SAUTER

Definición

Saltear es cocinar un alimento a fuego alto generalmente sin tapa en una pequeña cantidad
de cuerpo graso.

Esta técnica de cocción rápida (de preferencia efectuada al momento) se aplica

particularmente a piezas pequeñas: legumbres, huevos, despojos, ave, casa, carne de
carnicería provenientes de animales jóvenes, carnes tiernas de excelente calidad y de primera
categoría.

Interese de la técnica

 Formación rápida de una costra obtenida por la combinación rápida de varios factores
fisicoquímicos (coagulación superficial de las proteínas, reacción de Maillard relativa a
las proteínas y los glúcidos calentados juntos, caramelizacion de almidón), según la
naturaleza del producto y el punto de cocción elegido.
 Retener al interior de la pieza tratada el máximo de sustancias sápidas y nutritivas

Observación

Las piezas de carnes rojas (tourneados, bisteck, lomo, noisette) se sellan a fuego vivo, luego la
temperatura se reduce hasta el punto de cocción deseado. La cocción de las carnes blancas
(cerdo, ternera, ave) y de piezas empanizadas (costillas de cordero marechal, escalopa vienesa,
por ejemplo: se efectúa a fuego mucho más moderado. La cocción y la coloración deben
obtenerse al mismo tiempo.

Grados de cocción de la carne de res y su control con el dedo:

Punto de cocción en el corazón del producto

Características

Azul: 45°C la carne está muy suave al tacto

Sangrante: 55°C la carne tiene cierta elasticidad, como los labios.

A punto: 65°C la elasticidad de la carne se vuelve más firme y se parece a las extremidades de
la nariz

Bien cocida: 70°C la firmeza se acentúa y se vuelve parecida a la del mentón

**Recordemos los cambios de color debido a la coagulación de la sangre

Temperatura de cocción de la carne de cordero y ternera 72°C

Temperatura de cocción de carne de cerdo y ave 75°C

 FREIR

Definición

Freír es cocinar un alimento completamente o terminar su cocción por inmersión en cuerpo

graso llevado a alta temperatura. Esta temperatura valida según la naturaleza y el grosor del
alimento a tratar y del resultado deseado (cocción antes de coloración y acabado). Se trata de
una técnica de cocción realizada “a la comanda” que se aplica principalmente a pequeñas
piezas crudas o cocidas cuidadosamente escurrida y secadas. Si la superficie del alimento es
pobre en proteínas (albuminas) y en almidón, basta con empanizar (preparación a base de
harina, miga de pan, pasta para freír, etc.).

Interés de la técnica

La brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite llevado a la temperatura (160° a

180°C máximo) trae la coagulación inmediata de las proteínas superficiales, la caramelizacion
del almidón y la reacción de Maillard combinado proteínas y almidón. Dando compuestos
crujientes pardos, muy apreciados por su sabor. La costra así formada se pone a la salida de
sustancias sápidas y aromáticas del alimento e impide la penetración del cuerpo graso. El agua
de constitución y de vegetación se pone bajo forma de vapor que se esparce cocinando así al
alimento.

Sapidez particular, crujiente exterior y suave interior son los principales atractivos de
alimentos fritos.

Jefe de partida responsable

Rotisseur/ asador (empanizador y freidor según la importancia del establecimiento)

Técnicas de cocción

Determinar y regular la temperatura del baño de cocción, en función de la naturaleza, tamaño,

grosor y resultados deseados.

150° a 160°C. Cocción lenta, desecamientos pronunciados y coloración progresiva (primera

cocción de las papas allumettes, pont neuf, soufflés, cocción sin coloración de las “papas
secas” como chips, gaufrettes, hilo, etc.)

170°C. Cocción de los alimentos rebozados (beignets, fritots, papa dauphin,por ejemplo). La
pasta debe poder “inflar” antes de tomar color.

180°C. coloración inmediata y formación de una costra (segunda cocción papas allumettes,
pont neuf, alimentos tratados de muy pequeño tamaño, frituras pequeñas, por ejemplo)

EMPARRILLAR

Definición

Se trata de cocinar un alimento por calor con rayos o calor por contacto con ayuda de un grill o
salamandra.

