EVALUACIÓN DEL CRECIMIENTO Y PRODUCCIÓN DE Lentinula

edodes (SHIITAKE), EN RESIDUOS AGROINDUSTRIALES.

JUAN CARLOS PEDREROS MOSQUERA

TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al título de

Microbiólogo Industrial

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
Bogotá, D.C
Marzo de 2007
 NOTA DE ADVERTENCIA

Artículo 23 de la Resolución Nº 13 de Julio de 1946.

“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus
alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará por que no se publique nada
contrario al dogma y a la moral católica y por que la tesis no tenga ataques
personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de
buscar la verdad y justicia”.
 EVALUACIÓN DEL CRECIMIENTO Y PRODUCCIÓN DE Lentinula
edodes (SHIITAKE), EN RESIDUOS AGROINDUSTRIALES.

JUAN CARLOS PEDREROS MOSQUERA

APROBADO:

________________________
CHRISTIAN SUÁREZ FRANCO
Microbiólogo
Director

________________________ ________________________
MARCELA FRANCO. MARIA JIMENA
Microbióloga, Msc. Microbióloga, Msc.
Jurado Jurado
 EVALUACIÓN DEL CRECIMIENTO Y PRODUCCIÓN DE Lentinula
edodes (SHIITAKE), EN RESIDUOS AGROINDUSTRIALES.

JUAN CARLOS PEDREROS MOSQUERA

APROBADO:

________________________ ________________________
Dra. ANGELA UMAÑA DAVID GOMÉZ
M. Phil Microbiólogo.
Decana Académica Director de Carrera
Este estudio se lo dedicó a Dios, a mi
familia, a mis amigos y hermanos del
alma, quienes son los que me han dado
la fortaleza para seguir adelante y
siempre me apoyarón, y en especial le
dedicó este logro a mi padre, quién
aunque no está conmigo físicamente, le
debo una promesa de corazón y que
hoy me siento muy orgulloso por
habérsela cumplido. Y de antemano le
pido a Dios que así como me está
apoyando cada día de mi vida, le pido
inmensamente que apoye y bendiga a
todos en este mundo.
 AGRADECIMIENTOS

• A la empresa “Biosetas Andinas” por facilitarme sus instalaciones,

equipos y apoyarme económicamente con este proyecto.

• A Christian Suárez Franco por su apoyo, dedicación y conocimientos

que contribuyeron a la culminación exitosa del trabajo.

• A la profesora de Nutrición Martha Lucia Borrero, por su apoyo y

asesoría en la prueba sensorial realizada al proyecto.

• A las familias Suárez Franco y Pedreros Mosquera por su apoyo

incondicional.
 TABLA DE CONTENIDOS.

Pág.

1. INTRODUCCIÓN. 1
2. MARCO TEÓRICO. 3
2.1 GENERALIDADES. 3
2.2 CLASIFICACIÓN DE LOS HONGOS. 4
2.2.1. Hongos Macromicetos. 6
[Link]. Ascomycetes. 7
[Link]. Basidiomycetes. 8
[Link].1. Orden Agaricales. 8
[Link].2. CICLO BIOLÓGICO. 9
2.3. Macrohongos o Setas Cultivadas. 9
2.4. APLICACIONES. 10
2.5 Lentinula edodes “SHIITAKE”. 10
2.5.1 HISTORIA. 11
2.5.2 CLASIFICACIÓN. 12
2.5.3 MORFOLOGÍA Y COMPOSICIÓN. 12
2.5.4 Ciclo de vida de los Hongos Macromicetos. 14
2.5.5 VALOR NUTRICIONAL Y COMPOSICIÓN. 16
2.5.6 PROPIEDADES MEDICINALES. 17
2.5.7 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES PARA EL CRECIMIENTO. 18
2.5.8 REQUERIMIENTOS FÍSICOS PARA EL CRECIMIENTO. 20
2.5.9 CULTIVO. 23
[Link] SEMILLAS. 24
[Link] TRONCOS. 25
[Link] TRONCOS ARTIFICIALES. 26
2.5.10 METABOLITOS. 28
2.5.11 SUSTRATOS UTILIZADOS EN EL CULTIVO DE SHIITAKE. 29
2.5.12 COMPOSICION MADERAS. 32
2.5.13 FACTORES DE CALIDAD. 32
2.6. RESIDUOS INDUSTRIALES. 34
2.6.1. Roble. (Quercus sp.). 34
[Link] Clasificación científica. 34
[Link] CARACTERISTICAS. 35
[Link] Distribución. 35
[Link] Fruto. 35
[Link] USOS. 36
[Link] Problemática por el uso del “Roble” en Colombia. 38
2.6.2 EUCALIPTO (Eucalyptus sp.). 39
[Link] Clasificación científica. 40
[Link] CARACTERISTICAS. 40
[Link] HÁBITAT. 40
[Link] CLIMA. 41
[Link] USOS. 41
2.6.3. AMARILLO (Aniba sp.). 42
[Link] Clasificación científica. 43
[Link] NOMBRE COMÚN. 43
[Link]. CARACTERÍSTICAS.
43
[Link] HÁBITAT Y DISTRIBUCIÓN.
45
[Link] USOS. 46
2.7. RESIDUO INDUSTRIAL GENERADO POR EL ASERRIO
DE MADERAS. 46
2.8. RESIDUO AGRICOLA. 47
2.8.1.
Uchuva (Physalis peruviana). 47
[Link] Clasificación científica. 47
[Link] Origen. 47
[Link] Atributos de la uchuva. 48
[Link] Comercialización. 48
[Link] Entorno ambiental. 48
[Link] Morfología. 48
[Link] Importancia del Cáliz o Capacho. 49
[Link] Cultivo de Uchuva. 50
[Link] Residuo agroindustrial generado por el cultivo de uchuva. 51
[Link] Capacho de uchuva. 51
2.8.2. PLATÁNO (Musa paradisiaca, Musa cavendishii). 51
[Link] Descripción del plátano (banano). 52
[Link] Origen. 52
[Link] CARACTERISTICAS. 52
[Link]. Clima y suelo para el cultivo del plátano o banana. 54
[Link]. Abonado del plátano (bananos). 55
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN. 56
4. OBJETIVOS. 58
4.1 OBJETIVO GENERAL. 58
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. 58
5. HIPÓTESIS. 59
6. MATERIALES Y MÉTODOS. 60
6.1 Diseño de la investigación. 60
6.1.1 Población de estudio y muestra. 60
[Link]. Localización. 60
[Link]. Muestra. 60
6.1.2 Variables del estudio. 61
6. 2 Metodología. 61
6.2.1 Preparación de la semilla. 61
6.2.2 Preparación del sustrato. 61
6.2.3 Deshidratación y adecuación de los residuos. 62
6.2.4 Selección de los residuos. 62
6.2.5. Mezcla de los materiales que conformarán los tratamientos. 62
6.2.6 Elaboración de los bloques de sustrato. 66
[Link] Inoculación. 66
[Link] Incubación. 66
[Link] Fructificación. 67
[Link] Cosecha y pesaje de los carpóforos. 67
6.2.7. Prueba sensorial. 67
6.2.8. Análisis de carbono y nitrógeno total de los
residuos agroindustriales. 68
6.3 Análisis de la información. 69
6.3.1. Diseño del análisis estadístico. 69
[Link]. Población a estudiar. 69
[Link]. Unidad experimental del estudio. 69
[Link]. Estimación del tamaño muestral. 69
[Link]. Variables a analizar. 69
[Link]. Métodos estadísticos. 71
[Link].1. Análisis del desarrollo y crecimiento Lentinula edodes
en cada uno de los tratamientos evaluados. 71
[Link].[Link]álisis sensorial de los hongos cosechados de
Lentinula edodes en cada uno de los sustratos evaluados. 74
7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 77
7.1. Análisis del desarrollo y crecimiento de Lentinula edodes
en los diferentes tratamientos. 77
7.1.1. Análisis del desarrollo y crecimiento de Lentinula edodes
en el tratamiento control. 79
7.1.2. Análisis del tiempo de corrida del micelio de Lentinula
edodes en los tratamientos analizados. 80
7.1.3. Análisis del tiempo de pigmentación de los bloques de
Lentinula edodes en los tratamientos analizados. 85
7.1.4. Análisis del número de hongos producidos por
tratamiento de Lentinula edodes en los tratamientos analizados. 88
7.1.5. Análisis del tamaño de carpóforos de Lentinula edodes
en los tratamientos analizados. 92
7.1.6. Análisis del peso fresco de Lentinula edodes en los
tratamientos analizados. 94
7.1.7. Análisis del Porcentaje de Eficiencia Biológica de
Lentinula edodes en los tratamientos analizados. 95
7.1.8. Análisis del tiempo total del cultivo de Lentinula edodes
en los tratamientos analizados. 97
7.2. Análisis sensorial de los hongos cosechados de
Pleurotus ostreatus en cada uno de los sustratos evaluados. 98
7.2.1. Hongos en fresco. 100
7.2.2. Hongos salteados. 101
8. CONCLUSIONES. 103
9. RECOMENDACIONES. 105
10. CRONOGRAMA. 106
11. PRESUPUESTO. 107
11.1. Presupuesto por parte del estudiante que desarrolla el
proyecto. 107
11.2. Presupuesto adicional, suministrado por la empresa
“Biosetas Andinas”. 108
12. BIBLIOGRAFÍA. 109
ANEXO 1. ACUERDO 29 DE 1976- INDERENA. 117
ANEXO 2. RESUMEN DE LA PRODUCCIÓN DE Lentinula edodes EN
CADA UNO DE LOS TRATAMIENTOS EVALUADOS. 119
ANEXO 3. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LAS VARIABLES DEL
ESTUDIO. 120
ANEXO 4. FORMATO DE EVALUACIÓN DE LA PRUEBA SENSORIAL. 143
ANEXO 5. NÚMEROS ALEATORIOS DE LA PRUEBA SENSORIAL. 145
ANEXO 6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LAS VARIABLES DEL
ESTUDIO SENSORIAL. 146
 LISTA DE FIGURAS.

Pág.

Figura. 2.1. Los cinco Reinos. 3

Figura 2.2. Foto Shiitake Tronco. 10
Figura 2.3. Morfología de un hongo macromiceto. 13
Figura 2.4. Aspecto Shiitake. 14
Figura 2.5. Ciclo de vida de un Basidiomycete. 16
Figura 2.6. Árbol de Roble. 34
Figura 2.7. Árbol de Eucalipto. 39
Figura 2.8. Aniba perutilis. 43
Figura 2.9 Ramas de Aniba perutilis. 44
Figura 2.10. Frutos de Aniba perutilis. 45
Figura 2.11. Foto de Uchuva. 47
Figura 2.12. Cáliz o Capacho de Uchuva. 49
Figura 2.13. Cultivo Plátano. 51
Figura 7.1 Foto de Lentinula edodes cultivado en Roble. 79
Figura 7.2. Tratamiento iniciando la corrida de micelio. 81
Figura 7.3. Finalización corrida de micelio sobre todo el tratamiento. 81
Figura 7.4. Tratamiento iniciando la formación de blister. 81
Figura 7.5. Tiempo promedio de corrida del micelio de Lentinula edodes
en los diferentes tratamientos. 83
Figura 7.6. Mezcla de tratamiento que formo apelmazamientos. 84
Figura 7.7. Tratamientos que no terminaron de colonizar el bloque. 84
Figura 7.8. Mezcla de tratamiento que no formo apelmazamientos. 85
Figura 7.9. Tratamiento terminando la formación de blister o corteza. 85
Figura 7.10. Tratamiento iniciando la pigmentación del bloque. 85
Figura 7.11. Tratamiento terminando la pigmentación. 86
Figura 7.12. Tiempo promedio de pigmentación de Lentinula edodes
en los diferentes tratamientos. 87
Figura 7.13. Tratamiento no colonizado en su 100% y no pigmentado. 88
Figura 7.14. Tratamiento colonizado en un 50% y no pigmentado. 88
Figura 7.15. Formación de primordios en el tratamiento. 88
Figura 7.16. Formación de cuerpos fructíferos en el tratamiento. 88
Figura 7.17. Crecimiento de los cuerpos fructíferos en el tratamiento. 89
Figura 7.18. Hongos listos para cosechar en el tratamiento. 89
Figura 7.19. Cantidad promedio de hongos cosechados de
 Lentinula edodes en cada tratamiento analizado. 89
Figura 7.20. Tratamiento no compactado. 91
Figura 7.21. Tratamiento generando hongos deformes. 92
Figura 7.22. Medición del diámetro de los carpóforos. 92
Figura 7.23. Tamaño promedio de los carpóforos producidos de
Lentinula edodes en cada uno de los tratamientos. 93
Figura 7.24. Carpóforos cosechados pesados por bandeja. 94
Figura 7.25. Peso fresco promedio obtenido de Lentinula edodes en
cada uno de los tratamientos analizados. 95
Figura 7.26. Porcentaje promedio de eficiencia biológica de
Lentinula edodes en cada tratamiento. 97
Figura 7.27. Tiempo promedio total de cultivo de Lentinula edodes en
cada tratamiento analizado. 98
Figura 7.28. Cubículo predispuesto para la realización de la prueba
sensorial. 99
Figura 7.29. Prueba sensorial “sabor” de hongo fresco
Lentinula edodes más gusta en cada tratamiento analizado. 100
Figura 7.30. Prueba sensorial “sabor” de hongo salteado Lentinula
edodes más gusta en cada tratamiento analizado. 102
 LISTA DE TABLAS.

Pág.

Tabla 2.1. Características de las principales clases de hongos. 6

Tabla 2.2. Producción mundial de Lentinula edodes peso fresco,
expresado en toneladas. 12
Tabla 2.3. Composición de Aminoácidos esenciales de Lentinula
edodes. 17
Tabla 2.4. Clasificación cepas por temperatura. 22
Tabla 2.5. Producción Enzimática extracelular de los macromicetos. 31
Tabla 2.6. Composición lignocelulósica de maderas. 32
Tabla 2.7. Clasificación del píleo del Shiitake a nivel comercial. 33
Tabla 2.8. Porcentajes de la composición del Roble. 38
Tabla 2.9. Producción nacional de uchuva. 50
Tabla 6.1. Residuos para elaborar los tratamientos. 62
Tabla 6.2. Formulación para los tratamientos para el cultivo de Lentinula
edodes. 63
Tabla 6.3. Formulación para cada uno de los tratamientos. 64
Tabla 7.1. Cambios morfológicos del micelio en fase vegetativa después
de 70 de días de incubación. 78
Tabla 7.2. Tratamientos que presentaron fase vegetativa y reproductiva. 79
Tabla 7.3. Porcentaje de carbono y nitrógeno total de los residuos
utilizados. 82
Tabla 7.4. Codificación de los tratamientos para prueba sensorial. 99
 1. INTRODUCCIÓN.

El reino Fungi, o reino de los hongos, comprende un grupo de organismos

muy versátiles y diversos en su morfología, fisiología, ciclos de vida y
ecología y de acuerdo a esto, se han estimado que existen más de 1.500.000
especies de hongos; sin embargo, solamente han sido descritas alrededor de
69.000 especies, en donde el 14% aproximadamente de las especies
descritas son consideradas macroscópicas y de estás, se estima que el 7%
son comestibles, el 4% son medicinales y el 2% son tóxicas.

De los hongos comestibles descritos hasta el momento, se ha reportado que

solamente una pequeña proporción de estos, ha sido utilizada con fines
alimenticios por el hombre, ya que poseen el doble del contenido de
proteínas que los vegetales, y disponen de los nueve aminoácidos
esenciales, contando además con leucina y lisina (ausente en la mayoría de
los cereales). Así mismo, poseen alta cantidad de minerales (superando a la
carne de muchos pescados), bajo contenido de calorías y carbohidratos. Otra
parte de estos hongos ha sido utilizada a nivel medicinal ya que se
caracterizan por tener conocidas y reportadas propiedades medicinales,
como producir retardo en el crecimiento de tumores, disminuir los niveles de
colesterol en la sangre, poseer sustancias antioxidantes e
inmunomoduladoras (Romero y colaboradores, 2000). Tal es el caso, que en
los países orientales, los hongos son utilizados como alimentos en su dieta
diaria, llevando consigo un gran consumo, que actualmente, no es solo para
estos países, sino para el mundo entero. En Latinoamérica estos hongos son
apetecidos por su excelente sabor en platos de comida gourmet, y se ha
observado que este producto moviliza cientos de millones de dólares y
promueve la creación de varios puestos de trabajo para la población.

Tal es el caso anterior, que la gran demanda mundial, generada por estos
productos alimenticios, ha impulsado el estudio en Latinoamérica de nuevas

1
formas de cultivos o de producciones a nivel industrial, con el fin de
satisfacer el consumo o volumen generado. Indicando que el mercado de la
producción de hongos comestibles es muy amplio y que a nivel de
experimentación y cultivo, todavía queda mucho por explorar. Pues esta
región del mundo tiene un gran potencial para el cultivo de las especies
comestibles de hongos, por la variedad de climas que posee y la gran
diversidad de residuos orgánicos que se genera en los diferentes cultivos
agrícolas e industrias (Torres, 2003). Debido a esto, un gran punto, que se
está explorando en la actualidad, es el aprovechamiento de residuos
agroindustriales (Stamets, 2000), los cuales pueden ser enfocados en
cultivos de hongos comestibles.

Uno de los hongos comestibles que se ha estudiado y cultivado durante los

últimos años en Colombia por algunas empresas, es Lentinula edodes
(Shiitake), debido a su calidad nutricional y medicinal. Este hongo se
desarrolla en la naturaleza preferiblemente sobre residuos de material leñoso
o rico en fibra como troncos, ramas y bagazos. Para su cultivo se pueden
utilizar otro tipo de materiales que contengan una composición similar a los
residuos que utiliza para crecer en su ambiente natural. Dentro de estos
materiales se encuentran los residuos agroindustriales, los cuales en la
mayoría de los casos no son reutilizados sino simplemente son quemados o
arrojados a los basureros, quebradas y ríos, sin ningún tratamiento previo, y
contribuyen de esta manera al daño del ecosistema (Cabrera, 1998)

Como objetivo base para este estudio, fue la evaluación del cultivo de
Lentinula edodes (Shiitake) tratamientos con diferentes residuos
agroindustriales generados en nuestro país, igualmente se busca que con
esté proyecto el escalamiento a una prueba industrial del cultivo.

2
En Colombia, el desarrollo de nuevas metodologías del cultivo del hongo
(Shiitake) y el aprovechamiento de residuos agroindustriales conducirá a la
generación de un nuevo producto nutricional y medicinal en el país.

2. MARCO TEÓRICO.

2.1 GENERALIDADES.

En una época de la historia, cuando el conocimiento biológico estaba limitado

a lo que podía ver el ojo humano, el mundo viviente estaba dividido en dos
reinos, vegetal y animal. Lineo en su publicación “Species Plantarum” en
1753, clasificó a los hongos en el reino vegetal, debido a que éstos
presentan pared celular. Con el desarrollo de lentes ópticos, y el posterior
avance del microscopio electrónico se logró una mayor distinción a nivel
subcelular de los organismos clasificándolos en Eucariota y Procariota,
siendo la forma Procariota la más primitiva desde el punto vista evolutivo
(Miles & Chang 1997).

Los hongos empezaron a separarse del reino vegetal por su composición

química, la cual es diferente entre las paredes celulares fungales y vegetales
pues la ausencia de clorofila y de cloroplastos los obliga a desarrollar una
digestión extracelular por medio de la secreción de enzimas hidrolíticas y la
posterior absorción del alimento predigerido a través de su pared celular y
membrana plasmática, estas características unidas a los análisis
filogenéticos los llevaron a formar parte del reino Micetos o Fungi (Figura
2.1.) (Carone. 1986, Solomon. 1996).

3
 Figura. 2.1. Los cinco Reinos
Fuente: Kendrick 1985.

Dentro del reino de los hongos éstos son descritos como organismos
unicelulares, pluricelulares o dimórficos que carecen de clorofila por lo tanto
son heterótrofos, es decir obtienen sus alimentos por absorción y el
componente principal de sus paredes celulares es la quitina. El talo o cuerpo
vegetativo en los hongos filamentosos está constituido por filamentos
delgados llamados hifas, las que presentan crecimiento apical y en conjunto
integran el micelio. Los hongos se dividen en microscópicos y
macroscópicos. En el caso de los hongos macroscópicos, el micelio está
representado por la masa de apariencia algodonosa y por lo regular
blanquecina que forman un cuerpo de reproducción. Dentro de los hongos
macroscópicos se encuentran los Ascomicetos y Basidiomicetos, los cuales
presentan una reproducción asexual y/o sexual. Los hongos macroscópicos
son también llamados hongos Macromicetos y presentan distribución
cosmopolita debido a que pueden desarrollarse en cualquier tipo de clima y
se encuentran distribuidos por toda la biosfera, existiendo variedad de
géneros que pueden crecer entre 4°C y 60°C, desde el nivel del mar hasta
por encima de los 4000 m. y en diferentes tipos de madera (Koneman, 1997;
Stamets, 2003).

Las setas son macrohongos con órganos reproductores, productores de

esporas, característicos de la clase de los Basidiomicetos y algunos géneros

4
están clasificados dentro de los Ascomicetos. De las aproximadamente
16.000 especies de la clase de los Basidiomicetos, se ha sugerido que más
de 10.000 especies producen basidiocarpos (órgano sexual productor de
esporas de los Basidiomicetos) de tamaño y textura adecuada para ser
considerados como una fuente de alimento (Miles & Chang, 1997).

2.2 CLASIFICACIÓN DE LOS HONGOS.

Tradicionalmente los hongos fueron clasificados con base en sus

características citológicas y morfológicas como son el ciclo de vida, las
características estructurales de los gametos, los esporocarpos y las esporas.
Recientemente, las investigaciones en las áreas de bioquímica, genética y
biología molecular han suministrado información importante que modifica el
sistema de clasificación, con el objeto de ampliar el conocimiento del origen y
evolución de los organismos existentes.

El Reino Fungi abarca cinco divisiones: Chytriodiomycota, Zygomycota,

Ascomycota, Basidiomycota y Deuteromycota (Tabla 2.1).

Los Deuteromicetos se diferencian de las otras cuatro por no poseer

sexualidad y por reproducirse en formas asexuales únicamente. En los
Chytridiomicetes la sexualidad involucra la fusión de gametos móviles y en
los Zygomicetos la reproducción sexual se realiza por la fusión de los
gametangios y por la posterior formación de un zigosporo de pared celular
gruesa. En los Ascomicetos las cepas compatibles se reúnen de diferentes
formas, realizando una fusión de núcleos compatibles (cariogamia) y una
posterior división nuclear reduccional (meiosis) en la célula asca madre.
Dentro del asca (estructura en forma de bolsa) las meiosporas sufren de
divisiones ecuacionales (mitosis), formándose así las ascosporas.

En los Basidiomicetos las cepas compatibles son reunidas por medio de la

somatogamia (fusión de células vegetativas que no están sexualmente

5
diferenciadas) con la formación de hifas dicarióticas (hifas con dos núcleos
compatibles, sin fusionarse en cada célula). La cariogamia y posterior
meiosis se presenta en una célula en forma de mazo llamado basidio.
Después de la meiosis, los núcleos haploides salen a través de unos cortos
pedúnculos en el basidio (esterigmas) y entran a la espora en desarrollo, las
cuales se les conoce como basidiosporas. Los basidios se encuentran
localizados en capas himeniales fértiles que forman parte del basidiocarpo o
comúnmente llamada seta (Solomon, 1996; Miles & Chang, 1997).

Tabla 2.1. Características de las principales clases de hongos.

Control
No. de
Carioga del
especi Plasmogamia Meiosis Hifas Motilidad
División mia tipo de
es
cruce

No
Chytridio- En el
500 Fusión cigótica -- septa- whiplash
mycota cigoto
do

Unifac-
torial con No
Zigo- Copulación Zigoes- No
765 cigótica alelos septa-
mycota gametangial pora presenta
alterna- do
dos

Copulación
Precedi-
gametangial
da por
o contacto Unifac- Septa-
dicario- Meios-
gametan- torial con do con
Asco- fase y en poras No
30000 gial o alelos
mycota el asco dentro de presenta
Espermatiza- alterna- poro
ocurre la asco
ción dos central
carioga-
o
mia
somatogamia

Precedi-
da por
Unifac-
dicario-
Somatoga- Meios- torial y
fase y en
Basidio- mia poras bifacto- Septa- No
16000 el
mycota Espermatiza- dentro de rial con do presenta
basidio-
ción basidio múltiples
ocurre la
alelos
carioga-
mia

6
Deutero- Septa- No
17000
mycota do presenta

Fuente: Miles & Chang. 1997.

2.2.1. Hongos Macromicetos:

Los hongos macromicetos están formados por largas hifas ramificadas que
se reúnen en cordones y cuerpos de reproducción visible y medible en
centímetros. Son saprófitos ya que crecen en materia descompuesta
absorbiendo la materia orgánica, en simbiosis con plantas formando
ectomicorrizas o como parásitos sobre los árboles. Algunos son comestibles,
otros venenosos e incluso pueden producir efectos psicoactivos. Suelen
crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero
también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz (Saldarriaga, 2001).

