MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN

CULINARIAS EN BASA A PESCADOS

 Normas y procedimientos del curso, en el aula y taller.

 Presentación del Chef a cargo.
 Definición – Importancia
 Características generales
 Clasificación según su hábitat
 Variedades de pescados

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 PESCADOS

1. DEFINICIÓN
La denominación de pescado es la de pez comestible. Se entiende por pez
al animal vertebrado que vive en el agua.

2. IMPORTANCIA
Con las carnes, forma el alimento proteico por excelencia. Debido a esta
razón y otras características, como sabor, precio, etc., comparte en
ocasiones el lugar de “plato importante” en una minuta. Su tratamiento y
cocinado requieren una atención especial por las modalidades de su carne.

3. CARACTERÍSTICAS GENERALES
Tienen carnes blandas, poco resistentes al fuego; de color blanco
translúcido, rosado u oscuro, según la especie, con gran facilidad de
alteración por bacterias, etc. El armazón óseo, constituido por espinas muy
pequeñas, es un particularidad digna de tenerse en cuenta. La piel puede
estar constituido por: piel con escamas de mayor o menor tamaño, piel
áspera o lijosa, piel viscosa y suave, en ocasiones comestible y en otras no.
La cavidad abdominal debe ser limpiada en cualquier caso. En ocasiones, el
hígado, las huevas o la vejiga natatoria son aprovechables; coagula o se
cocina a temperaturas de 70º.

El pescado consiste en cuatro secciones principales, 1- la cabeza (la tete), 2- el

tronco o el cuerpo (le tronc), 3- la cola (la queue) y 4- la aleta (les nageoires)

2
4.
CLASIFICACIÓN
Son las denominaciones distintas que reciben los pescados. Pueden
dividirse en:
a. Según composición nutritiva
b. Según habitad

A. SEGÚN COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Se distinguen tres tipos característicos que en ocasiones entremezclan
sus cualidades, estos son: pescados azules, pescados blancos, pescados
semiblancos.

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 1. Pescados Azules: Tienen carnes de gran contenido graso y de color
amarronado, menos gelatinosos y de difícil digestión. Por esto, es preferible
no servirlos en menús de noche. Constituyen este grupo los pescados de la
familia. Escombridois, Atún, Bonito, Caballa, Sierra. etc. Así como el Pez
Espada. En Europa: las Sardinas, Boquerones, Bonitos, entre otros.

2. Pescados Blancos: Sus carnes son sabrosas por su gran contenido

de gelatina y sales minerales: son de color rosado muy pálido o blanco, de
fácil digestión, apropiados, por esto, para todo tipo de menús, muy
empleados hervidos en regímenes dietéticos. Principales especies son: el
Lenguado, la Corvina, Pejesapo, Trambollo, Merluza, Congrio.

3. Pescados Semiblancos: Su composición incluye: grasas y gelatinas

resultando así de fácil digestión si el método de cocinado es hervido o a la
parrilla, menos digeribles si el método de cocinado es en salsa fuerte, frito,
etc. Su aplicación en menús de comida estará condicionada al método de
cocinado utilizado. Principales especies son: el Mero, Cabrilla, Ojo de Uva,
Chita, Cherlo, Salmón, Trucha, Róbalo, Pejerrey.

B. SEGÚN HÁBITAT
Esta división está realizada en razón del medio ambiente en que nacen,
viven y se desarrollan. Algunas especies participan de distintos lugares según su
época de vida. Merced a esto, las denominaciones son:

1. Pescados de Mar o Agua Salada.- Se llaman de agua salada los

que nacen, viven y se desarrollan en océanos y mares. Las especies de
mayor disponibilidad en el mercado, nombradas en orden a su mayor valor
comercial son: Merluza, Lenguado, Mero, Salmonete, Pescada, Rape, Bonito,
Besugo, Boquerones, Sardinas, Corvina.

2. Pescados de Río o Agua Dulce.- Se llaman de agua dulce los que

viven en ríos o aguas estancadas que reúnen esta calidad. Las especies de
mayor disponibilidad en el mercado, nombradas en orden a su mayor valor
comercial son: Anguila (cría de anguilas), Salmón, Trucha.

3 Piscifactorias o Criadero de Peces.- Instalación donde se crían

diversos peces en un hábitat adecuado a la especie que nace y se
desarrolla a partir de una primera etapa de su vida, con fines comerciales.
Entre las especies importantes, tenemos a la trucha, el salmón, entre otros.

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5 VARIEDADES DE PESCADO

A. PESCADOS DE MAR
ATUN ROJO
El atún rojo o de aleta azul tiene un cuerpo denso y
robusto. Sus ojos son pequeños con respecto al
resto de los atunes, y las mandíbulas alcanzan el
borde anterior del ojo, con dientes cónicos y
pequeños distribuidos en una sola hilera. El dorso
y la zona superior son de color azul oscuro, tirando
a negro, con una iridiscencia gris o verdosa. Los
costados inferiores son plateados, con bandas y puntos grises, que desaparecen
después de morir. Este es el mayor de los atunes. En el atún rojo el color de su
carne es más oscuro que los demás túnidos.

Características

 Forma: Posee un cuerpo fuerte y fusiforme. Su cabeza es grande y con

forma triangular.
 Talla mínima: 70 cm.

 Color: Su dorso presenta un color azul oscuro casi negro, mientras que su
vientre es blanco plateado. Su carne es compacta y roja.
 Longitud y peso: Algunos ejemplares pueden llegar a pesar 700 kilos y
alcanzar una longitud de 3 m. Sin embargo, lo más común es que pese
alrededor de 100 kilos y no sobrepase los 2 m de longitud.
 Alimentación: El atún es un gran devorador. Se alimenta principalmente de
peces, crustáceos y cefalópodos, si bien es normal que coma todo lo que
encuentre, siempre que tenga aspecto de presa en movimiento.
Metodos de cocción: Emparrilado, salteado, cocinar en un court-bouillon.

