UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURAL Y DEL
AMBIENTE
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIA
INDUSTRIA DELACARNE II
CUESTIONARIO PRIMER PARCIAL INDUSTRIA DE LA CARNE II
1. ¿Cuál es la ley correcta del soporte legal de las plantas de sacrificio?
a) Ley 9ª de 1979, Código sanitario nacional, por la cual se dictan medidas
sanitarias
b) Decreto 23 de 1947, por el cual se reglamenta parcialmente la ley
c) Ley de sanidad art 12, regulan todas las actividades de riesgo
d) Todas las anteriores
2. La planta de sacrificio es una herramienta de:
a) Control técnico, Transformación, control sanitario, comercialización,
valoración del producto
b) Ambiente de control de carnes
c) Planta industrial de procesamiento
d) Todas las anteriores
3. La estructura sanitaria a nivel nacional pertenece a:
a) Ordenanzas contolables
b) Ley de sanidad animal
c) Ministerio de agricultura
d) Ninguna de las anteriores
4. Cuál es el mayor porcentaje del camal municipal dentro de la estructura de las
plantas de sacrificio en el Ecuador
a) 32%
b) 12%
c) 95%
d) 69%
5. ¿Cuál es las deficiencias sanitarias en las plantas de sacrificio?
a) Inadecuada inspección, contaminación de carne, trato no humanitario,
contaminación ambiental
b) Microrganismo patógenos
c) No existe vigilancia de contaminación
d) Control de plagas
6. Cuál es la problemática existe en las planta de sacrificio municipal:
a) Deficiencia sanitaria, Deficiencia Técnica.
b) No existe contaminación, libre de contaminantes
c) Eficiencia técnica, aprovechamiento del suelo
d) Todas las anteriores
7. Los cumplimientos a nivel local en una planta de sacrificio son:
a) Registro de la propiedad
b) Oficina del medio ambiente, comisarias, ordenanzas cantonales
c) La ley orgánica de régimen de soberanía alimentaria.
d) Ninguna de las anteriores
8. Cuáles son los aspectos a tomarse en cuenta en la vigilancia Epidemiológica
(zoonosis):
a) Cistercercosis, Brucelosis, tuberculosis
b) Antagonismo, contaminación ambiental
c) Ph, rigidez, carnosidad
d) Ninguna de las anteriores
9. Cuáles son las leyes que pertenecen a la legislación nacional para una planta de
sacrificio:
a) ley de matadero, ley de sanidad animal, ley CONEFA
b) ley orgánica de régimen de soberanía alimentaria
c) ley de comunicación
d) Ninguna de las anteriores
10. El ministerio de agricultura es una estructura sanitaria a nivel nacional inmersa
con las entidades:
a) ARSA, MIES
b) CONEFA, CESA (servicio Ecuatoriano de sanidad Animal)
c) MIPRO, CAT
d) Todas las anteriores.
11. Los pisos del camal tienen que ser de
a) Cemento
b) Baldosa
c) Tierra
d) Piedra
12. Las Deficiencias técnicas de las plantas de sacrificio municipales son:
e) Infraestructura inadecuada o mal aprovechada
f) Equipamiento adecuado para el proceso
g) Se aprovechan los subproductos
13. El origen de las deficiencias sanitarias, técnicas y administrativas en las plantas
de sacrificio son:
a) No existe una estructura gubernamental adecuada
b) Inadecuada administración municipal de las plantas de sacrificio
c) Todas las anteriores
14. ¿Cuál es la inadecuada administración municipal de las plantas de sacrificio?
e) Estructura gubernamental adecuada
f) Figura de dependencia del municipio
g) Ninguna de las anteriores
15. Los métodos sacrificio y faenado son
a) Tradicional
b) Moderno
c) Todas las anteriores
d) Ninguna de las anteriores
16. De que se trata el método tradicional de faenamiento
e) Se trata de que el animal este en el piso
f) Se trata de que el animal este colgado
g) Ninguna de las anteriores
17. ¿Después del sacrificio del animal donde se colocan los intestinos?
a) En una carretilla de acero inoxidable
b) En bandejas
c) En baldes
d) Ninguna de las anteriores
18. ¿Como se realiza el descuerado del animal una vez ya colgado?