[Link]. Ascomycetes

Los Ascomycetes pueden ser encontrados en gran variedad de habitáts:

suelos, aguas, coprófilos (en excrementos de herbívoros), saprobios de
animales y plantas, parásitos incluyendo al hombre. Se encuentran miembros
microscópicos y macroscópicos, por lo general son epígeos, sin embargo,
existen miembros enteramente hipógeos (Koneman, 1997).

Estos hongos pueden ser unicelulares ó estar formados por un micelio con
hifas de paredes quitinosas, con septos transversales incompletos
(presentando un poro central). Las hifas, pueden ser uni ó multinucleadas,
homocarióticas ó dicarióticas ramificadas. La principal característica de estos
hongos es que como producto de su reproducción sexual, se forman unos
sacos o bolsas llamados ascos los cuales, contienen en su interior a las
esporas de origen sexual (ascosporas). Los cuerpos productores de ascos se
denominan ascocarpos. No existen células flageladas a ningún nivel.

7
Algunas especies se asocian con ciertas algas formando líquenes, conocidos
como ascolíquenes (Koneman, 1997).

En la gran mayoría de las especies se forman cuerpos fructíferos

macroscópicos ó microscópicos que contienen uno o muchos ascocarpos,
sin embargo algunas especies no forman cuerpos fructíferos ni ascocarpos y
los ascos quedan al descubierto y diseminados en el micelio (Saldarriaga,
2001).

[Link]. Basidiomycetes

Las esporas que dan nombre al grupo son las basidiosporas, producidas
exógenamente en órganos especiales, los basidios. En los Basidiomycetes
superiores se producen cuatro basidiosporas típicamente y los basidios se
encuentran en líneas aserradas o en las laminillas de los grandes
basiocarpos carnosos. Los Basidiomycetes inferiores tienen un ciclo vital
más complicado y su lugar en la clasificación no es muy seguro. Un buen
número de especies de Agaricales (hongos con laminillas) pueden
desarrollarse en cultivos artificiales (Stamets, 2003).

Una actividad muy importante de los basidiomicetos es la descomposición de

la madera, papel y otros derivados de productos naturales. Estos
basidiomicetos, por lo tanto, son capaces de producir celulasas o enzimas
capaces de catabolizar la lignina y utilizarla como fuentes de carbono y
energía. La descomposición de la lignina en la naturaleza es difícil y es
realizada por un reducido grupo de hongos basidiomicetos, que producen la
llamada podredumbre de la madera. Existen dos tipos de podredumbre la
marrón, en la que solamente se degrada la celulosa pero no la lignina y la
blanca, en la que ambos polímeros son degradados eficientemente.

[Link].1. Orden Agaricales

8
Los hongos del orden Agaricales, son hongos que se caracterizan por tener
esporas color café chocolate, presentar anillos diferentes a partir de un velo
parcial y laminillas o agallas libres. Lo integran tanto especies comestibles,
como venenosas. Son de gran importancia económica para el hombre por
sus diferentes usos, tanto en alimentación, medicina, agricultura, industria,
etc. Pueden ser saprófitos, parásitos o ectomicorrízicos.

[Link].2. CICLO BIOLÓGICO

La forma de reproducción de los hongos es a través de las esporas, los

hongos superiores poseen en el himenio unas células madres que son las
encargadas de producir las esporas, en el caso de los Basidiomicetes estas
células son llamadas Basidios mientras que en los Ascomicetes son
llamadas Ascos.

Las esporas son lanzadas por el himenio al exterior, si se depositan en

lugares húmedos y de condiciones favorables y darán origen al micelio, este
crecerá bajo tierra dando origen a una seta con Basidios o Ascos en su
himenio, y se producirán las esporas que luego serán expulsadas al exterior
y así sucesivamente formando el ciclo de reproducción del hongo.

2.3. Macrohongos o Setas Cultivadas.

Las setas han sido consumidas por el hombre como parte de la dieta normal
por miles de años y, en los últimos tiempos, han aumentado las cantidades
abarcando un gran número de especies. Los cultivos en los años 80 y 90
corresponden a la dramática aceleración en la producción mundial total de
setas. Llevando consigo, a comercializarse las “Seis Grandes setas”:
Agaricus, Pleurotus, Lentinula, Auricularia, Volvariella y Flammulina. (Oei.
2003)

9
Dentro de los más cultivados está: el “Shiitake”, el cual es el tercer hongo
cultivado en el mundo, pertenece al Reino Fungi, a la familia
Tricholomataceae. El “Shiitake” es un hongo tradicional de Japón, Corea y
China, es apreciado tanto por su sabor como por sus beneficios sobre la
salud. Ha sido cultivado en las regiones montañosas de Asia por más de mil
años mediante técnicas tradicionales y solo en los últimos treinta años, se
comenzó el estudio de técnicas superiores de cultivo para lograr
rendimientos adecuados para su comercialización al mundo occidental. (Oei.
2003)

2.4. APLICACIONES.

El cultivo de hongos comestibles comenzó en Estados Unidos en 1880,

seguido por Canadá en 1912, mientras que en América Latina estos cultivos
se iniciaron en México en 1933. Colombia fue el segundo país de América
del Sur en realizar este tipo de cultivos en 1950. (Fung. 2002)

Las tecnologías tradicionales emplean hongos en diversos campos, tales

como la industria alimenticia, por ejemplo para darle aroma a algunos
alimentos, la industria farmacéutica para la producción de antibióticos o
penicilina, y en la producción de bioquímicos por ejemplo el ácido cítrico, etc.

2.5 Lentinula edodes “SHIITAKE”:

Figura 2.2. Foto Shiitake Tronco.

Fuente: Oei. 2003.

10
Lentinula edodes, Berk. Pegler, conocido comúnmente con el nombre de
“Shiitake”, es un hongo que pertenecía a una variedad regional de Asia
oriental. Hoy en día, es cultivada como una seta y considerada una
delicadeza tradicional en todo el mundo, especialmente por su exquisito
sabor como por sus beneficios sobre la salud. (Fung. 2002).

El nombre de Shiitake es tomado del idioma japonés, donde “Shii” es un tipo

de árbol (El Roble, Quercus sp.), donde crece naturalmente y “take” significa
hongo. También se le conoce como “hongo negro del bosque” o “Shiang-gu”
del chino hongo con aroma. Actualmente Shiitake figura entre los más
populares de los hongos gourmet y ocupa el segundo lugar en la producción
mundial de hongos. (Fung. 2002)

2.5.1 HISTORIA

El cultivo de Shiitake tiene sus orígenes en las regiones montañosas de

China 1000 años atrás, en las provincias hoy en día conocidas como Llung-
Chyan, Ching-Yuan y Jung-Ning (Quimio. 1990), para después desarrollarse
en Japón 500 años más tarde. Este primitivo semi-cultivo, dependía de la
suerte debido a que básicamente el método consistía en hacer pequeñas
ranuras en los troncos derribados y esperar a que el viento transportara
consigo las esporas de [Link] para colonizar la madera. Este método,
carente de control de las condiciones climáticas y de otros elementos
naturales, limitaba considerablemente el éxito del cultivo. Solo después de 60
años, el Dr. Mori de Kiryu, Japón, desarrolló el método en donde el micelio
fungal del Shiitake, crece en un sustrato de madera como semillas, para
después ser inoculado directamente en los troncos de producción (Quimio.
1990).

Históricamente el señor Wu San Kwung fue conocido como el que originó el

cultivo del hongo Lentinula. Él nació durante la dinastía Sung (960-1127) en
Qingyuan, al suroeste de Zhejiang: condado nombrado oficialmente en 1994

11
como “la ciudad del hongo Lentinula”. La producción de Lentinula edodes en
Qingyuang ha crecido de 2.765 toneladas de hongo fresco en 1986, a 42.202
en 1993 y llegó a 106.599 en 1997. A nivel mundial la producción de L.
edodes aumentó en 277.5% entre 1985 y 1997 (Tabla 2.2). La producción
que inicialmente se limitaba a Asia ya ha comenzado en USA, Australia,
Canadá, Brasil, Latinoamérica y en otros países de Europa. (Fung. 2002)

Tabla 2.2. Producción mundial de Lentinula edodes peso fresco, expresado

en toneladas.
País 1985 1991 1994 1997

volumen % volumen % volumen % volumen %

China 35.0 13.9 266.0 57.4 438.2 71.0 537.6 71.1

Japón 159.1 63.3 149.2 32.2 132.5 21.5 115.3 16.5

Corea 16.4 6.5 12.0 2.6 15.4 2.5 11.9 1.7

Taiwán 34.3 13.6 25.8 5.6 19.6 3.3 18.9 2.7

Otros 6.6 2.6 10.2 2.2 11.9 1.9 14.0 2.0

Total 251.4 100.0 463.2 100.0 617.6 100.0 697.7 100.0

Fuente: Oei. 2003

2.5.2 CLASIFICACIÓN:

El hongo Shiitake taxonómicamente (Solomon. 1996) se encuentra

clasificado así:

REINO Fungi

PHYLLUM Basidiomycota

CLASE Basidiomycetes

ORDEN Agaricales

FAMILIA Tricholomataceae

12
 GENERO Lentinula

ESPECIE edodes

2.5.3 MORFOLOGÍA Y COMPOSICIÓN:

Las principales partes que componen un hongo macromiceto (Solomon,

1996) son (Figura 2.3):

• Cutícula: Membrana exterior que recubre el sombrero y el pie.

Fundamental para determinar la especie, tanto por su estructura como
por su color. La cutícula puede ser lisa, rugosa, seca, viscosa,
presentar restos en forma de escama, verrugas, estrías y también
puede estar fuertemente adherida al sombrero, o ser fácilmente
separable.
• Píleo: La parte más ancha de la seta. Situado encima del pie, puede
presentar una amplia gama de colores y tiene la forma de un
paraguas, aunque con muy diferentes diseños: esféricos, acopados,
cónicos, acampanados, ramificados.
• Himenóforo: Parte inferior del sombrero, sostiene al himenio, donde
se encuentran las esporas de origen sexual.
• Pie: Sostiene el píleo, puede ser recto o curvado y comúnmente
cilíndrico.
• Anillo: Parte residual procedente del velo y situado bajo el sombrero
cuando éste se expande, tiene como misión proteger el himenio y
facilitar la maduración de las esporas.
• Volva: Parte subterránea y membranosa que rodea la base del pie de
algunas especies en forma de círculos, cónica o libres, de pie esférico.

13
 Figura 2.3. Morfología de un hongo macromiceto.
Fuente: Solomon, 1996

Respecto al Shiitake, este tipo de hongo, se caracteriza por tener un

sombrero de 5 a 25 cm de diámetro, semiesférico. Inicialmente presenta un
color café oscuro casi negro pero con el tiempo su color cambia a café claro.
La forma del sombrero en algunas ocasiones puede ser irregular, sin
embargo, normalmente el hongo al principio debe estar un poco enrollado a
medida que se desarrolla debe ser encorvado y finalmente cuando alcanza la
madurez su sombrero se vuelve aplanado. Otro indicador importante del
desarrollo del hongo, son las manchas o pelusas que aparecen irrgularmente
en el sombrero, inicialmente son puntos de color blanco pero pueden llegar a
tomarse de color café cuando el hongo se esta deteriorando. (Figura 2.4).

14
 Figura 2.4. Aspecto Shiitake.
Fuente: Anónimo, 2006.

2.5.4 Ciclo de vida de los Hongos Macromicetos:

Los hongos se reproducen por esporas, estás son lanzadas al exterior al

abrirse el píleo para la propagación de la especie. La espora es transportada
por el viento y depositada en un lugar favorable con condiciones adecuadas,
permitiendo que la espora germine, formando un largo filamento de células
vivas, denominado hifa. La hifa crece a partir de su extremo permitiéndole
deslizarse hacia delante. El material vegetal encontrado en su camino es
descompuesto por medio de enzimas liberadas hacia el exterior de la hifa.
Los nutrientes liberados son absorbidos y utilizados para sustentar el
crecimiento y la fructificación (Pire, 2001).

De esta manera, cualquier alimento encontrado es eficientemente recogido y

la colonia se expande para localizar nuevas fuentes de alimento (Solomon,
1996). La reiterada ramificación y el crecimiento de las hifas forman la
extensa red de células llamada micelio que es la parte vegetativa del
organismo fúngico, el cuerpo viviente del hongo. A la intemperie, los micelios
de la seta pueden observarse a menudo creciendo bajo la corteza suelta que
queda sobre los árboles caídos o dentro de pilas de hojas o de broza del

15
bosque, donde aparece como un crecimiento piloso de color blanco (Pire,
2001).

En el caso de los Basidiomycetes los cuerpos fructíferos contienen en la

zona himenial láminas, poros o tubos en donde se encuentran los basidios.
Los basidios son células especializadas en forma de bolsa, en cuyo extremo
se desarrollan exteriormente 4 esporas o basidiosporas. En la mayoría de las
setas se forman cientos de miles de basidios que producirán millones de
esporas que son liberadas una vez han madurado y posteriormente serán
esparcidas por el viento (Navarro, 2005).

Figura 2.5. Ciclo de vida de un Basidiomycete.

Fuente: Navarro, 2005

2.5.5 VALOR NUTRICIONAL Y COMPOSICIÓN:

El valor nutricional contenido en 100 gramos es (Stamets. 2000):

 2-5% (39) calorías.

 13-18% de proteínas.

 Menos de 1 g. de colesterol.

16
  7.3 g. de carbohidratos.

 6-15% (8 g.) de fibra.

 7.8 mg. de tiamina (53% mdr).

 5.0 mg. de riboflaniina (29% mdr).

 5.5 mg. de niacina (27.5%).

 Alto contenido en vitamina D2 (200 iu – 50%), B2 y B12.

El contenido de agua en los hongos es de 85 a 90% y el carbón total es el 40

a 50% del peso seco. El contenido de nitrógeno varía en los reportes
publicados entre 2.27 y 5.13% y un análisis de aminoácidos esenciales
revela que todos éstos están presentes en altas concentraciones (Tabla 2.3).
Con relación al contenido de grasas, se encuentran en mayor porcentaje los
ácidos grasos no saturados, debido a la presencia principalmente del ácido
linoléico. L. edodes es una buena fuente de vitaminas, así como de
minerales, donde sus cantidades dependen de la edad de la muestra fresca.
(Crisan, 1978).

Tabla 2.3. Composición de Aminoácidos esenciales de Lentinula edodes

Aminoácidos Lentinula edodes

Leucina 348

Isoleucina 218

Valina 261

Triptofano Nd

Treonina 261

Fenilalanina 261

Metionina 87

Histidina 87

17
 Lisina 174

Arginina 348

Total de aminoácidos
2045
esenciales

* Los datos indican el % entre ácidos grasos por peso seco.

* Los datos están representados en mg. de aminoácido por gramo de proteína pura.
* Nd = no determinado
Fuente: Crisan. 1978

2.5.6 PROPIEDADES MEDICINALES (Chihara, 1993.):

 ANTI-CÁNCER. Este tipo de hongo posee Lentinan que es un agente

anti-cáncer. También anti oxidantes, posee vitaminas A, E, C, y
selenio.
 ANTI-INFECCIONES VÍRICAS. Shiitake estimula la producción en el
organismo de interferón, el cual tiene efectos anti virus.
 HORMONA DEL CRECIMIENTO. Se ha experimentado recientemente
que invierte algunos de los factores que causan envejecimiento en el
ser humano.
 REDUCCIÓN DEL COLESTEROL. Esto es gracias a la Eritadenina y
también a la parte fibrosa de hongos que tienen quitina, sus
propiedades son aumentadas por el Lentinan.
 REDUCCIÓN DE LA PRESIÓN ARTERIAL.
 PREVENCIÓN DE TROMBOSIS. Investigadores de Bangkok y Hawai
han demostrado experimentalmente que Shiitake previene la
trombosis en las arterias coronarias.
 BAJO NIVEL DE AZÚCAR EN SANGRE. Los niveles bajos de hidrato
de carbono y la lisina previenen la formación de azúcar en la sangre.

2.5.7 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES PARA EL CRECIMIENTO

Los requerimientos nutricionales del micelio son relativamente simples y por

ser un organismo heterótrofo necesita de una fuente externa de carbono

18
orgánico. Tanto la presión del oxígeno como el pH ejercen efectos sobre los
procesos metabólicos y, por ende, sobre la capacidad de las setas de
emplear ciertas sustancias para sus necesidades nutricionales (Miles &
Chang. 1997).

A. Fuente de carbono

Las setas emplean una variedad de compuestos orgánicos para sus

requerimientos de carbono. Tales compuestos proporcionan tanto el carbono
estructural, como la energía para los procesos metabólicos. Entre estas
fuentes están los monosacáridos, polisacáridos, ácidos orgánicos,
aminoácidos, alcoholes y productos naturales, tales como la celulosa y la
lignina.

Los compuestos vegetales constituyen el principal sustrato para los hongos

en la naturaleza, en especial la pared celular debido a que están compuestas
por celulosa, hemicelulosa y lignina. Las enzimas extracelulares excretadas
por las hifas degradan estos polisacáridos insolubles hasta unidades
solubles, que son llevados a las células y utilizados en las diferentes vías
metabólicas de glicólisis, ciclo de krebs y vía de las pentosas, con el fin de
obtener energía y sintetizar las estructuras fungales.

B. Fuente de nitrógeno:

El suministro de nitrógeno es necesario para la síntesis de todos los

compuestos que contienen nitrógeno como las proteínas, purinas, pirimidinas
y para el componente de la pared celular, quitina, la cual está compuesta de
unidades enlazadas de β (1-4) N-acetilglucosamina. Las fuentes que
suministran el nitrógeno son las sales de nitrato, sales del ión de amonio y
compuestos con contenido de nitrógeno orgánico, como los aminoácidos.

C. Fuente de sulfuro:

19
El sulfuro se utiliza en mayor parte en forma de sulfatos y se hallan
normalmente en el medio fungal como sulfato de magnesio. Éste es un
elemento constitutivo de los aminoácidos cisteína y metionina,
presentándose de igual forma en las vitaminas tiamina y biotina.

D. Fuente de fósforo.

El fósforo está presente en el trifosfato de adenosina (ATP), ácidos nucléicos

y fosfolípidos de las membranas, siendo un compuesto energético que
participa en la síntesis de proteína y en el movimiento de materiales a través
de las membranas. El fósforo se encuentra en el medio en forma de fosfato
de potasio, en una concentración de alrededor de 0.0004 M.

E. Fuente de potasio:

El fosfato de potasio proporciona tanto el potasio como el fósforo. El potasio

es el elemento metálico de requerimiento nutricional más abundante en los
hongos, debido a que tiene la función de cofactor en algunos sistemas de
enzimas y sus requerimientos se suplen por el medio de cultivo cuando se
halla en una concentración de 0.0001 a 0.0004M.

F. Fuente de magnesio:

El magnesio se encuentra comúnmente en forma de sulfato de magnesio y

todos los hongos necesitan de este microelemento puesto que los sistemas
enzimáticos, incluyendo los involucrados en el metabolismo del trifosfato de
adenosina (ATP), son activados por el magnesio a una concentración de
0.0001M.

2.5.8 REQUERIMIENTOS FÍSICOS PARA EL CRECIMIENTO

20
El crecimiento y el desarrollo se ven afectados no solo por los factores
nutricionales, sino también por los factores físicos; los cuales están
relacionados con tres parámetros:

1) el mínimo es el valor debajo del cual no ocurre el crecimiento,

2) el máximo es el valor por encima del cual el crecimiento no ocurre, y
3) el óptimo en el cual se produce el mayor crecimiento.

Los valores de los factores físicos también están influenciados por otras
condiciones que afectan el crecimiento como: la nutrición, otras condiciones
culturales, las características genéticas de la cepa del hongo y la fase de
crecimiento del micelio (Miles & Chang 1997).

A. Concentración ión hidrógeno:

Una unidad de diferencia en pH significa una diferencia de 10 veces en la

concentración del ión hidrógeno [H+]. El Hongo Lentinula edodes crece
dentro un rango de pH de 3.0 a 6.0, con un óptimo de 4.5 a 5.5 en la fase
vegetativa, y de 3.5 a 4.5 para la formación de los primeros primordios de la
fase reproductiva (Ishikawa, 1967); sin embargo existen variaciones que
pueden afectar el rango y el valor óptimo, el cual es, de acuerdo con Deacon
(1984), un rango relativamente amplio cuando el hongo crece en nutrientes
fácilmente solubles.

Sobre la actividad enzimática, la disociación de moléculas en iones se ve

afectada por el pH así como la permeabilidad de las membranas puede
presentar un desequilibrio en la fuerza motriz de protones que interviene en
el transporte de nutrientes a través de ésta (Madigan. 1997).

B. Temperatura:

21
La temperatura es uno de los factores más estudiados, no solo por su
importancia sobre el crecimiento y desarrollo, sino también por ser
relativamente fácil de estudiar en los laboratorios. El papel de la temperatura
está relacionado con la actividad enzimática, la cual generalmente aumenta a
medida que lo hace la temperatura. Pero este aumento cesa cuando se llega
al valor máximo, debido a que las proteínas se pueden desnaturalizar por las
altas temperaturas, interrumpiendo así, el crecimiento del hongo.

La temperatura óptima del crecimiento vegetativo de Lentinula edodes es de

25°C. Por debajo de 5°C o por encima de 35°C el crecimiento del micelio se
detiene, y bajo temperaturas más elevadas, como 45°C en medio líquido, el
micelio muere después de 40 minutos (Chang & Hayes. 1978).

Las cepas de Lentinula edodes se pueden clasificar en base a la temperatura

de fructificación (Quimio. 1990, Chen. 2000)(Tabla 2.4):

Tabla 2.4. Clasificación cepas por temperatura.

Cepa. Temperatura
Cepas de temperatura 10 °C
Baja

Cepas de temperatura 10 – 15 °C
media

Cepas de temperatura 20 – 30 °C
alta

Fuente: Quimio. 1990

C. Humedad:

La humedad es un factor importante en las diferentes etapas del desarrollo

del hongo, razón por la cual, es necesario controlar los niveles óptimos de
humedad considerando la humedad del sustrato y la humedad relativa de la
atmósfera en la cual crece el hongo. Por lo general se maneja una humedad
relativa del ambiente de 50 - 75% en la fase vegetativa de Lentinula edodes y

22
de 80 — 95% en la etapa de fructificación (Chang & Hayes. 1978). Estos
rangos permiten el buen desarrollo del hongo en sus diferentes etapas con
poca pérdida del contenido de humedad del sustrato debido a la
evaporación.

D. Luz:

Lentinula edodes es un organismo fototrófico, lo cual explica la necesidad de

la luz para su desarrollo, en especial en la fase reproductiva de su ciclo vital,
en donde impulsa el origen de los primordios y está relacionada con el
posicionamiento del estípite y el píleo.

Los grados de luz se miden en unidades lux (Ting. 1994):

E= (I/r2) x cos

Donde:

E: Unidades lux.

r2: Área.

I: vatios.

En la etapa de pigmetanción la incidencia de luz debe ser de 50 unidades lux

aproximadamente, e incrementa a 100 unidades lux en la etapa de
fructificación (Quimio. 1990).

E. Aireación:

La aireación cumple un papel importante porque mantiene la relación de

oxígeno - dióxido de carbono, los cuales determinan la velocidad de
desarrollo del micelio y la generación de características físicas no deseadas
en los basiodiocarpos como por ejemplo la formación de estípites largos o de
la deformación de los hongos (Anónimo. 2006).

23
2.5.9 CULTIVO

El hongo “Shiitake” ha sido cultivado en las regiones montañosas de Asia,

por más de mil años mediante técnicas tradicionales. Solo en los últimos
treinta años comenzó el estudio de técnicas superiores de cultivo que han
permitido lograr rendimientos adecuados para su comercialización en el
mundo occidental.

Entre los diversos procesos controlados de aprovechamiento de desechos

agrícolas y forestales del mundo, ninguno es comparable al del cultivo de
hongos comestibles. El valor global mundial de la producción fue estimado
en 1994 en algo menos de 16 billones de dólares por año. Está cifra ubica a
la producción de hongos comestibles en un nivel comparable con el de la
industria del café (si bien ambos mercados tienen características y
comportamientos propios, y muy distintos).

En la naturaleza L. edodes crece como un organismo saprófito dentro de

maderas de hojas anchas de la familia Fagaceae, siendo el sustrato
colonizado con mayor frecuencia el de los géneros Quercus sp (Roble).

[Link] SEMILLAS

Las semillas de L. edodes pueden obtenerse sobre diferentes sustratos.

Generalmente se utilizan granos de trigo, granos de cebadas y algunas
virutas de aserrín de diferentes especies de madera. La disponibilidad del
material determina el sustrato para la preparación de las semillas del hongo.
(Anónimo. 2006)

Todos los materiales deben esterilizarse antes de la inoculación con el hongo

y su posterior inoculación se debe realizar bajo cabina de flujo laminar y con
las normas de bioseguridad necesarias para trabajar en un laboratorio, todo

24
lo anterior, para evitar la contaminación del cultivo por partículas o esporas
de otros hongos suspendidas en el aire (Quimio. 1990).

Es necesario considerar las siguientes características cuando se solicita

semilla
de laboratorios comerciales:

 Referencia del tipo de sustrato.

 Resistencia a mohos.

 Velocidad de colonización.

 Facilidad de fructificación.

 Sensibilidad al choque térmico.

 Tamaño, forma, color y sabor de la seta.

