OBTENCIÓN DE PIÑA (ANANAS COMOSUS) EN ALMÍBAR.
Bastidas Quenguan. E. M. (416010); Cabal Chaves J.J. (412010); Campos Grijalba. M. A; Valero
Garcia A.T (316055)
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniería y Administración,
Ingeniería Agroindustrial, Ingeniería Agrícola.
Carrera 32 Chapinero, Vía Candelaria. Palmira. Valle del Cauca. Colombia
Resumen
Para la preservación de la fruta durante el envasado y enlatado se debe aislar la fruta del contacto con el
aire, sumergiendolas en el almíbar, qué es un líquido azucarado para después realizar un sello hermético en
el envase. El objetivo de este trabajo es determinar las características de la piña, como pH, Sólidos Solubles,
acidez y color, antes y después de someter el fruto a un método de conservación en particular: conserva de
piña en almíbar. Se procese en la clasificación de la fruta, lavado, pelado,corte y separar el corazón de la
piña. Luego cortamos la fruta en trozos y por último se agrega el almíbar pesado de 45°Brix a 90°C, se
tapan y se aplica un tratamiento térmico de esterilización a 90°C por 30 min.
Palabras Clave: Aislamiento, almíbar, pH, Sólidos solubles.
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Introducción
En zonas tropicales como América del Sur formada por un ramillete de hojas compactas
podemos encontrar la piña cómo un cultivo que forman una roseta y su reproducción es
industrial de regiones como Mato Grosso, que vegetativa, de la parte inferior de las hojas salen
se encuentra entre Uruguay y Brasil, la piña fue lo retoños de la fruta (AGROproduce, 2004).
encontrada por el navegante Cristóbal Colón en cuando se termina la recolección de la fruta sus
1493(IICA, 1997),en la literatura encontramos yemas axilares sirven para la reproducción y
que tuvo nombres YAyagua, Yayama y producción de más frutos que se pueden
Boniana pero los portugueses al ver su parecido denominar segunda y tercera generación de
con la semilla que produce el árbol de pino que frutos (IICA, 1997).La piña cómo fruto se
se denomina piña fue llamada de igual forma. encuentra catalogada como la tercera fruta
los guaraníes (Paraguay, Nor Oeste de tropical de más importancia a nivel económico
Argentina y Sur Oeste de Brasil) le dieron el solo superada por el melón y el banano (TAPP,
nombre científico de Ananas Comosus y fue 2014; et al., 2013).para el año 2014 países como
catalogada como fruta exquisita Ghana, Indonesia, Benin y Costa Rica
(AGROproduce, 2004), y fueron estos quien se sobresalieron en la producción de toneladas de
encargaron de distribuir y esparcir por toda la fruta a nivel mundial según la FAOSTAT, en
América dando origen a más de 80 variedades la producción de piña, Colombia se encuentra
de piña silvestre los encargados de llevarla al cómo el décimo productor con una cantidad de
continente asiático fueron los portugueses y los 643.039 toneladas de la fruta (FAOSTAT,
españoles la llevaron a Sua América por el 2016).y podemos encontrar que los principales
océano pacífico(IICA., 1997). departamentos productores de piña en colombia
son Meta (14,1%), Valle del Cauca (9,4%) y
La piña es una planta herbácea, Cauca (11,8%),Santander (48,7%),
monocotiledónea, semiperenne que está (AGRONET).
Los 6 Kg de piña fresca se obtuvieron en el
Dentro de la clasificación de los frutos podemos supermercado fruver del municipio de Palmira
encontrar los frutos climatéricos y los no Valle del Cauca.
climatéricos la piña es un fruto no climatérico
por lo cual no madura después de haber sido Preparación de la materia prima
cosechada, la piña es muy apetecida por Las piñas se lavaron con agua potable
muchos países por su gran valor nutricional, (Sothornvit y Rodsamran, 2008) durante 10 min
aroma y sabor, pero su vida útil es corta debido por sumersión en agua clorada .
al rápido deterioro si no se encuentra en las Se lavaron con agua potable para retirar el
condiciones adecuadas, como daños mecánicos exceso de cloro, se procedió a cortar la corona
durante la poscosecha, en el y la cáscara con ayuda de un cuchillo,
transporte,embalaje y si no se garantiza su
cadena de frío para prolongar su vida útil si Sólidos solubles, acidez titulable y pH:Se
importar su estado, trozado, cortado pelado,y toma como referencia la norma NTC 4592
fresco (Kader, 2002).En colombia anualmente (ICONTEC, 1999a). Para determinar los
se pierde en poscosecha un 30% de la fruta valores de pH y se trabaja con un peachímetro
(CCI 2006),para el año 20014 colombia se para calcular la acidez titulable(AT), para los
posiciona en el puesto 10 del ranking mundial sólidos solubles (SS) se trabajó con la norma
en la producción de piña de ahí su gran NTC 4624, con el refractómetro que permite
importancia para ser aprovechada en el campo determinar los °Brix (grados Brix) que contiene
de la agroindustria. Podemos encontrar en la la fruta, y para el ácido cítrico qué es el de
literatura estudios de diferentes especies de la mayor porcentaje en la piña se trabajó la norma
piña además de la Oro Mie,cómo es el caso de NTC 4623.
