Artículo de Revisión

Perspectivas tecnológicas y nutricionales

de la fibra dietética

Technological and nutritional perspectives

about dietary fiber

Gabriela del Carmen Barraza Jáuregui1, Jose Luis Soriano Colchado1,

2
Christian Marcelo Quevedo Tello

RESUMEN
La fibra dietética es un componente importante en los alimentos por sus propiedades físicas, químicas y
funcionales y por el papel que desempeña en el organismo humano, atribuyéndosele efecto positivo sobre el
cáncer de colon, adsorción de ácidos biliares, el colesterol y la glucosa en sangre.

Debido a que el contenido de fibra dietética en alimentos procesados ha tenido un impacto importante en la
Industria Alimentaria, se orientó esta revisión bibliográfica a la recopilando de información sobre métodos de
extracción, modificaciones que ésta sufre durante el procesamiento y efectos benéficos que ejerce sobre la
salud, información necesaria para posibles aplicaciones alimentarias en el futuro.

Palabras clave: Fibra dietética, fibras solubles e insolubles, beneficios nutricionales.

ABSTRACT
Dietary fiber is an important component of food, because of its physicochemical and functional properties
and the role it plays in the human body, because the positive effect on colon cancer, cholesterol and glucosa
blood content and bile acid absorption are well documented in the cientific literature.

The dietrary fiber content in food processed has had an important impact in food industry. So that, in this
rewiew the actual information about extraction methods, modifyings during the processing stages, and
benefit effects on human health has been included. The whold information could be used for the
development of new future applications.

Key words: Dietary fiber, soluble and insoluble fibers, nutritional benefits.

1 Ingeniero en Industrias Alimentarias. Docente Auxiliar Universidad Privada Antenor Orrego.

2 Ingeniero en Industrias Alimentarias.

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Gabriela del Carmen Barraza Jáuregui, Jose Luis Soriano Colchado, Christian Marcelo Quevedo Tello

INTRODUCCIÓN tracto gastrointestinal. La FD puede ser expresada como

la suma de lignina y polisacáridos que no contienen enlaces
La teoría sobre la fibra dietética (FD), fue desarrolla-
a-glucosídicos; se incluyen sustancias como: alginatos,
da hace más de 20 años por Denis Burkitt y por Cols, men-
carragenatos, pectinas, xantanos, gomas, xiloglucanos,
cionados por García (2000), quienes después de sus tra-
gomas de exudación, dextranos, inulina y b-D-glucanos y
bajos en África observaron un patrón de enfermedades
polisacáridos semisintéticos que se pueden encontrar
no infecciosas en la población de los territorios que
como componentes naturales del alimento o como aditivos
habían visitado que lo relacionaron con los hábitos ali-
(Roberfroid, 1990, citado por Periago et al., 1993).
mentarios. El efecto más notorio era la cantidad de masa
Es necesario hacer una clara distinción entre fibra
feca ya que el peso de las heces producidas por los campe-
cruda (FC) y FD. La primera es la que se consigna gene-
sinos de Uganda era aproximadamente el doble de las pro-
ralmente en las tablas de composición de alimentos y que
ducidas por los vegetarianos. A raíz de estas observacio-
se determina analíticamente con un tratamiento en
nes, se estableció la relación entre ingesta de FD y su
caliente con ácido clorhídrico y posteriormente con
implicación en la función y patología intestinal: las dife-
hidróxido de sodio: en estas condiciones se pierde una
rencias en el patrón de enfermedades aparecidas se
fracción importante de polisacáridos que si se incluyen
debían a la proporción de fibra de la dieta (García, 2000).
en la FD; es decir FC normalmente es menor que la dieté-
La FD incluye un grupo de componentes de alimentos tica, ya que esta última presenta el contenido total de los
capaz de transitar por el tracto digestivo humano sin ser polisacáridos. En términos generales, el procedimiento
absorbida, puesto que resiste la hidrólisis catalizada por las de determinación de la fibra cruda provoca la pérdida de
enzimas digestivas. (Prakongpan et al., 2002). Está presen- 70 a 80% de celulosa, de 30 a 50% de hemicelulosa y
te en los alimentos de origen vegetal: cereales, legumino- hasta 90% de lignina; algunos autores consideran que es
sas, frutas, verduras, nueces y semillas de oleaginosas. Su hasta seis veces la subestimación de la FD cuando se
contenido y composición varía en los diferentes alimentos; determina FC (Badui, 1999).
también un mismo alimento puede diferir en su concentra- Hay cuatro definiciones importantes de FD, con cier-
ción de FD de acuerdo a su grado de madurez, refinación, tas diferencias, pero todas representan una evolución en
tratamiento tecnológico (Pak y Atalah, 2000). la misma dirección. Cronológicamente son:
La divulgación de la importancia de la FD en nutri-
a) La Comisión de expertos de la FAO/WHO considera
ción junto con la recomendación de incremento en su
que los principales componentes de la FD se derivan
consumo, ha motivado a la industria alimentaria al desa-
de las paredes celulares de vegetales presentes en la
rrollo de nuevos alimentos y preparados dietéticos enri-
dieta y comprenden celulosa, hemicelulosa y pectina
quecidos en FD. Una mayor ingesta de FD se consigue a
(polisacáridos no-almidón). La lignina, un compo-
través de alimentos de origen vegetal y procesados (fru-
nente no carbohidrato de la pared celular, también es
tas, cereales, verduras, legumbres) o enriquecidos en
incluída a menudo como tal. Actualmente, no hay un
fibra (galletas, cereales de desayuno, lácteos, etc.), así
consenso sobre qué carbohidratos deberían incluirse
como de suplementos dietéticos o farmacéuticos (table-
como FD; aunque diferentes autores han incluido
tas, granulados, cápsulas, etc.) (Saura-Calixto y García-
polisacáridos no-almidón y almidón resistente.
Alonso, 2001).
Recientemente se ha sugerido que los oligosacáridos
El término FD fue creado inicialmente en el contexto
no digeribles también deberían ser incluídos (FAO,
médico por sus propiedades nutricionales. Sin embargo,
1998).
las fibras también poseen algunas propiedades tecnológi-
b) Ha et al. (2000), mencionan que la FD es cualquier
cas que intervienen en la formulación de alimentos, modi-
componente de la dieta que llega al colon sin haber
ficando su textura o mejorando su estabilidad a lo largo
sido absorbido en el intestino humano sano y dividen
de la fabricación o de la conservación de éstos (Claude e
la FD en microbiológicamente degradable o no
Ives, 2002).
degradable por la flora colónica.
c) El Consejo de Alimentos y Nutrición del Instituto de
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Medicina de los Estados Unidos de Norteamérica con-
La definición de FD propuesta por Trowell et al. sidera que la FD consiste en carbohidratos y lignina
(1976), mencionado por Periago et al. (1993), considera no digeribles en el intestino delgado humano proce-
el total de polisacáridos de la planta, junto a la lignina, dente de plantas comestibles, en los cuales la matriz
que es resistente a la hidrólisis por enzimas digestivas del vegetal está mayoritariamente intacta. Adicional-

