UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTÍN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tesis:

“INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA, TIEMPO Y pH EN LA

FORMULACIÒN DEL LICOR DE HIGO (Ficus carica L.) EN BASE
A PRUEBAS SENSORIALES EN LA REGIÓN DE AREQUIPA”.

Presentada por:
Bach. Lleshi Ann Revilla Fernández
Bach. Karen Claudia Carpio Torres

Para optar el título profesional de:

Ingeniera en Industrias Alimentarias

AREQUIPA-PERU
2017
 JURADO EVALUADOR

MG. FERMANDO MEJIA NOVA

PRESIDENTE

ING. ANTONIO DURAND GAMEZ MG. OMAR BELLIDO VALENCIA

MIEMBRO SECRETARIO

ii
 DEDICATORIA

Este trabajo en primer lugar, queremos dedicar a Dios, que

durante todo este tiempo nos estuvo acompañando,

iluminando y guiándome para llegar a la meta.

A nuestros padres, que con su amor incondicional nos

apoyaron en todo momento, en momentos de fortaleza y de

debilidad, siempre estuvieron para incentivarnos a seguir

adelante.

Muchísimas Gracias a todos por acompañarnos en este camino.

3
 AGRADECIMIENTO

Primeramente agradecemos a Dios por su bondad y amor, que

nos permitiste sonreír ante todos los logros que son resultado

de tu ayuda, y cuando caímos fue a prueba, aprendimos de

nuestros errores y nos dimos cuenta que lo pones en frente

para que mejoremos como ser humano, y crezcamos a

diversas maneras.

A nuestros Padres que nos han acompañado durante todo

nuestro trayecto estudiantil y de vida que se esforzaron para

ayudarnos a llegar hasta el punto que nos encontramos.

A la Universidad Nacional San Agustín, por habernos aceptado

ser parte de ella y abierto las puertas de su seno científico para

poder estudiar nuestra carrera, así como también a los

diferentes docentes que nos brindaron sus conocimientos y su

apoyo para seguir adelante día a día.

4
 INDICE GENERAL

Pág.

Jurado Evaluado……………………………………………………………….…ii

Dedicatoria………………………………………………………………………iii

Agradecimiento……………………………………………………………..……iv

Resumen…………………………………………………………………………xi

Abstract………………………………………………………………………….xiii

Contenido

I. INTRODUCCION ............................................................................................. xi

II. REVISION BIBLIOGRAFICA.......................................................................... 3

2.1 Higo ................................................................................................................... 3

2.1.1 Breve reseña histórica del origen del higo ..................................................... 6

2.1.2 Descripción botánica ...................................................................................... 8

[Link] Género Ficus ............................................................................................... 8

2.1.3 Morfología...................................................................................................... 9

2.1.4 Flores ............................................................................................................ 10

2.1.5 Fruto ............................................................................................................. 10

[Link] Partes del fruto de higo.............................................................................. 11

2.2 Ecología........................................................................................................... 11

2.2.1 Altitud........................................................................................................... 12

2.2.2 Temperatura ................................................................................................. 12

2.2.3 Precipitación ................................................................................................. 13

2.2.4 Humedad Relativa ........................................................................................ 14

5
2.3 Variedades Cultivadas ..................................................................................... 14

2.4 Composición química...................................................................................... 15

2.5 Características físicas y organolépticas ........................................................... 19

2.6 Plagas y enfermedades .............................................................. ...................... 20

2.7 Usos y gastronomía ......................................................................................... 21

2.7.1 Propiedades organolépticas. ......................................................................... 22

2.7.2 Propiedades medicinales ............................................ .................................. 23

2.8 El higo seco ..................................................................................................... 26

2.9 Historia de las bebidas alcohólicas ................................................................. 27

2.10 Definición y origen de los licores. ................................................................ 28

2.10.1 Chimbango bebida tradicional. ............................................................... ... 29

2.11 Bioquímica de las fermentaciones ................................................................ 30

2.12 Breve descripción de las levaduras usadas en la elaboración de vino. ......... 33

2.12.1 Influencia del oxígeno en la bioquímica de la levadura y la fermentación

alcohólica. ............................................................................................................. 34

2.12.2 Influencia de la temperatura en la bioquímica de la levadura y la

fermentación alcohólica. ....................................................................................... 34

2.12.3 Productos secundarios de la fermentación alcohólica ................................ 34

2.13 Evaluación sensorial ..................................................................................... 35

2.13.1 El panel sensorial: ...................................................................................... 36

2.13.2 El panel de expertos: .................................................................................. 36

2.13.3 Panel de jueces entrenados: ........................................................................ 36

2.13.4 Panel de jueces consumidores: ................................................................... 36

2.13.5 Cantidad de jueces: .................................................................................... 37

6
2.13.6 Entrenamiento de los jueces: ...................................................................... 37

2.13.7 La sala y las cabinas de degustación: ......................................................... 37

2.13.8 La preparación y presentación de las muestras: ......................................... 38

2.13.9 Los cinco sentidos de la Evaluación Sensorial .......................................... 38

2.14 Tipos de Análisis ........................................................................................... 40

2.14.1 Análisis descriptivo: ................................................................................... 40

2.14.2 Análisis discriminativo: ............................................................................. 41

2.14.3 Análisis del consumidor: ............................................................................ 41

2.14.4 Escala hedónica verbal ............................................................................... 41

2.14.5 Prueba Hedónica (escala de nueve puntos) ................................................ 42

MATERIALES Y METODOS ............................................................................. 45

3.1 Lugar de ejecución. .................................... ..................................................... 45

3.2 Materia prima e insumos. ................................................................................ 45

3.3 Equipos, materiales de laboratorio y reactivos ............................................... 45

3.4 Métodos de análisis ......................................................................................... 48

3.5 Metodología experimental. ................................. ............................................ 52

3.5.1 Preparación y aislamiento de levadura. ........................................................ 53

3.6 Metodología experimental para la obtención de licor de higo ........................ 54

RESULTADOS Y DISCUSIONES ......................................................... ............. 60

4.1 Análisis proximal de la materia prima ............................................................ 60

a. Determinación de los parámetros de fermentación alcohólica del mosto higo.

61

a.1 Efecto del pH. .................................................................................................. 61

a.2 Efecto de la temperatura. ................................................................................. 65

vii
a.3 Fermentación final. .......................................................................................... 68

b. Caracterización físico química del mosto fermentado ................................... 74

c. Características microbiológicas...................................................................... 75

d. Características sensoriales del producto terminado. ...................................... 76

CONCLUSIONES. ............................................................................................... 79

RECOMENDACIONES ....................................................................................... 81

8
 INDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Composición Nutricional del higo fresco y seco en 100g de porción

comestible ................................................................................................................................... 17

Cuadro 2. Contenido de minerales y vitaminas en el fruto de higo fresco y seco en

100g de porción comestible. .................................................................................................. 18

Cuadro 3. Análisis Bromatológico del fruto de higo...................................................... 18

Cuadro 4: Análisis proximal y fisicoquímico del higo. ................................................. 60

Cuadro 5: : Influencia del pH sobre el desarrollo fermentativo del mosto higo ... 63

Cuadro 6 : Influencia de la temperatura sobre el desarrollo fermentativo del mosto

de higo al 0,1% Inóculo .......................................................................................................... 66

Cuadro 7: Desarrollo fermentativo del mosto higo. ....................................................... 69

Cuadro 8: Resultados promedio de análisis Fisico- químico del licor

fermentado de higo. ................................................................................................................. 75

Cuadro 9: Resultados de los análisis microbiologicos del licor de higo

almacenada a temperatura ambiente durante 60 dias. .................................................... 75

Cuadro 10: Resultados de la evaluación sensorial del licor de higo fermentado

y almacenado a temperatura ambiente. .............................................................................. 77

9
 INDICE DE FIGURAS

Figura 1: Fruto Higo .................................................................................................................. 7

Figura 2: Secuencia de reacciones de la fermentación alcohólica.............................. 31

Figura 3: Flujograma para el procesamiento de licor de higo ..................................... 54

Figura 4: Flujograma Experimental para la elaboración de licor de higo. ............... 55

Figura 5: influencia del pH sobre el desarrollo fermentativo del mosto de higo

64

Figura 6: Influencia de la temperatura sobre el desarrollo fermentativo del

mosto de higo ............................................................................................................................. 67

Figura 7 : Variación del consumo de solidos solubles (°brix) y la temperatura

durante la fermentación alcohólica del mosto higo. ....................................................... 70

Figura 8: Variación del pH y acidez titulable durante la fermentación

alcohólica del mosto de higo ................................................................................................. 71

Figura 9: Variación de la acidez volátil con relación al tiempo de fermentación

alcohólica del mosto higo. ..................................................................................................... 72

Figura 10: Variación del grado alcohólico con relación al tiempo de

fermentación alcohólica del mosto higo. ........................................................................... 73

Figura 11: Grafico radial de los descriptores sensoriales en el licor de higo. . 78

1
0
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación tuvo como interés principal la investigación

de parámetros de procesamiento adecuados para la elaboración de un licor de

higo, con la variedad común, realizándose el análisis fisicoquímico de los higos

obtenidos en esta región.

Previo de un acondicionamiento se realizó la fermentación alcohólica del mosto

obtenido; ésta se llevó a cabo a una temperatura de 25 °C, pH 4,5 e inoculándole

1,5% de levadura Saccharomyces cerevisiae variedad Ellipsoideus.

Los resultados fueron conducidos mediante un diseño completamente aleatorizado

con un nivel significación de 5%, encontrándose diferencia entre los diferentes

tratamientos, procediendo a realizar las pruebas complementarias de tukey

El tiempo es importante para que el licor de higo alcance las características

sensoriales deseadas en un tiempo aproximado de 60 días inoculado al 1,5 %; pH

inicial de 4,5 a una temperatura de 25 °C.

En este trabajo de investigación se observa que en su mayoría los descriptores no

sufren cambios sustanciales siendo la calidad general aquella que significativamente

mejora el perfil sensorial de este licor ya que permite sugerir su adquisición,

asimismo; la apariencia brillante y el aroma a la fruta de origen junto a los niveles

de dulzura, permite apreciar un sabor complejo y acordemente balanceado con el

aroma.

