MINISTERIO DE EDUCACIÓN

CONCYTEC 2019

XXIX FERIA ESCOLAR NACIONAL

DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FENCYT - 2019

CATEGORÍA : “C”

ÁREA : TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

AUTOR : URACAHUA GONZALES, MAYTREL

GRADO : TERCERO

SECCIÓN : “ÚNICA”

ASESOR : LIC.

I.E. : “40430-JOSÉ SIMEÓN TEJEDA”

RESUMEN

1
AUTOR:

MAYTREL URACAHUA GONZALES

RESUMEN:

El presente proyecto tiene mucha importancia en cuanto a que estamos dando una
nueva alternativa nutritiva a los pobladores de Andaray, dado que, nuestra propuesta de
GALLETAS ANITIANÉMICAS poseen un alto contenido de nutrientes especialmente
en hierro. Se ha realizado esta investigación con el fin de ayudar a combatir la anemia
que afecta a los niños y adolescentes en mayor proporción originando graves problemas
a la salud.

SUMMARY:

The present project is very important in that we are giving a new nutritious alternative
to the residents of Andaray, given that our proposal of ANITIANEMIC COOKIES have
a high nutrient content especially in iron. This research has been conducted in order to
help fight anemia that affects children and adolescents in greater proportion causing
serious health problems.

PALABRAS CLAVES

Hierro
Anemia
Galletas

2
INTRODUCCIÓN
La anemia es uno de los principales problemas de salud pública, que afecta con mayor
incidencia a niños y niñas, mujeres gestantes, mujeres en edad fértil que no estén
gestando, esto hace que la deficiencia de hierro afecte adversamente en el rendimiento
cognitivo, el comportamiento y el desarrollo físico en los niños; el estado de la
inmunidad y la morbilidad a partir de infecciones de todos los grupos de edad.

Las vísceras como el bazo, el corazón, los riñones, el hígado de res son fuente
importante de hierro biodisponible, su consumo dentro de la población ha caído en gran
desuso, por razones culturales, pero también por la difusión de casos de adulteración y
fraude en la alimentación intensiva de los animales (clembuterol, antibióticos, otros).
Sin embargo, las vísceras representan un alimento de elevada valor nutricional, rico en
vitaminas C y vitaminas del grupo B. También muy rico en calcio, fosforo, zinc y en
especial en hierro. Esto hace que su consumo sea importante dentro de la dieta para
suplir deficiencias en hierro.

La fortificación de alimentos es una opción viable para combatir la anemia, siendo las
galletas alimentos con gran aceptabilidad y teniendo en cuenta la gran prevalencia de
anemia en la región Arequipa de 35,6% según la Encuesta Demográfica y de Salud
Familiar - ENDES (2014), en lo que va del año 2015 la Red de Salud San Martín
reporta 537 casos de anemia en niños y niñas preescolares, registrados en los
establecimientos de salud de la provincia de San Martín. Siendo este grupo los más
vulnerables, me propuse formular y elaborar una galleta fortificada con hígado de res
que sea aceptable y demuestre eficiencia contra la anemi

DESARROLLO DEL TEMA

El hígado, ya sea de pollo, de vaca, de cerdo o de cualquier otro animal, es ideal para
vencer la anemia, porque además de tener altos niveles de hierro respecto a otros
alimentos, también es un alimento que posee vitamina C que favorece la absorción del
mineral antes dicho.
Como si fuera poco, el hígado es de entre las vísceras, la alternativa más magra, con
alrededor de 5 gramos o menos de grasa por cada 100 gramos. Por otro lado, el hígado
es rico en ácido fólico y en vitamina B12, micronutrientes importantes para prevenir o
tratar la anemia, porque intervienen en la formación de células sanguíneas.

Por último, el hígado de cualquier animal es rico en proteínas de origen animal, cuyos
aminoácidos favorecen la absorción del hierro.

Por todas estas razones, y porque no se trata de un producto calórico sino todo lo
contrario, el hígado es un excelente alimento para vencer la anemia con ayuda de la
dieta
 INTRODUCCIÓN

Es ampliamente reconocido que la desnutrición y la anemia en América Latina es un

problema generalizado, particularmente entre niños de edad preescolar (ONU, 2009). El
crecimiento económico por sí solo será insuficiente para eliminar el problema; además
existen otros medios más rápidos y eficaces para combatir la desnutrición, y entre esos
medios existen programas que proveen complementos nutricionales, educación y
cuidado a la salud de niños vulnerables y a sus familias. Estas condiciones sugieren la
necesidad de entender los esfuerzos que se están realizando en la región para reducir la
desnutrición promoviendo fuentes nutritivas.
Dado la complejidad de este problema y sus graves consecuencias, se promueve
consumo de hígado de pollo, que es una víscera con alto contenido de proteínas de alto
valor biológico y de hierro hem, mejorando su aceptación como ingrediente en la
elaboración de galleta, que fácilmente pueden ser aceptados y consumido por los
escolares.