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mente define la fibra añadida o funcional como car- Clasificación

bohidratos no digeribles, formados por al menos de
El concepto de FD se ha venido ampliando con la
tres moléculas de monosacáridos aislados, añadidos,
inclusión de sustancias no necesariamente de origen vege-
modificados o fabricados sintéticamente que tienen
tal y con el efecto fisiológico que va a producir su fermenta-
efectos beneficiosos en los seres humanos. La fibra
ción por la flora colónica. Esto posiblemente tendrá impor-
total es la suma de las dos anteriores (Institute of
tantes repercusiones en nutrición en un futuro próximo.
Medicine, 2002).
Aun así, no todos los autores están de acuerdo con esta ten-
d) La American Association of Cereal Chemists de los
dencia. Unos pocos aún proponen una definición cercana
Estados Unidos de Norteamérica (AACC), establece
a la de Trowell (polisacáridos no-almidón y lignina) sin
que la FD es la parte comestible de la planta y car-
tener en cuenta la digestibilidad o no de sus componentes.
bohidratos que son resistentes a la digestión y a la
absorción en el intestino delgado humano con la fer- La FD puede ser clasificada bajo dos puntos de vistas,
mentación completa o parcial en el intestino grueso. según su solubilidad y según su fermentabilidad.
La FD incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y
Fibras dietéticas solubles e insolubles
sustancias asociadas de la planta. Las fibras dietéticas
promueven efectos fisiológicos beneficiosos como Esta clasificación se basa en la solubilidad de las sus-
laxante, disminución del colesterol en la sangre, y la tancias que componen la FD en una solución tampón a
disminución de la glucosa en la sangre. Esta asocia- pH determinado. Según esta solubilidad, se ha extrapola-
ción está en total desacuerdo con la definición del do su posible fermentación por la flora colónica: soluble
Consejo de Alimentos y Nutrición del Instituto de sería igual a fermentable, e insoluble igual a no fermenta-
Medicina de los Estados Unidos de Norteamérica, en ble. Sin embargo, esta extrapolación ha demostrado ser
cuanto a la separación entre la fibra dietética y fun- poco exacta, ya que la solubilidad no implica una acción
cional como lo han manifestado públicamente (Lau- fisiológica determinada, por lo que esta clasificación no
rentin, et al., 2002). debería ser considerada (García, 2000).

Cuadro 1
CONTENIDO DE FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE EN FRUTAS
(g/100g DE ALIMENTO)

Alimento Fibra soluble Fibra insoluble Fibra dietética

total total total

Manzana, Red Delicious, pelada 0,2 1,3 1,5

Albaricoque, enlatado en almíbar 0,5 1,3 1,8
Plátano 0,5 1,2 1,7
Durazno rosa, con membrana 0,3 1,1 1,4
Durazno rosa, sin membrana 0,1 0,4 0,5
Durazno blanco, sin membrana 0,1 0,3 0,4
Uvas, Thompson verdes 0,1 0,9 1,0
Naranja 0,3 1,4 1,7
Pera, enlatada en almíbar 0,3 1,4 1,7
Pera Barlett, fresca, sin pelar 0,4 2,4 2,8
Piña, enlatada 0,1 0,6 0,7
Ciruela fresca, sin pelar 0,4 0,8 1,2
Fresas frescas 0,4 1,4 1,8
Mandarina 0,4 1,4 1,8
Sandía 0,1 0,3 0,4

Fuente: Marlet (1992).

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Cuadro 2
CONTENIDO DE FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE EN VEGETALES
(g/100g DE ALIMENTO)

Alimento Fibra soluble Fibra insoluble Fibra dietética

total total total

Espárragos enlatados, enteros 0,4 1,2 1,6

Espárragos frescos, cocidos 0,3 1,6 1,9
Vainitas verdes, corte entero, enlatadas 0,5 1,4 1,9
Vainitas verdes, corte francés, enlatadas 0,6 1,5 2,1
Brócoli crudo 0,3 3,0 3,3
Brócoli, fresco, cocido 0,4 3,1 3,5
Coles de Bruselas, congeladas, cocidas 0,5 3,6 4,1
Col cruda 0,1 1,6 1,7
Coliflor cruda 0,3 2,0 2,3
Coliflor fresca, cocida 0,3 1,8 2,1
Apio crudo 0,1 1,7 1,8
Apio fresco cocido 0,1 1,7 1,8
Maíz entero, congelado 0,1 2,0 2,1
Maíz entero, enlatado 0,1 1,8 1,9
Pepino pelado 0,1 0,5 0,6
Pepino sin pelar 0,1 0,8 0,9
Cebolla amarilla cruda 0,1 1,6 1,7
Pimiento verde crudo 0,2 1,5 1,7
Papa, asada con miel 0,6 1,9 2,5
Papa, hervida sin piel 0,3 1,0 1,3
Papas fritas 0,4 1,8 2,3
Rábano rojo crudo 0,1 1,3 1,4
Tomate enlatado 0,1 0,6 0,7
Nabo verde congelado 0,1 2,4 2,5

Fuente: Marlet (1992).

