Informe de Laboratorio
EVALUACIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS.
[Álvarez Anddy, Galindo Angélica, Rodríguez Dania.] 1
1.
Estudiantes de Ingeniería de alimentos
Universidad De Córdoba
1. INTRODUCCIÓN
Las raíces de la producción láctea se remontan al año 3000 a.C. (Oriente Medio) cuando
el hombre comprobó que al acidificarse, la leche cambiaba de consistencia y de sabor.
La explicación de este fenómeno es simple. Las bacterias que normalmente se
encuentran en la ubre de los animales, contaminan la leche, proliferando y formando
ácido láctico. En este medio, las proteínas precipitan, separándose del suero. El yogurt
resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana compuesta de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el
oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH
oscila entre 5 y 6, la leche coagula.
En el siguiente laboratorio se realizó la evaluación de cultivos lácticos con el objetivo de
conocer y evaluar la fabricación de cultivos lácticos utilizados en la industria del yogurt
a través de un seguimiento en el comportamiento de la acidez, el pH, relación
cocos/bacilos y rendimientos (Yp/s, Yx/s) a intervalos regulares de tiempo.
2. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
Preparación de concentraciones
Se prepararon 2 soluciones (200mL) con distintas concentraciones:
Tabla 1.
Concentración (%) Leche en polvo Volumen de leche
(g) UHT (mL)
12 0 200
14 4 196
Tabla 2.Valores de pH y acidez
Concentración 12% 14%
Tubos pH Acidez (mL gastados) pH Acidez(mL gastados)
0 6,6 2 6,6 2
1 6,34 2 6,48 2,3
2 6,3 2 6,3 2,7
3 6,15 2,3 6,10 3
4 5,88 2,7 5,94 3
5 5,2 3,1 5,24 3,1
6 5,1 5,9 5,19 6,7
A partir de la siguiente ecuación se calculan los valores de acidez para cada
concentración, en el tiempo.
De donde,
Meq-g Ácido Láctico: 0.09
mL NaOH: volumen de NaOH consumidos durante la titulación
Tabla 3. Valores de acidez. Concentración 12%
TUBOS TIEMPO ACIDEZ
0 0 0.2
1 30 0.2
2 60 0.2
3 90 0.23
4 120 0.27
5 150 0.31
6 180 0.59
Tabla 4. Valores de acidez. Concentración 14%
TUBOS TIEMPO ACIDEZ
0 0 0.2
1 30 0.23
2 60 0.27
3 90 0.3
4 120 0.3
5 150 0.31
6 180 0.67
Figura 1. pH VS tiempo.
Figura 2. Acidez VS tiempo.
Conteo en cámara Neubauer
Área cámara= 1mm
Profundidad= 0.1𝑚𝑚2
Volumen del cuadro central (Vc)=Área * Profundidad
Expresado en litros:
Volumen de cada uno de los 25 cuadrantes del cuadro central.
Multiplicado por los 5 cuadrantes en los que se realizó el conteo.
Concentración 12%
Tabla 5. Conteo de bacilos 12%
BACILOS 12% CUADRANTES
TUBOS TIEMPO 1 2 3 4 5
0 0 2 0 2 0 0 4
2 60 2 0 2 1 0 5
4 120 2 3 4 5 4 18
6 180 6 4 8 4 7 29
Tabla 6. Conteo de cocos 12%
COCOS 12% CUADRANTES
TUBOS TIEMPO 1 2 3 4 5
0 0 9 9 5 2 3 28
2 60 4 11 7 8 1 31
4 120 7 10 13 15 11 56
6 180 15 12 10 10 13 60
Concentración 14%
Tabla 7. Conteo de bacilos 14%
BACILOS 14% CUADRANTES
TUBOS TIEMPO 1 2 3 4 5
0 0 1 0 0 2 0 3
2 60 0 2 0 1 1 4
4 120 3 1 2 2 4 12
6 180 10 3 7 2 8 30
Tabla 8. Conteo de cocos 14%
COCOS 14% CUADRANTES
TUBOS TIEMPO 1 2 3 4 5
0 0 3 5 5 3 1 17
2 60 4 2 5 7 2 20
4 120 12 6 7 7 9 41
6 180 15 14 13 11 16 69
Tabla 9. BACILOS N°cel/mL
BACILOS 12% 14%
Tubos Tiempo FD Volumen cámara N° de células N°células/mL NC* N° de células N°células/mL NC*
0 0 100 0.00002 4 2000 2E+03 3 1500 1.5E+03
2 60 100 0.00002 5 2500 2.5E+03 4 2000 2E+03
4 120 100 0.00002 18 9000 9E+03 12 6000 6E+03
6 180 100 0.00002 29 14500 1.45E+04 30 15000 1.5E+04
Tabla 10. COCOS N°cel/mL
COCOS 12% 14%
Tubos Tiempo FD Volumen cámara N° de células N°células/mL NC* N° de células N°células/mL NC*
0 0 100 0.00002 28 14000 1.4E+04 17 8500 8.5E+03
2 60 100 0.00002 31 15500 1.55E+04 20 10000 1E+04
4 120 100 0.00002 56 28000 2.8E+04 41 20500 2.05E+04
6 180 100 0.00002 60 30000 3E+04 69 34500 3.45E+04
Tabla 11. Relación cocos-bacilos
Relación cocos:bacilos
Tiempo 12% 14%
0 1,4:0,2 8,5:1,5
60 1,5:0,25 1:0,2
120 2,8:0,9 2:0,6
180 3:1,45 3,4:1,5
Figura 3. N°cel/mL concentración 12%
Figura 4. N°cel/mL concentración 14%
Cálculo de rendimientos.
