UNSA-Facultad de Ingeniería Profesora: Ing.
Luisa González
Fecha: 30/06/14 Alumno: Lazarte, Nicolás Ángel
QUÍMICA PARA INGENIERÍA INDUSTRIAL
Trabajo Práctico N° 11: ACEITES Y GRASAS. SAPONIFICACION. PROTEINAS
Introducción:
En el presente informe, se plasmarán, el desarrollo, los resultados y conclusiones de las experiencias reali-
zados en el laboratorio, relacionados con la obtención de jabón, a partir de la hidrolisis alcalina de aceite, y
reacciones relacionadas con las proteínas.
La saponificación es la hidrólisis alcalina de gliceroles produciendo sales de ácidos carboxílicos de cade-
nas largas. Hirviendo las grasas o los aceites en una solución concentrada de NaOH se pueden obtener los
jabones. Estos tienen la propiedad de limpieza de grasas y aceites, que con agua sola no se podría limpiar.
Esto se debe a que las moléculas de jabón forman miscelas, un agrupamiento que contiene una región hidro-
fóbica y otra hidrofílica. En contacto con grasas y aceites, la parte interior de la miscela atrapa la grasa y es
cubierta por agua por lo que es fácilmente desplazable.
En el caso de las proteínas, son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Estas pueden dar
reacciones coloridas con algunos reactivos. Estos colores son de las α-aminoácido que conforman la proteína.
Las proteínas son sustancias anfóteras, generalmente son insolubles en su punto isoeléctrico y algunas de ellas
son coagulables por el calor, ácido y etanol.
Con la presentación de esta introducción teórica, se podrán explicar los interesantes fenómenos ocurridos
en la experiencia de laboratorio.
Desarrollo:
ACEITES Y GRASAS. SAPONIFICACION
I)-OBTENCION DE JABON: En un vaso de precipitados colocamos 100 ml de aceite junto con 50ml de NaOH al
5%. Colocamos el vaso en una estufa con agitador magnética, por lo que pusimos un imán en el fondo del
vaso para el mezclado de la solución. Una vez que lo pusimos a calentar mientras se calentaba, esperamos un
tiempo y le agregamos 2 cucharadas de bórax y también NaCl. Pasado una hora de agitado y calentado
continuo, retiramos la solución grumosa y la filtramos al vacío obteniendo el jabón en forma de grumos amari-
llentos. La reacción que se produjo fue:
PROTEINAS
II) REACCIONES COLORIDAS (Reacción xantaproteica): Colocamos una solución de albúmina (solución con
clara de huevo con agua filtrada) en un tubo de ensayo. Agregamos 10 gotas de HNO 3 (c) bajo campana y
se forma una solución espumosa con precipitado amarillo. Agregamos NaOH hasta alcanzar alcalinidad y
verificamos con un papel tornasolado que se puso de color azul en la solucion alcalina. Observamos dos fases,
una liquida amarillenta, con un precipitado anaranjado compacto.
Color amarillo
III) REACCIONES DE PRECIPITACION: En tres tubos de ensayo colocamos 1,5 ml de la solución proteica y reali-
zamos lo siguiente y luego calentamos:
1° tubo: agregamos 1 gota de AgNO3 y forma un precipitado blanco. Al calentarse se disuelve
2° tubo: con HgCl también forma un precipitado blanquecino. Al calentarse se endurece
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3°tubo: Agregamos Pb(CH3COOH) formando un precipitado blanco que al calentarse se endurece.
IV) REACCIONES DE COAGULACION: En dos tubos pusimos la solución proteica y realizamos lo siguiente:
1° tubo: calentamos en el fuego del mechero y la solucion se ponía blanca y salía espuma.
2° tubo: le agregamos etanol, y la solución se torna espesa más opaca.
Conclusión:
- Verificamos la reacción de la formación de jabón a partir de aceite.
- En este experimento pudimos concluir que las con las proteínas se formaron soluciones coloridas. La
prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de gru-
pos aromáticos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutrali-
za con un álcali, se torna color amarillo oscuro.
- Pudimos comprobar la formación de precipitados blanquecinos, que al calentarse, se endurecen
en el caso de la sal de plomo y mercurio. En el caso de la sal de plata, se disuelve el precipitado.