Fundamentamos del presente proyecto de investigación:

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Es evidente que existen períodos durante el crecimiento y el desarrollo, como en
el caso de los escolares, por el tipo de hábitos alimentarios que tienen hacía el
consumo de los dulces y pasteles altos en hidratos de carbono, refinados y lípidos.
Esta tendencia ascendente, está provocada principalmente por el fenómeno que
proviene de la globalización de los mercados alimentarios y estilos de vida
occidental, la amplia disponibilidad de alimentos ricos en energía, baratos y de
muy buen sabor, que se promocionan y venden en las tiendas y kioskos escolares,
han condicionado un notable aumento de la prevalencia de la desnutrición y
anemia en los escolares.
Los alimentos como las galletas antianémicas en base a de hígado de pollo y
harina de trigo constituyen una alternativa para el consumo masivo del hígado de
pollo en escolares, no sólo por el sabor del producto sino por el altísimo valor
nutricional que trae consigo. El hígado de pollo tiene el potencial de convertirse
en un componente básico para combatir la anemia y la desnutrición
principalmente en los niños en edad escolar y en los jóvenes.
2. OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES
 Elaborar y evaluar de la aceptabilidad de galletas nutricionales fortificadas a
partir de hígado y harina de trigo para escolares que padecen anemia.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Diseñar la formulación las galletas nutricionales a base de harina de trigo y
harina de sangre bovina.
 Elaborar las galletas nutricionales de acuerdo a las formulaciones establecidas
a partir de harina de trigo con harina de sangre bovina.
 Determinar la aceptabilidad de la galleta nutricional propuesta
 Motivar a los niños y adolescentes a consumir nuestro producto propuesto, en
base a la cantidad de nutrientes que posee.

3. RAZÓN POR LA QUE REALIZÓ LA INVESTIGACIÓN

Realizamos este proyecto porque dada su alta cantidad de proteínas, el hígado de

pollo es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los
alimentos ricos en proteínas como esta carne, están recomendados durante la
infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un
mayor aporte de este nutriente. Su alto contenido en hierro hace que el hígado de
pollo ayude a evitar la anemia ferropénica o anemia por falta de hierro. Debido a
la cantidad de hierro que aporta esta carne, hace que este sea un alimento
recomendado para personas que practican deportes intensos y para los niños en
edad escolar ya que estas personas tienen un gran desgaste de este mineral.
 MARCO TEÓRICO

DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS

1. HIERRO
El hierro es uno de los metales más importantes en la tierra. Representa alrededor del
5% de la corteza terrestre y es el segundo metal en abundancia luego del aluminio y el
cuarto elemento más abundante después del oxígeno, el silicio y el aluminio. Es el
componente principal del núcleo terrestre con el 80%. Es un metal esencial para la
mayoría de las diferentes formas vivientes y para la fisiología humana normal. La
cantidad promedio de hierro en nuestro organismo es de alrededor de 4,5 g lo que
representa el 0,005% (Behrman et al, 2006).
El hierro es uno de los minerales más importantes en la nutrición humana. Participa en
funciones corporales vitales como transporte de oxígeno y forma parte de grupos
prostéticos de enzimas vinculadas a la respiración celular. También juega un papel en la
regulación genética (Chúa, 2012).

2. FUNCIONES DEL HIERRO

Las principales funciones del hierro en el organismo son las siguientes:
 Transporta oxígeno, como constituyente de la hemoglobina: La hemoglobina,
proteína de la sangre, que está compuesto de un átomo de hierro, transporta el
oxígeno desde los pulmones hacia el resto del organismo.
 Intervienen en la respiración celular (o utilización del oxígeno cuando llega a la
célula) formando parte de enzimas implicadas en el proceso (citocromos), que
tienen al grupo hemínico en su composición.
 Participa en las funciones de defensa del organismo (funciones inmunitarias): La
enzima mieloperoxidasa está presente en los neutrófilos y poseen en su
composición un grupo hemínico, produce sustancias (ácido hipocloroso) que son
usadas por los neutrófilos para destruir las bacterias y otros microorganismos.
 La ingesta adecuada de hierro es esencial para el funcionamiento normal del
sistema inmunológico. Tanto la sobrecarga como la deficiencia de hierro pueden
ocasionar cambios en la respuesta inmune.
 Es necesario para una función cerebral normal en todas las edades al participar en
la función y síntesis de neurotransmisores y quizás de mielina, en funciones
encefálicas relacionadas al aprendizaje y a la memoria como a ciertas funciones
motoras y reguladoras de la temperatura.
 En la síntesis de ADN, ya que forma parte de una enzima (ribonucleótido
reductasa) necesaria para la síntesis de ADN y para la división celular (Mataix,
2003).