 Características del hongo en almacenamiento.

Las semillas deben mantenerse lejos de los rayos directos del sol y de las
altas temperaturas. Para tiempos mayores a un mes, es necesario almacenar
las semillas a temperaturas de refrigeración de 2 a 4°C, y antes de su
inoculación se recomienda hacerle una climatización a 21°C durante dos a
cinco días (Anónimo. 2006).

[Link] TRONCOS

El cultivo de Shiitake sobre troncos de madera se realiza con una previa

selección de árboles, debido a que los rendimientos en la producción
dependen de la especie. Se cortan los troncos sanos, de un metro de largo y
12 - 15 cm de diámetro, en estado de dormancia, preferiblemente en invierno
o a principios de la primavera, por dos razones principales, el micelio del
Shiitake requiere de carbohidratos para su crecimiento; y los carbohidratos
en la madera se encuentran en mayor concentración en los árboles en

25
latencia. Además la corteza debe encontrarse intacta, lo que garantiza una
mayor protección para evitar organismos competidores (Anónimo. 2006).

Se inocula la semilla de L. edodes en pequeños orificios de 3 cm x 3 cm.

Después del corte e inoculación del tronco, es importante mantener la
humedad sellando los espacios de inoculación con parafina, evitando de esta
manera la deshidratación y posterior muerte del micelio del hongo (Quimio.
1990).

Los troncos se colocan en una inclinación de 45° (grados) o en forma

horizontal, uno sobre otro, y la colonización puede durar entre 6 a 18 meses,
dependiendo de la clase de madera, tamaño del tronco, tipo de semilla,
cantidad de semilla y las condiciones ambientales como la humedad y la
temperatura. (Quimio. 1990).

La colonización se presenta en los dos primeros meses y después son

trasladados a la zona en donde las condiciones óptimas de crecimiento se
presentan cuando existe una temperatura de 18 a 27°C, una humedad
relativa entre 50 y 70% y una circulación moderada de aire fresco (Anónimo.
2006).

La producción se realiza en una zona donde la humedad es más alta y la

temperatura disminuye. La mayoría de las cosechas se presentan en las
épocas de primavera y otoño. El número de cosechas lo determina la
especie del sustrato y generalmente se reportan de 5 a 6 cosechas por
tronco (Quimio. 1990).

[Link] TRONCOS ARTIFICIALES:

Una técnica nueva de cultivo para obtener setas durante la mayor parte del
año, se basa en la producción en bolsas, donde un gran conjunto de
materiales son utilizados como sustratos. Los materiales más comúnmente

26
utilizados en la producción industrial de Shiitake son las virutas de madera y
corteza (Rinker. 1991, Gaitán. 2000) y se encuentran en estudio los
materiales que incluyen paja (de trigo, avena, centeno, sorgo, algodón,
arroz), subproductos del algodón (cascarillas de semilla y desperdicios del
tamizado), heno, tallos de plantas de maíz, desperdicios del café (Mata &
Pérez. 2000), bagazo de caña de azúcar (Gaitán. 2000), productos de la
industria papelera (diarios, cartones) entre otros.

El desarrollo de técnicas comerciales para la producción de Shiitake en

bolsas, en especial a base de viruta de aserrín, fue desarrollada hace más de
30 años atrás en Japón, Taiwán y China. En donde las fórmulas para las
mezclas varían dependiendo de la disponibilidad de los materiales en las
diferentes regiones. Las concentraciones varían dependiendo de la fórmula,
pero siempre utilizándose la mezcla de sustratos con una relación
aproximada de 78% de carbohidratos, 20% nitrógeno, 1% azúcar y 1% de
estabilizadores de pH.

Después de mezclar los diferentes materiales con una humedad entre 55 y

68% (depende de la capacidad de absorción del material), el sustrato es
empacado en bolsas de polipropileno o polietileno de alta densidad con una
capacidad de 2kg. Estas bolsas son esterilizadas en el autoclave a 121°C por
una hora (Miles & Jong. 1987) o eventualmente a 95°C por cinco a siete
horas (Miles & Chang. 1987); para a continuación ser inoculadas con la
semilla de L. edodes.

La invasión del micelio en las bolsas toma de 18 a 100 días (dependiendo del
material) con una incubación a 25°C, en donde el sustrato disminuye
aproximadamente el 10% de su peso en humedad. A los 40 días de
crecimiento del micelio, la superficie colonizada empieza una pigmentación a
color café oscuro con la presencia de ciertos exudados y aglomeraciones de
micelio, que en el futuro formarán los primeros primordios. En el momento de

27
la producción, la bolsa es retirada y el sustrato es sometido a una
temperatura de 14 a 16 °C, humedad de 95 a 98%, incidencia de luz de
aproximadamente 50 unidades lux y una concentración de C02 por debajo de
1.200 ppm (partes por millón). Los primordios aparecen de 7 a 10 días y
estos alcanzan su estado de madurez de 11 a 14 días después de retirada la
bolsa (Quimio. 1990).

El número de cosechas es de aproximadamente 3 a 4 cosechas

dependiendo del sustrato utilizado.

El rendimiento del sustrato se evalúa a través del porcentaje de eficiencia

biológica (Fernández. 2004):

% Eficiencia biológica = Peso fresco de los hongos X 100

Peso seco del sustrato

2.5.10 METABOLITOS

Para asegurar el desarrollo (crecimiento y producción), el hongo Shiitake,

como todos los microorganismos, utiliza las fuentes de carbono y de energía
que encuentra en su entorno degradándolos con ayuda de enzimas
extracelulares apropiadas. Los productos restantes, absorbidos
selectivamente y sometidos a su vez a la actividad de enzimas
endocelulares, son transformados en moléculas más pequeñas que
suministran la energía y los precursores indispensables para biosíntesis de
los aminoácidos, nucleótidos, vitaminas, azúcares, ácidos grasos, y entre
otros, es decir, los metabolitos denominados primarios; éstos constituyen los
elementos a partir de los cuales son sintetizadas las moléculas esenciales.
Los intermediarios en la biosíntesis de éstos últimos productos y las
reacciones catabólicas y anabólicas relacionadas con todas estas
transformaciones se incluyen igualmente entre los metabolitos primarios
(Leveau. 2000). De los metabolitos primarios se derivan los metabolitos

28
secundarios, que no son indispensables para el crecimiento del hongo, pero
tienen un papel muy importante en el área de la medicina y la investigación.
(Miles & Chang. 1997).

Las propiedades medicinales de algunos metabolitos exudados por los

hongos, han sido reconocidas desde hace mucho tiempo en China, Japón y
Corea. En los últimos años se ha presentado un enorme desarrollo en las
actividades relacionadas con productos medicinales derivado de los hongos
y en especial de Lentinula edodes (Chihara. 1993, Stamets. 2000).

L. edodes es considerado un producto natural y nutricéutico debido a que

presenta compuestos que han sido extraídos de la seta y del micelio
vegetativo, que posee propiedades tanto medicinales como nutricionales. Se
ha encontrado que los metabolitos de los nutricéuticos pueden exhibir
características tales como: antitumorales, moduladores inmunológicos y
propiedades hipocolesterolémicas. Estos metabolitos pueden haber sido
refinados hasta un cierto grado, antes de ser incorporados en una cápsula o
en una tableta, lo que se consume entonces como suplemento dietético o
con propósitos terapéuticos (Miles & Chang. 1997).

L. edodes es un excelente productor de ergosterol el cual es convertido a

vitamina D cuando se expone a los rayos ultravioleta. Esta vitamina favorece
la absorción de calcio y fósforo en el tracto intestinal, evitando alteraciones
en el colon (Potter & Hotchkiss. 1995).

2.5.11 SUSTRATOS UTILIZADOS EN EL CULTIVO DE SHIITAKE:

Lentinula edodes por ser un organismo que obtiene sus requerimientos

nutricionales de fuentes no vivas, básicamente de elementos lignocelulósicos
de las paredes celulares de las plantas. El hongo produce enzimas que son
excretadas al ambiente convirtiendo estos compuestos insolubles en

29
solubles, y así poder ser llevados a través de la pared celular fungal y la
membrana celular, al citoplasma en donde son metabolizados.

La pared celular vegetal está compuesta básicamente de celulosa,

hemicelulosa y lignina, los cuales les brindan rigidez y protección a la planta.
La celulosa es un componente fibrilar constituida por un polímero lineal de
restos de D-glucosa unidos por enlaces β (1-4) glucosídicos. Cada molécula
presenta una rotación de 180 °C con respecto a las moléculas contiguas,
estabilizadas por la formación de puentes de hidrógeno intramoleculares
entre OH-3’-O-5 y OH-2-OS-6’. La ausencia de cadenas laterales unidas a la
estructura lineal de las cadenas de β (1-4) glucano, permite la formación de
agregados moleculares (microfibrillas) estabilizados por puentes de
hidrógeno intermoleculares entre 0H6-0S3, confiriéndole una estructura
cristalina (Azcon-Bieto & Talon. 1993).

Después de la celulosa, el componente presente en mayor proporción es la

hemicelulosa, la cual está compuesta de polisacáridos neutros que presentan
una cadena lineal relativamente larga con ramificaciones cortas de varias
clases de azúcares como pentosas: xilosas y arabinosas; hexosas: manosas,
glucosas y galactosas, y ácidos urónicos como: el ácido galacturónico y el
ácido glucurónico. (Madigan. 1997)

La composición de la hemicelulosa varia dependiendo de la especie y se ha

determinado que pueden unirse mediante puentes de hidrógeno a las
cadenas de β (1-4) glucano de la celulosa, formando una red que limita la
separación de las microfibrillas y proporciona mayor rigidez a la pared
(Azcon-Bieto & Talon. 1993).

La lignina es un polímero constituido por restos fenilpropanoides derivados

casi exclusivamente de los ácidos p-cumárico, coniferílico y sinapílico, unidos
entre si por enlaces éter (C-O-C) o C-C. La composición monomérica, así

30
como el tipo de enlace entre ellos y su organización en la macromolécula
varía entre las diferentes especies. Su presencia en las paredes celulares
secundarias, distribuida en los espacios entre la celulosa y la hemicelulosa,
desplaza el agua por su carácter hidrofóbico, aumentando tanto la resistencia
química como la física y la rigidez de las mismas (AzconBieto & Talon 1993).

La bioconversión de los materiales de desecho de las plantas forman parte

de un alimento de alto contenido proteínico para el hongo. Este al excretar
diferentes enzimas específicas, degrada los polisacáridos de alto peso
molecular a monómeros más fáciles de asimilar (Tabla 2.5).

Tabla 2.5. Producción Enzimática extracelular de los macromicetos.

COMPUESTO PRODUCTO DE
ACTIVIDAD
FUNCION EN EL LA ACTIVIDAD
ENZIMÁTICA
SUSTRATO ENZIMÁTICA

Biodegradación Compuestos aromático de menor

Lacasa Fenoles o lignina
de la lignina peso molecular

Endocelulasa
Exocelulasa Degradación
Celulosa Azúcares
de la celulosa
β-Glucosidasa

Degradación Xilán
Xilanasa Azúcares
del xilán (Hemicelulosas)

Degradación
Proteasa Protefrias Aminoácidos
de la proteína

Liberación del Ésteres de

Fosfatasa Desconocido
ión fosfato fosfato

Lipasa Degradación

31
 de lípidos

Degradación
Azúcares, base de ácido nucléico,
DNAsa de DNA
fosfatos.
DNA

Degradación
Azúcares, base de ácido nucléico,
RNAsa de RNA
fosfatos.
RNA

Degradación
Laminarinasa Glucanes Azúcares
del glucán

Fuente: Miles & Chang. 1997

Una gran variedad de materiales pueden ser utilizados como sustrato en la

producción de Shiitake; en especial los residuos de los cultivos industriales.
Se ha demostrado que existen materiales de alto contenido de celulosa y
lignina, como el bagazo de caña de azúcar, la cascarilla de algodón, heno,
tallos de plantas de maíz, desperdicios del café y las virutas de diferentes
maderas; que pueden suministrarle al hongo los nutrientes necesarios para
su crecimiento y fructificación, los cuales bajo condiciones controladas,
producen altos rendimientos, disminuyendo el porcentaje de contaminación
por organismos competidores (Lee. 1996).

Los materiales a base de viruta de madera pueden ser de las familias

Meliaceae, Fagaceae, Myrtaceae y Pinaceae, entre muchos otros. Sin
embargo Quimio (1990), reporta mayores rendimientos en el cultivo de
Shiitake sobre maderas duras.

2.5.12 COMPOSICION MADERAS:

Tabla 2.6. Composición lignocelulósica de maderas.

(%)
(%) (%) (%) (%) (%)
ESPECIE Hemicelulosa Lignina Cenizas Extractos Otros
Celulosa

Madera blanda 41 24 27.8 2 0.4 4.8

32
 Madera dura 39 35 19.5 3.1 0.3 3.1

Fuente: Ballard. 1997

2.5.13 FACTORES DE CALIDAD.

En los países en donde los alimentos son abundantes, las personas los
seleccionan en función de un número de factores que, en conjunto,
determinan la calidad del producto.

La calidad se puede definir como un grado de excelencia e incluye aspectos

como el sabor, la morfología y contenido nutricional, además de comprender
características específicas que influyen en la aceptabilidad por parte del
consumidor.

Cuando se selecciona y se consume un alimento intervienen la vista, el

olfato, el gusto, el tacto e incluso el oído; estos sentidos clasifican las
propiedades organolépticas en tres categorías: aspecto, textura y flavor.

Existen otros factores de calidad que no se ponen en manifiesto en la

determinación sensorial, pero son igualmente importantes: La calidad
nutricional, que frecuentemente se determina mediante un análisis químico o
instrumental de los nutrientes específicos; la calidad sanitaria, el cual
establece los recuentos microbianos, y la vida útil o estabilidad durante el
almacenamiento (Berlitz & Grosch.1992, Potter & Hotchkiss. 1995).

La estandarización de la calidad de Lentinula edodes fue determinada por el

estado de China y Japón por ser los productores y exportadores principales a
nivel mundial. Las características morfológicas que debe cumplir este hongo
para ser comercializado y considerado de alta calidad se observan en la
forma hemisférica y completa del píleo; el cual debe estar abierto en un 70 a

33
80% (Ting. 1994). La clasificación determinada por el diámetro y peso se
observan en la Tabla 2.7.

Tabla 2.7. Clasificación del píleo del Shiitake a nivel comercial.

Hongos tipo exportación Diámetro del píleo Peso en gramos del píleo

Grande (Large) 6 — 8 cm. > 35 g.

Mediano (Medium) 4 - 6 cm. 30 - 35 g.

Pequeño (Small) 3.5 — 4 cm. 25 — 30 g.

Hongos para el mercado

Diámetro del píleo Peso en gramos del píleo
nacional

Hongo nacional <3.5 cm. <25 g.

Fuente: Ting. 1994

2.6. RESIDUOS INDUSTRIALES.

2.6.1. Roble. (Quercus sp.)

Quercus sp., del celta Kaërquez. Los robles son árboles de gran porte,
hasta de una altura de 40 m, casi siempre recto y cilíndrico, a veces
presentan ramificaciones profusas desde la base; la corteza inicialmente es
lisa y luego exfoliable de color negruzco. La copa es globosa y densa con
presencia de yemas vegetativas de posición lateral, protegidas por catáfilos o
escamas ciliadas. Las hojas son simples, alternas, enteras, lanceoladas,
coriáceas y delgadas, y de ápice agudo (Agudelo y Ramírez. 2002).

34
 Figura 2.6. Árbol de Roble.
Fuente: Anónimo 2. 2006

[Link] Clasificación científica:

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Fagales
Familia: Fagaceae
Género: Quercus
Especies. Mas de 200

[Link] CARACTERISTICAS:

La corteza suele ser lisa en los ejemplares jóvenes pero se va agrietando

con la madurez de la edad. Los hay de hojas perennes o caducas. Las flores
masculinas son amentos, inflorescencias complejas colgantes, habitualmente
con seis estambres de largos filamentos (pero los hay que tienen de cuatro a
diez). Las flores femeninas están organizadas en espigas o cabezuelas, con
tres estigmas; cúpula con un solo fruto, de origen axil (de brote). Ovulos
anátropos. Cotiledones planos. (Anónimo 2. 2006)

[Link] Distribución

35
Género que abarca unas doscientas especies, distribuidas por Europa, Asia
occidental, Norteamérica y Sudamérica.

En Colombia este género domina ciertas localidades entre 1.000 m y 2.800

m de elevación. Quercus es un migrante reciente (340.000 años) en América,
de origen holártico y se debate que llegó por México; En Colombia, el
número de especies de Quercus se reduce y a pesar de todas las
discusiones taxonómicas sobre la especie se reconoce solo una, Quercus
humboldtii. Se encuentra ubicado en Nariño, Boyacá, Huila, Santanderes,
Antioquia, Caldas, Cauca, Caquetá, Cundinamarca, Risaralda, Tolima. Sin
embargo, hoy en día la presencia del roble se limita a fragmentos distribuidos
a lo largo de las tres cordilleras principalmente hacia las zonas más altas,
pendientes y de suelos rocosos, de las cuales en la cordillera Oriental se
encuentran los fragmentos de mayor tamaño (Rosselli y colaboradores,
1997).

[Link] Fruto

El fruto es una bellota que se produce en otoño y se cae en el invierno.

Luego entrada la primavera si el suelo posee cierta penetración asoma un
apéndice para formar la raíz y finalmente abre para comenzar a desarrollar el
tallo.

[Link] USOS

 Alimentario

Fruto de tipo grande, algunos comestibles como Quercus ilex ssp. ballota,
Quercus macrolepis y Quercus vallonea, y de Norteamérica, Quercus alba.
(Anónimo 2. 2006)

36
  Industrial

Suministran materias colorantes Quercus tintoria de Norteamérica, cuyas

cortezas son tintoriales, y Quercus coccifera, de toda la región mediterránea,
que produce una materia colorante parecida a la cochinilla. (Anónimo 2.
2006)

 Farmacológico

Las especies mediterráneas: Quercus infectoria de Asia Menor, y Quercus

lusitanica del Mediterráneo occidental producen agallas por picaduras de
himenópteros galígenos, Cynips galleae, en la región cambial de los brotes
jóvenes; en el comercio se puede encontrar agalla de Alepo, Agalla de
Basora, y entre otros, que contienen de 60 a 70% de ácido tánico, 3% de
ácido gálico y 2 % de ácido elágico, utilizadas como astringentes y
hemostáticas. De ellas se obtiene ácido gálico (por hidrólisis del tánico), muy
utilizado en la fabricación de muchos productos farmacéuticos, así como
para la preparación de la tinta azul-negra. (Anónimo 2. 2006)

 Botica

Las cortezas de los Quercus jóvenes, (de 12 a 20 años, en especial de

Quercus robur en Europa y Quercus prinus en Norteamérica, se utilizan en
terapéutica como astringentes contienen del 16 al 20 % de ácido tánico.
(Anónimo 2. 2006)

 Usos ancestrales

De la mayoría de los Quercus se utiliza la corteza como "casca" para curtir

pieles, ya que forman taninos con los prótidos de la piel, que son
imputrescibles (suela, cuero). En la península ibérica, la madera de Quercus
ilex y la de Quercus pyrenaica se han utilizado mucho para producir carbón

37
vegetal. El Quercus macrocarpa también ha sido usado por los indios
americanos para tratar problemas de corazón. (Anónimo 2. 2006)

 Construcción

La madera de Quercus es de las maderas más resistentes, aunque algunas

especies la tienen demasiado tosca (por ejemplo Quercus pyrenaica).

Es muy utilizada y valorada para lograr muebles de calidad. Además, se la

utiliza para la fabricación de toneles y barricas contenedores para añejado
del buen vino. (Anónimo 2. 2006)

 Cultivos de Hongos.
El Aserrín de Roble posee una composición característica (Tabla 2.8) pero
mezclado con varias materias primas que se complementan entre sí, ha sido
utilizado a lo largo de la historia en el cultivo de hongos comestibles, ya que
son hongos lignocelulolíticos que fácilmente puede utilizar este aserrín como
fuente de Carbono para su crecimiento y reproducción (García, 2003;
Fernández, 2004; Stamets, 2000).
Tabla 2.8. Porcentajes de la composición del Roble.
MINERA-
MATERIA N- CAL- NITRÒGE-
MATERIAL GRASA FIBRA LES
SECA LIBRE CIO NO
TOTALES
Roble
(Hojas, en 93.8 9.3 2.7 29.9 45.3 6.6 1.49
vivo o seco)
Fuente: Stamets, 2000

[Link] Problemática por el uso del “Roble” en Colombia.

El Roble es una especie que ha sido objeto de acciones de conservación

desde tiempos pasados. En 1974 se decreta por parte del INDERENA
(ANEXO 1) la veda al roble con el fin de aportar a su conservación, esta se
modifica en 1975 (Solano y Roa, 2005).

38
Son varios los esfuerzos adelantados allí e igualmente sus impactos en
conservación; sin embargo sigue vigente la discusión sobre qué instrumentos
son los más apropiados para adelantar efectivas acciones de conservación
en zonas aun no protegidas por el Estado, a la luz de leyes como la Ley
General Forestal. A pesar del gran interés sobre el tema se sigue discutiendo
si la información base existente es o no suficiente para arriesgarse a
modificar la Resolución 1408 de 1975, hacia la posibilidad de uso y
extracción forestal (Solano y Roa, 2005).

En Colombia el roble (Quercus humboldtii) está vedado para

aprovechamiento a través de la Resolución 0316 de 1974, por la cual se
veda indefinidamente y en todo el territorio nacional al aprovechamiento. Se
exceptúa de la veda a los departamentos de Cauca, Nariño y Antioquia. Un
año después la Resolución 1408 de 1975 Inderena, modifica la Resolución
0316/74, levantando la veda para los municipios de Ospina Pérez, Cabrera,
Pandi y San Bernardo en el Departamento de Cundinamarca, siempre y
cuando la especie sea aprovechada de acuerdo con un adecuado plan de
manejo (Solano y Roa, 2005).

2.6.2 EUCALIPTO (Eucalyptus sp.)

El género Eucalyptus engloba un número aproximado de 600 especies. La

especie "globulus" fue observada por primera vez en la costa SE de
Tasmania en 1792.

El eucalipto llegó a Europa tras el viaje del capitán Cook, explorador

británico, a Australia en 1774. En España lo introdujo, también procedente de
Australia, el padre Rosendo Salvado en 1846, mediante el envío de semillas
a su familia en Tui. (Anónimo 2. 2006)

39
Actualmente se considera una de las especies forestales más difundidas del
mundo. Existen cuatro subespecies de Eucalyptus globulus: E. globulus
globulus, E. maidenii, E. pseudoglobulus y E. bicostata. La subespecie más
difundida y presente en la Península ibérica es el Eucalyptus globulus
globulus. (Anónimo 2. 2006)

Figura 2.7. Árbol de Eucalipto.

Fuente: (Anónimo 2. 2006)

[Link] Clasificación científica:

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Myrtales
Familia: Myrtaceae
Género: Eucalyptus
L'Hér.
Especies Más de 700

[Link] CARACTERISTICAS:

Los eucaliptos son árboles de porte recto pudiendo llegar a medir hasta 80 m
de altura, la corteza exterior (ritidoma) es marrón clara con aspecto de piel y
se desprende a tiras dejando manchas grises o parduscas sobre la corteza
interior, más lisa.

40
Las hojas jóvenes de los eucaliptos son sésiles, ovaladas y grisáceas,
alargándose y tornándose coriáceas y de un color verde azulado brillante de
adultas; contienen un aceite esencial, de característico olor balsámico, que
es un poderoso desinfectante natural.

Presenta flores blancas y solitarias con el cáliz y la corona unidos por una
especie de tapadera que cubre los estambres y el pistilo (de esta
peculiaridad procede su nombre, eu-kalypto en griego significa "bien
cubierto") la cual, al abrirse, libera multitud de estambres de color amarillo.
Los frutos son grandes cápsulas de color casi negro con una tapa gris
azulada que contiene gran cantidad de semillas. (Anónimo 2. 2006)

[Link] HÁBITAT

Los eucaliptos son especies alóctonas -extranjeras-, plantadas para

ornamento y producción de sombra; en latitudes más lluviosas se plantan
intensivamente para la obtención de pasta de papel, lo que a menudo se ha
hecho a costa de la destrucción de extensas zonas naturales. En Colombia
se encuentran sobre todo en entornos artificiales, aunque existen rodales en
el cauce de algunos arroyos y en varios puntos de las riberas de los rios.
(Anónimo 2. 2006)

[Link] CLIMA

Prefiere los climas húmedos y sin heladas. Se ha implantado, erróneamente,

en zonas de menores precipitaciones, en los que sufre fuertes ataques de
Phoracantha cuando aparecen años de veranos muy secos.

Se presentan frecuentemente daños por heladas por debajo de unos -3ºC

(especialmente si las heladas se producen cuando el árbol está brotando) y
siempre si las temperaturas descienden de -5ºC. Si bajan de -6ºC a -8ºC es
posible que el arbolado llegue incluso a morir, especialmente si son

41
prolongados (no suele soportar más de 10 días de heladas por año). Si se
producen en tiempo de sequía o en periodo de actividad vegetativa (heladas
primaverales tardías). Son muy sensibles a las heladas las plantas más
jóvenes. La resistencia a las heladas aumenta al alcanzar los dos o tres años
de edad. (Anónimo 2. 2006)

[Link] USOS.

