ALCACHOFAS RELLENAS

INGREDIENTES:

10 unidades de alcachofas

Carne picada preparada tipo assag (ver receta más adelante)

2 cucharadas de aceite

1/2 kg de tomate maduro

PREPARACIÓN:

Limpiar las alcachofas.

Rellenarlas con el assag y colocarlas en una refractaria sobre el tomate triturado y el

aceite.

Hornear hasta que las alcachofas estén bien cocidas.

ARROZ CON POLLO
ÁRABE

INGREDIENTES:

2 tazas de arroz

1 pollo

½ kg de carne molida

2 tazas de caldo de pollo

2 cebollas grandes

1 taza de almendras fileteadas

½ taza de piñones

½ taza de nueces

1 taza de pasas

Clavos de olor

Canela

Hoja de laurel

Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Lavar bien el pollo y luego hervirlo con las dos cebollas picadas en 4, 2 palos de canela,
5 clavos de olor, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de pimienta en grano y 1 cucharadita
de sal al gusto. Al tener el pollo bien cocido, se cuela el caldo, se desmenuza el pollo y
se deja desmenuzado con un poco del mismo caldo para que lo absorba y quede
húmedo.

Aparte, sofreír la carne con sal y pimienta. Lavar bien el arroz y sofreírlo junto con la carne,
previamente sofrita. Añadir las pasitas.

Verter las 4 tazas del mismo caldo de pollo que se colaron y hacer el arroz de forma
común.

Tostar aparte las almendras, los piñones y las nueces. Al estar listo el arroz, servirlo y poner
encima el pollo desmenuzado, las nueces, las almendras y los piñones.
ARROZ MUFALFAL

INGREDIENTES:

1 taza de arroz

1 cebolla pequeña rallada

1 cuchara de aceite

1 vaso de tomate triturado

1 taza de agua

Sal

Pimienta y especias al gusto

PREPARACIÓN:

Freír la cebolla en el aceite hasta dorarla.

Añadir el tomate, el agua, la sal, las especias y dejar hervir.

Añadir el arroz lavado, dejar hervir, bajar fuego mínimo hasta que absorba toda el agua.
ARROZ VERDE

INGREDIENTES:

2 tazas de arroz

2 cucharadas de aceite de oliva

1 manojo de acelgas

1 manojo de perejil

3 ½ tazas de agua

Sal

PREPARACIÓN:

Cortar las hojas de las acelgas, lavar y hervir en 1 ½ tazas de agua durante 5 minutos.

Escurrir utilizando un colador fino sin botar el agua.

Poner a hervir 2 tazas de agua con el agua escurrida de las acelgas y el perejil picadito.

Añadir el arroz y el aceite, y bajar el fuego al mínimo hasta que se seque.

ASSAG
(Carne picada para rellenos)

INGREDIENTES:

1/2 kg de carne picada

2 cebollas grandes picadas

2 cucharadas de aceite de oliva

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Canela

Tomillo

Uvas pasas y guisantes al gusto (opcional)

PREPARACIÓN:

Mezclar los ingredientes y dejar macerar por una hora en la nevera.

Echar la mezcla en el aceite muy caliente y mover constantemente en fuego lento.

Añadir un vaso de agua y dejar cocer a fuego lento 30 minutos. Si se seca la salsa más
de la cuenta añadir agua adicional.

Si es su gusto, agregar uvas pasas y guisantes al gusto 10 minutos antes de retirar del
fuego.
AYRAN

INGREDIENTES:

4 cucharadas de yogur natural

2 tazas de agua fría

6 cubitos de hielo

2 cucharadas de miel

4 hojitas de menta fresca

1 pizca de sal

PREPARACIÓN:

Licuar todos los ingredientes hasta que estén bien unidos. Servir inmediatamente.
BAKLAVA

INGREDIENTES:

2 vasos de aceite o mantequilla derretida

1 kg de hojaldre

4 tazas de coco molido

1 taza de azúcar

1 taza de pistacho molido

4 tazas de sirope

PREPARACIÓN:

Untar un molde para hornear con suficiente cantidad de aceite o mantequilla derretida.

Poner una capa de hojaldre, untar con aceite o mantequilla y esparcir mezcla de
azúcar y coco. Luego poner otra capa de hojaldre y repetir el procedimiento hasta
completar 6 capas de hojaldre y de la mezcla.

Mojar la palma de la mano con agua y pasarla sobre el hojaldre y luego con el aceite.

Cortar con un cuchillo bien afilado, dándole la forma que quiera (cuadros, rombos, etc.)

Meter el molde en horno caliente, subir la temperatura 5 o 10 minutos hasta que esté la
superficie dorada.

Sacar del horno y echar el sirope mientras esté la Baklava caliente.

Adornar con pistacho y servir fría.

BERENJENAS AL HORNO

INGREDIENTES:

6 berenjenas medianas

1 kg de carne picada

½ kg de tomates

1 cucharada de mantequilla

Hojas de hierbabuena

Sal y pimienta Jamaica al gusto

PREPARACIÓN:

Pelar las berenjenas y cortarlas por la mitad.

Hacerles un tajo en el medio y colocarles encima la carne picada previamente salteada

en mantequilla con la sal y pimienta jamaica.

Cortar el tomate en pequeños trocitos echar sobre la carne picada y llevar todo a horno
moderado durante treinta minutos.

Decorar con hojas de hierbabuena.

BERENJENAS A LA
VINAGRETA

INGREDIENTES:

1 kg de berenjenas negras pequeñas y finas.

1 cabeza grande de ajos

Comino

Sal

Pimienta y cayena molida

1 taza pequeña de vinagre

PREPARACIÓN:

Pelar las berenjenas y cocinarlas en agua y sal.

