ANÁLISIS DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

(FÍSICAS Y QUÍMICAS) DEL JUGO DE NARANJA POR MEDIO DEL

PROCESO DE EVAPORACIÓN (DESHIDRATACIÓN).

(ANALYSIS OF ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS (PHYSICAL AND CHEMICAL) OF

ORANGE JUICE THROUGH THE EVAPORATION PROCESS (DEHYDRATION)).

Jessica Cruzatty, David Gorozabel, Ali Saltos, Samuel Torres y Junior Velez.,2
1
Universidad Tecnica de Manabi, Facultad de Ciencias Matematicas Fisicas y Quimicas, Escuela de
Ingenieria Industrial.

RESUMEN

La concentración de jugo por evaporación es uno de los más antiguos y conocidos métodos para
preservar frutas y vegetales y sus productos derivados. Esta operación consiste en la remoción del
contenido de agua del jugo, de tal manera que todos los componentes solidos como azucares de fruta,
minerales y vitaminas queden en una solución más concentrada.

Son variados los beneficios aportados por la evaporación aplicada al procesamiento de alimentos como,
por ejemplo, la desactivación de las pectinasas que afectan la materia opaca; la protección contra el
deterioro microbiano y la prolongación de la vida útil de conservación.

Las cualidades del jugo de naranja están influenciadas básicamente por factores microbiológicos,
enzimáticos, químicos y físicos que comprometen sus características sensoriales (aroma, sabor, color,
viscosidad y estabilidad) y nutricionales (básicamente su contenido vitamínico)

El presente trabajo consiste en realizar el análisis de los parámetros físico-químicos y organolépticos

del jugo natural de naranja por medio del proceso de concentración, en un evaporador de laboratorio
de doble efecto, pare lo cual se obtendrá la muestra de la fruta fresca cultivada en la localidad, los
ensayos se realizaran en diferentes tiempos, midiendo comparativamente los parámetros físico-
químicos de densidad, pH, acidez titulable, , °Brix, relación °Brix/acidez titulable. Con lo cual se podrá
definir los parámetros de calidad de dicho jugo.
 PALABRAS CLAVES
Jugo de naranja, grados brix, concentración, evaporacion.

ABSTRACT

The concentration of juice by evaporation is one of the oldest and best known methods for preserving
fruits and vegetables and their derived products. This operation consists in the elimination of the water
content of the juice, so that all solid components such as fruit sugars, minerals and vitamins remain in a
more concentrated solution.

The benefits provided by evaporation applied to food processing are varied, such as the deactivation of
pectinases that affect opaque matter; protection against microbial deterioration and prolongation of shelf
life.

The qualities of orange juice are basically influenced by microbiological, enzymatic, chemical and
physical factors that compromise its sensory (aroma, taste, color, viscosity and stability) and nutritional
characteristics (basically its vitamin content)

The present work consists of carrying out the analysis of the physical-chemical and organoleptic
parameters of the natural orange juice by means of the concentration process, in a double-effect
laboratory evaporator, for which the sample of the fresh fruit grown in locality, the tests will be carried
out at different times, comparing the physical-chemical parameters of density, pH, titratable acidity, °
Brix, ° Brix / ratio titratable acidity. With which you can define the quality parameters of said juice.

KEYWORD

Orange juice, brix degrees, concentration, evaporation.