Los eucaliptos, junto a algunas especies de coníferas, son los principales

productores mundiales de pasta de papel, por lo que son intensivamente
plantados, sobre todo en países de clima seco donde otros árboles resultan
ser mucho menos productivos. Poseen numerosos productos de interés
industrial y medicinal, incluyendo diversos tipos de gomorresinas y de aceites
esenciales; entre éstos últimos, destaca su riqueza en eucaliptol, compuesto
tradicionalmente utilizado para descongestionar y desinfectar las vías
respiratorias. Los vahos con hojas de eucalipto fueron un remedio popular
ampliamente extendido para el tratamiento de las bronquitis y otras
enfermedades pulmonares. (Anónimo 2. 2006)

Además en la actualidad se encuentran distribuidos por gran parte del mundo

y debido a su rápido crecimiento frecuentemente se emplean en
repoblaciones forestales, para la industria papelera, maderera o para la
obtención de productos químicos, además de su valor ornamental.

La distribucción de sus aplicaciones es la siguiente (Anónimo 2. 2006):

• Pasta de papel...............................................83%
• Minería, postes..............................................6%
• Tableros.........................................................6%
• Desenrollo....................................................3%
• Serrería..........................................................1%
• Otros..............................................................1%

42
2.6.3. AMARILLO (Aniba sp.)

Los Lauraceae o familia de los laureles son árboles, arbustos y plantas

florales en su mayoría perenes. Esta familia contiene alrededor de 40
géneros y más de 2.000 especies (es posible que 4.000), distribuidas por
todo el mundo, en especial en regiones cálidas y tropicales del sudeste de
Asia y Brasil. (Anónimo 2. 2006)

Las características de estos árboles, que predominan en los bosques de

laureles, hábitats cuyas condiciones climatológicas son húmedas y de
temperaturas suaves, de los hemisferios septentrional y meridional, incluidos
Micronesia, Japón, Madagascar y Chile central. (Anónimo 2. 2006)

Figura 2.8. Aniba perutilis

Fuente: Anónimo 2. 2006

[Link] Clasificación científica:

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Laurales
Familia: Lauraceae
Juss.
Genero: Aniba

[Link] NOMBRE COMÚN (Anónimo 2. 2006):

43
Colombia: Amarillo, Comino, Laurel Comino, Comino Crespo, Comino
Canelo, Caparrapí, Aceite de Palo, Comino Real, Punte, Chachajo.
Perú: Comino, Muena Negra, Ishpingo Chico, Moena Negra.
Brasil: Laurel Amarelo, Pau Rosa.
Bolivia: Coto, Coto Piquiante.
Gran Bretaña: (la madera) Ginger Gele, Keriti

[Link]. CARACTERÍSTICAS:

Las principales características del comino son las siguientes:

 Tamaño: Es un árbol mediano hasta grande, de 25 a 30m de altura en la
edad madura.
 Ramas: Sus ramitas son angulosas, gruesas, duras, surcadas,
tardíamente globalescentes y lisas; yemas densamente tomentosas,
generalmente con grandes escamas.

Figura 2.9 Ramas de Aniba perutilis

Fuente: Anónimo 2. 2006

 Hojas: Alternas, coriáceas, lanceoladas, hasta oblanceoladas u obovado-

elíptica. El tamaño de las hojas es de 9-15 cm de largo y de 4-6 cm de
ancho. La base es cuneada, decurrente, el ápice es brevemente
acuminado, la margen plana, el haz glabra, verde lisa, con el nervio medio
un poco prominente o plano. Los nervios primarios apenas son visibles. El
envés es pulverulento-tomentuloso, más o menos glabro, por lo general
purinoso, con el nervio medio prominente. Son visibles 7 a 12 pares de

44
 nervios secundarios poco prominentes. Posee pecíolos tomentulosos,
caniculados de 1 a 2cm de largo. (Santamaría. 2005)
 Flores: Flores pequeñas y poco vistosas, bisexuales o estaminadas.
Posee más de tres estambres, estos tienen filamentos libres, anteras de
seis estambres exteriores con dos celdas. las flores son de color marrón y
raramente rojas. Pétalos erectos, carnosos, algo cóncavos, aovado-
orbiculares, de más de 1mm. (Santamaría. 2005)
 Fruto: Se produce una baya elipsoide lisa, macronulada, sus dimensiones
generales son 27mm de largo y 20mm de diámetro. La cúpula es espesa,
hemisférica, engrosada irregularmente en la base, lisa o verrugosa, de 8 a
15mm de alto y 15 a 20mm de ancho. El fruto al madurar es morado y su
pulpa posee olor a aguacate. (Santamaría. 2005)

Figura 2.10. Frutos de Aniba perutilis

Fuente: Santamaría, 2005.

 Foliación: Es un árbol perene pero tiende a ser mayor el brote de hojas

en los meses más lluviosos y la caída de hojas se incrementa al inicio de
los períodos lluviosos.
 Floración: Se da con mayor intensidad en los meses de menor
precipitación.
 Fructificación: En general aumenta en los períodos lluviosos.
 Diámetro a la Altura del Pecho (DAP): Para los árboles maduros está
alrededor de 2m.
 Maderas aromáticas, aunque en algunos casos pueden tener mal olor.

Entre los géneros más conocidos con especies utilizadas comercialmente

están (Anónimo 2. 2006):

45
  Aniba sp.

 Nectandra sp.

 Ocotea sp.

[Link] HÁBITAT Y DISTRIBUCIÓN

El árbol de comino se encuentra desde las tierras planas hasta los 2.600
m.s.n.m. en bosques amazónicos y montanos, preferiblemente primarios. La
distribución geográfica va desde el sur de las selvas húmedas de Costa Rica
hasta las selvas amazónicas de Brasil y los bosques andinos de Bolivia.
En Colombia se ha reportado la presencia de la especie en los
departamentos de Antioquia, Valle del Cauca, Chocó, Risaralda, Santander,
Huila, Meta, para un totoral de 650.000 hectarias (Ortiz, 1998).

[Link] USOS:

Este tipo de madera por ser tan fina y de fácil moldeamiento es utilizada
mucho en la carpintería y ebanistería. (Ortiz, 1998).

2.7. RESIDUO INDUSTRIAL GENERADO POR EL ASERRIO DE

MADERAS.

46
Debido a la gran demanda de madera, que existe hoy en día, la humanidad
se ha dedicado a destruir bosques, con el fin de suplir las necesidades
nacionales y mundiales de está materia prima, además se ha observado que
se han ido extinguiendo especies de varios árboles, que en la antigüedad
estaban en gran proporción; por consiguiente, el hombre en su desmedio
afan en cubrir la necesidades globales ha inducido flora exógena en los
países que requieren su comercializacion y ha causado la erradicación de
algunas especies en el planeta. (Ortiz. 1998)

Sin embargo no solo existe el problema de extinción de especies sino que a

nivel ambiental, el residuo (Aserrín) generado en los procesos de carpintería
o ebanistería es acumulado o llevado a lugares como: botaderos de basura,
riveras de ríos o es utilizado para su quema, el cual es un problema mayor ya
que genera contaminación. (Anónimo 2. 2006)

 Aserrín:

Se calcula que de un arbol talado y procesado en carpinterías, produce de

aserrín el 20 % de su peso o estructura global (Anónimo 3, 2006)

2.8. RESIDUO AGRICOLA:

2.8.1.

Uchuva (Physalis peruviana)

La uchuva, uvilla, aguaymanto, tomate silvestre

o alquejenje peruano (Physalis peruviana)
pertenece a la familia de las solanáceas, por lo
tanto posee características similares a la
familia de la papa, el tomate y el tabaco, aun
cuando su crecimiento es arbustivo.

47
Es una fruta redonda, amarilla, dulce y pequeña (entre 1.25 y 2 cm de
diámetro). Se puede consumir sola, en almíbar, postres y con otras frutas
dulces. Su estructura interna es similar a un tomate en miniatura.

Figura 2.11. Foto de Uchuva

Fuente: Anónimo 4, 2006

[Link] Clasificación científica:

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Angiospermae
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Physalis
Especie: peruviana

[Link] Origen.

Es una fruta originaria de los andes suramericanos y cuenta con más de 80

variedades que se encuentran en estado silvestre, de las cuales se conocen
más de 50 especies en este mismo estado natural.

[Link] Atributos de la uchuva.

Se caracteriza por ser una excelente fuente de provitamina A (3.000 I.U. de

caroteno por 100 g.) y vitamina C. También posee algunas del complejo de
vitamina B. Además la proteína (0,3%) y el fósforo (55%) que contiene son
excepcionalmente altos para una fruta.

Actualmente, tiene un importante uso con fines terapéuticos, pues según los
expertos ayuda a purificar la sangre, tonifica el nervio óptico y alivia
afecciones buco-faríngeas. Se recomienda para personas con diabetes de
todo tipo, favorece el tratamiento de las personas con problemas a la

48
próstata gracias a sus propiedades diuréticas y además es utilizada como
tranquilizante natural por su contenido de flavonoides. (Anónimo 4. 2006).

[Link] Comercialización.

Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unión Europea y Estados

Unidos. Sus principales consumidores son Inglaterra y Alemania.
Actualmente se cultiva en Colombia, Ecuador, California, Sudáfrica,
Australia, Kenya, India, Egipto, el Caribe, Asia y Hawai. (Anónimo 4. 2006).

[Link] Entorno ambiental.

El arbusto de la uchuva también se utiliza para proteger los suelos de la

erosión. Esto por su crecimiento robusto y expansivo que actúa como
cobertor del suelo. (Anónimo 4. 2006).

[Link] Morfología:

El arbusto de la uchuva se caracteriza por ser ramificado de ramaje caído, y

normalmente crece hasta un metro de altura, aunque si se estaca, poda y se
le da un buen cuidado esta planta puede llegar a los dos metros de altura.
Posee flores amarillas y con forma de campana que son fácilmente
polinizadas por insectos y el viento.

Se caracteriza porque sus frutos se encuentran encerrados dentro de un

cáliz o capacho (Figura 2.12) (Anónimo 4. 2006). El cáliz también protege el
fruto contra un sobrecalentamiento, causado por una alta radiación solar.
Cuando se midió la temperatura del aire circundante del cáliz en 30° C,
dentro de este órgano se registraron 5°C menos.

49
 Figura 2.12. Cáliz o Capacho de Uchuva.
Fuente: Anónimo 4. 2006.

[Link] Importancia del Cáliz o Capacho:

El cáliz gamosépalo está formado por cinco sépalos persistentes, es velloso

con venas salientes y con una longitud de unos 4 a 5 cm., cubre
completamente el fruto durante todo su desarrollo; Inicia su alargamiento
cuando ha pasado la fecundación del fruto. Durante los primeros 40 a 45
días de su desarrollo es de color verde, con la maduración del fruto va
perdiendo clorofila volviéndose pergamino al final. Es importante porque
protege el fruto contra insectos, pájaros, enfermedades y situaciones
climáticas extremas, además de servir como una fuente indispensable de
carbohidratos durante los primeros 20 días del crecimiento del fruto.
Separando el cáliz completamente durante el comienzo del desarrollo del
fruto, este retrasa su crecimiento madurez, situación que no se presenta,
cuando se elimina a partir de los 25 días después del cuajamiento. Se ha
observado que en la cara interior (adaxial) del cáliz, ésta presenta una zona
glandular la cual produce una resina traslúcida que cubre parcialmente el
fruto. Esta sustancia es observable en el cáliz de frutos de 3.5 mm. En
adelante, probablemente ayude a impedir que el fruto sufra ataques de
insectos (Cabrera y colaboradores, 1998).

[Link] Cultivo de Uchuva.

Con más del noventa por ciento de la producción, Cundinamarca es el

departamento que tiene mayor volumen de producción de esta fruta de

50
exportación, con una producción nacional de 1.500 toneladas al año, en un
área de 434 hectáreas, siendo los municipios de Granada y Silvana los que
obtiene mayor volumen (Tabla 2.9) (Anónimo 4. 2006).

Tabla 2.9. Producción nacional de uchuva.

MUNICIPIO Área Sembrada Producción Rendimiento
Año 2003 (has) (Ton) (Kg/ha)
Antioquia 9 120 13.367
Boyacá 42 623 15.000
Cundinamarca 464 8.934 19.254
Norte de 2 20 10.000
Santander
Tolima 3 60 20.000
Valle 15 116 8.007
Total de uchuva 534 9.873 -
Fuente: (Anónimo 4. 2006).

[Link] Residuo agroindustrial generado por el cultivo de uchuva.

Dada la gran demanda este tipo de fruta a nivel mundial, su cultivo en

Colombia ha generado la utilización de grandes porciones de tierra para su
desarrollo. Por lo que, su procesamiento a nivel comercial genera residuos
en gran volumen, como lo es el capacho o cáliz que protege al fruto, pues su
comercialización en varios casos necesita de la remoción del mismo. De
acuerdo a esto, se ha observado que en la mayoría de los casos este
residuo agroindustrial no es reutilizado, sino simplemente es quemado o
arrojado a los basureros, quebradas y ríos, sin ningún tratamiento previo, lo
cual contribuye de esta manera a la degradación del ecosistema (Atlas y
Bartha, 2002; Mailer, 2000).

[Link] Capacho de uchuva

51
En la producción de capacho de uchuva se estima que por tonelada de
uchuva que se produce en un cultivo, 100 Kg son capacho en peso fresco,
esto indicaría que aproximadamente el 10% del cultivo de uchuva son
residuos agroindustriales en forma de capacho (Hurtado, 2006).

2.8.2. PLATÁNO (Musa paradisiaca, Musa cavendishii):

Figura 2.13. Cultivo Plátano.

Fuente: Anónimo 5. 2006

[Link] Descripción del plátano (banano):

- Familia: Musáceas.

- Especie: Musa cavendishii (plátanos comestibles cuando están crudos) y

Musa paradisiaca (plátanos machos o para cocer). (Anónimo 5. 2006)

[Link] Origen:

Tiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el Mediterráneo

desde el año 650.

[Link] CARACTERISTICAS:

52
- Planta herbácea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que
resulta de la unión de las vainas foliares, cónico y de 3.5-7.5 m de altura,
terminado en una corona de hojas. (Anónimo 5. 2006)

- Hojas: muy grandes y dispuestas en forma de espiral, de 2-4 m. de largo y

hasta de medio metro de ancho, con un peciolo de 1 m o más de longitud y
limbo elíptico alargado, ligeramente decurrente hacia el peciolo, un poco
ondulado y glabro.

Cuando son viejas se rompen fácilmente de forma transversal por el azote

del viento.

De la corona de hojas sale, durante la floración, un escapo pubescente de 5-

6 cm. de diámetro, terminado por un racimo colgante de 1-2 m de largo. Éste
lleva una veintena de brácteas ovales alargadas, agudas, de color rojo
púrpura, cubiertas de un polvillo blanco harinoso; de las axilas de estas
brácteas nacen a su vez las flores. (Anónimo 5. 2006)

- Tallo: el verdadero tallo es un rizoma grande, almidonoso, subterráneo, que

está coronado con yemas; éstas se desarrollan una vez que la planta ha
florecido y fructificado. A medida que cada chupón del rizoma alcanza la
madurez, su yema terminal se convierte en una inflorescencia al ser
empujada hacia arriba desde el interior del suelo por el alargamiento del tallo,
hasta que emerge arriba del pseudotallo. (Anónimo 5. 2006)

- Flores: flores amarillentas, irregulares y con seis estambres, de los cuales

uno es estéril, reducido a estaminodio petaloideo. El gineceo tiene tres
pistilos, con ovario ínfero. El conjunto de la inflorescencia constituye el
"régimen" de la platanera. Cada grupo de flores reunidas en cada bráctea
forma una reunión de frutos llamada "mano", que contiene de 3 a 20 frutos.

53
Un régimen no puede llevar más de 4 manos, excepto en las variedades muy
fructíferas, que pueden contar con 12-14. (Anónimo 5. 2006)

- Fruto: oblongo; durante el desarrollo del fruto éstos se doblan

geotrópicamente, según el peso de este, hace que el pedúnculo se doble.
Esta reacción determina la forma del racimo. Los plátanos son polimórficos,
pudiendo contener de 5-20 manos, cada una con 2-20 frutos; siendo de color
amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo.

Los plátanos comestibles son de partenocarpia vegetativa, o sea, que

desarrollan una masa de pulpa comestible sin la polinización. Los óvulos se
atrofian pronto, pero pueden reconocerse en la pulpa comestible. La
partenocarpia y la esterilidad son mecanismos diferentes, debido a cambios
genéticos, que cuando menos son parcialmente independientes. La mayoría
de los frutos de la familia de las Musáceas comestibles son estériles, debido
a un complejo de causas, entre otras, a genes específicos de esterilidad
femenina, triploidía y es: rosada y enana. (Anónimo 5. 2006)

[Link]. Clima y suelo para el cultivo del plátano o banana:

Exige un clima cálido y una constante humedad en el aire. Necesita una

temperatura media de 26-27 ºC, con lluvias prolongadas y regularmente
distribuidas. Estas condiciones se cumplen en la latitud 30 a 31 º norte o sur
y de los 1.00 a los 2.00 m de altitud. Son preferibles las llanuras húmedas
próximas al mar, resguardadas de los vientos y regables. (Anónimo 5. 2006)

En la cuenca del Mediterráneo es posible su cultivo, aunque no para producir

frutas selectas, en las localidades donde la temperatura media anual oscila
entre los 14 y 20 ºC y donde las temperaturas invernales no descienden por
debajo de 2ºC. El crecimiento se detiene a temperaturas inferiores a 18ºC.

54
Se producen daños a temperaturas menores de 13ºC y mayores de 45ºC. En
condiciones tropicales, la luz, no tiene tanto efecto en el desarrollo de la
planta como en condiciones subtropicales, aunque al disminuir la intensidad
de luz, el ciclo vegetativo se alarga. El desarrollo de los hijuelos también está
influenciado por la luz en cantidad e intensidad. Los efectos del viento
pueden variar, desde provocar una transpiración anormal debido a la
reapertura de los estomas hasta la laceración de la lámina foliar, siendo el
daño más generalizado, provocando unas pérdidas en el rendimiento de
hasta un 20%. Los vientos muy fuertes rompen los peciolos de las hojas,
quiebran los pseudotallos o arrancan las plantas enteras inclusive. (Anónimo
5. 2006)

Es poco exigente en cuanto a suelo, ya que prospera igualmente en terrenos

arcillosos, calizos o silíceos con tal que sean fértiles, permeables, profundos,
ricos y bien drenados, especialmente en materias nitrogenadas. Prefiere, sin
embargo, los suelos ricos en potasio, arcillo-silíceos, calizos, o los obtenidos
por la roturación de los bosques, susceptibles de riego en verano, pero que
no retengan agua en invierno. La platanera tiene una gran tolerancia a la
acidez del suelo, oscilando el pH entre 4.5-8. (Anónimo 5. 2006)

[Link]. Abonado del plátano (bananos)

Las primeras fases de crecimiento de las plantas son decisivas para el

desarrollo futuro, por tanto es recomendable en el momento de la siembra
utilizar un fertilizante rico en fósforo. Cuando no haya sido posible la
fertilización inicial, la primera fertilización se hará cuando la planta tenga
entre 3-5 semanas. Se recomienda abonar al pie que distribuir el abono por
todo el terreno, ya que esta planta extiende poco las raíces. En condiciones
tropicales, los compuestos nitrogenados se lavan rápidamente, por tanto se
recomienda fraccionar la aplicación de este elemento a lo largo del ciclo
vegetativo. (Anónimo 5. 2006). A los dos meses aplicar urea o nitrato

55
amónico y repetir a los 3 y 4 meses. Al quinto mes se debe hacer una
aplicación de un fertilizante rico en potasio, por ser uno de los elementos
más importantes para la fructificación del cultivo.

En plantaciones adultas, se seguirá empleando una fórmula rica en potasio

(500 g de sulfato o cloruro potásico), distribuida en el mayor número de
aplicaciones anuales, sobre todo en suelos ácidos; se tendrá en cuenta el
análisis de suelo para determinar con mayor exactitud las condiciones
actuales de fertilidad del mismo y elaborar un adecuado programa de
fertilización. El uso de abonado orgánico es adecuado en este cultivo no sólo
porque mejora las condiciones físicas del suelo, sino porque aporta
elementos nutritivos. (Anónimo 5. 2006)

3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN

Lentinula edodes o comúnmente llamado “Shiitake”, es un hongo comestible

de origen Asiático, muy reconocido y de gran importancia tanto por sus
propiedades medicinales como por su exquisito sabor. Gracias a todas estas
cualidades, el mercado del Shiitake en los últimos años se ha ampliado
llegando a Europa, América y Australia, aumentando sustancialmente la
demanda de este alimento, hasta el punto que la producción Asiática no
alcanza a cubrir la demanda generada a nivel mundial.

56
Sin embargo, del proceso de producción del hongo Shiitake, se tiene un
conocimiento muy reducido, aunque existen varios manuales que hablan
sobre las técnicas de siembra del hongo, la mayoría netamente experimental,
solo se basa según ambientes de características asiáticas, es decir,
temperaturas y humedades propias de las estaciones de estos países.
Igualmente se conoce lo mismo del sustrato por tal motivo, al iniciarse los
cultivos en Colombia se encontró una gran barrera ya que no se tiene un
amplio conocimiento de la forma de este tipo de cultivo, así como tampoco
de aspectos tan importantes como la adaptabilidad a las nuevas condiciones
ambientales y la respuesta del hongo a diversos cambios que le puedan
afectar a lo largo de todo el proceso de producción.

El sustrato más conocido para el cultivo del hongo L. edodes es el tronco de

roble, por su alta eficiencia biológica y excelente calidad de los
basidiocarpos. En Colombia, los géneros Quercus sp. se encuentran en vía
de extinción, razón por la cual no es posible implementar una producción de
Shiitake a base de roble. En Colombia la legislación permite el uso de otros
tipos de maderas que se pueden utilizar para el cultivo del hongo al igual que
varios tipos de residuos agroindustriales que se pueden aprovechar.

El objetivo principal, de este estudio fue utilizar algunos residuos de madera

que están permitidos por la legislación Colombiana y que según reportes del
DAMA, se obtienen en gran volumen y con facilidad (Aserrín de Eucalipto y
Amarillo). Se utilizaron igualmente otros residuos agroindustriales como el
capacho de uchuva y la hoja de plátano asegurándose que fuesen cultivados
de forma orgánica sin la presencia de sustancias químicas como plaguicidas
que pudiesen afectar el desarrollo de este estudio.

Para el experimento se utilizaron los materiales mencionados anteriormente

y se planteó el desarrollo de diferentes tratamientos y la combinación de

57
éstos, con aserrín de maderas utilizadas en la sabana de Bogotá que estén
permitidas por la ley.

Empresas Colombianas que producen y comercializan Uchuva y Plátano,

han desarrollado la cultura de producción de alimentos tipo orgánico ya que
los consumidores los están solicitando de está forma por ser más saludables,
sin embargo debido a los altos niveles de producción se ha generado un gran
volumen de residuos los cuales son quemados o enviados a los rellenos
sanitarios desaprovechándolos como una excelente fuente para el cultivo de
Setas Comestibles.

Por estas razones el potencial que se está generando por la gran demanda
de productos orgánicos permitirá igualmente el desarrollo de técnicas de
cultivo generando la necesidad de implementar un método de producción de
hongos comestibles, entre ellos el Shiitake, a escala industrial. Con esta
investigación se busca encontrar una combinación eficiente de sustratos, que
permita aumentar la producción al máximo, minimizando los factores de
perdida dentro del cultivo y que genere un producto de alta calidad orgánica
y comercial.

4. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

Evaluar el crecimiento y producción de Lentinula edodes. (“Shiitake”),

utilizando residuos de madera que se encuentren permitidos por la
legislación Colombiana mezclados con residuos agroindustriales de cultivos
orgánicos.

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

58
 • Determinar cual de los diferentes tratamientos con los residuos
agroindustriales analizados (Capacho de uchuva, Hoja de plátano,
aserrín de Amarillo y aserrín de Eucalipto), es más eficiente para el
crecimiento y desarrollo de Lentinula edodes (“Shiitake”).

• Determinar el posible efecto de los diferentes tratamientos sobre las

características morfológicas y organolépticas del hongo Lentinula
edodes (“Shiitake”).

• Evaluar el tiempo de producción de Lentinula edodes en los diferentes

tratamientos con residuos agroindustriales.

• Hallar el rendimiento de la producción del hongo Lentinula edodes

determinando el porcentaje de eficiencia biológica en los diferentes
tratamientos.

• Evaluar el diámetro y peso de los basidiocarpos en los diferentes

tratamientos analizados.

5. HIPÓTESIS

Hipótesis general

Se espera que la producción de Lentinula edodes (“Shiitake”), sea igual en

los diferentes tratamientos evaluados (Capacho de uchuva y Hoja de plátano,
combinados con aserrín de Amarillo y aserrín de Eucalipto) al ser
comparados con el cultivo control (Aserrín de Roble).

