Revista de la Sociedad de Ciencias Agrícolas Arabia (2015) 14, 61 - 67

Universidad de King Saud

Revista de la Sociedad de Ciencias Agrícolas Arabia

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ARTÍCULO DE LONGITUD COMPLETA

La producción de '' la leche de cacahuete '' bebidas a base enriquecidos

con umbu y pulpas de guayaba

Esther María Barros de Alburquerque, Francisco de Assis Cardoso Almeida, Josivanda Palmeira Gomes,
Nie' dja Marizze Cezar Alves, Wilton Pereira da Silva *

Universidad Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil

Recibido el 2 de de abril de 2013; 29 aceptada de julio de 2013 Disponible en

Internet el 3 de agosto de 2013

PALABRAS CLAVE
Abstracto Los países en desarrollo se enfrentan a un problema común que es la deficiencia en la ingesta de proteínas por la gente pobre.

hypogaea Arachis; Este problema exige políticas de incentivos para el consumo de proteínas vegetales con bajo costo y de buena calidad. Como solución al
vaca Mecánico; problema, la producción de dos bebidas a base de maní se ha buscado debido a su fuente adecuada de proteínas, amplia oferta y de bajo
Almacenamiento; costo. También se ha tomado en consideración en acidez total valorable, pH, contenido de humedad, proteínas y cenizas de la '' leche de
proteínas; cacahuete '' enriquecido con umbu y guayaba pulpas, almacenado a una temperatura de 18 C ( 0,4 F) durante 150 días con seguimientos
Características químicas cada 30 días. Resultados para la acidez con respecto a la bebida enriquecida con pulpa umbu eran superiores a la bebida enriquecida con
pulpa de guayaba; en cuanto a la cantidad de proteína, se observó una disminución en las formulaciones estudiadas durante el
almacenamiento.

ª 2013 Producción y hospedaje por Elsevier en nombre de la Universidad Rey Saud.

1. Introducción Maní ( Arachis hypogaea) es una importante fuente de proteínas para la dieta de un
ciudadano medio brasileño ( Wetzel et al., 2005 ). De acuerdo con la Organización para la

Debido al aumento de la pobreza observado en los últimos años, Brasil ha invertido en

Agricultura y la Alimentación en la actualidad 15 especies de plantas son responsables

alimentos alternativa a la inanición luchar, sobre todo en la población de bajos ingresos. La

del 90% de la dieta de las personas, de maní es uno de éstos.

pertenencia a la familia Leguminosae maní es una de las principales semillas oleaginosas

producidos en el mundo, teniendo cuarto lugar después de la soja, el algodón y colza ( Freitas La guayaba es una fruta de alto valor nutritivo, de seis a siete veces más rico en

et al., 2005 ). Los intereses y los consumidores búsqueda de alimento saludable habilitado vitamina C que otras frutas cítricas (fuente tradicional de esta vitamina) superando

rápido crecimiento en el segmento de la industria alimentaria, que tiene como objetivo cantidades presentes no sólo en la cereza de Barbados, sino también Camu Camu y

lograr una dieta de mejor calidad. nueces; También se destaca debido a sus cantidades elevadas de azúcar, vitamina
A, vitamina B (tiamina y niacina) y cantidades significativas de fósforo, hierro y
calcio. Caracterizado por su típico aroma y de sabor de la cantidad de fibra encontró
* Autor correspondiente. Tel .: +55 83 3333 2962. E-mail: wiltonps@[Link] en la fruta proporciona con alta capacidad digestiva y excelente calidad.