Fibra dietética soluble variable. También se incluyen algunas hemicelulosas

(Laurentin et al., 2002)
Comprende gomas, mucílagos, sustancias pécticas y
En la dieta humana, existen fuentes importantes de
algunas hemicelulosas. Son viscosas y se encuentran fun-
este tipo de fibra, como los cereales integrales, el centeno
damentalmente en frutas, legumbres y cereales como la
y los productos derivados del arroz.
cebada y la avena (García, 2000).
Las fibras insolubles son escasamente degradadas por
Desde el punto de vista de funcionalidad intestinal, la acción de las bacterias colónicas, por lo que se excretan
estas fibras retrasan el vaciamiento gástrico y vuelven prácticamente íntegras por las heces. Por este motivo y
lento el transito intestinal (García, 2000). por su capacidad para retener agua, aumentan la masa
fecal, (que es más blanda), la motilidad gastrointestinal y
Fibra dietética insoluble el peso de las heces (García, 2000).
Comprenden aquellas fibras en las que la celulosa es El efecto sobre la absorción de macronutrientes es
un componente esencial y la lignina se combina de forma pequeño en comparación con el de las fibras solubles.

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Cuadro 3
CONTENIDO DE FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE EN CEREALES
(g/100g DE ALIMENTO)

Alimento Fibra soluble Fibra insoluble Fibra dietética

total total total

Cereales refinados
Galletas 0,5 1,6 2,1
Pan francés 0,8 1,9 2,7
Pan italiano 0,9 2,9 3,8
Pan italiano con semillas de sésamo 0,9 2,5 3,4
Pan de trigo blanco 0,6 2,0 2,6
Cereales Cornflakes 0,5 3,8 4,3
Cereales Smacks con miel (Kellog´s) 0,6 1,7 2,3
Cereales Rice Krispies (Kellog´s) 0,2 1,4 1,9
Cereales Special K (Kellog´s) 0,2 2,5 2,7
Pan de maíz 0,2 2,8 3,0
Harina blanca de trigo 1,0 1,9 2,9
Macarones cocidos 0,3 1,7 2,0
Tallarines con huevo cocidos 0,3 1,4 1,7
Arroz blanco cocido 0,1 0,3 0,4
Espaguetis cocidos 0,4 1,1 1,5
Cereales ricos en fibra
Cereales Bran flanes 2,0 17,5 19,5
Cereales All Bran 2,1 28,0 30,1
Cereales de salvado de avena crudo 6,5 10,5 17,0
Germen de trigo 1,1 12,9 14,0

Fuente: Marlet (1992).

Cuadro 4
CONTENIDO DE FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE EN FRUTOS SECOS
Y LEGUMBRES (g/100g DE ALIMENTO)

Alimento Fibra soluble Fibra insoluble Fibra dietética

total total total

Frutos secos
Almendras con piel 0,2 8,6 8,8
Cacahuetes 0,2 6,6 6,8
Nueces 0,1 3,7 3,8
Legumbres
Habas enlatadas 1,1 4,1 5,2
Vainitas enlatadas 0,4 3,8 4,2
Guisantes negros enlatados 0,4 2,7 3,1
Guisantes verdes enlatados 0,4 2,9 3,3
Guisantes verdes congelados 0,2 3,2 3,5

Fuente: Marlet (1992).

