros, posteriormente el extracto se centrifugó

en una centrifugadora marca Clay Adams serie 116257 modelo Dinac; el sobrenadante, al cual se

le evaporó el solvente por destilación se le realizó el vacío en un evaporador rotatorio Buchi R-

114A de un rango de 30 a 90 °C±5°C modelo B-480 serie 10037959 equipado con una bomba

de vacío marca Boeco r-300; para la cuantificación de algunos compuestos fenólicos se utilizó un

cromatógrafo de alta eficiencia con detector de arreglo de diodos HPLC-DAD (SPD-M20A) y

para la medición de actividad antioxidante se utilizó un espectrofluorimetro Biotek.

Tratamiento de la muestra para la extracción de compuestos fenólicos por ultrasonido

Se procesó 5,0000 ± 0,01 gramos de pulpa de café, los cuales se sometieron a extracción

asistida con ultrasonidos, con la mezcla 50:50 de los solventes agua destilada y etanol (96,6 %)

en relación (1:10 w/v materia seca/solvente, 5g/50 mL), en un equipo de ultrasonidos modelo

SB-300DTY de capacidad 10 litros a una frecuencia de 40 Khz y para un tiempo de 45 minutos

(condiciones cercanas a las obtenidas en el capítulo anterior de maximización del ultrasonido), el

extracto se centrifugó a 5500 rpm; al sobrenadante se le evaporó el solvente por destilación al

vacío en un evaporador rotatorio y el extracto obtenido se guardó en refrigeración a -23°C hasta

su posterior análisis.
 154

Preparación de la muestra para cuantificación de los compuestos fenólicos (Clorogénicos y

ácidos hidroxicinámicos) por HPLC-DAD

Aproximadamente 1.0 mL del extracto (muestra) fue desgasificado por sonicación y

posteriormente centrifugado a 5500 rpm. Para la cuantificación por HPLC-DAD se realizó por

triplicado sin dilución. La cuantificación y preparación de la muestra se realizó conforme a lo

estipulado en el procedimiento operativo de la norma DIN 10767 de 1978.

Condiciones cromatográficas

El perfil cromatográfico se realizó en un HPLC-DAD de marca Agilent, equipado con

una columna Zorbas Eclipse`Plus C18 (5,0mm x 150 mm 5-Micron) para separar los diferentes

ácidos, el detector un SPD-M20A, una columna de horno CTO-20AC. Se utilizaron dos

solventes para la fase móvil, Solvente A (10 mL H3PO4 al 85% de pureza, aforado a 1000 mL

con Agua Milli-Q) Solvente B (acetonitrilo grado HPLC), eluídos en modo gradiente como se ve

en la Tabla 44.

Tabla 44 Modo gradiente solvente fase móvil.

SOLVENTE A SOLVENTE B
TIEMPO
0 90 10
20 80 20
25 70 30
35 60 40
40 60 40
50 90 10

El flujo se ajustó a 1mL/min y la detección se efectuó a 324 nm UV para los ácidos

hidroxicinámicos y 325,4nm UV para los ácidos clorogénicos; el volumen de inyección que se

 155

utilizó fue de 10 μL. La identificación de los picos de ácidos hidroxicinámicos se realizó por

comparación con el tiempo de retención de los estándares inyectados así: 3,4 dihidrocinámico

(ácido caféico) de pureza superior al 99 %; p-hidroxicinámico (ácido p-cumárico) de pureza

superior al 98 %; 4-hidroxi-3-metoxicinámico (ácido ferúlico), 99 % de pureza, 3,5 di-metoxi-4-

hidroxicinamico (ácido sinápico), 97 % y de los ácidos clorogénicos: ácido clorógenico (3CQ,

99%), ácido neoclorogénico (5CQ, 99,3%) , ácido criptoclorogénico (4CQ, 99,8 %), acido 3,5-

dicafeoilquinico (99,2 %) y acido 4,5-dicafeoilquinico (98,2%) de la marcas biopurify y

extrasinthese.

Curva de calibración

El análisis cuantitativo se realizó por el método de estándar externo y para ello se

construyó una curva de calibración con diferentes concentraciones de cada estándar, con el fin de

expresar los resultados en términos de miligramos de analito por gramo de muestra, para lo cual

se utilizó la Ecuación 23 según se muestra a continuación:

Ecuación 23 modelo de cálculo de compuestos fenólicos por HPLC DAD

Dónde:

FD: factor de dilución/Para la muestra FD=1

 156

Capacidad antioxidante ORAC

El análisis se realizó según el método por Ou et al. (2001) y modificado por (Dávalos,

Gómez-Cordovés, & Bartolomé, 2004) para su realización en formato de micrométodo

utilizando uno de 96 pozos. La medida de la Fluorescencia se llevó a cabo a intervalos de 1

minuto en un espectrofluorimetro Biotek empleando 485 y 520 nm como longitud de onda de

excitación y emisión, respectivamente, a una temperatura de 37ºC durante 121 minutos. Los

resultados fueron calculados empleando el software del equipo usando el área neta bajo la curva

(AUC) de caída de la fluoresceína mediante la fórmula

AUC=1+f104/f0+f103/f0+...+f1/f0+...+f0/f0.

