UNIVERSIDADA TECNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

INGENIERIA QUIMICA

TRABAJO DE EXPOSICIÓN

TEMA: Los Mariscos como alimento: Composición y Valor

nutritivo, Calidad organoléptica
ESTUDIANTE:

APOLO CUENCA JOSELYN

ARMIJOS FLORES BRYAN
ESPINOZA QUIZHPE LADY
ORTEGA TORRES ISRAES
VEINTIMILLA SAN MARTIN ROMINA

DOCENTE:
ING. CAROLINA BELTRÁN
ASIGNATURA:
TECNOLOGIA ORGANICA

CURSO:
SEXTO

PERIODO
2019-202
Contenido
OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................... 3

MARCO TEORICO ............................................................................................................... 5

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS MARISCOS .......................................................... 6

VALOR NUTRICIONAL DE LOS MARISCOS .............................................................. 7

DETERIORO DE LOS MARISCOS ................................................................................. 9

CLASIFICACION DE LOS MARISCOS ......................................................................... 9

CRUSTACEOS .................................................................................................................. 9

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS GENERALES ......................................... 10

Bibliografía ........................................................................................................................... 18
 OBJETIVO GENERAL

 Conocer e identificar la composición química, valor nutricional y características

organolépticas de los mariscos para entender su importancia en la alimentación diaria

de las personas.
 INTRODUCCIÓN

El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ríos a través de la

actividad de la pesca.

En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente

fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los

huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy

significativo y las grasas, aunque no muy abundantes, son especialmente interesantes al ser

del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3). En los pescados y mariscos

predominan dos de estos ácidos grasos, que provienen del fitoplancton y algas que ingieren

los pescados y mariscos; el hombre no puede sintetizar estos ácidos Omega-3, por lo que

debe ingerirlos en la dieta; también poseen ácido linolénico y derivados, tan importantes para

las funciones estructurales del organismo.

A los mariscos podemos dividirlos en tres grupos: los crustáceos, cuyo cuerpo está cubierto

con un caparazón duro y a veces están provistos de pinzas o antenas; los moluscos bivalvos,

con el cuerpo envuelto en una concha con dos valvas; y los cefalópodos o moluscos blandos,

que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón externo y cuyo cuerpo en forma

de bolsa está rodeado por tentáculos.

Para la conservación de estos alimentos se utilizan diversos métodos como: enhielado,

congelación, conservas de pescado, salazón y ahumado. Por la importancia que tienen estos

alimentos dentro de la dieta del hombre, se consideró importante hacer este trabajo para tener

conocimiento tanto de la calidad nutricional como los métodos de conservación que permiten

a este tipo de productos alargar su vida de anaquel.

 MARCO TEORICO

Podemos definir a los mariscos como cualquier animal marino comestible que no pertenece

a la "clase" de los peces. En general, los mariscos son de bajo contenido en grasas con apenas

1,5% por cada 100 gramos del mismo (Dávalos & Zamora, 2005).

Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio

normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros. Se

obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos artificiales,

mediante la creación de parques y viveros acuáticos (Larrañaga I, 2001).

Tabla 1 Clasificación de los Mariscos

(Araneda, 2020)
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS MARISCOS

En general, la composición química de los mariscos es similar a la de los pescados magros.

La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que para los

crustáceos se encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbono son significativos en algunos

moluscos. En términos generales el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo

aproximadamente el 2% de la fracción comestible. Respecto a su perfil lipídico destacan los

ácidos grasos poliinsaturados, comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre 30-45%

para moluscos bivalvos (referidos a los ácidos grasos totales) (MARTÍNEZ, y otros, 2005).

Tabla 2 Composición Química de Algunos Mariscos.

(Araneda, 2020)
 Tabla 3 Composición Química de algunos crustáceos por cada 100 g

(Gil, 2010)

VALOR NUTRICIONAL DE LOS MARISCOS

Los mariscos son fuentes de ácidos grasos poliinsaturados. Tienen bajos contenidos de ácidos

grasos saturados, pero algunos como gambas, cigalas, langostas y langostinos tienen un cierto

nivel de colesterol.