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En cambio, reducen de manera importante la absorción palmente de los tendones y cartílagos de los vertebrados.
de cationes divalentes, probablemente debido a la pre- Está constituida por una triple hélice proteica que le con-
sencia de ácido fítico, que habitualmente acompaña a fiere gran resistencia a la tensión y a la degradación.
estas fibras. Esto suele ocurrir con ingestas de fibra dia- Condroitina. Pertenece a los glucosaminoglucanos
ria (20-35 g), superiores a las recomendadas (García, (GAG), antiguamente llamados mucopolisacáridos. Este
2000). carbohidrato es una mezcla equimolecular de ácido D-
Los Cuadros 1, 2, 3 y 4 muestran los contenidos de glucurónico y N-acetil-D-galactosamina. Se encuentra
fibra soluble e insoluble de frutas, verduras, cereales, y fru- en los cartílagos, huesos, espinas de los peces, córnea, piel
tas secas y legumbres respectivamente. y pared arterial (Badui, 1999).
Otras sustancias han sido propuestas para ser inclui-
Fibras dietéticas fermentables y no das en la FD, pero actualmente existe controversia en
fermentables este punto. Los polioles no absorbibles (manitol, xilitol,
sorbitol, etc.), algunos disacáridos y análogos no digeri-
Se denomina fermentable cuando el 60%, por lo bles (lactulosa, lactitol, galactosilsacarosa) y algunas sus-
menos, sufre este proceso; y no fermentable, cuando es tancias vegetales (taninos, ácido fítico, saponinas, etc.).
menos del 40% (Mateu, 2004). Aunque, como casi
todos los componentes de la FD son, en alguna medida, Métodos para determinación de fibra
fermentados quizá sería más adecuado clasificarla
La metodología para el análisis de fibras ha evolucio-
como altamente fermentable, parcialmente fermenta-
nado paralelamente a su concepto. Desde el siglo XIX y
ble y poco fermentable, como proponen algunos auto-
hasta aproximadamente 1970, prevaleció el término “fi-
res (Marchisone, 2005).
bra cruda o fibra bruta” que representaba la parte no dige-
Componentes de la fibra dietética rible y nutricionalmente inservible, determinándose por
tratamiento de las muestras con hidróxido de sodio y
Las diferentes sustancias que se incluyen en el con- ácido sulfúrico. Posteriormente, al evidenciarse que la
cepto de FD, a partir de las definiciones anteriores, se han fracción no digerible era realmente mayor que los valores
ampliado considerablemente respecto a las que incluían de fibra bruta se sustituyó por el término de “fibra deter-
clásicamente las definiciones más restrictivas. Es previsi- gente”, el cual correspondía a residuos obtenidos en los
ble que este concepto se amplíe más, ya que actualmente alimentos después de tratamientos con detergentes neu-
hay una intensa investigación en tecnología de alimentos tros y ácidos. Los valores de fibra detergente siguen sien-
para conseguir sustancias dietéticamente útiles con do empleados en la alimentación animal, pero en nutri-
características de FD, pero con propiedades específicas ción humana no son válidos porque no guardan buena
útiles para el procesado y conservación de alimentos (Ma- correlación con el contenido en carbohidratos no digeri-
teu, 2004), (Cuadro 5). bles, especialmente los solubles (Saura-Calixto y García-
Alonso, 2001).
Fibras de origen animal
En 1980, cuando la definición de fibra tomó vigencia
Sustancias análogas a carbohidratos que se encuen- como polisacáridos y lignina, resistentes a la hidrólisis por
tran principalmente en alimentos de origen animal (Ma- las enzimas digestivas del hombre, se comenzó a usar,
teu, 2004), como las que se indican en los párrafos para su análisis, los métodos enzimáticos que simulan el
siguientes: proceso digestivo. Todos ellos tienen en común el trata-
Quitina y quitosano. La quitina es un polímero que miento con diversas proteasas y amilasas para eliminar
forma parte de la estructura de los invertebrados, princi- proteína y almidón y extracción previa de lípidos cuando
palmente en los caparazones de los crustáceos y de los son constituyentes mayoritarios de un alimento (Saura-
moluscos, al igual que en varios hongos y algas. Su com- Calixto y García-Alonso, 2001).
posición química es a base de aminoazúcares como la Los métodos enzimáticos se pueden agrupar en dos
N-acetil-D-glucosamina, que se unen linealmente con tipos, enzimáticos-gravimétricos y enzimático-químicos.
enlaces ß-1,4-D-glucosídicos, formando estructuras
fibrilares y cristalinas similares a las de la celulosa (Badui, Métodos enzimático-gravimétricos
1999). El quitosano es un derivado sintético obtenido El procedimiento incluye inicialmente la extracción
por desacetilación de la quitina. Es muy viscoso. de las grasas y almidones por un procedimiento enzimáti-
Colágeno. Proteína fibrosa que forma parte princi- co y la solubilización de las proteínas de la muestra y pos-

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Cuadro 5
COMPONENTES DE LA FIBRA DIETÉTICA

Polisacáridos no almidón
Celulosa
b-glucanos
Hemicelulosas: galactomananos, arabinoxilanos, otros.
Pectinas y análogos
Gomas: algarrobo, arábiga guar, karaya, tragacanto,etc.
Mucílagos: ispaguela, carragenina, etc.

Oligosacáridos resistentes
Fructooligosacáridos (FOS) e inulina
Galactooligosacáridos (GOS)
Xilooligosacáridos (XOS)
Isomaltooligosacáridos (IMOS)

Ligninas
Guayacil-ligninas
siringil-ligninas
lignina cereal

Sustancias asociadas a poliscáridos no almidón

Suberina, Cutina, Ceras

Almidones resistentes
AR1 o atrapado
AR2 o cristalizado
AR3 o retrógrado
AR4 o modificado

Carbohidratos sintéticos
Polidextrosa
Metilcelulosa (MC), carboximetilcelulosa (CMC), hidroximetilpropilcelulosa (HMPC)
Curdlan y escleroglucano
Oligosacáridos: gentiooligosacáridos (GeOS), glucooligosacáridos (a-GOS),
celooligosacáridos (COS), lactitololigosacáridos (LTOS), mananooligosacáridos,
transgalactooligosacáridos (TOS).

Sustancias de origen animal

Quitosano y Quitina
Colágeno
Condroitina

Otros
Polioles no absorbibles: manitol, sorbitol, etc
Disacáridos y análogos no digeribles: lactulosa, lactitol, etc.
Sustancias vegetales: taninos, fitatos, saponinas, etc.

Fuente: Mateu (2004).

