LOCRO

Se lava y se pone en remojo, durante varias horas, un kilo de maíz blanco

pisado. Aparte se pone en una cacerola grande, agua hasta mas de la
mitad, se la echa el maíz y la sal y se deja cocer, revolviéndolo un poco
hasta que se ablande, si se seca, se le van poniendo agua caliente; se le
agrega carne de pecho cortada en pedacitos, chorizos, carne salada, pata
de vaca, tripas, pequeños trozos de mondongo, tocino, zapallo, repollo y
la verdura que se quiera; se deja cocer revolviéndolo de vez en cuando,
se espuma, se le va echando agua caliente y se deja cocer hasta que se
espese. Aparte se pone a calentar en una sartén tres cucharadas de
grasa, se le agrega dos cebollas picadas, dos tomates, dos ajíes, perejil
y sal, estando todo frito, se le pone pimienta, comino y bastante
pimentón, de esta fritura se pone una cucharada en el locro y se revuelve.

Para servirlo, se pone en la sopera el maíz con el caldo, se le echa la

mitad de la fritura y revuelve. El resto del locro se pone en una fuente
playa, se le añade más fritura y se sirve en la mesa separadamente. Se
puede hacer igual de trigo anchuelo, teniéndolo menos tiempo en remojo.
Locro al estilo del Rafa
Cacciavillani
Ingredientes:

1/2 Kg. de maíz blanco

1/2 kg. de porotos de alubia
1/2 kg. de tapa de asado
1/2 kg. de cueros y huesos de cerdo
3/4 kg. de zapallo criollo
1 atado de cebolla verde
Agua, sal, comino, pimentón, ají (si se desea).

Preparado:
Lavar bien el maíz y el poroto y dejarlos en remojo la noche anterior en cazuelas separadas. Poner a
hervir agua y agregar el maíz con el agua de remojo. Dejar hervir una hora. Lavar con agua
hirviendo el cuero y los huesos de cerdo. Cortar la carne en trozos. Cortar en trozos la mitad del
zapallo. Agregar el poroto con el agua de remojo, la carne, los huesos y cuero de cerdo y el zapallo.
Hervir una hora removiendo continuamente para que el zapallo se deshaga y el locro tome
consistencia. Agregar sal y el comino; ver si necesita más tiempo de cocción. Una media hora antes
de retirar se pone el resto de zapallo en trozos para poder servir enteros.

En cada plato se sirve agregando grasa frita, preparada de la siguiente forma: poner en un sartén
grasa pella, dejar calentar, agregar una cucharada colmada de pimentón, poner una pequeñísima
cantidad de agua fría, si se quiere agregar el ají. Luego la cebolla verde finamente picada.
LOCRO CORDILLERANO
Ingredientes:
(para unas 16 personas)
- 600 gr. de maíz pelado blanco
- 500 gr. de porotos
- 400 gr. de garbanzos
- 1/2 kilo de carne
- 4 chorizos colorados
- 600 gr. de panceta
- cueritos de chancho
- 500 gr. de tripa gorda
- 600 gr. de mondongo
- 4 papas
- 1 zapallo mediano
- 1 cebolla
- 1/2 morrón
- 4 cabezas de ajo
- 1 puerros
- 5 cebollas de verdeo
- 2 cucharadas de pimentón
- 2 cucharadas de comino
- 1/2 cucharada de ají
- 4 caldos de carne
- sal y pimienta a gusto
- grasa o aceite para freír

Preparado:
Remojar la noche anterior los porotos, los garbanzos y el maíz separadamente. Colocar en una olla a
hervir en caldo a fuego fuerte el maíz y los garbanzos.
Luego de 1/2 hora, agregar los cueritos de cerdo cortados en tiritas, y hervir durante 1/2 hora más.
Agregar ahora pequeñas tiras de mondongo y panceta, y hervir 1 hora.
Mientras tanto se hierve por separado la tripa gorda durante 1 hora aprox. y luego se la corta en
anillos.
Ahora se la agrega a la preparación principal, junto con los porotos, la carne cortada en daditos y los
chorizos, y se cocina 1 hora más.
Agregar las papas y el zapallo, y continuar la cocción 1 hora más.
Tratar de ir siempre manteniendo la cocción con agua ya hervida.

Aparte se pone a calentar en una sartén grasa o aceite, se le agrega cebolla, morrón, ajo, cebolla de
verdeo, puerros, todo bien picado. Estando todo frito, se le pone ají, comino, pimentón, pimienta y
sal a gusto y se termina de freír. Esta fritura se la agrega la mitad en el locro un momento antes de
terminar la cocción y el resto se sirve a gusto en cada porción
Locro criollo
1 Kg. maíz blanco partido
1 Kg. de porotos blancos
1/2 Kg. carne de cerdo
200 g de panceta
1/2 Kg. de carne de ternera
3 chorizos comunes
2 chorizos españoles
1 Kg. asado de tira
1/4 Kg. zanahorias
1/4 Kg. de zapallo
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de pimienta
1/4 Kg. de papas
1/4 Kg. de batatas
1/2 Kg. de repollo

INGREDIENTES PARA LA SALSA:

1 taza de aceite de oliva
Sal
1 cabeza de ajo
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de ají molido

VARIOS: cebolla de verdeo picada.