Sacar las berenjenas del agua y dejar enfriar.

Triturar el ajo con el comino, la sal, la pimienta y la cayena.

Hacer un corte a lo largo de la berenjena y rellenar con la mezcla de ajo.

Colocar en un envase preferiblemente de vidrio y cubrir con el vinagre y un poquito de

agua.

Servir dos días después.

BERENJENAS EN ACEITE

INGREDIENTES:

10 berenjenas medianas

2 cucharaditas de pimienta en granos

2 hojas de laurel

2 dientes de ajo

Ají molido

Orégano y Tomillo

Sal

½ litro de vinagre

½ litro de agua

PREPARACIÓN:

Lavar bien las berenjenas, retirarles el tronquito y cortarlas en cuatro a lo largo. Si tienen
muchas semillas dejarlas en reposo con sal gruesa durante una hora.

Poner en una olla el vinagre con igual cantidad de agua, colocar sobre el fuego,
añadirle pimienta en granos, laurel y agregar las berenjenas y cuando rompa el hervor
retirarlas, escurrirlas y dejarlas entibiar.

Colocar en un frasco una capa de berenjenas, ajo, tomillo, orégano y ají molido, rociar
con aceite, otra capa de berenjenas, ajo, orégano, etc. y así sucesivamente hasta llenar
el frasco cubriendo todo con aceite. Tapar cuando esté frío y guardar en la nevera.
BROCHETA DE CORDERO

INGREDIENTES:

1 Kg. de cordero sin hueso

1 pimiento verde y otro rojo, cortados en cuadrados de 2 ó 3 cm

½ Kg. de cebollas medianas, cortadas en cuartos

½ Kg. de tomates maduros, cortados en cuartos

½ taza de aceite de oliva virgen extra

Jugo de un limón

2 dientes de ajo

½ taza de cilantro fresco picado

Una pizca de cúrcuma, 2 hojas de laurel, sal y pimienta negra molida

PREPARACIÓN:

Limpiar el cordero de grasa y nervios y cortarlo en dados de 4 cm.

Mezclar el aceite, el zumo de limón, el ajo, el cilantro, la cúrcuma, las hojas de laurel, la
sal y la pimienta negra. Añadir la carne y marinar unas 12 horas.

Ensartar en pinchos alternativamente los trozos de carne, pimientos, cebolla y tomate

Asar sobre brasa de carbón, dando la vuelta de vez en cuando.

Servir con pan de pita, arroz blanco y ensalada.

CHORBAS

INGREDIENTES:

2 zanahorias

1 patata

Sal

Aceite de oliva

2 calabacines

1 cebolla

1 tomate

2 dientes de ajo

6 muslitos de pollo

250 gramos de morcillo de ternera

150 gramos de fideos

100 gramos de garbanzos cocidos

1 pizca de comino, tomillo, cilantro fresco y pimentón dulce

2 cubitos de caldo de pollo

PREPARACIÓN:

En una olla grande sofreír a fuego muy lento una cebolla picada, dorar 6 muslitos de
pollo sin piel y 6 pedacitos de morcillo de ternera con un poco de aceite de oliva y sal.
Picar en cubitos 2 zanahorias, 1 tomate, 1 patata, 2 calabacines y 2 ajos. Cuando la
carne y el pollo estén dorados, añadir agua en la olla y agregar todas las verduras
picadas, 2 cucharaditas de comino molido, un poco de tomillo, 2 cucharaditas de
pimentón dulce, sal y un cubito de pollo.

Hervir durante una hora a fuego lento y añadir los fideos y los garbanzos cocidos. Dejar
que siga hirviendo por diez minutos más.

Agregar cilantro fresco picado, tapar la olla y apagar de inmediato. Dejar reposar diez
minutos y servir.
CREMA DE PIMENTONES
ROJOS

INGREDIENTES:

1 lata de pimentones morrones grandes picados

1 cebolla picada finamente

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de ajo triturado

60 gramos de nueces molidas

2 cucharaditas de vinagre de vino

¼ cucharadita de sal

PREPARACIÓN:

Calentar en un sartén una cucharada de aceite de oliva, añadir la cebolla y el ajo, y

cocinar hasta que estén cristalinos. Retirar del fuego y agregar el resto de los
ingredientes. Triturar y mezclar bien hasta que esté homogénea. Servir fría.
ENSALADA ÁRABE

INGREDIENTES:

2 pepinos pelados

½ lechuga

4 tomates medianos para ensalada

1 pimiento verde

½ pimiento rojo

1 cebolla morada

Jugo de 2 limones

Perejil fresco picado

Hierbabuena fresca picada

2 cucharas de aceite de oliva

Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Cortar los pepinos, la lechuga, los tomates, los pimientos y la cebolla morada en trozos
muy pequeñitos y ponerlos en un bol.

Agregar el resto de ingredientes, mezclar bien y reservar unos minutos para que todos
los ingredientes se mezclen bien y potencien el sabor de la ensalada.

Poner en la nevera unos minutos y servir muy fresca.