 INTRODUCCIÓN

La evaporación es una operación unitaria empleada para remover agua de los alimentos líquidos diluidos
y obtener un producto líquido concentrado (Singh et al., 1993; Geankopolis, 1998).
Entre los beneficios aportados por este proceso se tienen la reducción de las necesidades de espacio para
almacenamiento al concentrar los alimentos antes de deshidratarlos, congelarlos o esterilizarlos, ya que
se reduce su peso y volumen; la pasteurización del jugo; la desactivación de las pectinadas que afectan
la materia opaca; y la protección contra el deterioro microbiano y prolongación de la vida útil de
conservación.
La desventaja de la evaporación es que el tratamiento térmico aumenta la susceptibilidad a la oxidación
del producto y destruye componentes aromáticos delicados (Kimball, 2002).
La deshidratación es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Su principal
objetivo es extender la vida útil de los mismos mediante una disminución del contenido de humedad,
reduciendo la aw, inhibiéndose con esto el crecimiento microbiano y la actividad enzimática, factores
que provocan el deterioro de los alimentos.
El jugo de naranja o zumo de naranja es un jugo de frutas en forma de líquido obtenido de exprimir el
interior de las naranjas (Citrus × sinensis). El mayor exportador de jugo de naranja es Brasil, seguido
de Estados Unidos (principalmente Florida).
Los estudios acerca de concentrados de jugos naturales por evaporación en múltiples efectos, en su
mayoría han estado orientados hacia la evaluación microbiológica y fisicoquímica de los jugos en
anaquel, y muy poco hacia el estudio del procesamiento o tipo de técnica empleada. Tal es el caso del
trabajo realizado por Park et al. (1983) quienes estudiaron en el jugo de naranja concentrado en dos
etapas los componentes fenólicos, carbohidratos, nitratos, sulfatos, proteínas, pectinas, minerales y
carotenos. Vandercook et al. (1983) evaluaron estadísticamente los datos de tres tipos de adulteraciones
en el jugo de naranja California.
El jugo del proceso de ósmosis inversa se obtiene un sabor mejor conservado. Por lo que es factible
concentrar el jugo de naranja por ósmosis inversa, manteniendo sus características sensoriales y
nutricionales. Jesús, D. F et al. (2007).
La calidad de los jugos concentrados es un factor importante a considerar durante y después del
procesamiento, porque la mayoría de los jugos reconstituidos y comercializados provienen de
concentrados, siendo las características de contenido de ácido ascórbico o vitamina C, ºBrix, contenido
de azúcares tota les y reductores, pH, y actividad microbiana, considerados como índices de calidad
comercial. Cabe destacar, que la vitamina C se pierde durante el procesamiento y almacenamiento de la
naranja, ya que es la vitamina más lábil debido a efectos de oxidación, interacción con otros metales,
temperatura, etc. (Mendoza et al., 2015). Los altos niveles de sólidos solubles totales y color en jugos
producidos de naranjas var. Valencia es usualmente demandada por los procesadores de jugo para
utilizarlos en el mezclado de jugos de naranja de baja calidad (Bull et al., 2004). El contenido de ácido
ascórbico es un importante indicador de la calidad de jugos de naranja (Johnston et al., 2002) y su
concentración decrece durante el almacenamiento, dependiendo de condiciones tales como temperatura,
contenido de oxígeno y presencia de luz (Manso et al., 2001). Durante el tratamiento con calor los
azúcares presentes como sacarosa pueden hidrolizarse en fructuosa y glucosa, siendo estos
monosacáridos azúcares reductores que pue-den participar en las reacciones de caramelización y de
Maillard cuando hay aminoácidos presentes, reacciones de pardeamiento no-enzimático que producen
cambios de color, azúcares y pérdidas de vitamina C que afectan la calidad de los jugos de frutas (Lee
et al., 1988; Nagy et al., 1990; Ibarz et al., 1999). Debido al aumento en el consumo de bebidas a base
de frutas, es necesario conocer las características nutricionales del jugo de naranja, ya que a nivel
mundial existe la necesidad de sustitución de los refrigerantes por bebidas más saludables. Durán Barón,
R., & Villa, A. L. (2017).
El objetivo del presente estudio fue realizar un estudio descriptivo del proceso de concentración por
evaporación del jugo natural de naranja y de algunas de las propiedades fisicoquímicas en el tiempo tales
como ºBrix, para condiciones definidas de presión y temperatura en un evaporador de tres efectos de
tubos verticales cortos.
 METODOLOGÍA

El trabajo se realizara en el laboratorio de Operaciones Unitarias, de la Universidad Técnica de Manabí.

Se realizará los siguientes análisis: Acidez titulable (Método AOAC 942.15.), pH (Método AOAC
981.12.), Solidos solubles (Método AOAC 932.12.) mediante la evaporación del jugo de naranja y
determinar sus características organolépticas
MATERIALES
 20 naranjas (1000 ml)
 Hornilla
 Refractómetro
 Brixomero
 Termómetro
 Materiales para medir la acidez
 Potenciómetro.
Obtención del jugo natura de naranja
Para la obtención del jugo se va a tomar una muestra de 20 naranjas, seleccionadas en estado de madurez
óptimo, tamaño homogéneo, y sin daño físico aparente. Obteniendo de estas un extracto de 1000 ml, con
un índice de madurez para la fruta fresca de 8,84 según la relación ºBrix/acidez (Kimball, 2002). Las
naranjas serán lavadas con agua fría, cortadas simétricamente en dos para someterlas al proceso de
extracción del jugo mediante un exprimidor.
Caracterización físico químico
El jugo natural de naranja sin concentrar será sometido a los siguientes análisis: densidad ºBrix, pH,
acidez titulable tomado en cuenta sus valores estándares de la NORMA INEN 437 y relación
ºBrix/acidez según Kimball (2002). Los ºBrix (sólidos solubles totales, SST) serán determinados
mediante un refractómetro, el pH con un potenciómetro.

