AMILASA SALIVAL

Sandra Lorena Realpe1, Ingrid Alejandra Briñez2, Ana María Lasso.3

Facultad de Ciencias Básicas, Departamento de Química, Universidad Santiago de Cali
Laboratorio de Bioquímica
[Link]@[Link], Ibrinez23@[Link]. analasso82@[Link]
abril 2015

RESUMEN
PALABRAS CLAVES
ABSTRACK
KEYWORDS

INTRODUCCIÓN actividad, se obtiene disacáridos y

trisacáridos de glucosa: la maltosa y
Las enzimas son proteínas que catalizan las maltotriosa, respectivamente.
reacciones químicas en los seres vivos, Esta misma enzima , la amilasa también
donde los catalizadores son sustancias que, ataca la estructura la amilopectina del
sin consumirse en una reacción, aumentan almidón, estructura ramificada con
su velocidad. Las enzimas no hacen estructura central de moléculas de glucosa
factibles las reacciones imposibles sino que con enlaces (α1-4) y puntos de ramificación
sencillamente aceleran las que tendrían (α1-6).Solo puede hidrolizar enlaces (α1-4 )
lugar de manera espontánea. Gracias a que estén alejados de los enlaces(α1-6)
ellas tienen lugar, en condiciones originando tres productos distintos, maltosa,
fisiológicas, reacciones que, sin catalizador, maltotriosa(como la obtenida a partir de la
requerirían condiciones extremas de amilosa) y las llamadas dextrinas limite o α-
presión, temperatura o de pH. dextrinas, que son fragmentos restantes del
almidón que no han podido ser hidrolizados
La digestión de los carbohidratos se inicia por la amilasa debido a la presencia del
en la boca con la acción de la enzima α- enlace (α1-6).estas moléculas de dextrina
amilasa, que se secreta en la saliva, esta tienen entre 4 y 9 moléculas de glucosa
enzima es capaz de actuar sobre la amilosa, unidas mediante enlaces (α1-4) y presentan
estructura lineal con enlaces (α1-4) de los un punto de ramificación mediante un
polímeros de glucógeno y almidón. Debido enlace (α1-6) estas dextrinas terminan
a que este alimento no permanece por siendo hidrolizadas por la acción de la
mucho tiempo en la boca la proporción de isomaltasa, enzima que hidroliza el enlaces
enlaces que logra romper no es muy alto. (α1-6),liberando moléculas de maltosa y
Por qué no hidroliza enlaces continuos, de maltotriosa o fragmentos de varias glucosas
tal forma que va rompiendo uno de cada dos que serán hidrolizados nuevamente por la
o tres enlaces. Como resultado de esta amilasa, la maltosa y la maltotriosa se
digieren por la maltasa que hidroliza Tabla 1. Velocidad de la reacción (1/t) versus la
enlaces (α1-4) de disacáridos y trisacáridos. concentración de la amilasa (V/V)
(Canosa, 2010)
concentracion Velocidad de la
Los aumentos de temperatura aceleran las de la saliva % tiempo de reaccion
reacciones químicas. Como regla general, (v/v) reaccion (s) (1/t(min))
un incremento de 10 ºC en la temperatura 10 32 1,88
duplica la velocidad de la reacción. Las 5 60 1
reacciones catalizadas por enzimas 2 120 0,5
también siguen esta pauta. Sin embargo, al 1 180 0,33
ser proteínas, a partir de cierta temperatura,
se empiezan a desnaturalizar. La
temperatura a la cual la actividad catalítica
es máxima se llama temperatura óptima.9 Tabla 2. Comparación de pH y tiempo de reacción
obtenidos de los grupos.
En esta práctica se determinaron algunas
Velocidad de
características de la reacción de hidrólisis Grupo No pH
Tiempo de
reacción (1/t
Reacción (s)
del almidón por medio de catálisis con la minutos -1 )
amilasa salival, lo cual se logró observar 1 8 240 0,25
mediante un seguimiento de la reacción con 2 8 120 0,5
3 7 100 0,6
el reactivo de Lugol, además de que se 4 8 - -
midió el efecto de la concentración de la 5 9 60 1
enzima con respecto a la velocidad de 6 9 60 1
reacción y mediante diversos medios o
condiciones de temperatura y pH sobre la
actividad de la enzima.
Bioquímica: Conceptos esenciales - Página 216

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354846

Elena Feduchi Canosa -

PARTE EXPERIMENTAL

DATOS Y RESULTADOS
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE
RESULTADOS

