Merengues
Los merengues básicos como el francés, el merengue italiano y el merengue suizo, son los tres tipos
de merengue que se elaboran en repostería. Como sabemos, los ingredientes básicos del merengue
son la clara de huevo y el azúcar (preferiblemente azúcar glas), las claras se montan a mano o con
la batidora eléctrica hasta que adopta una textura esponjosa y con cuerpo.
Los merengues son hechos de claras, y pueden incrementar su volumen hasta 8 veces cuando se
baten, debido a la reacción entre la albúmina y la ovoalbúmina proteínas que contiene la clara, la
primera estabiliza las burbujas de aire, formando una capa alrededor de ellas y sujetando el agua
contenida en la espuma al batir, este proceso se conoce como desnaturalización de la proteína,
cuando la espuma se calienta, como regularmente ocurre, la ovoalbúmina coagula y previene la
expansión del aire, que haría que colapsara la estructura del merengue.
También es muy importante que no haya restos de yema, también costaría más tiempo montarlas.
Es necesario hacer el merengue en un recipiente limpio y bien seco y recordar añadir una pizca de
sal a las claras antes de empezar a batir para darle un poco más de viscosidad y lograr un merengue
con la consistencia adecuada y en menor tiempo.
Tipos de merengues
MERENGUE FRANCÉS
Es el merengue básico. Se hace con claras de huevo batidas a las que se incorpora mitad de azúcar
normal y mitad de azúcar glas.
Ingredientes
20 g de azúcar
4 claras de huevo
½ cucharadita de café de vinagre
1 pellizco de sal
100 g de azúcar
100 g de azúcar glas
Preparación
1. Precalentar el horno a 100º, calor arriba y abajo.
2. Poner en el vaso de la batidora las claras de huevo. Batir 5 minutos a baja velocidad, y luego subir
al máximo. Cuando estén casi montadas añadir los 20 gramos de azúcar normal, la sal y el vinagre.
3. Mezclar en un bol los 100 g de azúcar normal y los otros 100 gr de azúcar glas, y añadirlo de forma
envolvente con la ayuda de una espátula.
4. Si lo vamos a usar de base de tarta, hornear 2 horas. No sacarlo del horno y dejar la puerta
entreabierta durante toda la noche para que se quede bien seco.
Se puede hacer también añadiendo el azúcar normal y glas incorporándolos poco a poco de forma
gradual en la máquina sin dejar de batir y a partir de que las claras estén ya un poco montadas.
Merengue italiano
Es un dulce que se realiza vertiendo un almíbar a punto de bola blanda sobre las claras de huevo
batidas. Rara vez se usa solo; casi siempre sirve para merengar tartas, flanes, o para cubrir algún
postre de fruta antes de pasarlo por el horno. Se usa sin hornear para determinadas preparaciones
como cremas de mantequilla y sorbetes.
Ingredientes
150 g de azúcar
50 g de agua
3 claras de huevo
4 gotas de zumo de limón
1 pizca de sal
Preparación
1. Poner el agua y el azúcar en un cazo, y dejar hervir durante 8 minutos aproximadamente. Si tienes
termómetro estará listo cuando alcance la temperatura de 110º. Si no tienes, verás que está listo
cuando coja el punto de bola (empieza a espesar). Retirar del fuego y reservar. Si tienes una máquina
que monte las claras sin tener que estar pendiente, es conveniente que las montes mientras haces
este almíbar.
2. Montar las claras en un bol, con el zumo de limón, y la sal. Sin dejar de batir, ir incorporando el
almíbar caliente. Si se te ha enfriado, caliéntalo unos segundos en el microondas. Seguir batiendo
hasta que esté muy duro y brillante; el merengue estará templado.
Uso
Ideal para soufflés, mousses, bavaroises.
Merengue suizo
Es muy firme. Se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso de azúcar, y
calentándolo al baño maría. Cuando la preparación llega a 55º se deja enfríar un poco y se monta.
Ingredientes
4 claras de huevo
200 g de azúcar
1 pellizco de sal
4 gotas de vinagre
Preparación
1. Poner todos los ingredientes a la vez en un cuenco y montar las claras hasta que estén duras, al
menos unos 10 minutos. Hay que batir las claras y el azúcar en un cuenco sobre agua caliente que
casi no hierva.
2. Si lo vamos a hornear, precalentar el horno a 150º. Mantener el merengue a esta temperatura
durante 15 minutos y luego bajarlo a 100º durante 60 minutos más. Dejar enfriar en el horno.
Usos
Algunas bases de tartas.
Merengue japonés
Es una variedad del merengue francés, pero con la adición de almendra molida.
Ingredientes
50 g de almendra molida
50 g de azúcar
1 cucharada de Maicena
3 claras de huevo
1 pellizco de sal
4 gotas de vinagre
100 g de azúcar glas
Preparación
1. Precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo.
2. Mezclar en un cuenco la almendra molida, los 50 gramos de azúcar y la Maicena. Reservar.
3. Poner las claras en el cuenco, junto con la sal y el vinagre. Montarlas a punto de nieve. Cuando
estén montadas ir añadiendo los 100 gramos de azúcar glas.
4. Echar la mezcla de almendra, Maicena y azúcar y mezclar con movimientos envolventes y con
cuidado.
