UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“APLICACIÓN DE LA TÉCNICA DE FOCUS GROUP EN
MUESTRAS DE CRISINOS”
EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
LIMA - PERÚ
2019
I. INTRODUCCIÓN
Entre el 1% y 2% de la población mundial padece de celiaquía, una enfermedad
autoinmune causada por la ingesta de gluten. Según la Asociación de Celiacos del
Perú (2018), en el país el 1 % de la población sufre de celiaquía y hay un 17 % de
personas que sin ser celiacas son alérgicas al gluten y deben excluir o reducir al
mínimo su consumo.
II. MARCO TEÓRICO
2.1. FOCUS GROUP
Los focus groups, llamados en español “grupos focales” o “sesiones de grupo” son una
técnica de investigación cualitativa, que emergen en un ámbito económico cuando la
oferta de productos y servicios es grande, por lo que existe un amplio número de
competidores. En este contexto, la técnica permite explicar de manera profunda el tema
que se investiga, los gustos, disgustos, las motivaciones de compra, la decisión de escoger
entre producto o servicios, las imágenes de marca y las percepciones de la competencia,
entre otros temas.
Parte de la riqueza de la información que se recolecta está en que dicha información es
espontánea, auténtica, actualizada, viva y obtenida de quienes están interactuando con el
producto o servicio. La contribución de la nueva información se puede obtener de su
análisis descriptivo o de su interpretación, aspecto éste último muy relacionado con la
experiencia de quien modera este tipo de grupos.
Entre las ventajas asociadas a la técnica se encuentran los siguientes aspectos:
La rápida obtención de datos.
Generar mayor información a través de la interacción de los participantes.
Estas dos ventajas son importantes, ya que convierten a los focus groups en un interesante
recurso de investigación que orienta las estrategias para subsistir en el mercado. Esta
técnica ha favorecido un amplio uso en varias disciplinas, además de la investigación de
mercados, como por ejemplo la psicología, la sociología, la medicina, la comunicación y
otras. Los usos más comunes están relacionados con su utilización en estudios
cuantitativos, complementando y ampliando temas de interés, como el desarrollo de
productos, el diseño de logos, nombres y empaques, pruebas de sabor, análisis de
comerciales, posicionamiento y reposicionamiento de productos, etc.
2.1.1. Etapas del Focus Group
Como toda investigación esta técnica consta de una serie de etapas, las cuales se detallarán
a continuación:
a. Definición del problema:
En esta etapa se define el propósito del estudio, es crucial saber qué tipo de información
se necesita para resolver el problema. La claridad del tema orienta las acciones a realizar
y dará soporte a la toma de decisiones sobre la forma en que se plantea la investigación.
b. Propuesta de estudio:
Una vez aclarado el tema a tratar, se procede a elaborar una propuesta de investigación,
transformando en objetivos las necesidades del cliente, e incorporando la metodología y
el tiempo de realización del estudio, así mismo el costo de la inversión.
c. Diseño y prueba de la guía de sesiones:
En esta etapa se desarrollan las preguntas que se harán durante la sesión. También se
presentarán los participantes y se dará a conocer el propósito de la sesión y sus reglas.
Tanto el investigador como el cliente participan en la elaboración de la guía de sesiones.
Reclutamiento:
Se reclutan a las personas participantes, las cuales deben reflejar el segmento de mercado
para obtener con el estudio, datos congruentes y acordes con el segmento. Se busca
integrantes homogéneos, según el perfil del consumidor meta, en aspectos como edad,
sexo, nivel social, composición familiar y estilo de vida; y en definitiva que sean
consumidores del producto o servicio. Por otro lado, si se trata de superar barreras del no
consumo y buscar nuevos usuarios, se trabaja con grupos heterogéneos y con no
consumidores del producto o servicio.
Esta etapa se puede hacer de varias formas:
A partir de base de datos de la empresa
Visitando los barrios donde viven los consumidores de interés.
Contratando empresas especializadas
Por teléfono
Indagando a través de asociaciones.
Es necesario hacer un “screener” u hoja de filtro de preguntas sobre el interés del
producto o servicio, así como datos personales para asegurar el idóneo.
2.1.2. Aplicaciones del Focus group
Las aplicaciones más comunes son las siguientes:
Estudios exploratorios que anteceden investigaciones cuantitativas: son útiles para
ayudar a estructurar cuestionarios porque se obtiene información de interés que se
incluiría en la encuesta, de modo que se desarrolla un instrumento más preciso.
Desarrollo de nuevos productos: se usa para obtener impresiones sobre los mismos y
explorar problemas potenciales con un nuevo producto o servicio. Es muy común realizar
prueba de concepto de productos novedosos para conocer las reacciones, sentimientos y
opiniones de los consumidores meta con respecto a la idea de un producto nuevo, para
determinar si se comunican claramente los conceptos. A nivel de empaque, por ejemplo,
aportan riqueza en las percepciones del consumidor sobre este tema.
Interpretación de datos cuantitativos: algunos autores afirman que existe una mayor
riqueza y confianza cuando la investigación cualitativa forma parte de una investigación
cuantitativa. Por esta razón, se realiza estudios confirmatorios o complementarios para
interpretar resultados de una investigación cuantitativa y explicar el por qué los
informantes contestaron a una pregunta en la forma en que lo hicieron. En el análisis
sensorial, por ejemplo, el focus group se hace de forma complementaria para obtener
mayor información que los obtenidos por pruebas estadísticas.
Pruebas de sabor: en la industria alimentaria, la técnica de sesiones de grupo es bastante
utilizada en el desarrollo de productos y alimentos, haciendo pruebas de sabor y
características sensoriales para el mejoramiento de la calidad de productos alimenticios.
En este caso, se le pide a la persona que pruebe el producto y dé su opinión. El estudio se
debe estructurar de cierta manera para favorecer un aporte individual y a la vez grupal, y
generar la información necesaria. Actualmente también hay pruebas de sabor sobre los
productos funcionales que ayudan a generar salud.
2.2. CRISINOS
Los grisines italianos o también llamado crisinos en nuestro país, fueron y son uno de los
aperitivos crujientes más conocidos en dicho país, Italia. En España son llamados colines
o picos.
Se pueden servir como parte del servicio de mesa en muchos restauranytes y aunque hace
un tiempo era patrimonio casi exclusivo d ellos grandes restaurantes, ahora está al alcance
de cualquiera.
Este aperitivo se caracteriza por ser fino y alargado, muy crujiente, pero con una dureza
mayor que la de rosquitas o palitos. Se sirve como complemento de ensaladas y otros
antipastis, como el queso.
Crocantes y deliciosos “palitos” elaborados a base de harina integral de trigo, manteca
vegetal y levadura, cubiertas con delicados granos de ajonjolí. Estos crocantes crisinos
no pueden faltar en tu alacena, pues son un postre rico y práctico que te sacará de cualquier
apuro; ya sea para tus desayunos saludables, refrigerios o loncheras de los más
pequeños, e incluso como bocadito para esas reuniones de fin de semana.
2.2.1. Marcas
Entre las marcas más conocidas que venden crisinos en el Perú se encuentran las
siguientes:
Nutri Natur
Frutos de la Tierra
Nutro Diet