1
1
Los calificativos obtenidos garantizan que dicho producto obtenido tiene gran

demanda y acogida entre los pobladores de la región y lugareños por ser una bebida

tradicional que destaca claramente de otros de similares fermentaciones como la

chicha de jora.

Los resultados microbiológicos del producto final con recuentos de hongos y

levaduras, aerobios mesófilos menores a los exigidos por la NTP y ausencia de

Coliformes totales, garantizan que el licor de higo no presenta riesgo alguno y es

producto apto para su consumo.

Palabras claves: Licor de higo. Fermentación alcohólica, sacharomyces

cerevisae

xii
 ABSTRACT

The present research work had as main interest the investigation of processing

parameters suitable for the elaboration of a liqueur of fig, with the common

variety, being realized the physicochemical analysis of the figs obtained in this

region.

Prior to conditioning the alcoholic fermentation of the obtained must was

performed; This was carried out at a temperature of 25 ° C, pH 4.5 and

inoculating 1.5% yeast Saccharomyces cerevisiae Ellipsoideus variety.

The results were conducted using a completely randomized design with a

significance level of 5%, finding a difference between the different treatments,

proceeding to perform the complementary tests of tukey

The time is important for the fig liquor to reach the desired sensorial

characteristics in an approximate time of 60 days inoculated to 1.5%; Initial pH of

4.5 at a temperature of 25 ° C.

In this work of investigation it is observed that in the majority the descriptors do

not undergo substantial changes being the general quality that significantly

improves the sensorial profile of this liquor since it allows to suggest its acquisition,

likewise; The bright appearance and the aroma of the fruit of origin next to the

levels of sweetness, allows to appreciate a complex flavor and balanced balance

with the aroma.

13
The qualifications obtained guarantee that the obtained product has great demand

and welcome among the inhabitants of the region and locals because it is a

traditional drink that stands out clearly from others of similar fermentations as

chicha de jora.

The microbiological results of the final product with counts of fungi and yeasts,

aerobic mesophiles lower than those required by the NTP and absence of total

Coliforms, guarantee that the fig liquor presents no risk and are suitable for

consumption.

Keywords: Fig liquor. Alcoholic fermentation, sacharomyces cerevisae

14
 I. INTRODUCCION

Las bebidas fermentadas a base de frutas no han dejado de ser un tema importante

para la industria alimentaria, con los procesos fermentativos tradicionales se permite

conocer las características sensoriales más importantes de esta bebida alcohólica,

que se ha elaborado desde tiempos ancestrales y que se sigue produciendo en nuestra

ciudad y tradicionalmente en el distrito de Uchumayo.

La fermentación permite aprovechar el fruto de la higuera siendo factible

estandarizar su proceso, obteniendo una bebida alcohólica para el gusto popular,

además de conocer sus características físicas, químicas, microbiológicas y

sensoriales cumpliendo los estándares establecidos por la NTP.

El licor de higo denominado tradicionalmente como “chimbango” puede

elaborarse utilizando como inóculo las levaduras, que imparten ciertas

características de sabor a la bebida, y así obtener un producto con características

apreciables, diferenciándolos de otras bebidas artesanales que se venden en

diferentes establecimientos.

Esta tecnología de procesamiento será una alternativa útil y que les permita a los

procesadores en un futuro competir con mercados nacionales e internacionales

con este tipo de bebida alcoholica.

1
Por ello, se planteó los siguientes objetivos:

1. Determinar las características Físicas, químicas de higo (ficus carica)

variedad común.

2. Determinar mediante pruebas físico químicas el tiempo, pH y temperatura de

fermentación.

3. Evaluar las características físico químicas, microbiológicas y sensoriales del

licor de higo obtenido.

2
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 Higo

El brevo, también denominado higo o higuera, es nativo de Asia Oriental y fue

domesticado por el hombre hace varios millones de años como fruta seca.

También se dice que es originario del mediterráneo y su historia se remonta a

siglos atrás. Se dice que es uno de los primeros frutos que fue secado y

almacenado por el hombre (4000 A.C., según antropólogos). Las civilizaciones

antiguas lo difundieron por toda la cuenca del mediterráneo, pues los egipcios, los

fenicios, los griegos, los cartaginenses y los romanos lo cultivaron y apreciaron

mucho sus frutos. (Díaz, 2005).

El mismo autor sostiene que es uno de los frutales que se conoce desde hace

mucho tiempo, así en una pintura egipcia de Beni-Hassan, se muestra una

recolección de brevos, que data de hace más de 4500 años. También se menciona

en el antiguo testamento como uno de los signos de la abundancia de la tierra

prometida.

En varias culturas de la antigüedad se le concedió al brevo un significado

espiritual y simbólico. Se menciona repetidamente en la Biblia y en un himno

babilónico (2000 A.C.); además, hay varias leyendas griegas en las que se les

atribuye el conocimiento del brevo a los dioses. Todos los habitantes de la antigua

Atenas, incluído Platón, eran “philosykos”, que significa “amigo del brevo”. En

Grecia lo utilizaron como la primera medalla olímpica (Choucair, k, 1962).

3
Según la Fundación Eroski, el árbol del brevo era sagrado en países del sudeste de

Asia, Egipto, Grecia e Italia y su cultivo es uno de los más importantes en varios

países del mediterráneo, de donde fue traído a América por los colonizadores

españoles, poco después del descubrimiento.

Los principales países productores son: Turquía, Grecia, España, Portugal e Italia.

En América se cultiva comercialmente en Chile, Estados Unidos (California),

Colombia, Ecuador, Venezuela, México, entre otros.

En América, los brevos o higueras fueron introducidos por los colonizadores

españoles y se destacaron los huertos sembrados por los misioneros franciscanos.

Solo ha alcanzado importancia como cultivo comercial a gran escala en California

(USA) y en Chile.(Flores, A, 1990)

Las condiciones del clima tropical no parecen ser las más adecuadas para este árbol,

suficientemente cálidas; sin embargo, esto no impide que se den producciones con

valor comercial.

Se conocen más de 750 especies, de todas las regiones cálidas, siendo la más

conocida la higuera ordinaria (Ficus carica L.) como lo menciona Jorge Bernal

Ingeniero agrónomo de la corporación Colombiana de Investigación

Agropecuaria.

El higo pertenece al grupo de frutos denominados climatéricos, pues durante el

proceso de maduración incrementa su ritmo respiratorio hasta un determinado Valor

Máximo (VM) para luego disminuir gradualmente.(Flores, A, 1990).

4
Durante el citado proceso se produce etileno (Hormona natural de maduración) en

forma gaseosa, el cual actúa acelerando la maduración y reduciendo la vida del

producto en su poscosecha.

El higo es un «fruto» obtenido de la higuera (Ficus carica). Desde el punto de

vista botánico el higo no es un fruto sino una infrutescencia (o sea un conjunto de

frutos). (Choucair, K, 1962) indica que “existen más de 750 especies de higos

diferentes entre las que hay comestibles y no comestibles”.

Esta «fruta» podría provenir de Asia occidental, aunque posteriormente se

distribuyó por todo el Mediterráneo. Se sabe que el ser humano ya lo conocía y

recolectaba antes del año 9000 a. C.

Los higos miden 6 ó 7 cm de largo y 4,5 a 5,5 cm de diámetro. Son muy

estacionales y se pueden encontrar fácilmente en los meses de agosto y septiembre

en el hemisferio norte, o febrero y marzo en el hemisferio sur.(«Higo», 2016)

Algunas higueras, llamadas breveras, bíferas o reflorecientes, producen dos

cosechas al año: las brevas en junio y los higos entre finales de agosto y principios

de septiembre. Las brevas son higos que no han llegado a madurar en otoño,

conservándose en estado latente sobre la madera durante el invierno, alcanzando

su madurez en la primavera siguiente. («Higo», 2016).

Las brevas tienen un alto valor comercial por su tamaño y precocidad superiores a

los de los higos. Las higueras que solo dan una cosecha de higos (entre agosto y

los primeros fríos del otoño) se conocen con el nombre de higueras uníferas.

5
2.1.1 Breve reseña histórica del origen del higo

Es originario de Caria (Asia Menor), fue introducida de Oriente a Europa en la

remota antigüedad y llevada a América por los franciscanos hacia el año 1.520. Al

igual que a otros frutales cultivados en la antigüedad, las distintas civilizaciones le

han asignado diferentes propiedades, incluso ha tenido la consideración de árbol

sagrado.(Perez, s. f.).

En la pirámide de Gizeh, entre los años 4000 y 5000 antes de Cristo, se encontró

que representa la recolección de los higos. En el libro de Génesis de la Biblia se

narra como cuando Moisés mandó a unos exploradores a reconocer la tierra de

Canán, éstos volvieron con algunos frutos, entre ellos higos. Pero fue en Grecia

clásica donde los higos suponen uno de los alimentos esenciales de su

civilización.(Perez, s. f.).

Para el filósofo Platón y sus discípulos el higo era el manjar predilecto, por lo que

se les denomino como el “alimento de los filósofos”.

Galeno uno de los padres de la medicina, dijo que los higos suponían el alimento

básico de los atletas que participaban en los juegos Olímpicos, y el gran

Hipócrates los recomendaba en los estados febriles agudos. La leyenda cuenta que

el dios griego Demetrio les reveló a los mortales la fruta del otoño que ellos llamaron

higo. («La farmacia de Al Ándalus: La Higuera - Webislam», s. f.).

Los romanos por su parte consideraban la higuera un árbol sagrado y era

tradicional regalar higos frescos en año nuevo. Actualmente los Estados Unidos

de América produce más de 14.000.000 kg. Anualmente, Turquía por su parte

6
tiene uno de los frutos más apreciados en el mundo, la variedad Smyrna, es tierna,

dulce y de color dorado. Garcés, W, (1993) afirma que, España es gran productor

de higos y de sus derivados, su cultivo e industrialización le han permitido

desarrollar un producto de alta calidad, que es demandado por los diferentes

mercados potenciales. Extremadura es una de las principales regiones productoras

de higos secos en España, con una superficie media de 5.600 hectáreas y una

producción anual de 8.300 000 kg.