BONITO DEL NORTE

Especie perteneciente a la familia de los
túnidos muy apreciada en el mercado
nacional, un rasgo característico que lo
diferencia de otros túnidos es el gran
tamaño de sus aletas pectorales, la parte
dorsal del cuerpo de color azul fuerte, casi
negro, y la ventral blanquecina. La época de mayores capturas discurre
entre mayo-junio y octubre, queda reflejada en los mercados siendo más
escasa la oferta de este túnido el resto del año.

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Son dos las especies de túnidos que pueden confundirse con el Bonito del norte, el
atún blanco (Thunnus albacares) y el atún rojo (Thunnus thynnus), aunque éste se
diferencia por el intenso color rojo de su carne.

Características

 Forma: Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Se

caracteriza por su enorme boca, con dientes cónicos y pequeños, así como
por sus ojos grandes y redondos.
 Talla mínima: 52 cm.
 Longitud y peso: Puede pesar hasta 10 kilos y alcanzar una longitud de
unos 90 centímetros, si bien lo más común es que su longitud sea de 30 a
50 centímetros y su peso de 1 a 3 kilos.
 Alimentación: Es un animal carnívoro que se alimenta de peces pelágicos
(los que nadan en aguas superficiales), como sardinas, anchoas o jureles a
los que ataca en grupo.
Métodos de cocción: Emparrillado y salteado.

PEZ ESPADA

 Forma: El pez espada posee un

cuerpo de gran tamaño, alargado y
algo comprimido en los lados. Se
caracteriza por la fusión y
prolongación de los huesos de su mandíbula superior, que forman un pico
rígido similar a una espada, que le da el nombre. En ocasiones, ésta
representa un tercio de la longitud total del cuerpo.

Características

 Talla mínima: 120 cm.

 Color: Su cuerpo es azul o negro a excepción de su parte ventral, que es
plateada.
 Longitud y peso: Por lo general, varía entre 1,8 y 3,5 m, aunque se han
encontrado ejemplares de hasta 6 metros. Su peso ronda los 110 kilos.
 Alimentación: Es un pez agresivo y voraz que se alimenta de grandes
moluscos y diferentes tipos de peces.

 Método de cocción: Emparrillado, salteado.

SARDINA

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Es un pescado de carne muy sabrosa y aromática que constituye uno de los
pescados grasos más saludables. Las sardinas se comercializan durante todo el
año, aunque son más abundantes entre julio y noviembre.

Se incluyen en la orden clupeiformes, suborden clupeidos. A sumisma familia

pertenece el arenque (Clupea harengus), la anchoa (Engraulis encrasicholus), la
alacha, el espadín y el sábalo.

Características

 Forma: es de pequeño tamaño y forma alargada.

 Talla mínima: En los caladeros del Cantábrico y noroeste del golfo de
Cádiz, en el canario y el Mediterráneo la sardina ha de medir 11cm, el
boquerón o anchoa 9 cm, el arenque 20 cm y el sábalo 30cm como mínimo.
En nuestro litoral peruano las sardinas tambien miden de 10 a 12 cm.
 Color: Su coloración externa es en el dorso entre azul y verde, y plateada
en el vientre y los flancos.
 Longitud y peso: Miden en torno a los 25 cm. Los ejemplares jóvenes
pesan 50-100 gramos y se les conoce con el nombre de parrocha. Los
adultos pesan unos 200 gramos.
 Alimentación: Se alimentan de plancton, pequeños peces, crustáceos y
huevos de otras especies.
Método de cocción: Salteado, emparrillado.

LENGUADO

Especie de fondo marino, muy apreciada en nuestros

mercados. Está considerado como uno de los
mejores pescados planos por la calidad de su carne.
De coloración parda grisácea la parte superior, con
manchas redondas irregulares oscuras y claras. La
cara interna es de color cremoso claro, por estar en
contacto con el fondo del mar.
La cabeza es pequeña y redondeada. Ojos
pequeños. Cerca de la boca posee unas pequeñas excrecencias de piel. Posee
una mancha negruzca en la aleta pectoral. Aunque su estacionalidad se reduce a
los meses más fríos del año, aproximadamente noviembre-diciembre a abril-mayo,
su presencia en el mercado es continua debido fundamentalmente al comercio
internacional.
El lenguado europeo, se comercializa entero y fresco; no se encuentra ni en forma
de filetes, ni congelado.

Características

 Forma: El lenguado posee un cuerpo ovalado y plano, y una boca dentada.

 Talla mínima: 20 cm.

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  Longitud y peso: No suele medir más de 45 cm. Su peso ronda los 200-
400 g. Los ejemplares más grandes pueden llegar a pesar hasta 800-1000
g, y nuestro país hay ejemplares de hasta 6 kg.
 Alimentación: lenguado se alimenta de peces pequeños, crustáceos e
invertebrados que habitan el fondo del mar.

Métodos de Cocciòn: Frito, salteado, escalfado, marinado, court-bouillon.

ROBALO

Pez fusiforme, cuerpo alargado y poderoso, sus

escamas son grandes y firmes, la cabeza es
relativamente puntiaguda. La mandíbula inferior
sobresale un poco de la superior. El color
plateado grisáceo de su cuerpo, junto con una
zona sombreada negra a la altura del opérculo
la hace inconfundible.
Especie de gran valor comercial en todos los mercados. Por la estacionalidad de la
especie aumentan las capturas durante los meses más fríos.
Es un pez de rapiña que nada en bandas numerosas, especialmente cuando son
jóvenes. Viven en la zona costera más o menos próxima a la orilla, en fondos
arenosos.
Su tamaño puede variar hay grandes y pequeños, desde 40 cm hasta 1.40m pero
generalmente tiene 80 cm y pesa desde 10kg hasta 25 kg. Su carne es muy
estimada, reputada entre una de las más finas entre los peces.

* Método de cocción: Frito, salteados, esclafado, en un court-bouillon.

PEJERREY

En el Perú existen pejerreyes que viven en

agua dulce, tal como la especie nativa
Basilichthys archaeus, "pejerrey de río",
que habitan en los ríos de la costa (desde
Lambayeque a Tacna) en algunos pueblos
le llaman Suqui (Quechua).