El proceso de concentración por evaporación del jugo de naranja se lo realizara en un evaporador de

laboratorio de operaciones unitarias de la universidad de Efecto simple. El proceso que se efectuara de
forma continua, durante [Link] que los grados Brix aumenten y así determinar el valor de brix
que aumenta después de la evaporación así como el vapor consumido.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El experimento realizado nos permitió observar cómo se realiza el proceso de la evaporación, tomando
así una muestra de jugo de naranja (1000 ml) con un Brix que se encontraba dentro de la norma sin
embargo podría al momento de pasar por otro proceso bajarse por esta razón se decidió pasarlo por el
proceso de evaporación para aumentarle los sólidos solubles, a continuación se presentara en la
siguiente tabla los valores tantos iniciales como los finales variables como (ºBrix, pH, Temperatura,
%Acidez):

DATOS INICIALES DE LA MUESTRA

ºBrix 10%

pH 3.38

Temperatura 29ºC

% Acidez 1.32%

DATOS FINALES DE LA MUESTRA

ºBrix 12%

pH 3.1

Temperatura 80ºC

% Acidez 1.28%

Los valores demostrados en las tablas anteriores fueron obtenidos con la medición de cada una de ellas
con su correcto equipo, los datos obtenidos nos da a entender que nuestro producto si cumple con la
NORMA INEN 437 (presentada como anexo sus ponderaciones) para los jugos de naranjas.
A continuación se mostrara los cálculos para la obtención de %Acidez y también el balance de masa
para calcular los valores de lo evaporado y el residuo.
ACIDEZ INICIAL
𝑽𝒕 × 𝑵 × 𝑴. 𝒆𝒒𝒖𝒊
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑽𝒎
10 × 0.075 × 0.064
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 × 100
3.63
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 1.32
ACIDEZ FINAL
𝑽𝒕 × 𝑵 × 𝑴. 𝒆𝒒𝒖𝒊
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑽𝒎
10 × 0.075 × 0.064
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 × 100
3.75
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 1.28
BALANCE DE MATERIA
V= 166.67

F= 1000ml
Xf = 0.10

L= 833.33
Xl = 0.12
𝑩𝑨𝑳𝑨𝑵𝑪𝑬 𝑮𝑬𝑵𝑬𝑹𝑨𝑳
𝑭=𝑽+𝑳
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒍 = 𝑽 + 𝑳 (𝟏)
𝑩𝑨𝑳𝑨𝑵𝑪𝑬 𝑷𝑨𝑹𝑪𝑰𝑨𝑳 𝑫𝑬 𝑺𝑶𝑳𝑰𝑫𝑶𝑺
𝑭. 𝑿𝒇 = 𝑽. 𝑿𝒗 + 𝑳. 𝑿𝒍
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒍 (𝟎. 𝟏𝟎) = 𝑽. 𝑿𝒗 + 𝑳(𝟎. 𝟏𝟐)
𝟏𝟎𝟎 𝒎𝒍 = 𝑳(𝟎. 𝟏𝟐)
 𝟏𝟎𝟎𝒎𝒍
𝑳=
𝟎. 𝟏𝟐
𝑳 = 𝟖𝟑𝟑. 𝟑𝟑 𝒎𝒍
𝑹𝑬𝑴𝑷𝑳𝑨𝒁𝑶 𝑬𝑵 (𝟏)
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒍 = 𝑽 + 𝟖𝟑𝟑. 𝟑𝟑𝒎𝒍
𝑽 = 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒍 − 𝟖𝟑𝟑. 𝟑𝟑 𝒎𝒍
𝑽 = 𝟏𝟔𝟔. 𝟔𝟕
CONCLUSIÓN

Una vez realizado el estudio tanto practico como teórico, se pudo determinar las características
del jugo de naranja, con un porcentaje de grados brix del 10%, ph de 3.38 y acidez de 1,32%
fue necesario someterlo al proceso de evaporación para aumentar el porcentaje de grados brix y
así este pueda estar dentro de la norma de consumo que lo rige (INEN 437), efectuado el proceso
mencionado anteriormente se obtuvo un porcentaje de grados brix de 12% que altero en pequeños
porcentajes los valores de las demás características, pH 3,2 y acidez 1,28%.
ANEXOS

ANEXO A-1
NORMA INEN 437

JUGO DE NARANJA REQUISITOS

INEN 437 1979-07

OBLIGATORIA
1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el jugo de naranja envasado y conservado.