Según el Ministerio de Agricultura (2013), en el Perú en el periodo del 2012 de

produjeron 2920 toneladas a nivel nacional. La figura 1 muestra el fruto de higo

producido en el país.

Fuente: Bernal y Díaz (2005), Tecnología para el cultivo del Brevo

Figura 1: Fruto Higo

7
2.1.2 Descripción botánica

Pereira (1993). señala que la descripción botánica a la que pertenece el higo es la

siguiente:

Nombre científico: Ficus carica L.

Familia: Moráceas

Género: Ficus

Especie: carica

Nombre Castellano: Higuera

[Link] Género Ficus

Según Díaz (2005) son árboles y arbustos, generalmente con la madera blanda,

por lo general con la corteza lisa y con látex blanco u opalescente. Muchas

especies empiezan su vida como epífitas, las cuales pueden eventualmente,

mediante la coalescencia de sus raíces, rodear completamente el tronco de su

huésped y llegar a estrangularlo. Las hojas son enteras y ‘estipuladas’ en las

especies nativas, raras veces opuestas y algunas veces dentadas o lobuladas.

Romojaro y Quelmel (1993) citados por Chagua (2010), indican que el árbol de

higo en buenas condiciones de cultivo a más de alcanzar una altura promedio de 8

8
m, puede convertirse en una planta perenne; es decir, la maduración de los higos

en una misma planta es sucesiva.

Bernal (2005), menciona que las flores que forman la inflorescencia están

recubiertas de cuatro tipos de pequeñas flores, así:

- Flores masculinas: muy abundantes en la higuera silvestre, pero raras en la

doméstica; se encuentran en la proximidad del ojo y están constituidas por un

péndulo que se abre en un perigonio formado por tres hojuelas y llevan de tres a

cinco estambres.

- Flores femeninas; que se encuentran tanto en la higuera doméstica como en el

cabrahigo, tienen un estilo largo, después de fecundadas, dan el verdadero fruto en

drupa que constituye la parte carnosa, dulce y comestible del higo.

- Flores galígenas, que se encuentran únicamente en el cabrahigo: tienen el estilo

muy corto, y en ellas se desarrolla el calcídico Blastophaga gtossorum, que realiza

la caprificación.

- Flores estériles: que se hacen carnosas sin necesidad de ser fecundadas. Las

variedades de higuera doméstica que dan sólo este tipo de flores producen frutos sin

necesidad de polinización.

2.1.3 Morfología

Alviar (1977), sostiene que el brevo o higuera es un árbol de madera blanda que, a

libre crecimiento, puede alcanzar los 6 a 8 m; mientras, que en cultivos

comerciales no sobrepasa los 3 m.

9
La forma de la copa o dosel está determinada por la variedad, sistema donde se

encuentre, condiciones edafoclimáticas y manejo. Se ha observado que en las

variedades sembradas en la zona andina y sin un manejo de podas, la copa es

redonda y muy densa.

Originalmente era una especie monoica, es decir, que tenía sobre una misma

planta, separadas, las flores de ambos sexos. Con el tiempo y debido a diversos

factores de tipo biológico, ambientales y de cultivo, se ha transformado en una

especie dioica con flores de cada sexo en plantas separadas.

2.1.4 Flores

Al observar una breva a la que se le ha hecho un corte longitudinal, se observa que

en realidad se trata de una inflorescencia en forma de taza o flor invertida

(receptáculo carnoso y lobuloso), llamada sicono en botánica.

Las flores se encuentran distribuidas sobre la pared exterior y están dirigidas hacia

al centro (Flores, 1990).

2.1.5 Fruto

Para la región tropical no se produce fruto verdadero; lo que se consume como tal

es un receptáculo carnoso llamado sicono que aparece insertado en las axilas de

las hojas junto a una yema de evolución. Éste puede tener de 3 a 10 cm de largo y

de 2,5 a 5,0cm de diámetro. Por su forma puede ser pisciforme turbinado, oblado

o esférico.

10
Los frutos son siconos blandos de sabor dulce, recubiertos exteriormente por una

piel muy fina; su color puede ser verde, negro, morado o marrón rojizo, según la

variedad, y en cuyo interior se alojan, a semejanza de semilla, pequeños aquenios

que son los frutos verdaderos; estos son muy difíciles de destruir por su dureza,

siendo incluso no digeribles (Ibíd).

[Link] Partes del fruto de higo.

Las partes del fruto de higo (Ficus carica) mostrados en la figura 2, se pueden

dividir en:

- Pedunculo: Une el higo con las ramas y es de longitud variable.

- Cuello : Más o menos pronunciado y a veces inexistentes. Une el cuerpo

del higo con el pedúnculo.

- Receptáculo: Rodea la pulpa y suele ser de color blanco o teñido a veces de

color purpura.

- Pulpa: Formada por las distintas flores en función del tipo de higuera. A

veces presenta una cavidad en su interior.

- Ostiolo u ojo: Comunica el interior del higo con exterior a través del

canal ostiolar. Rodeado por escamas o brácteas, su apertura es variable.

2.2 Ecología

Lischke (1991) citado por Chagua (2010), menciona que este cultivo prospera mejor

en clima subtropical y es allí donde se encuentra la mayoría de las plantaciones

comerciales del mundo. Así, existen higos en el Mediterráneo, lugar que se

caracteriza por tener inviernos cálidos y veranos secos y frescos.

11
En el trópico propiamente dicho la higuera como muchos otros cultivos

Subtropicales, tiene mucho más éxito en las zonas templadas y frías, aunque

también se da en regiones cálidas.

2.2.1 Altitud

Ramos y Vásquez (1975), indican que en el trópico la altitud determina la

temperatura e influye directamente en la radiación solar, en la presión atmosférica

y en la velocidad del viento. Desde el punto de vista biológico la latitud incide sobre

el crecimiento de las plantas, la longitud de los entrenudos, el tamaño de las hojas

y las características organolépticas del fruto (color, sabor y tamaño). El piso

actitudinal influye en los procesos de formación de las flores y las brevas, ya que

a altitudes por debajo de los 800 msnm la formación de las brevas también

disminuye. El rango altitudinal en el cual se adapta y se desarrolla el brevo está

entre los 800 a los 2000 msnm, presentándose dos franjas marginales en las cuales

la planta es más propensa al ataque de insectos.

2.2.2 Temperatura

Choucair (1962), manifiesta que la temperatura determina la duración de las

etapas fenológicas y permite que se den procesos fisiológicos como la viabilidad

del polen, la fecundación, la formación y la caída de los frutos y flores, el tamaño,

la acumulación de azúcares en frutos, la dinámica de nutrientes, y la aparición,

diseminación de los problemas fitosanitarios. Las diferencias muy altas entre las

temperaturas diurnas y nocturnas ocasionan el rompimiento de la pared celular y

la entrada de patógenos en los tejidos foliares.

12
El brevo es una especie originaria de la zona templada en la cual se presentan cuatro

estaciones; aunque, en las áreas donde se distribuye el cultivo no se presentan

temperaturas tan bajas en invierno que causen heladas, mientras en el verano se

llega a los 40°C. Para la región andina, las temperaturas se sitúan en los siguientes

rangos: 16 a 24°C con una temperatura óptima de 18°C; temperaturas inferiores a

los 12°C causan caída de flores; y, superiores a los 28°C provocan disminución en

la formación de las brevas.

Aunque este frutal en el lugar de origen (zona subtropical) soporta temperaturas

inferiores a los 12 °C y superiores a los 28 °C, éstas se dan sólo por períodos

cortos durante el año, mientas en la región andina, situada en la zona tropical, las

temperaturas son constantes durante el año.

Según Internacional Costa Brava (1976) el brevo del trópico se considera un cultivo

de todos los climas; es decir, que su cultivo se puede establecer desde climas cálidos

hasta climas fríos. En clima caliente, el brevo es más precoz y más productivo, pero

la calidad de la fruta de climas frío es más apetecida en el mercado.

Las temperaturas altas favorecen el desarrollo vegetativo, aunque las temperaturas

muy elevadas durante el período de maduración de la fruta provocan una

maduración anticipada y el sol decolora la epidermis del fruto (sicono).

2.2.3 Precipitación

Romero (1991), expone que el agua es el solvente universal, necesario en todos

los procesos biológicos como la fotosíntesis, la respiración celular, el transporte

13
de sustancias nutritivas y la formación de carbohidratos, azúcares, proteína,

aminoácidos y vitaminas, necesarios para la formación de órganos y tejidos.

La formación de las estructuras reproductivas requiere agua en abundancia, ya que

durante el proceso de llenado del fruto la necesidad de agua es muy alta. El brevo

es un frutal que a pesar de que su centro de origen es la zona seca, en el proceso

de selección y domesticación aumentó sus requerimientos hídricos. En el trópico

se adapta a zonas con precipitaciones por encima de 1200 mm/año.

2.2.4 Humedad Relativa

Para Romero (1991), este factor influye directamente sobre la temperatura del aire

y del suelo como también en el contenido del vapor, lo que incide en la radiación

solar. La precipitación y la velocidad del viento son un factor determinante de la

presencia de enfermedades, así como en la caída de las hojas, de flores y frutos;

también regula la respiración, la transpiración la deshidratación, la fotosíntesis y los

procesos reproductivos. Para el brevo, el porcentaje de humedad relativa debe ser

menor del 80%.

2.3 Variedades Cultivadas

Bernal y Díaz (2005), señalan que las variedades cultivadas de los higos pueden

ser las siguientes:

Calimyrna: piel suave amarilla – dorada. Es la variedad favorita para

consumo como “snack” sin necesidad de proceso ni preparación.

14
 Black mission: color morado profundo que se convierte en negro cuando

se seca. Es la variedad preferida por su sabor distintivo y estética.