Esta técnica de cocción rápida (efectuada a pedido) se aplica, generalmente a las piezas
pequeñas: legumbres, despojos, embutidos, pescados, carnes suaves (de primera categoría de
animales jóvenes)
Intereses de la técnica

Permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales, carameliza el almidón o provoca la

reacción de Maillard, en el interés de preservar los jugos de la pieza. Aparece también un
sabor muy apreciado

Alimentos tratados

Carnicería:

Res: steak, churrasco, lomo, costilla

Ternera: costilla, escalopas, silla

Cordero: silla, costillas

Cerdo: costillas

Aves: Pollo, pavo, pigeon

Caza: Venado, ciervo, jabalí

Despojos: Ternera, res, cordero, cerdo

Embutidos: bacón, tocino, salchichas

Pescados: lenguado entero o filete, salmón, atún, bonito, etc.

Crustáceos: bogavante, langosta, camarones, calamares.

Moluscos: conchas, choros, etc.

Legumbres: champiñones, tomates, choclo, camote, etc.

MATERIAL USADO

Diversas parrillas: plancha, plancha con ralladuras, parrilla con varillas. Salamandra

TÉCNICAS DE COCCIÓN

 Calentar fuertemente la parrilla, limpiarla con brocha metálica y pasar un trapo

 Regular la intensidad calórica según el alimento (naturaleza-espesor)
 Pasar aceite con la ayuda de una mitad de papa o cebolla
 Pasar los alimentos por aceite o marinada. Retirar con la mano el exceso de aceite
 El pescado se puede enharinar para no malograrlo
 Disponer las piezas en diagonal sobre la parrilla
 Cuando tiene la coloración de la ralladura o varillas, dar un cuarto de vuelta para rallar
en diagonal la pieza
 Voltear la pieza y cuadrillar el otro lado
 Si la pieza es muy espesa, terminar la cocción en el horno
 Reservar la pieza sobre una rendija o un plato
 Pasar la brocha metálica sobre la parrilla

COCINAR AL VAPOR

DEFINICION
Cocinar al vapor es poner un alimento en presencia de vapor de agua permitiéndole su
cocción.

Esta técnica se aplica principalmente a los alimentos escalfados. También a la descongelación,

el calentamiento de los platos pre-cocidos, la cocción de los alimentos vacíos de aire y al
blanqueado de algunas carnes y verduras.

Las frutas y tomates pueden mondarse más fácilmente con la simple elevación de la presión.

INTERES DE LA TECNICA

 Cocinar un alimento más rápido que un escalfado

 Limitar la perdida de sabor, no hay contacto con el agua
 Preservar las cualidades organolépticas
 Características dietéticas: no hay grasas
 Respetar el sabor y gusto de los alimentos (se aconseja blanquear antes las legumbres
con fuerte olor: col)

ALIMENTOS TRATADOS

Todo tipo de alimentos escalfados

Repartir bien los alimentos para obtener una cocción regular

MATERIAL EMPLEADO

Olla a vapor

Horno con vapor con o sin presión

ESCALFAR

Escalfar es cocinar un alimento en inmersión en un líquido (agua, fumet, fondo, court bouillon,
leche, sirop)

Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos. Solo los líquidos y el tiempo de cocción
cambian según el producto a escalfar.

La temperatura de puesta en cocción permite distinguir 2 tipos de escalfado:

1. A partir de agua fría

2. A partir de un líquido hirviendo

INTERES DE LA TECNICA

Provoca un intercambio de sabor entre el alimento a escalfar y el líquido de cocción y

modificar su composición. Según las leyes de osmosis, los componentes disueltos pasan de la
solución más concentrada hacia la solución menos concentrada, mientras que el solvente
(liquido de cocción) pasa de la solución menos concentrada hacia la solución más concentrada.
Este doble movimiento seguirá hasta que ambas soluciones se equilibren.

Un líquido de cocción concentrado y rico en elementos disueltos se opone a la salida de

sustancias sápidas y aromáticas de los alimentos puestos en cocción.
Durante el escalfado, se produce una rápida difusión de sustancias solubles y sápidas y
compuestos nutritivos hidrosolubles (vitaminas, sales minerales, ciertas proteínas, ácidos
aminos, etc.) hacia el líquido. El líquido aromático, salado o azucarado tiene tendencias a
penetrar al interior del alimento y perfumarlo.