FALAFEL

INGREDIENTES:

¼ kg garbanzos cocidos

4 cebollines picados finamente

2 cucharadas de ajo triturado

6 cucharadas de perejil picadito

6 cucharadas de hierbabuena picadita

1 manojo de cilantro picadito

2 cucharaditas de comino molido

½ cucharadita de levadura en polvo

2 cucharaditas de harina

Sal y pimienta al gusto

Aceite suficiente para Freír

PREPARACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes pasándolos por un triturador hasta conseguir una mezcla
homogénea. Refrigerar sin tapar por 1 ½ hora como mínimo. Moldear la mezcla con las
manos y dele forma redonda. Freír en abundante aceite hasta dorar. Escurrir y servir
calientes.
FATAY

INGREDIENTES:

1 kg. de harina 0000

25 gramos levadura

1/4 taza aceite de maíz

400 ml de agua tibia

1 cucharadita de sal

1 kg. de carne molida

3 cebollas medianas

2 cebollines

3 tomates sin piel y sin semillas cortados en cubos pequeños

1 ají morrón rojo sin piel cortado finamente

2 limones

2 cucharadas de perejil fresco picado

1 cucharadita de ají molido

2 cucharadas de Baharat (mezcla de 7 especies)

1 cucharada de hierbabuena picadita

Sal al gusto
PREPARACIÓN:

Poner sobre mesa la harina en forma de volcán, en el centro la levadura disuelta en un

poco de agua tibia, incorporar el aceite y la sal por fuera. Empezar a amasar
agregando el agua tibia hasta lograr un bollo tierno. Dejar en reposo 20 minutos y estirar
la masa finamente con rodillo. Cortar los discos.

Para el relleno, sumergir los tomates en agua hirviendo un minuto. Pasarlos rápidamente
a agua fría para poder retirar la cáscara. Retirar las semillas y cortarlos en cubitos
pequeños.

Para pelar el ají colocarlos sobre rejilla al fuego girándolo hasta que esté quemada la
cáscara. Retirar y pelarlo con ayuda de agua. Picarlo fino.

Cortar muy finamente las cebollas. Mezclar todos los ingredientes con la carne picada,
el perejil picado, el jugo de limón, las especias, la menta y la sal.

Llevar la preparación a la nevera durante 8 horas.

Escurrir los jugos sobrantes, rellenar los discos y cerrar la masa dándole forma triangular.

Colocar en una bandeja aceitada y hornear hasta que doren.

GAMBAS A LA EGIPCIA

INGREDIENTES:

1,5 kg de gambas grandes

1 vaso de vino blanco

Sal y pimienta al gusto

2 dientes de ajo

2 vasos de caldo de pescado

1 cebolla rallada

1 manzana rallada

1/2 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada de harina de trigo

1 cucharada de curry

1 Coco

Cebollín al gusto

PREPARACIÓN:

Precalentars el horno a 150 grados.

Colocar las gambas en una bandeja refractaria y llevarlas al horno durante 10 minutos
aproximadamente; una vez hechas, las pelarlas conservando las colas.

En una olla hervir una taza de agua y un poco de coco durante media hora a fuego
lento hasta que quede un sirope; colar y reservar el líquido.
En una cazuela de barro, añadir media cucharada de aceite de oliva y sofreír la cebolla
hasta que esté dorada, agregar el ajo muy bien picado, el curry y después la harina
lentamente. Remover hasta que tenga un color tostado.

Añadir la manzana, el caldo y el sirope de coco lentamente y sin dejar de remover.

Dejar media hora a fuego suave, salpimentar al gusto, verter el vaso de vino y apartar
del fuego.

Agregar las gambas y remover un poco. Servir decorando con unas ramitas de cebollín.
HARIRA

INGREDIENTES:

½ taza de lentejas

1 taza de garbanzos

1 taza de carne de ternera cortada en cubos

1 cebolla

3-4 tomates

1 rama de celery

1/2 cucharadita de jengibre en polvo

1 cucharada de mantequilla

Sal y pimienta al gusto

2 cucharadas de harina

2 cucharadas de puré de tomate

1 taza de perejil picado

½ taza de fideos

2 huevos

PREPARACIÓN:

Hervir un litro y medio de agua el jengibre, la pimienta, la sal y la mantequilla.

Licuar el célery, la cebolla, los tomates y el perejil y agregar esta mezcla a la olla.
Cuando comience a hervir añadir la carne, los garbanzos y las lentejas y cocinar durante
una hora a fuego medio.

Disolver la harina en medio vaso de agua y agregar a la olla removiendo continuamente.

Agregar inmediatamente el puré de tomates y dejar hervir por 5 minutos a fuego lento.

Agregar los huevos y cocinar por 10 minutos más removiendo ocasionalmente.

HOJAS DE PARRA
RELLENAS

INGREDIENTES:

¼ kg carne molida

6 cebollines picados finamente y 2 cucharadas de hierbabuena picada

2 tazas de arroz cocido

¼ taza de jugo de limón

¼ taza de pasas y ¼ taza de piñones

½ taza de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Hojas de parra

PREPARACIÓN:

Colocar en una olla 4 cucharadas de aceite de oliva, sofreír allí los cebollines y la carne
molida. Luego de sofrito agregar el arroz cocido, los piñones, las pasas, la hierbabuena
y el jugo de limón. Retirar del fuego y agregar la sal y la pimienta.

Enjuagar, escurrir y secar las hojas de parra. Extenderlas con la parte brillante boca
abajo, colocar una cucharada del relleno preparado. Doblar los lados hacia adentro y
enrollar bien comenzando por la parte del tallo.

Forrar una olla con las hojas de parra rotas o sobrantes y coloque sobre éstas los
tabaquitos rellenos. Vierta encima el resto del aceite de oliva, un chorrito de limón y ½
taza de agua. Presione los tabaquitos con un plato dentro de la olla, tape y cocine a
fuego lento por 30 minutos.
HOJAS DE REPOLLO
RELLENAS

INGREDIENTES:

¼ kg carne molida

6 cebollines y 2 cucharadas de hierbabuena picados finamente

2 tazas de arroz cocido

¼ taza de jugo de limón

¼ taza de pasas y ¼ taza de piñones

½ taza de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Hojas de repollo

PREPARACIÓN:

Colocar en una olla 4 cucharadas de aceite de oliva, sofreír allí los cebollines y la carne
molida. Luego de sofrito agregar el arroz cocido, los piñones, las pasas, la hierbabuena
y el jugo de limón. Retirar del fuego y agregar la sal y la pimienta.