59
 6. MATERIALES Y MÉTODOS

6.1 Diseño de la investigación.

El presente trabajo de grado se baso es un estudio experimental

comparativo, que busca encontrar el mejor sustrato para el cultivo de
Lentinula edodes (Shiitake) generando un mayor crecimiento teniendo en
cuenta las características morfológicas y organolépticas que debe tener este
hongo. En la experimentación se realizó un montaje de diferentes
tratamientos con residuos agroindustriales, capacho de uchuva y hoja de
plátano, combinados con aserrín de Amarillo y de Eucalipto en diferentes

60
proporciones. Los tratamientos se realizaron con diez replicas en cada uno,
teniendo como cultivo control el aserrín de roble.

6.1.1 Población de estudio y muestra:

[Link]. Localización

La fase experimental se llevó a cabo en las instalaciones de la empresa

productora de hongos comestibles “Biosetas Andinas” y patrocinadora del
proyecto. Los equipos necesarios para la realización de dicho estudio fueron
suministrados también por la empresa

[Link]. Muestra

Durante el desarrollo de la investigación se manejaron como tamaño de

muestra 10 unidades experimentales en cada uno de los tratamientos a
evaluar. Todos los tratamientos se mantuvieron bajo condiciones
ambientales controladas y asegurándose de que estuvieran libres de
contaminación.

6.1.2 Variables del estudio:

Se describen detalladamente más adelante en análisis de la información:

• Variable independiente: Los diferentes residuos agroindustriales.

• Variables dependientes: Tiempo de corrida del micelio, porcentaje de
eficiencia biológica, peso fresco total, tamaño de los carpóforos, cantidad
total de hongos, días de pigmentación del bloque, días totales de
cosecha.

61
6. 2 Metodología:

La metodología busca encontrar una alternativa para el cultivo de hongos

comestibles, específicamente Lentinula edodes, que permita disminuir el
tiempo y costos de producción.

6.2.1 Preparación de la semilla:

El cultivo madre de Lentinula edodes se obtuvo de la colección de cepas de

la empresa “Biosetas Andinas”. El inóculo se preparó por medio del traspasó
del hongo Ref. 8223 a un medio PDA y se incubó por 8 días a 24°C. A partir
del hongo crecido se sembró en bolsas de trigo estéril que se incubaron a
28°C por 4 semanas.

6.2.2 Preparación del sustrato:

Los materiales evaluados en este proyecto fueron cuatro residuos

agroindustriales y un montaje con aserrín de Roble como control, el cual fue
adquirido en Maderas Uno A. Los residuos agroindustriales analizados
fueron capacho de uchuva, hoja de plátano, aserrín de eucalipto y aserrín de
amarillo; adquiridos en Cidella LTDA, cultivos de Plátano Anolamia –
Cundinamarca y en Maderas Uno A, respectivamente (Tabla 6.1).

Tabla 6.1. Residuos para elaborar los tratamientos.

RESIDUOS AGRÍCOLAS RESIDUOS DE MADERA

Capacho de Uchuva. Aserrín de Amarillo.

Hoja de Plátano Aserrín de Eucalipto.

Aserrín de Roble
(CONTROL)

62
 Fuente: Anónimo. 2006

6.2.3 Deshidratación y adecuación de los residuos:

Todos los residuos agroindustriales fuerón seleccionados y sometidos a un
proceso de secado mediante la exposición directa al sol hasta que se vieran
físicamente secos (García y Rollan, 1991).
Posterior al proceso de deshidratación, se realizó un tratamiento de corte y
molido, con la ayuda de un molino industrial con motor de 4 ½ HP de energía
trifásica de la empresa Molinos Pulverizadores, para obtener un tamaño de
partícula 1,52 – 3,35 mm en los residuos de capacho de uchuva y hoja de
plátano (Miles y Chang, 1997).

6.2.4 Selección de los residuos:

Se realizó una selección por tamaño de los diferentes residuos (ASERRÍN),

haciéndolos pasar a través de una maya con poros de 5 mm de diámetro. Se
descartará el material que tuviera un tamaño mayor al de los poros, con el
objeto de trabajar con un sustrato homogéneo (Anónimo, 2006).

6.2.5. Mezcla de los materiales que conformarán los tratamientos:

Se realizó la mezcla de los componentes necesarios para los tratamientos
bajo la formulación de la Tabla 6.2 en iguales proporciones para cada uno de
los residuos y se realizó la prueba del guante para determinar la humedad
apropiada de cada mezcla de sustrato que oscila entre el 65 y el 75%.
Tabla 6.2. Formulación para los tratamientos para el cultivo de Lentinula
edodes.
PORCENTAJE DE LOS
MATERIALES
COMPONENTES EN PESO SECO
Residuo Agroindustrial
79%
(Fuente de Carbono)

Salvado de trigo.

63
 (Fuente de nitrógeno) 20%

Carbonato de cálcio (CaCO3)

1%
(Buffer)
La necesaria para mantener una
Agua
humedad de 65% a 75%

Fuente: Anónimo. 2006

De la Tabla 6.2, se tomó como base la formulación para todos los

tratamientos realizados, pero se modificó en cada uno su composición, la
cuál se explica en la Tabla 6.3.

Tabla 6.3. Formulación para cada uno de los tratamientos.

Tratamiento Residuo Agroindustrial Carbonato Agua

Salvado de
trigo. de cálcio
(CaCO3)

Control. 79% Aserrín de Roble 20 % 1% 65% a 75%.

Tratamiento 1 79 % Aserrín de Eucalipto 20 % 1% 65% a 75%.

Tratamiento 2 El 79 75% Aserrín de 20 % 1% 65% a 75%

% se Eucalipto
divide
en:

64
 25% Capacho de
uchuva

50% Aserrín de
El 79 Eucalipto
% se
Tratamiento 3 20 % 1% 65% a 75%
divide
en: 50% Capacho de
uchuva

25% Aserrín de
El 79 Eucalipto
% se
Tratamiento 4 20 % 1%
divide
en: 75% Capacho de 65% a 75%
uchuva

Tratamiento 5 79 % de Aserrín de Amarillo 20 % 1% 65% a 75%

75% Aserrín de
El 79 Amarillo
% se
Tratamiento 6 20 % 1% 65% a 75%
divide
en: 25% Capacho de
uchuva

50% Aserrín de
El 79 Amarillo
% se
Tratamiento 7 20 % 1% 65% a 75%
divide
en: 50% Capacho de
uchuva

25% Aserrín de
El 79 Amarillo
% se
Tratamiento 8 20 % 1% 65% a 75%
divide
en: 75% Capacho de
uchuva

Tratamiento 9 79 % Capacho de uchuva 20 % 1%

65% a 75%

75% Aserrín de
El 79 Eucalipto.
% se
Tratamiento 10 20 % 1%
divide
en: 25% Hoja de 65% a 75%
plátano.

Tratamiento 11 El 79 50% Aserrín de 20 % 1% 65% a 75%

% se Eucalipto
divide
en: 50% Hoja de

65
 plátano.

25% Aserrín de
El 79 Eucalipto
% se
Tratamiento 12 20 % 1% 65% a 75%
divide
en: 75% Hoja de
plátano.

75% Aserrín de
El 79 Amarillo
% se
Tratamiento 13 20 % 1% 65% a 75%
divide
en: 25% Hoja de
plátano.

50% Aserrín de
El 79 Amarillo
% se
Tratamiento 14 20 % 1% 65% a 75%
divide
en: 50% Hoja de
plátano.

25% Aserrín de
El 79 Amarillo
% se
Tratamiento 15 20 % 1% 65% a 75%
divide
en: 75% Hoja de
plátano.

Tratamiento 16 79 % Hoja de plátano. 20 % 1% 65% a 75%

Fuente: Anónimo. 2006

F

6.2.6 Elaboración de los bloques de sustrato:

Posterior a la realización de la mezcla de cada uno de los tratamientos, se
empacó en bolsas de polipropileno calibre 2, con dimensiones de 20 x 30 cm,
con 500g de mezcla de los diferentes tratamientos en cada una. Cada bolsa
se cubrió con la ayuda de collares plásticos de tubo PVC, tapón de algodón y
papel periódico ajustando el montaje con bandas elásticas. Posteriormente
las bolsas se sometieron a un proceso de esterilización por 30 minutos a 20
lb de presión constante (Miles y Chang, 1997).

66
Para determinar la eficiencia del autoclave se colocó cinta indicadora de
esterilidad en las bolsas y así mismo se prepararó una bolsa en cada uno de
los tratamientos sin la adición de semilla de Lentinula edodes, como control
de esterilidad.

[Link] Inoculación:

La inoculación se realizó en cada una de las bolsas, suministrando una sola

vez durante todo el proceso 25 g de semilla por cada bolsa de 500 g. de los
diferentes tratamientos. (Fernández. 2004).

La semilla fue suministrada por la misma empresa patrocinadora del

proyecto, la cual estaba lista para ser inoculada en cada uno de los
tratamientos y se mantuvo bajo las condiciones estipuladas de refrigeración
(4 ºC) hasta el momento en que se realizó la inoculación.

[Link] Incubación:

Esta etapa se realizó en un cuarto cerrado con un promedio de temperatura

de 20 ºC a 28ºC y un rango de humedad relativa entre 70-80% sin
iluminación (Fernández, 2004; Romero y colaboradores, 2000; Oei, 2003).

Entre anaquel y anaquel se manejó una distancia de 10 cm y entre incubado

una distancia mínima de 10 cm para una mejor manipulación en este
proceso. En cada anaquel se manejaron siete (7) bandejas entre las cuales
tuvieron una distancia de 35 cm, pero la bandeja del piso por cuestiones de
temperatura, aseo y contaminación, no se utilizó. (Fernández, 2004).

[Link] Fructificación:

Durante esta etapa, se mantuvo la temperatura entre 20 a 30 ºC con un

rango de humedad relativa de 80-95% (Fernández, 2004). La luz se

67
suministró utilizando tubos fluorescentes, de intensidad lumínica de 500 a
2000 unidades lux durante un período de 8 a 12 horas diarias (Royse, 1997).

[Link] Cosecha y pesaje de los carpóforos:

La recolección se hizo de forma manual desprendiendo el hongo de la

corteza del incubado y el peso de los carpóforos se determinó
inmediatamente después de su corte por medio de la gramera analítica SSH
modelo No.5005. Este procedimiento se realizó durante las tres cosechas
estipuladas (Fernández, 2004).

6.2.7. Prueba sensorial.

Los hongos producidos en los diferentes tratamientos fueron evaluados en su

presentación en fresco y en forma salteada. Y se realizó una prueba
sensorial discriminativa de ordenamiento con la asesoría de la Nutricionista
Dietista, Martha Lucia Borrero, docente de la Facultad de Ciencias de la
Pontificia Universidad Javeriana.

La prueba se realizó suministrándoles a 30 catadores no entrenados tres o

más muestras que diferían en alguna propiedad y se les pedía que colocaran
en orden creciente o decreciente a dicha propiedad (Anzaldua, 1994;
Carpenter y colaboradores, 2002). Los catadores no entrenados eran
personas habituales o potenciales compradores de este tipo de alimento para
que de acuerdo a su criterio de preferencia las colocaran en orden
descendiente diligenciando un formato (Anexo 4).

La prueba sensorial se realizó en el Laboratorio de preparación de alimentos

de la Facultad de Ciencias. Para esto se diseñaron cinco cubículos
independientes, en los cuales se les presentó la muestra fresca y salteada
(muestra sofreída en mantequilla sin sal previo al inicio de la prueba), en
bandejas plásticas marcadas cada una respectivamente, en donde cada

68
bandeja, tendrá cinco vasos desechables (Tipo copa pequeña), numerados
aleatoriamente (Anexo 5), de acuerdo al tratamiento a evaluar y cada una
contenía aproximadamente 29 gramos de muestra del hongo cosechado
aproximadamente tres tajadas o cubos (Anzaldua, 1994). Así mismo, se les
proporcionó agua en un vaso desechable grande y galletas de soda en plato,
como pasantes a los catadores no entrenados. Al igual se les suministró dos
formatos de la prueba sensorial (Fresco y Salteado) y un lapicero.

6.2.8. Análisis de carbono y nitrógeno total de los residuos

agroindustriales.

Al residuo agroindustrial, aserrín de Amarillo, se le realizó una prueba para

determinar la concentración de carbono total y nitrógeno total en el
Laboratorio Agrilab.

Respecto a los residuos agroindustriales capacho de uchuva, Hoja de

Plátano y Aserrín de Eucalipto, la concentración de carbono y nitrógeno total,
fue suministrada por datos internos de la empresa Biosetas Andinas,
patrocinadora del proyecto y de bibliografía adecuada.

6.3 Análisis de la información.

6.3.1. Diseño del análisis estadístico:

Para llevar a cabo este proyecto se realizó un análisis de tipo descriptivo con
la asesoría del estadística de Ángela Malagón, estadística de la Facultad de
Matemáticas de la Universidad Nacional, por medio del uso de programas y
pruebas estadísticas como Ryan- Joiner, Kolmogorov-Smirnov, Anderson-

69
Darling Normalita Test, Kruskal Wallis, Dunnett, prueba CD y Excel avanzado
2005.

[Link]. Población a estudiar:

El comportamiento del hongo Lentinula edodes “Shiitake”, en los diferentes

tratamientos con los residuos agroindustriales evaluados.

[Link]. Unidad experimental del estudio

En este proyecto la unidad experimental es el bloque de sustrato en

cada uno de los tratamientos (Malagón, 2007).

[Link]. Estimación del tamaño muestral

El tamaño de la muestra para cada tratamiento y para el control fue preparar
10 bloques de mezcla de sustrato basado en cada una de las
concentraciones evaluadas y en el tamaño de la muestra para el diseño del
experimento (Malagón, 2007; Daniel, 1981).

[Link]. Variables a analizar

Las variables analizadas son descritas como se muestra a continuación:

• Variable independiente: Residuos agroindustriales (Variable

discreta, cualitativa, nominal)

• Variables dependientes:

- Tiempo de corrida del micelio: Tiempo determinado en

días en el cual el hongo coloniza el sustrato, evidenciado
con el cambio de color a blanco y la compactación del
bloque (Variable continua, cuantitativa, de razón).

70
- Tiempo de pigmentación del bloque: Tiempo determinado
en días, requeridos para la pigmentación del bloque
desde el momento que termina la invasión del micelio
hasta la fructificación. (Variable discreta, dependiente,
cuantitativa de razón).

- Tiempo de total de cosecha: Tiempo determinado en días,

requeridos para la producción del hongo desde el
momento de la inoculación hasta la finalización de la
tercera cosecha. (Variable discreta, dependiente,
cuantitativa de razón).

- Porcentaje de eficiencia biológica: Peso en fresco de

hongos cosechados sobre el peso del sustrato seco por
cien de las tres cosechas (Variable continua, cuantitativa,
de razón).

- Peso fresco total: Peso en fresco de los cuerpos

fructíferos en gramos (g) a partir de las tres cosechas
(Variable continua, cuantitativa, de razón).

- Diámetro de los carpóforos: Diámetro de los carpóforos en

centímetros (cm) (Variable continua, cuantitativa, de
razón).

- Cantidad total de hongos: Número de carpóforos

cosechados por tratamiento durante las tres cosechas
evaluadas (Variable continua, cuantitativa de razón).

71
[Link]. Métodos estadísticos:

[Link].1. Análisis del desarrollo y crecimiento Lentinula edodes en cada

uno de los tratamientos evaluados.

Los datos recogidos durante el desarrollo de este trabajo (Anexo 2) se

analizaron para determinar las medidas de dispersión central, media y
varianza muestral, de cada una de las variables a estudiar.

Para determinar si los datos obtenidos procedían de una población con

distribución normal se llevó a cabo un análisis de contraste de normalidad
Ryan- Joiner, Kolmogorov-Smirnov y para comprobar los resultados una
prueba Anderson-Darling Normalita Test, (Anexo 3), puesto que el tamaño de
muestra a ser evaluado era 50. Posteriormente, se calculó el estadístico de
contraste con un nivel de significancia del 95%. Así, el contraste de
normalidad planteado para determinar si los datos registrados se comportan
normalmente se define en los siguientes términos:

H0: "La muestra procede de una población normal"

Ha: "La muestra no procede de una población normal".

A continuación se realizó un análisis Kruskal Wallis, Dunnett y prueba CD de

medianas con un solo factor para comparar si los valores obtenidos en cada
uno de los sustratos utilizados son significativamente distintos entre ellos
(Anexo 3). Así, de acuerdo a los análisis utilizados se puede asociar una
probabilidad (p) a la conclusión de que la media de un grupo de valores es
distinta de la media de otro grupo con un nivel de significancia del 95%. Para
la realización de dicha prueba se plantearon las siguientes hipótesis:

72
 Ho: µi= µc
Ha: No todos los µi son iguales

Donde µi es cualquiera de los tratamientos evaluados (Aserrín de eucalipto,

aserrín de eucalipto con capacho de uchuva, aserrín de eucalipto con hoja de
plátano y aserrín de amarillo) y µc es el sustrato control (aserrín de roble). Al
desarrollar la prueba se obtiene la probabilidad (p), la cual si es p<0.05 se
toma la decisión de aceptar la Ho.

Posteriormente, se compararon cada uno de los sustratos analizados con el

sustrato control para determinar si existe diferencia significativa entre cada
uno de estos. Para esto se realizó una prueba de Kruskal Wallis, Dunnett y
prueba CD para la comparación de tratamientos con el control a un nivel de
significancia del 95% (Anexo 3). Al desarrollar la prueba se obtiene la
probabilidad (p). Si p<0,05 se concluye que hay diferencia entre los dos
tratamientos, rechazando así la Ho.

Para esto se definió esta comparación para cada uno de los sustratos
evaluados en los siguientes términos:

µu : Media poblacional del aserrín de eucalipto.

µtm : Media poblacional del aserrín de eucalipto con capacho de uchuva.
µar : Media poblacional del aserrín de eucalipto con hoja de plátano.
µa : Media poblacional del aserrín de amarillo.
µc : Media poblacional del control (aserrín de roble)

73
 • Planteamiento de hipótesis aserrín de eucalipto Vs. control:

Ho: µu ≤ µc
Ha: µu > µc

• Planteamiento de hipótesis aserrín de eucalipto con capacho de

uchuva Vs. control:

Ho: µu ≤ µc
Ha: µu > µc

• Planteamiento de hipótesis aserrín de eucalipto con hoja de

plátano Vs. control:

Ho: µar ≤ µc
Ha: µar > µc

• Planteamiento de hipótesis aserrín de amarillo Vs. control:

Ho: µa ≤ µc
Ha: µa > µc

Los datos recogidos durante el desarrollo de este trabajo se analizarán para

determinar las medidas de dispersión central, media y varianza muestral, de
cada una de las variables a estudiar.

Para determinar si los datos obtenidos procedían de una población con

distribución normal se llevó a cabo un análisis de contraste de normalidad
Ryan- Joiner, Kolmogorov-Smirnov, Anderson-Darling Normalita Test, puesto
que el tamaño de muestra a ser evaluado no seria menor a 50; y se realizó
un análisis de Kruskal Wallis, Dunnett y prueba CD para comparar si los

74
valores obtenidos en cada uno de los tratamientos utilizados son
significativamente distintos entre ellos.

[Link].[Link]álisis sensorial de los hongos cosechados de Lentinula

edodes en cada uno de los sustratos evaluados:
Al realizar una prueba sensorial de ordenamiento se pudo determinar cual de
las muestras evaluadas por los catadores no entrenados fue la de mayor
agrado de acuerdo a su sabor, tanto en hongos frescos como en hongos
salteados. Para esto primero se llevó a cabo un análisis de Ryan- Joiner,
Kolmogorov-Smirnov y Anderson-Darling Normalita Test, los cuales
permitierón comparar los datos obtenidos en cada uno de los tratamientos y
posteriormente se realizó una prueba de Kruskal Wallis, Dunnett y prueba
CD suponiendo medianas desiguales, para comparar específicamente cada
uno de los tratamientos evaluados con el tratamiento control.

Tanto para el análisis de Ryan- Joiner, Kolmogorov-Smirnov y Anderson-

Darling Normalita Test, como para la prueba de Kruskal Wallis, Dunnett y
prueba CD se manejó un nivel de significancia del 95 % con un margen de
error del 0.5%, Para el análisis, se plantearon las hipótesis bajo los
siguientes términos:

Ho: µi= µc
Ha: No todos los µi son iguales

Donde µi es cualquiera de los tratamientos evaluados (Aserrín de eucalipto,

aserrín de eucalipto con capacho de uchuva, aserrín de eucalipto con hoja de
plátano y aserrín de amarillo) y µc es el sustrato control (aserrín de roble). Al
desarrollar la prueba se obtiene la probabilidad (p), la cual si es p<0.05 se
toma la decisión de aceptar la Ho.

75
Posteriormente, se compararon cada uno de los sustratos analizados con el
sustrato control para determinar si existe diferencia significativa entre cada
uno de estos. Para esto se realizó una prueba de Kruskal Wallis, Dunnett y
prueba CD para la comparación de tratamientos con el control a un nivel de
significancia del 95% (Anexo 3). Al desarrollar la prueba se obtiene la
probabilidad (p). Si p<0,05 se concluye que hay diferencia entre los dos
tratamientos, rechazando así la Ho.

Para esto se definió esta comparación para cada uno de los tratamientos en
los siguientes términos:

µu : Media poblacional del aserrín de eucalipto.

µtm : Media poblacional del aserrín de eucalipto con capacho de uchuva.
µar : Media poblacional del aserrín de eucalipto con hoja de plátano.
µa : Media poblacional del aserrín de amarillo.
µc : Media poblacional del control (aserrín de roble)

• Planteamiento de hipótesis aserrín de eucalipto Vs. control:

Ho: µu ≤ µc
Ha: µu > µc

• Planteamiento de hipótesis aserrín de eucalipto con capacho de

uchuva Vs. control:

Ho: µu ≤ µc
Ha: µu > µc

76
 • Planteamiento de hipótesis aserrín de eucalipto con hoja de
plátano Vs. control:

Ho: µar ≤ µc
Ha: µar > µc

• Planteamiento de hipótesis aserrín de amarillo Vs. control:

Ho: µa ≤ µc
Ha: µa > µc

Al realizar la prueba sensorial de ordenamiento se logró determinar cual de

las muestras evaluadas por los catadores no entrenados será la de mayor
agrado de acuerdo a su sabor, tanto en hongos frescos como en hongos
salteados. Para esto primero, se llevó a cabo una prueba de CD, la cual
permitió comparar los datos obtenidos en cada uno de los tratamientos y el
control.

77
 7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

7.1. Análisis del desarrollo y crecimiento de Lentinula edodes en los

diferentes tratamientos.

Dentro de los resultados obtenidos en los tratamientos se observaron

diferentes cambios morfológicos durante el desarrollo del periodo de
incubación los cuales se muestran en la tabla 7.1.

Los cambios morfológicos presentados en los diferentes tratamientos

mostraron que el hongo requiere para un buen crecimiento, un gran
contenido de lignina (Oei, 2003). Los tratamientos
(6,7,8,9,10,12,13,14,15,16) que tenían una proporción del 50% o superior de
hoja de plátano o capacho de uchuva dentro de la fuente de carbono de la
mezcla, no presentaron crecimiento o fueron muy bajos, lo cual se puede
deber a que estos dos residuos agroindustriales no contienen gran cantidad
de azúcares fácilmente asimilables que pueden llegar a aumentar la
productividad del cultivo o por la deficiencia de la cantidad de lignina de la
mezcla del sustrato (Oei, 2003). Estos incubados presentaron una
consistencia blanda, no formaron blisters y no pigmentaron, por lo cual solo
presentan fase vegetativa y no reproductiva es decir, no forman carpoforos
(Tabla 7.1) (Fung, 2002).

De acuerdo a estos resultados solamente se analizaron en este estudio el

tratamiento control y los tratamientos 1, 2, 5 y 10 (Tabla 7.2),

78
Tabla 7.1. Cambios morfológicos del micelio en fase vegetativa después de
70 de días de incubación.
DENSIDAD FORMACIÓN
DEL MICELIO DE BLISTERS PIGMENTACIÓN
TRATAMIENTO CONSISTENCIA
EN EL EN EL DEL SUSTRATO
SUSTRATO SUSTRATO
Control Muy denso 100% 100% Dura
1 Muy Denso 100% 100% Dura
2 Denso 100% 90% Semidura
3 Denso 25% 0% Blanda
4 Ligeramente 0% 0% Blanda
Denso
5 Denso 100% 90% Semidura
6 Denso 25% 0% Blanda
7 Ligeramente 25% 0% Blanda
Denso
8 Ligeramente 0% 0% Blanda
Denso
9 Denso 0% 0% Blanda
10 Denso 100% 90% Dura
11 Denso 25% 0% Blanda
Ligeramente
12 Ligeramente 25% 0% Blanda
Denso
13 Ligeramente 0% 0% Blanda
Denso
14 Ligeramente 0% 0% Blanda
Denso
15 Ligeramente 0% 0% Blanda
Denso
16 Ligeramente 0% 0% Blanda
Denso

Tabla 7.2. Tratamientos que presentaron fase vegetativa y reproductiva.