APLICACIONES PRACTICAS DE ESTE PRINCIPIO

 Los alimentos pobres en agua (legumbres y frutas deshidratadas o secas, arroz, pastas
alimenticias, etc.) se rehidratan y aumentan de volumen.
 Los alimentos ricos en agua, poco mineralizados y cocidos en agua salada pierden una
parte de su agua de constitución, mientras que la sal penetra en el alimento.
 Las sustancias solubles y aromáticas de los court bouillon, fondos y fumets, el azúcar
de los sirops, la sal agregada al agua salada penetra en el alimento y puede
endurecerlo.
 Paralelamente a la cocción del alimento, el líquido se enriquece en sustancias disueltas
y aromáticas, en sales minerales, vitaminas, proteínas solubles, ácidos aminos, etc. Es
entonces interesante recuperar ese líquido para la realización de la salsa de
acompañamiento (gallina escalfada salsa suprema, blanqueta de ternera a la antigua,
etc.)
 Estos diversos fenómenos tienen una gran importancia en cocina: modifican la
estructura del alimento, su sabor y su valor nutricional
 Blanquear para eliminar las impurezas (proteínas coaguladas, espuma y excedente de
sal según el caso)
 Las mioalbuminas hidrosolubles suben a la superficie y forman la espuma

INTERES DE LA TECNICA

La brusca inmersión de un alimento en un líquido cuya temperatura es vecina del hervor,

provoca la coagulación inmediata de las proteínas superficiales y una mayor dificultad de paso
de las sustancias solubles y aromáticas hacia el líquido de cocción.

Así, escalfar un alimento en un líquido hirviendo permite la obtención de una carne más sápida
y un líquido de cocción más sabroso.

En caso de las legumbres, la cocción de un líquido hirviendo (cocción a la inglesa)

BRASEAR

DEFINICION

Brasear, es cocinar tapado lenta y regularmente en un líquido ligado sobre una guarnición
aromática, piezas enteras previamente risoladas.

Esta técnica de cocción se aplica principalmente a piezas grandes de carnes firmes

provenientes de animales adultos y que necesitan de una cocción de duración larga.

Ciertos grandes pescados o legumbres pueden igualmente cocerse con esta técnica, pero en
este particular caso, no son previamente risolados.

Según el alimento a tratar y el resultado anticipado, aparecen 4 técnicas de brasear:

 1. El braseado a oscuro: para las carnes de carnicería de ave, caza o ciertos despojos
firmes (la puesta en marinada de la pieza es muchas veces necesarias)
2. El braseado a blanco: principalmente para las carnes y despojos blancos
3. El braseado de los pescados: para las piezas grandes generalmente rellenadas
4. El braseado de las legumbres

TIPO DE COCCION

MIXTA

INTERES DE LA TECNICA

Para las carnes: gracias al risolado se forma, según sea un braseador a oscuro o a blanco, una
“costra” superficial más o menos colorada rica en sustancias sápidas y aromáticas, las mismas
que al solubilizarse, durante el mojamiento, en el fondo de braseado, perfuman este y le dan
color.

Para los pescados: favorece el paso de las sustancias sápidas y aromáticas del pescado hacia el
fumet, para concentrarlo (corsée) y elaborar la salsa de acompañamiento

Para las legumbres: perfumar y aromatizar gracias al uso de un fondo y una guarnición
aromática

GRATINAR

Designamos asi los platos que después de un tiempo más o menos prolongado en un horno o
bajo una salamandra, se recubren de una capa crocante y dorada.

Antiguamente, el gratin era la parte de un manjar que había risolado en el fondo de la fuente y
que se despegaba raspando (“grattant”), siendo esta parte muy apreciada. Es así como se
empezó a confeccionar los “gratins”.

Ayudamos a la formación de esta costra, espolvoreando los platos puestos a gratinar sea con
miga de pan fresca o “chapelure rubia”, sea con queso rallado, especialmente el parmesano y
rociándoles mantequilla derretida.

Los manjares a gratinar se ligan o no con salsas grasas o mangas, blancas u oscuras.

Los gratins se hacen “a crudo” o “a cocido”

Por lo general, los gratins se sirven en la misma fuente en la cual fueron cocinados.

Gratinado completo

Para obtener al mismo tiempo la cocción del alimento, la reducción del líquido y la formación
de una costra dorada

Gratinado rápido

El alimento esta ya cocinado antes de ser gratinado, se trata de obtener una coloración en
superfice

GLASEAR
La palabra “glaseado” designa preparaciones muy diversas una de otra. En este caso, nos
referimos a la tecnica de hacer dorar la superficie de una salsa rica usualmente en materia
grasa.

METODO

Napar el alimento cocido junto con la salsa, de acuerdo a la preparación; hacer dorar bajo la
salamandra; servir de inmediato.