Donde la f0 es la lectura de fluorescencia a tiempo 0 min y fi es la lectura de

fluorescencia a tiempo i. Todas las determinaciones se llevaron a cabo por triplicado y se empleó

el extracto de pulpa de café bajo el mismo tratamiento mostrado en la metodología de este

capítulo. Los resultados se expresan a partir de la construcción de una curva patrón usando

diferentes concentraciones en la que se utilizó el análogo soluble en agua de los polifenoles

conocido como Trolox en concentraciones de 10, 25, 50, 75 y 100 μM, en buffer de fosfato

10Mm a pH 7,4.

Capacidad antioxidante expresada en equivalentes Trolox (Ensayo TEAC)

La técnica consiste en observar la decoloración del radical catiónico ABTS•+ debido a la

interacción con sustancias donantes de hidrógeno o de electrones. El radical es un cromóforo

con un máximo de absorción a 415 nm y una serie máximos secundarios de absorción a 645,

660, 732, 815 y 820 nm y se genera por la reacción de oxidación del ABTS (2,2’ --‐azino--‐ bis-

-‐(3--‐etil benzotiazolin --‐6--‐ sulfonato de amonio)) (3,5 mM). Para el desarrollo del método se
 157

suelen emplear dos estrategias; inhibición y decoloración. En la primera los antioxidantes se

añaden previamente a la generación del radical ABTS•+ y lo que se determina es la inhibición de

la formación del radical, que se traduce en un retraso en la aparición de la coloración verde--

‐azulada. En la segunda estrategia, los antioxidantes se añaden una vez el ABTS•+ se ha formado

y se determina entonces la disminución de la absorbancia debida a la reducción del radical, es

decir la decoloración de este. El ensayo TEAC presenta además variaciones en el modo mediante

el cual se genera el radical catión ABTS. Principalmente se consideran dos modos.

La generación por reacciones enzimáticas, en las que el ABTS se incuba con H2O2 y con

metamioglobina, hemoglobina o peroxidasa de rábano, y la generación por reacciones químicas,

en las que el ABTS se hace reaccionar con dióxido de manganeso, persulfato potásico o cloruro

de 2,2’--‐azo--‐bis--‐(2--‐ amidinopropano) (ABAP). Estas reacciones químicas por lo general

requieren tiempos largos de incubación (16 horas en el caso del persulfato potásico) o altas

temperaturas (60ºC en el caso del ABAP). Para el caso de este protocolo se ha empleado la

generación por reacción química con persulfato de potasio (1,25 mM) e incubación en la

oscuridad por 24 horas. ABTS (incoloro) ABTS•+ (verde) ABTS•+ + RH ABTS + R•. Los

resultados se expresan como valores TEAC mediante la construcción de una curva patrón usando

diferentes concentraciones de TROLOX®.

Resultados

Inicialmente se evaluó la composición de los ácidos hidroxicinámicos en el extracto de

pulpa de café. A continuación se presentan los resultados obtenidos:

 158

Curvas de calibración de estándares de compuestos fenólicos (ácidos hidroxicinámicos)

En el Gráfico 11 se observan las curvas de calibración obtenidas para los estándares:

ácido cumárico, ácido ferúlico, ácido cafeíco y ácido sinápico arrojadas por el software del

equipo HPLC-DAD.

Gráfico 11 Curvas de calibración estándares de compuestos fenólicos (ácidos

hidroxicinámicos)
Ácido cafeíco Ácido ferúlico

Ácido cumárico Ácido sinápico

En la Tabla 45 se pueden ver todos los parámetros correspondientes a las ecuaciones de la

línea recta para cada uno de los analitos (estándares) corridos en el HPLC-DAD, de las curvas de

calibración de los ácidos hidroxicinámicos.