Kadota: tiene piel dura de color ámbar cremoso cuando está maduro. No

tiene semilla y es la variedad más apreciada para los procesos de secado y enlatado.

Adriatic: color dorado claro. Su alto contenido de azúcar, que se mantiene

cuando la fruta está seca, la convierte en la variedad principal para la elaboración

de confites y pasta de higo.

2.4 Composición química

Según Costa (2008) el contenido energético de los higos es grande, puede

constituir una fuente de alimento importante para el organismo, el hecho de que esta

fruta no contenga grasas ni colesterol, sea más alta en fibra que cualquier otra fruta

fresca o seca, tenga más calcio/gramo que la leche y sea alta en potasio, la hace muy

atractiva como aditivo de los alimentos; trozos y pasta de higo están siendo

incorporados en cereales, galletas y alimentos naturales”.

Los principales hidratos de carbono presentes en este fruto son: sacarosa, glucosa,

fructosa, por lo que su valor calórico es elevado. La presencia de fibra mejora el

tránsito intestinal, los ácidos orgánicos y minerales, así como el potasio, el

magnesio y el calcio forman parte del higo. El calcio no es tan aprovechado como

el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho

mineral. En cuanto a otros nutrientes, contienen una cantidad moderada de

provitamina A, de acción antioxidante. Este nutriente se transforma en vitamina A

en nuestro organismo conforme éste lo necesita, la misma que es

15
esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los

huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener

propiedades antioxidantes.

El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso,

para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y

fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino,

nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee

un suave efecto laxante (Fundación Eroski, 2011).

No sólo se emplea al higo como alimento existen otros componentes que son de

interés industrial y que están siendo aprovechados en países más industrializados

principalmente en la agroindustria se usa para la preparación de fruta en almíbar,

mermelada, fruta cristalizada para repostería, dulces, brevas pasas, entre otros.

Bernal (2005).

Para producir brevas pasas, se verifica la cosecha de las mismas en su completa

madurez y se hacen secar al sol o en estufa; la calidad depende de su gusto

azucarado y se debe verificar que el fruto esté bien seco, sano y convenientemente

curado.

En el Cuadro 1, se puede observar la comparación de la Composición nutricional

del higo fresco y seco en base a 100 gramos de porción comestible.

16
Cuadro 1: Composición Nutricional del higo fresco y seco en 100 g de porción

comestible

COMPUESTO FRUTO FRESCO FRUTO SECO

Agua 77,50% 23,0%

Kcalorías 80,00 274,00

Proteínas: 1,20 g 4,30 g

Grasas: 0,14 g 1,30 g

Carbohidratos 17,1g 69,1 g

Fibra 1,20 g 5,60g

Ceniza 0,48 g 2,30 g

Fuente: Londoño M (2005), citado por Freire, G y Carrasco, V (2015).

En el Cuadro 2 se exponen datos del contenido de minerales y vitaminas tanto en

del higo fresco como del higo seco de una porción de 100 gramos.

Garcés (1993), citado por Freire, G y Carrasco, V (2015), en el Cuadro 3 indica el

contenido de 100 gramos de porción comestible de fruto fresco en variables como:

humedad, proteína entre otros con el objetivo de establecer el alto contenido de

sustancias importantes en la dieta diaria de una persona.

17
 Cuadro 2: Contenido de minerales y vitaminas en el fruto de higo fresco y seco
en 100g de porción comestible.

COMPUESTO FRUTO FRESCO FRUTO SECO

Vitamina A (U.I.): 20,00 80,00

Potasio: 640,00mg 110,0 mg

Magnesio 17,00mg 20,00 mg

Calcio 35,00 mg 126,00mg

Hierro 0,6 mg 3,00 mg

Sodio 2,00 mg 34,00 mg

Vitamina B3 0,407 mg 0,900 mg

Vitamina C 12,30 mg

Fuente: Londoño M (2005), citado por Freire, G y Carrasco, V (2015).

Cuadro 3: Análisis Bromatológico del fruto de higo

COMPONENTE %

Humedad 82,38

Proteína 0,96

Extracto etéreo 0,15

Cenizas 0,58

Carbohidratos 15,93

Fuente: Garcés (1993), citado por Freire, G y Carrasco, V (2015).

18
La FAO (2009), destaca también algunos procesos normales de maduración entre

ellos se mencionan los siguientes cambios:

- Disminución de ácidos orgánicos.

- Hidrólisis de almidón con formación de azúcares.

- Desaparición progresiva de clorofila

- Aparición de otros pigmentos (carotenoides y antocianas.)

- Producción de compuestos volátiles, “Etileno”.

- Formación de enzimas.

2.5 Características físicas y organolépticas

Bernal y Cipriano (2005), mencionan que “El brevo o higuera es un árbol de madera

blanda que, a libre crecimiento, bajo las condiciones de nuestro país, puede

alcanzar los 6 a 8 metros, mientras que en cultivos comerciales, este no sobrepasa

los 3 metros.”

Pereira (1990) en su libro Manejo y cuidado de huertos manifiesta que, las

características físicas y organolépticas de los higos dependen mucho de la

variedad a la que pertenecen. Pueden ser de forma oval, como pera o incluso pueden

ser más anchos que altos con un tamaño promedio de 6 a 7 cm de alto y de

4 a 5 cm de diámetro, con un peso que va desde los 28 gramos hasta 40 gramos de

peso individual.

19
Es comestible cuando ha llegado a su punto óptimo de maduración, desarrollando

su exquisito sabor y agradable aroma característico, al abrirlos aparece la pulpa,

blanquecina, rosa pálido o morada que esconde cientos de semillas que no

estorban al comer el fruto. Una vez maduro el fruto, puede tomar diferentes

colores que van desde el verde, verde amarillento, marrón, morado hasta el negro

dependiendo de la variedad.

2.6 Plagas y enfermedades

Londoño (2005) indica que, las magníficas condiciones de adaptación a

situaciones adversas de la higuera hacen de ella un árbol difícilmente atacado por

plagas o enfermedades, sobre todo cuando nos referimos a árboles aislados y

silvestres. No obstante, al ser un árbol cultivado en forma intensiva y con

cuidados de esmero, la proliferación de los parásitos puede ser considerada

normal y a la vez convertirse en serio problema para su cultivo.

El mantenimiento de una plantación limpia y sana se reduce a periódicas

inspecciones combatidas en el momento oportuno y no se conviertan en

problemas que pueda dar por perdida la cosecha o, incluso, llegar a perder el

árbol.

Según Fernández (2011) algunas enfermedades que atacan al higo son:

- Agusanado de brevas e higos (Ceratitis capitata)

- Mosca del higo (Lonchae aristella)

- Orugas de las hojas (Simaethis pariana)

20
 - Cochinilla de la higuera (Ceroplastes rusci)

- Barrenillo de la higuera (Hipoborus ficus)

- Plagas de almacen (Myelois ceratoniae)

- Podredumbre radicular (Roesleria hypogea, Armillaria mellea y Rosellinia

necatrix)

- Negrilla (Capnodiceas, fumago y limacinia)

- Virus del Mosaico de la higuera (Eriophyes ficus)

2.7 Usos y gastronomía

La FAO (2009), señala que en España existe una bebida alcohólica compuesta de

aguardiente de higo denominada "licor de higo". Los usos gastronómicos que se le

da a esta fruta son muy variados, desde el acompañamiento en contraste con algunos

platos salados como carne asada, o en platos dulces para realizar diferentes

postres, como mermeladas y repostería. Con el fruto seco se realiza el denominado

"pan de higo" (higo desecado y prensado con almendras).

Son un excelente snack para tomar entre horas: Por su contenido en fibra,

producen sensación de saciedad. Los niños deben aprender a apreciar la fruta;

tomarla como postre o a media mañana o media tarde es muy recomendable.

La Biblioteca de la salud (2011) indica que, debido a la gran cantidad de azúcares

que contienen está considerado un alimento energético y nutritivo con

21
propiedades laxantes (especialmente el higo maduro), estando indicado en casos

de estreñimiento.

El látex de los higos y de las hojas tiene un efecto irritante sobre la piel que es

debido a su contenido en furocumarinas, por lo que se utiliza para ablandar y

estimular los callos, durezas y verrugas, también esta sustancia se ha empezado a

evaluar como fuente comercial de enzimas proteolítica para ablandar carnes,

sustituto de cuajo para fermentar la leche, aclarador de bebidas (Díaz, 2005).

Por el contrario la biblioteca de la salud (2011), también indica algunos efectos

negativos en la salud de las personas:

El contacto con la planta puede inducir reacciones alérgicas que ocasionan la

aparición de ampollas, manchas en la piel, picor. En este caso, deberemos lavar la

zona afectada con abundante agua y acudir al médico.

La ingestión de frutos que no hayan alcanzado el punto de maduración óptimo puede

ocasionar problemas digestivos. Se recurrirá a un especialista para que los trate.

Las hojas tiernas se usan como condimento, para una diverslidad de platos exóticos.

También sirve como forraje (fruto y hojas), nutritivo para ganado: bovino, porcino,

caprino y ovino ([Link])

2.7.1 Propiedades organolépticas.

El contenido energético de los higos es grande, constituye una fuente de alimento

importante para el organismo, pues esta fruta no contiene colesterol y su

22
contenido de grasa es mínimo; además de fibra posee un alto valor en calcio así

como de potasio, lo que lo hace muy atractivo como aditivo de los alimentos; trozos

y pasta de higo están siendo incorporados en cereales, galletas y alimentos

naturales.

En muchos lugares de Asia el higo es considerado un poderoso afrodisíaco. Los

higos secos en si proporcionan 6 veces más energía (calorías) que los higos

frescos. Los higos secos contienen una fibra soluble, la péctina que ayuda a

combatir los niveles de colesterol en la sangre.

El higo es una fuente muy rica de benzaldehyde, un agente anticancerígeno.

Contiene enzimas y flavonoides que ayudan en el proceso digestivo facilitando

una digestión suave. Su altísimo valor energético lo hacía muy apreciado en la

antigua Grecia lo mismo que en Roma era considerado un fruto sagrado. Era una

antigua costumbre el regalar higos frescos el año nuevo.