a) De arriba abajo
b) De abajo arriba
c) Ninguna de las anteriores
19. Terminado el descuellado, un carnicero Romano procede a
a) Evisceración
b) Troceado
c) Ninguna de las anteriores
20. ¿En el siglo XVII, en qué país fue una nave de matanza?
a) España
b) Francia
c) Inglaterra
21. Las ventajas del sistema de sacrificio y faenado moderno son:
a) Adecuado control técnico sanitario de las carnes, Facilita la inspección
ante morten y postmorten.
b) Disminuye contaminación de microorganismos.
c) Tiempo de vida útil más larga.
d) Todas las anteriores
22. Dentro de las ventajas del Sistema de sacrificio y faenado cual pertenece al
moderno.
a) Salubridad
b) Calidad
c) Sanidad
d) Todas las anteriores
23. Las desventajas del sistema de sacrificio y faenado tradicional son:
a) Permite mayor control sanitario. No se contamina las carnes. Mayor beneficio
en la empresa.
b) No permite un control técnico sanitario de las carnes. Posibilita la venta
de carnes contaminadas por falta de inspección adecuada.
c) Posibilita las compras de la carne. Fácil trabajo. Disminuye los costos de
limpieza.
d) Todas las anteriores.
24. Dentro de las desventajas del Sistema de sacrificio y faenado cual pertenece al
tradicional.
a) Salubridad
b) Insalubridad
c) Sanidad
d) Todas las anteriores
25. Subraye las normas de la preservación de la salud del consumidor
a) BPM, SSOP, HACCP
b) ISO, PCH
c) NORMAS INEN
d) Todas las anteriores
26. Los procesos de la tendencia moderna son:
a) La preservación de la salud del consumidor
b) Rentabilidad y Protección del ambiente
c) Utilización adecuada del recurso técnico
d) Todas las anteriores.
27. Los cuchillos usados para el faenado de que material deben ser elaborados.
a) Aluminio
b) Madera
c) Acero inoxidable
d) Todas las anteriores
28. Los pisos del área de faenado deben ser construidos de.
a) Madera
b) Piso flotante
c) Cerámica
d) Tierra
29. ¿Cuál es el vestuario adecuado para ingresar a un Camal?
a) Ropa adecuada, Calzado adecuado.
b) Mantener su área adecuada limpia
c) Higiene Personal
d) Materias Primas
30. ¿Como se deben permanecer los animales antes del faenamiento?
a) En constante reposo
b) Lesiones
c) Estrés
31. ¿Qué requisitos requiere las BPM en un camal?
a) Higiénicos, Operacionales, Producción y Almacenamiento
b) Mala Manipulación
c) Seguridad de alimentos
32. ¿Qué beneficios se obtiene con las Practicas de higiene?
a) Producción
b) Mantenimiento
c) Aumento de calidad, Mejor imagen de la empresa
33. Los parámetros técnicos de los canales son:
a) Clase de proceso, Volúmenes de proceso
b) Leyes Sanitarias
c) Vías de acceso
34. Los parámetros de los camales son
a) Parámetros Técnicos
b) Parámetros Sanitarios
c) Parámetros Técnicos y Parámetros Sanitarios
35. ¿Cuáles son las características de Ubicación Geográfica de los camales?
a) Parámetros Técnicos
b) Parámetros sanitarios
c) Impacto Ambiental, Vías de acceso, Dirección de los vientos
36. Cuáles son los parámetros sanitarios
a) Volúmenes de proceso
b) Leyes sanitarias
c) Clase de proceso
d) Ninguna de las anteriores
37. Cuál es el parámetro técnico
a) Ubicación geográfica
b) Vías de acceso
c) Aguas servidas
d) Ninguna de las anteriores
38. En el tipo de construcción que porcentaje de inclinación debe tener el piso
a) 5%
b) 3%
c) 2%
d) Ninguna de las anteriores
39. Que dimensión debe tener el ancho de la puerta de un cuarto frio
a) 1.40 MTS
b) 1.30 MTS
c) 1.20 MTS
d) Ninguna de las anteriores
40. Cuál es la distancia entre canales bovinos en un cuarto frio
a) 0,35 MTS
b) 0.60 MTS
c) 0.65 MTS
d) Ninguna de las anteriores
41. Cuál es la distancia entre canales porcinos en un cuarto frio
a) 0,50 MTS
b) 0.40 MTS
c) 0.55 MTS
d) Ninguna de las anteriores
42. Cuál es la distancia del riel a la pared de un cuarto frio
a) 0.80MT
b) 0.70MT
c) 0.90MT
d) Ninguna de las anteriores
43. Definir de la capacidad de almacenamiento de refrigeración
a) 1.3 MTS/ANIMAL
b) 1.7 MTS/ANIMAL
c) 1.5 MTS/ANIMAL
d) Ninguna de las anteriores
44. Cuáles son las áreas de trabajo en las salas de proceso
a) Corrales, aturdimiento, izado, sangría, sala de faenado, vísceras blancas,
vísceras rojas, patas, pieles.
