HIGH TRANING
EDUCATIONAL INSTITUTE
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
HIGH TRANING EDUCATIONAL INSTITUTE
ASIGNATURA: CHARCUTERÍA Y COCINA FRÍA
GUIATURA VI
PROF: LUIS NIETO
Guiatura VI sobre:
La cocina en un servicio de comida rápida,
restaurante y medio familiar
Jade Medina
C.I.: 26774076
Caracas, Diciembre de 2017
INDICE
INDICE.................................................................................................................................................. 2
INDICE DE FIGURAS ............................................................................................................................. 3
DEDICATORIA ...................................................................................................................................... 4
Agradecimientos ................................................................................................................................. 5
CAPITULO I .......................................................................................................................................... 6
ASPECTOS GENERALES ........................................................................................................................ 6
COMIDA RAPIDA.................................................................................................................................. 6
Antecedentes .................................................................................................................................. 6
TIPOS DE COMIDA RAPIDA .............................................................................................................. 8
VENTAJAS DE LA COMIDA RÁPIDA ...................................................................................................... 8
DESVENTAJAS DE LA COMIDA RÁPIDA ................................................................................................ 9
RESTAURANTE ................................................................................................................................... 10
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración ................................................................ 11
Tipos de servicios .......................................................................................................................... 11
Antecedentes históricos del restaurante. ..................................................................................... 14
COMIDA COMO MEDIO FAMILIAR .................................................................................................... 17
Hábitos alimentarios como Influencia del ambiente familiar ....................................................... 17
CAPITULO II ....................................................................................................................................... 19
VENEZUELA........................................................................................................................................ 19
LA COMIDA RAPIDA EN LA GASTRONOMIA VENEZOLANA ........................................................... 19
ORÍGENES DEL CONCEPTO DE RESTAURANTE EN VENEZUELA ......................................................... 25
CAPITULO III ...................................................................................................................................... 27
LABORATORIO CULINARIO ................................................................................................................ 27
TENDERS DE POLLO CON PAPA Y ENSALADA ................................................................................... 27
REFERENCIAS ..................................................................................................................................... 30
2
INDICE DE FIGURAS
Ilustración 1 Comida Rapida En A Antiguedad .................................................................................... 7
Ilustración 2 Comida Rapida Del Siglo Xxi ........................................................................................... 7
Ilustración 3 Variedad De Comida Rápida ........................................................................................... 8
Ilustración 4 Establecimiento Restaurantero En La Calle De Poulies En París ................................. 15
Ilustración 5 Restaurante Delmonicos's ............................................................................................ 16
Ilustración 6 Comida Como Medio Familiar ...................................................................................... 18
Ilustración 7 Arepa Con Carne Mechada........................................................................................... 19
Ilustración 8 Empanadas Comida Rapida Venezolana ...................................................................... 20
Ilustración 9 Pastelitos Y Cachitos .................................................................................................... 21
Ilustración 10 Pepito Venezolano ..................................................................................................... 22
Ilustración 11 Pollo Frito ................................................................................................................... 22
Ilustración 12 Churros ....................................................................................................................... 23
Ilustración 13 Shawarma Venezolano ............................................................................................... 24
Ilustración 14 Pechuga De Pollo ........................................................................................................ 27
Ilustración 15 Ensalada...................................................................................................................... 28
Ilustración 16 Miel Mostaza .............................................................................................................. 29
Ilustración 17 Papa Al Horno ............................................................................................................ 29
Ilustración 19 Tenders ...................................................................................................................... 29
3
DEDICATORIA
A Dios primeramente que todo y todas las personas que contribuyen en mi
formación en esta disciplina.
4
Agradecimientos
A Dios y a mis padres; que cada día me impulsan a continuar formándome.
5
CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
COMIDA RAPIDA
Se considera comida rápida toda clase de comida preparada de manera
rápida, cómoda y por lo general barata. Puedes comprar comida rápida en casi
todos los lugares donde vendan comidas y meriendas. Las máquinas
dispensadoras, los restaurantes con autoservicio y las tiendas de autoservicio
Antecedentes
Partiendo de la gastronomía de su cultura, Oriente Medio, la India o Roma
ya contaban con puestos callejeros de venta de comida preparada, donde
respectivamente servían falafel, cocas de aceitunas o pakora (especie de buñuelo
de verduras con harina de garbanzo), por ejemplo.
