CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA
Elabora diferentes tipos de rellenos , aplicados en la masa hojaldre
PROGRAMACION
DEL CURSO DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA
ONTEXTUALIZACION DE LAUNIDAD DE
COMPETENCIA
1.- INFORMACION GENERAL
DRE: Arequipa
UGEL: NORTE
CETPRO: MADRE CORAZON DE MARIA
Familia Profesional: Cocina y Repostería
CURSO: Panadería pastelería y repostería
CICLO: Básico
AÑO ACADEMICO: 2019
DIRECTORA: Mag Gleny Sonia Toledo Quiroga
DOCENTE: Ing Isabel Lira Zevallos
Unidad de competencia Modulo ocupacional Duración
Las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), constituyen
un conjunto de principios básicos
y procedimientos operacionales,
los cuales tienen como objetivo,
garantizar que los productos sean
fabricados en condiciones
sanitarias adecuadas,
minimizando los riesgos BUENAS PRACTICAS DE
inherentes a la producción y MANUFACTURA EN LOS 120 horas
distribución, logrando de este
modo productos aptos para el ALIMENTOS
consumo humano. Se
fundamentan en la higiene y la
forma de manipulación.
Para prevenir y controlar los
peligros de contaminación, así
como cumplir con los hábitos de
Higiene y de Manipulación
CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA
CONTEXTUALIZACION DEL MODULO
1.- INFORMACION GENERAL
Buenas Practicas de
CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA MODULO Manufactura en los
alimentos
REGION AREQUIPA RESOLUCION
UGEL NORTE AÑO ACADEMICO 2019
FAMILIA Cocina y Repostería DURACION 120 horas
ESPECIALIDAD Panadería y Pastelería FECHA DE INICIO
de Diciembre del 2019
DIRECTORA Mag Gleny Sonia Toledo Quiroga
DOCENTE Ing Isabel Lira Zevallos FECHA DE
TÉRMINO de noviembre del 2019
CICLO: Básico
Capacidades terminales Criterios de evaluación Horas
Identifica los principios de la higiene
Nº1 Introducción y definición de alimentaria
términos en la industria Reconoce la terminología y su diferencia 12
alimentaria Inocuidad del alimento
Características de un alimento
Nº2 Contaminación de los
Identifica los principales puntos de 12
alimentos
contaminación para los alimentos
Reconoce los peligros de contaminación
Nº3 Enfermedades de transmisión Identifica los conceptos de las ETAS
alimentaria Fuentes de contaminación 24
ETAs más frecuentes en los alimentos
Nº4 Medidas higiénicas para Identifica los conceptos a utilizar
prevenir la contaminación de los Comportamiento e indumentaria del 24
personal
alimentos
Manejo higiénico de equipos e instalaciones
Nº5 Legislación sanitaria
Reconoce la reglamentación vigente y otras 12
normas complementarias a nivel nacional
Nº6 Practicas profesionales 36
Total de horas del modulo 120
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DETERMINACION DE LOS CONTENIDOS BASICOS
Buenas Practicas de
CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA MODULO Manufactura en los
alimentos
REGION AREQUIPA RESOLUCION
UGEL NORTE AÑO ACADEMICO 2019
FAMILIA Cocina y Repostería DURACION 120 horas
ESPECIALIDAD Panadería y Pastelería
FECHA DE INICIO Diciembre del 2019
DIRECTORA Mag Gleny Sonia Toledo Quiroga
DOCENTE Ing Isabel Lira Zevallos Diciembre del 2019
FECHA DE TÉRMINO
CICLO: Básico