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terior pesada del residuo seco, aplicando una corrección liberar, por hidrólisis ácida, a los azúcares neutros que
para las proteínas remanentes y las cenizas. En caso de constituyen los polisacáridos de la fibra y medirlos por cro-
determinar fibra soluble e insoluble, la primera se obtiene matografía líquida de alta presión (HPLC), cromatogra-
por análisis directo o por sustracción de la insoluble de la fía de gases o colorimétricamente. Los ácidos urónicos se
total. Los métodos de la Association of Official Analyti- determinan colorimétricamente o por descarboxilación y
cal Chemists (AOAC) pertenecen a este grupo (AOAC la lignina se determina generalmente por gravimetría.
985.29, AOAC 991.42, AOAC 993.19, AOAC 991.43, Estos métodos son más complejos y lentos, proporcionan
y AOAC 992.16 y AOAC 993.21) (Mateu, 2004). la cantidad de cada uno de los azúcares neutros y ácidos,
Los métodos gravimétricos son sencillos y rápidos, se la lignina se puede estimar por separado y añadirla a la
limitan a la estimación de las fibras totales o de las fibras suma de los azúcares individuales para el contenido de
solubles e insolubles (Pak y Atalah, 2000). fibra total (Pak y Atalah, 2000).
Básicamente, los métodos empleados para la deter-
Métodos enzimático-químicos minación de la FD intentan determinar de una manera
El procedimiento incluye inicialmente la eliminación cuantitativa los componentes de la dieta que alcanzarán
de los carbohidratos (monosacáridos, disacáridos y almi- el colon sin ser digeridos. La importancia de la FD a partir
dón) y las grasas, y posteriormente, la determinación del de mediados de los años setenta indujo al desarrollo de
contenido de fibra por un método químico. Los métodos numerosos métodos de análisis. En los inicios de los años
Southgate, Englyst y sus modificaciones (Goering, ochenta, se produjo un esfuerzo para establecer métodos
Theander o método Uppsala y otras) pertenecen a este analíticos unificados a través de la AOAC. En esta tarea
grupo. Las modificaciones también han sido adoptadas unificadora participaron inicialmente 43 laboratorios de
por la AOAC como métodos apropiados en algunos 29 países (Mateu, 2004).
casos. Sin embargo, todos estos métodos, con sus diferen- En 1985, se estableció el método AOAC 985.29
cias respectivas, no cuantifican algunos de los nuevos como el sistema cuantitativo estándar de determinación
componentes incluidos en las nuevas definiciones (Cua- de fibra dietética total, que también fue adoptado por la
dro 6), por lo que es necesario métodos unificados para AACC con la denominación AACC Approved Method
determinarlos. Recientemente han aparecido los méto- 32-05. Este método fue aceptado mundialmente para la
dos AOAC 997.08 para fructanos, AOAC 2000.11 para determinación de FD. Posteriormente, en 1994, y des-
polidextrosa y AOAC 2001.03 para almidones resisten- pués de diversas modificaciones, se adoptó el método
tes (Mateu, 2004). AOAC 991.43 (AACC Approved Method 32-07) para
Los métodos enzimático-químicos consisten en aislar determinar la fibra total, insoluble y soluble, en un solo
los residuos de fibra dietética por acción enzimática y en procedimiento (Mateu, 2004).

Cuadro 6
PRINCIPALES MÉTODOS ANALÍTICOS DE DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA

Componentes Componentes
Método Tipo
determinados no determinados

AOAC 985.29, Polisacáridos no Inulina, fructanos,

AOAC 991.42, almidón, lignina y celulosas modificadas,
AOAC 993.19, Enzimático- almidones arabinogalactanos,
AOAC 992.16 Y gravimétrico. retrógrados almidones resistentes
AOAC 991.43 (parcialmente). (parcialmente),
polidextrosa.

AOAC 994.13 Inulina, fructanos,

Englysts y celulosas modificadas,
Enzimático- Polisacáridos no
modificaciones arabinogalactanos,
químico. almidón y lignina.
Southgate y almidones resistentes.
modificaciones

Fuente: Mateu (2004).

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 Perspectivas tecnológicas y nutricionales de la fibra dietética

