Qué es el Vermut
El vermouth, es un vino aromatizado preparado a partir de otros vinos mediante la utilización de especias
adecuadas, especialmente la artemisa, y edulcorado con azúcares, caramelo y mostos de uva.
Entre las muchas especias y flores que intervienen en su elaboración destacamos; por supuesto el ajenjo, anís
estrellado, hinojo, clavo, cardamomo, corteza de naranja, vainilla, canela, salvia, nuez moscada, jengibre,
melisa…y muchos más, pero este es el secreto que guardan los fabricantes de los buenos vermuts. Ya que los
gustos y olores que pasan al vino son en muchos casos muy amargos, a la habilidad del enólogo debe unirse la
licorista, para hacerlo en su justa medida e intensidad.
El origen más remoto del vermouth lo encontramos en la época Clásica, ya en la antigua Grecia mezclaban y
maceraban el vino con especias, drogas y plantas aromáticas para elaborar brebajes medicinales. Aunque
todavía podríamos ir más atrás, hasta 1700 a.c. donde se hacían licores con ajenjo, una hierba que fue
descubierta y utilizada por la civilización egipcia.
El primer referente histórico del incipiente vermouth lo encontramos en 1549, cuando Constantino Cesare De
Notevoli, en su obra Ammaestramenti dell’agricoltura, nos habla de una receta de vino con absenta que tenía
fines terapéuticos y curativas.
Unos años después, en 1570, es Giovanantonio Soderini quien escribe que el vermouth es de origen alemán y
húngaro, haciendo referencia a una bebida aromatizada preparada en los Balcanes, concretamente en Bulgaria, y
que se llamaba Polí.
El origen histórico más reciente y que nos conecta con el actual vermouth, lo encontramos fechado y escrito en
1773, cuando el médico italiano Villifranchi publicó la obra Enología Toscana, óseos Memoria sopra y vini,
donde explica por primera vez la elaboración de un licor a partir de la mezcla del vino con la absenta, que él
llama “Absinthiamtum” o “Absinthianumvinum.”
Fue entonces, desde finales del siglo XVIII, que estos vinos aromatizados son conocidos con el nombre de
“vermut”, "vermouth" nombre derivado del alemán “wermut”, palabra que significa ajenjo, que es principal
ingrediente en la elaboración de bebidas como el vermouth y la absenta.
Aunque en algunos documentos y escritos de los siglos XVII y XVIII ya encontramos elaboraciones y recetas
que conectan con el vermouth, no será hasta finales del siglo XVIII cuando esta bebida toma un vuelo comercial
y definitivo.
Existen otros datos de su origen que dicen que el vermouth tiene sus primeros registros provienen de la antigua
China. En el año 2004, investigadores de la universidad de Pensilvania encontraron restos de vino de arroz
mezclado con absenta, crisantemo y flores en una antigua vasija de la dinastía Shang (la vasija fue datada
alrededor de 1250 A.C). De las inscripciones encontradas en la vasija se deduce que estos vinos se destinaban a
fines medicinales como parte de la dieta del Emperador y su familia.
El vermut también aparece para uso medicinal en India, como parte de la cultura Atharva veda, y se expande a
través de la ruta de la seda a la antigua Grecia, donde Hipócrates realiza la primera infusión de vino y absenta,
creando el vino Hipocrático alrededor del 400 A.C. La primera receta conocida del vermut aparece en el año 77
de la era cristiana, en el volumen 37 de Historia Natural de Plinio el Viejo. Plinio explica con detalle como
mezclar 66 distintas variedades de hierbas para crear este vino medicinal. A partir de esta receta, el vermut
sigue su expansión en la civilización romana donde se describen las propiedades curativas del vermouth para
migrañas, dolores de estómago, gases, etc. Tras la caída del Imperio Romano su uso siguió expandiéndose a
través de la iglesia. A partir del año 1439, tras el invento de la imprenta de Gutenberg, se extiende el uso del
vermut por Europa, en Inglaterra, Francia y, sobre todo Alemania, donde cobra especial relevancia.
