TÉCNICA DE COCINA.

LIC. ANA LUCIA FLORES.

FERNANDO RUIZ.
LAS COCCIONES

Las cocciones – definición.

Cocer un alimento es el proceso en el cual se exponen los alimentos a temperaturas más

o menos elevadas con el fin de modificar su aspecto, sabor, color, olor, volumen, textura

y composición química. Todos estos cambios con el fin de:

Mejorar su presentación

Hacerlo más apetecible

Esterilizarlo (más sano por la destrucción de microorganismos patógenos) según la

duración de la cocción y la temperatura alcanzada.

p.d. la cocción comienza a los 36ºC.

Modificaciones organolépticas aportadas por la cocción.

 Color

 Olor

 Sabor

 Volumen

 Textura

El color

Varía en función del método de cocción elegido, la naturaleza y origen del alimento

tratado.

El olor

La cocción permite el desarrollo de la concentración o la atenuación del olor de los

alimentos; la pastelería desarrolla aromas apetecibles.

El sabor

Según la técnica de cocción utilizada la cocción refuerza o atenúa el gusto de los

alimentos. Las técnicas de cocción con coloración (grillar, saltear, asar, tostar, freír.)
 hacen aparecer sabores muy apreciados.

El volumen

La cocción aumenta o disminuye el peso y volumen de ciertos alimentos. Los alimentos

grasos pierden su volumen (fuente de la grasa), el arroz, las pastas aumentan de

volumen al absorber agua.

La textura

La cocción puede aportar según el caso:

Un reblandecimiento de la celulosa, las legumbres se vuelven más tiernas.

Un reblandecimiento de los tejidos conjuntivos y de las fibras musculares de la carne (el

pot-au-feu de cocción prolongada se vuelve muy tierno).

Un espesamiento de las salsas o las cremas ligadas con una preparación a base de

almidón (roux, féculas, harina tostada).

Modificaciones físico químicas aportadas por la cocción

Además la cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de 60ºC la cocción permite

destruir progresivamente los microorganismos indeseables (microbios patógenos;

salmonella, staphilococos.).

La cocción modifica la composición química de los nutrientes (simplificación

molecular) y vuelve los alimentos más digeribles. Ello modifica igualmente el valor

nutricional (pérdida de vitaminas).

La cocción facilita el desplazamiento de ciertos componentes químicos:

Sea bien este del interior de los alimentos hacia el exterior; (el hervor de cocción de la

carne)da el gusto de la carne al caldo (cocción por expansión).

Sea bien esta del exterior hacia el interior del alimento; la carne se perfuma y se sala
gracias a la guarnición aromática y a la sal añadida al líquido de cocción (cocción por

concentración).

Estos fenómenos nos permiten clasificar las cocciones en tres categorías o métodos de

cocción.

MÉTODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción son aquellas técnicas que se utilizan para dar diferentes

acabados a los alimentos. Estos métodos se clasifican en tres:

Cocción en seco o por concentración:

este tipo de cocción permite que el género se selle en todo su contorno de la superficie

cuidando así la pérdida del líquido. Así mismo la coagulación de los nutrientes, esto se

logra al exponer un género al calor directo.

Cocción en húmedo o por expansión:

este tipo de cocción se logra cuando exponemos un género al agua hirviendo o caldo,

permitiendo así que sus propiedades nutritivas se combinen con el líquido.

Cocción mixta:

Esta comprende la mezcla de los dos tipos de cocción; el de concentración y expansión.

Cada uno de estos métodos tiene diferentes técnicas de cocción

denominadas y clasificadas así:

 ASAR. (RÔTIR)
Confitar
GRILLAR.
Blanquear.
SALTEAR. Mondar.
FREÍR. Glacear.(blanco, oscuro)
SECO VAPOR. Cocer en blanco (limón)
POCHAR. (hirviendo) Cocer a blanco. (harina)
A la inglesa.
SOASAR. (POÊLER)
Al vacio.
PAPILLOTE.

HERVIR. Carnes blancas

EXPANSIÓN-
HÚMEDO POCHAR.(frío) Menudos.

BRASEAR.
A oscuro.
M ESTOFAR.
A blanco.
IXTO RAGOUTS.
PAPILLOTE.