Una de las características que diferencia a esta especie del pejerrey marino es
que no poseen una boca protráctil (expandible) y tienen un cuerpo muy elongado
(alargado). Además, existe otra especie que ha sido introducida con la finalidad de
desarrollar la aterinicultura (cultivo de pejerrey) en nuestro país. Esta es
Odontesthes bonaerensis, especie de origen argentino que actualmente se
encuentra en el lago Titicaca. Este se diferencia morfológicamente del pejerrey
marino en el número de branquiespinas (espinas localizadas en el borde posterior
de las branquias).

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El pejerrey Marino mide generalmente 15 cm., con un peso de 30 gr. Pero puede
llegar a medir hasta 25 cm. Su color es verde mar en el dorso con lados plateados
y una faja más brillante desde la cabeza a la cola y la aleta caudal amarilla.

Se presenta en toda la costa en las playas arenosas, en cardúmenes en época de

desove, de Junio a Julio, así como en las desembocaduras de los ríos de agua
dulce.

Su carne es excelente se presta para los siguientes:

* Métodos de cocción: Frito, salteado.

CORVINA
En el norte del Perú se le conoce como
charela, a la
corvina
dorada.
Entre las especies más conocidas
encontramos la Corvina negra
(color pardo con manchas
plateadas).
Vive de preferencia en playas con fondos arenosos y no muy lejos de la orilla.

Presentación Comercial: Fresco y refrigerado, integro y en filetes.

Peso Promedio: Entre 2 a 3 Kg. hasta 5 Kg. Su tamaño está entre los 21 y 50 cm.

Rendimiento: Es uno de los peces más preciados por la exquisitez de su carne,

se le considera un pescado fino, pero en algunos métodos de cocción su carne
no es muy firme y llega a deshacerse si es que no se trabaja adecuadamente.

* Métodos de cocción: Salteada, frita, Braseada, Escalfada, asada.

ANGUILA O ANGULA. Anguilla

Viven en aguas dulces, aguas marinas y aguas

salobres (agua de la uniòn del río con el mar). Es
catádroma (migra para desovar del agua dulce al
mar). Tras nacer, las hembras emigran a los ríos y
los machos se quedan en las desembocaduras de
los mismos. Los alevines, llamados angulas realizan
largas migraciones para reproducirse. Los lugares
para el desove están situados en el Mar de los Sargazos, lugar elegido por esta
especie para la cría desde hace 140 millones de años. Algunos ejemplares
realizan un recorrido de más de 5.000 km para llegar hasta allí durante 2 años.
En el recorrido no necesitan alimentarse. Puede serpentear por tierra firme
durante varios kilómetros respirando a través de la piel.

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Características
 Forma: La anguila posee un cuerpo alargado con forma de serpiente. Su
piel contiene pequeñas escamas hundidas que apenas se ven. Está cubierta
por una secreción mucosa que la hace muy escurridiza.
 Talla mínima: Su talla mínima no está fijada, aunque suele ser de unos 30
cm.

 Color: Los ejemplares más jóvenes presentan una coloración parda oscura,
a excepción del vientre, que es amarillento. Los adultos poseen una piel de
color casi negro por todo el cuerpo excepto por el vientre, que en su caso es
plateado.
 Longitud y peso: Las anguilas pueden alcanzar una longitud de hasta 2
metros, aunque su tamaño más frecuente es de 40-90 cm. Su peso puede
llegar a los 10 kilos, pero por lo general no superan los 4 kilos. Las hembras
son más alargadas y pesadas.
 Alimentación: Las anguilas se nutren de cualquier tipo de fuente alimenticia
de origen animal que esté a su alcance, como larvas de insectos, gusanos,
crustáceos, moluscos y peces pequeños.
 En la Gastronomia: La anguila posee una carne sabrosa y gelatinosa. Su
carne ha sido apreciada desde la antigüedad. Hoy en día alcanza precios
astronómicos debido a su escasez provocada por los embalses que tienen
nuestros ríos. En la cocina alemana existen diferentes variedades de sopa
de anguila según la variedad y región, siendo la más conocida la Hamburger
Aalsuppe (Hamburgo)
 Métodos de cocción: Estofada, a la parrilla, sancochada, ahumada.

PERCA.
Se conoce con el nombre común de perca a
cualquiera de unas 150 especies de peces
óseos caracterizados por presentar dos aletas
dorsales, que pueden estar separadas o
unidas.

Características
 Forma: Su cuerpo, comprimido en los
laterales, es alto y presenta una pequeña giba.
 Talla mínima: Su talla mínima no está fijada, aunque la talla máxima
estimada es de 50 cm.
 Color: La piel tiene coloración verdosa más o menos viva, con 6 ó 7 bandas
verticales oscuras en los costados y las aletas inferiores son de color
naranja, rojizo o amarillas.
 Longitud y peso: Las medidas y el peso más usuales oscilan entre los 15 y
35 cm. y el kilo y medio de peso.

 Alimentación: Se alimenta de crustáceos, insectos acuáticos y pescados

pequeños.

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  Métodos de cocción: Salteada, Frita, Escalfada, Emparrillada.

PAICHE

Pez peruano de
las lagunas y de
los grandes

ríos como el Amazonas, el Napo, el Yavari, Marañón y Ucayali, que se

pesca desde hace más de 300 años.

Descripción

Pez largo de río 1.20 m como mínimo y grueso en proporción. Su carne es poco
apetecida en la costa, sobre todo si es seca. Tiene la lengua de hueso, larga 20 cm
y ancha 8 cm cuya aspereza, de menudas puntas es excelente para limar
maderas. Tiene escamas duras y rugosas.

Pesca del Paiche

La cazan con arpón tridente (que se usa para pescar
grandes peces) Luego cuando ha sido arrastrada a
tierra, lo matan con el hacha. Lo desuellan y
preparan las lonjas de 40 cm de ancho y 1.50m de
largo, que luego salan y tienden al sol, sobre
barbacoas de caña brava. De un paiche se suele
sacar de 3 a 10 piezas. Este pescado proporciona
una pulpa muy sabrosa.

Presentación en el Mercado
Mayormente seco y salado en filetes. En menor escala fresco. También ahumado.
Método de cocción: Salteado, Estofado, Escalfado, Emparrillado.