Sudar en agua caliente, escurrir y secar las hojas de repollo. Extenderlas con la parte
brillante boca abajo, colocar una cucharada del relleno preparado. Doblar los lados
hacia adentro y enrollar bien comenzando por la parte cercana al tallo.

Forrar una olla con las hojas de repollo rotas o sobrantes y coloque sobre éstas los
tabaquitos rellenos. Vierta encima el resto del aceite de oliva, un chorrito de limón y ½
taza de agua. Presione los tabaquitos con un plato dentro de la olla, tape y cocine a
fuego lento por 30 minutos.
HUMMUS
(Crema de Garbanzos)

INGREDIENTES:

¼ kg de garbanzos sancochados

¼ taza de crema de ajonjolí

Jugo de ½ limón

½ cucharada de comino

½ cucharada de ajo triturado

Sal y pimienta al gusto

4 cucharadas de aceite de oliva

PREPARACIÓN:

Cocinar por dos minutos en una olla los garbanzos cocidos, dos cucharadas aceite de
oliva, el comino, la crema de ajonjolí, el ajo y la pimienta. Luego triturar en un
procesador o licuadora los ingredientes con el jugo de limón, el resto del aceite de oliva
y la sal. Servir frio. De ser necesario, agregar un mínimo de agua para licuar.
KAFTA

INGREDIENTES:

1 Kg. de carne picada de cordero o de ternera

2 cebollas grandes ralladas o picadas

5 cucharadas de perejil fresco muy picado

Una ramita de cilantro fresco muy picado

1 cucharadita de pimienta negra

1 cucharadita de comino molido

½ cucharadita de canela molida

Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Mezclar la carne picada con la cebolla picada, el perejil muy fino, el cilantro fresco muy
picado, la pimienta negra molida, el comino molido, la canela y la sal, hasta conseguir
una masa homogénea.

Formar bolas del mismo tamaño, aplastarlas ligeramente con la mano, haciéndolas girar
hasta darle forma de chorizo o salchicha. Ensartar en palitos para brochetas.

Asar preferiblemente sobre brasas de carbón, colocando la parrilla alejada del fuego
medio-alto, dándoles la vuelta hasta que estén bien doradas y la carne en su punto.

Servir con pan de pita, ensalada o tabbouleh y salsa tahina.

KOFTA AL HORNO

INGREDIENTES:

1 Kg. de carne picada de cordero o de ternera

2 cebollas grandes ralladas o picadas

5 cucharadas de perejil picado

Una ramita de cilantro fresco muy picado

1 cucharadita de pimienta negra

½ cucharadita de canela molida

2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva

100 gramos de piñones

Sal al gusto

Para la salsa de tahina:

1 de vaso de tahina

2 vasos de agua

2 limones

Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Mezclar la carne picada con la cebolla rallada, el perejil muy fino, el cilantro fresco muy
picado, la pimienta negra molida, el comino molido, la canela y la sal, hasta conseguir
una masa homogénea.
Engrasar una fuente de horno con la mantequilla o el aceite de oliva, extender la masa
con la palma de la mano, con un espesor máximo de 2 cm o formar con la carne rulos
(albóndigas alargadas) y dorarlos en una sartén con poco aceite antes de hornear.

Introducir la fuente en el centro del horno precalentado a 220º durante 20 minutos.

Retirar la fuente del horno, y rociar la salsa de tahina la superficie del pastel de carne y
por encima los piñones.

Introducir de nuevo la fuente en el horno y hornear, durante 30 minutos. Servir caliente.

KIBBEH CRUDO

INGREDIENTES:

½ kg de carne molida

½ taza de trigo Nº 1 remojado en agua caliente (se mide antes de remojar)

1 cebolla grande

½ cucharadita de pimentón en polvo

2 cucharadas de hierbabuena

1 cucharadita de sal

1 cucharada de ajo triturado

4 cucharadas de aceite de oliva

PREPARACIÓN:

Picar la cebolla y mezclarla con el trigo escurrido, amasar con la carne molida
agregando la sal, el pimentón, la hierbabuena y el ajo. Triturar bien para hacer una
masa compacta.

Estirar la masa en un plato artísticamente, rociar aceite de oliva y decorar con

hierbabuena.
KIBBEH FRITO

INGREDIENTES DE LA CUBIERTA:

2 cucharaditas de aceite de oliva

¼ kg trigo Nº 1 remojado

200 gramos de carne molida

1 cebolla rallada

2 cucharadas de harina

1 cucharadita de pimienta y ½ cucharadita de sal

INGREDIENTES DEL RELLENO:

2 cucharaditas de aceite de oliva

1 cebolla picada finamente

100 gramos de carne molida

¼ cucharadita de pimienta

½ cucharadita de canela molida

¼ taza de caldo de carne

2 cucharadas de piñones

2 cucharadas de hierbabuena picadita

Sal al gusto
PREPARACIÓN:

Triturar la carne, cebolla rallada, el trigo y la harina, hasta obtener una masa fina,
salpimentar al gusto y refrigerar por una hora.

Para el relleno calentar el aceite en un sartén, sofreir la cebolla a fuego lento hasta que
esté cristalina, agregar la carne, pimienta y canela. Cocinar por 5 minutos a fuego alto
revolviendo continuamente. Agregar el caldo, los piñónes, la hierbabuena, sal, pimienta
y cocinar 5 minutos más. Deje enfriar.

