UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL

AMBIENTE
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MATERIA: Diseño y desarrollo de nuevos productos

NOMBRE: Eliana Rodríguez Mendoza
DOCENTE: Ing. Juan Aguinaga
FECHA: 2019/11/28
TEMA: NOVA FOOD

En abril de 2016, la Asamblea General de la Organización de las Naciones Unidas (ONU)

proclamó la Década de Nutrición, del período 2016-2025 (ONU, 2016), como parte de la
Iniciativa de los Objetivos Sustentables de Desarrollo, de las Naciones Unidas.

Este reporte incluye recomendaciones y consejos para los líderes de los países y de las
organizaciones internacionales, frente a la situación de cambios que impactarán en los
sistemas de alimentos que se avizora en los próximos 20 años, incluyendo el crecimiento de
la población, el cambio climático, el incremento y concentración de personas en áreas
urbanas, entre otros.

Una de las consecuencias de estos cambios será el incremento de personas con sobrepeso y
obesidad, estimándose que pasará de 1330 millones en 2005 a 3280 millones a 2030. Esta
situación constituirá un grave problema que, hasta la presente fecha, ningún país ha sido
capaz de revertir. (Freire, Silva et al., 2014)

Para Ecuador, estos cambios significan un enorme desafío ya que debe afrontar la doble carga
de la malnutrición, y su impacto en el incremento de las enfermedades no trasmisibles, que
ya constituyen cuatro de las cinco principales causas de muerte y, que representan 31,11 %
del total de decesos en el país (Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC, 2016).
Este incremento se asocia con las crecientes tasas de sobrepeso y obesidad, si bien las causas
de este incremento de sobrepeso y obesidad son múltiples, es importante tener presente que
el aumento del consumo de alimentos ultra-procesados y bebidas endulzadas y saborizadas
tienen una enorme contribución a este problema, no solo porque están desplazando a la
comida casera que se prepara con alimentos naturales o mínimamente procesados, que son
los que garantizan el consumo
CLASIFICACIÓN NOVA

Es importante conocer los alimentos que contribuyen a la salud y bienestar y, diferenciarlos

de los alimentos no saludables, para entender la conexión entre dieta y salud. (Monteiro et
al., 2016; 2017).

Las tablas de composición nutricional de los alimentos no permiten hacer esta

diferenciación, la misma que se sustenta en los procesos a los que han sido sometidos los
alimentos antes de su consumo.

La clasificación NOVA hace posible identificar al alimento de acuerdo al proceso al que ha

sido sometido y clasificarlo, sea en alimento natural o mínimamente procesado, procesado,
o ultra-procesado, para asociarlo a la salud de quienes lo consumen.

Grupo 1. No procesados o mínimamente procesados.

Los alimentos no procesados corresponden al alimento en su estado natural y comestible,

incluyendo: partes de plantas (semillas, frutas, hojas, raíces, tallos, flores y relacionados) o
de animales (músculo, vísceras, huevos, leche y relacionados), hongos, algas, agua; después
de separarse de la naturaleza.

Los alimentos mínimamente procesados son alimentos naturales que han sido alterados por
procesos que incluyen la separación de partes no comestibles o no deseadas, secado,
triturado, desgranado, fraccionado, filtrado, asado, hervido, refrigerado, enfriado, congelado,
empacado en contenedores a presión o al vacío, deshidratado, fermentado no alcohólico, y
pasteurizado. Estos procesos están diseñados para hacerlos comestibles o más sabrosos y para
poderlos guardar.
Además, debido a que el Ecuador cuenta con una gran diversidad de alimentos propios de la
región, fue necesario incluirlos en la lista. Para lo cual se revisó la lista de alimentos de la
Tabla de Composición de los Alimentos Ecuatorianos, 1965 y se mantuvo reuniones
periódicas con el grupo técnico que se conformó para el efecto. De esta manera, se incluyeron
alimentos como: chochos, harina de plátano, tomate de árbol, amaranto, etc.

Grupo 2. Ingredientes culinarios procesados.

Ingredientes culinarios como aceites, mantequilla, azúcar y sal. Son productos derivados del
grupo 1 o que vienen de la naturaleza por procesos que incluyen presión, refinación,
trituración, molienda, y secado. El propósito de estos tipos de procesamiento es hacerlos más
duraderos, para ser utilizados en casa, restaurantes y cocinas, para preparar, sazonar y cocinar
los alimentos del grupo 1 y elaborar una variedad de platos hechos en casa, tales como sopas,
estofados, caldos, ensaladas, pan, bebidas y postres.

No son desarrollados para ser consumidos por si solos y normalmente son utilizados en
combinación con el grupo 1, para hacer bebidas, platos y comidas que serán consumidos en
el día.

Grupo 3. Alimentos procesados.