(WP da Silva). La revisión por pares bajo la responsabilidad de la Universidad

Rey Saud.
umbu ( Spondias tuberosa) es endémica en el presente clima semiárido brasileño
de Piauı' al norte de Minas Gerais. Popularmente conocido como Umbuzeiro ou
imbuzeiro, los presentes plantas muchas utilidades económicas y su fruto se
Producción y hospedaje por Elsevier
comercializa

1658-077X ª 2013 Producción y hospedaje por Elsevier en nombre de la Universidad Rey Saud.
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62 EMB de Albuquerque et al.

in natura o en una forma de pulpa ( Neves et al., 2007 ) Que tienen excelente sabor, temperatura de 18 C ( 0,4 F) hasta que se utilizó en la
aroma y cualidades nutritivas. experimentos.
medios alternativos actuales de producción para el extracto de maní ( maní leche) basado
en la soja extracto utilizado en los programas sociales de distribución a las familias con 2.3. La obtención del extracto de maní
bajos ingresos - particularmente en el estado de Paraiba, donde el equipo conocido como vaca
mecánico
La obtención de extracto de maní ( maní leche) se consigue gracias a una máquina,
se obtiene - que se busca. desarrollada por LAPPA a este único propósito, llamado vaca mecánico ( Figura 1 ) En
La composición de la leche de maní depende de la voluntad del productor, pero en todos
el que se estudió el extracto derivado de cacahuetes pelados. Antes de los
los casos, esta leche de bajo coste tiene un alto contenido de proteínas ( Kouane et al., 2007 ).
cacahuetes de maceración se pelaron manualmente y se sumergen en agua durante
8-12 h a temperatura ambiente. Después se drenó el agua y los cacahuetes se
Varios autores han investigado la leche de maní. Se muestra la importancia de lavaron en agua corriente con el fin de ser sometido a blanqueamiento y cálido de
este estudio, por ejemplo, Isanga y Zhang (2009) y también por Zhang et al. (2011) , molienda en la relación (grano: agua) de 1: 8 p / v, para obtener el extracto de maní
Que estudió, respectivamente, el yogur de leche de cacahuete y la estabilidad de la hidrosoluble. En un momento más tarde, el extracto de maní se envasó en tereftalato
leche mango de maní. de polietileno (PET) y se almacenó a 18 C ( 0,4F) durante 150 días.

Por lo tanto, en este trabajo se ha estudiado el comportamiento de las

propiedades físico-químicas (acidez titulable, pH, contenido de humedad, proteínas
primas, y cenizas) de la '' leche de cacahuete '' enriquecido con umbu y pulpas de
2.4. formulación de bebidas
guayaba. Se hizo hincapié en el almacenamiento de las bebidas a una temperatura de
18 C ( 0,4 F) durante 150 días con la lectura de los componentes físico-químicas cada
formulación de bebidas consistió en la adición de la umbu o pulpa de guayaba al
30 días.
extracto de cacahuete en la proporción de 1: 8 (p / v) en dos proporciones de 40P: 60PE
y 60P: 40PE (P: pulpa, PE: extracto de cacahuete).

2. Materiales y métodos

2.5. determinaciones analíticas

2.1. Localización del experimento

Bebidas fue acondicionado en fl polietileno pregunta y se almacena a una

Los experimentos se llevaron a cabo en el Laboratorio de almacenamiento y
temperatura de 18 C ( 0,4F) durante 150 días. Las muestras se evaluaron por
procesamiento de productos agrícolas, de la Universidad Federal de Campina Grande,
triplicado cada 30 días en términos de acidez total valorable, pH, contenido de
con la colaboración de la Universidad del Estado de Paraiba, tanto en Campina
humedad, proteínas y cenizas de acuerdo con recomendaciones de Brasil (2008) .
Grande, Paraíba, Brasil.

2.2. Materia prima

2.6. diseño estadístico

semillas de cacahuete ( A. hypogaea L.) utilizado en los experimentos se obtuvieron

Los resultados se analizaron por medio del Programa Computacional Assistat ( Silva
de un supermercado ubicado en Campina Grande, Paraı' BA, Brasil. Por otro lado,
y Azevedo, 2006 ), Versión 7.4 beta, en un diseño completamente aleatorio (CRD): 2 ·
Umbu ( S. tuberosa Arr. Cam.) Y guayaba ( Psidium guajava L.) pulpas se obtuvieron
2 · 5 (2 formulaciones, 2 pulpas, 5 veces). Medidas se compararon mediante la
en un estado congelado en una fábrica de pulpa de fruta en Campina Grande.
prueba de Tukey (al 5% de probabilidad), y también análisis de varianza.