Moldear la masa en forma de croqueta, hacer un orificio longitudinal en el centro para

rellenarlos. Introducir el relleno y cerrar la masa en forma alargada. Refrigerar por 1 hora,
y luego freir en abundante aceite hasta que estén dorados.
KIBBEH HORNEADO

INGREDIENTES:

½ kg de carne molida

½ taza de trigo Nº 1 remojado en agua caliente (se mide antes de remojar)

1 cebolla grande

½ cucharadita de pimentón en polvo

2 cucharadas de hierbabuena

1 cucharadita de sal

1 cucharada de ajo triturado

4 cucharadas de aceite de oliva

PREPARACIÓN:

Picar la cebolla y mezclarla con el trigo escurrido, amasar con la carne molida
agregando la sal, el pimentón, la hierbabuena y el ajo. Triturar bien para hacer una
masa compacta.

Extender la masa en una bandeja engrasada, hacer surcos con un cuchillo y agregar el
aceite de oliva.

Hornear por ½ hora a 350 ºC.

LIMONES EN CONSERVA

INGREDIENTES:

1 docena de limones

100 gramos de sal gruesa

50 mililitros de aceite de oliva

PREPARACIÓN

Lavar la mitad de los limones.

Echarlos cinco minutos en agua hirviendo, sacarlos y dejarlos enfriar.

Cortar cada limón en ocho gajos eliminando las pepitas.

Colocarlos en un frasco de vidrio con tapa hermética, formando capas de gajos y sal.

Exprimir la otra mitad de limones y verter el jugo arriba de la preparación.

Cerrar y dejar macerar a temperatura ambiente durante una semana, agitando

ocasionalmente.

Luego de este tiempo abrir el frasco y cubrir con el aceite de oliva. Cerrar y utilizar hasta
un periodo de un año.
MAQLUBA

INGREDIENTES:

2 berenjenas grandes o 1 coliflor

1 ½ Kg. de carne de cordero con hueso o 1 pollo troceado

½ Kg. de arroz, mejor de grano largo (Basmati)

Canela en rama

Pimienta negra en granos

6 clavos enteros

Unos granos de cardamomo (si es posible)

50 gr. de piñones

50 gr. de almendras peladas crudas

100 gr. de mantequilla

Una pizca de azafrán

½ Kg. de tomates maduros

Aceite para freír

Sal

PREPARACIÓN

Pelar las berenjenas, cortarlas en rodajas alargadas o redondas, sumergirlas en agua

salada (para que no chupen mucho aceite), y freírlas hasta que se tuesten.

Colocar las rodajas fritas sobre papel de cocina para absorber el aceite.
Lavar la carne del cordero o del pollo y cubrirla con agua fría en una cazuela. Añadir la
sal, la canela, la pimienta, los clavos y el cardamomo. Poner a hervir sobre fuego lento,
eliminando la espuma de vez en cuando.

Cocer hasta que la carne se ablande. Separar la carne en una fuente y conservar el
caldo después de colarlo.

Lavar el arroz y ponerlo en remojo con agua templada durante diez minutos, luego
escurrirlo.

En una cazuela que no sea honda, se colocan los siguientes ingredientes en capas
según el orden:

– Primero se cubre el fondo de la cazuela con rodajas de tomate maduro para que no
se pegue la comida.

– Se añade la carne del cordero o del pollo, y encima se colocan las rodajas de
berenjenas fritas.

– Se echa el arroz. Posteriormente vierte el caldo caliente de manera que quede

Por encima del arroz (1 dedo o 2 cm.)

Echar una pizca de azafrán.

Tapar la cazuela y dejarla a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, entonces aflojar
el fuego y dejar que siga la cocción durante 25–30 minutos más. Apaga el fuego y deja
reposar unos minutos.

Volcar la cazuela sobre una bandeja plana y más amplia que el borde de la cazuela.

Levantar la cazuela suavemente para que el contenido de la misma aparezca como si

fuera una tarta de varias capas. Se apartan las rodajas de tomate y se echan por
encima los piñones y las almendras después de dorarlas con la mantequilla.

Se sirve la maqluba normalmente con yogur, ensalada árabe o ensalada de yogur con
pepino y hierbabuena.
MASHI

INGREDIENTES:

150 gr. de arroz

1 vaso de lentejas cocidas

1/2 cebolla cortada a lunas

1 pizca de sal

1 hoja de laurel

1 diente de ajo

Comino en polvo

Pimienta

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

Sofreír la cebolla y el ajo, una vez que el sofrito está listo y sin bajar del fuego, añadir tres
tazas y media de agua y las especias.

Al hervir se incorporan las lentejas, se deja de nuevo hervir y se añade el arroz hasta que
esté en su punto.

Como variantes se puede agregar un poco de salsa de tomate picante o un poco de

lechuga picadita.
MUTABAL
(CREMA DE BERENJENAS)

INGREDIENTES:

2 berenjenas grandes

1 cucharada de sal

2 cucharadas de crema de ajonjolí

Jugo de ½ limón

½ taza de aceite de oliva

1 cucharadita de ajo triturado

¼ cucharadita de pimienta molida

¼ cucharadita de comino molido

Pimentón español molido (polvo)

PREPARACIÓN:

Colocar las berenjenas a fuego directo en la hornilla de la cocina hasta que la concha
esté negra. Pelar y colocarlas en la licuadora con el resto de los ingredientes. Servir y
rociar con pimentón español y aceite de oliva.
NAMURA

INGREDIENTES DEL BIZCOCHO:

2 tazas de leche

2 tazas de azúcar

4 tazas de sémola gruesa

¼ cucharada de vainilla

2 cucharadas de polvo para hornear

INGREDIENTES DEL MELADO:

3 tazas de azúcar

1 taza de agua

100 gramos de margarina

Un toque de limón

PREPARACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes del bizcocho y colocar en una bandeja engrasada y
enharinada. Dejar reposar desde la noche hasta la mañana siguiente fuera de la
nevara.