Pero es en el siglo XX cuando aparecen los primeros locales de comida
para llevar, en Berlín o Filadelfia, aunque el primero que se popularizó, bajo el
eslogan “menos trabajo para mamá” fue en Nueva York en 1912, donde se vendía
la comida a través de una ventanilla. En torno a 1940 empiezan aparecer los drive-
through o locales en los que la comida se sirve sin necesidad de salir del coche.
Sin embargo, la comida rápida no sólo gira en torno a puestos callejeros,
locales o restaurantes, sino que desembarca en las casas a partir de mediados del
siglo XX. Es en 1954 cuando se populariza la comida instantánea (o TV dinner),
6
basada en una preparación culinaria que queda lista en poco tiempo en horno o
microondas
ILUSTRACIÓN 1 COMIDA RAPIDA EN A ANTIGUEDAD
A comienzos del siglo XXI surgen ciertas corrientes contrarias a la comida
rápida, como el movimiento Slow Food nacido en el año 1984 (promovido por José
Bové), que tiene por finalidad luchar
contra los hábitos que introducen la
comida rápida en nuestras vidas.
Aparecen documentales en los medios
denunciando la situación, como la
película-documental más relacionada con
la hamburguesa Super Size Me, dirigida
y protagonizada por Morgan Spurlock ILUSTRACIÓN 2 COMIDA RAPIDA DEL SIGLO XXI
(2004), en la que decide alimentarse
únicamente de comida de los restaurantes McDonald's durante un mes entero. La
presión social aumenta y algunas cadenas de restaurantes de comida rápida como
McDonald's anuncian en marzo de 2006 que incluirán información nutricional en el
empaquetamiento de todos sus productos.3.
7
TIPOS DE COMIDA RAPIDA
En el mundo hay de acuerdo a las diferentes cultura hay una gran variedad
de la comida rápida en el caso de nuestro país podemos mencionar los siguientes
que usualmente los venezolanos degustan
• Choripán.
• Hamburguesa, hamburguesa con queso
• Perro caliente
• Sándwich, club house.
• Pollo frito.
• Papas fritas.
• Tumba rancho
• Patacones
ILUSTRACIÓN 3 VARIEDAD DE COMIDA RÁPIDA
VENTAJAS DE LA COMIDA RÁPIDA
El propio nombre “comida rápida” nace de la principal ventaja de este
concepto gastronómico: el ahorro de tiempo. No sólo ahorra cocinar, como sucede
con todo tipo de restaurante, sino que el producto que ofrece es de preparación
rápida, llega rápido a las mesas y se puede comer con rapidez y facilidad, incluso
a menudo sin cubiertos. De ahí que productos característicos de la comida rápida
sean hamburguesas, hot-dogs, sándwiches, pizzas, kebabs, etc.
8
Por otra parte, la comida rápida es saciante, y se caracteriza por unos
precios muy asequibles. Además, por su textura jugosa y sus sabores, agrada a
los niños y se convierte en un producto familiar y de ocio juvenil. Si a todo ello
sumamos el hecho de que permite la posibilidad de llevársela y consumirla en un
lugar de elección del comensal o de hacerla llegar al domicilio, se incrementa
mucho su popularidad.
DESVENTAJAS DE LA COMIDA RÁPIDA
La comida rápida consumida habitualmente con los menús completos que
ofrecen los locales o restaurantes a menudo tiene un contenido calórico muy
alto. Por ejemplo, una hamburguesa con queso de cualquier menú de un local
de comida rápida aporta unas 350Kcal. Si la hamburguesa es completa, oscila
entre la 500 y 600Kcal. Si hablamos de un par de porciones de pizza (de una
pizza de ocho porciones), son unas 350Kcal. Y si añadimos una ración mediana
de papas fritas, son 250Kcal más. Todo ello sin contar el refresco y el helado de
postre. El consumo habitual de menús de comida rápida favorece enfermedades
cardiovasculares, obesidad y enfermedades derivadas de la misma. Es por todo
ello que a principios del siglo XXI surgen movimientos opuestos a la comida
rápida.
