UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI
FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS
AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
REOLOGÍA
TEMA:
Fluidos Reopécticos
CURSO:
Séptimo “B”
INTEGRANTES:
Mejía Katherine
Ortega Johana
Querembás Mónica
DOCENTE
Msc. Marco Burbano
OCTUBRE-FEBRERO 2020
Fluidos Reopécticos
Los fluidos no newtonianos son aquellos donde la viscosidad varia con el
gradiente de velocidad, su viscosidad depende del gradiente y condición del fluido. Los
fluidos no newtonianos dependientes del tiempo, muestra variaciones dependientes del
tiempo, se espesan o solidifican al ser agitados, la viscosidad de estos fluidos varia al
modificarse el esfuerzo de corte o el tiempo de aplicación del mismo. Los fluidos
reopécticos aumentan su viscosidad con el tiempo y con la velocidad de deformación
aplicada. Esto se debe a que si se aplica una fuerza se produce una formación de enlaces
intermoleculares conllevando un aumento de la viscosidad, mientras que si cesa ésta se
produce una destrucción de los enlaces, dando lugar a una disminución de la viscosidad.
Un ejemplo de fluido reopéctico es el espesamiento de la clara de huevo por efecto de la
agitación. Otras sustancias tienen propiedades reopécticas inicialmente, pero la pierden
para altas tensiones tangenciales, volviéndose tixotrópicos. (Roudot, 2004)
Se puede definir un fluido como aquella sustancia que, debido a su poca
cohesión intermolecular, carece de forma propia y adopta la forma del recipiente que lo
contiene o como una sustancia que se deforma continuamente bajo la aplicación de
esfuerzos cortantes. Una de las principales caracteristicas de los fluidos en movimiento
es la viscosidad, es decir, la facilidad con la que viaja dentro de un determinado
conducto. Se divide en fluidos newtonianos (esfuerzo de corte que es directamente
proporcional a la relación de deformación) y no newtonianos (esfuerzo de corte no es
directamente proporcional de la deformación).
Los fluidos no newtonianos son aquellos en los que la relacion entre esfuerzos
cortantes y la velocidad de deformacion no es lineal. Estos fluidos a su vez se
diferencian en dependientes e independientes del tiempo. Entre los fluidos dependientes
del tiempo tenemos dos tipos. Los fluidos tixotrópicos y los fluidos reopécticos.
(Vallecas, 2015)
En este caso trataremos los fluidos reopécticos en los cuales su viscosidad
aumenta con el tiempo de aplicación de la fuerza y vuelven a su estado anterior tras un
tiempo de reposo. Cuando la aplicación de un esfuerzo cortante favorece la aparción de
uniones intermoleculares que refuerzan la microestructura o cuando la destrucción de
floculos grandes provoca la aparición de otros, o de moléculas con mayor simetría, la
viscosidad aumenta. En este caso, cuando el grado de destrucción o de restitución de la
estructura original depende del tiempo, tenemos el raro fenómeno de la reopexia.
(Vallecas, 2015)
Los fluidos reopécticos, se caracterizan por tener un comportamiento contrario a
los tixotrópicos, es decir, que su viscosidad aumenta con el tiempo y con la velocidad de
deformación aplicada y representa una histéresis inversa a estos últimos. Esto es debido
a que si se aplica una fuerza se produce una formación de enlaces intermoleculares
conllevando un aumento de la viscosidad, mientras que si cesa ésta se produce una
destrucción de los enlaces, dando lugar a una disminución de la viscosidad.
Las curvas de fluidez y de viscosidad de una sustancia reopexica presentan un
sentido antihorario, siendo las líneas inferiores las que presentan la trayectoria
ascendente del gradiante de velocidad y las superficies las que representan la trayectoria
descendente.
Figura 1 Curvas de comportamiento reopécticos
La respuesta típica a cambios relacionados con el tiempo de aplicación de la
deformación, desde un estado estacionario hasta otro, en relación a la viscosidad, se
caracteriza a menudo por el llamado modelo de estiramiento exponencial:
𝜂 = 𝜂∞ + (𝜂∞ − 𝜂0 )(1 − 𝑒 −(𝑟/𝜏)
Dónde:
𝜂0 es la viscosidad al comienzo de la cizalladura.
𝜂∞ es la viscosidad después de la cizalladura para un tiempo infinito.
𝜏 es una constante de tiempo.
𝑟 es una constante adimencional.
En algunos alimentos la viscosidad aparente del fluido puede incrementar con el
tiempo cuando es sujeto a una tasa de cizalladura constante (respuesta reopéctica). Hay
muchas razones diferentes para este tipo de comportamiento. Una de las más
importantes es que el incremento del esfuerzo cortante incrementa las frecuencias de
colisiones entre partículas, que pueden llevar a aumentar los agregados y,
consecuentemente, un incremento de la viscosidad aparente. (Velásquez, 2006)
En conclusión se puede decir que los fluidos reopécticos son tan pocos y raros,
que se han estudiado muy poco. La mayoría de los autores se limitan a nombrarlos y a
definirlos reportandose a los fluidos tixotrópicos. Existe una gran confución sobre lo
que significa reopéctico; se han formulado definiciones contradictorias o en la mayoria
de las veces se confunden los fluidos dilatantes con los fluidos reopécticos. Los
ejemplos de los fluidos reopécticos no corresponden a fluidos reapécticos 100 %, sino
que, aveces y en la mayoria de los casos por casualidad, se han observado en dichos
fluidos un comportamiento reopéctico. Por otra parte, para un adecuado cálculo de un
cambio de un fluido no newtoniano (fluido reopéctico), siempre se deberán realizar
pruebas empíricas de su comportamiento para poder modelizar su índice de
comportamiento del flujo y su índice de consistencia. Los fluidos reopécticos se
comportan de forma contraria a los trixotrópicos en ellos la variable de estiramiento
exponencial tiene un incremento con la velocidad de deformación similarmente a la de
un fluido dilatante en su fase inicial de deformación.
Referencias
Roudot, A. (2004). Reología y análisis de la textura de los alimentos . Zaragoza-
España: Acribia.
Vallecas, P. (2015). Fluidos reopécticos . Recuperado de
[Link]
Velásquez, H. (2006). Reologís de Fluidos y su Aplicación en el Área de los Alimentos .
Recuperado de [Link] 124/1/hectorjoseciro velasquez.
[Link]