Para preparar el melado hervir el agua con el azúcar, retirar del fuego y añadir la
margarina con el toque de limón. Dejarlo enfriar.

En la mañana precalentar el horno a 350 ºC, hornear la mezcla del bizcocho por 1 hora.
Al sacarlo del horno agregarle el melado.

Cuando esté todo frío cortar en cuadros y agregar una almendra o nuez a cada cuadro
para decorar.
PAN PITA

INGREDIENTES:

500 gramos de harina de fuerza

30 gramos levadura de panadería fresca o un sobre de levadura de panadería seca,

granulada (se puede encontrarlas en los supermercados)

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de azúcar

10 gramos de sal

1 taza de agua tibia

PREPARACIÓN:

Colocar la levadura, el azúcar y un poco de agua en un cuenco y dejarlos reposar

durante 5 minutos.

Hacer en una fuente una corona con la harina, agregar la mezcla con la levadura, la
sal, el aceite y el resto del agua.

Amasar con la mano hasta que se forme una masa compacta.

Extender la masa en una superficie bien enharinada y trabajarla hasta que quede fina
y elástica al tacto.

Colocar la masa en una fuente, taparla con un trapo de cocina y dejarla reposar hasta
que duplique su volumen.

Presionar la masa con el puño de la mano para extraerle el aire.

Dividir la masa en 12 porciones iguales, dejar reposar los bollitos un instante, luego estirar
cada uno de los cuales, y con la ayuda de un rodillo formar círculos de 5 mm de grosor.
Colocar en bandejas de horno engrasadas con un poquito de aceite y llevarlas a un
horno precaliente a 250 grados durante diez minutos.

Una vez sacados los panes del horno, se meten inmediatamente entre dos paños de
cocina para que tome humedad y no se ponga duro.
PASTELA MARROQUI

INGREDIENTES:

5 láminas de masa filo (pasta phylo)

750 gramos de pechuga de pollo

2 ramas de perejil

Una rama de cilantro fresco

Un trozo pequeño de célery

1 litro de caldo de pollo

2 cebollas

4 huevos

150 gramos de almendras

Canela al gusto

100 gr azúcar glasé

½ cucharadita de jengibre en polvo

½ cucharadita de cúrcuma

Pimienta al gusto

4 ó 5 hebras de azafrán

PREPARACIÓN:

Trocear las pechugas de pollo y sofreírlas ligeramente a fuego medio.

Agregar el perejil, el cilantro, el célery picado, el jengibre, la cúrcuma, la pimienta y
el azafrán.

Agregar el caldo de pollo y cocinar a fuego medio. Cuando el pollo esté blando
retirarlo del caldo y desmenuzarlo.

Agregar las cebollas en juliana al caldo. Cuando estén blandas, escurrirlas y resérvarlas
junto con el pollo desmenuzado.

Batir los huevos e incorporarlos al caldo hasta que cuajen. Cuando estén listos,
reservarlos en un colador.

Freír las almendras en un fondo de aceite de oliva y tritúrarlas.

Dejar que se enfríe el aceite de las almendras y pintar con él las láminas de la masa
filo por ambos lados.

Colocar en el fondo de un molde redondo de unos 25 cm de diámetro, dos capas

de masa filo, colocar encima una capa de pollo, una capa de cebolla y por último la
capa de huevo.

Cubrir la preparación con otra lámina de masa filo, añadir las almendras molidas y
espolvorear azúcar glasé.

Colocar las dos láminas restantes de masa filo cerrando la pastela.

Hornear por 15 minutos a 200 °C dándole vuelta los últimos 5 minutos para que quede
muy crujiente.

Si gusta volver a espolvorear con azúcar glasé y canela en polvo al sacarla del horno.
PICKLES

INGREDIENTES:

Nabo ¾ kg

Zanahoria ¼ kg

Hinojo 1

Apio 4 troncos

Coliflor ½ kg

Remolacha 200 g

Sal 4 cdas

Vinagre ¾ litro

Agua ½ litro

PREPARACIÓN:

Lavar y pelar las hortalizas que tengan concha, y cortarlas todas en juliana.

Mezclar todas las hortalizas y vegetales (menos la remolacha) en un envase y sumergirlos

en el vinagre agregándole la sal y el agua.

Una vez mezclado agregarle la remolacha cortada en cuartos solamente para darle
color.

Dejar descansar tres días en un frasco de vidrio hermético.

POLLO ASADO

INGREDIENTES:

2 pollos pequeños

1 cucharada grande de limón

1 cebolla grande cortadas en rodajas.

Sal gruesa

Sal y pimienta al gusto

Romero

PREPARACIÓN:

Frotar el pollo con sal gruesa y lavar con agua.

Deshuesar y adobar con sal, pimienta, hojitas de romero, limón y las rodajas de cebolla
y dejar macerar durante una hora.

Untar con aceite y asar al carbón moviéndolo de vez en cuando.

Decorar con ramitas de romero.

POLLO CON PAPAS Y
YOGUR

INGREDIENTES:

1 pollo grande

1 cucharada grande de mantequilla

Zumo de 2 limones

1/2 kg de patatas

1 vaso de yogur

2 dientes de ajo

Sal y pimienta

Perejil para adornar

PREPARACIÓN:

Condimentar el pollo con sal, pimienta y dos dientes de ajo y colocar los trozos con la
mantequilla en un recipiente profundo para horno.