Ambos pulpas de fruta se homogeneizaron y embalados de nuevo en bolsas de

polietileno de baja densidad. Una parte de las muestras se caracterizó de acuerdo con el
3. Resultados y discusión
contenido de humedad, pH, acidez, cenizas y los sólidos solubles. La otra parte se
almacenó en un congelador a la
3.1. composición centesimal de umbu, pulpas de guayaba y el extracto de maní

Los datos sobre la composición centesimal de guayaba y umbu pulpas, así como el
extracto de maní ( maní leche) están expuestos en tabla 1 .

tabla 1 Caracterización físico-química de guayaba y umbu pulpas y la leche de

maní.

determinaciones pulpa umbu pulpa de guayaba La leche de maní

Contenido de humedad (%) 92.10 86.54 90.40

pH 2.61 3.75 6.70
Acidez (%) 5.40 0.55 0.30
Cenizas (%) 0.30 0.41 0.11
Proteínas (%) - - 2.46
Figura 1 vaca mecánico.
La producción de '' la leche de cacahuete '' bebidas a base enriquecidos con umbu y pulpas de guayaba 63

Guava valor pH de la pulpa presentado de 3,75, un resultado cercano al Para las bebidas formuladas con guayaba, se encontró que la cantidad más
encontrado por Gouveia et al. (2004) en el estudio de caracterización de guayabas de grande de la acidez durante el tercer mes y el más pequeño en el quinto, estando el
la semi-árido de Paraiba, en el que se obtuvo pH de 3,90. En cuanto a la acidez de la último estadísticamente igual al porcentaje acidez del segundo mes de
misma pulpa, los resultados de 0,55% se confirmaron por Gouveia et al. (2003) que en almacenamiento. Mattietto et al. (2007) , En un estudio tecnológico de jarabe de mezcla
sus estudios obtuvo 0,89% de acidez de la pulpa de guayaba. La evaluación de la de caja ( S. lutea) y umbu ( Spondias tuberosa) a cabo en punta que las características
cantidad de cenizas en la pulpa de guayaba se observa 0,41%, que es la mitad del físico-químicas de los frutos de una especie dada varían de acuerdo a la genética, la
valor (0,81%) encontrado por Souza et al. (2010) ubicación, la cosecha, fase de maduración, rasgos culturales, entre otros.

por la misma pulpa. pulpa Umbu presenta contenido de humedad de

92,1%. Un resultado similar fue encontrado por Pereira et al. (2008) Sin embargo, cuando se analizan los resultados de ambos bebidas durante cada
quien presentó el contenido de humedad de la pasta umbu de 87.00%. Análisis de mes es veri fi que la uniformidad estadística de resultados en cuanto a porcentajes de
umbu valor pulpa pH era 2,61 y la acidez acidez para bebidas formuladas con umbu supera estadísticamente el porcentaje de
5,40%; cantidad de cenizas fue de 0,30%. Los resultados de este estudio son acidez de la bebida formulado con pulpa de guayaba, durante todos los tiempos de
compatibles con Mattietto et al. (2007) que encontró para umbu pulpa pH 1,39 y la almacenamiento. Este comportamiento se debe probablemente a la formación de ácidos
cantidad de cenizas de 0,4%. Los datos con respecto cacahuete extracto muestran que orgánicos (ácido poligalacturónico) derivados de la degradación de la pared celular.
cantidades de contenido de humedad son similares a los encontrados por Branco et al.
(2007) y Benedetti et al. (2003) para la soja extracto presentado en 95,94% y 94,31%,
respectivamente. Abreu et al. (2007) pH puro determinado de 6,78 para la soja extracto Los resultados de esta investigación son apoyados por estudios como los realizados
de cerca de 7,33 descrita por Felberg et al. (2004) en su análisis físico-químico de por Martins et al. (2010) que analizó la vida útil de umbu inmaduro y dulces umbu madura
extracto de soja conjunto; dichos resultados son similares a los encontrados para el durante 120 días, por lo tanto hallazgo porcentaje de acidez superior a la encontrada por
extracto de maní (6,70). cantidad de proteínas (2,46%) fue superior a la Rubico et al. Soares et al. (2007) en sus estudios sobre la guayaba almacenados.
(1987) de 2,14% para el extracto de maní también.
Los autores también observaron un aumento de la acidez con variaciones durante el
almacenamiento.