1.- INFORMACION GENERAL
Contenidos específicos Contenidos complementarios
Nº5 Legislación alimentaria
Nº1 Higiene alimentaria
Reglamentación alimentaria
Inocuidad alimentaria vigente
Terminología usa en la industria Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos de Control Crítico
Nº2 Contaminación de los alimentos
Concepto de un alimento seguro ( inocuidad y calidad
nutricional)
Concepto de peligro y riesgo
Clasificación de peligro: físico, químico y biológico
N3 Enfermedades de transmisión alimentaria
Introducción de las ETAs
Fuentes de contaminación mas frecuentes
Las ETAs mas importantes en la industria alimentaria
Nº4 Higiene personal y capacitación
Higiene de los alimentos, utensilios y sitios de preparación
Higiene del personal de manipulación
Desinfección de las áreas de trabajo
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CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA
ORGANIZACIÓN DEL MODULO OCUPACIONAL
1.- INFORMACION GENERAL
CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA MODULO Buenas Practicas de Manufactura en los
alimentos
REGION AREQUIPA RESOLUCION
UGEL NORTE AÑO ACADEMICO 2019
FAMILIA Cocina y Repostería DURACION 120 horas
ESPECIALIDAD Panadería y Pastelería
FECHA DE INICIO 30 de Diciembre2019
DIRECTORA Mag Gleny Sonia Toledo Quiroga
DOCENTE Ing Isabel Lira Zevallos
FECHA DE TÉRMINO 27 de Enero del 2020
CICLO: Básico
Unidades CRONOGRAMAS
Modulo Aprendizajes Horas Días
Didácticas
Diciembre Enero Duración
U.D. N° 1: Introducción a la 30/12/2019 al
C.T Nº1 Específicos 12 2 X
higiene alimentaria 31/12/2019
U.D. N° 2: Contaminación de 2/01/2020 al
C.T Nº2 Específicos 12 2 X
los alimentos 03/01/2020
U.D. N° 3: ETAs en los 06/01/2020 al
C.T Nº3 Específicos 24 4 X
alimentos 09/01/2020
U.D. N° 4: Hábitos de higiene 10/01/2020 al
C.T Nº4 Específicos 24 4 X
del manipulador 15/01/2020
Capacidades específicas de
U.D. N° 5: Legislación 16/01/2020 al
la formación Complementarios 12 2 X
alimentaria 17/01/2020
complementaria
Práctica en situaciones 20/01/2020 al
Práctica pre-profesional reales de trabajo 36 6 X
27/01/2020
Total de horas 120 20
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CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA
PROGRAMACION CURRICULAR DEL MODULO
1.- INFORMACION GENERAL
Buenas Practicas de
CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA MODULO Manufactura en los
alimentos
REGION AREQUIPA RESOLUCION
UGEL NORTE AÑO ACADEMICO 2019
FAMILIA Cocina y Repostería DURACION 120 horas
ESPECIALIDAD Panadería y Pastelería 30 de Diciembre2019
FECHA DE INICIO
DIRECTORA Mag Gleny Sonia Toledo Quiroga
DOCENTE Ing Isabel Lira Zevallos
FECHA DE TÉRMINO 27 de Enero del 2020
CICLO: Básico
1.- UNIDAD DE COMPETENCIA
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), constituyen un conjunto de principios
básicos y procedimientos operacionales, los cuales tienen como objetivo, garantizar
que los productos sean fabricados en condiciones sanitarias adecuadas, minimizando
los riesgos inherentes a la producción y distribución, logrando de este modo
productos aptos para el consumo humano. Se fundamentan en la higiene y la forma
de manipulación.