Añadir mismo las papas en rebanadas, jugo de limón y un vaso de yogur. Cubrir el
recipiente con papel aluminio y colocar en la hornilla de la cocina.

Luego de 15 minutos de cocción, se abre el papel y se coloca un poco de agua para

que no se seque demasiado.

Luego terminar la cocción en el horno durante 15 minutos más.

Servir adornando con rebanadas de limón y perejil picado.

SALSA TAHINI

INGREDIENTES:

1/2 taza de pasta de sésamo o ajonjolí

3 dientes de ajo triturados

1/2 cucharadita de sal

1/4 taza de jugo de limón

1 cucharadita de perejil picado

PREPARACIÓN:

En un mortero, combine el ajo y tahini, añadir la sal y mezclar los ingredientes.

Sacar del mortero en otro recipiente y añadir el jugo de limón. Si está muy espeso, añadir
una cucharadita de agua caliente hasta obtener la consistencia deseada.

Mezclar con el perejil y listo. Sirva inmediatamente o refrigere.

SARDINAS FRITAS ÁRABES

INGREDIENTES:

1/2 kg de sardinas

Jugo de 1 limón

Perejil

Harina

Aceite para freír

Sal

Pimienta

Comino molido

6 dientes de ajo

PREPARACIÓN:

Limpiar las sardinas y lavarlas.

Rellenar las sardinas, después de limpiarlas, con una mezcla de ajo, comino, jugo de
limón y pimienta; dejar macerar por ½ hora.

Rebozar las sardinas en una mezcla de harina, sal, comino y pimienta.

Freír en poco aceite.

Poner en un plato, rociar con el jugo de limón y el perejil picadito.

SHAKSHUKA

INGREDIENTES:

5 huevos

1 cebolla rallada

1 cucharada grande de perejil picado

1 cucharada grande de pimentón verde

1 kg de tomate triturado

2 cucharadas grandes de aceite

1 taza de agua

2 cucharadas grandes de arroz

Sal y pimienta de cayena al gusto

PREPARACIÓN:

Sofreír la cebolla en aceite muy caliente hasta que esté dorada, el agua, el pimentón
verde, la sal, y la pimienta de cayena.

Dejar hervir durante 5 minutos, añadir el arroz lavado y dejar cocer hasta que el arroz
esté blando pero no en su totalidad.

Añadir el tomate sobre el arroz, romper los huevos de uno en uno y echarlos encima del
tomate de modo que estén separados y agregar el perejil.

Dejar cocer sin mover la mezcla hasta que estén los huevos duros.
SHANKLISH

INGREDIENTES:

1kg de Ricotta

3 cucharadas de sal

2 ½ cucharadas de ají molido

3 cucharadas de orégano

1 cucharada de menta seca

1 ½ cucharada de zatar

1 cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharadita de bicarbonato

PREPARACIÓN:

Separar la ricota y salarla. Dejarla descansar un día sobre un colador en un lugar donde
corra aire.

Mezclar con los demás ingredientes y amasar pequeñas porciones formando esferitas y
dejar descansar en la nevera por lo menos dos días.

Una vez que haya tomado cuerpo, guardar en un recipiente y espolvorear orégano y
zatar en forma generosa sobre las esferitas.

Si se va a consumir en un corto tiempo conservarlas en la nevera. Si se va guardar por

tiempo prolongado guardar en un frasco con aceite de maíz y oliva.
SHAWARMA

INGREDIENTES:

1 kilo de su carne favorita (res, cordero, pollo, pavo)

Una cebolla grande cortada en juliana

½ taza de perejil fresco picado

½ cucharadita de pimienta negra molida

½ cucharadita de pimienta blanca molida

Una pizca de nuez moscada

Una pizca de clavo molido

1 cucharadita de cilantro molido

½ cucharadita de canela molida

½ vaso de aceite de oliva extra

Jugo de un limón o 2 cucharas (soperas) de vinagre

Sal al gusto

Tomate

Aros de cebolla

Perejil

Salsa Tahini
PREPARACIÓN:

Limpiar la carne de grasa y nervios y cortarla en láminas finas pequeñas.

Mezclar la carne, con los otros ingredientes y marinar unas 12 horas mínimo.

En una sartén, calentar poco aceite y rehogar la carne marinada durante 3-5 minutos.
Si se forman grumos mientras rehogar la carne, deshacerlos con un tenedor.

Servir con pan de pita, ensalada de tomate, aros de cebolla, perejil y salsa tahini.
TABAQUITOS ÁRABES DE
QUESO

INGREDIENTES:

10 rectángulos de masa filo de 10 x 25 cm aproximadamente

100 gramos de queso tipo feta o requesón

100 gramos de queso parmesano rallado

Un poco de perejil picado

Un poco de menta picada

Mantequilla derretida

Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Mezclar el queso tipo feta bien molido o el requesón con el queso parmesano rallado,
añadir el perejil, la menta, un poco de sal y de pimienta.

Pincelar con un poco de mantequilla derretida cada rectángulo y colocar una tira de
relleno en uno de sus extremos. Colocar el relleno en el medio y enrollar formando unos
tabaquitos.

