Introducción:
El presente trabajo detalla información de la achicoria (Cichorium intybus) que es una hortaliza que
pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas), el cual nos permitirá conocer el manejo del
cultivo a partir de la siembra, cosecha y post cosecha. Cabe mencionar que existen variedades
silvestres y cultivadas de las cuales nos enfocamos en las variedades que son cultivadas. Son muy
conocidas como un adulterante del café o puede producirse café a partir de él. En el siguiente informe
se desarrolla el flujo de procesos después de su cosecha y sus adecuadas formas de empaque para
lograr una conservación adecuada del producto.
Objetivos:
Aprender sobre los procesamientos adecuados a la variedad cosechada del respectivo
producto.
Evaluar y analizar las características de la achicoria (Cichorium intybus) para un
almacenamiento y una conservación más longeva.
Descripción
Es una planta herbácea robusta y vivaz de tallos rectos, que puede alcanzar hasta 1 m de altura.
Presenta numerosas ramificaciones. Forma: se pueden encontrar dos variedades de achicoria muy
diferentes en su aspecto. Una con hojas verdes, delgadas y bordes dentados, y otra con hojas anchas,
bordes ondulados y con cogollo, de aspecto similar a una lechuga. Color: existen variedades con
hojas que van desde el color verde claro hasta el rojo oscuro (con tonos más claros en las hojas del
interior) y todas ellas tienen una nervadura central blanquecina. Sabor: las hojas tienen un
ligero sabor amargo, acentuado en las externas más oscuras, si se consumen crudas. El blanqueado es
una práctica común que se aplica a las achicorias para reducir su amargor, incrementar la ternura de
las hojas y su tono blanquecino. Para ello, se les priva de la luz de una a tres semanas durante su
cultivo.
Tipos y variedades:
- Achicorias de hoja (Cichorium intybus var. Foliosum) son variedades cultivadas por sus
hojas, utilizadas para ensaladas. En estas variedades se han seleccionado aquellas especies
menos amargas para que puedan se consumidas crudas.
- Achicoria de raíz (Cichorioum intybus var. sativum) son aquellos que se cultivan por sus
raíces que son utilizadas para la producción de café de achicoria.
Clima y suelo:
La achicoria es muy rústica, resiste bajas temperaturas. Para la producción de hojas se adapta a
distintos tipos de suelo, mientras que para producir raíces se deben evitar los suelos compactos o
abonados recientemente, ya que pueden deformar las raíces.
Siembra:
La siembra de achicoria puede realizarse a lo largo de todo el año. Hay que tener en cuenta que la
temperatura ideal de germinación de la semilla es de 25 o 30°C, mientras que la temperatura mínima
es de 8°C y la máxima es de 30°C. La siembra puede realizarse en surcos con distancias entre 30 a
60 cm o a voleo en la que se realiza un raleo dejando una distancia de 35 cm entre plantas. Un aspecto
relevante, en el rendimiento del cultivo, es lograr una germinación y emergencia rápida y homogénea
entre 85 y 90%.
Recolección o cosecha:
Durante el otoño se puede recoger la planta completa. Para cosechar las hojas, estas se cortan con un
cuchillo cuando tengan unos 8 a 10 cm de longitud. Una vez cortadas, la planta vuelve a producir
nuevas hojas, de manera que se pueden cortar hasta 4 veces cada 20 o 30 días. Las raíces se cosechan
en otoño. Para ello, se cava la tierra y se extraen de la misma. En plantaciones extensivas se utiliza
maquinaria especial como la cosechadora Holmer que está en condiciones de extraer las raíces hasta
una profundidad de 30 cm, dejando atrás un terreno uniformemente compactado, minimizando así los
riesgos de erosión.
Post cosecha:
La preparación de los cogollos requiere diversas etapas de manipulación. En primer lugar, se elimina
la raíz con un corte limpio. Se elimina las piezas que no reúnen las características mínimas de calidad.
