Ruta de los molinos y el pan 1

Investigación, redacción, diseño, diagramación y fotografía:

Fundación Municipal Turismo para Cuenca

Fuentes:

Entrevista al historiador Diego Arteaga

Entrevistas a propietarios y directores de locales incluidos en la ruta

I. MUNICIPALIDAD DE CUENCA. “Guía de Arquitectura de Cuenca”

Edición 2016

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 EL PATRIMONIO CULTURAL
GASTRONÓMICO
Según la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de
la UNESCO, formada en París en el año 2003, el patrimonio cultural inmaterial
se refiere a los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas
que las comunidades reconocen como parte de su identidad. Es trasmitido
de generación en generación , recreado constantemente por los grupos en
función de su entorno e interacción con la naturaleza y su historia. Para la
UNESCO, el Patrimonio Cultural Inmaterial es tradicional y contemporáneo al
mismo tiempo…constituye el patrimonio vivo.

La salvaguarda del patrimonio inmaterial es importante en la medida en que

promueve el respeto de la diversidad cultural, fomenta la creatividad humana,
fortalece la identidad y continuidad y aporta la cohesión social.

Según esta convención, existen cinco ámbitos que conforman este tipo de
patrimonio, uno de ellos refiere a los conocimientos y usos relacionados con
la naturaleza y el universo, mismo que abarca una serie de saberes, técnicas,
competencias, prácticas y representaciones que las comunidades han creado
en su interacción con el medio natural. Corresponde a este ámbito, entre
otros, la gastronomía, pues en ella se refleja la enorme diversidad de saberes,
hábitos, productos y creencias, resultantes de la creatividad humana,

En este contexto, la creación de un producto turístico que incluya la

planificación de una ruta de molinos y panaderías y la continuidad del Festival
del Pan iniciado por el Museo de las Conceptas, es una acción importante de
salvaguarda que busca no solo recuperar para el disfrute de locales y turistas
las antiguas recetas de la panadería tradicional cuencana, sino contribuir a la
solidaridad barrial y al robustecimiento de la identidad cultural de la ciudad de
Cuenca, ciudad en la que los oficios artesanales jugaron un rol fundamental
desde el momento de su fundación y que , hasta hoy, se refleja en su fisonomía
urbana, fuertemente relacionada con los oficios artesanales de sus habitantes.

Museo de las Conceptas.

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HISTORIA DE LOS MOLINOS
Y LA PANADERÍA
EN CUENCA
El ingreso del trigo al territorio que hoy es el Ecuador en la década de los 30
del siglo XVI se ha atribuido a Fray Jodoco Ricke, franciscano que cinco años
más tarde estuvo también en la zona cañari.

Prontamente se empezó a cultivar el trigo, sobre todo en las zonas de

Cañar. Los propietarios de estas tierras al igual que aquellos de los molinos,
empezaron a ser conocidos en Cuenca como los señores del trigo unos, y
otros, como los señores de los molinos.

El temprano cultivo explica también que sólo unos años después se instalara el
primer molino en la futura urbe, antes de su fundación en 1557. Su propietario
fue Rodrigo Núñez de Bonilla, un encomendero y molinero llegado desde Quito.

La molida de cereales en la urbe cuencana durante la Colonia fue realizándose

a lo largo de una sección de la margen izquierda del río Tomebamba, de
manera especial en dos sectores: Todos Santos y El Vado. Esta situación se
prolongaría hasta comienzos del siglo XX.

Desde los inicios de la ciudad colonial cuencana, asimismo, se empezó a

elaborar el pan con harina de trigo. En este ambiente, cabe suponer que
los primeros establecimientos para su elaboración habrían estado en los
mismos hogares, sin que exista por estas épocas personas identificadas como
panaderos; en todo caso, desde el primer tercio del siglo XVII empiezan a
asomar las primeras tiendas de expendio exclusivo de pan en el sector de
Todos los Santos. No en vano, a esta sección semiurbana se la conocía como
los molinos de la ciudad.

