REALIDAD PROBLEMÁTICA:
El sector de la panificación es uno de los más versátiles del mercado, cuyos productos son
alimentos básicos que forman parte de nuestra dieta tradicional y gastronómica. Los
cambios en el entorno hacen necesaria la adaptación y modernización en el sector, el cual
ha experimentado una fuerte transformación, tanto en sus procesos productivos como en
su distribución, siendo la Panadería y Pastelería Marco’s no ajena a esta situación.
Panadería y Pastelería Marco’s es una pyme ubicada en la ciudad de Cartavio, dedicada a
este sector más de 20 años, que cuenta con dos líneas de productos: panadería y pastelería.
Es importante señalar que en Cartavio la industria panadera está compuesta por pymes,
donde su mayoría son negocios familiares con más de 10 años en el sector, quienes
generalmente elaboran los productos que comercializan, y donde la mayoría del personal
es de baja calificación.
La empresa a través de los años se ha visto obligada a invertir en nuevas tecnologías para
sus diferentes procesos de fabricación, por ejemplo, el reemplazo del horno de ladrillos por
el eléctrico para una mayor producción, o el reemplazo de la rola por una mezcladora para
mayor uniformidad en sus productos, entre otros. Además, en los últimos años ha
disminuido la cantidad de su personal por la fuerte concentración de la oferta del sector,
apareciendo panaderías con mayor inversión en sus procesos productivos, lo cual ha
disminuido significativamente las ventas de la empresa.
Dada la sobre oferta de panaderías es imposible que la empresa se sostenga sólo con la venta
del pan, por ello ha optado por diversificar sus productos e invertir en el mejoramiento de
su local y adquirir equipos más modernos para convertirlos en pastelerías. Actualmente se
está invirtiendo cada vez más en pastelería debido a que el pastel tiene un mayor valor
agregado, permitiendo que su precio pueda ser mayor, y con ello que el empresariado logre
mayores ganancias; asimismo debido al alza de costo en la materia prima la empresa
también aumentó el precio del pan como forma de recuperar rentabilidad.
Otra de las razones por lo cual la empresa está invirtiendo cada vez más en pastelería, es
que el consumo de pan está disminuyendo de manera muy significativa en los últimos años,
dado que los consumidores eligen productos más sabrosos y saludables. Las ventas de estos
sustitutos están superando las del pan, una de las razones primordiales es el hecho de que
el pan no se considera un producto saludable y los consumidores limitan su consumo o bien
optan por otros productos más beneficiosos para la salud, como los cereales para el
desayuno. Aunque están apareciendo estudios que señalan al pan como producto saludable,
que puede consumirse sin preocupación alguna, y que no es causante de sobrepeso, la venta
de sus sustitutos está creciendo a una tasa más veloz.
El perfil de su consumidor es muy variado, lo cual es más complicado poder identificar las
preferencias y nuevos estilos de vida que adoptan. La población existente en Cartavio está
comprendida en mayor proporción entre los 15 y 35 años, siendo un tipo de consumidor
que tiene conocimiento de los componentes e ingredientes de los alimentos, lo cual empuja
a la empresa a producir formatos únicos y especiales que ayude a atraer a los compradores
por encima de otros lugares distintos. Son consumidores que buscan una relación entre
calidad del producto y precio justo, pero con claro interés por las novedades, por lo tanto,
un factor cada vez más relevante para la empresa es el diseño de sus panes.
Panadería y Pastelería Marco’s ha logrado permanecer en el mercado durante todos estos
años y lograr un buen posicionamiento, teniendo como premisa que la innovación es clave
para ser diferente y tener éxito. Ella tiene la necesidad de ofrecer más y mejores variedades
que sean capaces de satisfacer las necesidades variadas y crecientes de los consumidores.
En concreto, la empresa ha incrementado el número de sus productos y variedades
ofrecidas, utilizando métodos de producción más flexibles y equipos con alta versatilidad
en cuanto a la gama de productos que pueden preparar, menores tiempos de cambio y
adaptación y un nivel de higiene total. Todo ello, ha favorecido en las utilidades de la
empresa, pero al lanzar nuevos productos disminuye su capacidad de producción de otras
variedades de pan con una cantidad significativa de ventas, entonces surge la incertidumbre
de qué tipo de pan producir más, cuál dejar de producir y si es la cantidad decidida a
producir, de cada tipo de pan, es la más ventajosa para la empresa.
OBJETIVO GENERAL:
Análisis de las ventas en la panadería y pastelería Marco’s, usando como herramienta la
cadena de Markov, para establecer órdenes de producción que maximicen beneficios y
minimicen pérdidas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Establecer el número de panes y pasteles a producir por cada lote de producción
dependiendo del turno y del día en la panadería y pastelería Marco’s.
- Mejorar el sistema de producción de la panadería y pastelería Marco’s con la
aplicación la cadena de Markov.
- Analizar los resultados obtenidos de la aplicación de la cadena de Markov, para
reforzar los puntos débiles de la panadería y pastelería Marco’s.
PROCEDIMIENTO.
El estudio se realizó tomando como modelo un sistema productivo de la panadería y
pastelería Marco’s. Para llevar a cabo nuestro objetivo:
1. Establecer un registro histórico de la cantidad de demanda por separado en los
turnos mañana y tarde en la panadería y pastelería Marco’s.
2. Identificar la cantidad de ventas de cada tipo de pan y pasteles por día, teniendo en
cuenta el turno.
3. Clasificar los tipos de pan y pasteles de acuerdo al número de ventas.
4. Usar los datos históricos y aplicar la cadena de Markov.
5. Evaluar los resultados obtenidos de la cadena de Markov.
6. Seleccionar posibles órdenes de producción que generarán una mayor utilidad.