Tabla 45 Parámetros de las curvas de calibración para los ácidos hidroxicinámicos

 159

Ecuación Lineal r2
Analíto
Y=212489x - 788346 r2=0,9972057
Ácido Cafeico
Y=212727x – 1,13247e+6 r2=0,9984312
Ácido Cumárico
Y=234195x – 1,32042e+6 r2=0,9984393
Ácido Ferúlico
Y=214106x – 1,48696e+6 r2=0,9988727
Ácido Sinápico

En la tabla anterior se pueden ver las correlaciones obtenidas para cada uno de las curvas

de calibración de los estándares, la cual fue superior al 99,7 %, lo que da confianza y valida los

resultados obtenidos.

Análisis grafico de los resultados de la cuantificación de compuestos fenólicos (ácidos

hidroxicinámicos) de la pulpa de café

Cromatogramas ácidos hidroxicinámicos: En el Gráfico 12 se pueden ver los

cromatogramas correspondientes a la muestra de análisis del extracto de pulpa de café, aparece el

mix de estándares en el grafico (a) y el correspondiente a la muestra de análisis pulpa de café en

el grafico (b).
 160

Gráfico 12 Cromatogramas comparativo entre una muestra de análisis (pulpa de café)

(a) y el mix de estándares de ácidos hidroxicinámicos (b).

(a)

(b)

En razón a que los valores encontrados para los ácidos cinámicos fueron muy pequeños,

fue necesario realizar una ampliación del cromatograma, el cual se puede ver en el anterior

grafico (b). Los compuestos no identificados corresponden a otros analitos presentes en pulpa de

café como ácidos esterificados, prontocianidinas, clorogénicos, etc., que se obtienen en el mismo

nivel de lectura de UV de 324 nm.

 161

Tiempo de retención

En la Tabla 46 se ven los resultados obtenidos para el tiempo de retención de cada uno de

los ácidos hidroxicinámicos evaluados, su orden de aparición fueron: ácido cumárico, ferúlico y

sinápico, coincidiendo con lo reportado por otros autores (Balyay, K.J; Klifford, M.N. 1995,

348), (Clifford, M.N. ; Kazi, 1987, 55) y ( María, C.B.A, 2004, 586).

Tabla 46 Tiempo de retención de los ácidos hidroxicinámicos evaluados para extracto de

pulpa de café

N. Pico Compuesto Tiempo de retención (min)

1 Ácido Cafeico 10,580

2 Ácido Cumárico 14,688

3 Ácido Ferúlico 16,887

4 Ácido Sinápico 17,188

Cuantificación de ácidos hidroxicinámicos de la pulpa de café

En la Tabla 47 se observan los valores cuantificados promedios para los diferentes ácidos

hidroxicinámicos mediante HPLC-DAD. Los cuales se han obtenido reemplazando el área bajo

la curva en la ecuación de cada curva de calibración y luego con la ecuación 23 se ha calculado

la cantidad en mg analito/100ml expresados en ppm de cada analito, correspondiendo a una sola

muestra para tres corridas en el equipo (n).

 162

Tabla 47 Cuantificación de los compuestos fenólicos (ácidos hidroxicinámicos) en

extracto de pulpa de café.
Compuestos fenólicos (ácidos hidroxicinámicos) n Extracto pulpa de café

ppm ±SD
Ácido ferúlico 3 75,70 0,003
Ácido cafeíco 3 57,42 0,003
Ácido cumárico 3 63,74 0,003
Ácido sinápico 3 90,71 0,006

En la tabla anterior, todos los ácidos hidroxicinámicos de la muestra estuvieron por

debajo de 100 ppm, siendo el sinápico el de mayor cantidad con 90,71 ppm y el de menor

cantidad el ácido cafeico con 57,42 ppm.

En el Grafico 12 Se observa que con el aumento en la imagen del cromatograma persiste

la baja resolución en los picos correspondientes a los ácidos evaluados, ello posiblemente se

deba a la baja cantidad en ppm del analito y de otra parte porque aparecen otros compuestos

fenólicos de mayor cantidad que hacen que la resolución de los de menor no sea clara; lo anterior

posiblemente se deba a los ácidos clorogénicos que también se leen a 324 nm UV y que están

presentes en pulpa de café.

Dado lo anterior se realizó otra evaluación de la composición de compuestos fenólicos en

pulpa de café, pero esta vez centrados en los ácidos clorogénicos de acuerdo a los estándares

disponibles en el mercado local. A continuación se consigna la evaluación de estos ácidos

siguiendo la misma metodología descrita anteriormente.

 163

Análisis gráfico de la curva calibración para estándares de compuestos fenólicos (ácidos

clorogénicos)

En el Gráfico 13 se observan las curvas de calibración obtenidas para los estándares:

ácido clorógenico, ácido neoclorogénico, ácido criptoclorogénico, ácido cafeico, acido 3,5-

dicafeoilquinico y acido 4,5-dicafeoilquinico, entregadas por el software del equipo HPLC-

DAD.