9
RESTAURANTE
Un restaurante según el Diccionario de la Lengua Española de la
Real Academia es un “establecimiento público donde se sirven comidas y
bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local1”.
Siguiendo esta definición tanto las franquicias, las areperas, ventas de
cachapas, las ventas de comida en las ferias de los centros comerciales y
los establecimientos donde se expende alimentos de una cocina más
especializada, que ofrecen un lugar para sentarse y están bajo techo,
son restaurantes.
El término restaurante proviene del francés restaurant, palabra que se
utilizó por primera vez en el París de 1765, a pesar de que ya existían
anteriormente establecimientos de ese tipo.3
En castellano, restaurant significa «restaurativo», refiriéndose a la comida que se
ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra
restaurante para denominar las casas de comidas, se encuentra también en
Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al
inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un
eslogan en la entrada, que rezaba en latín: Venite ad me vos qui stomacho
laboratis et ego restaurabo vos, que al castellano se podría traducir como: «Venid
a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré». De esa última palabra
del eslogan derivaría el término restaurante.4
La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica
a restoran, ristorante (en Italia) o restauracja (en Polonia).
10
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
Restaurante buffet o Tenedor libre. Es posible escoger una gran variedad de
platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad
fija y otras veces por cantidad consumida (por peso o tipos de platos). Surgido en
los años setenta, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de
personas.
Restaurante de comida rápida. Restaurantes informales donde se consume
alimentos simples y de rápida preparación, como hamburguesas, patatas
fritas, pizzas y pollo, entre otros.
Restaurantes de alta cocina (gourmet). Los alimentos son de gran calidad y se
sirven a la mesa. El pedido es "a la carta" o se elige de un "menú", por lo que los
alimentos se cocinan al momento. El costo depende del servicio y de la calidad de
los platos que se consumen. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre.
El servicio, la decoración, la ambientación, la comida y las bebidas se escogen
cuidadosamente.
Restaurantes temáticos. Se clasifican por el tipo de comida ofrecida. Los más
comunes dependen del origen de la cocina, y los más populares en todo el mundo
son: la cocina italiana y la cocina china, pero también la cocina mexicana,
la cocina japonesa, la cocina española, la cocina francesa, la cocina peruana,
la cocina colombiana, la cocina tailandesa y los restaurantes espectáculo, entre
otros.
Restaurantes bares. Se sirve comida y bebida, y generalmente no se requiere
consumir alimentos para poder pedir bebidas alcohólicas.
Tipos de servicios
11
Existen distintos tipos de servicios de mesa, según la forma de preparar,
presentar y servir las bebidas y alimentos. De todos ellos, el más empleado a nivel
mundial es el servicio a la rusa.
Servicio francés: se asocia generalmente a la gastronomía francesa,
aunque hoy en día es poco empleado incluso en Francia, más allá de en
restaurantes clásicos de alto nivel. La principal característica de este servicio es
que todo su menú es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los
ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección.
Posteriormente, son devueltos a la cocina, donde se preparan de una pieza. Una
vez cocinados, el maître los presenta a los comensales, que eligen de entre lo
presentado la cantidad que desean comer, de manera que el maître prepara la
ración delante de los clientes y la sirve en su plato, sirviendo siempre por la
izquierda. Este tipo de servicio precisa gran habilidad del personal para ser eficaz,
y aun así requiere gran cantidad de personal; los camareros deben estar
familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de preparación. El
servicio francés es por todo ello muy caro y sólo se emplea en los restaurantes de
más alto nivel.