Las proteínas desempeñan funciones importantísimas en los seres vivos, como constituyentes

de las estructuras, de defensa y como enzimas. Las proteínas constituyen la parte principal

de las zonas musculosas del pescado y del marisco. La carne del pescado y del marisco

contiene aproximadamente entre 11 y el 24% de proteína bruta (Benitez Cuella, 2013).

La cantidad de hidratos de carbono en el pescado es baja, inferior al 1%; en los moluscos es

del 3-6%; y en los crustáceos del 0,5%.

Entre los mariscos más consumidos tenemos a las almejas, mejillones, calamar, camarones y

langostas.
 Tabla 4 Valor Nutritivo de los Moluscos cada 100 g

(Gil, 2010)

Aportes nutritivos

 Agua: entre un 75-80% del peso del marisco es agua.

 Proteínas: (de alto valor biológico), en 100 gramos de porción comestible, 18-20

gramos corresponden a este nutriente.

 Minerales: se destacan el calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc,

yodo, hierro y cloro.

 Vitaminas: las más abundantes son las del grupo B y en menor cantidad Vitamina

A y vitamina D

 Ácidos grasos poliinsaturados: considerados muy saludables para nuestro

organismo. Así también aporta colesterol en cantidades similares a la carne y el

pescado, pero contrarrestados con los efectos positivos de las grasas buenas que

contiene.

 Purinas: responsables de elevar el nivel de ácido úrico en sangre. Por cada 100

gramos de cangrejos, encontramos 115 gramos de purinas mientras que en 100

gramos de ostras hay 87 gramos de purinas.

  Reducido valor energético: siempre que su cocción se realice bajo métodos no

grasos, y sin salsas. Aportan en promedio 80 calorías cada 100 gramos.

DETERIORO DE LOS MARISCOS

Bases volátiles totales (BVT)

El amoniaco (NH3), la trimetilamina (TMA, N(CH3)3) y aminas volátiles provocan cambios

en el olor y el sabor del pescado y marisco.

La dimetilamina (DMA, NH (CH3)2) es la causante de la alteración de la textura del pescado

o marisco.

Óxidos de trimetilamina (OTMA) y sus productos de degradación

Los óxidos de trimetilamina tienen importancia fisiológica osmorreguladora y en los

procesos de refrigeración y congelación. En el proceso de refrigeración los OTMA se

transforman en trimetilamina (TMA), indicativo de degradación bacteriana y cambios de olor

y sabor en pescados y mariscos.

Durante el proceso de congelación, los OTMA se transforman en dimetilamina (DMA),

afectando a la textura del pescado y marisco en la congelación.

CLASIFICACION DE LOS MARISCOS

CRUSTACEOS
Los Crustáceo proviene de la raíz latina <<crusta>> cuyo significado es caparazón o costra,

por tanto atendiendo a su origen, se puede definir crustáceo como artrópodo marino de

esqueleto externo duro, con respiración branquial, provisto de patas, antenas y pinzas, en

algunos casos, capaz de desplazarse.

El exoesqueleto lo mudan de manera periódica según va creciendo el animal, encontrándose

a menudo los restos del viejo en las playas (Rumbaldo , 2011).

La clasificación que se muestra a continuación ha sido realizada atendiendo a su zoología:

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS GENERALES

 Presentarán un color rojo anaranjado, rojo o rosa en función de la especie. Las

manchas o zonas más pálidas de lo habitual o coloraciones oscuras indicarán una

menor calidad.

 Los ojos deben estar adheridos a la cabeza con color brillante.

 Evitar aquellas piezas que al agitarlas, se mueva su contenido ya que posiblemente

estén llenas de agua y en unas condiciones poco aceptables.