B. CRIADA EN PISCIFACTORÍA

TRUCHA.

Con el nombre de trucha se identifican diferentes

especies y subespecies del género Salmo, el
mismo que el salmón. Hay especies tanto de
agua dulce como de agua de salada, como es el
caso del reo o trucha de mar.

Las especies más conocidas

Trucha común o trucha de río (Salmo trutta


fario). Es una variedad de cuerpo esbelto, de unos 30-40 centímetros de

11
 longitud, que puede alcanzar los 60-80 centímetros y un peso de unos 10 a 15
kilos. Presenta una tonalidad externa variable y gran número de manchas
negras, rojas y anaranjadas.
 Trucha arco iris (Salmo Gairdneri, similar a la trucha común). Es la especie
que más se cultiva en las piscifactorías. Su aspecto externo presenta una
coloración verde azulada y oscura en el dorso, con los lados más claros y el
vientre tirando a blanco. Tanto el vientre como el dorso presentan manchas de
pequeño tamaño y color negro. Sus flancos

 poseen una banda ancha y de color anaranjado o rojizo. Mide 20 cm aprox.,

pesa entre 300 – 500 gr.
 Trucha de lago (Salmo trutta lacustris). Es una especie que puede llegar a
alcanzar el metro y medio de longitud. Se la localiza en lagos, sobre todo de la
zona prealpina y en los Alpes a gran altitud. También se la encuentra en
Escandinavia, Escocia, Gales e Irlanda.
 Trucha marina o reo (Salmo trutta trutta). Se asemeja mucho al salmón. Es
bastante común en el Atlántico, desde España hasta el canal de La Mancha y el
mar Báltico. Puede alcanzar el metro y medio de longitud y un peso de 20 kilos.
Características
 Color: La coloración externa varía en función de la especie, la luz, la edad,
e incluso de su estado de ánimo. La carne, puede ser blanca o rosada,
según la alimentación. De ese modo se distingue entre truchas blancas y
asalmonadas.
 Alimentación: Se alimenta de casi cualquier clase de animal como peces
pequeños, crustáceos y larvas de insectos. En cautividad su alimento
consiste en conglomerados de harina de pescado, pigmentos naturales que
dan un tono rosado a su carne (carotenos), así como vitaminas y minerales
 Métodos de cocción: Salteada, estofada, Frita.

SALMÓN. Salmo salar

El salmón pertenece a la familia de los
Salmónidos. El nombre científico del salmón del
Atlántico o europeo, el más común, es Salmo salar,
pero también se comercializan distintas especies
de otro género identificadas como salmón del
Pacífico.

¿Dónde se pesca?

El salmón es un pez que pasa la mayor parte de su vida adulta en el mar y que
remonta cursos de agua dulce para desovar, de ahí que se clasifique como
pescado diadrómico, aunque la mayor parte del salmón que se consume procede
de la acuicultura o piscifactoria. En estado salvaje, el salmón crece en los mares
del Hemisferio Norte y se reproduce en sus ríos y lagos. Son raros los
reproductores que consiguen regresar al mar porque la mayor parte muere de
agotamiento tras el desove. En cuanto al salmón atlántico o europeo, éste puede
volver al mar 2 ó 3 veces más para luego morir.

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Los ejemplares jóvenes se conocen con el nombre de alevines. Estos miden de 15
a 20 cm y, tras vivir 2 años en agua dulce, emprenden el descenso a las aguas
saladas donde alcanzarán la madurez. Cuando están cerca del mar ya han sufrido
el cambio fisiológico necesario para que su sistema pueda separar y descartar la
sal que entrará a su cuerpo. A partir de ese momento se les llama "smolts". La
duración de su estancia en el mar es de 1 a 3 años y, tras ese periodo, los
salmones, ya adultos, vuelven para desovar a los cursos de agua donde nacieron.

Las especies más conocidas

 Salmón plateado o coho (Oncorhynchus kisutch).Llega a pesar 3,5 kilos.
Se localiza en la zona Norte del Océano Glacial y en las costas americanas y
asiáticas del Pacífico. En Europa su cría en cautividad se viene realizando
desde hace ya muchos años. Su carne es la más apreciada, tras la del salmón
real.
 Salmón rosado o chinook (Oncorhynchus gorbuscha).Es el salmón de
menor tamaño del Pacífico, con un peso de unos 2 kilos. Habita en zonas
costeras del océano Glacial, sobre todo en las costas asiáticas del Pacífico
norte y en las costas americanas, así como en el mar Blanco.
 Salmón rojo o sockeye (Oncorhyn-chus nerka).Es una de las especies
de mayor consumo. Se localiza en zonas costeras, desde Alaska hasta Oregón,
y tiene gran importancia comercial.

 Salmón real o king (Oncorhynchus tschawytscha).Su tamaño es el

mayor de todos los salmones del Pacífico. Llega a pesar 10 kilos. Es uno de los
salmones más apreciados, pero muy escaso. Su carne es la más grasa de
entre los salmones del Pacífico y más magra que la del salmón atlántico o
europeo.
 Salmón keta o chum (Oncorhynchus Keta). Se distribuye en zonas
costeras del océano Glacial y en la zona norte del Pacífico, tanto en la costa
asiática como en la americana. Junto con la especie rosada, también se localiza
en aguas europeas, frente a Islandia y Noruega. Sus huevas son de gran
tamaño y se comercializan con el nombre de caviar Keta.

Características
 Forma: Su cuerpo es alargado y está cubierto por pequeñas escamas
redondeadas y con bordes lisos. Tiene una aleta adiposa y carnosa entre la
dorsal y la cola.
 Color: El color de la piel es azul grisáceo. Está cubierto de escamas
pequeñas, con manchas oscuras que se encuentran por encima de la línea
lateral. Su carne es rosácea, más intensa cuanto más se alimente de
crustáceos en estado natural.
 Longitud y peso: Los ejemplares adultos miden hasta 1,5 m y pesan 36
kilos. El peso de los jóvenes aumenta de forma lenta mientras permanecen
en aguas dulces. Cuando llegan al mar sube con rapidez. Al cabo de 1 año

13
 miden ya 50-65 cm (1,5-3,5 kilos), a los 2 años 70-90 cm (4-8 kilos) y a los 3
años, 90-105 cm (8-13 kilos).
 Alimentación: Los salmones salvajes comen peces pequeños, crustáceos e
insectos. Los procedentes de cultivo se alimentan de conglomerados de
harinas de pescado, colorantes naturales como el caroteno para dar color a
su carne, vitaminas y minerales.
 Método de cocción: Salteado, Emparrillado, Braseado, Escalfado, Frito y
marinado.