Servicio a la rusa: pese a su nombre, parece ser que se originó
en Francia a principios del siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del
embajador ruso Alexander Kurakin. Al sentarse a la mesa, los comensales
encuentran con un plato vacío –el plato de servicio– sobre el que se coloca una
servilleta, así como toda la cubertería necesaria, a excepción de cubiertos de
postre y, en algunas ocasiones, cubiertos específicos como lo son los cuchillos de
carne o pescado. Se espera del comensal que nada más sentarse coloque la
servilleta sobre su regazo. Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato
de servicio y se van trayendo los platos encargados siguiendo un orden específico,
usualmente sopa y entremeses, primeros y segundos platos, postres. Los platos
son servidos totalmente preparados y presentados, sin requerir ninguna acción por
parte del servicio. Usualmente, según se vaya acabando de comer un plato, este
12
es retirado y sustituido por el siguiente sin esperar al resto de comensales, aunque
esto se vea afectado por los tiempos del comedor y cocina; además,
tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y el plato principal. El
maître actúa aquí de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir platos, dado
que estos vienen ya preparados y presentados de cocina. Los camareros sólo
tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de todo el personal
una menor formación. El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado y
la presentación, y en general tienen mayor protagonismo que en el servicio a la
francesa. Por ello, este servicio, mucho más dinámico, es el más empleado hoy en
día.
Servicio a la inglesa: en este servicio, el cliente se encuentra una mesa con
un plato de servicio vacío y toda la cubertería necesaria, pero a diferencia del
servicio a la rusa en este caso el camarero sirve los alimentos al cliente desde una
fuente o bandeja. Los alimentos se sirven por la izquierda. La presentación de
plato se pierde, y como el servicio es muy incómodo tanto para camarero como
para comensal, el servicio a la inglesa solo es empleado en algunos banquetes.
Servicio americano: así llamado al servicio sencillo asociado a los
restaurantes estadounidenses, una simplificación del servicio a la rusa. La
característica que distingue este servicio norteamericano es su rapidez, la comida
se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales.
Los entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas.
Servir los alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha y retirar los platos
por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es
complicado; este servicio es común en las cafeterías, en los almacenes
comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.
Servicio tradicional: tiene asistencia total a la mesa y se realiza en la
mayoría de los establecimientos (restaurantes, bares, cafeterías, hoteles).
13
Antecedentes históricos del restaurante.
En la antigua Roma existieron los thermopoliums algo así como un snack-
bar así como las tabernas para público en General, donde servían un menú básico
convino para los huéspedes. En este país se adoraba a varios dioses, entre los
que se encontraban Gasteria (que significa gastronomía) Oinos, Dios del vino. A
los hongos los llamaban “carne de los dioses”. Era toda una ceremonia cuando se
tenía algún invitado a comer, pues se desnudaban y comían con una bata blanca,
supuestamente para que les cupiera más. Al regreso victorioso de julio cesar
desde oriente, por primera vez, se dio a comer a 260000 personas en varias
jornadas en las cuales se sirvieron 22000 mesas.
Como vemos desde la antigüedad han existido un sin número de
establecimientos que ofrecían alimentos y bebidas para los viajeros, pero sí
queremos hablar de los antecedentes del restaurante propiamente dicho, tenemos
que mencionar el primer restaurante del mundo: el champú d´ Oiseau un cuyo
dueño era el francés Monsieeur Boulanger
En 1785, Monsieeur Boulanger Carpentier abrió el primer establecimiento
restaurantero en la calle de Poulies en París, donde sólo se admitía a gente que
fuese a comer. En tal institución servían en mesas de mármol, aves muy
condimentadas, huevos y consomés. Boulanger hizo pintar en la puerta: “Venid ad
me ommis qui stomacho laboratis, ego restaurabo vos”, que significa Venid a mí
los que sufrís del estómago, que yo os restauraré
14
.
ILUSTRACIÓN 4 ESTABLECIMIENTO RESTAURANTERO EN LA CALLE DE POULIES EN PARÍS
A partir de 1800 comenzó a ser popular el comer fuera de casa, por
comodidad y porque estaba la moda establecida por el hotelero César Ritz. Tuvo
éxito gracias a la observación de los detalles, halagos y gusto por satisfacer a sus
clientes; dejándolos su gran escuela de ofrecer y fomentar siempre una
especialización del servicio.
