Indicaciones practicas ee al Mana a Fr eta obra las medidas se expresin en grams y tos. Aden nea con expacidad de 25D mit taste para ingredinte liuidos como 3 dle los huevos a eiplear en las reets s de 60 La capacidad yo pen dela conseras ‘arian ligeranente set el prodaco yl fabicante, por lo que recomendarion ‘coger el que mis se aprosime al indica enh weet, H peso medio u dos. de medidas y abreviatuas Tea 250 mit Cocharada sechara sopera poe colmada 20 ml CCocharaita uehaila de ete 489 0S] he ilagromo ml = nite i She ASADOS= ASADOS BUEY Y TERNERA Rorbif eldseo en sa jngo — Bory ¥ Teawens "[isiionalmente os asaes de carve son sintai- tun dle comida especial. Pooos se sienten indife- rentes ante un buen asada esperando en la mesa a ser trinchado, con su atractien coor tstado ys jr gosa y tierna care. Ya sean de buey ode ternera, combinan perfectamente cov los sabores rotundos del tino tinto, la salia tradicional, el ajo, la mostaza o el nibaim prcante, resultando siempre un verdadero _fostin que nos hard la boca agua, Eas crtes del bey (o vaca) més adesuades son el solomitl, la eadera, ef oma alto, la expaldilla de aitojo, la tape, el redondo y la contra, De la iernera regueita, ls mejores son la Bierua, el morcilo, el cstillar de lomoy la espaldilla. TIEMPOS DE COCCION Pese la carne limpia de rasa para valenlar su tempo de exci. Temper aproximador para asados de carnes de ‘ucy 9 ternera Poco becha 20-25 min for cada 500 & ‘Medio hecba: 25-30 min stor cada 500 g. ‘Muy hecba: 30°35 min stor cada 500 g. Pare saber el punto de ‘cin con tn terme metro, intondiizealo en ls parte mas grucsa de la piesa, lejos de la ‘grasa y del buese para que la indiacion sea rds fable. La rempera- turd interior deberd sor de 60°C pare que ‘euede poco becha: 70° C, ara media hecha, 9 75° C para que qutede muy ech. Otra métado fiable consiste en intr ducir una eguja large en la parte central dela carne: cuanto més Handa resnlte la carne, ‘menos hecha estard. oe Rosbif clasico en su jugo Preparacifn: 10 mia Cocién: Ph Raciones: 6 ar 2,5 he de lon alto de ‘rey, linpia de grasa Dimiontea vega recién ‘molida 1 dente de ajo majade Salsa 2 cxcharaditas de barina 2 eaharadat devia tito Th tazas de caldo de carne bimienta vegra molida 1. Frote la came por fuera con el ajo y la pimientay dispéngala én la rejilla eel horno con la bandeja debsjo. 2. Homéelaa 180°C 25 min por cada 500 g para que quede medio hhecha, 0 algo mas si la peefiere mas cocida, Ti pela eon papel de alu- minio y espere 19 min aates de trinchara, 3. Para la salsa: deje I cuchasade de grasa en a bandeja y péngala fuego suave; eche la ha- rina y rehdguela con el jugo mientras despege lo que se haya quedado adtierido @ la bandeja; remuévala @ fuego me- dlig hasta que se dore bien, sin que se queme. 4, Mezcle el vino con el aldo y viértalo poco = co sobre la hatina, femov endo hast que hiterva y se espese; cué zala octos 3 mia y sazone. 