FUENTE DE CARBONO
TRATAMIENTO
(79% de la mezcla)
TRATAMIENTO
ASERRÍN DE ROBLE
CONTROL

79
 TRATAMIENTO 1 ASERRÍN DE EUCALIPTO

75% ASERRÍN DE EUCALIPTO + 25%

TRATAMIENTO 2
CAPACHO DE UCHUVA

75% ASERRÍN DE EUCALIPTO + 25%

TRATAMIENTO 10
HOJA DE PLATÁNO

TRATAMIENTO 5 ASERRÍN DE AMARILLO

7.1.1. Análisis del desarrollo y crecimiento de Lentinula edodes en el

tratamiento control:

El tronco de género Quercus humboldtii (Roble) es el sustrato natural de

crecimiento del hongo Lentinula edodes por lo cual para este proyecto se
utilizó como tratamiento control (García, 2005; Fernández, 2004; Stamets,
2000; Royse, 1986; Anónimo. 2006), (Figura 7.1)

Figura 7.1 Foto de Lentinula edodes cultivado en Roble.

Fuente: Anónimo. 2006

En el control de aserrín de roble se obtuvo un porcentaje de eficiencia

biológica del 83.6% (Figura 7.26). Gaitán en el 2000 reporta un porcentaje de
eficiencia biológica entre 65.42% y 84.65% con diferentes especies de roble.
De acuerdo a lo anterior el porcentaje de eficiencia biológica (83.6%)
obtenido en este estudio, permite corroborar la utilización de aserrín de roble

80
como control teniendo en cuenta que se manejaron las mismas condiciones
de cultivo, igual porcentaje de inoculación de semilla, la misma proporción de
mezcla de sustrato y la misma cantidad de cosechas.

Royse en 1986 reportó un porcentaje de eficiencia biológica de 75.5% y en

1990 reportó un porcentaje de 91.6% de eficiencia biológica en aserrín de
roble pero con la adición de azúcar en la mezcla por lo tanto se confirma que
la adición de fuentes de carbono simple mejoran la productividad del cultivo.
En este estudio no se adicionó azúcar en los tratamientos ni en el control,
para no trabajar con una variable adicional que pudiese tener influencia
sobre el porcentaje de eficiencia biológica.

En el estudio se tuvo en cuenta que el aserrín de roble provenía de una

madera seca ya que si se obtiene de un árbol verde tendrá influencias
negativas en la producción por la presencia de resinas (Gaitán, 2000).

7.1.2. Análisis del tiempo de corrida del micelio de Lentinula edodes en

los tratamientos analizados:

El tiempo de corrida del micelio hace referencia a los días que tarda el hongo
en colonizar el sustrato (Figura7.2). Esto se puede evidenciar con el cambio
de color a blanco y la compactación del bloque (Figura 7.3). Este momento
precede la formación de los blisters o corteza que previene la perdida de
humedad y protege al sustrato de la contaminación, permitiendo el desarrollo
de los primordios en la fase reproductiva (Figura 7.4) (Fung, 2002). Dicha
cobertura se observó en los tratamientos 1, 2, 5, 10 y en el control bajo las
condiciones de temperatura (24ºC - 26º C), humedad relativa (70-80%) y
oscuridad (Fernández, 2004; Romero y colaboradores, 2000; García, 2003;
Anónimo, 2006). La comparación estadística de los tratamientos y el control
muestra una diferencia significativa entre los resultados obtenidos.

81
Figura 7.2. Tratamiento iniciando la Figura 7.3. Finalización corrida de
corrida de micelio. micelio sobre todo el tratamiento.

Figura 7.4. Tratamiento iniciando la

formación de blister.

Al observar el tiempo de corrida del micelio del hongo en los tratamientos 1,

2, 5 y 10 (Figura 7.2) fueron superiores al del control (52.8 días). Esto puede
deberse a que el control contiene aserrín de roble, madera en la cual esta
habituado a crecer en la naturaleza y a la cual se encuentra adaptado
metabolicamente. Los tratamientos que contienen aserrín de eucalipto (57.1
días) y aserrín de amarillo (65.1 días) aunque permiten el crecimiento del
micelio pueden contener resinas u otros compuestos que aumenten el tiempo
de colonización. Igualmente se puede observar la correlación del tiempo de
corrida de micelio con los aserrines basándose en el contenido de carbono
total ya que el aserrín de roble posee una mayor proporción de carbono total
(51%p/p) seguido por el aserrín de eucalipto (45.87%p/p) y el aserrín de

82
amarillo (40.8%p/p) (Tabla 7.3). Esto indica que entre más contenido de
carbono total en el aserrín menor tiempo de corrida de micelio.

Tabla 7.3. Porcentaje de carbono y nitrógeno total de los residuos utilizados

RESIDUO CARBONO TOTAL NITROGENO TOTAL
AGROINDUSTRIAL (%p/p) (%p/p)
ASERRÍN ROBLE * 51 0.11
ASERRÍN EUCALIPTO ** 45.87 0.36
ASERRÍN AMARILLO *** 40.8 0.23
CAPACHO DE UCHUVA **** 28.31 1.10
HOJA DE PLÁTANO **** 25.51 9.18
*Fuente: Escobar, 2002
**Fuente: Royse. 1990
***Fuente: Agrilab. 2007
****Fuente: Mojica y Molano, 2006

En los tratamientos de aserrín de eucalipto con 25% de capacho de uchuva y

eucalipto con 25% de hoja de plátano tomó más tiempo de corrida de micelio,
60.5 y 61.4 días respectivamente, con respecto al control y a los tratamientos
que contenían solamente aserrín (Figura 7.5). Esto se puede dar porque la
biodegradabilidad de estos residuos agroindustriales también se da en
función del contenido relativo en biomoléculas fácilmente degradables
(azúcares solubles y de bajo peso molecular, grasas, proteínas, almidón,
hemicelulosa y celulosa) y componentes de lenta degradación (ceras,
ligninas y otros polifenoles) lo cual induce al hongo a utilizar su capacidad
enzimática para degradar y adaptarse a diferentes sustratos y componentes
que contengan la hoja de plátano y el capacho de uchuva aumentando el
tiempo de corrida de micelio. Esto se puede dar ya que el contenido de
carbono total en la mezcla de estos tratamientos es menor en el porcentaje
del aserrín de eucalipto que contiene 45.87% p/p de carbono total y se
remplaza el 25% de la mezcla con capacho de uchuva que contiene (28.31%
p/p) y la hoja de plátano (25.51% p/p) de carbono total. Los resultados
muestran que el tiempo de corrida de micelio en la mezcla con el capacho de
uchuva es menor (60.5 días) que con la mezcla de hoja de plátano (61.4

83
días) lo cual muestra que el tiempo de corrida de micelio esta correlacionado
con la cantidad de carbono total de la mezcla.

El contenido de nitrógeno de todos los tratamientos evaluados fue diferente

de acuerdo al tipo de mezcla del sustrato pues cada uno de los componentes
utilizados como fuente carbono posee relaciones C/N diferentes (Tabla 7.2).
El nitrógeno no se presenta como limitante en los tratamientos dado que en
la formulación se adicionó salvado de trigo al 20% el cuál aporta 9.7% de
nitrógeno total cantidad suficiente de este elemento para el crecimiento y
desarrollo del hongo (Oei, 2003)

TIEMPO DE CORRIDA DEL MICELIO DE Lentinula

edodes EN LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS

61,4 65,1
70
57,1 60,5
52,8
TIEMPO (DÍAS)

60
50
40
30
20
10
0
ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE
ROBLE EUCALIPTO EUCALIPTO + EUCALIPTO + AMARILLO
CAPACHO DE HOJA DE
UCHUVA PLATÁNO

TRATAMIENTOS

Figura 7.5. Tiempo promedio de corrida del micelio de Lentinula edodes

en los diferentes tratamientos.

Otro factor que puede afectar la corrida del micelio es la compactación y

según los resultados obtenidos, se observó que tanto en los tratamientos que
tenían un porcentaje mayor al 25% de capacho de uchuva y de hoja de
plátano tomaron más tiempo en la corrida del micelio que en el control e
incluso en algunos solo se alcanzó la colonización del 50% del bloque
(Figura 7.7). Sin embargo, todo esto pudo deberse a que al preparar la
mezcla de los sustratos se observó la formación de apelmazamientos que al

84
ser empacados en la bolsa formaron una estructura sólida (Figura 7.6). A
pesar de que todos los tratamientos fueron sometidos al mismo proceso de
molido, esto pudo generar una baja difusibilidad de oxígeno en el
tratamiento, el cual es muy importante para el desarrollo y crecimiento del
micelio (Figura 7.7), (Hami, 1990). En contraparte, el sustrato control y los
tratamientos de aserrín puro, con las combinaciones de eucalipto con
capacho de uchuva y hoja de plátano presentaron una contextura más
fibrosa que no permitía la formación de apelmazamientos durante la
preparación de la mezcla (Figura7.8).

Figura 7.6. Mezcla de tratamiento que Figura 7.7. Tratamientos que no terminaron
formo apelmazamientos. de colonizar el bloque.

Figura 7.8. Mezcla de tratamiento que

no formo apelmazamientos.

85
 7.1.3. Análisis del tiempo de pigmentación de los bloques de Lentinula
edodes en los tratamientos analizados:

El tiempo de pigmentación del bloque hace referencia al tiempo que tarda en

tomar la coloración marrón o café oscuro (Figura7.9) (Figura 7.10). Está
etapa arranca desde la formación de los blisters en todo el bloque, los cuales
preceden la formación de la corteza blanca que tomará la pigmentación.
Dicha pigmentación se observó en los tratamientos 1, 2, 5 y 10 incluyendo el
tratamiento control, bajo las mismas condiciones de temperatura (24ºC -
26ºC), humedad relativa entre 70-80%, y con alternaciones de luz y
oscuridad (Fernández, 2004; Romero y colaboradores, 2000; García, 2003;
Anónimo, 2006).

.
Figura 7.9. Tratamiento terminando la Figura 7.10. Tratamiento iniciando la
formación de blister o corteza. pigmentación del bloque.

Figura 7.11. Tratamiento terminando la

pigmentación.

86
De acuerdo al análisis estadístico las medias del tratamiento 10 con el
tratamiento 5 no muestran diferencias significativas con respecto a los días
de pigmentación. En el caso del análisis de las medias de los tratamientos 1,
2 y el control si se observan diferencias significativas en donde el control
emplea el menor tiempo en pigmentación (19,3 días) seguido por el
tratamiento con aserrín de eucalipto (20,4 días) y el tratamiento de aserrín de
eucalipto con capacho de uchuva (25,2 días) lo cual muestra que el aserrín
de roble sigue siendo el mejor sustrato pero que el aserrín de eucalipto
demuestra ser igualmente rápido en la pigmentación figura 7.12 (Fung, 2002)
Igualmente en la tabla 7.1 se observa que solo el control y el tratamiento 1
pigmentaron en un 100% factor que influye en la productividad del incubado
y disminuye el riesgo de contaminación. Con ninguno de los otros
tratamientos se logró una pigmentación del 100%.

TIEMPO DE PIGMENTACIÓN DE LOS BLOQUES DE

Lentinula edodes EN LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS

27,2 27,5
30 25,2
TIEMPO (DÍAS)

25 19,3 20,4
20
15
10
5
0
ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE
ROBLE EUCALIPTO EUCALIPTO + EUCALIPTO + AMARILLO
CAPACHO DE HOJA DE
UCHUVA PLATÁNO

TRATAMIENTOS

Figura 7.12. Tiempo promedio de pigmentación de Lentinula edodes en los

diferentes tratamientos.

87
La pigmentación de los bloques se estimula con la incidencia de luz,
aproximadamente 1500 unidades lux, durante las últimas etapas de la
incubación y a la composición del sustrato que genera pigmentos que
cambian la apariencia de blanco a marrón oscuro o café (Gaitán. 2000). Por
los resultados de pigmentación se puede correlacionar con la cantidad de
carbono total de la mezcla.

Respecto a los tratamientos rechazados para el análisis se observó que no

mostraron crecimiento total del micelio, ni de pigmentación. Todo esto pudo
deberse a la falta de carbono total en el sustrato, ya que en algunos se
observó la colonización del medio hasta un 50% del bloque y en otros
aunque colonizó el 75% e incluso el 100%, no formó corteza o blisters, los
cuales se pigmentarían en esta etapa (Gaitán, 2000).

88
 Figura 7.13. Tratamiento no Figura 7.14. Tratamiento colonizado en
colonizado en su 100% y no un 50% y no pigmentado.
pigmentado.

7.1.4. Análisis del número de hongos producidos por tratamiento de

Lentinula edodes en los tratamientos analizados:

Pasado el tiempo de pigmentación del bloque se da la formación de los

primordios, (se denomina primordio al primer estadio del desarrollo de un
hongo) (Figura 7.15), seguida por la formación de cuerpos fructíferos (Figura
7.16).

Figura 7.15. Formación de primordios en el Figura 7.16. Formación de cuerpos

tratamiento fructíferos en el tratamiento

89
Figura 7.17. Crecimiento de los cuerpos Figura 7.18. Hongos listos para cosechar en
fructíferos en el tratamiento. el tratamiento.

El número de hongos cosechados por tratamiento en promedio en cada

sustrato (Figura 7.19) se determinó a partir de las tres cosechas evaluadas a
lo largo de esta investigación.

HONGOS COSECHADOS DE Lentinula edodes EN LOS

DIFERENTES TRATAMIENTOS
NÚMERO DE HONGOS

11
12
9,1 8,6 8,9
10 8
8
6
4
2
0
ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE
ROBLE EUCALIPTO EUCALIPTO + EUCALIPTO + AMARILLO
CAPACHO DE HOJA DE
UCHUVA PLATÁNO

TRATAMIENTOS

Figura 7.19. Cantidad promedio de hongos cosechados de Lentinula edodes en

cada tratamiento analizado.

Según los datos obtenidos en el número de hongos producidos por bolsa en

promedio en cada uno de los sustratos se pudo determinar que hubo
diferencia estadísticamente significativa (Anexo 3) indicando que la fuente de
carbono si influye en el número de hongos que se producen por bolsa. Según
Royse (1990), el número de hongos producidos por bolsa no tiene tanta

90
relevancia como su peso fresco, además que el número de hongos
producidos depende de la cepa usada y de la fuente de carbono, ya que
algunas presentan alta producción de hongos pero de pequeño tamaño y
otros generan hongos de gran tamaño pero en poca cantidad, para que se
pueda considerar un tratamiento adecuado y rentable para su cultivo, se
mide más por su porcentaje de eficiencia biológica (Anónimo. 2006). En este
estudio se utilizó la misma cepa para todos los tratamientos y la misma
cantidad de semilla para cada uno de los bloques por lo tanto no se esperó
diferencias muy marcadas en el tamaño de los hongos.

Sin embargo, aunque existe diferencia estadísticamente significativa entre

los tratamientos evaluados, se puede ver que tanto el tratamiento de aserrín
de eucalipto y aserrín de amarillo presentan promedios similares de
producción, además, se observa que respecto al tratamiento control
presentan diferencias estadísticamente significativas. (Anexo 3). Esto puede
deberse a que el tratamiento control es el mismo medio en el cual el hongo
esta habituado a crecer y el reportado en varios estudios según la
bibliografía, por ende es de esperarse que el tratamiento control presente los
mejores resultados frente a los demás. En cuanto a la combinación de
eucalipto con capacho de uchuva y con hoja de plátano se observó que
produjeron menor cantidad de hongos frente a los demás tratamientos, lo
cual puede correlacionarse de nuevo con la cantidad de carbono total que
presentan estos tratamientos (Suárez, 2007).

Respecto a los tratamientos rechazados para el análisis se observó que no

mostraron crecimiento total del micelio, ni de pigmentación, además algunos
presentaron una estructura de compactación muy débil.

91
 Figura 7.20. Tratamiento no compactado.

Los tratamientos de aserrín de amarillo con capacho de uchuva (11 y 12) y

con hoja de plátano (6 y 7) que fueron descartados se observó que en su
fructificación presentaron hongos deformes y de una apariencia mucosa
(Figura 7.21). Esto se pudo deber a que la combinación de estos residuos,
presentaba muy poco contenido de carbono total o que en la combinación
estaban presentes sustancias que generaron mal formaciones de los hongos
(Gaitán. 2000; Anónimo. 2006). Sin embargo se descarta que estas mal
formaciones se den por el tipo de aserrín dado que el los tratamientos en los
que se utilizó únicamente estos residuos no se presentaron alteraciones
morfológicas. Se descarta igualmente mal formaciones por altas
concentraciones de CO2 pues todos los tratamientos se trabajaron bajo las
mismas condiciones.

Figura 7.21. Tratamiento generando hongos

deformes.

92
7.1.5. Análisis del tamaño de carpóforos de Lentinula edodes en los
tratamientos analizados:
La determinación del tamaño de los carpóforos se llevó a cabo por medio de
la medición del diámetro teniendo en cuenta en recolectar los hongos cuando
el velo universal se rompe y las laminillas están expuestas (Royse, 1986)
(Figura 7.22).

Figura 7.22. Medición del diámetro de los carpóforos

Para la medida del tamaño de los carpóforos se obtuvo un promedio de

todos los hongos producidos en todas las bolsas de cada tratamiento (Figura
7.23).

93
 TAMAÑO DE LOS CARPÓFOROS DE Lentinula edodes EN
LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS

8 7,1 6,7 6,8

DIÁMETRO (cm)
5,6 5,6
6
4
2
0
ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE
ROBLE EUCALIPTO EUCALIPTO + EUCALIPTO + AMARILLO
CAPACHO DE HOJA DE
UCHUVA PLATÁNO

TRATAMIENTOS

Figura 7.23. Tamaño promedio de los carpóforos producidos de Lentinula

edodes en cada uno de los tratamientos.
Según los datos obtenidos del tamaño de los carpóforos se evidenció
diferencia significativa entre cada uno de los tratamientos (Anexo 3),
indicando que el sustrato influyó en el desarrollo del diámetro de los
carpóforos. Sin embargo, el diámetro de los carpóforos de los hongos
producidos por bolsa no es relevante como su peso fresco, ya que lo
importante de un sustrato es el rendimiento y la productividad en cuanto al
peso fresco que este pueda generar. Aun así es necesario observar el
tamaño y forma de los carpóforos ya que se sabe que el crecimiento de este
hongo sobre ciertos tipos de sustrato puede llegar a generar deformaciones
del carpóforo, sin embargo en este estudio solo se evidenció este evento en
los tratamientos que se descartaron.

En la investigación realizada se observó que el tamaño de los carpóforos en

todos los tratamientos evaluados eran similares entre sí, aproximadamente
de 5 a 6 cm., y que la diferencia estadística esta más marcada entre los
tratamientos con la combinación de aserrín de eucalipto con capacho de
uchuva y con hoja de plátano, pues sus promedios estuvieron
aproximadamente en 5 cm.

94
7.1.6. Análisis del peso fresco de Lentinula edodes en los tratamientos
analizados:

El peso fresco registrado es el peso promedio total de hongos producidos en

cada tratamiento evaluado (Figura 7.24).

Figura 7.24. Carpóforos cosechados

pesados por bandeja.

En cuanto al peso fresco obtenido en los tratamientos se pudo observar

(Figura 7.25) que el tratamiento control produjo mayor cantidad de gramos en
peso fresco (209,1 g), seguido por el aserrín de eucalipto (185,3 g), el aserrín
de amarillo (167,3 g), el tratamiento con aserrín de eucalipto con hoja de
plátano (146,5 g) y el tratamiento con aserrín de eucalipto con capacho de
uchuva (139 g). El análisis estadístico muestra que existen diferencias
significativas entre los promedios de peso fresco de los tratamientos
analizados. (Anexo 3)

95
 PESO FRESCO OBTENIDO DE Lentinula edodes A PARTIR
DE LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS

250 209,1
185,3
200 167,3
PESO (g.) 139 146,5
150
100
50
0
ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE
ROBLE EUCALIPTO EUCALIPTO + EUCALIPTO + AMARILLO
CAPACHO DE HOJA DE
UCHUVA PLATÁNO

TRATAMIENTOS

Figura 7.25. Peso fresco promedio obtenido de Lentinula edodes en cada

uno de los tratamientos analizados.
7.1.7. Análisis del Porcentaje de Eficiencia Biológica de Lentinula
edodes en los tratamientos analizados:

El porcentaje de eficiencia biológica permite evaluar la producción midiendo

el peso en fresco de hongos cosechados sobre el peso del sustrato seco por
cien en cada uno de los tratamientos evaluados durante tres cosechas
(Royse, 1986). Así, el porcentaje de eficiencia biológica (Figura 7.26)
obtenido es directamente proporcional al peso fresco generado en cada uno
de los sustratos. Los resultados muestran diferencias estadísticamente
significativas (Anexo 3) donde el aserrín de roble fue más eficiente que los
demás tratamientos con un valor de 83.6% seguido por el aserrín de
eucalipto con 74.1%, el aserrín de amarrillo con un 66.9%, y finalmente las
combinaciones de eucalipto con hoja de plátano y con capacho de uchuva
con 58.6% y 55.6%.
Los porcentajes de eficiencia biológica obtenidos concuerdan con los
reportados en la bibliografía. En el caso del aserrín de roble Gaitán en el
2000 reporta un porcentaje de eficiencia biológico de 84.65% y Fung en el
2002 un porcentaje de eficiencia biológica del 76% para el aserrín de

96
eucalipto. En el caso del aserrín de amarillo y de los tratamientos que
presentan mezcla de aserrín de eucalipto con capacho de uchuva y con hoja
de plátano hasta la fecha no se habían reportado porcentajes de eficiencia
biológica.
El porcentaje de eficiencia biológica del tratamiento con aserrín de amarillo
muestra ser inferior al control y al tratamiento con aserrín de eucalipto, lo
cual se debe posiblemente a la ya mencionada inferior cantidad de carbono
total en la composición de estas maderas o a la presencia de compuestos
tales como resinas que disminuyan la productividad (Gaitán, 2000)
En los tratamientos con mezclas de aserrín de eucalipto con capacho de
uchuva (5) y con hoja de plátano (2) no se observó un aumento en el
porcentaje de eficiencia biológica lo cual quiere decir que en el caso del
cultivo de Shiitake sustratos que contengan compuestos lipídicos, como el
capacho de uchuva, no estimulan positivamente la producción de hongos
como si lo hacen en el cultivo de Pleurotus ostreatus (Hernández y López,
2006). La mezcla de estos residuos agroindustriales utilizados en el estudio
tampoco aportan fuentes de carbono sencillas que pueden llegar a aumentar
la productividad de hongos en el cultivo de Shiitake como sí lo hacen
residuos agroindustriales como el bagazo de caña de azúcar (Fung, 2002).

97
 PORCENTAJE DE EFICIENCIA BIOLÓGICA DE Lentinula
edodes EN LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS

100
EFICIENCIA BIOLÓGICA (%)
83,6
74,1
80 66,9
55,6 58,6
60
40
20
0
ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE
ROBLE EUCALIPTO EUCALIPTO + EUCALIPTO + AMARILLO
CAPACHO DE HOJA DE
UCHUVA PLATÁNO

TRATAMIENTOS

Figura 7.26. Porcentaje promedio de eficiencia biológica de Lentinula

edodes en cada tratamiento.

7.1.8. Análisis del tiempo total del cultivo de Lentinula edodes en los
tratamientos analizados:

A esta variable no se le logró realizar análisis estadístico debido a que solo

poseía un dato por cada tratamiento y a nivel de estadística se necesitan
como mínimo 3 (Malagón, 2007). Para la comparación entre los tratamientos
analizados se compararon los días totales de las tres cosechas.

98
 TIEMPO TOTAL DE CULTIVO DE Lentinula edodes EN LOS
DIFERENTES TRATAMIENTOS

74 72 72
TIEMPO (DÍAS)
72
69
70
68
65 65
66
64
62
60
ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE
ROBLE EUCALIPTO EUCALIPTO + EUCALIPTO + AMARILLO
CAPACHO DE HOJA DE
UCHUVA PLATÁNO

TRATAMIENTOS

Figura 7.27. Tiempo promedio total de cultivo de Lentinula edodes en cada

tratamiento analizado.

El tiempo total de cultivo de los tratamientos analizados muestra que el

control tiene un tiempo total de cultivo de 65 días al igual que el aserrín de
amarillo, seguido por el aserrín de eucalipto con 69 días, el tratamiento de
aserrín de eucalipto con capacho de uchuva y con hoja de plátano
presentaron una duración de 72 días. Estos resultados describen los tiempos
de producción de los hongos sin embargo es importante mencionar que esta
medida de tiempo depende de la velocidad de crecimiento y del conocimiento
del cultivador para realizar los procesos de choque térmico y recolección de
los hongos producidos. Sin embargo se destaca que el aserrín de amarillo
presenta un tiempo similar al control de aserrín de roble pero no es tan
productivo (Figura 7.26)

7.2. Análisis sensorial de los hongos cosechados de Pleurotus

ostreatus en cada uno de los sustratos evaluados:

En la prueba sensorial realizada (Figura 7.28) por catadores no entrenados

para el consumo de Lentinula edodes se determinó por medio del análisis de
CD, que tanto en los hongos en fresco como en los hongos salteados no

99
existió diferencia significativa al comparar la aceptabilidad y palatabilidad
dada al producto en todos los sustratos a la vez, indicando que las
características de sabor y textura del carpoforo no varían por la composición
de los sustratos.

Figura 7.28. Cubículo predispuesto para la

realización de la prueba sensorial.

Tabla 7.4. Codificación de los tratamientos para prueba sensorial.