b) Corrales, sangría, sala de faenado, vísceras blancas, vísceras rojas, patas, pieles.
c) Corrales, aturdimiento, izado, sangría, sala de faenado, vísceras blancas, vísceras.
d) Ninguna de las anteriores
45. Cuáles son los parámetros para definición de las características de los camales
a) Técnicos y sanitarios
b) Clase de proceso
c) Volúmenes de proceso
d) Ninguna de las anteriores
46. Escoja la respuesta correcta:
Porque tejidos está compuesta la canal:
a) T.muscular, T.oseo, T.epitelial
b) T.muscular, T. Conectivo, T. epitelial
c) T.muscular, T. oseo, T.graso
47. La clasificación de las carnes puede ser según:
a) Grasa, destino, color, alimento
b) Origen, grasa, color, categoría comercial.
c) Origen, alimento, color, destino.
48. Responda verdadero o falso:
Según el color, la carne puede ser:
a) Rosada, Negra, Roja.
b) Negra, Blanca, Roja
c) Blanca, Roja, Verde.
49. Como esta considerada carne de avestruz
a) Negra
b) Blanca
c) Roja
d) Rosada
50. Cuál de estos NO afecta la calidad de la carne durante la producción
a) Sexo
b) Alimentación
c) Temperatura
d) Raza
51. Cuál de estos afecta la calidad de la carne antes del faenamiento
a) Alimentación
b) Reposo
c) Temperatura
d) Raza
52. ¿Cuál es el porcentaje de proteína en la carne de cuy?
a) 21.5 %
b) 46.2%
c) 19%
d) 10 %
53. Seleccione: cuál de estos no pertenece a la canal
a) Huesos
b) Carne
c) Vísceras
54. ¿Qué especie tiene más porcentaje de grasa en su carne?
a) Cuy
b) Pavo
c) Pato
d) Cerdo
55. Los factores que afectan la calidad de la carne durante y después del
faenamiento:
a) pH.
b) Sangría, Noqueo o insensibilidad, Refrigeración
c) Temperatura.
d) Aw.
e) N/A.
56. Seleccione la respuesta correcta de los siguientes enunciados:
Insensibilización:
a) Perdida de respuesta del cerebro debido a la exanguinación.
b) Completa perdida de la respuesta del cerebro debido a la excitación.
c) Completa perdida de la respuesta del cerebro debido a la exanguinación.
d) Activación de la respuesta del cerebro debido a la exanguinación.
e) N/A.
57. Selecciones lo correcto del siguiente enunciado de insensibilidad:
La _______considera a la calidad de carne y presencia de _______cuando evalúa las
ventajas y desventajas de los diferentes métodos de________.
a) Planta, sangre, noqueo.
b) Industria, insensibilidad, hemorragias.
c) Insensibilidad, métodos, calidad.
d) Industria, hemorragias, insensibilidad.
e) N/A.
58. Que es refrigeración:
a) Es la reducción de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente
medianamente a la congelación.
b) Es la disminución de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente
inferiores a la congelación.
c) Es la reducción de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente
superiores a la congelación.
d) Es el aumento de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente
superiores a la congelación.
e) N/A.
59. Seleccione la respuesta correcta:
Quien impone el criterio de calidad:
a) Inen.
b) Fda.
c) Consumidor.
d) Fao.
e) N/A.