- Se produce un cambio físico de la albumina después del calentamiento, donde la desnaturaliza-
ción ocasionada por el calor provoca la precipitación y coagulación de esta proteína. El calenta-
miento de la clara de huevo es un ejemplo de la desnaturalización de una proteína. La clara de
huevo contiene globulares solubles denominadas albúminas. Cuando la clara de huevo se calien-
te, las albuminas se despliegan y coagulan, dando lugar a una masa solida blanca característica.
Bibliografía:
Libros: “Química Orgánica” LG Wade, Jr;
www.wikipedia.com, www.monografias.com
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CUESTIONARIO:
1. Escribir las reacciones correspondientes a la formación de triacilgliceroles
Los triglicéridos, triacilglicéridos o triacilgliceroles son acilgliceroles, un tipo de lípidos, formados por
una molécula de glicerol, que tiene esterificados sus tres grupos hidroxílicos por tres ácidos grasos, ya
sean saturados o insaturados.
2. Describir brevemente sus propiedades
Los triglicéridos forman parte de las grasas, sobre todo de origen animal. Los aceites son triglicéridos en
estado líquido de origen vegetal o que provienen del pescado.
Los ácidos grasos están unidos al glicerol por el enlace éster:
CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR"
donde R, R', y R" son ácidos grasos; los tres ácidos grasos pueden ser diferentes, todos iguales, o sólo
dos iguales y el otro distinto. Cada ácido graso se une por la reacción de esterificación:
ácido carboxílico + alcohol éster + agua R1-COOH + R2-OH R1-COO-R2 + H2O
con el caso particular de:
ácido graso + glicerol triglicérido + agua
La longitud de las cadenas de los triglicéridos oscila entre 16 y 22 átomos de carbono.
Función biológica de los triglicéridos
Constituyen la principal reserva energética del organismo animal (como grasas) y en los vegetales
(aceites). El exceso de lípidos se almacena en grandes depósitos en los animales, en tejidos adiposos.
Son buenos aislantes térmicos que se almacenan en los tejidos adiposos subcutáneos de los animales
de climas fríos como, por ejemplo, las ballenas, el oso polar, etc.
Dan protección mecánica, como los constituyentes de los tejidos adiposos que están situados en la
planta del pie, en la palma de la mano y rodeando el riñón (acolchándolo y evitando su desprendi-
miento).
3- Explique el comportamiento del jabón durante el proceso de lavado. Comparar con los detergentes
Los jabones son útiles como agentes de limpieza debido a las afinidades diferentes de los extremos de la mo-
lécula de jabón: posee una cabeza iónica que es hidrofilica; una cola hidrocarbonada hidrofóbica y lipofilica.
El jabón tiene una cadena larga de hidrocarburos que se disuelven en la grasa, con su cabeza hidrofilica en la
superficie de la grasa en forma de gotas.Una vez que la superficie de la gota de grasa está cubierta por mu-
chas moléculas de jabón, se puede formar una micela con una pequeña gota de grasa en el centro.
Esta gota de grasa se suspende fácilmente en el agua ya que está cubierta por los grupos carboxilato hidrofi-
licos del jabón. Se dice entonces que la grasa ha sido emulsionada por la solución jabonosa.
La utilidad de los jabones es limitada por su tendencia a precipitar en agua dura. El agua dura es agua ácida
o que contiene iones calcio, magnesio, hierro. En agua acida (como el agua de lluvia), las moléculas del ja-
bón se protonan y forman los acidos grasos libres. Sin el grupo carboxilato ionizado, el ácido graso sin carga
flota en la superficie en forma de un precipitado graso o “espuma ácida”
Los detergentes sintéticos evitan que se produzcan la precipitación utilizando otros grupos funcioales en lugar
de las sales de ácidos carboxílicos. Se usa mucho las sales de sodio de los ácidos sulfónicos, las cuales son más
ácidas que los ácidos carboxílicos y no se protonan. Los detergentes sintéticos tienen regiones hidrofobicas
con grupos alquilo-arilo. Y tienen regiones hidrofilicas que pueden contener grupos anionicos, cationicos o no
ionicos que posean varios átomos de oxigeno u otros átomos que permitan la formación de enlaces hidro-
geno.