Código número para Shiitake proveniente del

identificación prueba tratamiento.
sensorial
956 ASERRÍN DE ROBLE
389 ASERRÍN DE EUCALIPTO
ASERRÍN DE EUCALIPTO +
575
CAPACHO DE UCHUVA
ASERRÍN DE EUCALIPTO + HOJA
507
DE PLATÁNO
828 ASERRÍN DE AMARILLO

7.2.1. Hongos en fresco

100
Al observar la prueba de CD (Anexo 5), que permite comparar la
aceptabilidad y palatabilidad del producto dependiendo del sustrato evaluado
con respecto al sustrato control, se pudo determinar que en Lentinula edodes
en fresco tuvieron mayor preferencia los hongos producidos a partir de
aserrín de eucalipto con capacho de uchuva y aserrín de amarillo, indicando
que el producto cambia su sabor de acuerdo al sustrato en el que se cultive.
Los hongos cultivados en aserrín de eucalipto con hoja de plátano no
superaron la aceptabilidad comparados a los obtenidos a partir de sustrato
control, por ende este sustrato aunque pueda ser considerado eficiente no
asegura permanencia en el mercado de acuerdo a la aceptación del
producto. Se observó igualmente que los hongos producidos a partir de
aserrín de roble y de aserrín de eucalipto no mostraron diferencias en su
aceptabilidad.

PRUEBA SENSORIAL HONGO Lentinula edodes FRESCO.

10 9

8 7
PERSONAS

6 5 5
4
4
2
0
ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE
EUCALIPTO + AMARILLO ROBLE EUCALIPTO EUCALIPTO +
CAPACHO DE HOJA DE
UCHUVA PLATÁNO

TRATAMIENTOS

Figura 7.29. Prueba sensorial “sabor” de hongo fresco Lentinula edodes

más gusta en cada tratamiento analizado.

7.2.2. Hongos salteados

101
En cuanto a las muestras de Lentinula edodes salteadas (Anexo 5), se pudo
observar que los catadores no entrenados no encontraron diferencia alguna
en la palatabilidad del producto indicando que en las muestras salteadas no
se ve afectado el sabor por el sustrato en el que haya sido cultivadas, puesto
que estas absorben el sabor del elemento con el cual se estén preparando,
como lo es en este caso la mantequilla sin sal, influenciando la degustación
del producto.

De todas maneras, cabe reconocer que como es un producto poco conocido

en el mercado colombiano los catadores no entrenados no pueden tener un
punto de comparación o de referencia y por ende la prueba sensorial solo
pudo ser realizada en cuanto a la aceptación y palatabilidad, sin evaluar
características importantes como son olor, color, presencia de defectos, las
cuales permitirían corroborar aun más la aceptación del producto para su
consumo en la sociedad colombiana.

Así mismo, los catadores no entrenados al no tener conocimiento profundo

del producto no pueden inclinarse por preferencias nutricionales y/o
alimenticias que pudieran afectar los resultados de la prueba, es decir que
estos datos reflejan a la gran mayoría de posibles consumidores de Lentinula
edodes (Shiitake) en Colombia.

102
 PRUEBA SENSORIAL HONGO Lentinula edodes SALTEADO

PERSONAS(Más Gusta)
10 9 9
8
8
6
4 3
2 1
0
ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE ASERRÍN DE
AMARILLO EUCALIPTO + EUCALIPTO + ROBLE EUCALIPTO
CAPACHO DE HOJA DE
UCHUVA PLATÁNO

TRATAMIENTOS

Figura 7.30. Prueba sensorial “sabor” de hongo salteado Lentinula edodes

más gusta en cada tratamiento analizado.

También se observa que en la figura 7.30, el aserrín de amarillo fue el que

mejor aceptabilidad en la palatabilidad tuvo, igualmente que el del aserrín de
eucalipto con capacho de uchuva, seguido por el aserrín de eucalipto con
hoja de plátano. Sin embargo los que menos aceptabilidad tuvieron fue el
aserrín de eucalipto y el aserrín de roble.

103
 8. CONCLUSIONES

 El mejor sustrato para el desarrollo y producción de Lentinula edodes

es el aserrín de roble ya que alcanzó un porcentaje de eficiencia
biológica de 83.6% en un periodo total de producción de 65 días y con
excelentes características organolépticas, considerándose así un
sustrato adecuado y eficiente para el cultivo de este hongo y
confirmándose como sustrato control para este tipo de estudios.

 El mejor sustrato para el desarrollo y producción de Lentinula edodes,

después del roble, es el aserrín de eucalipto ya que alcanzó un
porcentaje de eficiencia biológica de 74.1% en un periodo total de
producción de 69 días y con excelentes características organolépticas,
considerándose así un sustrato adecuado y eficiente para el cultivo de
este hongo en Colombia.

 El aserrín de amarillo, aunque produjo un porcentaje de eficiencia

biológica de 66,9% demoró 65,1 días para la corrida del micelio, 27,5
días de pigmentación y en consecuencia un periodo total de
producción de 65 días, lo cual indica que puede ser un sustrato
utilizable, además, la aceptación del producto en la prueba sensorial
realizada, fue considerada una de las de mayor aceptabilidad al ser
salteados.

 La combinación de eucaplito con capacho de uchuva fue uno de los

tratamientos que produjo el menor porcentaje de eficiencia biológica,
obteniendo un valor de 55.6% y periodo total de producción de 72
días, lo cual hace que no se pueda recomendar como un sustrato
rentable y eficiente para el cultivo de este hongo para una producción

104
 a gran escala, y respecto a la aceptabilidad del producto no asegura
un buen posicionamiento en el mercado.

 La combinación de eucalipto con hoja de plátano fue un tratamiento

que produjo un porcentaje de eficiencia biológica de 55.6% y periodo
total de producción de 72 días, lo cual hace que no se pueda
recomendar como un sustrato rentable y eficiente para el cultivo de
este hongo en una producción a gran escala pero su aceptabilidad del
producto aseguraría un buen posicionamiento en el mercado.

 Dentro del estudio se observó que el porcentaje de carbono total en el

sustrato influye en el tiempo de corrida del micelio, tiempo de
pigmentación, en la cantidad total de hongos producidos y en el
porcentaje de eficiencia biológica.

 Se determinó que un alto porcentaje de lignina y un alto porcentaje de

carbono total mejora las condiciones de la producción del hongo, ya
que como se observa en este estudio si se suple el medio de cultivo
en una proporción mayor al 25% con residuos agroindustriales no
mejora las condiciones del cultivo, ni aumenta la producción.

 Se observó que la adición de residuos agroindustriales en los

tratamientos evaluados no aumenta la productividad del cultivo de
Shiitake.

105
 9. RECOMENDACIONES

 Realizar análisis detallados de la composición química y estructural de

cada uno de los residuos, y así determinar la posible interferencia en
el crecimiento y desarrollo de Lentinula edodes por parte de algún
compuesto del residuo.

 Desarrollar estudios en la composición química del aserrín de amarillo

para determinar el factor exacto que incrementa la aceptabilidad del
producto de Lentinula edodes.

 Realizar un análisis bromatológico de la composición de los

carpóforos obtenidos a partir de cada uno de los tratamientos para
determinar si el residuo en el que se cultiva influye en su composición.

 Realizar mezclas con los aserrines evaluados, con el fin de buscar la

mejor combinación de carbono total y que mejore la productividad del
cultivo del hongo Lentinula edodes.

106
 10. CRONOGRAMA

Actividad Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8

(2006) (2006) (2006) (2006) (2006) (2007) (2007) (2007)

Presentación y X X
aprobación de ante
proyecto
Compra de semillas. X
Montaje del sitio de X
incubación y
fructificación
Preparación del X
sustrato
Inoculación del sustrato X
Incubación X X X
Fructificación X
Recolección de la X X
primera oleada
Recolección de la X X
segunda oleada
Recolección de la X X
tercera oleada
Determinación de X X X X X X X
contaminación
Análisis de resultados X X X X X X X
Entrega de resultados X X X X X X
Ultimas revisiones del X X
proyecto escrito y
sustentación

107
 11. PRESUPUESTO

11.1. Presupuesto por parte del estudiante que desarrolla el proyecto.

Descripción del Precio Cantidad a Subtotal

producto utilizar
RESIDUOS
AGROINDUSTRIALES
ASERRÍN ROBLE 800/ Kg. 10 Kg. 8.000
ASERRIN DE 150 / Kg 10 Kg. 1.500
EUCALIPTO
ASERRIN DE 360 / Kg. 10 Kg. 3.600
AMARILLO
CAPACHO DE 1000/ Kg. 10 Kg. 10.000
UCHUVA
HOJA DE PLATÁNO 200 / Kg. 10 Kg. 2.000
COMPLEMENTOS
DEL SUSTRATO
SALVADO DE TRIGO 560 /Kg. 10 Kg. 5.600
CARBONATO DE 500 /Kg. 1 Kg. 500
CALCIO
AGUA 2041. 58/m3 (Estrato 350 m3 17.900
3)
SEMILLAS
Lentinula edodes 9.000 2 kg. 18.000
IMPLEMENTOS DE
TRABAJO
BOTAS DE CAUCHO 17.000 1 17.000
TAPABOCAS 9.500 1 9.500
GORROS 4.800 2 9.600
GUANTES DE LATEX 9.500 1 9.500
CINTA DE 2.200 1 2.200
ENMASCARAR
PAPELERIA 80.000 VARIOS 80.000
SUBTOTAL 194.900
IMPROVISTOS 10 % 19.490
TOTAL 214.390

108
11.2. Presupuesto adicional, suministrado por la empresa “Biosetas
Andinas”:

Descripción del producto Precio Cantidad a Subtotal

utilizar
EQUIPOS
HUMIFICADOR 150.000 1 150.000
CALENTADOR DE AMBIENTE 120.000 1 120.000
ESTUFA 100.000 1 100.000
TERMOHIGRÓMETRO 80.000 2 160.000
BALANZA (GRAMERA) 30.000 1 30.000
AUTOCLAVE 1.475.000 1 1.475.000
BASCULA 75.000 1 75.000
ANAQUELES Metalitos 34.000 3 102.000
ANAQUELES (Malla y Madera) 35.000 2 70.000
OTROS
DETERMINACIÓN DE LA 61.000 2 122.000
CONCENTRACIÓN DE
CARBONO Y NITRÓGENO
TOTAL
MOLIDO DE RESIDUOS 50.000 1 50.000
HIPOCLORITO DE SODIO 1.500 750 cm3 1.500
ALCOHOL AL 96 % 9000 750 cm3 6.750
PLÁSTICO Cal.2 5.000/ 3 m2 25 m2 41.700
BOLSA DE POLIPROPILENO Cal 6500 / Kg 2 13000
3
DE 1 ½ KILO (20*35)
CAUCHOS ELASTICOS 3800 / Kg 1 3800
SUBTOTAL 2.520.750
IMPROVISTOS 10% 252.075
TOTAL 2.772.825

TOTAL 1 214.390
TOTAL 2 2.772.825

TOTAL 2.987.215

NOTA: Todo el proyecto se realizó en las instalaciones de la empresa

“Biosetas Andinas”.

109
 12. BIBLIOGRAFÍA.

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Nacional de Asunción. Revista de Ciencia y Tecnología. Paraguay.
Vol. 1 No. 2.

ANEXO 1.

ACUERDO 29 DE 1976- INDERENA

117
 Artículo 2o. en concordancia con el 1o. y 3o.

"Por el cual se regula el aprovechamiento forestal de algunas especies maderables."

La Junta Directiva de Instituto de Desarrollo de los Recursos Naturales Renovables
y del Ambiente, INDERENA en uso de facultades legales y estatutarias, y en
especial de las conferidas por el ordinal 3º del artículo 38 del Decreto 133 de 1976,
y,
CONSIDERANDO:

Que algunas especies forestales están sometidas a una fuerte demanda de

exportación que acelera el agotamiento de las mismas;
Que con el fin de emplear mayor mano de obra en los procesos de
aprovechamiento, transformación y comercialización forestal, es necesario estimular
el establecimiento de industrias en las áreas boscosas o en las zona de influencia
que permitan un mayor proceso de transformación y mejoramiento socio-
econcómico de las respectivas regiones;
Que según lo literales b) y h) del artículo 45 del citado Decreto Ley No. 2811 de
1974, deberá matenerse en reserva de recursos acorde con las necesidades del
país para lo cual podrá racionarse temporalmente el consumo interno, la salida del
país y se velará para que los recursos naturales renovables se exploten en forma
eficiente, compatible con su conservación y acorde con intereses colectivos,

ACUERDA:

Artículo 1: A partir de la vigencia de este Acuerdo, se regula el

aprovechamiento forestal de las siguientes especies maderables, en los
términos que más adelante se señalan:
Ceiba tolúa o colorada (Bambacopsis quinatum)
Pardillo, moho o laurel (Cordia alliodora)
Cedro (Cedrela sp.)
Caoba (Swietenia macropphylla)
Amarillo (Aniba sp; Nectandra acutifolia)
Achapo (Cdrelinga catenaeformis)
Ceiba blanca o amarilla (Hura crépitans)
Carreto (Aspidosperma sp.)
Vara de piedra (Casearia nítida)
Ebano (Caesalpinia ebano)
Acobo, Guayacán, Garza (Tabebuia sp.)
Guayacán (Guaiacum officinales)

Artículo 2: De las especies a que se refiere el artículo anterior, el

INDERENA se abstendrá de otorgar concesiones, permisos o autorizaciones
con fines de exportación de productos forestales de primer grado de
transformación.
El INDERENA permitirá el aprovechamiento de tales especies de exportación
únicamente para productos de segundo grado de transformación.

118
Artículo 3: Denomínase primer grado de transformación "El proceso por el
cual se obtiene madera simplemente escuadrada como tabla, tablón, bloque,
banco, etc.".
Llámase producto de segundo grado de transformación aquel que se obtiene
"de un proceso de elaboración o acabado industrial con u valor agregado"
como puertas talladas, muebles, mesas, ventanas, parkets, molduras, etc.

Artículo 4: El Gerente General del INDERENA queda facultado para llenar

los vacíos, interpretar y reglamentar las disposiciones del presente Acuerdo,
dentro de las normas legales existentes.

Artículo 5: Este Acuerdo rige a partir de su publicación, en el Diario Oficial.

Dado en Bogotá, D.E., a los 2 días del mes de septiembre de 1973.

ANEXO 2

119
 RESUMEN DE LA PRODUCCIÓN DE Lentinula edodes EN CADA UNO
DE LOS TRATAMIENTOS EVALUADOS

TRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO

CONTROL 1 2 3 4
VARIABLE ASERRÍN DE ASERRÍN DE
ANALIZADA ASERRÍN DE ASERRÍN DE EUCALIPTO + EUCALIPTO + ASERRÍN DE
ROBLE EUCALIPTO CAPACHO DE HOJA DE AMARILLO
UCHUVA PLATÁNO
Tiempo total de
65 69 72 72 65
cultivo (Días)
Pigmentación
19.3 20.4 25.2 27.2 27.5
(Días)
Corrida del
52.8 57.1 60.5 61.4 65.1
micelio (Días)
No. de hongos
11 9.1 8.6 8 8.9
producidos

Diámetro
7.1 6.7 5.6 5.6 6.8
cárpoforos (cm)

Peso fresco (g) 209.1 185.3 139 146.5 167.3

Eficiencia
83.6 74.1 55.6 58.6 66.9
biológica %

Los valores reportados son el promedio de las diez bolsas cultivadas en cada
tratamiento.

ANEXO 3

ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LAS VARIABLES DEL ESTUDIO.

120
 PRUEBAS DE NORMALIDAD

Para probar la Hipótesis.

Ho: Los datos provienen de una distribución normal

H1: Los datos no provienen de una distribución normal

Se realizaron las pruebas de Ryan- Joiner, la cual es similar a la prueba de

Shapiro-Wilks. Y se utilizó la prueba de Kolmogorov-Smirnov.

Se obtuvo los siguientes resultados:

ANÁLISIS DE LA VARIABLE DÍAS DE CORRIDO DE MICELIO

Probability Plot of dias_micelio

Normal
99
Mean 59,38
StDev 4,398
95 N 50
RJ 0,992
90
P-Value >0,100
80
70
Percent

60
50
40
30
20

10

1
50 55 60 65 70
dias_micelio

*Prueba Ryan- Joiner

121
 Probability Plot of dias_micelio
Normal
99
Mean 59,38
StDev 4,398
95 N 50
KS 0,066
90
P-Valu e >0,150
80
70
Percent

60
50
40
30
20

10

1
50 55 60 65 70
dias_micelio

*Prueba de Kolmogorov-Smirnov

Summary for dias_micelio

A nderson-Darling Normality Test
A -Squared 0,58
P -V alue 0,122

M ean 59,380
S tDev 4,398
V ariance 19,342
S kew ness -0,285438
Kurtosis -0,799483
N 50

M inimum 50,000
1st Q uartile 56,000
M edian 60,000
3rd Q uartile 63,000
52 56 60 64 M aximum 66,000
95% C onfidence Interv al for M ean
58,130 60,630
95% C onfidence Interv al for M edian
58,000 61,000

95% Confidence Intervals 95% C onfidence Interv al for StDev

3,674 5,481
Mean

Median

58,0 58,5 59,0 59,5 60,0 60,5 61,0

*Prueba de Anderson-Darling Normalita Test.

Tanto la prueba de Ryan-Joiner como la de Kolmogorov-Smirnov dan un p-valor > 0.05,

quiere decir que a un nivel de significancia de 5%, no hay evidencia estadística para
rechazar la hipótesis de que los datos provienen de una distribución normal. La prueba
Anderson-Darling Normalita Test confirmó la respuesta anterior con los demás métodos.

122
 ANÁLISIS DE LA VARIABLE DÍAS DE PIGMENTACION DEL MICELIO

Probability Plot of dias_pigmentacion

Normal
99
Mean 23,92
StDev 3,545
95 N 50
KS 0,155
90
P-Value <0,010
80
70
Percent

60
50
40
30
20

10

1
15,0 17,5 20,0 22,5 25,0 27,5 30,0 32,5
dias_pigmentacion

*Prueba Ryan- Joiner

*
Probability Plot of dias_pigmentacion Pru
Normal eba
99 de
Mean 23,92
StDev 3,545
95 N 50
RJ 0,953
90
P-Valu e <0,010
80
70
Percent

60
50
40
30
20

10

1
15,0 17,5 20,0 22,5 25,0 27,5 30,0 32,5
dias_pigmentacion

Kolmogorov-Smirnov

123
 Summary for dias_pigmentacion
A nderson-Darling Normality Test
A -Squared 3,14
P-V alue < 0,005

M ean 23,920
StDev 3,545
V ariance 12,565
Skew ness -0,28648
Kurtosis -1,64749
N 50

M inimum 18,000
1st Q uartile 20,000
M edian 25,000
3rd Q uartile 27,000
18 20 22 24 26 28 M aximum 28,000
95% C onfidence Interv al for M ean
22,913 24,927
95% C onfidence Interv al for M edian
21,000 27,000

95% Confidence Intervals 95% C onfidence Interv al for StDev

2,961 4,417
Mean

Median

21 22 23 24 25 26 27

*Prueba de Anderson-Darling Normalita Test.

El valor del p-valor en la prueba de Ryan-Joiner y en la de Kolmogorov-Smirnov es menor

que 0.05, quiere decir que a un nivel de significancia de 5%, se rechaza la hipótesis de que
los datos provienen de una distribución normal. La prueba Anderson-Darling Normalita Test
confirmó la respuesta anterior con los demás métodos.

124
 ANÁLISIS DE LA VARIABLE PORCENTAJE DE EFICIENCIA BIOLÓGICA.

Probability Plot of % efec_biol

Normal
99
M ean 67,78
S tD ev 10,80
95 N 50
RJ 0,972
90
P -Valu e 0,034
80
70
Percent

60
50
40
30
20

10

1
40 50 60 70 80 90 100
% efec_biol

*Prueba Ryan- Joiner

Probability Plot of % efec_biol

Normal
99
M ean 67,78
StDev 10,80
95 N 50
KS 0,154
90
P-Value <0,010
80
70
Percent

60
50
40
30
20

10

1
40 50 60 70 80 90 100
% efec_biol

*Prueba de Kolmogorov-Smirnov

125
 Summary for % efec_biol
A nderson-Darling Normality Test
A -Squared 1,10
P-V alue 0,006

M ean 67,776
StDev 10,796
V ariance 116,559
Skew ness 0,38169
Kurtosis -1,04924
N 50

M inimum 51,200
1st Q uartile 58,600
M edian 66,000
3rd Q uartile 75,500
56 64 72 80 88 M aximum 88,000
95% C onfidence Interv al for M ean
64,708 70,844
95% C onfidence Interv al for M edian
59,869 72,000

95% Confidence Intervals 95% C onfidence Interv al for StDev

9,018 13,454
Mean

Median

60 62 64 66 68 70 72

*Prueba de Anderson-Darling Normalita Test.

El valor del p-valor en la prueba de Ryan-Joiner y en la de Kolmogorov-Smirnov es menor

que 0.05, quiere decir que a un nivel de significancia de 5%, se rechaza la hipótesis de que
los datos provienen de una distribución normal. La prueba Anderson-Darling Normalita Test
confirmó la respuesta anterior con los demás métodos.

126
 ANÁLISIS DE LA VARIABLE PESO FRESCO.

Probability Plot of peso_fresco

Normal
99
M ean 169,4
StDev 26,99
95 N 50
RJ 0,972
90
P-Valu e 0,034
80
70
Percent

60
50
40
30
20

10

1
100 120 140 160 180 200 220 240
peso_fresco

*Prueba Ryan- Joiner

Probability Plot of peso_fresco

Normal
99
M ean 169,4
StDev 26,99
95 N 50
KS 0,154
90
P-Value <0,010
80
70
Percent

60
50
40
30
20

10

1
100 120 140 160 180 200 220 240
peso_fresco

127
 *Prueba de Kolmogorov-Smirnov

Summary for peso_fresco

A nderson-Darling Normality Test
A -Squared 1,10
P-V alue 0,006

M ean 169,44
StDev 26,99
V ariance 728,50
Skew ness 0,38169
Kurtosis -1,04924
N 50
M inimum 128,00
1st Q uartile 146,50
M edian 165,00
3rd Q uartile 188,75
140 160 180 200 220 M aximum 220,00
95% C onfidence Interv al for M ean
161,77 177,11
95% C onfidence Interv al for M edian
149,67 180,00

95% Confidence Intervals 95% C onfidence Interv al for StDev

22,55 33,63
Mean

Median

150 155 160 165 170 175 180

*Prueba de Anderson-Darling Normalita Test.

El valor del p-valor en la prueba de Ryan-Joiner y en la de Kolmogorov-Smirnov es menor

que 0.05, quiere decir que a un nivel de significancia de 5%, se rechaza la hipótesis de que
los datos provienen de una distribución normal. La prueba Anderson-Darling Normalita Test
confirmó la respuesta anterior con los demás métodos.

128
 ANÁLISIS DE LA VARIABLE DIÁMETRO DE LOS CARPÓFOROS.

Probability Plot of diam_carpoforos

Normal
99
M ean 6,367
StDev 0,7688
95 N 50
KS 0,069
90
P-Value >0,150
80
70
Percent

60
50
40
30
20

10

1
4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5
diam_carpoforos

*Prueba Ryan- Joiner

129
 Probability Plot of diam_carpoforos
Normal
99
M ean 6,367
StDev 0,7688
95 N 50
RJ 0,996
90
P-Value >0,100
80
70
Percent

60
50
40
30
20

10

1
4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5
diam_carpoforos

*Prueba de Kolmogorov-Smirnov

Summary for diam_carpoforos

A nderson-Darling Normality Test
A -Squared 0,21
P -V alue 0,846

M ean 6,3670
S tDev 0,7688
V ariance 0,5910
S kew ness 0,028771
Kurtosis -0,232233
N 50

M inimum 4,6000
1st Q uartile 5,7889
M edian 6,4325
3rd Q uartile 6,8937
4,8 5,6 6,4 7,2 8,0 M aximum 8,1167
95% C onfidence Interv al for M ean
6,1486 6,5855
95% C onfidence Interv al for M edian
6,0096 6,7369

95% Confidence Intervals 95% C onfidence Interv al for StDev

0,6422 0,9580
Mean

Median

6,0 6,2 6,4 6,6 6,8

*Prueba de Anderson-Darling Normalita Test.

Tanto la prueba de Ryan-Joiner como la de Kolmogorov-Smirnov dan un p-valor > 0.05,

quiere decir que a un nivel de significancia de 5%, no hay evidencia estadística para

130
rechazar la hipótesis de que los datos provienen de una distribución normal. La prueba
Anderson-Darling Normalita Test confirmó la respuesta anterior con los demás métodos.

ANÁLISIS DE LA VARIABLE CANTIDAD TOTAL DE HONGOS.