la piña variedad Manzana (DussánSarria et al.,
2014), cómo también el de la piña Evaluación del color: en el desarrollo de la
mínimamente procesadas de variedad Perola evaluación del color es necesario utilizar una
(Antoniolli et al., 2012).Se estima que la piña herramienta denominada colorímetro qué es
tiene una vida útil entre 7 y 8 días (Robles una herramienta que identifica los matices y los
Introducción 3 et al., 2007), después de este colores brindando una medida más objetiva
periodo de 8 días empieza a perder propiedades tomando como referencia un iluminante D65 y
organolépticas, físicas, químicas sensoriales y el observador estándar de 2° arrojando como
nutritivas, se recomienda un manejo adecuado resultados los valores de coordenadas de color.
para prolongar su vida útil.(Dussán-Sarria et al.,
2014).
L* Luminosidad
OBJETIVOS a* (cromaticidad (-), verde a(+)
rojo)
-Obtener conservas de piña (ANANAS
COMOSUS) en almíbar de primera
b* (cromaticidad (-) azul a
calidad.
(+)amarillo),
- Realizar la caracterización química de la
piña.
Para la utilización del colorimetros es necesario
MATERIALES Y MÉTODOS realizar la calibración, y el procedimiento
1. Obtención de materia prima consiste en tomar un placa blanca para asignar
valores de D65Y=89,5, X=0,3176, Y=0,3347. y
para realizar las mediciones de la fruta de la
piña se tomaron los datos en la parte central de DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
la fruta
Recepción: es la primera etapa en la
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA elaboración de alimentos consiste en observar
ELABORACIÓN DE PIÑA EN características como color, textura, olor y en
ALMÍBAR cuantificar la fruta que entrará a proceso.
Lavado: las piñas seleccionadas fueron
Piña sumergidas por 10 minutos en agua clorada con
una concentración de 200 ppm, para eliminar
↓ componentes contaminantes.
Recepción
Pelado y Descorazonado: se retira la corona de
↓ las piñas utilizando cuchillos para cortar los
extremos y luego se quita toda la cáscara
Lavado →Agua de lavado eliminando los ojos de la piña. Se elimina el
corazón haciendo cortes circulares con el
↓ cuchillo.
Pelado y → Cáscaras y __ Trozado: La piña ya lista se puede cortar de
descorazonado __ corazones diferentes formas, se puede hacer el corte de
2cm de lado, bien sea en triángulos o en rodajas.
↓
Troceado la piña libre de cáscara y corazón se puede
cortar de varias formas de acuerdo al producto
↓ que se elabore. en cubos de 2 cm de lado, en
rodajas o en triángulos.
Preparación del 45°Brix / 90°C
almíbar pH 2.9 Preparación del almíbar de llenado: Se elevó la
temperatura del agua a 92°C y se le adiciono
↓ azúcar obteniendo un almíbar pesado (1:2)
hasta que esta alcanzó los 45°Brix. Esto se
Llenado de frasco 60% Fruta
realizó con el fin de mejorar el sabor de la fruta,
↓ elevar la concentración de sólidos solubles y
lograr un equilibrio entre la fruta y el líquido de
Adición del almíbar 40% Almíbar gobierno (Fao, 2005).
↓ En la elaboración del almíbar se obtuvo un pH
inicial de 7.3 y se utilizó ácido cítrico para
Tapado bajarlo hasta un pH 2.9 ideal para la fruta en
almibar.
↓
Lavado de envases: Cuando se trabaja con
Esterilización 90°C
alimentos es necesario realizar una
↓ desinfección adecuada de los recipientes en los
cuales se realizará el envase en este caso los
Enfriamiento frascos de vidrio con sus respectivas tapas, se
prepara una dilución de hipoclorito de sodio y
pH 3.8 2.9
agua clorada con una concentración de 200 ppm
(partes por millón) durante un tiempo estimado %Acidez 2.56 -----
de 5 minutos en agua caliente.