60. Señale lo correcto:
Cuál es la primera fase de tratamiento de aguas residuales
a) Tratamiento terciario
b) Tratamiento primario
c) Pretratamiento
d) Tratamiento secundaria
61. Señale lo correcto
En los pretratamientos o controles internos la recolección de desperdicios
Solidos las dimensiones de las rejillas son:
a) Rejillas 2-3cm
b) Rejillas 1-3cm
c) Rejillas 2-4cm
62. Marque Verdadero y Falso
En las características de las aguas residuales de un camal el pH es:
a) pH= 8.0 V( X ), F( )
b) pH= 7.8 V( ), F( )
c) pH= 9.0 V( ), F( )
63. Señale lo correcto
En el tratamiento primario: cual es el porcentaje de sólidos en suspensión
a) 62%
b) 32%
c) 60%
d) Ninguna de las anteriores
64. Marque verdadero o Falso
En las trampas de grasa: cual es el porcentaje de grasa retenida
a) 49% V( ), F( )
b) 59% V( ), F( )
c) 50% V( X ), F( )
65. Señale lo correcto
En los tratamientos secundarios: en los lodos activos que microorganismos
intervienen:
a) Aerobios
b) Anaerobios
66. Señale lo correcto
En los flujos ascendentes que microorganismos intervienen:
a) Aerobios
b) Anaerobios
67. Marque verdadero o Falso
En los tratamientos terciarios se realiza:
Desinfección de aguas V( X ), F( )
Retención de lodos activos V( ), F( )
Pretratamiento V( ), F( )
68. Señale lo correcto
En los pretratamientos o controles internos se realiza:
a) Inmersión de microorganismos aerobios
b) Control de consumo de agua
c) Retención de grasas
d) Todas las anteriores
69. Señale lo correcto
En el tratamiento primario: que sucede en la precipitación química
a) Coagulación
b) Precipitación
c) Retención de grasas
d) Todas las anteriores
70. Seleccione el criterio de calidad:
a) Costo menor mayor calidad.
b) Respecto a lo que vemos, tocamos o masticamos
c) Respecto a los sabores y olores.
d) Respecto a la calidad y olores.
e) N/A.
71. Seleccione lo correcto de carne PSE:
a) Pálidas. Rojas, Exudativas.
b) Pálidas, Blandas, Exudativas.
c) Pálidas, Blandas, Terneza.
d) Pálidas, rojas, exudadas.
e) N/A.
72. Porque se produce la carne PSE:
a) Caída rápida del Aw post-mortem.
b) Caída lenta del pH post-mortem.
c) Caída rápida del pH post-mortem.
d) Caída rápida del Tº post-mortem.
e) N/A.
73. Seleccione lo correcto de carne DFD:
a) Rojas.
b) Oscuras, Duras, Secas
c) Negras y blancas.
d) Todas las anteriores.
e) N/A
74. Porque se produce la carne DFD:
a) Caída retardada de Tº.
b) Caída elevada de Aw.
c) Caída elevada de pH.
d) Caída retardada de pH.
e) N/A.
75. ¿Cuáles son las temperaturas para el almacenamiento de la carne de vaca y de
cerdo?
a) -2-1.1
b) 2-4
c) 0.5-4.4
76. ¿Cómo se define la carne?
a) Como la porción comestible de canales bovinos borregos, cabras, cerdo y
caballo; incluye tejido muscular y órganos.
b) Como la porción comestible de canales cabras; incluye tejido muscular
c) Como la porción comestible de canales y órganos.
77. Cuáles son las composiciones de la carne
a) Agua, grasa, compuestos varios solubles, inorgánicos
b) bacteri, grasa, glucogeno, inorgánicos
c) fosforo
78. ¿Cuál es la fuente de infección inicial?
a) Se realiza durante el sacrificio, desollado, desvicerado, desgrasado y
deshuesado.
b) Se realiza durante el ambiente
c) Se realiza durante hongos, levaduras, bacterias
79. Cómo se deriva las bacterias
a) Gran positivo- Gran positivo
b) Gran negativo - Gran positivo
c) Gran negativo- Gran negativo
80. Cuales son los utensilios y manejo que se debe utilizar durante el faenamiento
a) Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones,
carretillas.
b) Transporte
c) lugar
81. Mencione dos bacterias gran negativas
a) Pseudomonas. Alcalígenes
b) Lactobacillaceae Brochotrix thermosphacta
c) Micrococcus sp Staphylococcus
82. En el musculo de la carne pueden promover el desarrollo de microorganismos
cuales son:
a) Contenido de carbohidratos
b) Potencial redox
c) pH
d) ácido láctico.
e) Todas las anteriores
83. Mencione dos fuentes de contaminación
Ambiente, procesado
84. En la levadura cual es el principal microorganismo
a) Trichosporon scottii
b) Thamnidium
c) Ladosporium
85. Señale dos alteraciones de deterioro más común de la carne.
a) Olor normal.
b) Olor anormal.
c) Decoloración.
d) pH alto.
e) Ninguna de las anteriores
86. En la carnes fresca, las alteraciones dependen de:
a) Número y tipo de m.o.
b) Temperatura.
c) Aw.
d) pH
e) Ninguna de las anteriores
f) Humedad relativa.
