ANÁLISIS SENSORIAL
Jiménez Mesinas César Ulises
Soñanes Flores David
Rodríguez Bautista Anahí
Mendoza Valero Víctor Emanuel
Moreno Hernández Arturo
De los Santos Olivares Adriana
Seleccionar un número de jueces analíticos de entre
un número de candidatos por demostrar sensibilidad
sensorial específica de acuerdo a ciertos criterios
requeridos.
Juez: instrumento principal para efectuar la
evaluación sensorial
Los criterios principales para la selección de
jueces:
Habilidad
Disponibilidad
Interés
Funcionamiento o desempeño
La selección de jueces implica:
* primer paso:
escoger un número de personas mayor a las que se necesita
*segundo paso:
estudiar desde 3 aspectos principales a todos los candidatos, luego de las
cuales se podrá determinar quienes serán los jueces finales.
Los 3 aspectos son:
-Institucionales (los jueces se seleccionan de entre los miembros de la
institución patrocinadora)
-Personales (Edad, sexo, salud, hábitos, afinidad con el objeto a estudiar)
[cuestionario]
-Secundarios(ejem. Q las personas que hacen no participen porque de
antemano conocen los factores buscados en la muestra)
Las pruebas q se realizaron:
1. formulario o cuestionario de selección
2. Sensación por olor
3. Asociación por olor
4. Ordenamiento
5. Umbral
Cítrico Dulce
Salado Amargo
Fibroso Ahumado
Suave Jugoso
Cremoso Tostado
Blando Firme
Jugoso Crujiente
Picoso
Todos los jueces obtuvieron los puntos de las preguntas de
información personal sin embargo la mayoría de las diferencias se
presentan en la habilidad analítica y la generación de descriptores
311 926
Muestra Descriptor
311 Limón
926 Vainilla
Almendra - Cereza
810
810
(Benzaldehído)
543 543 Hierba (Hexanal)
Los jueces mas sensibles es decir q
identificaron 3 de las 4 muestras presentadas
fueron el 1, 12 y 13.
ACIERTOS
PRUEBA DE SENSIBILIDAD
4
0 JUEZ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Muestra
Muestra Blanco
idéntica
311 420 186
962 512
810 785
543 921
La mayoría de los jueces identifico al 100 % las
muestras ya que de 5 muestras posibles se
identificaron las 4 que eran iguales.
Muestra Código
Solución madre 030
Disolución 1 (0.5) 216
Disolución 2 (0.25) 171
Disolución 3 (0.125) 729
Blanco (agua) 915
Muestra Nombre de la muestra
254 Agua
734 Solución madre (50g/L)
895 Disolución 1(0.5)
652 Disolución 2(0.25)
157 Disolución 3(0.125)
UMBRAL DE SACAROSA
FRECUENCIA
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 0.125 0.25 0.5 50 CONCENTRACIONES
no sensación sensación presente pero no identificada
sensación presente e identificada sensación notable e identificable
sensación fuerte e identificable
COMPARACION DE JUECES.
8
6
P
U 5
N
4
T
JUEZ 14
O 3
S JUEZ 20
2
JUEZ 3
1
0
JUEZ NO ENFERMEDAD NO MEDICAMENTOS NO DALTONICO NO FUMA INTOLERANCIA HABILIDAD ANALÍTICA SENSIBILIDAD IDENTIFICACIÓN ORDENAMIENTO DESCRIPTORES TOTAL
1 1 1 1 1 0 2 3 4 2 8 23
2 1 1 1 1 1 4 0 4 5 2 20
3 1 1 0 1 1 4 1 4 2 3 18
4 1 1 1 1 1 4 2 4 0 5 20
5 1 1 0 1 1 4 2 0 5 6 21
6 1 1 0 1 1 4 2 4 5 2 21
7 0 1 1 1 1 2 1 3 5 5 20
8 1 1 1 1 1 5 0 4 3 2 19
9 1 1 1 1 0 4 1 3 3 7 22
10 1 1 0 1 1 4 0 4 5 4 21
11 1 1 0 1 1 4 0 0 5 4 17
12 1 1 1 0 1 4 3 3 5 3 22
13 1 1 1 1 1 4 3 4 3 4 23
14 1 1 1 1 1 5 1 4 3 7 25
15 1 1 0 1 1 3 1 4 3 7 22
16 1 1 1 0 1 0 2 4 3 0 13
17 1 1 1 1 1 4 0 4 5 2 20
18 1 1 1 1 1 5 1 4 3 0 18
19 1 1 0 1 1 4 0 3 3 6 20
20 1 1 1 0 1 5 0 0 0 3 12
PUNTOS
CALIFICACIÓN DE JUECES
27
26
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0 JUEZ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
TOTAL NOMBRE
25 EFREN BUENDÍA HERNANDEZ
23 ANA KAREN MARQUEZ
23 SANDRA ANAYELI MERIDA GODINEZ
22 ARACELI DANAE SALAS HERNANDEZ
22 SILVESTRE CESAREO GOMEZ
22 MICHELLE PAYARES GOMEZ
21 MARIANA PAMELA ROJO MACHUCA
Juez sensible 21 LEONARDO MARTINEZ LOPEZ
21 CAROLINA MARINEZ BARBOSA
20 CIPACTLI MONTOYA TORRES
20 JORGE DE LA CRUZ SERRATOS
20 ABRAHAM GUILLEN SALDIVAR
20 LUIS ERNESTO RODRIGUEZ VILLA
20 GUADALUPE YAZMIN ESPINOSA PEREZ
19 JESSICA I. MARTINEZ PARDINEZ
18 BARBARA CONCHILLOS ISLAS
18 JESSICA ITZEL ROSAS RIVAS
17 JUAN CARLOS MERAZ AYALA
13 JOSE DANIEL COLIN ROJAS Juez moderadamente
12 RICARDO A. FLORES GARCIA sensible
Juez poco sensible
Es difícil calificar a las personas mediante las pruebas ya que en
ocasiones no leyeron bien las indicaciones y en otras no
contestaron.
La generación de descriptores fue poca y muy repetitiva.
Sin embargo, la sumatoria de todas las pruebas realizadas permitió
seleccionar a las personas mas sensibles como jueces, no
importando que no cumplieran con las caracacterísticas requeridas
para la selección.
CONCLUSIONES.
La mayoría de compañeros fue
seleccionados como jueces sensibles, es
decir que cumplieron con las características
para poder evaluar productos específicos.
Solo la mínima cantidad de ellos no cubrió
el mínimo de puntos para ser elegido como
juez.