Gráfico 13 Curvas de calibración de los estándares de compuestos fenólicos (ácidos

clorogénicos)
 164

En la Tabla 48 se pueden ver todos los parámetros correspondientes a las ecuaciones de la

línea recta para cada uno de los analitos (estándares) corridos en el HPLC-DAD, de las curvas de

calibración de los ácidos clorogénicos.

Tabla 48 Datos de la curva de calibración estándares de ácidos clorogénicos

Ácido Ácido 3,5- Ácido 4,5-

Ácido Ácido
Parámetro criptoclorogén Ácido cafeico dicafeoilquínic dicafeoilquínic
neoclorogénico clorogénico
ico o o
Rango
dinámico 6.25-200 1.5625-400 6.25-200 0.78125-25 1.5625-50 6.25-100
(μg/mL)
12.66±0.074
Pendiente 14.01±0.1167 11.37±0.1042 16.01±0.3970 14.98±0.1087 14.93±0.1257
55
Y- intercepto -12.35±9.529 5.890±13.01 -15.76±8.019 4.292±4.811 7.217±2.561 0.8319±5.923
X-intercepto 0.8815 -0.4654 1.386 -0.2681 -0.4816 -0.05570
Intervalo de confianza 95%
13.77 a
Pendiente 12.50 a 12.81 11.16 a 11.59 15.16 a 16.86 14.75 a 15.22 14.67 a 15.20
14.25
-32.11 a -21.35 a
Y- intercepto -32.28 a 0.7572 -5.961 a 14.54 1.788 a 12.65 -11.72 a 13.39
7.414 33.13
-1.246 a -3.646 a -1.187 a -1.006 a
X-intercepto -0.8400 a 3.581 -1.265 a 1.133
2.980 2.680 0.6015 0.03440
Bondad de ajuste
r2 0.9985 0.9993 0.9979 0.9909 0.9992 0.9989
Sy.x 36.99 45.34 34.06 13.99 7.800 18.4

De acuerdo a la Tabla 48 el coeficiente de correlación r2 para cada uno de los analitos

estuvo por encima del 99,09 %, indicando una alta correlación entre los ug/mL versus el área de

la curva leída a 325,4 nanómetros, lo que indica la validez de los datos obtenidos.
 165

Análisis gráfico de los cromatogramas representativos de los ácidos clorogénicos

Se logró la separación cromatográfica de los diferentes ácidos clorogénicos contenidos en

el extracto de pulpa de café y se obtuvo los cromatogramas correspondientes con sus respectivos

picos de resolución, las interferencias en la línea base fue de tipo medio. A continuación se

relacionan los cromatogramas obtenidos para los ácidos clorogénicos:

En el Gráfico 14 se pueden ver los cromatogramas correspondientes a la muestra de

análisis del extracto de pulpa de café, aparece en línea roja el cromatograma correspondiente a la

muestra y en color negro el cromatograma correspondiente al mix de estándares a 50 ug/mL.

Gráfico 14 Cromatograma comparativo entre una muestra de análisis (pulpa de café) y

el mix de estándares de ácidos clorogénicos.

Mix de estándares 50 ug/ml: ácido neoclorogénico (1), ácido clorógenico (2), ácido criptoclorogénico (3),
ácido cafeico (4), acido 3,5-dicafeoilquinico (5) y acido 4,5-dicafeoilquinico (6).
 166

Cuantificación de los compuestos fenólicos (ácidos clorogénicos) en extracto de pulpa de café

La cuantificación de los ácidos clorogénicos (ácido clorógenico, ácido neoclorogénico,

ácido criptoclorogénico, ácido cafeico, acido 3,5-dicafeoilquinico y acido 4,5-dicafeoilquinico )

corridos por HPLC-DAD, se llevó a cabo mediante el reemplazo del área arrojada por el

software correspondiente del equipo, en la ecuación de la línea recta correspondiente para cada

uno de los estándares (ver Tabla 48), luego con este valor obtenido (ug analito/ml) se reemplazó

en la ecuación 23 expresando los resultados obtenidos por cada analito en ppm, teniendo

presente la concentración de la muestra. En la tabla 49Tabla 49 se observan los valores

obtenidos para los diferentes ácidos clorogénicos mediante HPLC-DAD.

Tabla 49 Cuantificación de los compuestos fenólicos (ácidos clorogénicos) en extracto

de pulpa de café.