A veces, es posible estar al tanto de ciertos detalles respecto de sus

herramientas presentes en los hogares, cuando se conocen algunos datos que
muestran, por ejemplo: artesas, tablas de tender pan, canastas de llevar pan
para vender en la plaza, harneros de amasijo con sus bateas; o del comercio
de este tipo de alimentos que se realizaba, como en el caso de las indias que
preparaban alfajores y “rosquetas” en el convento de las Conceptas, en la
segunda década del siglo XVII, bajo la vigilancia de la monja doña Santa Lucía,
integrante de esta comunidad.

Estas golosinas eran entregadas al tratante Diego Diez Franco para que
efectuara su comercialización. En todo caso la importancia del pan era tal
que en el siglo XVIII, inmediatamente hacia el este de San Sebastián, se había
conformado el tandacatu o mercado del pan.

El siglo XIX muestra de mejor manera a esta rama de las artesanías de la

alimentación. Por un lado, se tiene referencias de personas a las cuales se les
puede identificar perfectamente por su labor. En todo caso, parece haber sido
una constante que sea el sexo femenino quien lo desempeñe, situación que
no sería excepción en Cuenca, hasta inicios del siglo XIX, fecha desde la cual
comienzan a desempeñar esta labor también los varones.

Llama la atención así mismo, el hecho de que los artesanos del pan de Cuenca,
a lo largo de este mismo periodo no se hayan asociado por ejemplo a través de
un gremio profesional como si ocurría en otras urbes americanas o europeas,
incluso en la misma ciudad cercana de Azogues en donde al finalizar la última
centuria en cuestión las panaderas solicitaban se les dicte reglamentos para
su oficio, muestra evidente de su identificación entre si, así como en cuanto
al trabajo

Las panaderas y panaderos de Cuenca a lo largo de su historia han cimentado

su presencia de diferentes maneras, especialmente en dos barrios tradicionales
de la urbe: Todos los Santos y El Vado, dando pie para ciertas crónicas, incluso
dentro del ámbito musical local se han hecho merecedores de canciones
dedicadas a estas personas.

Diego Arteaga

Ruta de los molinos y el pan 7

Ruta de los molinos y el pan 9
 MOLINO DE CHOCOLATE
“INDUSTRIAL FÁTIMA”
Este negocio familiar ofrece la posibilidad de descubrir el
proceso tradicional a través del cual se obtiene uno de los
productos más apetecidos por locales y extranjeros: el chocolate
amargo puro, base para la preparación de un sinnúmero de
exquisitas recetas.
Don Luis Honorato Peralta Piedra, fue quien inició este negocio
en 1942 en respuesta a la necesidad que tenían los locales
en ese entonces de contar con un molino de cacao en la
ciudad. Al ser un hábil artesano y habiéndose destacado en
ramas como la hojalatería, la orfebrería y la carpintería, no le
fue difícil diseñar su propia maquinaria empleando materiales
como la madera y el latón. Elaboró así tostadoras, molinos
y ventiladoras que en un principio fueron completamente
manuales. Hoy estas pintorescas máquinas continúan
funcionando en la fábrica, aunque ya en algunas de ellas, se
ha adaptado un sistema eléctrico que permite mayor agilidad
en los procesos.
Catalina Peralta, hija de Luis Honorato Peralta, explica que
el cacao lo obtienen de diferentes lugares de la costa como
Machala, la Troncal y Manabí. El primer paso en la fábrica
es escoger las semillas, seleccionando únicamente las de
mejor calidad. Luego, se procede a tostar las mismas para
luego triturarlas y ventilarlas con la finalidad de remover por

#RutaDelPan
completo su corteza. Finalmente, se las muele para obtener el
preciado líquido que una vez enfriado, es colocado en moldes o
bien en hojas de “achira” (planta de la familia de las cannáceas),
dependiendo de la presentación que se quiera dar al producto
final.
El chocolate de Industrial Fátima, es ciento por ciento natural
y se lo comercializa en diferentes mercados, tiendas y
supermercados de la región. Los turistas que visitan el lugar,
además de descubrir de cerca todos los procesos para la
elaboración del chocolate, pueden degustarlo y comprobar así
su delicioso sabor y aroma.