El vermú, o vermut, es una bebida que se compone básicamente por un vino macerado con diferentes plantas y
botánicos, pudiendo ser esencialmente un vermú rojo o un vermú blanco.
El vermú es un licor compuesto fundamentalmente por vino blanco, ajenjo y otras sustancias tónicas y de
carácter amargo, que se suele tomar en la antesala de una comida. Es, no cabe ninguna duda, uno de los reyes
del aperitivo. También es llamado vermut o Vermouth, siendo aceptadas por la RAE la primera junto a vermú.
Estas denominaciones derivan del vocablo alemán wermut, que precisamente significa ‘ajenjo’, y a todas luces el
origen del famoso brebaje lo encontramos aquí, en Europa, siendo su antecedente más pretérito del siglo I a. C.
Era una maceración de vino con hierbas creada por el médico y filósofo antiguo Hipócrates, que en la Edad Media
fue ampliamente conocida como «vino hipocrático».
La bebida, sin embargo, no siempre es igual. Encontramos dos tipos principales, el vermú rojo y el vermú
blanco, siendo el primero de ellos el más común. El proceso de elaboración varía de un fabricante a otro, pero
generalmente comienza con un vino blanco de bajo nivel alcohólico, a veces añejado, al que se le añade caramelo
según la variedad, el cual le infunde color, y un poco de azúcar, para hacerlo más dulzón.
Tras estos primeros pasos, el resultado es infusionado con una amplia variedad de hierbas y botánicos,
pudiendo alcanzar varias decenas. Estos, como el resto del proceso, también pueden variar de una marca a otra.
Al fin y al cabo, son los responsables del sabor que los puede distinguir. Terminada esta maceración, tras otros
procesos como el del filtrado y tal vez un descanso en barrica, el vermú se embotella.
EL NEGRO Y EL BLANCO
El vermut es un licor aromatizado con hierbas, formado a base de vino neutro de buena calidad, un toque de
absenta o ajenjo y otras especies amargas y tónicas. De productos para macerar este licor hay cientos, los cuales
se pueden combinar de mil maneras diferentes. En la mezcla adecuada de los botánicos (raíces, plantas, flores y
especias) radica la clave de la aromatización del buen vermut.
Los enólogos de cada marca utilizan normalmente entre 50 y 80 ingredientes diferentes para elaborar esta
bebida. Esto hace que el vermut sea uno de los brebajes con una gama más amplia de matices, sabores y aromas.
Y edulcorantes como el azúcar y el caramelo, que le aporta ese característico color dorado.
Aunque es una bebida que ha dado la vuelta al mundo, su origen es típicamente europeo. Lo encontramos en dos
grandes familias: el negro y el blanco. El vermut negro tiene su origen en Italia y es más dulce, en cambio el
blanco, creado en Francia, es más seco y tiene una graduación alcohólica más alta.
Cuáles son los tipos de vermut: rojo, blanco, seco y rosado
Hay dos estilos importantes que se conocen en el mundo: uno es el rosso que es el estilo de Torino o de Italia. El
otro es el bianco, que es el estilo francés, de Marseille.
Es importante notar que no todos los vermouths en el mundo caen debajo de estos dos estilos. Hay muchos más
con muchos diferentes sabores que valen la pena probar.
Del vermut, vermú o vermouth existen varios tipos según el ingrediente empleado: tenemos el vermut rojo, el
blanco, el seco y el rosado. A continuación explicamos cada una de sus características.
Se presenta en por lo menos cuatro tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce), rosado y Dry (blanco seco). El vermut
seco es incoloro y el dulce es rojo. El rojo tiene 16º a 17º de alcohol y el blanco, 17º. Existe también el vermut
seco o Dry, que tiene 18.5º a 19º de alcohol. El rosado se elabora con vinos muy seleccionados.