14
15
 MANIPULACIÓN Y
ELABORACIÓN CULINARIAS
EN BASA A PESCADOS

 Reconocimiento organoleptico
 Identificación de pescado fresco
 Limpieza y fileteado, pescado plano
y redondo
 Conservación

16
1. RECONOCIMIENTO ORGANOLÉPTICO DEL
PESCADO FRESCO Y NO FRESCO

Este se refiere al conocimiento de los distintos grados

de frescor, que pueden ser clasificados de esta
manera: muy frescos, frescos, poco frescos e
inutilizables, en razón de dos causas unidas: fecha de
captura y cuidados de conservación:

A) FUNDAMENTO.
Desde el momento en que el pez es sacado del agua
y se produce su muerte, es sometido a unos procesos
transformadores, producidos por gérmenes,
diastasas, enzimas y bacterias. Estos se desarrollan
en principio en los órganos y pasan
posteriormente a la carne. Este proceso produce
decoloración, ablandamiento, olor amoniacal, y si se
ingiere, puede dar lugar a intoxicaciones cuyos
efectos van desde la simple diarrea al fallecimiento.

B) IDENTIFICACIÓN DEL GRADO DE FRESCOR.

Estudiaremos los lugares o partes del pescado a
explotar para comprobar su grado de frescor, según
la presentación de éste en el mercado. Las zonas a
examinar son: agallas, ojos, vientre, cavidad
abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra
y carne, a éstos se une el olor. Las características de
cada pescado son diferentes; por esto, el estudio
debe hacerse en forma comparativa con otro de la
misma especie; así, la pescadilla pierde las escamas
antes que el besugo, aún siendo más fresca; el rapé
poco fresco tiene carnes más duras que el gallo muy
fresco.

2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PESCADO

FRESCO:

 Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la

mayor parte de las especies y rosa en otras;
suaves y resbaladizas al tacto.
 Ojos: Esféricos, salientes en la mayor parte;
transparentes y de córnea limpia.

17
  Vientre: Intestinos perfectamente definidos,
limpios, brillantes y sin magullar.
 Cavidad Abdominal: la telilla interna que la
recubre debe ser brillante, limpia suave y se
debe retirar con dificultad.
 Piel o Escamas: La piel es resbaladiza, suave,
brillante y limpia; se separa de la carne con
dificultad. Las escamas deben ser abundantes y
difíciles de retirar en algunas especies; en otras,
de escamas flojas, se quitan con facilidad. Los
recién pescados son muy resbaladizos debido a
las materias viscosas.
 Espina Central o Vértebra: Es transparente, de
color similar a la carne.
 Carne: De la mayor dureza y limpieza. Su color
tiene características diferentes, según la
especie.
 Olor: A humedad limpia, a mar o agua dulce,
según su clase.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PESCADO POCO

FRESCO:

 Agallas: Pegajosas, de color sucio.

 Ojos: no esféricos, hundidos en la córnea, no
transparentes.
 Vientre: Intestinos magullados y pegajosos.
 Cavidad Abdominal: telilla rota, no brillante, ni
suave, ni resbaladiza, se retira fácilmente y bajo
ella se ve la carne descolorada.
 Piel o Escamas; piel pegajosa y se quita
fácilmente. Las escamas no son ni duras ni
abundantes.
 Espina Central o vertebral: Al corte no
desprende sangre; su color sigue siendo igual al
de la carne descolorada.

 Carne: algo descolorada y menos dura.

 Olor: no agradable, identificable como
amoniacal.
Características del Pescado Inutilizable:

 Carne: descolorada y blanca en los alrededores

de la espina.
 Olor: fuertemente amoniacal.

18
 Entre el pescado absolutamente fresco y el
inutilizable existen diversos puntos de grados de
frescor. Sólo la atención y comparación constante
pueden llevar a que el profesional de cocina domine
las cualidades del pescado.

3. LIMPIEZA

Es el tratamiento que debe seguirse con el pescado

crudo fresco para su mejor conservación y facilidad
en su elaboración. Comprende:

Limpieza General
Incluye: retirada de aletas, desescamado (si es para
varios días de conservación, no se desescama),
eviscerado, retirada de agallas, y en su caso, retirado
de la cabeza.

19
20
FILETEADO

A) FILETEADO DE PEZ PLANO

21
FILETEADO DE PEZ REDONDO

22
4. CONSERVACIÓN

La refrigeración es fundamental para mantener en buenas condiciones la

carne de los pescados, que se altera con mayor rapidez que la de otros
animales.

La cadena de frío no debe interrumpirse jamás desde que los peces son
sacados del agua hasta que llegan al consumidor. Si se adquieren en el
supermercado, hay que comprarlos a último momento. La temperatura
óptima de conservación es de 0°C; para lograrla, es usual cubrir los
pescados con hielo granizado y un poco de agua.

Pueden ser dos, los sistemas basados en la refrigeración:

A) SIN HIELO
Envuelto el pescado en paños humedecidos puestos dentro del
refrigerador. Este método tiene dos inconvenientes: uno, la ligera
deshidratación del pescado; y otro, la posible transmisión de olor si la
cámara es compartida con otra clase de géneros. Se aplica casi
exclusivamente para cubrir las horas que median entre el corte y el
cocinado.

B) CON HIELO
Se refiere al basado en el empleo del “timbre”, reforzado actualmente
por el frío del refrigerador. Incluye; hielo picado cubriendo el fondo del
recipiente, extensión sobre éste de “paquetes” de pescado, envuelto
en un paño blanco y humedecido y cobertura de toda la superficie del
recipiente con más hielo picado. El recipiente puede estar situado en
la cámara frigorífica, en antecámara o constituyendo una instalación
dentro de un cuarto frío.