Actualmente se puede encontrar numerosos méto- tos y dos métodos para determinación de fibra soluble e
dos propuestos, así como modificaciones de los mismos y insoluble.
comparaciones entre ellos. Sin embargo, prevalece el
método AOAC 958.29 como el más ampliamente usado, Tratamientos de modificación de fibras
debido a su sencillez operativa y, especialmente, al apoyo La tendencia por la producción de fibras modificadas
de las principales firmas que manufacturan alimentos por tratamientos físicos, químicos o enzimáticos está en
enriquecidos en fibras aumento, debido a que permiten la obtención de fibras
La Figura 1, esquematiza la de determinación de fibra que poseen propiedades organolépticas adaptadas a las
soluble e insoluble por medio del método de la AOAC aplicaciones (Claude e Ives, 2002).
(Prosky et al., 1988, mencionado por Saura-Calixto y Gar-
cía-Alonso, 2001). Tratamientos térmicos y mecánicos
Si bien el método de la AOAC es útil para el etiqueta- Los tratamientos mecánicos provocan una variación
do de productos comerciales, desde un punto de vista en el tamaño de partículas, las cuales influyen en el conte-
científico y nutricional su validez es limitada, debido a nido en fibras y en sus propiedades de retención de agua.
algunos errores que presenta su metodología. Mañas y Estudios sobre el efecto del tratamiento térmico
Saura-Calixto (1993) realizaron estudios al respecto y sobre fibras señalan que el principal efecto de estos trata-
resumieron las siguientes fuentes de error: mientos consiste en una disminución de la proporción
a) Los tratamientos enzimáticos se efectúan a tempera- fibras insolubles/fibras solubles que puede causar modifi-
turas de 60 °C y 100 °C, muy diferentes a las fisiológi- caciones en las propiedades funcionales y nutricionales.
cas, por los que los valores de la fibra soluble e insolu- Su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas de las
ble pueden ser diferentes a los reales. fibras parecen depender del tratamiento y de la naturale-
b) El empleo de estas temperaturas impide conocer los za de las fibras (Arrigoni et al., 1986; Caprez et al., 1986,
valores de fibras de alimentos naturales tal como se mencionados por Claude e Ives, 2002).
consumen. Los valores de la AOAC corresponden a Los alimentos que constituyen fuentes ricas en pecti-
alimentos que han sido secados, molidos y hervidos, nas pueden ser parcialmente degradadas por un trata-
lo que provoca modificaciones y, por lo tanto, los miento térmico (Claude e Ives, 2002).
resultados no corresponden a la forma en que son La extrusión mejora la funcionalidad de los polvos,
ingeridos. al aumentar la fermentabilidad de las fibras solubles.
c) Los tratamientos a 100 °C con amilasas termoesta- Sin embargo el tipo de extrusión, principalmente la con-
bles tienen por objetivo eliminar el almidón de las figuración del extrusor, la temperatura y la humedad
muestras. Sin embargo, en la práctica, esto no se con- pueden modificar la calidad de las fibras obtenidas (Ca-
sigue, y siempre queda una parte de almidón resisten- mire et al., 1997).
te en los residuos de la fibra insoluble. La cocción-extrusión reduce el contenido en almi-
d) Durante la precipitación con etanol pueden co- dón y aumenta el contenido en fibras totales de los trata-
precipitar diversos constituyentes de los alimentos mientos con vapor, mientras que los contenidos en fibras
diferentes a la fibra, y por otra parte, una fracción de obtenidos por abrasión no son afectadas por la extrusión.
fibra soluble puede no precipitar. Es decir, en los resi- La extrusión produce, en los dos casos, un aumento de la
duos de fibra aparecen constituyentes que no son fracción soluble (Camire et al., 1997).
fibra, mientras que algunas pectinas y hemicelulosas
Tratamientos enzimáticos
de la fibra pueden perderse en los sobrenadantes.
e) Las correlaciones de ceniza y de proteína que se lle- Caprez et al. (1987), mencionado por Claude e Ives
ven a cabo frecuentemente son, cualitativa y cuanti- (2002), trataron algunos tegumentos de arvejas amari-
tativamente, poco adecuadas desde el punto de vista llos con algunas enzimas pectinolíticas y celulolíticas, lo
químico, matemático y estadístico. que produjo un incremento de la fracción de fibras solu-
f) El método de la AOAC se ha desarrollado exclusiva- bles y una disminución del contenido de fibras totales así
mente para cereales y alimentos ricos en almidón y su como algunas modificaciones en la estructura. Estas
aplicación en frutas y verduras presenta problemas y modificaciones ocasionaron una textura más flexible, así
errores específicos y adicionales. como a una incorporación más fácil en los alimentos.
En el Cuadro 7, muestra lista de los cinco métodos Generalmente las propiedades físicas se reducen por tra-
para la determinación de fibra dietaria total para alimen- tamiento enzimático.

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Gabriela del Carmen Barraza Jáuregui, Jose Luis Soriano Colchado, Christian Marcelo Quevedo Tello

Muestra

a - amilasa

Proteasa (pH 7.5, 30 min, 60 ºC)

Amiloglucosidasa (pH 4.75, 30 min, 60 °C)

Filtrar sobre celita

Residuo Sobrenadante

Secar a 105ºC Precipitación con etanol al 80%

Filtrar y lavar con etanol y acetona

Pesar

Residuo
Corrección de blanco, cenizas y
proteínas
Corrección de Blanco, Cenizas
y Proteínas

Fibra Insoluble

Fibra Soluble

Figura 1. Esquema del método AOAC 985.29 de determinación de fibra.