ESTOFAR.
COCER
AL VACIO EN PAPILLOTE

 seco o por concentración;

 asar:
o al horno
o a la parrilla
o a la plancha
o gratinar
 grillar
 saltear
 freír
 vapor
 pochar a partir de líquido caliente
 soasar- poelear: derivado = estofar
 cocción al vapor
 al papillote
 algunos derivados:
 al vacío (ver cocción al vacio)
 baño mª
 à blanc = blanquear
 à l’anglaise
  húmedo o por expansión
 pochar a partir de líquido frío

 hervir normal a 100ºC:

 a presión 107ºC.

 en auto clave a 120°C.

 brasear (pescados, legumbres)

 mixto

o brasear

o estofar

o guisar

o ragout

DEFINICIONES DE SUS TECNICAS Y DERIVADAS

ASAR

Asar es cocer un alimento a descubierto con poca materia grasa en un horno, en el

asador o por irradiación dentro de un asador.

Esta técnica de cocción se aplica más específicamente a las pequeñas piezas de carne de

primera y de segunda categoría. Proveniente de animales jóvenes y tiernos.

El alimento asado es generalmente acompañado de su matignon, y de su jugo servido

(parte de ello) en salsera. Un alimento asado (roti) no debe naparse (cubrirse) con su

jugo.

Se utiliza para carnes rojas y blancas, algunas legumbres y pescados. Ya sea la cocción

en la plancha o parrilla, no deben salarse en crudo, sino después que están cocidos. Los

asados al horno si pueden salarse en crudo y bañarse con sus propios jugos. (reservar en

b. mª a + de 65ºC)

Responsable: chef de partie.

 Punto de cocción por precaución sanitaria:

rellenos 65ºC

aves y carnes de cerdo bien cocidas 65ºC

Técnicas

derivadas: Asar al horno

Para hornear no se necesita ni grasa ni líquido, (a excepción del engrasado de la bandeja

para evitar que los alimentos se peguen). Se hornea únicamente con calor seco.

Tradicionalmente se hornea sobre una bandeja o una rejilla, en moldes de losa, vidrio o

metal.

En hornos convectores con bandejas especiales.

En combi steamer usando el programa de aire caliente.

Asar a la parrilla

Se empezará siempre con una temperatura muy alta para obtener rápidamente una capa

dorada. El efecto del calor sobre la superficie del alimento produce la inmediata

coagulación de las proteínas superficiales en carnes y pescados y la caramelización del

almidón en verduras y hortalizas que favorecen la reacción de Maillard:

La superficie de los alimentos se cierra y de esa manera queda impermeabilizado y los

líquidos se mantienen en su interior.

Se reduce el contenido acuoso de esa corteza, incrementándose su proporción en grasa

(en carnes y pescados).

Se produce la deshidratación total de la parte externa de la corteza, que favorece

fenómenos de caramelización y pardeamiento enzimático cambiando el color superficial

de los alimentos.

Una vez cerrado la parte superficial se recomienda reducir el calor para que pueda

cocerse al interior.
 Asar a la plancha

Una de las técnicas más empleadas en los últimos tiempos es la elaboración a la

plancha. Carne, pescado y verduras se pueden cocinar de esta manera.

No añada aceite hasta que haya terminado de asar; coloque las piezas sobre la plancha

cuando ésta este muy caliente y que los alimentos sean delgados. En el caso del pescado

es bueno echar sal en la plancha y la pieza con aceite para evitar que se pegue.

Gratinar

Es el acabado de una preparación a temperatura alta aproximadamente 280ºC. se

gratinan verduras, carnes o pescados cortados en trozos finos se pueden gratinar crudos,

pero en general se gratinan los alimentos cocidos. Para obtener un dorado atractivo,

sabor intenso y que quede crujiente, este acabado se obtiene usando los siguientes

ingredientes:

Quesos, pan rallado, crema, mantequilla, yemas, salsa holandesa, ligazón y mezcla de

huevos. Azúcar para los platos dulces.

Se puede gratinar en un microondas. En horno con fuerte calor superior.

Bajo la salamandra con calor superior.

Con soplete a gas.

GRILLAR

Es cocer un alimento por contacto directo sobre una grilla o eventualmente bajo una

salamandra. Esta técnica de cocción rápida se aplicará más específicamente a las

pequeñas piezas.
 Según la fuente de energía utilizada (gas, electricidad, carbón de madera) el sabor del alimento

puede Responsable: chef de partie

Punto de cocción Descripción Temperatura

Blue (ver cocción Cocción muy rápida, al tacto la carne esta muy suave el 35 – 40ºC

au bleu) interior esta tibio y muy rojo.

Saignant Al tocar la carne esta ligeramente resistente. El interior esta 45 – 55ºC

un poco menos rojo y un poco más caliente.