Dirección: El Batán 4-56 entre El Oro y Remigio Tamaríz

Teléfono: 2880109 / 0990718782
Horario de atención: Lunes a viernes de 9h00 a 16h00
(preferiblemente con cita previa)

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 COMPLEJO PATRIMONIAL
TODOS SANTOS
La orden de las Oblatas de los Corazones Santísimos de
Jesús y María fue fundada en Cuenca por el padre Julio María
Matovelle en 1892. Desde entonces, las religiosas de esta
congregación han dedicado su vida y sus esfuerzos al servicio
de los niños más desprotegidos a través de la educación. Su
convento funciona junto a la emblemática iglesia de Todos
Santos, construida entre 1820 y 1924 en el lugar en donde
estaba localizado el “Usno” ceremonial de los Incas y en el que
luego se levantaría la primera ermita de la ciudad.
En la actualidad la iglesia y parte del convento de las hermanas
Oblatas forman parte del Complejo Patrimonial “Todos Santos”.
Estos espacios, que fueron restaurados gracias al apoyo del
Municipio de Cuenca y otros organismos y entidades privadas,
han puesto en valor auténticos tesoros culturales como
son los elementos decorativos del templo y su campanario;
los huertos y sus árboles patrimoniales; la antigua zona de
lavandería del convento y por supuesto, el horno de leña más
antiguo de Cuenca, en el cual aún se elaboran deliciosos panes
tradicionales como las rodillas de Cristo, las costras, las cholas,
los mestizos, el pan de choclo, etc.
Las hermanas oblatas han jugado un papel fundamental en
la historia del barrio de Todos Santos, ya que en su afán por
conseguir recursos para la educación de los niños que estaban
a su cargo, se han dedicado, entre otras labores, a la panadería,

#RutaDelPan
desarrollando así un auténtico legado gastronómico que hoy en
día es parte de la identidad de este barrio. De hecho, algunos
panaderos del sector aprendieron este oficio tras haber
colaborado con las religiosas en la elaboración del pan.
La panadería en la actualidad está abierta al público, el cual
puede descubrir en ella los secretos para la preparación del
auténtico pan cuencano y de exquisitos dulces típicos como
quesadillas, alfajores, trufas y galletas. Son parte también del
Complejo Patrimonial, el restaurante “Gastro Todosantos”, una
galería de arte, el mirador del río, un salón de eventos y la
cafetería “Puro Café”. Los recorridos en estos espacios son
guiados.

Dirección: Calle Larga y Vargas Machuca

Teléfono: 2839100
Horario de atención: Martes a sábado de 8h30 a 17h00

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 MOLINOS DE TODOS LOS
SANTOS (MUSEO MANUEL
AGUSTÍN LANDÍVAR)
En el sitio correspondiente al actual complejo arqueológico de
Todos los Santos, el español Rodrigo Núñez de Bonilla, uno
de los primeros en llegar a estos territorios, construyó en
el año 1536 un molino para procesar trigo. La estructura del
mismo consistía en una bóveda dentro de la cual había una
rueda en forma de hélice. Un acueducto que partía desde la
zona alta, canalizaba el agua que accionaba este mecanismo
para moler los granos. Este molino se construyó con dinteles
de piedra incásicos, posiblemente extraídos de Pumapungo.

Más tarde se construyeron en este lugar otros molinos que a

partir del año 1600, pasaron a ser propiedad de las monjas de
la Inmaculada Concepción. Su administrador, el presbítero Martín
Marchán, fabricó para ellos una cámara de rueda motriz que se
instaló en un aposento con bóveda corrida de medio cañón.

#RutaDelPan
El canal que alimentaba el agua para los molinos fue cerrado
definitivamente en el año de 1929 con motivo de dar lugar a los
trabajos de canalización de la Calle Larga. Consecuentemente,
los molinos fueron clausurados y permanecieron olvidados por
mucho tiempo hasta que en el año de 1972, la familia Estrella
halló el sitio arqueológico mientras realizaba excavaciones
para la cimentación de una vivienda. En la actualidad este
lugar se encuentra bajo la administración de la Casa de la
Cultura Ecuatoriana Núcleo del Azuay, a través del Museo
Manuel Agustín Landívar.

Dirección: Calle Larga y Manuel Vega

Teléfonos: 2821177 / 0995520186
Horario de atención: Martes a viernes de 10h00 a 18h30 y
sábados de 10h00 a 14h00.