3. ANEMIA
La anemia es una condición en la cual la sangre carece de suficientes glóbulos rojos o
la concentración de hemoglobina es menor que los valores de referencia según edad,
sexo 10 y altitud. La hemoglobina, un congregado de proteína que contiene hierro, se
produce en los glóbulos rojos de los seres humanos y su deficiencia indica, en
principio, que existe una deficiencia de hierro.
Si bien se han identificado muchas causas de la anemia, la deficiencia nutricional
debido a una falta de cantidades específicas de hierro en la alimentación diaria
constituye más de la mitad del número total de casos de anemia.
La medición de hemoglobina es reconocida como el criterio clave para la prueba de
anemia. De este modo, puede aceptarse como indicador indirecto del estado nutricional
de hierro en niñas y niños y se efectuó con la finalidad de fortalecer las políticas de
salud pública para la prevención y manejo de la anemia nutricional, como estrategia de
intervención a fin de mejorar la salud infantil.
La clasificación de la anemia se establece en severa, moderada o leve y valores
normales para diferentes edades y sexo. En la tabla 1, se muestra lo valores normales
de concentración de hemoglobina y grados de anemia, establecido por la Organización
Mundial de la Salud (OMS) dependiendo de le edad y sexo.
La anemia con un nivel de hemoglobina por debajo de 11,0 g/dl al nivel del mar, está
asociada con una disminución del transporte de oxígeno a los tejidos y a una menor
capacidad física y mental y probablemente con reducción en la resistencia contra las
infecciones.
 4. EL HÍGADO DE RES EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA
El hígado es la glándula más voluminosa del cuerpo, desempeña importantes funciones
como la regulación del contenido de glucosa de la sangre mediante la formación y
desintegración del glucógeno; la parte importante que toma la bilis en la digestión de las
grasas, la desaminación de los aminoácidos con desprendimiento de nitrógeno en forma
amoniacal.
Además, el hígado forma la vitamina A con el caroteno proporcionado por la sangre y la
almacena. Asimismo, el hígado protege al organismo contra diversas sustancias
venenosas que se forman en el tubo digestivo a consecuencia de putrefacción,
transformándolas en compuestos no venenosos, esta es la función antitóxica del hígado.
Por último es el hígado un agente importante en la destrucción de los glóbulos rojos
gastados en el empleo de la grasa como combustible por el organismo y en la formación
de proteínas en la sangre (Morrison, 1988).
Las principales fuentes de hierro en la dieta de muchas personas incluyen la leche y el
pescado. Un tipo de alimento muchas veces menospreciado, a pesar de contar un alto
valor nutricional es el que se encuentra en las vísceras como el hígado de pollo y de res,
la sangre o el corazón tanto de pollo como de res. Este tipo de alimentos constituyen un
rico aporte de hierro, principalmente para la población que más necesita de este mineral
en su dieta diaria como los bebes, niños, gestantes y mujeres en edad fértil debido a la
menstruación.

El hígado de res es uno de los alimentos más complejos, riquísimos en proteínas de alta
calidad, vitaminas y minerales, contiene casi tanta vitamina A como el aceite de hígado
de bacalao, siete veces más que la zanahoria y 50 veces más que la lechuga. Satisface
sobradamente las necesidades cotidianas de vitaminas del complejo B. En riqueza de
vitamina C iguala a la toronja y supera a la lechuga, el tomate y la coliflor. El hierro que
contiene es el que mejor se asimila y lo acumula en tal cantidad que opaca al huevo, los
frijoles y las carnes rojas. Además, es un alimento rico en vitamina B 12, tiene 45 veces
más vitamina B12 .que la carne de res, 100 más que la leche y 200 más que el pollo. Se
le considera una buena fuente de selenio, un mineral antioxidante muy valioso para
protegernos contra el cáncer y los males cardiovasculares.
Por desgracia, el hígado de res no sólo acumula nutrientes de manera fabulosa, sino
también sustancias potencialmente perjudiciales, como el colesterol y las purinas. La
fábrica de colesterol en los mamíferos se halla en el hígado, por lo cual no debe
sorprendernos que el hígado de res contenga casi el doble de colesterol que el huevo.
Pero,sabiamente, la naturaleza incluye en este mismo alimento sustancias lipotrópicas
como la colina, la lecitina y las vitaminas B6, C y E. Las purinas son parte de los
desechos del organismo al asimilar alimentos ricos en ácidos nucleídos (hígado, riñones,
sardinas, frijoles, levadura de cerveza), los mismos que se transforman finalmente en
ácido úrico, el cual puede favorecer ataques de gota o formación de cálculos renales en
personas susceptibles (Zagaceta, 2012).
 Composición Nutricional de 100 g de hígado de res crudo y cocido