La palabra restaurante llegó a estados unidos en 1774, traída por el francés
refugiado de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt; sin embargo a pesar de
haber formado un establecimiento de esta índole, el restaurante que generalmente
se considera como el primero en estados unidos se estableció en la ciudad de
nueva York en 1826 llamado Delmonico’s, con un menú sencillo que ofrecía vinos,
pasteles de chocolate y helados; su fundador John Delmonico.
En 1832, Lorenzo Delmonico funda banquetes Delmonico’s; este brindaba
el primer menú impreso en inglés y francés, el cual contenía 371platillos para
15
ordenar. En 1876 se instaló el primer servicio rápido con el nombre de Harvey
Girls. Este concepto fue adaptado por lo que ahora conocemos como de
establecimientos de comida rápida Fast Food; actualmente su principal
representante es la cadena restaurantera McDonald's
ILUSTRACIÓN 5 RESTAURANTE DELMONICOS'S
El primer antecedente que se tiene en México data del 1. º De diciembre de
1525 cuando el ayuntamiento de la ciudad de México autorizó a Pedro Hernández
Paniagua para que abriera en su casa un mesón, el primero de la nueva España,
“donde pueda acoger a los que a él vinieren y les venda pan y vino, y carne, y
todas las dos cosas necesarias”.
16
COMIDA COMO MEDIO FAMILIAR
Cuando hablamos de la comida como un medio familiar Converjamos a
una escena común de la vida en nuestros días: un apartamento con un comedor -
o algo que se le asemeje-. La familia que vive allí está cenando, pero no pasa de
adorno aquel comedor. ¿Dónde están? Por su lado, miembros de familia, con el
plato en la cama. un orden en la vida familiar, que permita un desarrollo físico y
funcional adecuado de sus miembros.
La conducta alimentaria es el conjunto de acciones que establecen la
relación del ser humano con los alimentos. Se acepta generalmente que los
comportamientos frente a la alimentación se adquieren a través de la experiencia
directa con la comida, por la imitación de modelos, la disponibilidad de alimentos, el
estatus social, los simbolismos afectivos y las tradiciones culturales. Además de las
influencias sociales, se ha señalado que las influencias genéticas y de ambiente
familiar compartido, tienen un impacto relevante sobre el patrón de ingesta, la
conducta alimentaria.
Hay mucho de condicionamiento social-urbanístico que dificulta la unión
familiar en las horas de comer, pero sí existiera una fuerte motivación se podría
lograr que al menos una vez al día, o en ciertos casos extremos una vez a la
semana, la familia tuviera una comida con todos los miembros alrededor de la
mesa.
"Hoy predomina la comida del silencio".
Se va al mercado o supermercado y se van tomando los productos deseados en
silencio. Se paga en la caja, en silencio, se cocina con frecuencia en silencio y
frente al televisor, se come en silencio. Se acabó la palabra. Se acabó el dialogo.
Hábitos alimentarios como Influencia del ambiente familiar
17
Los modos de alimentarse, preferencias y rechazos hacia determinados
alimentos están fuertemente condicionados por el contexto familiar durante la
etapa infantil en la que se incorporan la mayoría de los hábitos y prácticas
alimentarias en las familias. En la infancia, la madre es la principal responsable de
la transmisión al hijo de las pautas alimentarias saludables que podrían prevenir
enfermedades relacionadas con la alimentación Los progenitores influencian el
contexto alimentario infantil usando modelos autoritarios o permisivos para la
elección de la alimentación de los niños, en aspectos como el tipo, cantidad y
horarios de alimentación, así como edad de introducción de los mismos
Los modelos de alimentación infantil aplicados por los progenitores, están
basados en la disponibilidad de
alimentos en el hogar, las
tradiciones familiares, el acceso a
medios de comunicación y la
interacción con los niños durante la
comida.
ILUSTRACIÓN 6 COMIDA COMO MEDIO FAMILIAR
TABLA 1 CONDUCTA ALIMENTARIA Y OBESIDAD INANTIL
Dimensión Definición
Alimentación Emocional Incapacidad de controlar la ingesta de comida en
contextos emocionales negativos, tanto el exceso
como el déficit de apetito.