Tabla 1. Toma de datos
Llenado de envases: Después de trocear la
fruta, se colocan 300gr de la misma en cada El estado de madurez de los frutos es de gran
envase de 500ml. importancia para determinar las propiedades
físico-químicas, la piña con la que se trabajó
Adición del almíbar: se llena el frasco de en la práctica tenía un estado de madurez de
500ml con almíbar caliente hasta llegar a la consumo, con el aroma y el dulzor que la
boca del frasco respetando los anillos de caracterizan.
roscado que comprende más y menos 2 cm y
cubriendo la fruta en su totalidad. teniendo una 14.4 fue el resultado de los sólidos solubles,
relación de llenado (fruta, almíbar) de 60-40 % esto significa que se encuentran 14,4 g de
respectivamente. sólido disuelto por 100g de solucion total,
podemos establecer que estos valores son
Esterilizar: Es necesario realizar un proceso de correctos ya que se encuentran en el rango que
pre vacío que comprende en colocar los frascos reportó (Hart, 1991 y Prompex, 2006).
de vidrio totalmente limpios en agua hasta
llevar a ebullición para eliminar el oxígeno El valor del pH que nos arrojó el peachímetro
existente dentro de los frasco para evitar fue de 3,8, valor que según Ranken (1993) está
procesos de oxidación dentro de ellos y se en el rango, del mismo modo Badui (1999)
colocan las tapas a los frascos, luego se hace un afirma que el pH es de 3,7.
tratamiento térmico por 30 min. El nivel del
agua debe cubrir en totalidad los frascos, se De la fruta depende el pH del almíbar. Se
realiza la medición de temperatura cada 5 recomienda un pH de 2.8 -3.3 para las frutas
minutos que son poco ácidas y para las más ácidas entre
3.5-4.0 (Guevara Perez & Cancino Chavez .
Enfriamiento: al termina el periodo de 30 2015)
minutos de esterilización, los recipientes se
pasan por un choque térmico sumergiendolos La acidez titulable nos arrojó un valor de
en agua fría para evitar la sobrecocción de la 2.56%, se comparó con los resultados de
fruta hasta llevar el producto a temperatura autores como Claude (2002) su reporte fue de
ambiente para realizar el analisis fisico quimico 0,262 % de acidez titulable expresado en ácido
de la fruta en almibar. cítrico, y Fernández (2002) acidez máxima de
1% valores inferiores al resultado obtenido,
Almacenamiento: los envases son almacenados nuestro cálculo no fue similar al de estos
un lugar fresco y seco para garantizar la autores por el cual podemos decir que no se
durabilidad, la calidad y la conservación del hizo el procedimiento de la manera correcta. .
producto.
TRATAMIENTO TÉRMICO
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
TIEMPO Temperatura Temperatura
PARAMETROS FISICO QUIMICOS
°C centro °C
Parámetros Piña Almíbar
0 min 75.3 64.8
°Brix (SS) 14.4 45
Gráfica [Link]ón de diferentes tomas de
5 min 79.0 67.6
temperatura para el almíbar de piña.
10 min 80.7 69.7
La temperatura asciende, continuamente,
15 min 82.2 72.1 acercándose al punto de ebullición y la
temperatura interna de la piña busca un
20 min 84.2 75.1
equilibrio con el medio que la rodea.
25 min 84.9 76.2
La velocidad de penetración del calor en un
30 min 85.8 77.4 alimento, se define como la cantidad de calor
transferida por unidad de tiempo y influye en el
Tabla 2. Toma de datos tiempo de tratamiento.
La esterilización es el proceso más importante,
ya que es necesario para que los productos se
conserven y se tenga como resultado una mejor CONCLUSIONES
calidad en cuanto a su valor nutritivo, color y
aroma. Los procesos térmicos son muy importantes en
el proceso de conservación de productos como
La consistencia de la fruta es de gran las conservas para garantizar la inocuidad y la
importancia ya que las temperaturas y el tiempo calidad del producto que obtendrá el
de calentamiento dependen de esta, también el consumidor ya que estos inhiben el crecimiento
tamaño del envase y el material del mismo, se y la proliferación de microorganismos, enzimas
debe conseguir una medición exacta de la que causan el deterioro del producto y puede
temperatura del producto que se está trabajando afectar la salud del consumidor.
durante la esterilización, en el caso del almíbar
de piña que se trabajo, el tiempo fue de 30
minutos donde cada 5 minutos se tomaba la
respectiva medición de la temperatura.
BIOGRAFÍA
Debido al proceso térmico las propiedades de la
fruta empiezan a cambiar pasando por un Buitrago Dueñas, E. M. (2017). Conservación
proceso de ablandamiento haciendo que su de piña oro miel (Ananas comosus)
textura cambie, lo cual hace que factores como mínimamente procesada: efecto del tipo de
turgencia de aire vascular y extracelular corte, tipo de envase y recubrimiento
presenten pérdidas y asu vez la degradación de comestible. Maestría en Ingeniería
los componentes la membrana celular y de Agroindustrial.
algunos polisacáridos(Astiasarán, Anchía,
Iciar, and Hernández, J, 2000). Antoniolli, L. R., Benedetti, B. C., Souza
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