Rendimiento sustrato-biomasa Yx/s
Mediante los datos suministrados por la guía de laboratorio tenemos que en una
concentración de 12,5% de sólidos en la leche, existen 4,7% de lactosa, por lo tanto
mediante una regla de tres simple se calcula el porcentaje de lactosa que se encuentra
en las concentraciones trabajadas (12 y 14%). Además el porcentaje de ácido láctico es
calculado mediante la siguiente ecuación:
% Ácido láctico producido=% ácido láctico final - % ácido láctico inicial
Tabla 12. Porcentaje de lactosa
Concentración (%) %Lactosa %Ácido Láctico
12 4.512 0.39
14 5.264 0.47
A partir de estos datos se realiza el cálculo del rendimiento sustrato-producto
mediante la siguiente fórmula:
Asumiendo, que la lactosa es consumida en su totalidad.
Tabla 13. Yp/s
Concentración (%) Yp/s
12 0.08644
14 0.08929
Para el análisis de resultados se tiene en consideración que la leche no presenta ningún
tipo de inhibidores y la actividad microbiana está determinada por la temperatura de
incubación y la cantidad del cultivo inoculado lo cual influye sobre la producción de ácido
láctico y la relación entre las bacterias.
En el gráfico 1 se puede observar el comportamiento del pH en el tiempo a las dos
concentraciones. Aquí se observa como el pH va disminuyendo durante el tiempo de
incubación. Sin embargo el pH en ambas concentraciones mantiene un comportamiento
similar durante el tiempo de incubación estudiado. Esta disminución en el pH es
consecuencia de la producción de ácido láctico por medio de la acción de los
microorganismos sobre la lactosa. Dicho pH alcanza un valor de 5.1 a ambas
concentraciones durante los primeros 180 minutos de incubación.
Lo anterior se ve reflejado además en la figura 2, donde se muestra el aumento de la
acidez en el tiempo, ambas concentraciones alcanzando valores muy altos en la última
medición. Al comparar ambas concentraciones se puede observar como a una
concentración de 14% el porcentaje de acidez es mayor; esto se puede explicar
mediante la acción de las bacterias ácido lácticas en el medio, ya que al encontrar mayor
nutrientes en la leche van a lograr reproducirse y metabolizar más cantidad de lactosa
y a su vez producir más ácido láctico.
En las figuras 3 y 4 Se observa cómo en ambas concentraciones el número de
células/mL de cocos es considerablemente mayor que el de bacilos; esto debido a que
durante los primeras 3 horas, el pH alcanzó un valor de 5.1 y si bien es cierto que durante
la fermentación los bacilos y los cocos crecen en simbiosis, el Streptococcus
thermophilus es quien mayoritariamente inicia la fermentación; ya que las condiciones
iniciales son óptimas para su crecimiento. De esta manera al producir ácido láctico
induce el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus inhibiendo su propio crecimiento al
alcanzar valores de pH inferiores a 5 sin embargo como las muestras alcanzaron un pH
hasta 5.1 es de esperarse que la cantidad de células de estreptococos siga siendo
mayor que la de los bacilos hasta este punto.
De igual manera algunos de los cambios físicos observados durante el tiempo de
incubación en ambas concentraciones fueron en relación al aumento de la intensidad
del olor; debido a los cambios bioquímicos que se producen. Estos aromas van a estar
concedidos por los distintos productos del metabolismo microbiano dentro de ellos
pueden encontrarse: la acetoína, el etanol y el acetaldehído.