Las enzimas son biocatalizadores de

naturaleza proteica. Todas las reacciones
químicas del metabolismo celular se
realizan gracias a la acción de catalizadores
o enzimas. Estas aceleran la velocidad de
las reacciones metabólicas que ocurren
tanto a nivel celular como fuera de ellas, sin
sufrir cambios en su estructura o en su
función.
Las enzimas se producen en el cuerpo por
ciertos órganos como las glándulas
salivares, estómago, páncreas, intestino Ilustración 1. Estructura de la amilasa
delgado o provienen de los alimentos que
comemos.
La saliva humana es un fluido del cuerpo En la práctica se evaluó el efecto de la
esencial para la salud y una fuente ideal de concentración de la enzima, el pH y la
biomarcadores para el diagnóstico, temperatura en el proceso de la hidrólisis
especialmente de enfermedades orales. La del almidón por medio de la amilasa salival,
α-amilasa salival humana (AASH) también para determinar la actividad enzimática se
llamada sacarasa o ptialina es la proteína empleó un método colorimétrico que
de la saliva que se encuentra en mayor detectó el almidón, mediante una solución
concentración y posee actividad enzimática, de Lugol.
ya que cataliza los enlaces α-1,4-
glucosídicos de los almidones y los El lugol es una mezcla de yodo con yoduro
carbohidratos. También desempeña un de potasio (I2/KI), de coloración rojiza la cual
papel importante en la colonización y se utilizó para reconocer la presencia de
metabolismo de las bacterias que conducen almidón, debido a que esta sustancia
a la formación de la placa. (Tovar, 2013) adsorbe el yodo produciendo una
coloración azul intensa. (Martín, 2013)
La amilasa es una enzima hidrolítica que
degrada el almidón para producir glucosa, Para evaluar la velocidad de la reacción se
maltosa o pequeños oligosacáridos realizaron diferentes diluciones de la
llamados dextrina límite. La amilasa amilasa salival (tabla 1) la cual al poner en
pancreática (ptialina) o amilopsina se halla contacto con una mezcla de la solución
presente en el jugo pancreático y la saliva. buffer de 6.8 y almidón, se inició la reacción
Este enzima ataca al azar los enlaces a (1- inmediatamente.
4) del interior de la cadena. Así, rinde
finalmente unidades de glucosa libre y
maltosa. La amilasa no ataca los enlaces a
(1-6) y por ello se forma la dextrina límite.
(Amilasa, 2012)

Ilustración 2. Reacción de la amilasa salival

Inicialmente al realizar la mezcla y agregar obtenidos son los disacáridos isomaltosa,
el reactivo lugol se observó la degradación maltosa y el trisacárido isolmaltotriosa sin
del almidón mediante la amilasa salival la que pueda alcanzarse la formación de
cual es evidenciada por la coloración al glucosa, pues el enlace glicosídoco entre
paso del tiempo (ilustración 2). El color azul estos disacáridos es un enlace externo y la
intenso que se obtuvo en el inicio es debido α-amilasa no es específico para él.
a que el yodo se introduce entre las espiras
de la molécula de almidón formando
un compuesto de inclusión que modifica las Con los datos obtenidos en la tabla 1 se
propiedades físicas de esta molécula, esta realizó una gráfica de la velocidad de la
reacción es el resultado de la formación de reacción vs. Concentración de la enzima:
cadenas de poliyoduro a partir de la
reacción del almidón con el yodo, la
amilasa, el componente del almidón de
cadena lineal, forma hélices donde se
juntan las moléculas de yodo, formando un
color azul oscuro casi negro. La
amilopectina, el componente del almidón de
cadena ramificada, forma hélices mucho
más cortas y las moléculas de iodo son
incapaces de juntarse, conduciendo a un
color entre naranja y amarillo.