A point Cocción más baja, al tocar la carne está más firme , la 55 – 60ºC

sangre perla en superficie, el interior esta rosado y caliente.

cuit Cocción larga a calor moderado, firme al tacto, el interior + de 65ºC

no esta más rojo pero marrón o blanco y no hay más trazas

de sangre.

Nota: la grilla es una plancha de hierro fundido, mezcla de plancha y parrilla, en el que

se cocinan los alimentos usando algún medio graso o nada. También deja marcas

doradas en el alimento que le dan una apariencia visual agradable.

SALTEAR

Saltear es cocer un alimento a fuego vivo, en descubierto con un poco de materia grasa,

dentro de un recipiente bajo. Esta técnica de cocción rápida se aplica especialmente a

las piezas pequeñas para cocinarlos o dorarlos a una temperatura de 140ºC a 240ºC, de

acuerdo al elemento y volumen se doran e intensifican su sabor.

Responsable; chef de partie:

Salsero Piezas pequeñas de carne.

pescadero Pescado reuniere.

entremesero Legumbres y huevos salteados.

 FREIR

Freír es cocer un alimento por inmersión en un baño de fritura (aceite hondo).

Esta técnica de cocción se aplica a las pequeñas piezas crudas o cocidas, generalmente

cubiertos de una preparación a base de almidón o harina (leche + harina, masa para

freír, apanado a la inglesa).

Para freír se necesita materia grasa específica, que soporten altas temperaturas sin

descomponerse. La temperatura de la fritura debe ser moderada, así se dorará parejo y

cocinará al mismo tiempo. Esta técnica de cocción se utiliza en general para todo los

alimentos a una temperatura de 160ºC a 180ºC.

Responsable; chef de partie: asador o grillador (según la importancia de la brigada)

Técnica derivada.

Confitar:

Salar un alimento con sal gruesa, luego cocerlo lentamente (110ºC a 120ºC) dentro de

materia grasa de oca, pato, cerdo o aceite de oliva.

SOASAR = POÊLER

Poêler es la combinación de estofar y asar (se utilizan solo carnes tiernas) al horno, con

poca grasa, dentro de un recipiente con tapa. Una guarnición aromática aporta un

ambiente húmedo y perfumado.

Esta técnica de cocción se aplica a piezas voluminosas de carne tierna.

El proceso de cocción se comienza con una temperatura de 150ºC con tapa, al finalizar

se aumenta la temperatura a 180ºC y se retira la tapa para que el alimento se dore.

Recomendaciones:

Regar frecuentemente durante la cocción para humedecer la pieza y perfumarlo.

Evitar de picar el alimento durante la cocción. Pierde jugos nutritivos.

Retirar la pieza al final de la cocción. Sobre una grilla mantener caliente y cubierto.
Las piezas servidas enteras son glaseadas a la entrada del horno o bajo a salamandra con

el jugo obtenido durante el soasado, solo hasta obtener una película bien brillante.

Las piezas cortadas no se glasean.

Servir parte del fondo del soasado en salsa.

La coagulación de proteínas y la caramelización de los glúcidos permiten guardar y

concentrar las sustancias sápidas y solubles al interior de la pieza.

Técnica derivada.

Estofar: es cocer cubierto lentamente al horno o sobre placa, con un poco de materia

grasa. Ejemplo: tomates, fondos de alcachofa.

AL VAPOR

Cocer al vapor es cocer un alimento dentro de un recipiente adecuado y hermético o

dentro de un aparato específico (cocedor a vapor). El vapor emitido por el líquido en

ebullición (agua salada, fondo blanco, fumet, court bouillon) transmite su calor a el

alimento a cocer. La duración de la cocción está en función del espesor, de la textura del

alimento y del material utilizado.

Esta técnica de cocción presenta un interés dietético, ideal para cocinar verduras y

pescados.

Generalmente se utiliza cacerolas de doble fondo. Se puede reemplazar por una cacerola

con tapa, en su interior se coloca una placa perforada donde apoyar el alimento y así

evitar que tome contacto con el agua que está por debajo.

Esta técnica de cocción preserva el sabor original de los alimentos. Limita

ventajosamente las pérdidas en vitaminas y en elementos minerales hidrosolubles.

Recomendación:

Determinar con precisión el tiempo de cocción y cocer de preferencia a la orden (al

pedido)
Responsable; chef de partie: entremesero, pescadero, salsero.