¡cuidado! La salsa no debe hervir.

El gratinado y el glaseado mejoran la presentación de ciertos platos y los vuelven mas

apetitosos.

LOS RAGOUTS

(Guisos o salteados en salsa)

Se denomina ragout a los guisos hecho de legumbres, carne, ave, caza o pescado cortados en
pedazos regulares y cocidos, con o sin dorado previo, en un líquido ligado generalmente
sazonado con hierbas.

La palabra francesa “ragout”se remonta a 1642; en cocina clásica francesa la palabra se utiliza
para describir cualquier cosa que estimulaba el apetito o en un sentido figurativo, despertaba
el interés. El verbo “ragouter” quiere decir, devolver su apetito a alguien.

DEFINICION

Realizar un ragout o un salteado en salsa es cocer tapado lenta y regularmente.

Esta tecnica de cocción se aplica particularmente a pedazos de carne firmes, ricos en tejidos
conjuntivos (ricos en colágeno); de segunda o eventualmente de tercera categoría.

TIPO DE COCCION

Mixta unión de la concentración por risolado y de expansión por mojamiento.

INTERESES DE LA TECNICA

Gracias al risolado, formar una “costra “superficial más o menos colorada, según se trata de un
guiso a blanco o a oscuro, particularmente rica en sustancias sápidas y aromáticas

JEFE DE PARTIDA RESPONSABLE

Saucier- salsero

ASAR/ROTIR

DEFINICION

Asar es someter un alimento a la acción del calo de un horno o asador.

Esta tecnica de cocción se aplica particularmente a las piezas grandes de carne, ave o caza,
procedente de animales jóvenes y tiernos o de piezas excelente calidad, de 1era categoría.
INTERES DE LA TECNICA

 Coagulación superficial o completa de las proteínas según se trate de carne roja o

blanca.
 Formación de una costra más o menos colorada, crujiente (croustillante) y
particularmente sápida.

ALIMENTOS TRATADOS

Carnes de carnicería:

Res (tapa, bife angosto, churrasco largo, churrasco redondo, asado de tira, lomo fino, bola de
lomo)

Ternera (asado cuadrado, asado de punta o colita de cuadril, churrasco largo con hueso, carré,
bola de lomo)

Cordero (pierna “gigot”, silla, carré, brazuelo

Cerdo (marucha “rodaja cortada en el jamon”, solomillo, carré,churrasco)

Ave (gallo joven, pollo, patito, patos, pavito, gansa, pichon, conejo joven)

Caza (pierna, silla, lomo fino, carré de corzo, carré de jabato, silla de liebre, faisan, cordorniz)

Pescados (piezas grandes, generalmente tratadas con su piel: salmon, lobo de mar, etc)

La cocción de los grandes pescados emparrillados se termina el horno

Legumbres (papas grandes)

MATERIAL UTILIZADO

Asadera o placa de hornear preferiblemente equipada de una rejilla perforada.

Hornos a convección natural o forzada, asador.

Hornos a convección forzadas e inyección de vapor para las carnes blancas y las carnes
condicionadas al vacío.

Horno a vapor para las piezas risoladas y acondicionadas al vacío en bolsas termo resistentes

En microondas equipadas con resistencias

TECNICAS DE COCCION

Pesar, limpiar, desgrasar, desnervar, deshuesar, picar, bardar, atar las piezas según su
naturaleza

Evaluar la temperatura y la duración de la cocción y ajustar el horno. Esta evaluación es

muchas veces empírica y se adquiere con práctica. Se debe tomar en cuenta la naturaleza de la
carne por asar: calidad, calor de la carne, conformación, espesor, peso de la pieza y resultado
deseado (sangrante, a punto, bien cocido)

POELER

DEFINICION
Poeler es someter un alimento a la acción del calor producido por un horno, colocándolo en un
recipiente hondo, herméticamente cerrado y posándolo sobre una guarnición aromática.

Esta técnica de cocción se aplica, principalmente a las piezas grandes de carnicería o de ave,
piezas que podrían desecarse al ser asadas.

Antiguamente, los poele eran clasificados dentro de los asados especiales, realizados en
cocotte o cacerola.

INTERES DE LA TECNICA

El objetivo es limitar el desecamiento del alimento, evitando exponerlo directamente al calor.

El recipiente cerrado permite mantener un cierto grado de humedad proveniente del agua de
vegetación de la guarnición aromática.