3.2. composición centesimal de bebidas formulados 3.2.2. Pulpa durante el tiempo de almacenamiento en un congelador

En cuanto a la formulación de la interacción con el tiempo de almacenamiento ( Fig. 3 ) Es

3.2.1. Acidez veri fi que los intervalos de valores estudiados pueden ser estimados por las ecuaciones
Figura 2 muestra el grado ecuación polinómica de tres con R 2 polinómicas con seguridad de 93,8% y
por encima de 63,2% referente a la influencia de la interacción de la pasta y el tiempo de 97,7% revelada por R 2, que muestra una alta precisión de las ecuaciones estudiadas en la

almacenamiento. representación de los datos experimentales.

Los resultados obtenidos para cada tipo de pasta durante el almacenamiento Como pasa el tiempo hay un aumento en el porcentaje de acidez que alcanza
revelan variación en el comportamiento más uniforme para aquellas bebidas formuladas su pico en el cuarto mes, no difieren estadísticamente de la tercera meses para
con pulpa umbu, en los que la acidez aumenta hasta el cuarto mes en almacenamiento ambas formulaciones de 40% y 60%. Se ha planteado la hipótesis de que el
a decrecer con la igualdad estadística a la cantidad de acidez en el segundo mes. Sobre aumento de la acidez de los productos se deriva de la proteína y la hidrólisis de
el tema, se sabe que los estados que la acidez total valorable de una fruta está dada lípidos de ácidos orgánicos en las muestras, lo que generó los aminoácidos de
por la presencia de ácidos orgánicos y la cantidad de dichos ácidos tienden a disminuir carácter más ácido en un medio acuoso y el ácido graso libre, respectivamente.
durante el proceso de maduración, debido a su oxidación en el ciclo de los ácidos
tricarboxílicos, resultado de la respiración o la conversión en azúcar. Los resultados de
este estudio se ajustan a las de la investigación realizada por Bora et al. (1991), Costa et
al. (1998), Moura et al. (2003), Sampaio et al. (2007) y Silva et al. (2008) con Caja ( Spondias 3.2.3. pH
lutea), que defender disminución de la acidez con el tiempo de almacenamiento. En La Fig. 4 se presentan los resultados para la interacción de la pasta con el tiempo de

almacenamiento, en las que es verificable ed que polinomio ecuación representa de forma segura la

estimación de los datos experimentales para bebidas en los intervalos de tiempo estudiados.

Figura 2 Representación gráfica de la acidez de las bebidas formuladas con umbu y figura 3 Representación gráfica de acidez para las formulaciones de 40% y 60% durante el tiempo de

pulpas de guayaba. almacenamiento en un congelador.

64 EMB de Albuquerque et al.

Figura 4 Representación gráfica de pH de las bebidas formuladas con umbu y pulpas de guayaba
Figura 6 Representación gráfica del contenido de humedad para pulpas almacenados en un congelador.
durante el almacenamiento en un congelador.