PREPARACION
Poner a remojar la noche anterior medio Kg. de maíz y medio Kg. de porotos en bastante agua. En
esa misma agua, al día siguiente, poner a hervir, junto con los porotos y el maíz, los chorizos
enteros, pues se cortan en trozos al servir, la panceta cortada, la carne de vaca cortada en daditos, las
costillas de cerdo. No se echa sal, salvo que al final haga falta. Debe hervir unas diez horas o hasta
que espese, mezclando con cuchara de madera para que deshaga el poroto y no se pegue en el
fondo. A las siete horas de hervir agregar el maíz blanco y los porotos restantes (también
remojados), las verduras cortadas en dados y la cucharada de pimentón. Para la salsa machacar el
ajo pelado, agregar el aceite, pimienta, ají molido, sal y pimentón (debe quedar bien picante). Servir
con cebolla de verdeo picada.
Locro criollo al estilo del Rafa
Cacciavillani
Ingredientes:
Para 5 Personas
1/2 kg. de porotos blancos
250 gr. de maíz blanco
1 kg. pechito de cerdo
2 chorizos colorados
1.500 gr. de zapallo criollo
3 nabos
1 ají verde
1 ají colorado
1 ají puta parió
4 dientes de ajo
5 cucharitas de pimentón
2 cucharitas ají molido

Hervir en ollas por separado el maíz, los porotos y la carne con lo chori. Cuando estén casi a punto
retirar y reservar. Poner a hervir los zapallos y los nabos por 30 minutos y agregar todo lo demás.
Dejar cocinar por 40 minutos más

La salsa

Saltear los morrones cortados en pedazos chicos junto con el ajo cuando dores agregar un chorrito
de agua y cocinar por 10 minutos más.

Servir bien caliente y agregar la salsa a gusto

Locro del Torres
Ingredientes:
Ingredientes (para 6/8 personas)

Maíz blanco 1 kilo

Carne vacuna ¾ kilo (la falda anda muy bien)
Chorizos colorados 2
Chinchulines ½ kilo (imprescindible)
Carne de cerdo ½ kilo (la que se consiga, barata)
Zapallo 1 kilo
Repollo ½ (si es grande, si no uno pequeño entero)
Batata 4/5 medianas
Cebolla ¾ kilo
Pimentón dulce
Pimentón picante
Aceite
Sal

Preparado:
Para no tener que poner el maíz en remojo desde la noche anterior, colocarlo directamente en una
cacerola bien grande, cubrirlo de agua y poner a fuego fuerte hasta que hierva. Al hervir quitarle
todo el agua, volver a cubrirlo con agua fría y ponerlo a fuego fuerte de nuevo hasta que hierva. A
partir de allí bajar a fuego mínimo, salar un poco y cocinar por lo menos una hora tapado. A medida
que crece el maíz agregarle agua caliente (siempre tiene que estar cubierto). Luego incorporar las
carnes vacuna y de cerdo cortadas en cubitos pequeños, los chorizos sin piel picados y los chinchus
(esta es la parte verdaderamente chancha del asunto), con su juguito, cortados en segmentos de 1
centímetro, y cocinar una hora y media más. A partir de allí agregarle, primero, el repollo picado
(medio grueso). A los quince minutos agregar la batata en cubos medio grandes (tipo de 3 cms de
lado) y el zapallo en cubitos de 1 cm. Cocinar un rato más hasta completar unas cuatro horas en
total. Mientras tanto hacer la fritanga: En una sartén o cacerolita freír apenas la cebolla picada bien
fina en un poco de aceite. Es un ratito rápido pues debe quedar levemente cruda (no transparente).
Agregarle bastante (tipo cucharada sopera) pimentón dulce y pimentón picante, chile o putaparió a
gusto (también se pueden preparar dos fritangas, una dulce y otra picante), y bastante aceite.

 La cocción debe ser siempre a fuego mínimo, destapada y revolviendo de vez en cuando.
Sobre las cuatro horas el maíz debe quedar blando, las carnes y el chinchu bien tiernos. El repollo,
casi deshecho. La batata bien tierna, y el zapallo totalmente deshecho. La consistencia general debe
ser entre espesa y caldosa (cuidar siempre el nivel de agua durante la cocción).
 No quitarle mucha grasa a las carnes. Aunque dé asquito, incorporar todo el juguito de los
chinchus.
 En la fritanga la cebolla no debe quedar reblandecida, debe llevar bastante aceite
(preferiblemente de oliva) y pimentón (ir comprobándolo pues el exceso de pimentón dulce
lo vuelve amargo), y debe estar frío al servir.
 La cacerola debe ser bien grande pues el maíz duplica su tamaño, y deben entrar todos los
ingredientes.
Locro fino
Ingredientes:
Para 20 porciones servidas en cazuelas medianas.
1 1/2 Kg. Maíz Blanco Seco
1/2 Kg. Porotos Alubias
3 Chorizos colorados (candelarios)
6 chorizos de puro cerdo
1/2 Kg. Panceta salada
1/2 Kg. de chuletas de cerdos o jamón fresco
1 Kg. de falda cortada en tiritas bien finitas
1 Kg. de zapallos ancos
1/2 Kg. de repollo blanco
1/2 Kg. de puerro