El higo es un suave laxante, un buen diurético y un excelente pectoral. Por todo ello

los higos son recomendados para los niños, adolescentes, mujeres embarazadas,

intelectuales y deportistas.

2.7.2 Propiedades medicinales

Riobo (2011), pone de manifiesto que los componentes del higo hacen de su

consumo una de las dietas más ricas en vitaminas anti-oxidantes, los mismos que

conllevan una gran cantidad de beneficios; entre ellos se mencionan:

23
- Retrasan la aparición de catarata senil.

- El efecto de los antioxidantes es muy beneficioso pues actúan sobre los radicales

libres que producen el envejecimiento celular, en la aterosclerosis

(endurecimiento de las arterias) y en la prevención del cáncer de colon y otros

tipos de cánceres

- Reduce los niveles de glucosa y de colesterol debido al alto contenido de fibra.

- Las frutas son uno de los puntos clave de la dieta mediterránea, aportando

principalmente carbohidratos, vitaminas y fibra. Se recomienda el consumo de al

menos 5 raciones de frutas y hortalizas al día.

- Tienen un alto contenido de betacaroteno por lo cual ayuda a preservar la visión.

Su vitamina C ayuda a fortalecer el sistema inmunológico formando una barrera

contra los virus y bacterias.

- La ficina posee una actividad digestiva sobre las proteínas. Tiene un efecto

pectoral y emoliente.

- Sus hojas son antinflamatorias y por vía externa tanto las hojas como los higos

maduros en forma de cataplasmas contra las úlceras gastrointestinales.

- Los higos son beneficiosos contra las úlceras bucales, abscesos y gingivitis.

24
La tisana de higos ayuda a adelantar las reglas que se hayan retrasado y calman

los dolores menstruales, son muy recomendables para las personas que sufren

dismenorrea debido a su alto contenido en hierro.

Los higos son también un buen remedio contra muchos problemas respiratorios:

- Las personas con falta de calcio deberían considerar este fruto por ser muy rico

en él, son muy útiles para las personas que se están recuperando de una fractura.

- La pulpa del higo puede ser una fantástica mascarilla contra las arrugas de la

piel.

- Para aquellas personas que realizan esfuerzos físicos o para los niños, el fruto

ofrece un gran aporte de azúcar.

- Además tienen muchos beneficios aprovechables para la salud, por lo que es

aconsejable incluir los higos como parte de la dieta habitual, salvo prescripción

médica a causa de su contenido de azúcar, como por ejemplo en el caso de las

persona diabéticas que por supuesto no pueden consumir alimentos ricos en

azúcar. ([Link])

- Los higos actúan como emolientes debido a que es muy bien aceptado en

sistema digestivo suavizando la mucosa del tracto gastrointestinal. Es la fibra uno

de sus componentes principales, razón por la cual son consideradas frutas

laxantes. La fibra tiene la capacidad de fijar sustancias (ácidos biliares, colesterol...),

de modo que disminuye o retrasa su absorción. Esta propiedad

25
importante para las personas que tienen elevado colesterol, ya que se forman geles

viscosos entre la fibra soluble y el colesterol que es excretado en parte junto con

las heces. La fibra soluble retiene agua, por lo que aumenta el volumen de las

heces haciéndolas más fluidas y la fibra insoluble aumenta la velocidad de tránsito

intestinal y con ello la evacuación de las heces. Este hecho hace de los higos y las

brevas una buena herramienta para poder combatir el estreñimiento. Además, la

fibra realiza una función de protección frente al cáncer de colon, ya que impide o

disminuye el tiempo de contacto de sustancias cancerígenas con la mucosa del

intestino grueso.

2.8 El higo seco

El higo seco también se llama "higo pasa". El fruto que no se consume en la

temporada, se seca al sol en secaderos similares a los de la pasa, pudiéndose

conservar más tiempo para utilizarlo en la elaboración de diversos postres, incluso

helados.

Romojaro (1996), pone de manifiesto que: “La única forma de deshidratación que

se está utilizando en América es la tradicional que tiene al sol como fuente de

calor. La manera en que se lleva a cabo esta actividad es primero aplastando con

la mano el higo fresco y colocándolo en tendales para que con ayuda del sol y con

temperaturas aproximadas de 30ºC en días no nublados se pueda eliminar la

mayor parte de agua.”

26
Debido a la concentración de sólidos que se realiza, el higo tiene mucho más

calcio e hidratos de carbono en consecuencia mayor cantidad de calorías (Callejo,

2002).

Por su poder de conservación natural pues el alto contenido de azúcares ayuda

para tal efecto, se lo puede encontrar todo el año y el proceso de desecación

efectiviza su vida útil.

Hay que recordar que para lograr una fruta bien seca y de buena conservación se

debe tomar en cuenta el mismo punto de maduración (Gianola, 1990).

2.9 Historia de las bebidas alcohólicas

Desde tiempos remotos, el hombre conoció la técnica para obtener licores de

distintas plantas y frutas. El arte de destilar lo descubrieron probablemente en el

Egipto antiguo, pero tan solo lo practicaban con plantas aromáticas para utilizarlas

en cosmetología. “Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de

destilación que le permitía lograr en su producto el sabor deseado para la bebida.

Debido a esto, el proceso de destilación tuvo muy variados tipos y funcionamientos,

basándose en el mismo objetivo común de separar el alcohol de un fermento para

llevarlo a una bebida. (Macek, 2010).

La destilación alcohólica no se conoció hasta principios de la Edad Media, cuando

los Árabes por medio del alambique consiguieron destilar el vino y a este espíritu

del vino le llamaron “alkohol” porque lo comparaban con un polvo finísimo de

antimonio obtenido por sublimación o destilación, con el que las mujeres

orientales se maquillaban” (Vargas, 2001).

27
2.10 Definición y origen de los licores.

Los licores tienen sus orígenes en Italia, donde en el siglo XIII no eran otra cosa

más que medicamentos endulzados. Inicialmente los licores fueron elaborados en

la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones

amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto

contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.

La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos

escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos

destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de

enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es

reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión” (Herbert, 1989).

De estos factores, los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología

medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites,

bálsamos y finalmente como licores.

Existen tres tipos distintos de licores:

- Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma;

- Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.

- Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.

“La palabra “licor” tiene su etimología en la italiana “liquore” que significa

“liquido”. En el siglo XIII el médico de la corte, Arnoldus Villanovanus, introdujo

esta novedad en la historia de las bebidas alcohólicas. Es de suponerse que ya tuvo

28
entonces su escogida clientela los mismos problemas que subsisten para hacer

agradables al paladar aquellos medicamentos obtenidos de plantas, semillas y frutos.

Endulzaba sus muestras con el zumo de ciruelas maduras y miel. En las postrimerías

de la Edad Media el azúcar era escaso y demasiado caro. Apenas 200 años después,

en 1553 la italiana Catalina de Médicis viajó de Florencia a París para casarse con

el duque de Orleáns (quien más tarde sería Enrique II de Francia). Entre su

séquito se hallaban algunos especialistas en la producción de licores, quienes se

encargarían de transmitir su arte a los franceses. Estos últimos gracias a nuevas

refinadas mezclas llegaron a desbancar a los italianos, de tal modo que aún

siguen estando a la cabeza” (Herbert, 1989; Limón, 2010).

2.10.1 Chimbango bebida tradicional.

El chimbango es un licor que se elabora tras la fermentación del higo seco, al que

se añade concho de chicha -una especie de vinagre extraído del maíz negro- y

agua hervida. De manera totalmente artesanal y guardando fielmente sus

diferentes secretos de sus antecesores, los pobladores uchumaínos han preservado la

tradición de preparar el conocido chimbango.(«El chimbango, elaborado con higos

secos, es la bebida tradicional de Arequipa, en Perú», 2015) extraído de

[Link]

Lo más llamativo es la forma rústica y artesanal de elaborar este licor de higos.

Todavía las familias usan chombas -en las que envasa para que madure- y un

fogón a leña para hervir los higos y dejarlos fermentando mínimo durante tres días

con agua. Los agricultores con plantaciones de higo del valle se esmeran en

elaborar el mejor chimbango. Para el festival, los productores participantes llegan

29
con sus chombas de higo hasta la plaza del distrito. Luego un jurado elige el mejor

chimbango del año.

El resultado de la fermentación de higos secos es una bebida dulce como el vino,

color ocre amarillo. Para su elaboración es necesario fermentar los higos, los

cuales deben ser secados. En la chomba debe ponerse 15 litros de agua hervida

con 5 kilos de higo seco. Pasados dos días, debe agregársele 5 kilos de higo seco

más, y al quinto día, 5 kilos más; hasta compensar con los 15 litros de agua vertidos

al inicio, y agregársele además, anís o concho de chicha. La fermentación debe ser

como mínimo seis días.

La bebida llega a concentrar hasta 20 grados de alcohol, tres veces más que la

cerveza. Según los pobladores, esta tradicional bebida tiene propiedades curativas.

(Fuente: El Pueblo y RPP)

2.11 Bioquímica de las fermentaciones

o
Las fermentaciones a bajas temperaturas (13 C o inferiores) tienen gran interés para

la producción de vinos, especialmente los de gran potencial aromático. A pesar

de las ventajas que presentan las bajas temperaturas, estas dificultan la realización

de la fermentación alcohólica, llegando incluso al punto de comprometer su

viabilidad debido a fermentaciones más largas (Peynaud, 1984). Otro aspecto a

considerar, es que la temperatura no sólo afecta la cinética de la fermentación, sino

también el metabolismo de las levaduras que es lo que determina la composición

química del vino (Novo et al., 2001).

30
Podemos definir la fermentación alcohólica (ver figura 2) como el proceso

bioquímico por el cual las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol

y CO2 (Mesas, 1999). Para que la fermentación alcohólica tenga lugar, el mosto

ha de hallarse en condiciones de limitación de oxígeno. En condiciones de

aerobiosis las levaduras se multiplican abundantemente con un rendimiento en

biomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura por cada 4 g de azúcares

consumidos.