Como se observa en la ilustración 2 a

medida que trascurría el tiempo las Ilustración 3. Velocidad de la reacción vs. Concentración de
tonalidades se iban tornando más amarillas la enzima
(color característico del Lugol) y
dependiendo de su concentración se hacían
más rápidas o más lentas. La grafica muestra una recta en la cual el
Esto se debe a que la amilasa salival es una valor de la regresión lineal es 0.9998
enzima que rompe específicamente los indicando una relación directamente
enlaces glicosídicosα 1-4 de los proporcional entre la velocidad de la
polisacáridos. La hidrolisis del almidón por reacción y la concentración de la enzima,
amilasa salival da como producto una donde a medida que aumenta la
mezcla glucosa, maltosa o pequeños concentración de la enzima aumenta la
oligosacáridos llamados dextrina límite. velocidad de reacción.
(Amilasa, 2012)
A medida que el almidón se rompe o se La reacción química catalizada por una
hidroliza, la prueba va tomando de un color enzima emplea la misma cantidad de
violeta a azul luego a una coloración rojiza sustrato y genera la misma cantidad de
(se debe a las dextrinas) y finalmente producto que una reacción no catalizada. Al
incoloro debido a la maltosa, indicando de igual que ocurre en otros tipos de catálisis,
esta manera que la reacción había las enzimas no alteran en absoluto el
terminado y el almidón fue degradado por la equilibrio de la relación entre sustrato y
amilasa. producto. Sin embargo al contrario que las
reacciones químicas las enzimas se
En esta reacción la enzima que actuó en el saturan, por lo tanto a mayor cantidad de
proceso de la hidrolisis del almidón es la α- sustrato, mayor número de centros
amilasa, por lo tanto los productos finales catalíticos estarán ocupados, lo que
incrementara la eficiencia de la reacción catalizada por la amilasa salival
hasta el momento en que todos los posibles aumenta proporcionalmente a
sitios estén ocupados. En ese momento se medida que aumenta la
habrá alcanzado el punto de saturación de concentración de la saliva.
la encima y aunque añada más sustrato no
aumentara más la eficiencia. (wikipedia,
2015)  Se evidencio que las enzimas en
todas las personas no reaccionan de
la misma manera, ya que en todos
los grupos reaccionaron de manera
diferente siendo unas más rápidas y
otras más lentas.

 La relación de la velocidad de
Ilustración 4. La velocidad de la enzima aumenta a reacción con la concentración de la
medida que aumenta la concentración de sustrato hasta amilasa es directamente
saturación de la enzima.
proporcional.
Finalmente en esta primera parte de la
práctica se comparó la actividad de la PREGUNTAS
enzima en el pH óptimo de cada grupo del
laboratorio (tabla 2), donde se observó que  De las temperaturas utilizadas,
la actividad de la amilasa salival varió en cual es la óptima para la acción de
cada grupo. En la tabla 2 se observa que la amilasa salival?
para los grupos 1,2 y 4 presentaron un pH
de 8 al comparar su velocidad de reacción La temperatura óptima fue a los
se observan diferencias marcadas entre los 37°c, ya que en esta temperatura la
grupos, (del grupo 4 no se obtuvo dato acción enzimática de la amilasa
debido a que no había terminado la prueba) transcurrió en 5 segundos,
esta diferencia entre la velocidad de confirmando lo que se plantea en la
reacción del grupo 1 y 2 se puede atribuir literatura; la actividad optima de la
al origen de la muestra ya que la actividad enzima amilasa esta entre los 30° a
enzimática varía de persona a persona por
40°donde la actividad enzimatica es
sus hábitos alimenticios, actividad física y
enfermedades de la garganta. máxima.
El grupo 3 presenta un pH de 7 una
velocidad de reacción muy cercana al pH 2. PROPIEDADES GENERALES
del grupo 2. Por último los grupos 7 y 8 DE LAS ENZIMAS
presentan el mismo pH y la misma [Link]/repositorio/lb/ciencias
velocidad de reacción debido a que es la ...y.../parte02/[Link]
misma muestra por que la muestra del
grupo 9 presentó una velocidad de reacción
muy lenta lo cual dificulto continuar la  Por qué disminuye la actividad de
práctica. la enzima a temperaturas
CONCLUSIONES extremas?

 Se determinó que la velocidad de Las temperaturas extremas afectan

reacción de la hidrolisis del almidón a las proteínas produciendo una
 desnaturalizacion y por ende
perdiendo su capacidad enzimática
Amilasa. (2012). Factores que afectan la
actividad enzimática de la amilasa.
Obtenido de Factores que afectan
 Realice una gráfica del tiempo vs la actividad enzimática de la
temperatura. amilasa:
[Link]

 De los PH utilizados cual es el Martín, M. (2013). Reactivo de Lugol:

óptimo para la actividad de la Historia de su descubrimiento y
aplicaciones didácticas*. scielo.
amilasa salival?
Tovar, C. P. (2013). La a-amilasa salival:
El pH óptimo fue de 6,8 ya que con relación con la caries dental y la
este PH se produjo la acción salud en general. 32(93-101).
enzimática de la amilasa en el
wikipedia. (2015). Cinética enzimática.
tiempo establecido por la literatura.
Obtenido de Cinética enzimática:
[Link]
 Mida el PH de la saliva de todos %A9tica_enzim%C3%A1tica
los miembros de su grupo,
utilizando el papel indicador
¿Cuál es el PH más frecuente?

pH= 8

 Compare con otros grupos de

trabajo, cual es el pH más común
en el curso?

pH=7

 Tabule los resultados y haga una

gráfica de 1/tiempo vs PH

 Disminuye la actividad de la
amilasa salival a pH extremos?
¿por que?

Porque los pH extremos

desnaturalizan las proteínas,
perdiendo su estructura y por ende
su función enzimática

BIBLIOGRAFIAS