  No deben tener patas o pinzas rotas, debido a la pérdida de jugos que esto provoca

cuando todavía está vivo ya que durante la cocción permite la entrada de agua con el

consiguiente deterioro de su sabor.

 Los ojos y antenas deben estar brillantes y tersos y el color de su caparazón uniforme

y natural según la especie, evitando aquéllos que comiencen a ennegrecer alrededor

de la cabeza y ésta se les desprenda con facilidad.

Crustáceos vivos: Deben presentar gran movilidad con el caparazón húmedo y brillante.

Hay que prestar atención a la unión entre la cabeza y el cuerpo y las articulaciones de los

apéndices, son zonas susceptibles de estar parasitadas por hongos (Rumbaldo , 2011).

Crustáceos muertos: Se debe prestar atención a los siguientes puntos para evaluar su

frescura:

 Exoesqueleto: debe estar húmedo, brillante y consistente.

 Color: gris o ceniciento rojizo, siendo rojo vivo una vez cocidos.

 Cuerpo: rígido y la cola total o parcialmente plegada.

 Apéndices: resistentes, bien adheridos al cuerpo.

 Ojos: brillantes.

 Olor: propio de cada especie, rechazando los ejemplares que tengan olor a amoniaco.

Crustáceos Congelados: Es el crustáceo no vivo, crudo (excepcionalmente cocido),

indicado especialmente en especies muy estacionales o de lejanas y abundantes capturas. Es

comercializado en piezas íntegras o únicamente su parte más valiosa (cola).

Su mejor estado viene señalado por:

 Integridad.
  Total rigidez de producto y envase.

La mejor conservación se obtiene por el mantenimiento a temperaturas que permitan la total

rigidez del producto (- 20 ºC): gambas, carabineros, langostas, etc.

Langosta

La langosta tiene un cuerpo muy robusto, de color rojo o violeta pardo, y con manchas

amarillas simétricas sobre el abdomen. La cabeza tiene muchas espinas y unas antenas muy

desarrolladas.

Crustáceo marino grande que tiene cinco pares de patas terminadas en pinzas y cuatro

antenas, dos centrales cortas y dos laterales largas. Su cuerpo es casi cilíndrico y tiene,

además, una larga cola que puede llegar a medir hasta cuarenta centímetros. Sus carnes son

muy apreciadas. Existen varios tipos de langosta enumerándolas de mejor a peor calidad.

Langosta roja o común (Atlántico y Mediterráneo), langosta de Portugal (Atlántico), langosta

verde (costa oeste africana) y langosta parda de Cuba. Es un crustáceo que se comercializa

vivo, congelado y cocido (Benitez Cuella, 2013).

La carne de la langosta es muy proteica y muy rica en minerales, entre los que destacan

fósforo, potasio y calcio. En cuanto a las vitaminas, la langosta aporta cantidades apreciables

de vitaminas del grupo B. Es rica en vitamina B6, que interviene en el metabolismo de grasas
y proteínas, aunque también destaca su contenido en vitamina B3, que también contribuye a

esta función y, además, reduce los niveles de colesterol.

Ilustración 1: Valor nutricional de la langosta

Camarones o Gambas

Es un crustáceo pequeño de 10 patas. Su color es blanquecino, rosa o gris y su cabeza

alargada. La hembra de las gambas lleva sus huevos en el que abdomen y tiene dientes

únicamente en la parte superior de la cresta de la cabeza. Se suele confundir a menudo con

otras especies con la que está emparentada como la quisquilla, el camarón y, a veces, con el

langostino, aunque este último pertenece a una especie muy distinta. Existen gran variedad

de especies siendo las más apreciadas, la blanca del sur de España y la roja del levante. Se

comercializan frescas refrigeradas, cocidas y congeladas (éstas procedentes de todo el

mundo) (Benitez Cuella, 2013).

Tiene un cuerpo casi transparente con bandas oscuras en el abdomen, y larga comprimido

lateralmente. Vive en zonas rocosas y arenosas poco profundas con abundancia de algas. Se

alimenta de algas y restos de animales.