Fuente: Lehninger 1981.

Figura 2: Secuencia de reacciones de la fermentación alcohólica

31
En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentación, es decir degradan los

azúcares de forma incompleta generando etanol, CO2 y energía. En estas

condiciones el rendimiento en biomasa es de tan sólo 1 g de levadura por cada 100

g de azúcares consumidos (Navarre, 1994 citado por Mezas y Alegre 1999). En

investigaciones recientes sobre el análisis de la actividad de levadura y la utilización

de sustratos de jugos de frutas tropicales como la piña, mango y papaya, se

encontró un alto grado de adaptabilidad de las levaduras en estos sustratos, la piña

fue la fruta que mejores resultados dio para la elaboración de vinos de fruta tropical,

para el mango y papaya se debe aumentar la cantidad de azúcar (Ezeronye, 2004).

En cuanto a la composición del mosto, es imprescindible que este contenga los

nutrientes suficientes si queremos elaborar vinos blancos de calidad. Por ello la

industria enológica ha desarrollado activadores complejos de fermentación, que

son productos cuya finalidad es aumentar la complejidad nutricional del mosto

supliendo las deficiencias de nutrientes y facilitando el metabolismo de las

levaduras alcoholígenas. Varela y colaboradores (2001) evaluaron el efecto de

varios activadores de fermentación de diferente composición, entre ellos:

- Activador A: Activador comercial: fosfato amónico, clorhidrato de tiamina,

celulosa y corteza de levadura.

- Activador B: Fosfato biamónico.: Los resultados indican que el activador A es el

único que incide en la cinética fermentativa, con arranques de fermentación más

rápidos y duraciones de fermentación más cortas.

32
2.12 Breve descripción de las levaduras usadas en la elaboración de vino.

Montrachet Red Star es una levadura muy popular para producir los vinos rojos

bien-coloreados y los vinos blancos añejados por muchos años. Montrachet produce

fermentaciones fuertes y posee tolerancia al alcohol, aunque tiene

problemas con la producción de H2S.

Montpellier (K1-V1116) posee la capacidad de iniciar rápidamente

fermentaciones a 15° y 30°C. Es capaz de sobrevivir a condiciones difíciles tales

como concentraciones de nutrientes bajas, altos niveles de SO2 y azúcar. Los

vinos hechos con Montpellier (K1- V1116) tienen una producción de acidez

volátil baja, lo mismo que una baja producción de H2S y de espuma. Además

estos vinos conservan los aromas naturales de las frutas.

Prise de Mousse (EC-1118) e IVC-GRE son levaduras excelentes, utilizadas

mayormente para vinos blancos y rojos. Producen cantidades bajas de H2S y

fermentan vigorosamente. Puesto que estas levaduras producen generalmente un

vino seco, son levaduras populares para la producción de California Chardonnay.

Estas levaduras son tolerantes al dióxido de sulfuro y a los altos índices de

alcohol.

La levadura 71B-1122 es una que arranca con una fermentación rápida y

constante entre 15° y 30°C (59° y 86°F). Produce vinos más aromáticos que

tienden a madurarse rápidamente. Esta levadura se usa más que todo para vinos

jóvenes (Lesaffre Corporation, 2002).

33
2.12.1 Influencia del oxígeno en la bioquímica de la levadura y la

fermentación alcohólica.

Aunque la fermentación alcohólica (F.A) es un proceso anaeróbico, las levaduras

mantienen una leve respiración utilizando para ello el oxígeno combinado a

moléculas del mosto. En caso de carencia de este oxígeno pueden requerirse

remontados del mosto con aireación para evitar la parada de la fermentación.

2.12.2 Influencia de la temperatura en la bioquímica de la levadura y la

fermentación alcohólica.

La temperatura de fermentación es una de las características que deben tomarse en

cuenta para determinar el tipo de fermentación. Dependiendo del tipo de

vinificación que se quiera realizar, se utilizará una temperatura u otra y por tanto,

puede ser de gran interés tener cepas que fermenten bien a las temperaturas

elegidas. Así, las vinificaciones en blanco se llevan a cabo a una temperatura baja,

favoreciendo la retención de aromas, característica distintiva de un buen vino

blanco. Las fermentaciones de vinos tintos, en cambio, se realizan a temperatura

ambiente, pero sin dejar que la temperatura supere los 30°C, favoreciendo la

extracción de los polifenoles, responsables del color de los vinos (Torija, 2002).

2.12.3 Productos secundarios de la fermentación alcohólica

Durante la fermentación alcohólica además de etanol y CO2 se produce cierta

cantidad de otros compuestos que en gran medida contribuyen al sabor y aroma final

del vino. Peynaud (1984) identifica los siguientes:

34
Glicerol. Cuantitativamente es el segundo componente mayoritario del vino

después del etanol y agua. Se encuentra en cantidades de 6 a 10 g/L y a él se

atribuyen los caracteres de suavidad y aterciopelado del vino. Se genera a partir de

la fosfodihidroxiacetona por reducción y de fosforilación de la misma.

Acetaldehído. Aparece durante la F.A. por descarboxilación del ácido pirúvico,

aunque también puede proceder de la oxidación del etanol. En exceso provoca en

el vino la denominada maderización o gusto oxidado.

2.13 Evaluación sensorial

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de

los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido.

La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como

los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la

ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios

instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.

Según Stone y Sidel, 2004, citado en Lawless y Heymann, 2010, la evaluación

sensorial se ha definido como un método científico utilizado para evocar, medir,

analizar e interpretar las respuestas a los productos tales como las que se perciben

a través de los sentidos de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído.

35
2.13.1 El panel sensorial:

En una evaluación sensorial el jurado es un verdadero aparato de medida, donde

cada juez es considerado una repetición de la medida. El registro de las respuestas

sensoriales de muchos individuos permite integrar todas las perfomances

individuales y compensar las diferencias de sensibilidad entre los miembros del

jurado y que son inherentes a los factores biológicos y culturales que caracterizan

al ser humano. El jurado es un captador multisensorial más eficaz que un solo

juez. Son muy importantes pues de ellos depende en gran parte la validez de las

pruebas. Saint Pierre, (2000).

2.13.2 El panel de expertos:

Son personas de gran experiencia, son los clásicos degustadores o catadores ya

citados.

2.13.3 Panel de jueces entrenados:

Se trata de personas entrenadas especialmente para actuar como jueces. Deben

poseer habilidades para detectar la sensación analizada y por supuesto poseer

cierto conocimiento y practica acerca de la evaluación sensorial.

2.13.4 Panel de jueces consumidores:

Deben ser personas que habitualmente consumen la bebida y usualmente son

elegidos al azar

36
2.13.5 Cantidad de jueces:

La cantidad de jueces necesaria para obtener una respuesta válida es fundamental.

Mientras más numerosos sean, mejor se podrá sobrellevar la diferencia de

sensibilidad entre individuos. Poca cantidad de jueces puede ser compensado con la

calidad de los mismos, pero hay que tener cuidado porque la degustación es siempre

difícil y pueden tener algún tipo de anosmia hacia un determinado carácter

sensorial. Vilanova de la Torre (1999).

2.13.6 Entrenamiento de los jueces:

Algunas pruebas como las hedónicas no requieren un entrenamiento previo. En otras

como el análisis descriptivo requiere gente entrenada. Pero siempre es necesario

trabajar con jueces motivados y sobre todo disponibles. Siempre antes de una

degustación se les informa a los jueces sobre el protocolo de degustación y cierta

información de los productos degustados. Existen pruebas de selección donde

se determina la performance de los jueces durante el análisis sensorial (Cliff y

King, 1999).

2.13.7 La sala y las cabinas de degustación:

Sabido es que el lugar donde se realiza una degustación puede influir en los

resultados. Por ello existen salas normalizadas donde se busca minimizar ruidos y

olores extraños. Es necesario un lugar silencioso con buena luz y con temperatura

regulada.

37
2.13.8 La preparación y presentación de las muestras:

Las muestras deben ser homogéneas en la cantidad de muestra servida. La

cantidad de muestras determinadas, la duración de la degustación y la posible

aparición de la fatiga sensorial que puede ser fisiológica (perdida de sensibilidad)

o psicológica (el aburrimiento o perdida de interés) .es difícil hablar de un numero

de muestras ya que depende de los degustadores, tipos de muestras y tipos de

prueba. Cuando vemos que existe problema de fatiga lo mejor es repartir en varias

sesiones las muestras sometidas al análisis sensorial.

2.13.9 Los cinco sentidos de la Evaluación Sensorial

Carpenter y Lyon, 2002, mencionan el sistema sensitivo del ser humano es una gran

herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la

industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos

para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al

buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.

A. El olor

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los

alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para

cada una.

38
B. El aroma:

Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento

después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa

del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros sensores del

olfato.

C. El gusto:

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o

bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es

detectada por la lengua.

D. El Sabor

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades:

olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que

las de cada propiedad por separado.

El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos

disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la

superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta.

Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

39
- Papilasiformes: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

- Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el

sabor salado.

- Coraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al

sabor ácido.

- Caliciformes: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan

sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas

condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces

no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor

del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

E. Textura:

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el

oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.

2.14 Tipos de Análisis

Espinosa, 2007; habla de tres grandes tipologías:

2.14.1 Análisis descriptivo:

También denominado Análisis de Valoración (Rating Tests), es aquel grupo de

tests en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las

40
propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se

entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar

un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las

sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.

2.14.2 Análisis discriminativo:

Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos

productos, o para evaluar el efecto de un cambio en el proceso sobre las propiedades

organolépticas del alimento, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que

en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas.

2.14.3 Análisis del consumidor:

Se suele denominar también test hedónico y se trata de evaluar si el producto agrada

o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más

espontáneas posibles.

2.14.4 Escala hedónica verbal

Principio de la prueba de escala hedónica verbal consiste en pedirle a los

panelistas que den su informe sobre el grado de Satisfacción que tienen de un

producto, al presentársele una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales

o gráficas, la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta

muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto

41
intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la

presentación de caritas o figuras faciales.