Tales como vegetales enlatados, en botellas, pescados o carnes en lata (conservas), frutas en
miel, mermeladas, quesos y pan recientemente preparados utilizando alimentos del grupo 1
a los que generalmente se les agrega sal, mantequilla, aceite, azúcar u otras sustancias del
grupo 2. El procesamiento de este grupo incluye varios métodos de preservación y de cocina
y, en el caso de pan y el queso, fermentación no alcohólica.
La mayoría de alimentos procesados tienen dos o más ingredientes y son reconocidos en su
versión modificada de alimentos del grupo

Los procesos sirven para preservar alimentos naturales con lo cual se los puede almacenar o
hacerlos seguros o comestibles o más placenteros al consumo. Son comestibles por sí mismo
o usualmente en combinación con otros alimentos. El propósito del procesamiento, en este
grupo, es incrementar la durabilidad de los alimentos del grupo 1 o modificar y mejorar sus
cualidades sensoriales con ingredientes culinarios procesados.

Grupo 4. Alimentos ultra-procesados.

Tales como las bebidas gaseosas, snacks salados, saborizados, snacks empaquetados,
productos cárnicos reconstituidos, platos congelados pre-elaborados que, en conjunto, son
formulaciones hechas enteramente de sustancias derivadas de alimentos, más aditivos, con
poco o ninguno contenido de alimentos del grupo 1. También, en esta categoría, están las
preparaciones tradicionales del grupo 3 a las que se les agrega aditivos artificiales, con el
propósito de imitar las cualidades sensoriales de los alimentos del grupo 1.
Los ingredientes de estas formulaciones incluyen aquellos que se utilizan en los alimentos
procesados tales como los azúcares, aceites, grasa o sal, más otras fuentes de energía y
nutrientes, que no se utilizan normalmente en preparaciones culinarias.

Algunos de estos se extraen directamente de los alimentos como, por ejemplo: la caseína, la
lactosa, el suero y el gluten. Muchos son derivados de procesamientos adicionales o
de componentes de los alimentos, como, por ejemplo, la hidrogenación, la interesterificación
de los aceites, proteínas hidrolizadas, proteína aislada de la soya, malto-dextrina, azúcar
invertida (glucosa + fructuosa) y miel de fructuosa.

Los aditivos en los alimentos ultra procesados son también los que se utilizan en los alimentos
procesados, como preservantes, antioxidantes y estabilizadores, pero, además, aquellos que
imitan o incrementan las cualidades sensoriales de los alimentos o disminuye aspectos no
sabrosos al final del producto. Estos aditivos incluyen a los colorantes, estabilizadores de
colores y sabores, resaltadores de sabor, edulcorantes, y procesos como carbonatación,
endurecimiento, incremento de volumen o disminución de volumen, desespumado, agentes
de acristalamiento, emulsificadores, secuestrantes y humectantes.

Recomendaciones:

La recomendación NOVA es comer alimentos de los grupos 1 y 2, algo menos del grupo 3 y
rechazar los del grupo 4.

La ventaja de este enfoque es que puede ser más sencillo de utilizar que las pirámides
nutricionales, que incluyen recomendaciones de cierto número de raciones diarias o
semanales de determinados alimentos (cinco raciones de frutas y verduras diarias es la más
conocida, o limitar el consumo de carne a dos raciones semanales, etc.) y que recomiendan
vigilar y limitar determinados componentes de la dieta, como la sal, el azúcar y las grasas
saturadas.

El enfoque NOVA proporciona buenos resultados de forma rápida. Limitar o eliminar los
alimentos ultraprocesados de grupo 4 reduce drásticamente el consumo de azúcar, sal y
grasas saturadas, y elevar el consumo de alimentos poco o nada procesados aumenta el
consumo de verduras y frutas frescas.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Fardet, A., Rock, E., Bassama, J., Bohuon, P.,Prabhasankar, P., Monteiro, C.,
Moubarac, J.C. and Achir, N. (2015). Currentfood classifications in epidemiological
studies do not enable solid nutritional recommendations for preventing diet-related
chronic diseases: the impact of food processing. Advances in Nutrition. 13; 6(6), 629-
638. doi 10.3945/an.115.008789.

 Freire, W. B., Silva Jaramillo, K. M., Ramírez-Luzuriaga, M. J., Belmont, P., Waters,
W. F. (2014). The double burden of undernutrition and excess body weight in
Ecuador. The American Journal of Clinical Nutrition, 100(6),1636S-1643S.
doi:10.3945/ajcn.114.083766.

 Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC). (2016). Nota técnica: Registro

de Estadísticas Vitales - Nacidos vivos y Defunciones 2015. Quito: INEC.

 Monteiro, C. A., Cannon, G., Moubarac, J. C., Levy, R. B., Louzada, M. L. y Jaime,
P. C.(2017). The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the
trouble with ultra-processing. Public Health Nutrition (marzo 21), 1-13.
doi:10.1017/ S1368980017000234.

 Organización Panamericana de la Salud (OPS). (2015). Alimentos y bebidas ultra-

procesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones
para las políticas públicas.