Ruta de los molinos y el pan 15

 PANADERÍA “TRADICIONAL
TODOS SANTOS”
En uno de los espacios más pintorescos del barrio de Todos
Santos, se encuentra este exitoso negocio que por más de 20
años produce pan en forma artesanal. El gran horno de leña
que continuamente se encuentra encendido, es el corazón de
este local en el que infatigables panaderos amasan y hornean
más de quince variedades de pan. La estructura del horno
es de construcción mixta, habiéndose empleado en la misma
ladrillo, tierra amarilla, miel, vidrio, huesos y otros materiales
que ayudan a mantener la temperatura adecuada.

Augusto Tenemasa, propietario del negocio, indica que hasta

hoy se emplean las recetas tradicionales por ser éstas las
más solicitadas por los clientes. Si bien la harina viene ya

#RutaDelPan
preparada por distintas industrias molineras, se excluyen
de la preparación del pan ingredientes químicos que puedan
resultar perjudiciales para la salud.

A pocos metros de este local, se encuentran, para el deleite

de turistas y locales, pequeños negocios en los que aún se
elaboran delicias tradicionales como el dulce de “manzana
chilena”, el dulce de higo, humitas y tortillas de maíz o choclo.

Dirección: Mariano Cueva 4-101 entre Honorato Vázquez y Calle Larga

Teléfono: 2825989
Horario de atención: Lunes a sábado de 7h00 a 20h30.
Costo de visita: Se sugiere una contribución voluntaria

Ruta de los molinos y el pan 17

 PANADERÍA
“PAN TRADICIONAL CON
HORNO DE LEÑA”
Historia y tradición son dos palabras que definen a este
negocio que pese al paso del tiempo, ha logrado mantener el
difícil pero satisfactorio oficio de la elaboración de pan en horno
de leña. Su propietario, Ángel Domingo Tenemasa Mendieta,
relata que todo lo que sabe hoy lo aprendió de su benefactora,
doña Mercedes Vélez, célebre panadera que acogió a Ángel en
su vivienda cuando éste era aún un niño.
La panadería posee uno de los hornos de leña más antiguos
de la ciudad, el cual presenta una base de 130cm que está
construida de la siguiente manera:
-Una capa de 10cm de hierro
-Una capa de 30 cm de hueso de res
-Una capa de 30cm de vidrio picado
-Una capa de 20cm de sal en grano
-Una capa de ladrillos

#RutaDelPan
El horno se calienta a una temperatura de 180 grados
centígrados haciendo uso de leña de eucalipto, la cual se
consigue de los lugares en donde prepara madera para la
construcción de casas. Los panes pequeños tardan entre 15 y
20 minutos en ser horneados, mientras que para los grandes
se requiere de aproximadamente 40 minutos. Se elaboran
recetas tradicionales como cholas, gusanitos de queso, rositas
de huevo, mestizos, costras, pan de maíz, galletas de manteca,
entre otros.

Dirección: Mariano Cueva 4-90 entre Honorato Vázquez y Calle Larga

Teléfono: 2826173
Horario de atención: Lunes a sábado de 7h00 a 20h30.

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 PANADERÍA EL MENTIDERO
Haciendo uso de ingredientes de la más alta calidad, se
elabora en esta panadería un delicioso pan con recetas
argentinas. El toque tradicional cuencano, lo pone el horno
de leña diseñado en base a técnicas de construcción locales,
con materiales como adobe, ladrillo refractario, sal en grano,
arena, hueso, acero y vidrio.

Quienes visitan la panadería tienen la oportunidad de observar

el proceso a través del cual se preparan sabrosas recetas
como pan de campo argentino, pan saborizado, focaccias,
empanadas, crocantes de manzana, etc. Además, pueden
degustar el pan recién salido del horno con un delicioso
café orgánico lojano. En este negocio, que se complementa
con la pizzería “Marea” que funciona por las noches, se
ofrece eventualmente clases de cocina, degustaciones y

#RutaDelPan
conversatorios sobre gastronomía. Los turistas y familias
pueden armar y hornear sus propias pizzas los días domingos.

Dirección: Hermano Miguel 4-79 y Honorato Vásquez.