Vermut rojo
El vermouth aparece en el mundo en 1786 en la ciudad de Turín en Italia. Un mercader llamado Antonio Benedetto
Carpano decidió crear una bebida para las señoras de la alta sociedad. Pensando que el vino que tomaban era
demasiado tosco para sus delicados paladares, eligió a crear algo más ligero para ellas. Trató varias cosas, pero
terminó infusionando un vino con diferentes especies, así como agregando un tanto de brandy para mejorar el sabor.
El resultado fue una bebida tan espectacular y popular que su tienda se volvió famosa en poco tiempo. Fue tanta su
popularidad, que fue obligado a estar abierto a todas horas del día para abastecer a la población con su bebida. Lo
llamo “vermouth” por uno de los ingredientes que usó en su preparación. Este tipo de vermouth se le considera
como vermouth rojo o “rosso”.
El vermouth rosso es típicamente considerado un vermouth dulce, con sabores terrosos y profundos. Este se usa en
cocteles como el Manhattan y en otros que piden algo de amargo y dulce al mismo tiempo. También
llamado vermouth rosso o incluso vermut negro, es el más clásico y habitual sobre todo en España. En términos
generales es más dulce que el resto gracias al caramelo que se le añade, responsable también de su color. De
este modo resulta menos amargo y seco que el resto, acentuándose en él las hierbas aromáticas y especias como
la canela. En el país del que es originario, Italia, este mismo vermut es más especiado y presenta un final con
una mayor amargura.
Vermut blanco
El vermú blanco es de procedencia francesa y se le suele atribuir su autoría a Joseph Noilly, quien lo habría
creado en torno a la primera década del siglo XIX, guardando grandes similitudes con el vermut seco. El
considerado blanco es habitualmente más dulce, gracias a que en su elaboración se suprimen algunos de los
botánicos y sustancias amargas que sí se emplean en el rojo. Este es el tipo de vermouth más consumido
mundialmente, junto al seco, y suele estar dominado por notas avainilladas y cítricas. El vermouth bianco es
considerado más seco y con sabor que va más al área de cítricos. Este estilo se empezó a usar en cocteles como
el Martini. Una nota interesante: antes, el Martini se hacía con vermouth rosso, hasta que el mundo decidió que
con el blanco sabía mejor.
Los vermouths son considerados listos para tomar desde la botella. Normalmente se sirven fríos o a las rocas,
aunque en Estados Unidos y en muchos restaurantes y bares normalmente se guardan para usarse en cocteles.
Vermut seco
El vermú seco, conocido también como Dry vermouth, es también de origen francés, es muy similar al anterior y
las tierras galas son de las mayores productoras mundiales. Se emplea especialmente en coctelería como base para
famosos combinados como el Dry Martini y se puede emplear también en cocina. En contraposición al blanco, el
seco es más amargo, de hecho se le considera el más amargo de los vermouths, aunque en su elaboración algunos
fabricantes emplean grandes cantidades de azúcar.
Vermut rosado
Al vermú rosado se lo considera uno de los vermuts más suaves, además de ligero, delicado y sofisticado. Es
también más fresco, por lo que es recomendable para el verano especialmente, y sus notas organolépticas resultan
a los paladares menos acostumbrados a este aperitivo más agradables. Su popularidad es relativamente reciente y
para muchos consumidores continúa siendo todavía un pleno desconocido.
El color, nariz y estructura del vermut
El vermut es una bebida amarga de color normalmente anaranjado, teja y burdeos marrones, ya que se suele
colorear con caramelo, con nariz muy compleja que depende de los ingredientes del vino, y
con boca de estructura media y fuerte amargor que le aporta carácter secante y con toques dulces aportados ya
sea por sus botánicos o por el caramelo de su imagen.
La actualidad del Vermut
En la actualidad hay muchas marcas de vermut y cada una sigue un proceso similar en cuanto al producto
final pero muy diferente y personal a la hora de la adición de botánicos, uso de vinos base, destilados añadidos y
crianza en madera o botas.
