ELABORACION DE
ELABORACIÓN DE HELADO TRES UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN
YOGURT CON AVENA ANDRES
LECHES
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA QUIMICA
PRODUCTOS LACTEOS
ELABORACION DE
HELADO DE CREMA
MATERIA: INGENIERIA DE ALIMENTOS PRQ-
503
DOCENTE: ING. LUIS CHAVEZ RIOS
ARANO AQUIZE ALENKA D.
ARUQUIPA CALLISAYA JUAN CARLOS
HUANCA LIMA HECTOR IVAN
LIMACHI ARUNI CRISTIAN FERNANDO
LIMACHI CHOQUE LIMBERT
TICONA QUISPE ELIZABETH
GRUPO: 1
FECHA: 26 DE JUNIO DE 2019
de consumo, los helados están sujetos a calidad de batido y la incorporación de aire de la mezcla,
variaciones de temperatura. Estos choques produciendo una textura suave y de dar una apariencia seca al
ELABORACION DE térmicos permiten el crecimiento de cristales
de hielo, tornando la textura arenosa. La
helado que es extraido del freezer. Los agentes emulsificantes mas
utilizados son los siguientes: Esteres del glicerol, mono y
HELADO DE CREMA función primordial de los estabilizadores es
inhibir la formación de cristales de hielo,
digliceridos, monogliceridos destilados, gliceridos condensados
(mas utilizados en helados).
El helado es un producto alimenticio, higienizado, producir suavidad en el cuerpo y textura, dar Esencias
edulcorado, obtenido a partir de una emulsion uniformidad al producto y resistencia al
de grasas y proteínas, con adicion de otros derretimiento. Las esencias o saborizantes agregados a los helados son muy
ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos, o importantes ya que de ellos depende la aceptación de los
bien a partir de leche y derivados, agua, consumidores. Los sabores más usados universalmente en helados
azucares y otros ingredientes sometidos a de crema son chocolate. vainilla y frutilla.
congelamiento con batido o sin el, en Son las proteínas, lactosa y sales minerales Colorantes
condiciones tales que garanticen la de la leche y presentan las siguientes
conservación del producto en estado congelado características en el helado: La adición de colorantes a la mezcla de helados, se efectúa para
o parcialmente congelado durante su dar más atractivo al producto ya que una gran cantidad de
almacenamiento, transporte y consumo final. • Son de alto valor nutritivo. saborizantes son incoloros.
. El helado es un alimento altamente variable • Permiten la formación de buena textura o
por los distintos requerimientos para diferentes
Sobreaumento
cuerpo.
mezclas o sabores, que varian de un país a otro • Ayudan a una mayor distribución de aire en
y de un fabricante u otro. En la elaboración tanto de helados de crema como de leche es
el proceso de congelamiento haciendo el necesario considerar el aumento en el volumen que se produce al
CLASIFICACIÓN DE HELADOS helado mas resistente al derretimiento.
Helado de crema de leche, Helado de leche, incorporar aire durante el proceso de batido y congelamiento.
• Su aumento deprime el punto de
Helado de leche, Helados de Fruta, Helado de congelamiento de la mezcla.
Los factores que intervienen en el batido del helado
Agua, Helado con grasa vegetal Azúcares • Velocidad de agitación
• Composición de la mezcla
Materias primas para la elaboración de La sacarosa o azúcar común es el endulzante mas • Tipo y cantidad de emulsificante y estabilizante
helados usado en los helados. La presencia de azúcares
realza el sabor y ayuda a la formación de la textura
Grasa suave y regula el punto de congelamiento. El nivel de
uso está entre 12 a 20 % dependiendo del hábito de
Los helados en cuya elaboración se utiliza los consumidores. Un helado con menos del 10% de
grasas pueden tener como materia prima azúcar es casi imposible de manejar en una
principalmente: conservadora a 150 ºC, debido a su dureza. Con 30%
de azúcar la masa queda muy blanda. Para regular el
Leche entera 3.5 % MG tenor de sólidos sin usar azúcar en exceso se
Crema 20,30,40% MG aconseja usar glucosa o dextrosa, ya que en dulzor
Mantequilla 82-84% MG significa la mitad del valor del azúcar.
Aceite de mantequilla 99.5% MG
leche condensada 8-10% MG
leche entera en polvo 26% MG
Emulsificantes
Solidos no grasos de la leche (SNG) Un emulsificante es una sustancia que producirá una
Estabilizantes emulsión de dos líquidos que naturalmente no se
mezclan. La función del emulsificante en la
Desde la fabricación hasta el momento manufactura de helados es principalmente mejorar la