Compuestos fenólicos (ácidos clorogénicos) n Extracto pulpa de café

ppm ±SD

Ácido neoclorogénico (5CQ) 3 72,85 0,002

Ácido clorogénico (3CQ) 3 971,28 0,02

Ácido criptoclorogénico (4CQ) 3 117,31 0,003

Ácido cafeico 3 24,97 0,003

Ácido 3,5-dicafeoilquínico 3 265,51 0,003

Ácido 4,5-dicafeoilquínico 3 52,55 0,006

En la tabla anterior se pueden observar los resultados de la concentración de ácidos

clorogénicos presentes en la pulpa de café, resalta el ácido clorógenico con un valor de 971,28
 167

ppm, siendo el ácido más alto, le sigue en orden de importancia el Ácido 3,5-dicafeoilquínico

con 265,51 ppm, el Ácido criptoclorogénico con 117,31 ppm y el resto de ácidos cuantificados

presentaron valores menores a 72,85 ppm.

Parámetros sobre la calidad del método analítico empleado en los análisis de los ácidos

clorogénicos.

Selectividad

La selectividad (Sogorb S. & Vilanova G., 2004) es una propiedad deseable en los

detectores de HPLC, un detector selectivo es aquel que permite ver solo un componente de

interés a pesar de que coeluya con otros. Para este caso la selectividad de los estándares fue

buena para los ácidos hidroxicinámicos de acuerdo al Gráfico 11 (a), sin embargo esta

selectividad disminuye en la muestra problema analizada de acuerdo al gráfico (b), y es debida a

la alta concentración de analitos desconocidos versus la concentración muy pequeña de los

ácidos hidroxicinámicos. De otra parte la selectividad para los ácidos clorogénicos fue muy

buena tanto para los estándares como para la muestra de estudio la cual se puede observar en el

Gráfico 13. Ello se debe en buena parte al detector empleado (DAD), el cual permite fijar la

longitud de onda adecuada.

Sensibilidad

En cuanto a la sensibilidad una cualidad importante de los HPLC, es descrita como la

capacidad para discriminar entre pequeñas diferencias en la concentración del analito. (Sogorb S.

& Vilanova G., 2004). El detector SPD-M20A utilizado en este análisis alcanza niveles de
 168

sensibilidad cercano a los detectores UV-Vis más avanzadas, tiene un modo de alta sensibilidad

con un ancho de ranura de 8 nm., el uso de compensación de luz de fuente, ofrece un nivel de

ruido de 0,6 × 10-5 UA. Esto se comprueba observando en la Tabla 45 y 48 chequeando la

pendiente de los analitos corridos para los ácidos cinámicos y los clorogénicos respectivamente,

a mayor pendiente mayor sensibilidad del lector, en la Tabla 45 se puede ver de mayor a menor

la pendiente así: ácido ferúlico, sinápico, cumárico y cafeico y en la Tabla 49 ácido cafeico,

acido 3,5-dicafeoilquinico, ácido 4,5-dicafeoilquinico, ácido neoclorogénico, ácido clorógenico,

ácido criptoclorogénico.

Linealidad

Se considera lineal si la diferencia de respuesta entre dos concentraciones de un

compuesto es proporcional a la diferencia entre las concentraciones. Bajo las condiciones

descritas del ensayo en la metodología se obtuvo una relación lineal entre la concentración de los

ácidos hidroxicinámicos, los ácidos clorogénicos y la absorbancia UV a 324 nm y 325,4

respectivamente, se obtuvieron los coeficientes de correlación para cada curva estándar que

invariablemente superó un r2 de 0,99 para todos los ácidos hidroxicinámicos identificados, los

resultados se pueden ver en la Tabla 45 y en el Gráfico 11 y para los ácidos clorogénicos se

pueden ver en Tabla 48 y el Grafico 13.

Límite de detección y cuantificación

El valor mínimo de analito que es capaz de detectar el HPLC y el de cuantificación se

calcularon basándose en la desviación estándar de la respuesta y de la pendiente de las curvas de

calibración para los ácidos cafeico, p-cumárico, ferúlico y cumárico.

 169

Límite de detección: se calcula con la curva de calibración realizada para cada ácido

hidroxicinámico:

De esta misma forma es posible determinar el Límite de cuantificación para cada analito

donde la curva de calibración continua siendo lineal. Aplicando la siguiente ecuación:

Dando como resultado:

Tabla 50 Límites de detección y límites de cuantificación

Analíto Pendiente Intercepto LDM LCM
Ácido Cafeico 212489 788346 0,807 2,695
Ácido Cumárico 212727 1,13247e+6 0,564 1,878
Ácido Ferúlico 234195 1,32042e+6 0,532 1,774
Ácido Sinápico 214106 1,48696e+6 0,432 1,440
Ácido 3,5- 14,98 0,4816 93 311,05
dicafeoilquinico
4,5-dicafeoilquinico 14,93 0,0557 804.13 2680
Neoclorogénico 14,01 0,8815 47,68 158,93
Clorógenico 12,66 0,4654 81,61 272,02
Criptoclorogénico 11,37 1,386 24,61 82,03