En lo que sí coinciden todas las marcas es en que el blanco tiene más posibilidades que el rojo
como mixer. "Todavía es más desconocido, pero hay una franja de horario a la que se le llama afterwork,
después de trabajar, en la que se está bebiendo con tónica, refresco de limón... y, por supuesto, en cócteles".
Hora del vermut y copa premium comienzan a estar ligados.
Perfect serve: con qué se combina
Se recomienda servir el vermut blanco con una aceituna, aunque se puede "especiar con jengibre o aportar un
punto refrescante y cítrico con manzana verde". Por su parte, al rojo le va bien la piel de naranja o una tira de
pomelo, "que le da notas más amargas". En cuanto al combinado, el blanco se está tomando como la ginebra,
con tónica, mientras la tendencia predominante con el rojo es apostar por el ginger ale -bebida gaseosa
elaborada con jengibre, azúcar y limón-, como sucede con el whisky.
La versatilidad de ambos tragos está haciendo que aumenten sus posibilidades en el mundo de la coctelería,
desterrándolos del momento del aperitivo. De hecho, se está versionando el Old fashioned, que sustituye el
whisky por el vermut rojo. El barman Javier García Vicuña ha creado su particular White Negroni con vermut
blanco, un mix de este trago con ginebra floral. "Esa nota de Pedro Ximénez, amontillado o fino personaliza
mucho el cóctel. Son vinos que ya tienen su personalidad y aportan algo más a la copa, frente a sólo
botánicos". Una alternativa para dar un giro a los grandes clásicos. "Siempre se puede jugar para llevarlo a tu
terreno, según gustos".
El vermouth de Turín: Carpano
A finales del siglo XVIII la ciudad de Turín gozaba de gran salud económica. Fruto de ello, empezaron a
proliferar en el centro de la ciudad pequeños cafés y tabernas, donde el aperitivo se convirtió en centro de la
vida social de la ciudad. El Café de Biccerin era un pequeño establecimiento en el que se servían vinos y
aperitivos (stuzzichini) y se discutía de cultura, religión, política, finanzas, arte o literatura. Su propietario, el
Signor Marendazzo tenía una tienda de vino en pleno centro neurálgico de Turín, enfrente del Palacio Real. Tal
proximidad con la élite Turinesa atrajo un notable incremento de la demanda, que le llevó a contratar un
ayudante, Antonio Benedetto Carpano.
Antonio, natural de Bioglio Belese, a 70 km al norte de Turín, donde era típica la elaboración de recetas caseras
de diversos alcoholes, ratafías y vinos aromatizados, pronto empezó a elaborar su receta familiar, hecha a partir
de vino blanco Moscato y una mezcla que contenía no menos de 30 hierbas. La bebida enseguida tuvo una gran
acogida popular, especialmente entre la élite femenina de la ciudad. El establecimiento pronto empezó a abrir
las 24 horas del día y, eventualmente, Antonio se hizo con el control del negocio. Denominó a este nuevo vino
Vermouth, en honor a la etimología alemana del vino de absenta: Wermut.
Las grandes casas
• CINZANO
La familia Cinzano tenía sus raíces en la villa de Pecetto, en las afueras de Turín. Eran famosos por la
producción y distribución de aguardiente y licores de cereza. Poco después de la muerte de Carpano en 1851,
empezaron a comercializar su vermouth. Aprovechando su extensa red comercial, empezaron a exportarlo al
resto del Ducado de Saboya.
• MARTINI
En el año 1860, una pequeña bodega de San Salvatore de Monferrato necesitaba savia nueva para regenerar la
empresa. Fueron el director de la compañía Alessandro Martini, su enólogo Luigi Rossi, y el contable Teofilo
Sola los que cogieron las riendas de la misma, creando Martini, Rossi & Sola en 1863. La base de operaciones
se fijó en Pessione, donde el ferrocarril ayudó a la importación de hierbas y especias, y a la exportación de los
licores Martini. Dos factores fueron claves en el éxito de sus vermouths. Por un lado, el etiquetado de los vinos,
con detalles sobre la elaboración de los vinos, el escudo de la ciudad de Turín y banderas representativas de
distintos estados italianos; por otro, la recepción de dos medallas de oro en las exposiciones internacionales de
Dublín y París, en 1867 y 1868.