Durante el tiempo transcurrido también se observó un aumento en la viscosidad. Esto
se debe a que al acidificarse el medio y producirse ácido láctico los iones de hidrógeno
de este, son absorbidos por la caseína cuya carga es negativa, la cual disminuye a
medida que absorbe iones hidrógeno del ácido láctico, lo que ocasiona repulsión entre
las caseínas y permite que se inicie la coagulación dando una mejor consistencia al
producto. Por ende, la viscosidad fue un poco mayor a concentración del 14% lo cual
según lo anterior se relaciona directamente con la acidez.
3. CONCLUSIONES
En relación a los resultados obtenidos se puede concluir que:
● La concentración de sólidos no tiene gran efecto sobre el pH.
● La concentración de sólidos en el medio va a influir en la producción de ácido
láctico siendo mayor la acidez a mayor concentración.
● Durante las primeras 3 horas de incubación la fermentación es realizada
principalmente por el Streptococcus thermophilus siendo el microorganismos de
mayor crecimiento hasta un pH 5.
● El porcentaje de ácido láctico influye directamente en la coagulación y Por ende
en la viscosidad del producto.
4. CUESTIONARIO
1.1 ¿Qué problema representa el hecho de encontrar levaduras, en alto
porcentaje, en productos como el yogurt?
Los principales causantes de las alteraciones de las leches fermentadas son las
levaduras, y uno de los derivados lácteos mayormente alterados por la acción de
levaduras es el yogurt, debido a la adición de frutos y saborizantes derivados de frutos.
Los contaminantes de mayor incidencia son Deb. hansenii, K. marxianus, S. cerevisiae,
Rho. mucilaginosa, K. lactis, C. versatilis y P. toletana; en menor escala los géneros
Rhodotorula, Soporobolomyces y Debaryomyces. Estos pueden ser los principales
causantes de las alteraciones presentes en leches fermentadas como el yogurt, estas
suelen producir fermentaciones con formación de gas, esta alteración se reconoce
fácilmente por el abombamiento de las tapas e incluso el estallamiento de los envases.
Se puede decir que la principal fuente de contaminación son los purés de frutas por la
posible contaminación por manipulación incorrecta, pero el yogurt aromatizado con
chocolate también es muy susceptible a la alteración fermentativa.
Las levaduras oxidativas tienen una gran importancia en la alteración del yogurt. Su
crecimiento está limitado por la disponibilidad de oxígeno y puede restringirse a la
interfase yogurt/aire, formándose colonias húmedas y lisas o una película de
crecimiento. Los envases de poliestirenos de paredes delgadas permiten que entre
suficiente aire como para que crezcan las levaduras oxidativas en el interior de la masa
de yogurt. En estas circunstancias, las levaduras oxidativas se localizan
predominantemente junto las paredes del envase y las fermentativas en el centro del
mismo. Se han aislados muchas levaduras oxidativas en el yogurt, entre ellas especies
de Candida, Debaryomyces, Metschenikowia, Pichia, Rhodotorula, Torulaspora,
Trichosporon y Yarrowia.
5.2 ¿Qué efecto tiene en el pH y la acidez en el aumento de sólidos dentro de un
cultivo láctico?
El efecto que presenta el aumento de sólidos en el pH y acidez está relacionada de
manera directa e indirecta. Directa con la acidez ya que a medida que aumenta la
concentración de sólidos aumenta la acidez; y cuando aumenta la concentración de
sólidos disminuye el pH.
Está relación se presenta bajo condiciones controladas, por ende, existe relación lineal
entre la concentración de ácido láctico (acidez) y la velocidad de crecimiento específica
de los microorganismos del yogurt.
El pH, que ejerce un importante efecto en la retención de los coagulantes, la pérdida de
minerales y la interacción electroquímica entre las moléculas de proteínas (Villalobos
2006). Por ende, el cambio de esté, tiene efectos sobre el desarrollo del cuerpo y la
textura del yogurt.
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
● Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD). 2012. Internet,
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_22_cultivos_
lcticos.html [10 Abril de 2014].
● LUJÁN, Deivis, MENDOZA, Jairo. Evaluación de cultivos lácticos. Manual de
laboratorio de Biotecnología alimentaria. Universidad de Córdoba. Facultad de
Ingeniería. Programa Ingeniería de Alimentos.