5 Siva el rosbif con su salsa, verduras asadas, budlines de Yorkshire brécol y zanahorias co- cidas u otras verducas. CONSEJO Si acompait el rosbif fon budines, debe ejario reposar en tio caliente mientras &t0s se homear. Puede terminar de dorar las patatas asadas a horno fuerte al tiempo que se ha cen Jos budinesCOMO TRINCHAR UN COSTILLAR DE LOMO. 1, Separe le parte superior de los buesos, procarando no entrar en la carne. Mantenga firme la pieza con ef dorsodel tenedor de trincbar y separe la carne cortdudola Borizontalmente a ras del beso, 2. Corte la carne en loachas, que quedardn sueltas. Costillar de lomo de buey con paté Prparacién: 30 min Cavin: Wish Reciones: 8 dr de 1 lone de Becon sin ‘arteza, picada 2 cebolla jequeta, picade See irocitas 125 g de paté con granas de Pinter U2 taxa a 2 eacharadar de pereil Pad Vode cucbaradita de fines ‘ierbas a pimienta negra rein snolida. al eusio T bce, ligeramente batide 3 hg de estillar de lomo ein el beso (ver nota) Contillar de lomo de buey con paté = Boe vreewena = 1. DE unas vueleas al beicon en una sartén sin aceite hasta que suelee su grase; rehogue la cebolla y el champiiion unos 3 minutos Péselo todo a un cuenco y agreguc ol pat’, el porn nilaclo, el perejil, las Fiecbas, la pionienca y el huevo; mézcleo bien. 2. Con el costillar hacia arriba, haga un corte en forma de bolsz en la parte estrecha entre los fruesos y la capa exterior grass ete la grin 3. Rellene la cavidad ‘on la mezcla del paces tfpela con el ozo que habia cortado y asegiirela con un palillo. 4, Ponga la carne en la bandeja del herno con la srase hecia atriba (los propios mesos havin de rejillay; hornéela a 220° C durance 15 minutos Baje el hornoa 180" C y déjela U's horas mds, o hasta que esté a su gusto. 5. Dee reposar unos 15 minutos antes le trinchnela; sirva con la salsa de su jugo, rébanos picantes y patatas y verduas asadas, Nota: pida asu camnicero que le separe la carne del extremo de los huetos para que Inego le resulee més ficil nncharla (vea pag, anterior), Déle al asido 20 minutos de horro por cada 500 gramos, Ta carne queda tosh por fuera y je por denero.= Bey yeni = Buey con queso cspinacas dejando un auul’en hojaldre borde de 5.em sin rellenas. 5. Ponga el queso, unta- db 0 desmenuzdo, y luego la carne en el cen- tro, Doble hacia acento eae los extremos y luego los lads hasta cubis la Prparacién: 45 min Conién: 30 min Revie: 8 1 manojo de espinacas came, Ponga le juncora scat, « 500 g Inacia abajo y decore con ‘angeles l hojaldre adicional, si lo desea Pintelo con 6 Homéelo a 200° Gen una bandeja de horno 60g ede meanteguilla 0 nargarina 1,5 bg de tapa de bey 2 laminas de bojaldre, Bude greaie oes 39 200g ede queso azul minutos, hasta que 1 Udine Ue ojala escé dorado el hojaldre adicioned (optation) ‘Tape con papel de alu- mminio y déjelo reposa: 10 minos. Siva con la 1. Para preparar las espi- | ssa del jugo y verduas. nacas: separe las hojas ce {os tallos, corcando a lo largo cle ambos lados de mms hasta el centro de | CONSEJO 1 ito, lignes batidy cada hoja: lavelas bien. | Conviene dot Sison congeladas, des- | ¢#rne con ma Congele yesurrebien, | oaceiteantes de D cee aie aso, para recener 8 hhaviendo 30 segundas | B® Y conseguir pam ablandarlas;escurn, | ve qvede teen refeésquelas en agua frie, séquelas con parel absorbent: y resérvelas 3, Caliente la mantequ llaen uns eazucla y dore Ja care por todes laos para retener st jugos dla entriar. Keserve el jugo en le cazuela, 4. Ponga las laminas de hoojaldre en. una superfi- Ge lisa, solapando tuna sobre orre Lem y apre~ tando part que queden pegadas. Excienda las Buy con gueso azul en brjalve 6Solvmillaa la pimienta com salsa bearnesa 8 = Bue v TERRA — Solomillo a la pimienta con salsa be Proparaciln: 45 min, Cavziéu: 30 min Raciowes: 6 dr 1 Bg de solemille de bvey 1 encharada de aceite 2 dieates de ajo majados 1 ewchareda de pimientee negra machacada 2 cavhadas de semillas ‘he cilantro, machacadas Salsa bearnesa 25 g de mantequilla 3 chalotas, picadas Ya taza de vino Banco 500 2 cucharadas de vinagre al stragin twcharada de stragin freso 4 yemas de buew ‘poharode de mo de finsn Limapie la came de grasa y .ervios: tela con un cordel para dale bo- nita forma y Gntela con claceite y el ajo. Mezcle la pimienta con el cilan~ tro y reboce en la mezcla la pieza de carne, 2. Ponga cl solomillo en 'a rejilla del homo con la Baar tie He eAcaIo home fuerte 10 minu- 10s; baje a 180° Cy hrornee 20 minucos més para que cuede medio hecho, o hasta el panto que prefiera. Dejelo reposar, manteniendolo caliente, 10-15 minutos. 3. Para la salsa bear- nnesa: caliente la man- requilla en un azo, sin remover, hasta que se separe el suero; quite Exe con una cuchara y reserve la mantequilla 4, Ponga a cocer en un azo a fuego fuerte las chaloeas, el vino, el vine ‘gry el estragéa, hasta ‘que sélo queden 2 cucharadas de lfqnido; resérvelo 5. Bata las yemas en la ‘mezcladora durante indo; aflada el y bata ores 5 segundos; sin apages el motor, vierta poco a | poco Ia mantequiia, sazone y aida la mezela de las chaloras escursida: Baca unos seguncios mis. Sicva el solomillo caliente con la bearnesa CONSEJO El modo mas sencillo para siber el punco ecactg de la carne es pincharla hasta el enero con una aguje | larga: cuanco més blanda esté Ja carne, menios hecha resultsLomo de ternera a Ja pimienta verde Proparaciin: 30 min Coté: Vz Raciones: 6 dr 2 lig de lomo de ternera, deshucrado 2 cwharadas de mostaca & Dia: pinnenta recite molida 1 cwhatada de active 15 g de mantequilla F taza dle vino blanto seo 1 ramillee arondtion casharadas de brandy Is de taxa de nata LT cwbaraa de piniensa verde en grano, en conserva’) exurrida 1. Ponga la carne en une superficie lisa con la gra sa hacia abajo; tincela con 1 cucharada de mos tazay expolvore la pimienca 2. Enroll la pieza y ftela con un cordel para ddavle bovica forma; tunte la grasa con el resto de la mostaza 3. Caliente el aceite con Ia mancequille cn una cazuela y dore a fuego suave la carne por todos Tados; pésela a una cazuela refraceara, atade el vino y el ramillece arornético y edpela con papel de aluminio. 4 Voréela a 180° C durante 1/5 horas, regéndola a menudo con el jugo, basta que eee 10 sicons. Plsola ala fuence de servir, uite el corel, tpels y maneéngala caliente 5, Poaga dl Liquide de coveién en un c2z0, qui- tel amillece y a grass sobrante. Cuando hierva, haje el fuego y deje cacer despacio hasta que la sal- sa se redizca y e espese Ponge el brandy, la nata 9 la pimienea verde ma chacada; caliénelo sin ‘que bierva 6. Sinva el lome en Jonchas firas con la salsa Rosbif a las hierbas con salsa bordelesa Preparaciét: 30 min. Goveiéu: 1s Raaciones de 2,5 bg de mo alto de Une, tinpio de grasa pinieata mga molide 1 cucharasdea de tomillo ‘molida cucharadita de orégano ‘molide 1 diene de ajo, pelade Salsa bordeles le taxes de clo de carne 1 taza de vino tnto sco ‘i de taxa de tomate concentrado 30. de mantegsilla 2 bjs de taavel 2 cuchanaditas de bavina rote bien Ia carne por fuera con pimienta, el tomillo, el ordgano y el ajo; poral en una rejilla denero de una cazuela de horno. 