Idoneidad del método

Durante todo el estudio, tanto para la obtención del extracto de pulpa de café, así como

para la idoneidad del sistema cromatográfico se realizó el monitoreo respectivo, la norma DIN

10767 empleada en esta investigación, se viene aplicando con bastante confiabilidad desde hace
 170

más de veinte años en los análisis correspondientes para el café, en el centro de investigaciones

de Cenicafé por la doctora Gloria Inés Puerta, a quien se contactó personalmente para la

discusión acerca de la aplicación de esta método (Puerta, 2014). Los parámetros cromatográficos

como la resolución, la selectividad, fue satisfactoria para los compuestos analizados.

Precisión

La precisión del método analítico se evaluó midiendo el área para cada pico

cromatográfico correspondiente a los ácidos evaluados, tres (3) veces sobre la misma muestra. El

coeficiente de variación (RSD%) fue como se observa en la Tabla 51 que oscila desde un 0,0155

(A. cafeico) hasta un máximo de 0,0437 (A. ferúlico). Se tiene así una muy buena precisión en el

método de análisis con HPLC.

Tabla 51 Análisis de la precisión del método cromatográfico

Área bajo la curva
No repeticiones A. Cafeico A. Cumárico A. Ferúlico A. Sinápico

1 285328,0000 54429,0000 241813,0000 208975,00

2 276988,0000 58459,0000 239526,0000 219708,00
3 283419,0000 58035,0000 222995,0000 221237,00
DESVIACIÓN 4369,5469 2214,4944 10268,2476 6681,9630
PROMEDIO 281911,667 56974,333 234778,000 216640,000
%cv 1,55% 3,89% 4,37% 3,08%
%cv: coeficiente de variación

En la tabla anterior se puede ver el coeficiente de variación el cual fue inferior al 1% en

todos los casos.

 171

Capacidad antioxidante extractos pulpa de Café

Análisis grafico de las curvas de calibración medición actividad antioxidante ORAC y TEAC-

ABTS

Las ecuaciones de las rectas encontradas para las curvas de calibración del método

ORAC se pueden ver en el Gráfico 15 y la Tabla 52 y para ABTS se observan en el Gráfico 16

y la Tabla 53.

Gráfico 15 Curva calibración para el método ORAC

45000
y = 0,384x - 0,43
40000
R² = 1
35000
Unidades Fluorescencia

30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
0 20000 40000 60000 80000 100000 120000
Concentración (uM)

Tabla 52 Ecuación de la línea recta para la curva calibración ORAC

Nombre Curva Formula A B R2

Trolox Y=A*X + B 0,384 -0,43 1

 172

Gráfico 16 Curva calibración TEAC ABTS

120
y = 73,975x + 22,61
100 R² = 1

% de inhibición 80

60

40

20

0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2
mM trolox

Tabla 53 Curva calibración TEAC ABTS

Nombre Curva Formula A B R2

Estándar Y=A*X + B 73,975 22,61 1

Se puede ver en el Gráfico 15 y el Gráfico 16 que las curvas de calibración presentaron

una alta linealidad con un r2 de 1, para ambos métodos de medición de actividad antioxidante.

De esta manera las curvas de calibración elaboradas se ajustan a los siguientes criterios: tienen

un comportamiento lineal y la respuesta es directamente proporcional a las concentraciones

utilizadas, lo que permite realizar la interpolación para encontrar los valores de la actividad

correspondiente para cada uno de los ensayos aplicados al extracto de pulpa de café con

bastante precisión.
 173

Cuantificación de la actividad antioxidante en extracto de pulpa de café

Cuantificación método ORAC: En la Tabla 54 se presentan los resultados obtenidos

para el análisis de la actividad antioxidante en extracto de pulpa de café medida por el método de

ORAC.

Tabla 54 Actividad antioxidante ORAC

Actividad antioxidante (valor ORAC)

Id muestra Muestra Resultados mg TE/ml Promedio Desv. Std Cv%

1 Extracto pulpa de café 6244 6426 mg TE/ml 231,2 3,6

2 6752

3 6281
TE: Trolox equivalente

El promedio encontrado fue de 6426 mg TE/100 ml, presento una desviación estándar de

231,2 y un coeficiente de variación de 3,6 menor al 5% que es lo recomendado para este tipo de

análisis.

Cuantificación TEAC ABTS: En la Tabla 55 se presentan los resultados obtenidos para

el análisis de la actividad antioxidante en extracto de pulpa de café medida por el método de

TEAC ABTS.