Pincelar por encima con un poco más de mantequilla y hornear hasta que estén bien
dorados y crujientes.
TABBOULEH

INGREDIENTES:

1 manojo de perejil limpio y picado finamente

1 taza de trigo Nº 1 previamente remojado en agua caliente por 30 minutos

3 tomates rojos picados en cuadritos pequeños

4 cebollines picados finamente

1 cucharada de hierbabuena picadita

½ cucharada de ajo triturado

Sal al gusto

Jugo de un limón grande

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

En un recipiente colocar los 6 primeros ingredientes, luego agregar la sal, el aceite de

oliva y el jugo de limón. Mezclar bien para servirlo.
TABBOULEH DE
COUSCOUS

INGREDIENTES:

250 gramos de couscous (cuscús)

1 cebolla, 2 tomates, 1 pimentón, 1 pepino

1 limón

Una taza de hierbabuena y una taza de perejil picaditos

½ taza de aceitunas negras

½ taza de pasas y piñones

Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN:

Hidratar el couscous siguiendo las instrucciones del empaque.

Sofreír a fuego lento la cebolla, el tomate, el pimentón y el pepino (todo picado en

cuadritos).

Agregar unas pasitas, piñones recién tostados, unas aceitunas negras picadas y la
ralladura de 1/2 limón.

Agregar el couscous, las hojas de hierbabuena, el perejil. Mezclar todo bien y retirar del
fuego.

Sazonar con jugo de un limón, sal al gusto y un buen chorro de aceite de oliva.
TARATOR

INGREDIENTES:

2 Pechugas de pollo

200 gramos de salsa Tahine

½ taza de jugo de limón

1 diente de ajo

2 cucharadas de aceite de oliva

½ taza de agua tibia

3 hojas de laurel

Sal y pimienta negra en granos

PREPARACIÓN:

Hervir las pechugas de pollo en agua con el laurel, la sal gruesa y granos de pimienta
negra. Una vez hervido deshuesar el pollo y separarlo en tiritas finas.

Colocar en una licuadora el Tahine, limón, aceite y ajo. Licuar e ir agregando agua
poco a poco hasta tener una consistencia cremosa.

Mezclar el pollo con la salsa integrándolos totalmente. Dejar enfriar.

TORTILLA CON TOMATE

INGREDIENTES:

5 huevos

3 tomates maduros

1 cebolla grande rallada

6 cucharadas de aceite

2 cucharadas de pimentón verde picado en cuadritos

2 manojos de perejil picado

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN:

Freír la cebolla en el aceite. Cortar los tomates en trocitos, cocinarlos con la cebolla.

Añadir el pimentón, el perejil, mover 5 minutos, quitar del fuego y dejar enfriar. Batir los
huevos con sal y pimienta, echarlos sobre la mezcla anterior, revolver y dejar reposar por
diez minutos.

Echar la tortilla en una sartén con aceite muy caliente, darle la vuelta sucesivamente
hasta que esté lista.
TORTILLA HIMA

INGREDIENTES:

1 cebollín

1 de atún

3 palitos de cangrejo

3 palitos de merluza

½ cebolla

2 pimentones verdes

Especias al gusto (comino-pimienta-cilantro-ajo en polvo)

1 cubito de concentrado de pollo

4 huevos

PREPARACIÓN:

Cortar la cebolla, los palitos de cangrejo, la merluza y la cebolla en trozos pequeños.

Añadir el atún sin el aceite, la pastilla de cubito depollo bien deshecha, las especias y
los huevos.

Revolver todo junto agregar un poco de sal si es necesario.

Echar la tortilla en una sartén con aceite muy caliente, darle la vuelta sucesivamente
hasta que esté lista.
TZATZIKI
(Yogur con Pepinos)

INGREDIENTES:

2 pepinos grandes pelados y cortados en cuadritos pequeños

3 yogures naturales

1 cucharada de ajo triturado

1 cucharada de vinagre de vino

1 cucharada de aceite de oliva

¼ cucharadita de sal

¼ cucharadita de pimienta molida

½ cucharada de perejil bien picadito

PREPARACIÓN:

En un recipiente mezclar bien todos los ingredientes. Servir con pan árabe tostado o
frito.
UMM’ ALI

INGREDIENTES:

8 Croissants de mantequilla

1/3 taza de coco rallado

2 cucharadas de almendra rallada

2 cucharadas de pistacho molido

2 cucharadas de pasas

1 rama de canela y 1 cucharadita de canela en polvo

750 ml de leche

100 ml de nata líquida

1 cucharadita de esencia de vainilla

100 ml de leche condensada

1/3 taza de azúcar moreno

PREPARACIÓN:

Hervir la leche con la canela en rama. Añadir leche condensada al gusto.

Una vez lista la leche, la vertemos sobre los croissants troceados.

Añadir los frutos secos con la canela molida, las pasas, el coco y la nata.

Dejar reposar y enfriar. Antes de servir, espolvorear con azúcar morena y dorar en el
horno.

Decorar con un poco de pistacho molido.

ZAALUK

INGREDIENTES:

1 kilo de berenjenas

50 cc. de aceite de oliva

4 dientes de ajo

600 gramos de tomates peritas frescos cortados en daditos

½ cucharadita de comino molido

3 cucharaditas de pimentón dulce

Sal y pimienta negra molida

Jugo de ½ limón

100 gramos de aceitunas negras

PREPARACIÓN:

Sacar los cabos de la parte superior de las berenjenas, cortarlas en cubitos sin pelarlas.

Cocinarlas en abundante agua con una cucharada de sal durante ½ hora, colarlas y
dejar escurrir en el mismo colador.

Hacer una salsa colocando en una cacerola el aceite de oliva con los ajos, el tomate
picado en cuadritos, el comino, el pimentón y el jugo de limón.

Después de 5 minutos de cocción agregar las berenjenas cocidas, salpimentar, y dejar

cocinar otros 15 minutos.

Sacar del fuego, añadir las aceitunas negras.