Con excepción de la lectura primero, hay una disminución de pH en las bebidas

teniendo ecuaciones polinómicas de grado tres satisfactoriamente representada datos
formuladas con pulpa de guayaba como avanza el tiempo de almacenamiento,
experimentales con R 2 por encima de 81,6%.
alcanzando un pico en el pH durante el segundo mes, que es estadísticamente el mismo
Los resultados obtenidos para cada tipo de pasta durante el almacenamiento muestran una
que el tercer mes. Un comportamiento similar se observó para la bebida formulado con
variación del comportamiento, con una mayor uniformidad para la bebida formulado con pulpa
pulpa umbu que presenta su pH más alto también en el segundo mes, disminuyendo con
umbu, a la que el porcentaje de contenido de humedad disminuye durante el almacenamiento. Para
igualdad estadística en el tercer y cuarto mes. Durante todo el tiempo de almacenamiento,
las bebidas formuladas con contenido de pulpa de guayaba mayor humedad fue encontrado
las bebidas formuladas con guayaba presentan un pH más alto si se compara con las
durante el quinto mes de almacenamiento.
formuladas con pulpa umbu, excepto el segundo mes, cuando estadísticamente los
valores de pH fueron iguales. La comparación de estos datos a la acidez, es evidente que
La variación en el porcentaje de contenido de humedad durante el almacenamiento
el pH está directamente asociada a una disminución de la acidez de la fruta, también una
podría haber sido influenciados por la envoltura que no proporcionó una protección
observación presente en los estudios de Nogueira et al. (2002)
adecuada contra el vapor de agua, aumentando la cantidad de agua libre en el producto. Gabriel
(2008) en relación con este asunto defiende que en la evaluación de la industria de
contenido de humedad de alimentos en particular estudios de vida útil es esencial, una vez
Barbado de cereza.
que el parámetro se utiliza para predecir la estabilidad microbiológica y química en el
Desde La Fig. 5 , Es verificable ed que para ambas formulaciones, desde
sistema evaluado.
el segundo mes en adelante, hay una disminución en el pH como los que avanza el
tiempo de almacenamiento hasta el cuarto mes. Analizando cada vez, es
Al analizar los datos representados en La Fig. 7 para la formulación de 40% el
determinaciones de pH observados para la formulación de 40% fueron superiores al pH
porcentaje de contenido de humedad disminuye desde el segundo mes y permaneció
para la formulación de 60%. También es evidente que los valores intermedios pueden
estadísticamente inalterada para la formulación de 60% durante todo el almacenamiento;
estimarse con una precisión razonable ( R 2 superior al 78,9%) a través de las
inaddition60% formulationwas fórmula superior to40% en el quinto mes. También se observó
ecuaciones polinómicas estudiados de grado de tres.
una buena representación de ecuaciones polinómicas que podría estimar con los datos
experimentales de seguridad 72,4% revelada por R 2.

3.2.4. Contenido de humedad

Estos resultados son similares a los encontrados por Galdino et al. (2003) quienes
La Fig. 6 expone resultados referente a la influencia de la interacción de pulpa con tiempo de
concluyen después de estudiar pulpa de fruta en polvo
almacenamiento sobre el porcentaje de contenido de humedad,

Figura 5 Representación gráfica de pH para formulaciones de 40% y 60% durante el tiempo de Figura 7 Representación gráfica del contenido de humedad en 40 y 60% formulaciones durante el

almacenamiento en un congelador. almacenamiento en un congelador.

La producción de '' la leche de cacahuete '' bebidas a base enriquecidos con umbu y pulpas de guayaba sesenta y cinco

que el contenido de humedad en envoltorios de papel de papel de aluminio se mantuvo estadísticamente

inalterada durante 50 días de almacenamiento.

3.2.5. proteínas

La Fig. 8 muestra los datos con respecto a la influencia de la pulpa interacción con el tiempo
de almacenamiento sobre el porcentaje de proteína, lo que hace evidente que la ecuación
polinomio de grado tres presentó R 2

por encima de 98,9%.

Los resultados obtenidos para cada tipo de pasta durante la presentación de almacenamiento

que la formulación con pulpa umbu disminuyó con el tiempo, alcanzando la equivalencia estadística en

el tercer mes.