Hígado de res Hígado de res

Nutrientes
crudoa cocidob
Energía (kcal) 127,0 204,0
Proteína (g) 20,0 26,7
Grasa cruda (g) 4,6 8,6
Carbohidratos (g) 3,3 3,1
Fibra (g) 0,0 0,0
Hierro (mg) 5,4 7,2
Vitamina A (µg) 4968,0 8082,7
Vitamina C (mg) 19,5 16,0

5. FORTIFICACIÓN DE GALLETAS
Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma
variable, obtenidas por cocimiento de la masa preparada con harina, con o sin leudante,
leche, fécula, sal, huevo, agua potable, azúcar, mantequilla, saborizante, colorantes
conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados (INDECOPI,
1992).
Según Latham M, (2002), la fortificación se ha definido como la adición de uno o más
nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen,
en general con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes.
La fortificación de alimentos es uno de los medios más efectivos a largo plazo para
combatir o prevenir las deficiencias de micronutrientes.
Los principales factores que tienen que tomarse en cuenta al seleccionarse el fortificante
o el compuesto de hierro con el cual deseamos fortificar un alimento son los siguientes:
Que no altere las características organolépticas de vehículo:
Estas son principalmente; su sabor, color y textura.

La estabilidad: El hierro es un elemento muy reactivo. Este mineral es altamente

oxidante y en condiciones apropiadas de alta humedad y temperatura puede reaccionar
con el vehículo volviéndolo inestable, con una vida de almacenaje muy corta y al final
se puede volver rancio (Zagaceta, 2012).

El codex alimentarius recomienda que la composición de alimentos para infantes y

niños en el caso de la fortificación debe de aportar dos tercios de la recomendación
diaria por 100 g de alimentos, esto significa un porte entre el 30 – 50% del
requerimiento diario de nutrientes, en dos o tres porciones al día (FAO/WHO, 2006).
 MATERIALES Y MÉTODOS

1. DESCRIPCIÓN DE LOS MATERIALES Y MÉTODOS A UTILIZAR

1.1. MATERIALES
 Pasta de hígado de res
 Harina de trigo
 Margarina vegetal con sal
 Azúcar
 Cocoa
 Esencias
 Sal
 Polvo de hornear

A. Elaboración de pasta de hígado de res

 Descripción del proceso:
 Hígado de res: Se realizó una inspección visual del estado del hígado,
observando que no presente alguna patología o la presencia de
deformaciones o aspectos no característicos del hígado.

 Limpieza: Se realizó con la finalidad de eliminar la membrana blanquecina

que cubre la parte superficial del hígado, además de retirar las partes duras
de las venas, estos representan un porcentaje en desechos del proceso.

 Pesado: Se pesó el hígado fresco después de estar limpio, proceso que nos
permitió determinar el rendimiento final. El pesado se realizó en una
balanza digital.

 Fileteado: El hígado de res se fileteó en un espesor aproximado de 1,0 a 1,5

cm, con la finalidad de facilitar la cocción y asegurar que ésta sea
homogénea en toda la superficie del filete de hígado.

 Cocción: El proceso se realizó por cocción a vapor, que consiste en cocinar

a través de vapor con un medio líquido (agua), sin que estos entren en
contacto. Se colocó una rejilla dentro del recipiente que contenía agua y se
llevó a ebullición. El vapor cuece el hígado a temperatura de 100 °C por
espacio de 20 minutos. Tiempo que permitió que el hígado se cocine en
forma lenta y no pierda nutrientes en los fluidos. La cocción por vapor
disminuye la carga microbiana, además de permitir la coagulación y facilita
el ablandamiento para poder ser procesado posteriormente. Ver anexo 4.

 Enfriado: Se enfrió a temperatura ambiente por espacio de 30 minutos.

B. ELABORACIÓN DE LAS GALLETAS

 Pesado: Se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la
formulación. Esta operación es muy importante porque vamos a determinar
el rendimiento final. El pesado de la materia prima y de los insumos de
realizó en una balanza digital.