Tabla 55 Actividad antioxidante TEAC ABTS

Actividad antioxidante (valor TEAC-ABTS)

Id muestra Muestra Resultados mg te/ml Promedio Desv. Std Cv%

1 Extracto pulpa de café 10761,51 11010,55 mg TE/ml 219 2

 174

Actividad antioxidante (valor TEAC-ABTS)

Id muestra Muestra Resultados mg te/ml Promedio Desv. Std Cv%

2 10974,97

3 11295,17
TE: Trolox equivalente

El promedio encontrado fue de 11010,55 mg TE/100 ml, presento una desviación

estándar de 219 y un coeficiente de variación de 2,0 menor al 5% que es lo recomendado para

este tipo de análisis.

Discusión

En relación a la evaluación de la composición de los compuestos fenólicos de la pulpa de

café mediante HPLC-DAD, las investigaciones han sido muy pocas y las condiciones han

variado ampliamente en lo concerniente al solvente empleado en la preparación de la muestra,

los más comunes han sido: agua, etanol, metanol y hexano y en ninguna hasta la fecha se ha

reportado el uso del ultrasonido. Esto de alguna manera es una restricción por cuanto la

comparación en relación uno a uno es muy difícil de establecer. A continuación se realiza un

análisis con aquellos estudios que reportan también valores para los ácidos aquí evaluados.

En relación a la evaluación de los ácidos hidroxicinámicos en pulpa de café el autor que

más ha investigado la composición de la pulpa de café por HPLC ha sido Ramírez, el primer

estudio lo realizo en el año de 1988 sobre los componentes fenólicos en pulpa de café y el

segundo estudio lo realizo en el año 2007, lo importante de resaltar es que el autor logró

cuantificar en pequeñas concentraciones los ácidos cinámicos y también algunos clorogénicos; la

 175

tendencia en sus investigaciones mostró siempre un valor alto en los clorogénicos y un valor

muy bajo en los ácidos hidroxicinámicos (Ramirez Martinez, 1988), (Ramírez Coronel et al.,

2007) no reporto datos para los hidroxicinámicos cuando utilizó solamente agua para su

extracción y encontró además que son altamente solubles en metanol; tendencia que en este

trabajo de investigación también se mantuvo, sin embargo es de resaltar que se logró mediante la

mezcla del agua con etanol extraer ácidos hidroxicinámico, algo que no logro Ramírez con agua.

Otro autor que también ha estudiado estos compuestos es (Arellano Gonzalez et al.,

2011). En el año 2011 logró identificar y cuantificar los ácidos hidroxicinámicos en la pulpa de

café, empleando como solvente metanol acuoso y acetato de etilo, con este último obtuvo las

mayores concentraciones promedio en comparación con el metanol acuoso, la preparación de la

muestra fue realizada con hexano, los valores reportados por este autor son consecuentes con los

valores encontrados por Ramírez (metanol) y también con los valores encontrados en este trabajo

de investigación, ver tabla 9 del marco teórico.

Un aspecto importante a resaltar es que el mejor solvente para extraer estos compuestos

es el metanol, hecho confirmado por los autores anteriores y también por el estudio presente; en

cuanto al solvente agua el autor Ramírez no logro cuantificar cinámicos pero si clorogénicos esta

tendencia fue mejorada en este proyecto de investigación ya que se logró con la mezcla agua

etanol extraer ambos compuestos fenólicos (Hidroxicinámicos y Clorogénicos). Lo que es muy

significativo, porque el empleo del ultrasonido favoreció la penetración del solvente para la

extracción de estos compuestos.

En relación a la actividad antioxidante encontrada en este trabajo de investigación para

pulpa de café, lo ideal sería medir la actividad antioxidante de cada componente de la muestra
 176

por separado, debido a la complejidad de la muestra, la actividad antioxidante se realizó por

métodos generales como ORAC y por TEAC ABTS los valores encontrados fueron (6426 mg

TE/g) y (11010,55 mg TE/g) respectivamente. Los resultados obtenidos muestran que la pulpa de

café tiene una capacidad antioxidante considerable en comparación con otros materiales

orgánicos, por ejemplo si se compara con la base de datos de la USDA, (Haytowitz & Bhagwat,

2010) también están en correspondencia con los valores encontrados por (Baggio et al., 2007).

Conclusiones

Se logró identificar en el extracto de pulpa de café los ácidos hidroxicinámicos: caféico,

cumárico, ferúlico y sinápico, al igual que los ácidos clorogénicos: acido 3,5-dicafeoilquinico,

ácido 4,5-dicafeoilquinico, ácido neoclorogénico 5CQ, ácido clorógenico 3CQ, ácido

criptoclorogénico 4CQ).

