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RESULTADOS y Discucion

El documento presenta los resultados de la producción de queso mozzarella a partir de 200 litros de leche fresca y cantidades específicas de ingredientes como ácido cítrico, cloruro de calcio y cuajo. Se produjeron 32 quesos con un peso total de ______ gramos. La discusión señala que el queso tuvo las características de sabor y olor deseadas pero una textura semidura debido a un error en el filtrado de la cuajada. El rendimiento fue de un 6.14%, menor al esperado de 9.28% según

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El documento presenta los resultados de la producción de queso mozzarella a partir de 200 litros de leche fresca y cantidades específicas de ingredientes como ácido cítrico, cloruro de calcio y cuajo. Se produjeron 32 quesos con un peso total de ______ gramos. La discusión señala que el queso tuvo las características de sabor y olor deseadas pero una textura semidura debido a un error en el filtrado de la cuajada. El rendimiento fue de un 6.14%, menor al esperado de 9.28% según

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RESULTADOS

Cuadro 1: cantidad de insumos y queso producido

Ingrediente o insumo Cantidad

Leche fresca 200 litros

Ácido cítrico 25 gramos

Cloruro de calcio 6 gramos

Cuajo 620 gramos

Sal 12.4 gramos

Queso producido 32 quesos (……..gramos)

DISCUSION

La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma General para el Queso


(CODEX STAN 283- 1978) y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el Queso
Fresco (CODEX STAN 221-2001). Se trata de un queso blando y elástico con una
estructura fibrosa de largas hebras de proteínas orientadas en paralelo, que no presenta
gránulos de cuajada. El queso no tiene corteza y se le puede dar diversas formas. El
queso mozzarella elaborado con nuestro proceso, adquirió las características de olor y
sabor deseadas, excepto que su textura se vio afectada por un error en la manipulación
de la cuajada al momento de su filtrado, llegando a eliminar más liquido de lo necesario.
Así que la mozzarella que elaboramos fue un queso de bajo contenido en humedad,
semiduro y sin agujeros.
Al realizar una variación en el proceso habitual para la elaboración del queso mozzarella,
notamos que se redujo el rendimiento que normalmente una mozzarella tiene, pues el
uso de una pastilla de cuajada diferente, hiso que nuestro cuajo una vez filtrad, tenga
una masa menor a la pensada. Otra variante que se hiso en el proceso fue la
acidificación de la leche como paso inicial, sin previamente haber pasteurizado la leche
fresca, pero esta variante no pareció haber causado un menor rendimiento, por el
contrario fue un cambio aplicado para conseguir una mejor cuajada.
Como se había mencionado, no hubo problemas con el olor, color y sabor del producto;
pues fue un queso de sabor poco intenso y no tan saldo como un queso mantecoso o
arenoso, su olor fue prácticamente inodoro, y su color fue ligeramente amarillo. Su
textura fue semirrígida y no presentaba orificios a temperaturas de medio ambiente, y
al prepararlo para consumir en un horno de microondas, se torna de color blanco y de
textura parecida a la de un gel.
El rendimiento de nuestro producto fue de un 6.14%, que quiere decir que por los 200
Lt de leche fresca usada se consiguió elaborar …….. gramos de queso mozzarella. Un
resultado muy alejado al esperado y que tomando como referencia al libro de Ofelia
Garcia (1987) se debio obtener un 9.28% en peso de este tipo de queso.

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