2 TERMINOLOGIA

2.1Jugo de naranja. Es el jugo fresco de naranja, con el agregado de aditivos permitidos, que ha sido sometido a un
procedimiento tecnológico adecuado, que asegura su conservación en envases herméticos.

DISPOSICIONES GENERALES

No se permitirá la adición de colorantes ni de otras sustancias que produzcan deterioro, disminuyan la calidad del producto,
modifiquen la naturaleza del jugo o den mayor valor que el real. Se podrá agregar ácido ascórbico, azúcar refinado, ácido
cítrico, para ajustar la relación de sólidos solubles y acidez titulable a los límites establecidos en 4.2.3

REQUISITOS DEL PRODUCTO

4.1 Requisitos generales.

4.1.1 Aspecto. Debe ser uniforme, pudiendo presentar una ligera tendencia a separarse en dos capas.
4.1.2 Color. Debe ser brillante, característico y semejante al del jugo fresco de naranja.
4.1.3 Olor. Debe ser aromático, distintivo y semejante al del jugo fresco de naranja.
4.1.4 Sabor. Debe ser característico, semejante al del jugo fresco de naranja, no admitiéndose ningún sabor extraño
u objetable.
4.2 Especificaciones.

4.2.1 El jugo de naranja, ensayado de acuerdo a las normas ecuatorianas correspondientes, debe cumplir con las
especificaciones establecidas en la Tabla 1.

TABLA 1. Especificaciones del Jugo de naranja

REQUISITOS UNIDAD MÍN. MÁX. MÉTODO DE ENSAYO

Sólidos Solubles (b) % 10 _ INEN 380
Acidez Titulable (a) g/ 100 cm3 0.75 1.40 INEN 381
Acido ascórbico Mg/Kg 350 _ INEN 384
Aceite esencial Cm3 / 1 _ 0.4 INEN 387
pH _ 3.0 4.0 INEN 389
Densidad relativa a 20º/20ºC _ 1,040 _ INEN 391
Sólidos en suspensión %V _ 10 INEN 388
Arsénico Mg/kg _ 0.2 INEN 269
Cobre Mg/kg _ 5.0 INEN 270
Plomo Mg/kg _ 0.3 INEN 271
Estaño Mg/kg _ 250 INEN 385
(a) Expresada como ácido cítrico anhídro.
(b) En grados Brix a 20ºC (con exclusión de azúcar)

4.2.2 El jugo de naranja debe estar exento de bacterias patógenas, toxinas y de cualquier otro microorganismo
causante de la descomposición del producto. Se podrá admitir la presencia de mohos hasta un máximo de 10% de
campos positivos sobre el total de campos. (ver INEN 386)

4.2.3 La relación entre sólidos solubles y acidez titulable debe tener un máximo de 18 y mínimo de 8.

4.3 Otros requisitos.

4.3.1 Las conservas de jugo d naranja envasadas en recipientes metálicos no deben presentar deformación
permanente en los fondos.

4.3.2 El vacío referido a la presión atmosférica normal, medido a 20ºC, no debe ser menor de 420 hPa (320 mm Hg)
en los envases de vidrio, ni menor de 320 hPa (250 m Hg) en los envases de hojalata (ver INEN 392)
4.3.3 El espacio libre tendrá como valor máximo el 10% de la capacidad total del envase (ver INEN 394)
REQUISITOS COMPLEMENTARIOS

5.1 Envasado
5.1.1 El jugo de naranja debe conservarse en un envase cuyo material sea resistente a la acción del producto y no
altere las características del mismo.

5.1.2 El envase debe presentar un aspecto normal, y su forma y dimensiones deben esta de acuerdo con lo establecido
en la Norma INEN 190

5.1.3 En cada envase debe marcarse en forma indeleble, un código que identifique al fabricante y al lote y señale la
fecha de fabricación.

5.1.4 Los envases deben estar completamente limpios antes del llenado.

5.2 Rotulado.

5.2.1 En todos lo envases deben constar, con caracteres legibles e indelebles, las indicaciones siguientes:
 Nombre y marca del fabricante.
 Denominación del producto: “Jugo de Naranja”,
 Masa neta, en gramos,
 Condiciones de conservación, si es el caso,
 Aditivos utilizados,
 Número de Registro Sanitario,
 Lugar de fabricación.

5.2. No debe tener leyendas de significado ambiguo, ni descripción de características del producto que no puedan ser
comprobadas.
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