Salsa Colorada (opcional)

3 aji chili ( o puta parió )
1/2 litro aceite de oliva
50 gr. de pimentón dulce

Preparado:
Remojar maíz y porotos desde la noche anterior, cambiar un par de veces totalmente el agua. En una
cacerola grande ( mínimo 10 lts. de capacidad) poner 5 lts. de agua y agregar los porotos y el maíz,
después que rompe el hervor dejar cocinar por una hora mas. Cortar los chorizos colorados, la
panceta, la carne de cerdo y la falda en trocitos bien chiquitos y agregarlos a la cacerola. Picar
finamente puerro y repollo y agregar. Cortar en cubos pequeños los zapallos y agregar, recién
cuando recupere el hervor agregar los 6 chorizos blancos (de cerdo). Dejar cocinar por 20 minutos,
retirarlos y sacarle la piel y cortarlos en rodajas y volver a ponerlos dentro de la cacerola. Nunca
pusimos sal, por que generalmente es suficiente con la de la panceta, pero a esta altura se puede
probar y si fuera necesario agregar un poco. De ahora en mas ir controlando el punto de cocción del
maíz hasta que sea tierno y agradable, puede ser necesario agregar agua, la consistencia debe ser
más bien cremosa, la cual está dada por el zapallo, el repollo y el puerro que tienden a desaparecer.

Salsa colorada (opcional)

Esta es una preparación para el que desee comer el locro picante, que una vez servido se le agrega a
gusto una cucharada sopera. En un mortero moler los ajíes picantes, agregar el pimentón mezclar
bien (hasta ahora es una pasta seca) volcar en una cazuela e ir agregando de a poco el aceite de
oliva. ¡Buen provecho!
Receta de Bety
Las medidas de la receta son para 7-8 platos. Para una cacerola grande. Abajo, proporciones
mayores.

Ingredientes

 1 1/2 tazas de maíz blanco partido

 1 taza de porotos blancos
(los granos remojados desde la noche anterior)
 Carne de chiquizuela o falda en trozos. (Se puede poner con los huesitos, pero hay que
sacarlos para servir). A gusto, puede cortarse la carne en pequeños trozos que quepan en una
cuchara, y dejarlos dentro del locro o se puede cocinar la carne en trozos grandes que se
retiren para servir el locro.
 Chorizos colorados o la variedad Cantimpalo que es un poco más condimentado. (Máximo
1/2 por persona. Con 1/4 alcanza. Cortarlo en rodajas finas y luego al medio, para que
quepan en la cuchara.
 Panceta ahumada en tiritas finas. Retirar el cuerito antes de cortar e incorporarlo a la olla.
Retirar antes de servir.
 Un buen pedazote de zapallo del de Cenicienta, trozado y pelado. La calabaza anco no tiene
el mismo efecto. El zapallo le da el color al locro.
 Algunos le agregan una batata en trozos.
 Una cebolla partida en 4.

Preparación
En una cacerola grande u olla, colocar los granos y cubrirlos con agua, preferentemente sin cloro.
Llevar la cacerola al fuego medio con un "distribuidor" o difusor de calor, para evitar que la llama
caliente directamente la olla. (¡EL LOCRO SE QUEMA, SE PEGA Y SE PONE AMARGO!)
1° hervir los granos un rato, hasta que estén blandos.
2°: Agregar todo lo demás menos el chorizo y recién allí salar. (La sal endurece los granos y los
necesitamos blandos.)
3°: Revolver sin parar sobre fuego medio con cuchara de madera.
4°: Al rato, agregarle los chorizos. Cocinar y recocinar hasta que el zapallo esté deshecho y los
porotos se desarmen.
Si cuando está cocido se apaga la cacerola y se deja hasta la hora de comer, el locro gana en sabor.
Le encanta recocinarse. Ojo a que no se queme. A la hora de servirlo, hay que contar un tiempo para
que se vuelva a calentar a fuego mediano, revolviendo para evitar que se asiente en el fondo.

Durante la cocción se le agrega agua (sin cloro) hasta lograr la consistencia de una sopa espesa.
Cuanto más cocine, más agua requerirá.

Salsa para acompañar:

-Cebolla de verdeo picadita, abundante, saltada en aceite hasta que quede blanda sin quemarse. Al
final de la cocción se agrega mucho pimentón previamente disuelto en un poquito de agua, hasta
que quede bien roja. Condimentar con abundante ají molido. No calentar después de agregar el
pimentón, porque éste se pone amargo en cuanto sube de temperatura

Proporciones para dosis mayores

Con 1 Kg. de maíz, 1/2 de porotos y 2 Kg. de carne salen dos cacerolazas. El resto de los
ingredientes, proporcionales.