Alimentación sin control Inclinación a comer ante la exposición de estímulos
externos en variadas circunstancias y dificultad para
d t l i t
Restricción Cognitiva Tendencia a limitar la propia ingesta (en cantidad o
tipo de alimentos) para controlar el peso corporal.
Respuesta frente a los alimentos Susceptibilidad a preferir alimentos de mejores
propiedades organolépticas en contextos habituales.
Disfrute de los alimentos Condición asociada positivamente con la
sensación de hambre, el deseo de comer y el
l l li t
Deseo de beber Deseo de beber y tendencia a llevar a mano
bebidas generalmente azucaradas.
Respuesta de saciedad Disminución de la sensación de hambre ocasionada
por el consumo de alimentos.
Lentitud para comer Tendencia a prolongar la duración de los tiempos de
id
18
CAPITULO II
VENEZUELA
LA COMIDA RAPIDA EN LA GASTRONOMIA VENEZOLANA
Las alternativas para comer en el menor tiempo posible son muy variadas y,
en Venezuela, existen algunas bastante apetitosas y con bastante arraigo entre los
comensales criollos.
Arepa: El pan por excelencia de los venezolanos. En su modalidad de “tostadas”,
se pueden rellenar con cualquier cosa. Algunas combinaciones han trascendido en
el tiempo como: caraotas negras con queso blanco, o “dominó”; carne mechada
con queso amarillo, o “la pelúa”; y, su majestad, la Reina pepiada (pollo con
mayonesa y aguacate)
ILUSTRACIÓN 7 AREPA CON CARNE MECHADA
Perro Caliente: A diferencia del “hot dog” estadounidense, el perro venezolano
“con todo” lleva una salchicha vienesa pequeña, cebolla y repollo picaditos,
19
papitas fritas ralladas y las tres salsas (mayonesa, kétchup y mostaza). Sobre esa
alambicada base, se suele experimentar con otras salsas y toppings.
Empanada: Una fina masa frita rellena de cualquier ingrediente de la zona. La
versión venezolana más común es con harina de maíz blanco pero en los estados
andinos las hacen también con harina de trigo.
ILUSTRACIÓN 8 EMPANADAS COMIDA RAPIDA VENEZOLANA
Hamburguesa: Un invento norteamericano y el mayor exponente mundial de la
comida rápida. Además de las franquicias comerciales, en Venezuela son muy
populares las hamburguesas “de carrito”, en kioscos de la calle.
20
Cachitos y pastelitos: Masas horneadas o fritas con diferentes rellenos. Son muy
comunes en los desayunos y se venden en las panaderías. El más famoso de
todos es el cachito de jamón.
ILUSTRACIÓN 9 PASTELITOS Y CACHITOS
Pepito: Sandwich relleno de carne de res que se puede conseguir en varios
países de Latinoamérica. En Venezuela, también se puede conseguir de pollo y es
21
común en los kioscos de la calle con diversas salsas y toppings.
ILUSTRACIÓN 10 PEPITO VENEZOLANO
Pollo Frito: Es un plato típico en muchas culturas, desde tribus aborígenes de
África occidental, hasta pueblos escoceses. En Venezuela es conocido también
como pollo a la canasta.
ILUSTRACIÓN 11 POLLO FRITO
Churros: También conocidos como tejeringos o porras, estas masas fritas de
forma alargada son muy populares en Latinoamérica, España y Portugal. Son
espolvoreados con azúcar y servidos con algunas salsas dulces.
22
ILUSTRACIÓN 12 CHURROS
23
Shawarma: Estos sándwiches de pan de pita, rellenos de carne, pollo o cordero
rostizado, fueron introducidos a Venezuela por los inmigrantes árabes.
ILUSTRACIÓN 13 SHAWARMA VENEZOLANO
Pizza: Un plato italiano, hecho famoso en el mundo por los norteamericanos.
Aunque su preparación no es tan rápida, la venta de pizza por trozos (slices) se
está popularizando cada vez más en Venezuela.