262 | Pueblo cont. 18(2) 2007

 Perspectivas tecnológicas y nutricionales de la fibra dietética

Tratamientos químicos nal (Periago et al., 1993). Esta situación provoca que se
incremente la viscosidad, se reduzca el tiempo de perma-
Los tratamientos de derivados de celulosa extraída de
nencia de los constituyentes del alimento en el intestino
fibras de remolacha, con una solución alcalina (pH 11.5)
y que sólo las moléculas fácilmente absorbibles atravie-
o con peróxido de hidrógeno producen un aumento
sen la pared intestinal; las sustancias irritantes, dañinas y
importante de sus propiedades de hidratación, debido
tóxicas (como las sustancias cancerígenas), que general-
principalmente a una solubilización de una parte de la lig-
mente requieren de mas tiempo para entrar al sistema lin-
nina y a una mejor accesibilidad de la estructura interna
fático, no tienen oportunidad de hacerlo y se eliminan en
que se hidrata en mayor grado. Las fibras presentan pro-
las heces. Para un mejor aprovechamiento de estas bon-
piedades tecnológicas explotables en los productos de
dades, el consumo de la fibra debe ir acompañado de una
panificación (Gould et al., 1989; mencionado por Claude
ingestión adecuada de agua para favorecer la producción
e Ives, 2002).
de las heces (Badui, 1993).
Efecto de la fibra dietética sobre la salud
Diarrea
La importancia de la FD sobre la salud fue puesta en
La fermentación de la fibra dietética produce sales de
manifiesto en la década de los setenta. Se han efectuado
ácidos orgánicos de 2 a 5 carbonos: acetato, propionato,
muchos estudios que relacionan la ausencia de fibra con
butirato y valerato (AGCC) que al ser absorbidos incre-
diversos problemas de salud tales como la constipación,
mentan la absorción de agua y sodio. La fibra activa es la
cáncer en el colon y en el recto, diverticulosis, diabetes
fibra fermentable como goma guar y sus hidrolizados, pec-
mellitus, arterioesclerosis y otros (Badui, 1999).
tina, almidones resistentes, etc. (Mateu, 2004).
Estreñimiento
Diabetes
La fibra dietética se ha asociado con efectos gastroin-
Estudios en humanos han demostrado la utilidad tera-
testinales beneficiosos como el incremento del volumen
péutica de la FD para bajar las concentraciones de gluco-
de heces. El peso de las heces y su blandura son indicado-
sa en la sangre y los requerimientos de insulina en el
res sensibles del cambio de la función intestinal como
paciente diabético. Esto se ha evaluado, suplementando
consecuencia de una alimentación a base de fibra. (Mon-
la dieta con fibra o componentes de la fibra o incluyendo
geau et al., 1990, mencionado por Periago et al., 1993).
en la dieta alimentos ricos en fibra. La alteración en la
La FD tiene la capacidad de hincharse al absorber
absorción de los carbohidratos se explica en parte por:
agua y, por lo tanto de aumentar el volumen de la materia
a) Retraso en el vaciamiento gástrico, que retarda la
fecal; esto provoca un incremento en los movimientos
absorción de nutrientes (fibra soluble).
peristálticos del intestino y facilita el transito, la disten-
b) Formación de geles que hacen más lenta la absorción
ción intestinal y consecuentemente la defecación (Ba-
de carbohidratos (fibra soluble).
dui, 1999).
c) Menor digestibilidad de los carbohidratos (fibra inso-
El aumento en el consumo de la FD mejora el estreñi-
luble).
miento leve o moderado. El mecanismo de acción es por
d) La integridad de la pared celular que impide la acción
el incremento de la masa fecal. Parece que la fibra poco
de las enzimas digestivas.
fermentable sería más efectiva, como es el caso del salva-
e) Por fermentación de la fibra y producción de ácidos
do de trigo, la proveniente del coco, de los hollejos de
grasos de cadena corta que pueden intervenir en el
semillas del género Plantago, etc. Se cree que los hidroli-
metabolismo de la glucosa estimulando la glicólisis y
zados de goma guar, que pertenecen a la categoría de fibra
atenuando la gluconeogénesis (Pak y Atalah, 2000).
fermentable, también aportan a este beneficio. Cada tipo
de fibra se comporta de manera diferente, pero, en gene- En pacientes diabéticos, la fibra fermentable y viscosa
ral, por cada gramo de fibra ingerido hay un incremento en gran cantidad del tipo guar o sus hidrolizados, goma
de 4-6 g de las heces (Mateu, 2004). tragacanto, goma xantana, b-glucano, pectina, etc.,
La FD favorece el tránsito del quimo alimenticio a tra- mejora el control de la glucemia (Mateu, 2004).
vés del intestino delgado, existiendo una relación directa
Enfermedad cardiovascular
entre el contenido de fibra dietética en la dieta (princi-
palmente celulosa y hemicelulosa) y la velocidad a la cual El consumo de dietas ricas en FD (> 20g/día) puede
los nutrientes transitan a lo largo del tracto gastrointesti- reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. Por cada

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Gabriela del Carmen Barraza Jáuregui, Jose Luis Soriano Colchado, Christian Marcelo Quevedo Tello

Cuadro 7
MÉTODOS APROBADOS POR LA AOAC PARA LA
DETERMINACIÓN DE FIBRA

Nº de Inicio / Descripción
Título de Método
Método Fin

985.29 Método gravimétrico-enzimático de 1985/ Conocido como el método Prosky.

Fibra dietaria Total en alimentos. 1986

991.42 Método gravimétrico-enzimático (buf- 1991/ Revisión del método de Prosky para
fer fosfato) de Fibra dietaria insoluble 1994 fibra insoluble. Aplicable para vege-
en alimentos. tales, frutas y cereales.

993.19 Método gravimétrico-enzimático (buf- 1993 Revisión del método de Prosky para
fer fosfato) de Fibra dietaria soluble en fibra soluble.
alimentos.

991.43 Método gravimétrico-enzimático de 1991/ Método de Prosky mejorado. Apli-

Fibra dietaria total soluble e insoluble 1994 cable a alimentos procesados,
en alimentos. cereales, frutas y vegetales.

992.16 Método gravimétrico-enzimático de 1992 Conocido como el método “Mon-

Fibra. geau”. Aplicable para cereales,
semillas, frutas y vegetales.

993.21 Método gravimétrico-enzimático de 1993 Remoción de enzimas para alimen-

Fibra dietaria total soluble e insoluble tos bajos en contenido de almidón.
en alimentos y productos alimenticios Aplicable a alimentos con mas de
con menos de 2% de almidón. 10% de fibra dietaria total y menos
del 2% de almidón.

994.14 Método gravimétrico, colorimétrico y 1994 Conocido como el método

cromatográfico para determinar fibra “Theander”, es un método quími-
dietaria total. co.

Fuente: Andrews (1996).

10 g/día de incremento en el consumo por fibra total, gramo de fibra soluble a partir de una dosis de 10 g/día dis-
habría una reducción del 14% en riesgo de episodios coro- minuiría como promedio 1,73 mg/dL (0,045 mmol/L) de
narios. El consumo regular de entre 20-30 g/día de fibra colesterol total y 2,21 mg/dL (0,057 mmol/L) de LDL-
total reduciría el riesgo de enfermedades cardiovascula- colesterol (Mateu, 2004; Pak y Atalah, 2000).
res entre un 12-20%. El tipo de fibra más recomendable
para este caso no está bien establecido, aunque parece Efecto prebiótico
que la que proveniente de cereales y frutas podría ser la Algunos estudios han demostrado que los oligosacá-
más efectiva. Las recomendaciones para una dieta car- ridos no digeribles (inulina y derivados, oligofructosacá-
diosaludable indican actualmente aumentar el consumo ridos) podían incrementar la cantidad, en el intestino
de fibra proveniente de frutas y cereales integrales. El humano de bífidobacterias y de bacterias lácticas. Su pre-
efecto hipocolesterolémico es explicable porque la fibra sencia en le intestino se considera favorable para la salud
soluble altera la absorción de los ácidos biliares, aumen- ya que este tipo de bacterias protegen al organismo con-
tando la excreción fecal y reduciendo así la circulación tra las bacterias patógenas al ejercer un efecto barrera y
enterohepática. También reduce la absorción de lípidos. estimular el sistema inmunológico (Gibson et al., 1995,
Los ácidos grasos de cadena corta producidos por fer- mencionado por Claude e Ives, 2002).
mentación de la fibra, al ser absorbidos, pueden mediar Los nutricionistas cifran los requerimientos de fibra
algunos de los efectos hipolipidémicos de la fibra. Cada dietética en unos 25 - 50 g/día (Fennema, 1999).