Teléfono: 2827827 ext 102
Horario de atención: Lunes a viernes de 8h00 a 15h00 y de
16h00 a 18h00; sábados y domingos de 8h00 a 15h00

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 MUSEO DE LAS
CONCEPTAS
Existen datos históricos que señalan que las monjas de la
Orden de la Inmaculada Concepción, realizaban ya desde
tiempos de la colonia, labores de panadería. De acuerdo a
investigaciones del historiador Diego Arteaga, se conoce que
en 1626, en este convento, algunas indias preparaban alfajores
y rosquetas bajo la vigilancia de la monja doña María de Santa
Lucía. Estos alimentos eran entregados al tratante Diego Diez
Franco para su comercialización.
Hoy en día, si bien las religiosas no preparan pan con fines
comerciales, todavía lo hacen para su autoabastecimiento. Se
mantienen las recetas tradicionales en las que se emplean
ingredientes naturales. Los utensilios empleados son
rudimentarios, pudiendo encontrarse aún en las cocinas del
convento, grandes artesas de madera y hornos de leña.
En el Museo de las Conceptas se ha dispuesto una sala en

#RutaDelPan
la que se exhiben fotografías que testifican la intensa labor
culinaria de las religiosas, quienes además de pan, preparan
productos como agua de “pítimas” (bebida hecha con valeriana
y pétalos de clavel y rosas) y quesadillas, las cuales son en la
actualidad el único producto que las monjas comercializan al
público a través del Museo.

Dirección: Hermano Miguel 6-33 y Juan Jaramillo

Horario: Lunes a viernes de 09h00 a 18h30; sábados de 10h00 a 13h00.
Teléfono: 2830625

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 PAN DE LAS VILLACIS
El Pan de las Villacís es mucho más que una panadería: es
una tradición familiar que inició hace más de 120 años con
doña Alegría Villacís, hábil panadera que aprendió los secretos
del oficio cuando alguna vez trabajó para la célebre matrona
cuencana Hortensia Mata. Sus descendientes, nietos y
bisnietos, continuaron el negocio siempre con la premisa de
ofrecer al público productos naturales y de excelente calidad.
La panadería funciona aún en la antigua casa familiar, la cual
con sus casi 200 años de antigüedad, conserva el encanto
característico de las construcciones de tipo colonial-popular:
techos de teja, muros de adobe, patios internos y pintorescos
rincones adornados con antigüedades de la familia. En uno de
los salones de la parte trasera de la casa, se encuentra el
también antiguo horno de leña. Si bien hoy en día no se lo usa
a diario, todavía funciona con los métodos tradicionales que
incluyen el encendido de la leña para su calentamiento y la
remoción de las cenizas con una escoba de hierbas.
El pan de las Villacís es reconocido por todos los cuencanos
por su exquisito sabor y por ser un producto saludable, pues
para la preparación del mismo se emplean ingredientes

#RutaDelPan
naturales, siguiendo recetas tradicionales que no han variado
en lo absoluto pese al paso del tiempo. En este mágico lugar
que parece haberse detenido en el tiempo, se elaboran y se
expenden además del pan, productos como el café tostado,
las mistelas (licor de caña de azúcar con frutas o hierbas
maceradas), el queso amasado, conservas de frutas, melcochas,
dulce de leche, entre otras delicias.

Dirección: Antonio Borrero 12-54 y Gaspar Sangurima

Teléfono: 2827914 / 0993032350
Horario de atención: Lunes a sábado de 7h30 a 19h00

Ruta de los molinos y el pan 25

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Sucre, entre Benigno Malo y Luis Cordero
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Gran Colombia y Benigno Malo
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1 MOLINO DE CHOCOLATE “INDUSTRIAL FÁTIMA”

2 COMPLEJO PATRIMONIAL TODOS SANTOS
3 MOLINOS DE TODOS LOS SANTOS (MUSEO MANUEL AGUSTÍN LANDÍVAR)
4 PANADERÍA “TRADICIONAL TODOS SANTOS”
5 PANADERÍA “PAN TRADICIONAL CON HORNO DE LEÑA”
6 PANADERÍA Y CAFETERÍA EL MENTIDERO
7 MUSEO DE LAS CONCEPTAS
8 PAN DE LAS VILLACIS

Ruta de los molinos y el pan 27

Fundación Municipal Turismo para Cuenca

Bolívar 8-44 entre Benigno Malo y Luis Cordero

Telf.: (593 7) 2 840 383/ 2832 415
E mail: [email protected]
www.cuencaecuador.com.ec

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