Actualmente "Martini" marca de Vermouth premiada internacionalmente, lanzó un nuevo Vermouth di Torino
llamado Martini Riserva Speciale, presentado en dos variedades, Rubino y Ambrato. Están elaborado a partir de
vinos locales de Turín macerados de manera artesanal y supervisados por maestros herboristas.
• BAROLO CHINATO
Pero la historia del vermut italiano no estaría completa sin tener en cuenta aquellos producidos con vinos de uva
nebbiolo en el Piamonte. El Dr. Giuseppe Cappellano, farmacéutico de Asti, empezó a formular en 1890 un
tónico digestivo a base de vino y quinina, que posteriormente fue denominado Barolo Chinato. Pronto otros
productores empezaron a copiar la receta de este Barolo Chinato. El Doctor Zabaldano, natural de Monforte,
empezó a realizar una feroz competencia a su antaño amigo farmacéutico. La relación llego a su fin con la
medalla obtenida por Zabaldano en la exposición universal de Niza en 1899.
• NOILLY PRAT
La creciente popularidad del vermouth de Turín despertó la curiosidad de Monsieur Joseph Noilly, que mezcló
los vinos de su Languedoc Rousillon natal con varias hierbas y botánicos de la Provenza para crear, en 1813,
una receta para un vermut seco, que tuvo una gran acogida. Desde su base en Marsella, su hijo Luis y su yerno
Claudius Prat empezaron a exportar su vermouth a Estados Unidos. La firma pasó a denominarse Noilly Prat.
El desarrollo y potencia de Noilly Prat no pasó indiferente para el rey Luis Alberto de Saboya. Consciente de la
calidad de sus vermouths, levantó la prohibición de la venta de los vinos fuera de sus fronteras. Fueron los
hermanos Cora los que, aprovechando la emigración de grandes cantidades de italianos a Estados Unidos y
Sudamérica, tuvieron culpa de la expansión global de la popular bebida turinesa.
• Yzaguirre
La marca Yzaguirre fue una de las primeras en 1884 en comercializar la popular bebida en España, a partir de
las uvas xarel·lo y parellada desde su sede de elaboración en Reus. Los vinos eran más aromáticos y su
característica principal era su ligero amargor. La moda pronto se extendió a Rioja (Martínez Lacuesta) y
también a Jerez (Quina Valdespino).
Desde ese entonces, varios estilos y casas han seguido la idea de un vino aromatizado y fortificado. Unos son
más dulces que otros, más secos o con más aroma, pero nunca ha dejado de ser producido desde su creación
QUÉ FAMOSOS ADORABAN EL VERMOUTH?
Todos recordamos el agente secreto 007, James Bond, como degustaba un Dry Martini después de cada misión.
Y es que la tradición de beber y hacer el vermut también ha llegado a personajes universales, a continuación
descubrimos algunos:
Cary Grant: Antes de comenzar cada rodaje el elegante actor estadounidense bebía un vermut bien frío con una
aceituna, él aseguraba que este combinado le ayudaba a calmar los nervios escénicos.
Salvador Dalí: Dicen las malas lenguas que algunas de las mejores obras de excéntrico pintor fueron creadas
con la ayuda de un par de vasos de vermut de más. Lo que sabemos seguro es que Dalí bebía vermuts clásicos
con la compañía de la Gala, su musa.
Richard Nixon: Para olvidar su marcha obligada de la Casa Blanca, debido al escándalo del Watergate, el
presidente estadounidense se bebió un par de vermuts negros, a los que parece que ya estaba acostumbrado.
Frank Sinatra, Glenn Ford, Oprah Winfrey, Franklin Roosevelt o Ernest Hemingway son otros personajes
famosos que también practicaron el arte del vermut.
Video.
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