Para prevenir y controlar los peligros de contaminación, así como cumplir con los
hábitos de Higiene y de Manipulación
2.- CAPACIDADES DEL MODULO
Identifica la inocuidad de un alimentos teniendo en cuenta las características
fisicoquímicas y organolépticas durante el proceso de producción
Utiliza la terminología adecuada para cada etapa del proceso
Reconoce los diferentes tipos de contaminación que se produce en el proceso
Identifica los diferentes tipos de contaminantes que se presenta en la elaboración
de los productos
Realiza controles durante la elaboración de los productos para reconocer los
puntos críticos de contaminación
Identifica los principales microorganismo causantes de las ETAs
Relaciona medidas preventivas para la eliminación de las ETAs
Evita riegos por parte del manipulador
Identifica la correcta higiene del personal del Manipulador de Alimentos
Identifica los conceptos en función a la norma técnica
Revisión de la legislación sanitaria
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3.- CONTENIDOS BASICOS
3.1 CONTENIDOS ESPECIFICOS
3.1.1 Introducción a la higiene alimentaria
Conceptos sobre Seguridad e Higiene en la industria
Conceptos de inocuidad de los alimentos
Características fisicoquímica y microbiológicas de los alientos
Conceptos sobre las BPM en la industria
Distribuir el área de trabajo para la ubicación y manipulación de los equipos
y utensilios
3.1.2 Contaminación de los alimentos
Alimentos contaminados causas y su prevención para controlar los peligros
de contaminación
Medidas correctivas durante el proceso de elaboración desde su recepción
de la materia prima hasta la comercialización
Clasificación de los diferentes tipos de contaminación que se pueden dar en
la área de la producción
3.1.3 ETAs en los alimentos
Concepto de que es un Enfermedad transmitida por los alimentos
Causas de la ETAs
Prevención atreves de medidas correctivas y controles de las ETAs
Principales ETAs en la industria alimentaria
3.1.4 Hábitos de higiene del manipulador
Normas de la higiene que se debe tener el manipulador cuando esta
elaborando los productos
Hábitos de higiene del manipulador
Normas de las instalaciones donde se va a elaborar y almacenar nuestro
producto
3.2 CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS
3.2.1 Legislación alimentaria
Reglamentación alimentaria vigente
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
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4 VALORES Y ACTITUDES
VALORES ACTITUDES ACTITUDES
Actitud positiva y responsabilidad en el
Responsabilidad
trabajo
Compromiso de actuar con actitud
Honestidad
emprendedora y honestidad en el trabajo
Respeto a la dignidad de las personas (a
Respeto
sus deberes y derechos inherentes)
5.- EJES TRASVERSALES
Medio Ambiente
6.- ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
U.D. N° 1: Introducción a la higiene alimentaria 12 horas
U.D. N° 2: Contaminación de los alimentos 12 horas
U.D. N° 3: ETAs en los alimentos 24 horas
U.D. N° 4: Hábitos de higiene del manipulador 24 horas
UD N° 6: Legislación alimentaria 12 horas
UD N° 7: PPP 36 horas
7.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS
El docente desarrollará estrategias metodológicas activas en la formación del
estudiante de acuerdo al desarrollo curricular, que viabilicen la integración de
conocimientos tecnológicos y prácticos para facilitar la adquisición de capacidades y
competencias propias del puesto de trabajo.
8.- ORIENTACION PARA LA EVALUACION
La evaluación es por capacidades, toma los criterios de evaluación diseñados, en el
modulo y organizar sus correspondientes, indicadores en instrumentos que miden la
eficacia de los aprendizajes, lo que permite satisfacer los requerimientos de la
capacidad terminal y consecuentemente la formación adecuada de los profesionales
para su inserción el mercado laboral
La evaluación de competencias define el logro de competencias como el inicio, en
proceso y logro
El alumno logra las capacidades terminales de modulo, cunado en la evaluación del
modulo ocupacional, Obtiene la nota aprobatoria
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9.- MEDIOS Y MATERIALES
Folletos
Pizarra Acrílica Recetarios
Computadora Videos