AL PAPILLOTE

Es la técnica de cocción dentro de un sobre o bolsa de papel. Puede usar papel manteca,

aluminio, termoplástico, etc.

Técnica clásica de la cocina francesa. Con esta técnica se cocina carnes, verduras y

frutas.

BAÑO MARIA

Se usa en las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del

calor y para mantener comidas ya preparadas.

POCHAR = ESCALFAR

Forma de cocción delicada por inmersión a partir de líquido frío y entre 65ºC a 80ºC o

ebullición ligera e insipiente, el pochado es una cocción suave, aplicado a numerosos

alimentos, despojos, fruta, vegetales de hoja, tuétano, huevo, pescado, carne, ave y a

diversas preparaciones como: clara a nieve, budin, quenelles, salchichas, etc.

Recuerde que solo los alimentos tiernos pueden ser pochados.

El principio de la cocción se hace en líquido frío o caliente cuando el alimento, sobre

todo la carne se pone a pochar en líquido frío pierde sus elementos sápidos y nutritivos,

en consecuencia una parte de su sabor y melosidad, pero el líquido se aromatiza; cuando

se coagula y conserva sus jugos y elementos nutritivos al interior del alimento por lo

tanto su sabor pero el líquido queda menos perfumado.

Tipos de cocción “pochado”

Si es a partir de agua fría se trata de una cocción por expansión.

Si es a partir de agua caliente se trata de una cocción por concentración.

Pochar a partir de líquido frío:

Es cocer en humedecimiento corto o por inmersión en un líquido a partir de frío (agua,

fondo, fumet, et) provoca un intercambio de sabores entre el alimento tratado, el líquido

y la guarnición aromática. El líquido se enriquece así en sustancias nutritivas y

aromáticas; es generalmente utilizado para realizar la salsa de acompañamiento.

Pochar a 98ºC máximo sin ebullición todo los productos frágiles (pescados).

Espumar todas las impurezas que aparecen en la superficie (proteínas coaguladas) antes

de agregar una guarnición aromática.

Pochar los pescados blancos en agua adicionando leche y limón para conservar su color.

Responsable:

Chef de partie

Se puede pochar con poco líquido (vino o caldo)

Se puede pochar con mucho líquido (caldo o agua)

Se puede pochar en baño maría con o sin movimiento

Técnicas derivadas.

Mondar.

Cocer en un blanco

Cocer a blanco

Glacear a blanco

Glacear a oscuro

Confitar

Blanquear:

Sumergir las hortalizas dentro del agua hirviendo para fijar la clorofila o para atenuar la

acritud o el olor demasiado fuerte de col o las cebollas.

Con la finalidad de; retirar exceso de sal (tocino), quitar una partida de almidón (papas),
eliminar impurezas (proteínas coaguladas), sabor áspero de algunas verduras, facilitar el

pelado (ver mondar), reducir el volumen de verduras, fijar clorofila, etc. Sometiendo los

alimentos crudos a la acción del agua hirviendo (también se puede blanquear al fuego en

agua fría o caliente y en aceite a 130ºC)por un tiempo breve, al natural, con sal o

vinagre y luego refrescarlos y escurrirlos.

Mondar:

Sumergir durante algunos segundos los tomates o frutas dentro del agua hirviendo,

después en agua helada para retirar más fácilmente la piel.

Escalfar:

Echar en agua hirviendo los huevos sin su cáscara. Sinónimo del verbo cocer.

Recuerde:

Pochar; del francés Pocher: culin. Escalfar.

Poché, e adj., culin, escalfado, da.

HERVIR

Es la cocción de alimentos en un medio líquido (agua, caldo, leche, vino, etc) dentro de

una cacerola en contacto directo con el fuego. El tiempo varía según el ingrediente.

A PRESION

En la cocción a presión la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100ºC,

por lo que se reducee el tiempo de cocción y las vitaminas soportan mejor temperaturas

elevadas durante poco tiempo, que temperaturas bajas por tiempos más largos, por lo

tanto hay menor perdida de nutrientes.

 BRASEAR

El método de cocción denominado “brasear” es uno de los más difíciles. Las carnes de

poco contenido graso se mechan con tocino antes de la cocción para que sean más

jugosas. Este método de cocción es ideal para carnes rojas, pescados, verduras y aves. A

las carnes blancas y a las aves se les glasea.

Todos los alimentos que se brasean se sumergen entre 1/3 y ¼ de su altura en caldo y

se les cocina en el horno.