87. En la carne fresca se considera alterada cuando el número de m.o. oscila entre.
a) 𝟏𝟎𝟔 y 𝟏𝟎𝟖 𝒄𝒎𝟐
b) 109 y 105 𝑐𝑚2
88. A que temperatura se puede desarrollar enterobacterias, cuando es
almacenada la carne cruda
a) 0 a 10˚C
b) 10 a 20˚C
c) 20 a 30˚C
d) Ninguna de las anteriores
89. Lo ideal para la conservación de canales en cuartos congelados, es a una
temperatura
a) Bajas de 10˚C cercas a 0 ˚C
b) 13˚C
c) Ninguna de las anteriores
90. En carnes en cortes la conservación de atmosferas controladas que contiene
a) N
b) F
c) CO2
d) Ninguna de las anteriores
91. En las carnes picadas es mucho más susceptible al desarrollo de m.o.
a) Si, debido a que durante la molienda se distribuye en todas las masas.
b) No, tiene daño alguno
c) Ninguna de las anteriores
92. Los métodos principales de la carne seca son:
a) Secado y Liofilización
b) Secado y deshidratación
c) Secado y filtración
d) Ninguna de las anteriores
93. El método del secado de la carne seca se realiza a:
a) 50°C durante 2 horas
b) 50°C durante 1 a 2 horas
c) 50°C durante 1 horas
d) 50°C durante 1 a 4 horas
94. Que sucede en los Microorganismos Patógenos
a) Aumenta la posibilidad de desarrollo de m.o. patógenos
b) Disminuye los m.o. patógenos
c) Disminuye la posibilidad de desarrollo de m.o. patógenos.
95. En los Microorganismos Alteradores a qué % se reduce la humedad
a) De 75% a 20%
b) De 75% a 21
c) De 75% a 19%
d) De 75% a 17%
96. Los Microorganismos Alteradores crecen a:
a) Bajas Aw
b) Altas Aw
c) Moderamente bajas Aw
d) Moderamente altas Aw
97. En cuantos dias se lleva a cabo el secado tradicional de la carne seca sin sal
a) De 5 hasta 14 días
b) De 5 hasta 15 días
c) De 2 hasta 5 días
98. En el método de la Liofilización de la carne seca. Los problemas microbianos
son:
a) Máximos
b) Mínimos.
c) Máximos y Mínimos.
99. Que ocacionan los m.o alterados
a) Malos olores, mohosos y lipólisis
b) Olor agradable
c) Sabor dulce mohoso
100. A que temperatura aparece el hongo Aspergillus glaucus de los mo
alterados
a) a 20°C
b) a 10°C
c) a 22°C
101. Cuáles son los m.o patógenos que puede aparecer en la carne seca
a) Clostridios, Salmonellas y Enterobacterias
b) Salmonella y micrococcus
c) Escheriachia coli y diplococcus.
102. Elija la respuesta correcta: Los productos cárnicos cocidos son:
a) Carnes frías, salchichas y jamones.
b) Carnes calientes
c) Lasaña
d) Ninguna de las anteriores
103. Subraye la respuesta correcta: En los productos cárnicos cocido se utilizan
salmueras con nitrito a:
a) 0,3 a 4,3
b) 1,2 a 4,5
c) 0,1 a 4,5
d) Ninguna de las anteriores
104. Escoja la respuesta correcta: En los productos cárnicos cocidos la
pasteurización cocción se realiza a una temperatura de:
a) 70 a 85°C con temperatura interna de 65 a 75°C
b) 15 a 80°C con temperatura externa de 15 a 65°C
c) Todas las anteriores
d) Ninguna de las anteriores
105. Subraye la respuesta correcta: El pH en los productos cárnicos cocidos es de:
a) 5,8
b) 0,1
c) 2,3
d) Ninguna de las anteriores
106. Elija la respuesta correcta: los microorganismos alteradores son capaces de
producir:
a) Cambios en la calidad organoléptica
b) Cambio en los alimentos
c) Cambios en los equipos
d) Ninguna de las anteriores
107. Seleccione la respuesta correcta: Los microorganismos alteradores que
producen cambios en la calidad organoléptica, superficie limosa y rancidez son:
a) Micrococos, hongos y levaduras.
b) Staphylococcus coagulasa, bacterias, leucina.
c) Todas las anteriores.
d) Ninguna de las anteriores.