Plumones Materias prima e
Mota insumos
10.- BIBLIOGRAFICA
Catalogo Nacional de Títulos y certificaciones
Manual de Panadería y pastelería
Codex Alimentario
Manual de HACCP
Legislación sanitaria vigente en el Perú
Directora Profesora
Mag Gleny Sonia Toledo Quiroga Ing Isabel Lira Zevallos
CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA
CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA
PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO Nº1
Introducción a la higiene alimentaria
1.- INFORMACION GENERAL
CETPRO::: MADRE CORAZON DE MARIA DRE Arequipa UGEL Norte
MÓDULO Buenas Practicas de Manufactura en los alimentos FECHA
DURACIÓN: 120 horas Inicio Termino:
PROFESOR Ing Isabel Lira Zevallos 30/12/2019 al 31/12/2019
Capacidades Aprendizajes Contenidos Criterios de Actividades Horas
Terminales Conocimiento Procedimiento Evaluación
Concepto de un E
alimentos inocuo Inocuidad en el Conceptos de
Características de los alimentos inocuidad
alimentos Reconoce las Características
Introducció Reconoce conceptos sobre Concepto de seguridad característica de una fisicoquímicas
n y Higiene en la industria alimentaria alimento inocuo del alimento 6
definición
de
términos
en la
industria
alimentaria Principios de las BPM en Elabora Aplica las BPM en el Elabora
la industria alimentaria procesos de registros de las
Aplica la BPM en el área de
elaboración BPM 6
procesos
Ejecuta las
BPM
Total de horas 12
CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA
2.- VALORES Y ACTITUDES Responsabilidad
Trabajo en equipo
Respeto
3.-EJES TRAVERSALES Medio ambiente
4.-TUTORIA.- Democracia
5.- MEDIOS Y MATERIALES
Separatas
Papelotes
Plumones
Pizarra
Afiches
6.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS Dialogo
Lluvia de ideas
Exposición
Trabajo individual y grupal
Directora Profesora
Mag Gleny Sonia Toledo Quiroga Ing Isabel Lira Zevallos
CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA
PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO Nº2
Contaminación de los alimentos
1.- INFORMACION GENERAL
CETPRO::: MADRE CORAZON DE MARIA DRE Arequipa UGEL Norte
MÓDULO Buenas Practicas de Manufactura en los alimentos FECHA
DURACIÓN: 120 horas Inicio Termino:
PROFESOR Ing Isabel Lira Zevallos 2/01/2020 03/01/2020
Capacidades Aprendizajes Contenidos Criterios de Actividades Horas
Terminales Conocimiento Procedimiento Evaluación
Concepto de un
alimentos inocuo Conceptos Inocuidad en el Conceptos de
Características de los Registros alimentos inocuidad
alimentos Procedimiento Reconoce las Características
Reconoce los conceptos Concepto de seguridad característica de una fisicoquímicas
de una alimento inocuo alimentaria alimento inocuo del alimento 6
Contamina
ción de los
alimentos
Factores de Reconoce los factores Evalúa los
contaminación en una de contaminación en posibles causas
Reconoce las causas de
alimento un alimento Elabora 6
contaminación
Factores físicos , registros
químicos y biológicos
Total de horas 12
CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA
2.- VALORES Y ACTITUDES Responsabilidad
Trabajo en equipo
Respeto
3.-EJES TRAVERSALES Medio ambiente
4.-TUTORIA.- Democracia
5.- MEDIOS Y MATERIALES
Separatas
Papelotes
Plumones
Pizarra
Afiches
6.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS Dialogo
Lluvia de ideas
Exposición
Trabajo individual y grupal
Profesora
Directora Ing Isabel Lira Zevallos
Mag Gleny Sonia Toledo Quiroga
CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA
PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO Nº3
ETAs en los alimentos
1.- INFORMACION GENERAL
CETPRO::: MADRE CORAZON DE MARIA DRE Arequipa UGEL Norte
MÓDULO Buenas Practicas de Manufactura en los alimentos FECHA
DURACIÓN: 120 horas Inicio Termino:
PROFESOR Ing Isabel Lira Zevallos 06/01/2020 09/01/2020
Capacidades Aprendizajes Contenidos Criterios de Actividades Horas
Terminales Conocimiento Procedimiento Evaluación
Generalidades – Historia
Reconoce los conceptos Concepto de las ETAs Historia Introducción a las Identifica las de los
de una ETAs Conceptos ETAs conceptos de las
6
Introducción al ETAs
deterior del Talleres grupales
alimento
Factores de Causas de los Reconoce los Evalúa los posibles
Enfermeda Reconoce las causas de