2. Asela a 180° C dejin. dola 25 minutos por casa 500 geamos para que quece medio hecha, un paco més si la quiere may hecha; cibrals con papel cle alaminio y déjele reposar 1520 minutos ances de trincharla 5, Para la salsa borde- pponja a cocer en aracla cl caldo, el vino, ¢ tomate concen- tnido, la manceguil el laueel; cuando hierva, buje el fuego y déjelo cocer despacio hesta que se recuzca ala mitad Retire el laurel 4 Deje sélo 1 cucharada de grast en la cazucla, ponga ésta «Fuexo tredio y espolvoree la harina; remueva bien para despegar los juges del fondo y rehéguela hasta que esté bien oscura. Vierta poco a poco la reduccién del aldo y el vino, sin dejar de remover hasta que la salsa hierva y se espese Sirvala sobre ef rosbit CONSEJO Convene que las eames asacs reposen tun poco enssitio caliente, con los juges dentro, antes de ‘trincharlas, lo que facilica su coree Buy y evens — Roshifa lax bierbas con salsa bordeisa ulsao [Bory TERvina - | Costillar de ternera | tede homo y éselo a en costra de hierbas | 160° C durante 11/2 bh. 3. Déjelo reposar en sitio Preparation: 30 main Geliente 10-15 minut Contin: VA's b Raciones: 6 & m6n: caliente la fuen en el fuego de l aada el vino, el agua, el ‘zumo de limén y el a2ii- ; cat, Cuando hiersa, baie asa de ban fresco es ies el fueyo y deje cacer his- za de pan rallado | t@quese quede ‘i taza, 1,5 bg dentillar de temera (6 chrlesas) 5. Bonga Is mancequilla picads Hs Re trozo a trozo y bitala 1 eubearada dealbabaca | bien; espolvoree el pere- cade ily siva la salsa sobre 2 Elones dy been, am poco | ce cule batidas | Nota: pida al camiceo que le corte la carne | hasta el hueso para ttincharla facile 2 clunter de ajn ajar | da do aceite Salsa de limon . "Lede taza de vina blanco 1h de taza de agua 2 cwharadas de zum de | CONSEJO lint Tacame de temera es Lewbaradica delnicon | "Naceatee dra oe 19 90g de mansequilla que no necesita ssasea 2 cloheretlnat ds pongil | ey deemed fie piado ee, Los cortes megs eo a eaderay ello 1 Quitestacame | no csi lo de sgrsa sobrance. Mezcle el | grasa pra que fo se fandesmigadaconel | queny use manteca de falledo, el perel y & ale | Gedo riezue ln came bahice;anada is lates | con una mezcla de meeclodas conclaje, el | seeitey manceruile eyes remmaeva bien yeche in aie aise denstaiters Prchece ls Gan dela care; ponga d ccctlar con lainecdla faci artiba ca una fea Cosillar de ternera en castra de bierbas 2 13= asipos= = Conprno— 4 primavera es la mejor épaca del aft para ‘asedo. Cuando hierva, CORDERO ee ee eee reece podemos presumir de tener inos de los mejores se reduzca hasta obtenet ges al a aes earecr ee eed [a Samer PU UAUAMe peoce ute ags alain aver oa i ene Canes ra cai aerate . | de esta carne, Puede reatzar el sabor del cordero 4, Quite el cordel, corte Coe ees seer, | a eeecies Sane cmon eye || gvmta ora feelin isan ences ated a res Yale ares Noe erect ya deshuesada, Cordero asado relleno de naranja y romero Asado de lomo con mostaza y grosella Proparanién: 20 ean Cociin: Vhs Reciones: 6 mies pena | Prapariaciov: 50 min Coectin: 12 Racianes: 6 a ‘mero y las pacanas; aia~ du la ines, Ia re 2 ke de pirna de cordero | adura y el mimo de na- | 2 hy de lomo alto de cordow deshuesada runja previemente mes | 2 evoherades de mestaza 1 taza de pan fresco clclos. Mezele ligera- de Dijon eaten mentey afeda el amo | ‘rte tara de jlo do 2 cucharadas de romero | adicional sifuese necesa- | groelia picedo fino Fin pana que se eribe. 