5. Tiempo de horneado: 1 hora aproximadamente.
Uso
Pasteles rusos, entre otros.
MASA BATIDAS LIVIANAS
Las masas batidas livianas surgen de un batido de huevos y azúcar hasta llegar a obtener el máximo
de volumen (punto letra). Este se puede realizar a baño maría inicialmente o bien realizarlo todo
frío. También otra forma de realizar estos batido es por separado, es decir, se baten las claras con
el azúcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas. Para obtener un mayor
volumen es recomendable utilizar huevos a temperatura ambiente.
Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportarán estructura
a la preparación. La técnica utilizada para incorporar estos es el movimiento envolvente, el cual nos
permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles. Los ingredientes
tales como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc., deben estar tamizados para evitar
grumos o partículas duras dentro de la preparación.
Incorporación de los ingredientes secos
También se puede saborizar con ralladuras de cítricos, polvo de almendras, nueces o avellanas, coco
rallado, etc. Lo que debemos tener en cuenta es que se puede retirar porcentaje de harina y cambiar
por fécula para obtener una preparación más liviana.
Incorporación de materias grasas
En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o chocolate derretido pero no
caliente. Estos aportan humedad al producto pero le sacan esponjosidad. Generalmente se agregan
después de los ingredientes secos, es normal que el batido pierda aire dependiendo de la cantidad
de materia grasa que le agreguemos.
Horneado
Lo que se hace es rellenar el molde previamente enmantecado al momento de terminar la
preparación. Dependiendo del tamaño del molde, en líneas generales los genoise y bizcochuelos se
hornean desde 160º a 180º C, los piononos y los biscuits entre 180º y 200º C.
Receta Genoise:
4 huevos
120g harina
120g azúcar
(Opcional 20g manteca preferentemente a punto pomada)
Esencia de vainilla C/N
Este método requiere un batido de huevos con el azúcar por medio de un baño María, y por medio
del calor del baño + el batido del huevo provocara que la preparación absorba más aire dado que el
calor dado que el huevo a mayor temperatura se forza a ligar el aire que ingresa con el agua y las
proteínas de la clara, una vez alcanzado el punto blanco (decoloración de la masa a un tono blanco
adquiriendo textura al mismo tiempo) se lo saca del baño María y se sigue batiendo pero con una
espátula con movimientos envolventes.
si quieren incorporar la manteca, este seria el momento y se tamiza la harina, dejando que caiga de
forma de lluvia sobre la preparación mientras se sigue batiendo con movimientos envolventes,
agregando la harina en 3 partes (no todo de una porque lo único que se consigue seria que se pierda
el aire conseguido en el batido)
Se manda al horno a 180º de 40 a 45 minutos
Método biscuit:
4 huevos (4 claras/4 yemas)
100g Azúcar
100g harina
Esencia de vainilla C/N
Azúcar impalpable C/N
Este método requiere que se separe la clara de la yema y batir las 2 partes por separado con mitad
de la azúcar de la preparación en cada parte, una vez obtenido el punto blanco de la yema y el punto
nieve de la clara se mezclan en uno (preferentemente la clara hacia la yema) se mezclan con
movimientos envolventes.
Una vez unida las 2 partes, la harina se tamiza y hecha en forma de lluvia sobre la preparación en 3
veces, mientras se sigue mezclando con movimientos envolventes, una vez unido todo se mete en
una manga con un pico redondo Nº18 y si se tiene el molde para vainillas, enmatecar y enharinar y
aplicar de manera grosera pero interrumpida sobre los surcos de la placa, si no se tiene la placa de
vainillas, poner sobre una placa en matecada y enharinada y poner de manera grosera pero
interrumpida hasta formar que tengan un buen largo, y por ultimo tamizar el azúcar impalpable
sobre las vainillas
Si se quiere tener el azúcar por arriba como las compradas en el súper, tener a mano un frasco con
un pico aspersor lleno de agua, rociar desde una distancia de 1 metro mas o menos a las vainillas
con el aspersor, pero a no excederse, recuerde que la masa esta cruda al momento, así mojar solo
el azúcar, no inundar a las vainillas de agua y perder el aire adquirido en el momento.
Poner al horno a 180º durante 7 minutos
Método batido de huevos por frío:
Receta pionono:
3 huevos
30g de azúcar
30g de harina
15g miel
C/N esencia de vainilla
Método batidos de huevos en frío: (la técnica más usada cuando se trata de batidos livianos), se
ponen en un bol los huevos con el azúcar y la miel, se baten hasta llegar al punto blanco
(decoloración del batido), una vez alcanzado el punto blanco, agregar la esencia de vainilla y la
harina pasada previamente por un tamiz y que caiga en forma de lluvia sobre nuestra preparación
en 3 veces, mezclándose con una espátula con movimientos envolventes, una vez terminada la
masa, en una placa poner papel manteca y enmantecar el mismo, posar la masa sobre el papel y
llevar al horno -
Horno 180º de 8 a 12 minutos, dependiendo del tiempo en que la masa llegue a un color dorado
(nota: no pasarse de horno, si se reseca, la masa al momento de armar el pionono de agrietaría por
la dureza de la misma
Repostería
Merengues y masas batidas livianas
Grupo: 64
Ymmy antachoque vera
Paul yanqui