También puede hacerse la conservación mediante:

a. Precocinado o Cocinado
Son los métodos seguidos en la cocina para prolongar la bondad
higiénica del pescado, interviniendo ya la adición de especies y
condimentos, con cocinado total.

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CEVICHE DE PESCADO
Ingredientes.-
CANTIDAD UNIDAD INSUMO
150 Gramos Filete de pescado blanco
50 Gramos Cebolla roja
20 Gramos Ají limo
1 Diente Ajo
10 Gramos Sal
4 Gramos Pimienta blanca molida
8 Hojas Culantro
4 Unidades Limón
10 Ml Fumet
Preparación.-
 Lavar, pelar y pesar todos los ingredientes.
 Cortar el pescado en dados de 25 gramos.
 Cortar la cebolla en una juliana, reservarlo en agua con sal.
 Cortar en brunoise el ají limo y ajo.
 Hacer una chiffonade de culantro.
 Colocar en un bowl el pescado, agregar la sal (hay que tener en cuenta que
el pescado acepta una gran cantidad), la pimienta y mezclar todo en forma
envolvente con una cuchara de palo.
 Agregar el ajo con el ají limo y mezclar.
 Añadir el zumo de limón, no aplastarlo demasiado.
 Unir todo, sacar la cebolla del agua y agregarle un poco del zumo elaborado
en el bowl del pescado.
 Agregar el fumet en el pescado para bajar la acidez de la preparación.
 Acomodar el ceviche en el plato, encima la cebolla marinada con el culantro
espolvoreado.
Guarniciones.-
Se acompaña con choclo, camote glaseado, lechuga.
Observaciones.-
Se puede bajar la acidez del limón, con azúcar, hielo, leche de tigre o algún similar.
Podemos añadirle a la receta kion, apio.
En la guarnición podemos aumentar cancha.

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CHICHARRON DE PESCADO
Ingredientes.-
CANTIDAD UNIDAD INSUMO
150 gr Filete de pescado blanco
70 gr Harina
70 gr Pan rayado
60 gr Yema de huevo
500 ml Aceite vegetal
20 gr Sal
10 gr Pimienta negra molida
Preparación.-
 Lavar, pelar y pesar todos los ingredientes.
 Cortar el pescado en dados de 20 gramos.
 Preparar una inglesa
 Pasar el pescado por la inglesa
 Freír los trozos de pescado
 Retirarlos en un papel secante.
 Acomodar los trozos con gusto.

Salsas.-
Servir con tártara, y salsa de limón.
Observaciones.-
Podemos hacer una variante, que es preparar un ceviche sin fumet y poco zumo
de limón, pasarlo por la inglesa y servirlo

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 MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN
CULINARIAS EN BASA A PESCADOS

LOS PESCADOS
 Presentacion en el mercado
 Valoración comercial
 Estacionalidad – rendimiento - calidad
 Cortes – Trozos – Porcionamiento
 Manipulación de pescado

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1. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

En general se puede adquirir pescado de tres formas diferentes:

conservado, vivo y fresco.

a) Conservado. Es el pescado que por la aplicación de diferentes

métodos, puede conservarse sin pérdida de valor higiénico por
espacio de largo tiempo.

Los principales son:

- Salazón.- Bacalao (España), Tollo y Anchovetas (Anchoa), Caballa,
Coco, Machete, Lorna, Merluza, Sardina.
- Ahumado.- Salmón, Trucha, Ayanque, Jurel, Lisa, Sardina.
- Enlatado.- (o de conserva): Jurel, Lisa, Machete, Sardina.
- Congelado.- Normalmente todos los pescados, en especial, los que
son transportados de puertos lejanos y los pescados importados.

b) Frescos. Es el pescado que después de capturado no ha sido

sometido a proceso de conservación y ha sido conservado en hielo a unos
15º C. En ocasiones, es refrigerado a 1º ó 2º C y excepcionalmente, en
ciertas especies, es conveniente un ligero salado (sardinas, boquerones,
calamares, etc.) el tipo de pescado fresco es el que estudiaremos.

2. VALORACIÓN COMERCIAL

Es el estudio de los factores es que influyen en el precio del pescado.

Intervienen los siguientes: estacionalidad, rendimiento, calidad, grado de
frescor y métodos de captura.

A. ESTACIONALIDAD

Se refiere a dos puntos especialmente:

i. Época del Año.

La abundancia, escasez y carencia, dependen de dos factores: el
que marca la misma especie con sus periplos, letargos,
alejamientos, etc. y las leyes protectoras de algunas especies que
prohíben o condicionan su pesca en fechas determinadas.

ii. Coyuntura de Captura.

El tiempo en general, clima, estado del agua, etc., condicionan la
posibilidad de pescar. También la abundancia o escasez de captura
hacen, generalmente, que coincidan las épocas de temporal con las
de escasez.

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B. RENDIMIENTO
Es la parte aprovechable de cada especie. Los elementos que inciden en el
rendimiento son: tamaño de la pieza, especie y presentación en el mercado.

i. Tamaño de la Pieza.
En general, puede establecerse que a mayor tamaño, dentro de la
misma especie, mayor rendimiento, la excepción es que ciertas
especies se presentan al comensal con cabeza cuando son
pequeñas sin ella cuando son grandes.

ii. Especie.
Según la especie, poseerá más o menos cantidad de peso relativo
de cabeza, espina y vientre.

iii. Presentación en Mercado.

Influyen las costumbres del mercado y, en ocasiones, una misma
especie pude ser adquirida con o sin cabeza.