1 diene de aja made 2 eucharadas de muwes | 2. Rellene a picrna 2 cwharaditas de acte Pacanas on trea0s apretando bien le mer- | 2 euharaditas de salsa de 1 cwcharada de cla encolle la came y ja mernelada de naravja | Sela con un corcel. Pin- 2 ewharaditas de telapirnacon lh me= 1. Quite el exceso de ralladwra de narania | melas adiional. Hor gees al cordero, Mezcle 2 eucharadas de cue de | néela a 220° C unos la mostaza, ls ale, el nasanja 10-15 minutos, baje el | ajo, el aceite la soja, | cacharada adivional de | horn a 180° Cy hornee | pinte el cordero con la memelada de narayja | 1-LF:horas més, hasta | mezcla ‘raza de vina Banco seo | que esté hecha. $i se do- | 2. Péngalo en la tejilla 1 cncharade adicional de | ra cnseguida, cibeala | del horto con la bandeja ralhedure de eanenja | con papel de alan dlebajo y za de agua 2 eucharades més de Deje reposar 10 minutos | Hornéelo a 180°C du- mernslada denaraaja | ances de trinchatla. ante 1'/ hors, o més s 3. Ponga la fuente sobze | lo prefice; rieguc a me. Quite ol exesso de Ia cocina a fuego lente; | auido con au juzo. Dé fgesaalapiet yexx | ete el vinoy ramuevt | elo epi dre onder saat relleno le maranjiey rnmero, Cebotlasbresadas oberon (pl. 51) téndala sobre wna se bien para incorporar 10.15 minutos. ieeiey esas teleie He ere Sel freee ie perficie lise. Mezcle ls | cualquier esto del 5. Sivalo cor st jugo. ) Bréol can salsa de mantequilla y almendeat tostadas (tg. 54) “4= asapos— = Coxpano~ Cordero estilo vunte la pierna con la India ratirada, procuranco | que eatre en los cortes 4, Dée la suelte y unte bien dl oteo lado. Tipela con plistico traneparence y déjela merinar en la fevers 24 horas coma rminimo; déle vueleas de ee 2 big ae perma de condo, | 5- Siguela le la nevera Taman pas para gue pierda el fro More antes de asarla y quitele sarin tmendras | & Pastico. Tape la fun 2 cebollas medianas, ec Papel SEM Preparacién: 40 min + 24h en marinada poe y hornéela a 180° C 6-8 dientes de ajo, peladn | euranie 1's hows. I troza de 5 en de 6, Quite el papel y Sains coatinde sano ots A bchoradhtas decile | 20-30 mimutos mis, nalde, 0 chides feseor | "oCiando con el jugo de eas vex en cuando; djele DOG eye "poser 15 minuto ates 2 chara es de > Taree la matinada hs de tae de aceite que queda en la fuence y "Ws eacharadita de cada, de | stevals con la carne, cilanirs, coming, cayena | *ormpatiada de almen- J eucain masala. fades | $28 enteas tostadas y les ss naleanae innate rice oa Nota ase la pice en la ejilla del horno sobre la bandeja L. Haga unos cortes pro- - a Pr | metdlica eon ua poco fandos en Ia pierne de ‘con una punrilla | 4€ agus. fe cocine y péngala en tee are CONSEJO 2'Parala marinada: | Bl termina rociar, 0 gue enla truradora | regas quiere decie es'aimendras, a coll, | char sobre cl esalo la el ap,eljengibre, os | rs Tasalsade l chiles y 3 cucharadss de | Bandeja pars que ta A es yomurdberiguecr | cunenowe serve . . _— A ‘ ~ tn psc est WN ME SAA ee AIS SSS dlicates y remueva bien; Cordero estilo India 16 I