Ilustración 1: Valor nutricional del camarón

MOLUSCOS

Los moluscos son mariscos invertebrados protegidos por una concha externa resistente.

Dependiendo de las características que posean, se pueden clasificar de la manera que se

indica a continuación (Rumbaldo , 2011).

La clasificación de los moluscos:

Características Organolépticas

Los moluscos bivalvos: Deben adquirirse siempre vivos y reaccionar cerrando fuertemente

sus valvas al contacto con un cuerpo extraño. Además sus valvas deben tener una coloración

normal y carecer de alteraciones o roturas, si les cuesta cerrarlas o no las cierran es síntoma

de comienzo de deterioro. Una vez abiertas las valvas, el líquido ha de ser abundante, claro

y no presentar mal olor (Campos Gracía, 2013).

Los aspectos más importantes para evaluar su frescura son:

 Si aún presentan signos de vida, es un síntoma evidente de su frescura.

 Análisis de las partes blandas.

 Si hay cambios en su coloración habitual es síntoma de degradación.

 El olor es también un buen evaluador del estado frescura, siendo característico el

aroma a mar, moho, dulzón, etc. Cuando presentan trazas de olor a amoniaco esto es

un indicador de degradación.

Los moluscos gasterópodos: Como los caracoles, deben adquirirse siempre vivos y se

introducirán en su concha al menor estímulo, debiendo estar en estado integro. El olor no

debe ser desagradable y su carne será consistente y húmeda (Rumbaldo , 2011)

Los moluscos cefalópodos: Deben tener su aspecto externo con una pigmentación muy

acuosa, la piel debe ser lisa, tener un aspecto suave y estar intacta y su carne firme y elástica.

Además, sus tentáculos estarán unidos al manto y su olor no deberá ser desagradable

(Rumbaldo , 2011).
 Almejas

La concha de la almeja fina posee unas líneas en forma de radios y otras concéntricas que

forman sus característicos cuadraditos. Las almejas consiguen su alimento por filtración del

agua de la mar ingerida, que les permite vivir enterradas a una profundidad de 15 a 30 cm.

Ilustración 3: Valor nutricional de las almejas

Mejillones
Los mejillones viven formando comunidades fijados a las rocas a las que se adhieren por

medio de su pie. Se encuentran en la zona de mareas o por debajo de esta, pero siempre en

sitios de poca profundidad.

Ilustración 2: Valor nutricional de los mejillones

Calamar

Cuerpo alargado en forma de tubo, y con una cabeza más pequeña que otras especies afines.

Ilustración 3: Valor nutricional del calamar

 Bibliografía

Araneda, M. (24 de Enero de 2020). EDUALIMENTARIA.COM. Obtenido de

https://www.edualimentaria.com/pescados-y-mariscos-composicion-y-propiedades

Benitez Cuella, M. (2013). UF1222: Tecnología de Pescados. Andalucia: IC.

Campos Gracía, R. (2013). UF1223: Acondicionado del Pescado y Marisco. Andalucia: IC.

Dávalos , S., & Zamora, D. (2005). ALIMENTOS MARINOS: TIPIFICACIÓN Y

PROCESO DE ALMACENAMIENTO. Revista Digital Universitaria.

Gil, Á. (2010). Tratado de Nutrición: Composicíon y calidad nutitiva de los alimentos.

Madrid: Panamericana.

Larrañaga I, C. J. (2001). Características y alteraciones de pescados, mariscos y derivados.

MARTÍNEZ, J., GÓMEZ, C., ARANCETA, J., VILLARINO, A., P., M., IGLESIAS, C., . .

. PONS, P. Y. (2005). El pescado en la dieta. Coleccion Nutricion . Madrid:

Comunidad de Madrid.

Rumbaldo , E. (2011). UF0064: Preelaboracíon y conservacion de pescados, crustaceos y

moluscos. Málaga: IC.