2.14.5 Prueba Hedónica (escala de nueve puntos)

La escala más utilizada es la escala hedónica de 9 puntos (Drake, 2007), aunque

también existen variantes de ésta, como son la de 7, 5 y 3 puntos o la escala

gráfica de cara sonriente que se utiliza generalmente con niños (Stone y Sidel,

2004). La escala de 9 puntos es una escala bipolar. Desde su invención en la

década de 1940 (Jones et al., 1955; Peryam y Haynes, 1957) se ha utilizado

extensamente en una amplia variedad de productos y con un éxito considerable

(Clark et al., 2009; Schutz y Cardello, 2001; Stone y Sidel, 2004). Es la prueba

recomendada para la mayoría de estudios, o en proyectos de investigación

estándar, donde el objetivo es simplemente determinar si existen diferencias entre

los productos en la aceptación del consumidor.

A los panelistas se les pide evaluar muestras codificadas de varios productos,

indicando cuanto les agrada cada muestra, marcando una de las categorías en la

escala, que va desde "me gusta extremadamente" hasta "me disgusta

extremadamente".

Cabe resaltar que la escala puede ser presentada gráfica, numérica o textualmente,

horizontal o verticalmente y se utiliza para indicar las diferencias en gusto del

consumidor de los productos (Clark et al., 2009). En esta escala es permitido asignar

la misma categoría a más de una muestra (Watts et al., 1989). Las muestras

se presentan en recipientes idénticos,

42
codificados con números aleatorios de 3 dígitos. Las muestras se codifican con

números aleatorios. El orden de presentación de las muestras puede ser

aleatorizado para cada panelista o de ser posible, balanceado. En un orden de

presentación balanceado, cada muestra se sirve en cada una de las posibles

posiciones que puede ocupar (primera, segunda, tercera, etc.) un número igual de

veces (Watts et al., 1989) y (Stone y Sidel 2004) exponen diferentes órdenes de

presentación con ejemplos de diseños balanceados para 3, 4, 5 y 12 muestras.

Para el análisis de los datos, los puntajes numéricos para cada muestra, se tabulan

y analizan utilizando análisis de varianza (ANOVA) con la prueba de Tukey (α =

0,05), para determinar si existen diferencias significativas en el promedio de los

puntajes asignados a las muestras. En el análisis de varianza (ANOVA), la

varianza total se divide en varianza asignada a diferentes fuentes específicas. La

varianza de las medias entre muestras se compara con la varianza de dentro de la

muestra (llamada también error experimental aleatorio). Si las muestras no son

diferentes, la varianza de las medias entre muestras será similar al error

experimental.

La varianza correspondiente a los panelistas o a otros efectos de agrupación en

bloque, puede también compararse con el error experimental aleatorio (Watts et

al., 1989). Además, se pueden comparar los datos de consumo (escala hedónica)

empleando en el análisis la prueba no paramétrica de Friedman con el procedimiento

Nemenyi (Bayarri et al., 2012). Mediante el uso del análisis de conglomerados

(CWM, por sus siglas en inglés) se puede identificar

43
subgrupos de consumidores con preferencias diferentes (Vigneau et al., 2011;

Vigneau y Qannari, 2002). Para modelar la varianza de los datos de aceptación del

consumidor se puede emplear regresión por mínimos cuadrados parciales (PLSR,

por sus siglas en inglés) (Wold et al., 2001).

44
 MATERIALES Y METODOS

3.1 Lugar de ejecución.

El presente trabajo de investigación se ejecutó en los laboratorios de Análisis Físico-

Químicos de Alimentos (AT-5) de la Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

de la Universidad Nacional de San Agustín y en los laboratorios de Análisis

SERVILAB, de la Facultad de Ciencias Naturales y Formales de la U.N.S.A

3.2 Materia prima e insumos.

Se utilizó la materia prima procedente de:

- Higo (Ficus carica L.) deshidratado variedad común procedente de la provincia

de Arequipa, Distrito de Uchumayo.

- Aditivos químicos: metabisulfito de potasio

- Levadura: Saccharomyces cerevisiae variedad ellipsoideus

- Medio de cultivo: agar mosto.

3.3 Equipos, materiales de laboratorio y reactivos

a) Equipos

- Alcoholímetro de Gay Lussac a 15 °C/15 °C

- Autoclave, marca G.C.A, 120 voltios, 2000 watts, presión de O - 60 Kpa, rango

de temperatura de 0 °C a 150 °C, USA.

- Balanza digital, marca METTLER A.J., 150 precisión 0,00001; 200 - 240

voltios, USA.

45
- Baño María, marca J.P. SELECTA S.A., rango de temperatura O °C - 100°C,

200 voltios, España.

2
- Cámara de Neubauer, marca Brand, diámetros de 0,100 mm; 0,0025 mm ,

Germany.

- Cocina eléctrica doméstica, 220 voltios, Perú.

- Equipo Extractor Soxhlet, marca LAB-LINE, de seis hornillas.

- Equipo MicroKjeldahl, digestor, marca LABCONCO..

- Equipo simple de destilación para alcohol

- Estufa, marca MEMMERT, 220 voltios, rango de temperatura de O °C 220 °C,

WEST GERMANY.

- Microscopio óptico, [Link] S.A. ZEIZZ, Germany.

- Mostímetro, escala 1 000 - 2 000.

- Mufla, marca THERMOLYNE CORPORATION SIBRON, rango de

temp. 0-2 200 °F en 0-6 horas, modelo FD 1520M., 240 volt, 2240 watts.

DUBUQUE-LOWA, USA.

- Potenciómetro, marca (Pocket-Sized pH meter with Replaceable Electrode)

modelo 5986-60, 115 volt, 50-60 Hz, rango pH 0,00-14,00.

- Refractómetro mano marca ATAGO rango 0-50 S.S..

- Refractómetro ABBE

- Refrigeradora- INRESA. Termostato doble función.

- Termómetro, escala O °C - 100 °C.

b) Materiales de laboratorio

- Algodón

- Asa de Kolle

46
- Bagueta de vidrio

- Baldes de plástico de 5 litros.

- Balones de vidrio.

- Vasos de precipitados de 100, 150 mL y 250 mL

- Bureta de 10, 25mL.

- Crisoles de porcelana

- Desecador de silica gel

- Espátula de metal

- Matraz Erlenmeyer de 250 mL y 500 mL

- Mechero de alcohol.

- Mechero de Bunsen.

- Pipetas volumétricas de 1 mL 5 mL y 10 mL

- Pizeta de agua destilada

- Placas petri

- Porta y cubre objetos

- Probetas de 50mL; 100 mL y 250 mL

c) Reactivos

- Ácido acético glacial.

- Ácido sulfúrico.

- Acetato de plomo.

- Almidón 2 %

- Alcohol de 90°.

- Azul de Metileno.

- Bisulfito de sodio.

47
- Carbonato de calcio.

- Éter de petróleo

- Fenolftaleina 1 %

- Hidróxido de sodio 0.1 N; 2 N

- Indicador rojo de metilo y verde bromocresol

- Sulfato de cobre

- Sulfato de potasio

- Tiosulfato de potasio.

- Yodo 0,02 N.

- Desinfectante (TEGO 51).

- Reactivos especificados en los métodos de análisis físico -químicos y

microbiológicos.

3.4 Métodos de análisis

A. En la materia prima

- Extracto seco: Se determinó en estufa a 105°C hasta peso constante, de acuerdo

A.O.A.C. (1993). (Anexo 3.1)

- Extracto etéreo: Se determinó por el método de Soxhlet, para lo cual se pesó

5 g de muestra seca, que se empaqueta en un papel filtro, de acuerdo A.O.A.C.

(1993). (Anexo 3.2)

- Proteína total: Se determinó por el método micro Kjeldahl, se pesó 0,3 g de

muestra seca, para el cálculo se usa el factor 6,25 para llevar el nitrógeno a

proteína total, de acuerdo A.O.A.C. (1993). (Anexo 3.3)

48
- Fibra bruta: Se determinó por digestión ácida y luego alcalina, para lo cual se

pesa 1 g de muestra seca, de acuerdo A.O.A.C. (1993). (Anexo 3.4)

- Ceniza: Se determinó calcinando la muestra en mufla en una temperatura de

600 °C, de acuerdo A.O.A.C. (1993). (Anexo 3.5)

- Carbohidratos: Se calcula por diferencia restando a 100 los porcentajes de

humedad, grasa, fibra y cenizas de acuerdo A.O.A.C. (1993). (Anexo 3.6)

- Sólidos solubles: Este análisis se realizó utilizando 2 gotas de zumo de higo

hidratado, por medio del refractómetro ABBE, para luego medir directamente la

concentración expresada en °Brix. Methods A.O.A.C. (1993).

- Azúcares reductores: Se procedió a colocar en una fiola, una determinada

cantidad de licor (de acuerdo al dulzor), luego se diluyó y se tomaron alícuotas a

las que se agregaron carbonato de calcio, acetato de plomo y agua destilada, según

el caso; enseguida se agitó y se dejó en reposo durante 15 minutos, después se

filtró y se dejó caer desde una bureta a un erlenmeyer que contenía 5 mL de

fehling A, 5mL de fehling B y varias gotas de azul de metileno. Se anotó el gasto

y se calculó el resultado. Método usual descrito por la Norma Técnica 212.021 del

ITINTEC (1970). (Anexo 3.8)

- Acidez titulable total: Se expresó en ácido tartárico. Método número 3.

Federation Internacional des Producteurs de Jus de Fruits (1968). (Anexo 3.9)

49
- pH: Se determinó empleando el método del potenciómetro. Método número 11.

Federation Internacional des Producteurs de Jus de Fruits (1968). (Anexo 3.10)

B. En el procesamiento

- Sólidos solubles: Se determinó por medio del refractómetro ABBE, para luego

medir directamente la concentración expresada en °Brix. Federation Internacional

des Producteurs de Jus de Fruits (1962) y Methods A.O.A.C. (1993).