contaminación factores de principales factores causas
contaminación de contaminación Elabora registros 6
ETAs
des de Taller
transmisió
n Medidas de control Evalúa las Evalúa las medidas Evalúa parámetros
medidas de de control mas de control
alimentaria Medidas correctivas y
control optimas para el Taller 6
controles de las ETAs
alimento
Identifica la principales Identifica las Reconoce los Evalúa los posibles
Identifica las principales enfermedades factores de causas
ETAs en la industria contaminación en Elabora registros 6
alimentaria un alimento
Total de horas 24
CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA
2.- VALORES Y ACTITUDES Responsabilidad
Trabajo en equipo
Respeto
3.-EJES TRAVERSALES Medio ambiente
4.-TUTORIA.- Democracia
5.- MEDIOS Y MATERIALES
Separatas
Papelotes
Plumones
Pizarra
Afiches
6.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS Dialogo
Lluvia de ideas
Exposición
Trabajo individual y grupal
Profesora
Directora
Ing Isabel Lira Zevallos
Mag Gleny Sonia Toledo Quiroga
CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA
PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO Nº4
Hábitos de higiene del manipulador
1.- INFORMACION GENERAL
CETPRO::: MADRE CORAZON DE MARIA DRE Arequipa UGEL Norte
MÓDULO Buenas Practicas de Manufactura en los alimentos FECHA
DURACIÓN: 120 horas Inicio Termino:
PROFESOR Ing Isabel Lira Zevallos 10/01/2020 15/01/2020
Capacidades Aprendizajes Contenidos Criterios de Actividades Horas
Terminales Conocimiento Procedimiento Evaluación
Conceptos Aplicar proceso Analiza las Requisitos de las
Buenas practicas de de producción buenas prácticas de Preparación y
Medidas elaboración enfocados a las manipulación y su manipulación de
higiénicas Habito de higiene en la BPM importancia para alimentos 12
para producción del alimentos garantizar la
prevenir la inocuidad de
contaminac alimentos
ión de los
alimentos Conceptos Hábitos de Analizas Los Requisitos de las
BPM higiene en el hábitos de higiene BPM
personal y en en el personal y en Requisitos de
Hábitos s de higiene en las instalaciones las instalaciones sanidad e higiene del
12
instalaciones y manipulador personal.
Requisitos de
sanidad e higiene en
instalaciones
Total de horas 24
CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA
2.- VALORES Y ACTITUDES Responsabilidad
Trabajo en equipo
Respeto
3.-EJES TRAVERSALES Medio ambiente
4.-TUTORIA.- Democracia
5.- MEDIOS Y MATERIALES
Separatas
Papelotes
Plumones
Pizarra
Afiches
6.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS Dialogo
Lluvia de ideas
Exposición
Trabajo individual y grupal
Profesora
Directora Ing Isabel Lira Zevallos
Mag Gleny Sonia Toledo Quiroga
CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA
PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO Nº5
Legislación alimentaria
1.- INFORMACION GENERAL
CETPRO::: MADRE CORAZON DE MARIA DRE Arequipa UGEL Norte
MÓDULO Buenas Practicas de Manufactura en los alimentos FECHA
DURACIÓN: 120 horas Inicio: Termino:
PROFESOR Ing Isabel Lira Zevallos 16/01/2020 17/01/2020
Capacidades Aprendizajes Contenidos Criterios de Actividades Horas
Terminales Conocimiento Procedimiento Evaluación
Interpreta la ley de Leyes vigentes Diferencia y
inocuidad de los Codex alimentario compara la ley de
alimentos promoción de
Reglamentación
alimentación
alimentaria 6
saludable del Perú,
Legislación vigente Identifica los
con otras
alcances de la
san legislaciones
legislación
Legislación similares
alimentaria
alimentaria Normatividad Actualización de la Normas vigentes
nacional
Distingue y
sanitaria de los normativa sanitaria Conoce los
alimentos de los alimentos métodos normas y
6
procedimientos de
la legislación
alimentaria
Total de horas 12
CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA
2.- VALORES Y ACTITUDES Responsabilidad
Trabajo en equipo
Respeto
3.-EJES TRAVERSALES Medio ambiente
4.-TUTORIA.- Democracia
5.- MEDIOS Y MATERIALES
Separatas
Papelotes
Plumones
Pizarra
Afiches
6.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS Dialogo
Lluvia de ideas
Exposición
Trabajo individual y grupal
Profesora
Directora Ing Isabel Lira Zevallos
Mag Gleny Sonia Toledo Quiroga
CETPRO MADRE CORAZON DE MARIA