Probability Plot of total_hongos

Normal
99
M ean 9,12
StDev 1,710
95 N 50
RJ 0,999
90
P-Value >0,100
80
70
Percent

60
50
40
30
20

10

1
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
total_hongos

*Prueba Ryan- Joiner

131
 Probability Plot of total_hongos
Normal
99
M ean 9,12
StDev 1,710
95 N 50
KS 0,074
90
P-Value >0,150
80
70
Percent

60
50
40
30
20

10

1
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
total_hongos

*Prueba de Kolmogorov-Smirnov

Summary for total_hongos

A nderson-Darling Normality Test
A -Squared 1,40
P -V alue < 0,005

M ean 9,1200
S tDev 1,7100
V ariance 2,9241
S kew ness 0,290521
Kurtosis -0,886625
N 50

M inimum 7,0000
1st Q uartile 7,0000
M edian 9,0000
3rd Q uartile 10,0000
7 8 9 10 11 12 13 M aximum 13,0000
95% C onfidence Interv al for M ean
8,6340 9,6060
95% C onfidence Interv al for M edian
8,0000 10,0000

95% Confidence Intervals 95% C onfidence Interv al for StDev

1,4284 2,1309
Mean

Median

8,0 8,5 9,0 9,5 10,0

*Prueba de Anderson-Darling Normalita Test.

132
Tanto la prueba de Ryan-Joiner como la de Kolmogorov-Smirnov dan un p-valor > 0.05,
quiere decir que a un nivel de significancia de 5%, no hay evidencia estadística para
rechazar la hipótesis de que los datos provienen de una distribución normal. La prueba
Anderson-Darling Normalita Test confirmó la respuesta anterior con los demás métodos.

2. COMPARACIÓN DE LAS MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS.

Para probar la hipótesis:

H0: Las medias de los tratamientos son todas iguales

H1: Las medias de los tratamientos no son todas iguales

Se realizó la prueba de Kruskal Wallis para las variables que no cumplen el

supuesto de normalidad. La salida de MINITAB se presenta a continuación:

ANÁLISIS DE LA VARIABLE DÍAS DE PIGMENTACION DEL MICELIO

Kruskal-Wallis Test: días_pigmentacion versus tratamiento.

Kruskal-Wallis Test on dias_pigmentacion

tratamiento N Median Ave Rank Z

1 10 19,00 7,2 -4,45
2 10 20,00 13,9 -2,83
3 10 25,00 26,4 0,21
4 10 27,00 38,7 3,19
5 10 28,00 41,5 3,88
Overall 50 25,5

H = 42,45 DF = 4 P = 0,000

133
H = 43,44 DF = 4 P = 0,000 (adjusted for ties)

Para la variable días _ pigmentación se compara el valor de H=43.44 con

χ (2α ,k − 1) = χ (20.05, 4 ) = 9,49 (donde k=5 es el número de tratamientos) como el
valor del estadístico H > χ ( α ,k − 1) , se rechaza la hipótesis de que las medias de
2

los tratamientos son todas iguales.

ANÁLISIS DE LA VARIABLE PESO FRESCO.

Kruskal-Wallis Test: peso_fresco versus tratamiento

Kruskal-Wallis Test on peso_fresco

tratamiento N Median Ave Rank Z

1 10 213,0 44,8 4,67
2 10 186,0 35,3 2,38
3 10 139,5 7,6 -4,35
4 10 147,0 13,5 -2,92
5 10 167,5 26,5 0,23
Overall 50 25,5

H = 44,00 DF = 4 P = 0,000
H = 44,10 DF = 4 P = 0,000 (adjusted for ties)

Para la variable peso_fresco se compara el valor de H=44.10 con

χ (2α ,k − 1) = χ (20.05, 4 ) = 9,49 como el valor del estadístico H > χ (2α ,k − 1) , se rechaza la
hipótesis de que las medias de los tratamientos son todas iguales

ANÁLISIS DE LA VARIABLE PORCENTAJE DE EFICIENCIA BIOLÓGICA.

Kruskal-Wallis Test: % efec_biol versus tratamiento

Kruskal-Wallis Test on % efec_biol

tratamiento N Median Ave Rank Z

1 10 85,20 44,8 4,67
2 10 74,40 35,3 2,38
3 10 55,80 7,6 -4,35
4 10 58,80 13,5 -2,92
5 10 67,00 26,5 0,23
Overall 50 25,5

H = 44,00 DF = 4 P = 0,000
H = 44,10 DF = 4 P = 0,000 (adjusted for ties)

Para la variable % efec_biol se compara el valor de H=44,10 con

χ (2α ,k − 1) = χ (20.05, 4 ) = 9,49 como el valor del estadístico H > χ (2α ,k − 1) , se rechaza la
hipótesis de que las medias de los tratamientos son todas iguales.

134
NOTA: Para las variables que si cumplieron el supuesto de normalidad se
realizó también la prueba de Kruskal-Wallis
ANÁLISIS DE LA VARIABLE DÍAS DE CORRIDO DE MICELIO

Kruskal-Wallis Test: dias_micelio versus tratamiento

Kruskal-Wallis Test on dias_micelio

tratamiento N Median Ave Rank Z

1 10 52,50 5,6 -4,83
2 10 57,00 15,5 -2,43
3 10 60,00 28,9 0,82
4 10 61,00 32,5 1,69
5 10 65,00 45,1 4,74
Overall 50 25,5

H = 44,14 DF = 4 P = 0,000
H = 44,54 DF = 4 P = 0,000 (adjusted for ties)

Para la variable dias_micelio se compara el valor de H=44,54 con

χ (2α ,k − 1) = χ (20.05, 4 ) = 9,49 como el valor del estadístico H > χ (2α ,k − 1) , se rechaza la
hipótesis de que las medias de los tratamientos son todas iguales.

ANÁLISIS DE LA VARIABLE DIÁMETRO DE LOS CARPÓFOROS.

Kruskal-Wallis Test: diam_carpoforos versus tratamiento

Kruskal-Wallis Test on diam_carpoforos

tratamiento N Median Ave Rank Z

1 10 7,005 39,9 3,49
2 10 6,621 31,6 1,47
3 10 5,615 10,4 -3,67
4 10 5,767 10,8 -3,58
5 10 6,848 35,0 2,29
Overall 50 25,5

H = 36,72 DF = 4 P = 0,000
H = 36,73 DF = 4 P = 0,000 (adjusted for ties)

Para la variable diam_carpoforos se compara el valor de H=36.73 con

χ (2α ,k − 1) = χ (20.05, 4 ) = 9,49 como el valor del estadístico H > χ (2α ,k − 1) , se rechaza la
hipótesis de que las medias de los tratamientos son todas iguales.
ANÁLISIS DE LA VARIABLE CANTIDAD TOTAL DE HONGOS.

135
Kruskal-Wallis Test: total_hongos versus tratamiento

Kruskal-Wallis Test on total_hongos

tratamiento N Median Ave Rank Z

1 10 11,000 40,4 3,60
2 10 9,500 25,9 0,08
3 10 9,000 21,5 -0,98
4 10 8,000 16,1 -2,28
5 10 8,500 23,8 -0,42
Overall 50 25,5

H = 15,46 DF = 4 P = 0,004
H = 16,05 DF = 4 P = 0,003 (adjusted for ties)

Para la variable total_hongos se compara el valor de H=36.73 con

χ (2α ,k − 1) = χ (20.05, 4 ) = 9,49 como el valor del estadístico H > χ (2α ,k − 1) , se rechaza la
hipótesis de que las medias de los tratamientos son todas iguales.

3. COMPARACIÓN DE LAS MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS CON UN

CONTROL

Un procedimiento para comparar tratamientos con un control, ha sido

desarrollado por Dunnett. Suponiendo que el tratamiento a es el control y se
quiere probar la hipótesis

H0 : µ i = µ a vs µ i = µ a para i = 1,2,..., a − 1

El procedimiento de Dunnett es una modificación de la prueba t común. Para

cada hipótesis se calculan las diferencias observadas en las medias
muéstrales

y i. − y a. i = 1,2,...a − 1

La hipótesis nula se rechaza utilizando un índice α de error tipo I si

 1 1 
y i. − y a. > d α ( a − 1, f ) MS E  + 
 ni n a 

136
Donde f son los grados de libertad del error y d α ( a − 1, f ) se toma de una
tabla de valores críticos para la prueba Dunnett.*

*Tomado de: MONTGOMERY, Douglas C. 2004. Diseño y análisis de Experimentos.

Segunda Edición,. Universidad Estatal de Arizona. Editorial Limusa. Wiley. Página 102

Para las variables que cumplen el supuesto de Normalidad, se verificó que

cumplieran también el supuesto de Homogeneidad de varianzas (Ho: la
varianza de los k tratamientos es iguales), para ello se utilizó el estadístico
de Levene. Al cumplir estos dos supuestos se aplicó la prueba de Dunnett
para comparar los tratamientos contra el control. Las salidas de SPSS se
presentan a continuación:

ANÁLISIS DE LA VARIABLE DÍAS DE CORRIDO DE MICELIO

El valor de significancia del estadístico de Levene es 0.305>0.05 lo que

indica que no hay evidencia estadística para rechazar la hipótesis de
igualdad de varianza.

Prueba de homogeneidad de varianzas

D_MICELI
Estadístico de
Levene gl1 gl2 Sig.
1,247 4 45 ,305

ANOVA

D_MICELI
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Inter-grupos 865,480 4 216,370 118,307 ,000
Intra-grupos 82,300 45 1,829
Total 947,780 49

137
 Comparaciones múltiples

Variable dependiente: D_MICELI

t de Dunnett (bilateral)
Intervalo de confianza al
Diferencia
Error 95%
(I) (J) de medias
TRATAMIE TRATAMIE (I-J) típico Sig. Límite Límite
inferior superior
trat_1 control 4,3000(*) ,60480 ,000 2,7691 5,8309
trat_2 control 7,7000(*) ,60480 ,000 6,1691 9,2309
trat_3 control 8,6000(*) ,60480 ,000 7,0691 10,1309
trat_4 control 12,3000(*) ,60480 ,000 10,7691 13,8309
* La diferencia entre las medias es significativa al nivel .05.
** Las pruebas t de Dunnett tratan un grupo como control y lo comparan con todos los demás grupos.

Se observa en la tabla la comparación de cada uno de los tratamientos contra el control. La

diferencia entre las medias del control con cada uno de los tratamientos es significativa. Esto
se comprueba también por el intervalo de confianza del 95% para cada diferencia, el cual no
contiene el cero en ninguno de los 4 tratamientos vs control, es decir los grupos difieren.

ANÁLISIS DE LA VARIABLE DIÁMETRO DE LOS CARPÓFOROS.

El valor de significancia del estadístico de Levene es 0.168>0.05 lo que

indica que no hay evidencia estadística para rechazar la hipótesis de
igualdad de varianza.
Prueba de homogeneidad de varianzas

DIAM_CAR
Estadístico de
Levene gl1 gl2 Sig.
1,694 4 45 ,168

ANOVA

DIAM_CAR
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Inter-grupos 20,239 4 5,060 26,109 ,000
Intra-grupos 8,721 45 ,194
Total 28,960 49

Comparaciones múltiples

Variable dependiente: DIAM_CAR

t de Dunnett (bilateral)

138
 Intervalo de confianza al
Diferencia
Error 95%
(I) (J) de medias
TRATAMIE TRATAMIE (I-J) típico Sig. Límite Límite
inferior superior
trat_1 control -,4830 ,19687 ,060 -,9814 ,0153
trat_2 control -1,5177(*) ,19687 ,000 -2,0160 -1,0193
trat_3 control -1,5542(*) ,19687 ,000 -2,0525 -1,0558
trat_4 control -,3512 ,19687 ,237 -,8496 ,1471
* La diferencia entre las medias es significativa al nivel .05.
** Las pruebas t de Dunnett tratan un grupo como control y lo comparan con todos los demás grupos.

Se observa en la tabla la comparación de cada uno de los tratamientos

contra el control. La diferencia entre las medias del control con los tratamientos
2 y 3 es significativa. Esto se compraba también por el intervalo de confianza
del 95% para cada diferencia, el cual no contiene el cero los tratamientos 2 y
3, es decir estos grupos difieren.

ANÁLISIS DE LA VARIABLE CANTIDAD TOTAL DE HONGOS.

El valor de significancia del estadístico de Levene es 0.271>0.05 lo que indica que no hay
evidencia estadística para rechazar la hipótesis de igualdad de varianza

Prueba de homogeneidad de varianzas

TOT_HONG
Estadístico de
Levene gl1 gl2 Sig.
1,337 4 45 ,271

ANOVA

TOT_HONG
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Inter-grupos 51,080 4 12,770 6,233 ,000
Intra-grupos 92,200 45 2,049
Total 143,280 49

Comparaciones múltiples

139
Variable dependiente: TOT_HONG
t de Dunnett (bilateral)

Diferencia Intervalo de confianza al

(I) (J) de medias Error 95%
TRATAMIE TRATAMIE (I-J) típico Sig. Límite Límite
inferior superior
trat_1 control -1,9000(*) ,64014 ,017 -3,5204 -,2796
trat_2 control -2,4000(*) ,64014 ,002 -4,0204 -,7796
trat_3 control -3,0000(*) ,64014 ,000 -4,6204 -1,3796
trat_4 control -2,1000(*) ,64014 ,007 -3,7204 -,4796
* La diferencia entre las medias es significativa al nivel .05.
** Las pruebas t de Dunnett tratan un grupo como control y lo comparan con todos los demás grupos.

Se observa en la tabla la comparación de cada uno de los tratamientos contra el control. La

diferencia entre las medias del control con cada uno de los tratamientos es significativa. Esto
se comprueba también por el intervalo de confianza del 95% para cada diferencia, el cual no
contiene el cero en ninguno de los 4 tratamientos vs. control, es decir los grupos difieren.

4. PRUEBA CD PARA LA COMPARACIÓN DE TRATAMIENTOS CON EL

CONTROL.

Si Tratamiento control = θ 1
Tratamiento 1 = θ 2
Tratamiento 2 = θ 3
Tratamiento 3 = θ 4
Tratamiento 4 = θ 5

ANÁLISIS DE LA VARIABLE DÍAS DE CORRIDO DE MICELIO

• De los datos para la variable “Días de Corrida de Micelio”

Se está interesado en probar:

H0 :θ 1 = θ 2 = θ 3 = θ 4 = θ 5 vs H1 : θ 2 ≥ θ 1 , θ 3 ≥ θ 1 , θ 4 ≥ θ 1 , θ 5 ≥ θ 1

Donde mínimo una de las desigualdades es estricta

n1 = n2 = n3 = n4 = n5 = 10 k = 5

T = 52.5

140
W2 = 0 W3 = 0 W4 = 0 W5 = 0

Como W (Suma de los W’s) es pequeña rechazamos H0 a favor de H1

Ya que las W’s son variables aleatorias independientes distribuidas binomial

podemos corroborar esta decisión calculando el valor p exacto:

  50 − 10   10 − 1 
  
10   0   5 − 1  
= 0.000119 y como este valor es mucho menor a un alfa
50   50 − 1  
  0 + 5 − 1 
   
de 0.05 rechazamos la hipótesis nula, es decir que los efectos de los
tratamientos 2, 3, 4 y 5 son mas grandes que el tratamiento control con un
95% de confianza.

ANÁLISIS DE LA VARIABLE DÍAS DE PIGMENTACIÓN DEL MICELIO

• De los datos para la variable “Días de pigmentación” se está interesado en probar:

H0 :θ 1 = θ 2 = θ 3 = θ 4 = θ 5 vs H1 : θ 2 ≥ θ 1 , θ 3 ≥ θ 1 , θ 4 ≥ θ 1 , θ 5 ≥ θ 1

Donde mínimo una de las desigualdades es estricta

T = 19

W2 = 0 W3 = 0 W4 = 0 W5 = 0

Como W (Suma de los W’s) es pequeña rechazamos H0 a favor de H1

Ya que las W’s son variables aleatorias independientes distribuidas binomial

podemos corroborar esta decisión calculando el valor p exacto:

141
   50 − 10   10 − 1 
  
10   0   5 − 1  
= 0.000119 y como este valor es mucho menor a un alfa
50   50 − 1  
  0 + 5 − 1 
   
de 0.05 rechazamos la hipótesis nula, es decir que los efectos de los
tratamientos 2, 3, 4 y 5 son mas grandes que el tratamiento control.
ANÁLISIS DE LA VARIABLE PORCENTAJE DE EFICIENCIA BIOLÓGICA.

• De los datos para la variable “% Eficiencia biológica” se está interesado en probar:

H0 :θ 1 = θ 2 = θ 3 = θ 4 = θ 5 vs H1 : θ 2 ≤ θ 1 , θ 3 ≤ θ 1 , θ 4 ≤ θ 1 , θ 5 ≤ θ 1

Donde mínimo una de las desigualdades es estricta

T = 85.2

W2 = 0 W3 = 0 W4 = 0 W5 = 0

Como W (Suma de los W’s) es pequeña rechazamos H0 a favor de H1

Ya que las W’s son variables aleatorias independientes distribuidas binomial

podemos corroborar esta decisión calculando el valor p exacto:

  50 − 10   10 − 1 
  
10   0   5 − 1  
= 0.000119 y como este valor es mucho menor a un alfa
50   50 − 1  
  0 + 5 − 1 
   
de 0.05 rechazamos la hipótesis nula, es decir que los efectos de los
tratamientos 2, 3, 4 y 5 son menores que el tratamiento control.
ANÁLISIS DE LA VARIABLE PESO FRESCO.

• De los datos para la variable “Peso fresco en total” se está interesado en probar:

H0 :θ 1 = θ 2 = θ 3 = θ 4 = θ 5 vs H1 : θ 2 ≤ θ 1 , θ 3 ≤ θ 1 , θ 4 ≤ θ 1 , θ 5 ≤ θ 1

Donde mínimo una de las desigualdades es estricta

T = 213

W2 = 0 W3 = 0 W4 = 0 W5 = 0

142
Como W (Suma de los W’s) es pequeña rechazamos H0 a favor de H1

Ya que las W’s son variables aleatorias independientes distribuidas binomial

podemos corroborar esta decisión calculando el valor p exacto:

  50 − 10   10 − 1 
  
10   0   5 − 1  
= 0.000119 y como este valor es mucho menor a un alfa
50   50 − 1  
  0 + 5 − 1 
   
de 0.05 rechazamos la hipótesis nula, es decir que los efectos de los
tratamientos 2, 3, 4 y 5 son mas pequeños que el tratamiento control.
ANÁLISIS DE LA VARIABLE DIÁMETRO DE LOS CARPÓFOROS.

• De los datos para la variable “Diámetro de los carpoforos” se esta interesado en

probar:

H0 :θ 1 = θ 2 = θ 3 = θ 4 = θ 5 vs H1 : θ 2 ≤ θ 1 , θ 3 ≤ θ 1 , θ 4 ≤ θ 1 , θ 5 ≤ θ 1

Donde mínimo una de las desigualdades es estricta

T=7

W2 = 1 W3 = 0 W4 = 0 W5 = 2

Como W (Suma de los W’s) es pequeña rechazamos H0 a favor de H1

Ya que las W’s son variables aleatorias independientes distribuidas binomial

podemos corroborar esta decisión calculando el valor p exacto:

  50 − 10   10 − 1 
  
10   3   5 − 1  
= 0.0029 y como este valor es mucho menor a un alfa
50   50 − 1  
  3 + 5 − 1 
   
de 0.05 rechazamos la hipótesis nula, es decir que los efectos de los
tratamientos 2, 3, 4 y 5 son mas pequeños que el tratamiento control.
ANÁLISIS DE LA VARIABLE CANTIDAD TOTAL DE HONGOS.

143
 • De los datos para la variable “ Cantidad total de hongos ” se está
interesado en probar:

H0 :θ 1 = θ 2 = θ 3 = θ 4 = θ 5 vs H1 : θ 2 ≤ θ 1 , θ 3 ≤ θ 1 , θ 4 ≤ θ 1 , θ 5 ≤ θ 1

Donde mínimo una de las desigualdades es estricta

T = 11

W2 = 0 W3 = 0 W4 = 0 W5 = 1

Como W (Suma de los W’s) es pequeña rechazamos H0 a favor de H1

Ya que las W’s son variables aleatorias independientes distribuidas binomial

podemos corroborar esta decisión calculando el valor p exacto:

  50 − 10   10 − 1 
  
10   1   5 − 1  
= 0.000528 y como este valor es mucho menor a un alfa
50   50 − 1  
  1 + 5 − 1 
   
de 0.05 rechazamos la hipótesis nula, es decir que los efectos de los
tratamientos 2, 3, 4 y 5 son mas pequeños que el tratamiento control.

ANEXO 4

FORMATO DE EVALUACIÓN DE LA PRUEBA SENSORIAL

FECHA: .

NOMBRE: .

OCUPACIÓN: .

PRODUCTO: SHIITAKES EN FRESCO

(HONGOS COMESTIBLES)
“Bandeja 1”

144
Sobre la mesa encontrará, en la bandeja número 1, cinco vasos marcados
aleatoriamente; pruebe las cinco muestras y acomódelas de la que MÁS LE GUSTE
A LA QUE MENOS LE GUSTE. No puede existir igualdad entre las muestras.
Recuerde que lo que se está evaluando es el SABOR.

Indique sus respuestas usando el número asignado a cada uno de los vasos que
contienen la muestra.

Beba agua pura y consuma galletas de soda después de probar cada muestra.

Más me gusta

Menos me gusta

MUCHAS GRACIAS

Comentarios:

FECHA: .

NOMBRE: .

OCUPACIÓN: .

PRODUCTO: SHIITAKES SALTEADAS

(HONGOS COMESTIBLES)
“Bandeja 2”

Sobre la mesa encontrará, en la bandeja número 2, cinco vasos marcados

aleatoriamente; pruebe las cinco muestras y acomódelas de la que MÁS LE GUSTE
A LA QUE MENOS LE GUSTE. No puede existir igualdad entre las muestras.
Recuerde que lo que se está evaluando es el SABOR.

145
Indique sus respuestas usando el número asignado a cada uno de los vasos que
contienen la muestra.

Beba agua pura y consuma galletas de soda después de probar cada muestra.

Más me gusta

Menos me gusta

MUCHAS GRACIAS

Comentarios:

ANEXO 5

NÚMEROS ALEATORIOS DE LA PRUEBA SENSORIAL

PRODUCTO: SHIITAKES EN FRESCO

(HONGOS COMESTIBLES)
“Bandeja 1”

956: ASERRÍN DE ROBLE

389: ASERRÍN DE EUCALIPTO

146
 575: ASERRÍN DE EUCALIPTO + CAPACHO DE UCHUVA

507: ASERRÍN DE EUCALIPTO + HOJA DE PLATÁNO

828: ASERRÍN DE AMARILLO

PRODUCTO: SHIITAKES SALTEADAS

(HONGOS COMESTIBLES)
“Bandeja 2”

956: ASERRÍN DE ROBLE

389: ASERRÍN DE EUCALIPTO

575: ASERRÍN DE EUCALIPTO + CAPACHO DE UCHUVA

507: ASERRÍN DE EUCALIPTO + HOJA DE PLATÁNO

828: ASERRÍN DE AMARILLO

ANEXO 6

ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LAS VARIABLES DEL ESTUDIO

SENSORIAL.

PRUEBA CD PARA LA COMPARACIÓN DE TRATAMIENTOS CON EL CONTROL.

Si Tratamiento control = θ 1
Tratamiento 1 = θ 2
Tratamiento 2 = θ 3
Tratamiento 3 = θ 4
Tratamiento 4 = θ 5

ANÁLISIS DE LA VARIABLE SENSORIAL HONGO FRESCO

• De los datos para la variable “MAS ME GUSTA”

147
Se está interesado en probar:

H0 :θ 1 = θ 2 = θ 3 = θ 4 = θ 5 vs H1 : θ 2 ≥ θ 1 , θ 3 ≥ θ 1 , θ 4 ≥ θ 1 , θ 5 ≥ θ 1

Donde mínimo una de las desigualdades es estricta

n1 = n2 = n3 = n4 = n5 = 10 k = 5

T = 15

W2 = 0 W3 = 0 W4 = 0 W5 = 0

Como W (Suma de los W’s) es pequeña rechazamos H0 a favor de H1

Ya que las W’s son variables aleatorias independientes distribuidas binomial

podemos corroborar esta decisión calculando el valor p exacto:

  50 − 10   10 − 1 
  
10   0   5 − 1  
= 0.000119 y como este valor es mucho menor a un alfa
50   50 − 1  
  0 + 5 − 1 
   
de 0.05 rechazamos la hipótesis nula, es decir que los efectos de los
tratamientos 2, 3, 4 y 5 son mas grandes que el tratamiento control con un
95% de confianza.
ANÁLISIS DE LA VARIABLE SENSORIAL HONGO SALTEADO

• De los datos para la variable “MAS ME GUSTA”

Se está interesado en probar:

H0 :θ 1 = θ 2 = θ 3 = θ 4 = θ 5 vs H1 : θ 2 ≥ θ 1 , θ 3 ≥ θ 1 , θ 4 ≥ θ 1 , θ 5 ≥ θ 1

Donde mínimo una de las desigualdades es estricta

n1 = n2 = n3 = n4 = n5 = 10 k = 5

T = 15

W2 = 0 W3 = 0 W4 = 0 W5 = 0

148
Como W (Suma de los W’s) es pequeña rechazamos H0 a favor de H1

Ya que las W’s son variables aleatorias independientes distribuidas binomial

podemos corroborar esta decisión calculando el valor p exacto:

  50 − 10   10 − 1 
  
10   0   5 − 1  
= 0.000119 y como este valor es mucho menor a un alfa
50   50 − 1  
  0 + 5 − 1 
   
de 0.05 rechazamos la hipótesis nula, es decir que los efectos de los
tratamientos 2, 3, 4 y 5 son mas grandes que el tratamiento control con un
95% de confianza.

149