Posteriormente se realiza una limpieza que consiste en eliminar las hojas exteriores sucias,
malformadas o deterioradas. Esta operación debe realizarse de forma cuidadosa, pues las rozaduras y
magulladuras deprecian la calidad de la achicoria. Los cogollos suelen ser lavados mediante ducha y
secados a temperatura ambiente, para evitar el desarrollo de enfermedades. La temperatura y humedad
relativa óptima de conservación oscila entre una semana (a 6-10ºC) y un mes (a 0-1ºC) al 95%.
Cuando se realiza conservación frigorífica suele realizarse primero un preenfriamiento por vacío o
aire húmedo, para después ser almacenado en cámara frigorífica.
Valor nutricional
Las hojas de las achicorias suelen consumirse en ensaladas o cocidas, siendo consideradas tónicas y
depurativas. La raíz es muy rica en principios amargos como la intibina, colina e inulina y sales
minerales.
Clasificación
Categoría "Extra": categoría de calidad superior y además: De forma regular, firmes, Bien
cerradas, es decir, tendrán la parte terminal aguda y bien cerrada, no presentarán la formación
de un escapo en la parte central.
Categoría "I": categoría de buena calidad y además deben:
Ser suficientemente firmes, presentar la parte terminal suficientemente cerrada, no presentar
ninguna coloración verdosa, no presentarán la formación de un escapo en la parte central.
Categoría "II": cumplen con las categorías mínimas de calidad. Admitiéndose defectos de
forma y desarrollo, siempre que las achicorias conserven sus características. Se permitirán
los siguientes defectos: Ligera coloración verde claro en la parte superior, la parte terminal
ligeramente abierta, inicio de la formación de un escapo en la parte central.
Calibrado.
El calibre se determinará por el diámetro máximo de la mayor sección perpendicular al eje
longitudinal y por su longitud.
En un mismo envase:
-Se limita la diferencia máxima de longitud a 5 cm. para la categoría "Extra", a 8 cm. para la
categoría "I" y a 10 cm. para la categoría "II".
-La diferencia máxima de diámetro será de 2.5 cm. para la categoría "Extra" y de 4cm. para la
categoría "I".
Envasado y presentación.
El contenido de cada envase será homogéneo, con endibias del mismo origen, variedad, calidad y
calibre. La parte visible del contenido del envase será representativa del conjunto.
Los envases deberán estar exentos de cualquier cuerpo extraño y se presentarán en perfectas
condiciones higiénico-sanitarias. Todos los materiales que estén en contacto con los frutos deberán
ser autorizados. Las achicorias se presentarán en cajas o en pequeños envases. Cuando se presenten
en cajas, las achicorias serán colocadas horizontalmente en capas superpuestas y ordenadas
regularmente en cada capa. Los pequeños envases llevarán una sola capa de endibias.
Respuesta a Atmósferas Controladas (AC)
Un cierto alargamiento de la vida de postcosecha se puede obtener en atmósfera controlada con
concentraciones bajas de O2 (3-4%) y altas de CO2 (4-5%) a temperaturas de 0-5° (32-41°F). La AC
retarda el pardeamiento en los bordes de la hoja. Las atmósferas de CO2 también retardan la
decoloración del extremo del corazón. Para controlar el cambio de color a verde, se requieren
concentraciones extremadamente bajas de O2 (menos de 0.1%).
Resepción de Secado
la materia Limpieza o lavado (Temperatura
prima ambiente)
Tratamiento
clasificación Calibrado (preenfriamiento
por vacio o aire
humedo)
Almacenamiento Comercializa
Envasado
(cámara frigorífica) ción
Conclusión:
A través de la investigación de este producto se logró conocer el proceso de todo el manejo
del cultivo, siendo de nuestro interés el proceso postcosecha esto puede variar según el
enfoque de producción ya sea de hoja o de raíz.
Identificamos aquellas características que permiten determinar el tipo de envases y
temperatura de almacenamiento y el tratamiento adecuado para su optima conservación.
Bibliografía:
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