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 Perspectivas tecnológicas y nutricionales de la fibra dietética

Las siguientes Organizaciones Internacionales han Badui S. 1999. Química de los alimentos. Edit. Acribia. Barcelona -
dado las siguientes recomendaciones España.
Camire, M., Vylette, D. y Laughlin, M. 1997. Potato peels dietary
a) Federation of American Societies for Experimental
fiber composition: effects of peeling and extrusion cooking
Biology (FASEB) (1987): Consuma una gran varie- processes. Journal of food Chem. Vol 45, Nº5, p. 1404-1408.
dad de productos de granos enteros, frutas y verduras, Claude, M. y Ives, T. 2002. Tecnología de hortalizas. Edit. Acribia.
que den una ingesta de FD de 20 a 35 g/día (1013 Zaragoza, España.
g/1000 kcal) para la población adulta sana. Consejo Nacional de Investigación. 1989. Ministerio de Salud
b) Consejo Nacional de Investigación (CHILE) (1989): Gobierno de Chile: Guía de alimentación del niño menor de 2
años y hasta la adolescencia.
Una ingesta de fibra deseable debiera lograrse, no por
Food Agriculture Organization (FAO).1998. Estudios FAO: Ali-
agregado de concentrados a la dieta, sino que por el
mentación y Nutrición. Disponible en: www.fao.org/docrep/
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minas. Federation of American Societies for Experimental Biology
c) Organización Mundial de la Salud (1991): Límite (FASEB). 1987. Physiological Effects and health consequen-
inferior: 27 g de fibra dietética por día. Límite supe- ces of dietary fiber. Edit. Bethesda, MD. Pilch SM.
García, P. 2000. Apuntes sobre la fibra. Hospital Universitario Gre-
rior: 40 g de fibra dietética por día.
gorio Marañón. Madrid, España.
Ha, T., Kays, S. y Barton, F. 2000.International survey on dietary
CONCLUSIONES fiber. Scandinavian Journal Gastroenterology Supplement.
Vol 129, p.16-20.
El concepto de fibra dietética se ampliado con la Institute of Medicine. 2002. Dietary reference intakes for energy,
inclusión de nuevas sustancias y con el efecto fisiológico carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and
que va a producir su fermentación por la flora colónica. aminoacids. Disponible en: www.nap.edu/10490.html. Fecha
De ahí que la mayoría de autores, así como los más de Consulta: 15 de Diciembre del 2005.
recientes estudios, señalan a la FD como la parte comes- Laurentin, A., Morrison, D., y Edwards, C. 2002. Dietary fiber in
health and disease. Division of Developmental Medicine.
tible de la planta e carbohidratos que son resistentes a la
Glasgow University, Glasgow, UK. British Nutrition Founda-
digestión y a la absorción en el intestino delgado humano tion Nutrition Bulletin Vol 28, p. 69-72.
con la fermentación completa o parcial en el intestino Mañas, E. y Saura-Calixto, F. 1993. Sources of error in dietary fiber
grueso. Esta definición posiblemente tendrá importantes analysis. Food Chem. Vol. 47, p. 351 - 355.
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Los estudios demuestran los beneficios nutricionales Marlet A.1992. Content and composition of dietary fiber in 117 fre-
quently consumed foods. J Am Diet Assoc Vol 92, Nº2, P.175-
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186.
ye a prevenir el cáncer, enfermedades coronarias y coló- Mateu, X. 2004. La fibra en la alimentación - Farmacia Hospitala-
nicas, diabetes, entre otros. Pero su diversidad de estruc- ria. Hospital del Mar. Edit. Grafiques Celler S.A. Barcelona,
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mecanismo de acción. Una mejor comprensión de los OMS (Organización Mundial de la Salud). 1991. Energy, protein
fenómenos permitiría clarificar los beneficios de las fibras and fiber requirements. Report of a joint FAO/WHO Expert
Committee. Roma - Italia.
a los fabricantes de productos y a los consumidores y con-
Pak N., y Atalah, E. 2000. La fibra dietética en la alimentación
tribuiría a abrir la vía hacia una utilización más amplia de humana, importancia en la salud. Anales de la Universidad de
las fibras en los alimentos. Chile. Sexta Serie, Nº11, Agosto 2000, p. 63 - 69.
La utilización de fibras de nuevas fuentes y las posibi- Periago, M., Ros, G., López, M., Martinez, C. y Ricón, F. 1993. Com-
lidades de modificarlas o de combinarlas para mejorar sus ponentes de la fibra dietética y sus efectos fisiológicos. Revista
cualidades tecnológicas, nutricionales y organolépticas, Española de ciencia y tecnología de Alimentos 1993, 33(3). p
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ampliarán la aplicación alimentaria de las fibras en los
Prakongpan, T., Nitithamyong, A. y Luangpitsuka, P. 2002. Extrac-
años venideros. tion and application of dietary fiber and cellulose from
pineapple core. Journal of Food Science. Vol 67, Nº4, p. 111 -
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