Para las bebidas formuladas con pulpa de guayaba se observó la igualdad

estadística de todos los meses, excepto la primera, cuando se detectó mayor
porcentaje de proteína; sin embargo, cuando los resultados de ambos pulpas se
analizan mensual es verificable ed que inicialmente umbu formulación pulpa presentó
Figura 9 Representación gráfica de porcentaje de proteína de 40% y 60% formulaciones durante
mayor porcentaje de proteínas, sin embargo ambas pastas obtenidas igualdad
el almacenamiento en un congelador.
estadística en el segundo y tercer mes de almacenamiento; el cuarto mes fue posible
verificar mayor porcentaje de proteínas para las bebidas formuladas con pulpa de
guayaba en lugar de pasta de ombú. que, en el presente estudio, la ecuación polinomio de grado tres representa tales
datos con R 2 superior a 99,8%.
Estos datos son parcialmente de acuerdo a lo expresado por Lousada junior et al. (2006) que Los resultados obtenidos para cada tipo de pasta durante el almacenamiento revelan
los porcentajes de proteína que se encuentra en residuo de pulpa, después de la formulación que la bebida formulado con pulpa umbu creció con el tiempo de almacenamiento. Para las
de bebidas, son influidos por los porcentajes de proteína de la semilla de la fruta, ya que bebidas de guayaba formulado porcentaje de cenizas era inferior hasta el cuarto mes. Sin
contienen niveles de proteína más altos. embargo, cuando se analizan los resultados de ambos bebidas para cada mes, resultó
uniformidad estadística, con la formulación de guayaba superando estadísticamente
En La Fig. 9 se hace evidente la formulación interacción con el tiempo de almacenamiento, formulación con pulpa umbu durante el almacenamiento. Estos resultados se confirmaron
en la que las ecuaciones polinómicas de tres estimación grado representado de forma segura por Souza et al. (2011) en su estudio sobre la caracterización nutricional de los residuos de
para los datos experimentales para formulaciones en los intervalos estudiados, con R 2 por pulpa de fruta tropical, cuando se observó que los residuos de pulpa de guayaba obtiene
encima de 97,2%. mayor porcentaje de cenizas (0,72%) en comparación con los otros.
Es confirmada que ambas formulaciones presentan una disminución en el porcentaje
de proteína en el tiempo. El 40% se observa formulación de la igualdad estadística a partir
del segundo mes para todos los tiempos de almacenamiento. Cuando se analizó la Resultados de la formulación con el tiempo de almacenamiento para porcentaje de cenizas,
formulación de 60%, se presenta la igualdad estadística en los tercero, cuarto y fi meses representado por las ecuaciones polinómicas de grado tres ( La Fig. 11 ) Presente coeficiente de
FTH de almacenamiento; También destacó que para ambas formulaciones se encontró la correlación ( R 2) por encima de 99,5% para los datos experimentales.
igualdad estadística de todos los meses de almacenamiento, salvo el tercer y cuarto mes.
Interacción de la formulación con el tiempo de almacenamiento demostró que para la
formulación de 40% Con el tiempo, hay una disminución en el porcentaje de ceniza hasta
el tercer mes; aumenta la cantidad de la mes a otro, fi Nding igualdad estadística en el
3.2.6. despojos mortales quinto mes, cuando se compara con el primer mes de almacenamiento; 60% presenta

La Fig. 10 muestra los datos con respecto a la influencia de la interacción de la pasta con el tiempo formulación una disminución en porcentaje de cenizas durante el almacenamiento, sin

de almacenamiento de más de porcentaje de ceniza; es importante tener en cuenta que los datos embargo, durante el quinto mes igualdad estadística se encuentra.

fueron sometidos a análisis de regresión en

Figura 8 Representación gráfica de porcentaje de proteína de umbu y pulpas de guayaba durante el Figura 10 Representación gráfica del porcentaje de cenizas de pulpa de fruta durante el tiempo de

almacenamiento en un congelador. almacenamiento en un congelador.

 EMB de Albuquerque et al.

Costa, NP, Filgueiras, HAC, Alves, RE, da Silva, AQ, de

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formulaciones demostraron que la formulación inicialmente 40% presentaba superior
a la formulación de 60%. Sin embargo, durante el segundo y tercer mes lo contrario Gouveia, JPG, Almeida, FAC, Medeiros, BGS, Ribeiro, CFA,

era verificable ed; también se observó que durante el cuarto mes porcentaje de Silva, MM, 2003. La maduración de la guayaba ( Psidium guajava L.) por parámetros de la

cenizas no difieren estadísticamente entre las formulaciones. química física. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, [Link] (n.1), 85-94. ISSN
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Como resultado de esta investigación, las siguientes conclusiones se pueden resumir:

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1. pH para el extracto de maní es más alta que ambos umbu y guayaba pulpas de fruta.
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