C. CALIDAD

Es el dato que marca la mayor o menor aceptación por parte del comensal,
independientemente de modas y escaseces, la calidad puede basarse en
los siguientes puntos: tamaño, polivalencia, sabor, procedencia y grado de
frescor. Se consideran las siguientes calidades: especiales, finas, corrientes
o inferiores.

i. Tamaño.
En la mayor parte de las especies se valora su mayor tamaño, pero
en algunas, es su menor tamaño el que cuenta.

ii. Polivalencia.
Ciertas especies admiten todos los métodos básicos de cocinado,
otras, por el contrario, sólo emplean un número limitado de ellos.

iii. Sabor.
La aceptación de valor viene señalada por una cualidad general
(sabores aceptados por todo cliente) y otras marcadas por
costumbres alimentarías.

iv. Procedencia.
Ciertas especies son capturadas en muy diversos lugares, dando
lugar a características diferentes entre ellas, por lo que la
procedencia puede ser indicativa de calidad.

v. Grado de frescor.
El sabor del pescado más fresco es el elemento más influyente en su
calidad dentro de la especie.

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3. TROZOS, PORCIONAMIENTO Y GRAMAJE

Afecta las formas de elaboración básica, comunes a un gran número de

especies. Cada una de ellas puede requerir un troceado diferente. Se
estudia, por ello: el corte, fraccionado y cocinado.

Corte y Fraccionado

Estudiaremos las características que presenta el pescado listo para cocinar,

que son: forma, peso, aspecto, etc. Las principales son: trancha, rodaje,
suprema, medallón, filete, pescado de ración, pescado troceado, pequeñas
piezas sin cortar y grandes piezas enteras.

a) Trancha.-
Consiste en un corte vertical que comprende: piel, carne y espina central, en
cualquier clase de pescado. Tiene un peso aproximado de 200 a 250
gramos. En ciertas especies aparecen sin piel.

b) Rodaje o Darne.-
Igual que la trancha, pero referida a la obtención de pescados cilíndricos.

c) Suprema.-
Corte de pescado sin espinas, con piel o sin piel, según la clase, de 150 a
175 gramos de peso, aproximadamente.

d) Medallón.-
Corte en forma de gruesas galletas redondas, limpiadas de espina y piel,
con peso de 50 a 75 gramos, aproximadamente, según se de 2 ó 3 en
ración (pescados grandes) de acuerdo al grosor.

e) Filete.-
Sacados de pescados aplastados (cuatro de cada uno), cuyas formas
recuerdan al filete (solomillo), sin espinas, con o sin piel, de 50 a 75 gramos,
aproximadamente, según sean 2 a 3 en una ración.

f) Pescado de Ración.-
Son piezas de 200 a 250 gramos de peso, en sucio, puede ir con piel y
cabeza o sin ellas.

g) Pescado Troceado.-
Son los diversos cortes, de cuatro a seis por ración, que se hacen según la
clase de pescado, basados en las estudiadas anteriormente suelen ser:
filete, trancha, etc.

h) Pequeñas Piezas sin Cortar.-

Son los pescados de tamaño muy pequeño que se cocinan enteros después
de limpiarlos.

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 i) Grandes Piezas Enteras.-
Son piezas de pescado de gran tamaño (4 a 20 raciones) para cocinar y
presentar enteras, frías o calientes.

Troceado del Pescado

Tranch a
Rodaja
Lomo

Suprema Filete Medallón

ENTERO CON VISCERAS

(inglés: whole).
Es recomendable obtenerlo en esta presentación sólo
cuando se consigue al lado del mar. Las vísceras
aceleran considerablemente el proceso de
descomposición.

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EVISCERAR.

Pescado fresco.
Se necesita un cuchillo puntiagudo y afilado. La
cavidad visceral se corta desde el extremo anal hasta
la cabeza, a la altura de las agallas. Se extraen las
vísceras y se lava bien la cavidad. Conviene que el
agua esté muy fría o salada. Se puede promediar el
peso de las vísceras en un 10% del peso total.

ESCAMAR.

Pescado fresco.
Se necesita un escamador o un cuchillo con poco filo.
Se raspa desde la cola, en sentido inverso a la
dirección de las escamas. Hacer esto con el pescado
sumergido en agua evita que las escamas saleten por
todos lados. Una vez escamado, el pescado ha
perdido del 2 al 4% de su peso total.

ENTERO, SIN CABEZA NI VISCERAS

(inglés: headless gutless).

Pescado fresco.
Primero se corta el lomo separado de la cabeza, y
luego se hacen dos cortes por el lado ventral hacia la
cabeza, por debajo de las agallas. Si el pescado
resulta resbaloso, frotar las manos con sal facilitará la
operación. La pérdida del peso acumulada puede llegar al 20-25%.

ENTERO, SIN CABEZA, VISCERAS Y COLA

(inglés: dressen).
Este procedimiento es muy usado en la industria
conservera. Se descartan las cabezas, vísceras y
colas, y luego se cortan los pescados. De esta
preparación se parte para el corte de las postas o
medallones.

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MEDALLONES
(inglés: steak)
Pescado congelado y fresco.
Se utiliza una sierra continua o un cuchillo pesado y
un mazo. El pescado se corta transversalmente en
rodajas de 1, 2 o 3 cm. Para obtener cortes más
finos debe tajarse congelado. En este punto los
procesoss deben haber causado una pérdida de
peso acumulada de 10% de vísceras, 3% de escamas, 15% de cabeza y 5% de
cola.

CORTE MARIPOSA.

(inglés: butterfly)
Pescado fresco.
Se requiere un cuchillo romo. Este corte consiste en
separar la espina dorsal del cuerpo conservando la
cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de
mariposa.

Se realizan dos cortes a lo largo del pescado por su

parte ventral, separando la espina dorsal de la carne
y edjando los dos lados unidos por el lomo. Al
realizar este corte, el pescado pierde, en promedio,
el 25% de su peso.

FILETE
(inglés: fillet)
Se necesita un cuchillo puntiagudo y afilado para
separar todas las espinas y partes óseas de la
carne. Primero se hace un corte profundo a lo largo
del pescado, desde la cola hasta la cabeza. Luego
se repite por el lado del lomo, comenzando por la
cola. A continuacion se corta el costillar (en la
cavidad de las vísceras) y el cuello.
Por último se retira la piel, haciendo un corte en la cola y desprendiéndola con la
ayuda del cuchillo. Es esta preparación, la pérdida de peso alcanza un 45-60%.