Las carnes rojas se sellan muy bien, se agregan las verduras, el tomate, y se desglasa

con vino tinto. Se cubre la carne hasta un cuarto de su altura con caldo, se cocina en el

horno, bañándolo regularmente. La asadera para brasear es el equipo adecuado.

Los pescados son braseados en una poissonnière (besuguera) en la que primero se

rehoga un matigñon. Se coloca el pescado sobre una bandeja perforada enmantecada lo

que permite sacarlo con facilidad. Se agregan vino blanco y fondo de pescado para

cubrir como máximo 1/3 de la altura del alimento. Se cuece en el horno bañándolo con

frecuencia.

Las verduras (hinojo, endivia belga, etc.) se rehogan con un matigñon o con cebolla,

eventualmente con tocino o panceta, por ejemplo: repollo colorado. Se agregan las

verduras cortadas, blanqueadas, si es posible y fondo de ternera, hasta 1/3 de la altura

de la verdura. Se cuece en el horno con tapa.

Se recomienda cubrir las verduras con papel manteca o enmantecado para evitar que

tomen color.
 ESTOFAR

Las verduras, las carnes, los hongos y las frutas pueden ser estofadas.

Técnica:

Se rehogan en aceite u otra materia grasa los alimentos que van a ser estofados. Si es

necesario se agregan cebollas (como en el caso del goulash) y otras verduras. Se

adicionan los líquidos adecuados (fondo o vino) y se cuecen lentamente, tapados.

Nunca se debe agregar demasiado líquido.

Para esta forma de cocción lo adecuado es utilizar ollas con tapa.

Este método comienza en seco y termina en húmedo.

LOS RAGOÛTS

Definición:

Es cocer los alimentos cortados en trozos y cubiertos dentro de un líquido ligado.

Cocidos en fondo oscuro o claro. Se realiza un fenómeno de osmosis, un intercambio de

sabor entre el alimento, líquido y la guarnición aromática.

Recuerde:

En restauración colectiva, se liga la salsa después de la cocción de la carne.

COCCION AL VACIO

La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente correspondiente a

un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta definición

a la cocina, es un sistema de conservación de alimentos crudos, semipreparados o

cocinados, que basado en la ausencia de oxígeno en el aire, impide el desarrollo de las

bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos.

Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación, más no

una técnica de cocina propiamente dicha.

Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los

productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. Lo ideal por tanto sería

cocer sin la presencia del oxígeno.

La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y

98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto

con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y

termorresistentes.

Por razones técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el

jugo propio del producto para obtener así un ambiente húmedo.

Cocina al Vacío y Cocción al Vacío:

Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La principal

diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y

se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los

alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque.

Historia y aplicación:

En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio

de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante

su cocción (entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta

pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida

de peso y la calidad final del producto era optima.

 La Técnica del Vacío:

Diferentes Aplicaciones de la Técnica:

a) Conservación en crudo

Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento

en la cámara frigorífica. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego

es depositado en la cámara frigorífica hasta su utilización.

b) Cocción tradicional y envasado al vacío

Cuando ya tenemos porcionado el género, procedemos a cocinarlo de la manera

tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones:

Enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser enfriado rápidamente

a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta.

Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido

el género. Luego envasamos y enfriamos a 10ºC en el centro del producto lo más rápido

posible.

La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema

moderno y práctico de conservación.

c) Cocción al vacío propiamente dicha

Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. Para los casos de

carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al

igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez

cocido.

TEMPERATURAS DE COCCIÓN AL VACÍO

 Verduras, Frutas, Hortalizas (100° C)

 Pescados, Mariscos, Patés. (90° C)

 Carnes blancas, Aves, Pescados. (80° C)

  Carnes rojas, Asados, Salteados. (70° C)

Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Cocción al vacio.

PRODUCTO INTENSIDAD DE TEMPERATURA TIEMPO DE

VACÍO COCCION

Frutas y verduras 4-5 o 40 segundos 100 ºC Igual que lo

tradicional

Pescados y mariscos 3-4 o 35 segundos 90ºC Igual que lo

tradicional

Carnes blancas, aves, 5-6 o 45 segundos 80ºC 50% adicional

pescados

Carnes rojas 7-8 o 50 segundos 75ºC El doble del tiempo

Jamón York Tres minutos 65ºC – 70ºC 14-16 horas

continuos

Foie 1 min en continuo o 70ºC si es de 9 min por cada

10 en la perilla primera, 65ºC si es 100g.

de segunda