24
ORÍGENES DEL CONCEPTO DE RESTAURANTE EN VENEZUELA
La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en
cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios
alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como
sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al
nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés
“restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento. Pero los restaurants
no serian lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el
pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban
sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo
que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron
los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de
platillos y estilos de trabajo.
Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares
y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron
popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios. La
cocina profesional. Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del
cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros
grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833),
quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró
potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y
tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina
francesa”. Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos
cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de
cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos
invadidas por el calor y con uniformes poco usuales. Todo esto cambió gracias al
increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto
grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de
trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas
25
puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares
subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas
de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con
técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el status
de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar
el trabajo al interior de una cocina.
Y en conclusión…Todo esto y más fueron los inicios de la cocina a como la
conocemos hoy, al saber su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de
tantos y analizar la evolución comparada con nuestros días. Sencillamente la
cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia además de
emocionar y sorprender a las personas.
Los restaurantes en Venezuela estas compuestos por diferentes tipos
de expendio de alimentos. Encontramos entonces los restaurantes
tradicionales o temáticos, los servicios a domicilio, las franquicias de
comida rápida, los asadores o restaurantes típicos, marisquerías y/o
tascas, cafés y lugares de venta de delicateses con servicio en el sitio.
26
CAPITULO III
LABORATORIO CULINARIO
TENDERS DE POLLO CON PAPA Y ENSALADA
Ingredientes:
• Pechuga
• Repollo
• Zanahoria
• Cebolla
• Pepinillo
• Papas
• Pan rallado
• Hojuela de maíz
• Harina de trigo
• Huevo ILUSTRACIÓN 14 PECHUGA DE POLLO
• Mayonesa
• Mostaza y Mostaza Dijon
• Salsa inglesa
• Miel
• Especias variadas
• Sal y pimienta (negra y de cayena)
Preparación:
Para los Tenders :
1. Primero de una pechuga de pollo sacar los tenders , cortando la pechuga
diagonalmente así obteniendo una especie de batones de pollo no muy
27
delgados .luego estos se dejan marinar por toda una noche con salsa
inglesa , mostaza Dijon ,ajo , especias variadas , sal y pimienta
2. Después de ser marinados los tendres , pasar por un poco de harina de
trigo luego por huevo después por pan rallado , se vuelve a pasar por huevo
y por último se pasa por hojuelas de maíz machacadas (El tenders se pasa
por tantas capaz para lograr que el pollo que crocante por fuera y por
dentro jugoso).
3. Luego se fríe en aceite hasta que queden dorados y crujientes por cada
lado , se sacan del aceite y se dejan escurrir el aceite en un papel
absorbente y se acompañan con miel mostaza
Para la ensalada:
1. Se limpia previamente la cebolla , el repollo y la zanahoria , luego se
ralla cada uno (pueden colocarse juntos o separados )
2. Se realiza previamente un aderezo con , miel mostaza , mayonesa ,
vinagre y pimienta
3. Se unen todos los ingredientes (zanahoria , cebolla ,repollo y el aderezo
y se mesclan hasta quede todo bien integrado
ILUSTRACIÓN 15 ENSALADA
28
Para las papas
1. Se limpian muy bien las papas (sin tratar de quitar la concha)
2. Se ponen a cocer en agua con mucha sal , hasta que las papas
estén cocidas
3. Se escurren y se cortan en cuartos por encima por se le coloca una
salsa con miel , mostaza Dijon y pimienta cayena
ILUSTRACIÓN 17 PAPA AL HORNO
ILUSTRACIÓN 16 MIEL MOSTAZA
ILUSTRACIÓN 18 TENDERS
29
REFERENCIAS
Sabino, Carlos. (1980). El proceso de investigación. Venezuela: El Cid.
Real Academia Española. (1992). Diccionario de la Lengua Española. 2 1ra. Ed.
España: Editorial Espasa Calpe
Thermomix
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CG LatinMagazine
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e20Venezuela
Venezuela Fusión
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30