108. Subraye la respuesta correcta: las bacterias aerobias totales tienen la función
de determinar todas las bacterias que son:
a) Levaduras, hongos, alimentos
b) Heterótrofas, mesófilas y anaerobias facultativas
c) Grasas, limo, rancidez
d) Ninguna de las anteriores
109. Escoja la respuesta correcta: Las bacterias mesófilas se desarrollan en un
tiempo de:
a) 1 hora
b) 24 horas
c) 0 horas
d) No tienen tiempo
110. Elija la respuesta correcta: las bacterias psicrotrofas se desarrollan en un
tiempo de:
a) 48 horas a 72 horas
b) 2 horas
c) 5 horas
d) No se desarrollan
111. Señale la respuesta correcta: los microorganismos patógenos son:
a) Salmonella, bacillus cereus.
b) Streptococcus, clostridium perfringens, micrococos.
c) Clostridium botulinum, levaduras.
d) Ninguna de las anteriores
112. Cuáles son las características de la carne
a) Dureza, Textura, Sabor, Olor y Color
b) Dureza, Viscosidad, olor y color
c) Densidad, Textura, Viscosidad, Olor y Color.
113. Cuáles son las carnes consideradas de mayor calidad.
a) Pollo, Cerdo, Cordero
b) Ternero, Cordero.
c) Pescado, Pollo, Ternero, Cordero
114. De qué depende el color de la carne
a) Especie, Edad, Alimentación.
b) Especie, Reposo, Edad, aturdimiento.
c) Especie, Raza, Edad, Alimentación
115. Según la categoría como se clasifican las carnes
a) Negra, categoría extra, blanca
b) Categoría extra, Categoría 1°A, Categoría 1°B, Categoría 2°, Categoría 3°.
c) Ninguna de las anteriores
116. Cuál es el porcentaje de las zonas comestibles en la Categoría extra
a) 49% a un 50%
b) 90% a un 95%
c) 30% a un 89%
117. En que categoría se encuentran las carnes ricas en tejido conjuntivo
a) Categoría extra, Categoría 1°A, Categoría 1°B.
b) Categoría 2°.
c) Categoría 3°
118. ¿A qué categoría comercial pertenece el solomillo y el lomo?
a) Categoría 2°.
b) Categoría 1°B.
c) Categoría extra
119. ¿Qué tipo de inspecciones se realiza a la carne?
a) Aturdimiento, lavado, Inspección Postmorten.
b) Inspección Antemorten, Inspección Postmorten.
c) Inspección Antemorten, Reposo, Aturdimiento.
120. ¿Cuál es la subdivisión del control de calidad?
a) Inspección Antemorten, Inspección Postmorten.
b) Control Sanitario, Control de los Productos
c) Control de los Productos, Inspección Postmorten.
121. Que incluye el control de productos.
a) Materias Primas, Productos Elaborados.
b) Aguas, desechos, Materias Primas.
c) Equipos de fabricación, Materias Primas.
122. Como se puede clasificar la textura de la carne.
a) Firme, Dura, Jugosa, Oscura, fibrosa.
b) Firme, Blanda, Jugosa, elástica, fibrosa.
c) Blanda, Jugosa, Dura, fibrosa, Exudativa.
123. Los tipos de carne son:
a) Carnes blancas, rojas y negras
b) Carnes blancas, rojas y grises
c) Carnes blancas, grises y negras
124. ¿Qué tipo de carne contiene la vaca y el buey?
a) Carnes blancas
b) Carnes rojas
c) Carnes negras
125. Los métodos de valoración de la canal se basan en:
a) La especie, la raza, la proporción de carne, la humedad, la coloración, el peso, la
edad.
b) La especie, la raza, la temperatura, grasa y hueso, la coloración, el peso, la edad.
c) La especie, la raza, la proporción de carne, grasa y hueso, la coloración, el peso,
la edad.