De todos los ácidos encontrados mediante el HPLC-DAD, se destaca la concentración del

ácido clorogénico que en relación al resto de ácidos hidroxicinámicos y clorogénicos tuvo una

concentración mayor.

En este capítulo del trabajo de investigación se logró establecer que los ácidos

clorogénicos se presentan en mayor cantidad en la pulpa de café en comparación con los ácidos

hidroxicinámicos que fueron menores.

 177

Conclusión general

En el desarrollo de este trabajo de investigación se logró encontrar que las mejores

condiciones de la extracción asistida por ultrasonido de los compuestos fenólicos de la pulpa de

café (coffea arabica L.) variedad Castillo, se logran con una frecuencia de 45,54 Khz y con

47,5092 Khz para el modelo completo y el reducido respectivamente, con un tiempo de 45

minutos, empleando la mezcla de agua etanol al 50 %, el valor máximo que se obtendría de

fenoles totales sería de 6313,31 mg AGE/100 g muestra seca y de 6335,67 mg AGE/100 g

muestra respectivamente.

También se logró identificar mediante HPLC-DAD los principales compuestos fenólicos

contenidos en el extracto de pulpa de café, específicamente los ácidos hidroxicinámicos en

concentraciones pequeñas (cafeico, cumárico, sinápico y ferúlico), así como los principales

ácidos clorogénicos (acido 3,5-dicafeoilquinico, ácido 4,5-dicafeoilquinico, ácido

neoclorogénico 5CQ, ácido clorógenico 3CQ, ácido criptoclorogénico 4CQ ) siendo el de mayor

concentración el ácido clorogénico 3CQ.

Sumado a lo anterior se encontró una alta actividad antirradical in vitro del extracto de

pulpa de café, por el método ORAC se obtuvo un valor de 6426 mg TE/g y por el método TEAC

ABTS un valor de 11010,55 mg TE/g.

 178

Aporte del trabajo de investigación

Este trabajo de investigación que tuvo como propósito encontrar las mejores condiciones

para la extracción asistida por ultrasonido de los compuestos fenólicos de la pulpa de café, es el

primero que se hace, teniendo presente que no se encontraron artículos en este sentido en las

principales bases de datos consultadas.

A partir de la linealización del modelo empírico de Rosin- Rammler (R-R) sobre la

distribución de tamaños de partículas, se ha logrado encontrar un modelo con un r2 de 0,99 el

cual tiene la capacidad de representar la distribución granulométrica de las partículas de pulpa de

café, obtenida mediante su molido en un molino de discos. Este tipo de análisis y modelamiento

de la granulometría en pulpa de café es el primero que se hace.

A partir del análisis de varias estudios ya realizados en pulpa de café, se ha comprobado

que los ácidos hidroxicinámicos son altamente solubles en metanol, ello se corroboro en uno de

los objetivos aquí planteados arrojando un resultado de 6967,213 mg AGE /100 gr muestra seca.

En este sentido hubo un aporte importante al lograr que con la mezcla agua etanol al 50:50 % y

bajo las condiciones descritas de extracción asistida por ultrasonido, se lograría un valor teórico

cercano de 6313,31 mg AGE/100 g muestra seca y de 6335,67 mg AGE/100 g muestra para el

modelo reducido; siendo solventes aceptados en la industria de alimentos.

El desarrollo de un posible ingrediente rico en compuestos fenólicos a partir del principal

subproducto de la industria del café, abre las puertas para posibles aplicaciones en la industria de

los alimentos y/o farmacéutica en el futuro.

 179

Futuras líneas de investigación

El elevado contenido en ácidos clorogénicos y la facilidad con la cual se obtiene, coloca a

este subproducto en vías de su utilización, mediante enzimas de tipo hidrolasas los cuales pueden

ser biotransformados en aromas y antioxidantes cuyas propiedades farmacéuticas y por sus

aplicaciones en la industria de los alimentos son ampliamente reconocidos.

Realizar una experimentación en base al camino de máximo ascenso para una frecuencia

de 48,5 Khz y un tiempo de 108 minutos, para comprobar una posible extracción de 14952,8 mg

AGE/100 g muestra seca.

Escalar la extracción de compuestos fenólicos de pulpa de café mediante extracción

asistida por ultrasonido, a escala semiindustrial.

A partir de la mejor condición de extracción de compuestos fenólicos de pulpa de café,

realizar una microencapsulación con aplicación en alguna matriz alimentaria para medición de

actividad antioxidante y de vida útil.

 180

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