FILETE DE LENGUADO

En éste pescado plano la extracción del pilete se

realiza de una manera particular. Primero se retira la

32
piel más oscuro. Luego se voltea, se filetea la parte blanca desde la cabeza hasta
la cola. y se desprende la piel. Por últimoel filete se separa del espinazo por la cara
oscura.
Este proceso resulta más fácil si el pescado se encuentra semicongelado, ya que
su delicada carne tiende a adherirse a la piel, cuando se retira.

 ALMACENAJE Y PRESERVACIÓN
El almacenaje a corto plazo implica guardar el pescado en hielo machacado.
El almacenamiento de larga duración puede ser congelar, salar, ahumar o
conservar.

Almacenaje a corto plazo

Tan pronto como los pescados alcancen la cocina, se dan al "Butcher" para
trabajarlo.
Enzimas en los pescados rompen rápidamente, así que los pescados tienen que
ser destripado tan pronto posible. Tienen que ser agrupado, catalogado y
almacenado en hielo o en cajas especiales. El excepción es trucha vivas que se
mantienen en los acuarios, y el que se debe escalfar inmediatamente.

Un dividor se coloca entre los pescados y el hielo de abajo, el hielo debe ser
cambiado diariamente. Debe haber aberturas del drenaje en los envases así que el
pescado no empapa en el hielo derretido. Esto ayuda conservar el sabor y la
calidad de los pescados.
Los pescados que se almacena por demasiado tiempo en el hielo perderán su
sabor y la carne perderán su elasticidad natural.
Los pescados de agua salada pueden ser almacenado por varios días, tales como
brill,..., etc.
Otros son demasiado frágiles para ser sostenidos por largo tiempo; salmonete rojo,
sardinas y la mayoría de los pescados de agua dulce.

El almacenaje a término largo

El sistema de congelación debe ser tan rápido como sea posible para mantener los
pescados frescos. El pesque tiene que ser envuelto en papel de mantequilla o foil.
Nunca congela un producto que se ha descongelado ya.

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CARPACCIO DE LENGUADO
Ingredientes.-
CANTIDAD UNIDAD INSUMO
150 gr Filete de lenguado
1 und yema
½ cdta mostaza dijon
1 pm tabasco
1 pm salsa inglesa
1½ cda vinagre blanco
100 ml aceite de oliva extra virgen
6 –7 und alcaparras
1 pm eneldo
20 gr queso parmesano
2 tajadas pan de molde
10 ml aceite de oliva virgen

Preparación.-
- Limpiar el lenguado a filete. reservar.
- Realizar los croutons. quitar los bordes del pan de molde y cortar en
triángulos. tostar en sarten con poco aceite de oliva. (suaves por dentro
pero crocantes por fuera) se deben servir varios por porcion.
- Realizar la vinagreta emulsionada:
- Colocar en un bowl la yema, la mostaza, el vinagre, la sazon, el tabasco
y la salsa inglesa. mezclar con batidor.
- Comenzar con la emulsion: simultáneamente con un batidor mezclar la
preparación con el aceite de oliva hasta quedar una salsa untuosa y
homagenia. reservar en el frio.
- Cortas finas lonjas de queso parmesano.
- Cortar en láminas finas el pescado e ir disponiendo en el plato de
manera ordenada.
- Terminar con una capa delgada de vinagreta, las alcaparras y el queso.
- Colocar los croutons aparte o sobre. (no se remojen)
- Decorar.

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CEVICHE
Ingredientes.-
CANTIDAD UNIDAD INSUMO
160 gr filete de cojinova
3 und limon
½ und cebolla roja
1 pm culantro
1 pm ajo
1 pm kion
1 pm apio
½ und aji limo
1 pm ajinomoto
1 pm fumet concentrado
1 pm pimienta negra
1 und camote amarillo
½ und choclo
1 pm yuyo
1 hoja de lechuga

Preparación.-
- Limpiar el filete y corta en cubos alargados pequeños. reservar.
- Sancochar choclo y camote. desgranar el choclo y pelar el camote y
cortar en rodajas parejas. reservar.
- Cotar la cebolla en juliana delgada y pareja (media luna). lavar y
reservar. (escurrir bien sin apretar)
- Hacer la marinada instantánea:
- En un bowl exprimir el jugo de limon sin apretar demasiado (evitar el
amargor de la cascara)
- Agregar el ajo casi molido, el aji limo en brunoise fina, apio en bronoise
super fina igual que el kion y sazonar, dejar marinar por un par de
minutos con unos tallos culantro machado.
- Mezclar a último momento con el pescado y agregar y picar el culantro a
último instante.
- Serivir sobre los camotes y choclo. colocar encima la cebolla y el yuyo
blanqueado y terminar con más marinada.
- Decorar.

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TAR TAR DE TRUCHA ROSADA
Ingredientes.-
CANTIDAD UNIDAD INSUMO
120 gr filete de trucha rosada
½ cdta mostaza dijon
1 und limon
1 pm tabasco
1 pm salsa inglesa
1 pm eneldo
100 ml aceite de oliva extra virgen
1 und yema
6-8 und alcaparras
100 gr lechugas mix
2 tajadas pan de moldes
¼ und cebolla blanca
1 pm ciboullette
Preparación.-
- Limpiar el filete de trucha y cortarla en brunoise pareja. Reservar
- Realizar una salsa emulsionada como la del carpaccio pero remplazar
con jugo de limon. hacerlo bien espeso.
- Hacer cruotons
- Cortar las lechugas.
- Mezclar el pescado con las hierbas, alcaparra picada, cebolla en
bronoise fina y la vinagreta. mezclar bien y colocar en un aro, apretar
bien.
- Servir con el mix de lechugas aliñadas y los croutons.
- Decorar.

TIRADITO CRIOLLO
Ingredientes.-
CANTIDAD UNIDAD INSUMO
150 gr filete de lenguado
1 cda pasta de aji amarillo
2 und limon
1 pm culantro
½ und choclo
Preparación.-
- Limpiar y corta al sesgo delgado y colocarlo en el plato de manera
ordenada.
- Cocer el choclo y desgranar
- Hacer una marinada con la pasta de aji, el limon y sazon.
- Verter la marinada sobre el pescado y terminar con el choclo.
- Decorar.

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