126. Que enfermedades se detecta en la inspección antemortem del animal vivo
a) Enfermedades de micoplasma
b) Enfermedades de mastitis infecciosa
c) Enfermedades de sintomatología
127. En que se basa la inspección ante antemortem del animal
a) En un reconocimiento clínico ordinario, completo, por aparatos y con los
métodos, habituales de diagnóstico.
b) En un reconocimiento clínico completo, por aparatos y con los métodos, habituales
de diagnóstico.
c) En un reconocimiento clínico ordinario, completo y con los métodos, habituales de
diagnóstico.
128. ¿En la Inspección postmortem que vigila el técnico veterinario?
a) La sangría del animal, que garantiza la calidad de la carne.
b) La temperatura del animal y que garantiza la calidad de la carne.
c) La humedad de la carne del animal y que garantiza la calidad de la carne.
129. Que incluye en el control sanitario
a) Las aguas y los desechos, el personal y el equipo de la fábrica.
b) Materias primas y los productos elaborados.
c) Las aguas y los desechos y productos elaborados
130. Que incluye en el control de productos
a) Materias primas y los productos elaborados.
b) Las aguas y los desechos, el personal y el equipo de la fábrica.
c) Las aguas y los desechos y productos elaborados
131. ¿Cuáles son las características del análisis sensorial de la carne?
a) Temperatura, Color, olor y sabor
b) Color, olor, sabor, consistencia y textura
c) Color, olor, sabor y humedad
132. Mediante que se evalúa la consistencia y textura de la carne
a) Mediante la vista
b) Mediante los dedos, el paladar y los dientes
c) Mediante los oídos
133. La textura de la carne se clasifica en
a) firme, blanda, jugosa y delgada
b) firme, blanda, jugosa, correosa, elástica y fibrosa.
c) firme, blanda, jugosa, elástica y fibrosa
134. Que sabores se puede distinguir en la evaluación de sabor y olor
a) Dulce y amargo, demasiado salado
b) Básicos, dulce, ácido, salado y amargo.
c) Básicos, salado y amargo.
135. Las distintas categorías de la carne se clasifican en función de
a. Suavidad de la carne
b. Fibrosidad y presencia de hueso
c. Ausencia de tejidos no comestibles
d. Todas las anteriores
136. Las carnes de 1era Categoría en qué porcentaje presentan zonas comestibles
a. 88 %
b. 90 %
c. 92 %
d. 95 %
137. La inspección de la carne en las fases antemortem y post mortem que permite
detectar:
a. Las canales que no pueden liberarse para consumo y fraudes en la producción
cárnica
b. Las canales que pueden liberarse para consumo y fraudes en la producción cárnica
c. Las canales que no pueden liberarse para consumo y seguridad en la producción
cárnica
d. Ninguna de las anteriores
138. En la inspección posmortem se vigila:
a. El color de la sangre
b. Aspecto de las vísceras
c. Piel del animal
d. a y b
139. La calidad de un producto cárnico se mide por la forma en que sus
características cumplen con:
a. Normativas
b. El gusto o aceptabilidad del consumidor
c. Buena apariencia de del producto
d. Todas las anteriores
140. El control sanitario incluye:
a. Control de aguas y los desechos;
b. Control de la higiene y manipulación del personal
c. Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos
d. Todas las anteriores
141. El músculo más utilizado para la evaluación de la calidad de la carne bovina
es:
a. Lomo
b. Solomillo
c. Cadera
d. Tapilla
142. Para valorar el olor y el sabor del producto cárnico se recurre a:
a. método objetivo
b. método empírico
c. método subjetivo
d. ninguna de las anteriores
143. El pH final de la carne influye en:
a. Textura y color
b. Capacidad de retención de agua (CRA)
c. Protección frente a crecimiento de microorganismos
d. Todas las anteriores
144. El parámetro de la capacidad de retención de agua está relacionado con:
a. textura, terneza, color y jugosidad
b. textura, terneza, olor y jugosidad
c. apariencia, terneza, sabor y jugosidad
d. textura, suavidad, color y jugosidad
145. ¿Qué análisis se realizan para el control de productos?
a) Análisis físicos, análisis químicos y análisis microbiológicos
b) Control de parámetros técnicos
c) Análisis de materia prima
146. ¿Qué razas de ganado son excelentes para la producción de carne?
a) Charolesa, Limusin, Aberdeen Angus y Hrefor
b) Jersey
c) Normando