 Amasado: El amasado es la operación donde se incorporan todos los

ingredientes a la maquina amasadora o mezcladora, teniendo en cuenta que
se mezclen adecuadamente cada uno de ellos.

Donde primero se mezcla la margarina con el azúcar rubia hasta obtener una
pasta cremosa, luego se incorpora la harina de trigo con la pasta de hígado
de res, la cocoa y el polvo de hornear y la sal. La amasadora se trabaja
inicialmente en la primera velocidad para evitar que la masa se caliente y
así mantener intacto el gluten, cuando la masa presenta la unión de todos los
ingredientes se incrementó la velocidad.
 El tiempo de amasado es dependiendo de la formación de masa. Es
necesario después de amasar pasar la masa por un molino de discos que
permita que la textura o granulometría de la masa sea más fina.
 Laminado: En este proceso, se realizó en forma manual, donde el objetivo
es estirar la masa hasta un espesor de 0,5 cm aproximadamente, debiendo
realizar este proceso rápidamente para evitar que la masa se enfrié y se
endurezca perdiendo elasticidad. Ver anexo 4.

 Troquelado: Se realizó en forma manual haciendo uso de un cortador

circular de diámetro 4,5 cm y colocándola en las bandejas de horneado con
ayuda de una espátula. Ver anexo 4.

 Horneado: Las bandejas de galleta se colocó en el horno a una temperatura

de 134ºC por un tiempo de 20 minutos. Lo que conlleva a la evaporación de
parte del agua contenida en la galleta.

 Enfriado: Después del horneado de las galletas, éstas son retiradas del
horno y colocadas en una zona fresca, seca, fría y libre de contaminación.
Durante el enfriamiento la humedad interior de la galleta sale al exterior a
través de la corteza. Las galletas se enfrían por un espacio de 30 minutos a
temperatura ambiente antes de ser embolsados. Ver anexo 4.

 Embolsado: Luego de enfriadas las galletas, se envasaron en bolsas

polipropileno de alta densidad (tipo cristal), los cuales son los más
adecuados para conservar las características organolépticas de la galleta, así
como evitar cambios fisicoquímicos, se sellaron herméticamente con ayuda
de una termoselladora de guillotina. El embolsado se realiza manualmente
colocando 4 unidades en cada paquete teniendo un total en peso de 24 g
aproximadamente. Ver anexo 4.

 Almacenamiento: El almacenamiento de las galletas se realizó a

temperatura ambiente en un lugar limpio, alejado de olores extraños para
evitar que cambien las características sensoriales. Después de cuatro
 semanas de almacenamiento se evaluó las características sensoriales y
microbiológicas.

CONCLUSIONES

a. Las galletas fortificadas con hígado de res, son aceptables y eficientes

contra la anemia pudiendo ser distribuidas por los programas sociales que
brinda el estado peruano como Cuna más, Qali Warma (programa nacional
de alimentación escolar) o los programas del vaso de leche que brindan las
municipalidades.
b. La inclusión de este producto en programas sociales de alimentación, como
“Qali Warma”, podría ser una alternativa para ayudar a prevenir o resolver
problemas de anemia, debido a su alto contenido de hierro. Además de ser
un producto de fácil acceso y bajo costo, a diferencia de otros productos
alimentarios en los cuales la producción resulta tener mayor complejidad y
usualmente de mayor costo.
c. El producto va a ser posicionado en la mente de los padres de familia como
un producto de alta calidad, con alto contenido nutricional y con un bajo
costo.
RECOMENDACIONES
a. Promocionar el consumo de las galletas nutricionales a través de la
educación alimentaria nutricional con estrategias de intervención
integral, a nivel de centros educativos de nivel inicial, instituciones
educativas de primaria, etc.

b. Incentivar el uso de la galletas nutricionales para niños y adolescentes

no solamente por su aporte en hierro sino también por alto contenido de
proteínas de alto valor biológico, que influye en el desarrollo psicomotor
y en el crecimiento.

c. Este proyecto es de relevante importancia ya que como un alimento

innovador, tiene un doble papel fundamental en combatir la anemia así
como la desnutrición.
PÁGINAS WEB:

 [Link]
option=com_content&task=view&id=12792
 [Link]
Sustitucion-de-Harinas-Sucedaneas-de-Raices-y-Cereales Andinos
 [Link]
 [Link]
[Link]
 [Link]
 [Link]
%20nuevo/actualizaciones/[Link]
 [Link]
industria_panadera/15149-721842
ANEXO N°01
RECOLECCION DE DATOS PARA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD
ANEXO N° 04
FICHA PARA EL CONTROL DE HEMOGLOBINA