- Acidez titulable total: Se expresó en ácido tartárico. Método número 3.

Federation Internacional des Producteurs de Jus de Fruits (1968).

- pH: Se determinó empleando el método del potenciómetro. Método número 11.

Federation Internacional des Producteurs de Jus de Fruits (1968).

- Azúcares reductores: Se procedió a colocar en una fiola, una determinada

cantidad de licor (de acuerdo al dulzor), luego se diluyó y se tomaron alícuotas a

las que se agregaron carbonato de calcio, acetato de plomo y agua destilada, según

el caso; enseguida se agitó y se dejó en reposo durante 15 minutos, después se

filtró y se dejó caer desde una bureta a un erlenmeyer que contenía 5 mL de

fehling A, 5 mL de fehling B y varias gotas de azul de metileno. Se anotó el gasto

y se calculó el resultado. Método usual descrito por la Norma Técnica 212.021 del

ITINTEC (1970).

50
- Densidad: Se determinó con el mostímetro de líquidos pesados con escala de

1 000 - 2 000. g/mL.

C. En el producto final

C.1 Análisis fisicoquímico

- Sólidos solubles: Se determinó por medio del refractómetro ABBE, para luego

medir directamente la concentración expresada en °Brix. Federation Internacional

des Producteurs de Jus de Fruits (1962) y Methods A.O.A.C. (1993).

- Acidez titulable total: Se expresó en ácido tartárico. Método número 3.

Federation Internacional des Producteurs de Jus de Fruits (1968).

- Acidez volátil: Según Negre - Francot (1980).

- pH: Se determinó empleando el método del potenciómetro. Método número 11.

Federation Internacional des Producteurs de Jus de Fruits (1968).

- Ceniza: Se determinó calcinando la muestra en mufla en una temperatura de

550 °C, de acuerdo A.O.A.C. (1993).

- Extracto seco: Se determinó en estufa a 105°C hasta peso constante, de acuerdo

A.O.A.C. (1993).

- Grado alcohólico: Según Normas Técnicas (INDECOPI, 1967)

- Sulfuroso total: Según Amerine Dugh (1976)

51
- Azúcares reductores: Se determinó por el método de espectofotometría de

Samogyi Nelson. A la muestra se realizó diluciones hasta la concentración

adecuada.

C.2 Análisis microbiológico

- Numeración de Hongos y Levaduras (según la ICMSF, 2000)

C.3 Evaluación sensorial

Se realizó para obtener información sobre la aceptabilidad de los atributos (color,

apariencia, aroma, flavor, vinagre, acidez total, azúcar, cuerpo, flavor,

astringencia) del producto obtenido por los tratamientos de cada grupo de

temperatura y pH. Se utilizó 15 panelistas semi-entrenados aplicándose el test

hedónico, con una escala modificada de Davis según lo indicado en el Anexo 1

(cartilla de evaluación). Los resultados fueron analizados con el programa InfoStat

versión 2015. Grupo InfoStat, FCA, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.

URL [Link]

3.5 Metodología experimental.

Para la elaboración del licor de higo y su conservación se siguió la metodología de

vinificación en blanco.

Para obtener el flujo adecuado, primero, se realizó un reconocimiento de los higos

en su estado maduro, en las plantas, en forma visual, a través del color que tomó

la cascara, etapa en la cual se cuantificó el peso promedio de los higos y sus

componentes, y se midió su longitud; asimismo, se buscó el grado

52
de madurez óptima en azúcar y acidez, para lo cual se determinaron los °Brix y

pH de los higos en sus diferentes estados de madurez. Para la obtención del

mosto, y con el fin de facilitar las operaciones posteriores del proceso, se tuvo en

cuenta los porcentajes de rendimientos de la materia prima en proporción con la

cascara, pulpa y características organolépticas en Cada una de las etapas; luego,

con la finalidad de conocer la constitución físico-química del mosto, se realizaron

diferentes análisis, los cuales se indican más adelante. En base a estas

consideraciones y a varias pruebas preliminares, se planteó el diagrama de flujo

según la figura N° 3

3.5.1 Preparación y aislamiento de levadura.

- Preparación del medio de cultivo

El medio que se preparó fue el agar mosto, pesándose 3 g de agar agar y se diluyó

en 120 mL de mosto de higo; se llevó a calentar para la completa dilución del

agar, previa regulación del pH con NaOH 2N, dicho medio fue esterilizado en el

autoclave a 121°C por 15 minutos.

- Aislamiento de levadura

La levadura utilizada es la Saccharomyces cerevisiae variedad ellipsoideus que ha

sido obtenida de un licor de higo (Ficus carica L.), tradicional del distrito de

Uchumayo. El agar mosto higo se adicionó a la placa petri aproximadamente 20

mL; se esperó que solidifique para que por medio del asa de Kolle se siembre por

estrías para su aislamiento. La placa petri se llevó a la estufa a 29°C por un tiempo

de 48 horas.

53
 3.6 Metodología experimental para la obtención de licor de higo

En las figuras N° 3 y N° 4, se muestra el flujo general con las operaciones

unitarias y el flujo experimental con controles realizados para la obtención del

licor de higo. A continuación se describen las operaciones que se siguieron:

Recepción de la Materia Prima (Ficus carica L) higos secos

Selección - Clasificación

Lavado / Cortado Trituración de los higos secos

Hidratacion / sulfitado 1:1 / 8 g/HL

Dilucion a 70°C
por 6 horas.
5 Litros
Filtración
Fermentación

Descube / Sulfitado

Filtración

Embotellado Botellas de vidrio 750 mL

Almacenaje Temp. Ambiente x 3 meses

Fuente: Elaboracion propia.

Figura 3: Flujograma para el procesamiento de licor de higo

54
Figura 4: Flujograma Experimental para la elaboración de licor de higo.

55
a) Recepción: Los higos (Ficus carica L.) fueron cuantificados en peso, con la

finalidad de conocer la constitución físico de la materia prima y para los

posteriores análisis.

b) Selección: Se seleccionaron los higos secos, que reunían las características

organolépticas y condiciones apropiadas para su procesamiento.

c) Lavado: Los higos fueron lavados por inmersión en agua fría, para despojar la

tierra, materias extrañas e impurezas adheridas al higo y disminuir su carga

microbiana lo cual favorecerá la posterior inoculación de levaduras.

d) Cortado: Con ayuda de cuchillos de acero inoxidable, fueron cortados en cuatro;

lo que facilitará la posterior extracción de los azúcares (sólidos solubles) del higo.

e) Hidratación y sulfitado: En depósitos acondicionados se vertieron los higos

cortados y el agua en una proporción 1:1. Con la finalidad de disminuir la carga

bacteriana se adicionó metabisulfito de potasio en dosis de 8 g/HL.

f) Dilucion : Toda la solución se dejó en reposo por un periodo de 6 horas en agua

caliente a una temperatura inicial de 70°C con la finalidad de solubilizar los azucares

fermentescibles hasta alcanzar 20°brix.

g) Filtrado: Se realizara este filtrado para evitar el paso de partículas gruesas y

facilitar las operaciones posteriores.

h) Fermentación: Con el fin de lograr un mayor rendimiento y eficiencia en la

fermentación del mosto de higo, se usaron fermentadores de 5 litros utilizando

56
las ¾ partes de su capacidad, para ello, se realizaron pruebas preliminares como

las que a continuación se detallan:

h.1 Selección de los parámetros de fermentación. Para ello se realizaron

dos pruebas:

- Determinación del pH óptimo.

- Determinación de la temperatura de Fermentación.

Cada una de las pruebas se realizó siguiendo una secuencia, una vez obtenido el

mejor parámetro de la primera prueba, se aplica ésta a la segunda prueba, y así

sucesivamente se van reemplazando los parámetros constantes por los óptimos hasta

la última prueba.

Se evaluó la velocidad de fermentación, controlando diariamente los sólidos

solubles consumidos (Amerine, 1976).

En la primera prueba se reguló el pH del mosto con ácido cítrico, trabajándose con

los siguientes valores de pH; 3,0, 3,5, 4,0, y 4,5, con el fin de conocer la

influencia del pH en la actividad fermentativa de la levadura empleada.

En la segunda prueba se realizaron evaluaciones a las siguientes temperaturas de

fermentación; ambiente (18 °C a 20 °C), 25 °C, 30 °C y 35 °C, a fin de determinar

la temperatura óptima de fermentación de la levadura. Una vez realizadas todas

las pruebas se evalúa y selecciona los parámetros de mayor eficiencia.

57
h.2 Fermentación con parámetros óptimos:

Como fermentador se utilizó frascos de vidrio, previamente lavado con agua,

aproximadamente de 5 litros de capacidad, con tapón de jebe; él cual se llenó de

mosto las ¾ partes de su capacidad, dejado el espacio libre para la espuma, que se

forma en la fermentación.

Conociendo las características físico-químicas, se le procedió a fermentar, previa

corrección con parámetros óptimos de pH y temperatura y se procedió a fermentar

partiendo de 20 °Brix. El inóculo, fue del 1,5% del volumen a fermentar (v/v) y

250 mg/L (NH4)2 HPO4 (Fosfato de Amonio). El fermentador se llevó al baño maría

a 25 °C por 120 horas, se realizaron controles al mosto, de sólidos solubles, pH y

acidez total cada 12 horas, desde el momento en que se inoculó la levadura.

i) Descube: Culminado el proceso de fermentación se procedió al descube

separando la fase sólida de la fase líquida, contenidas en el depósito de

fermentación.

j) Conservación: Para estabilizar el licor se adicionó dosis de 15 g/HL de

metabisulfito de potasio, previo desalojo del anhídrido carbónico (CO2) por

agitación suave. Se hizo el trasvase del licor de higo de un depósito a otro,

tomando las precauciones necesarias para separar el licor de los sólidos precipitados

en el fondo del depósito, evitando que éstos se muevan y airear el licor de higo.

El trasiego se realizó a los 30 días conservándose a una temperatura promedio de

20°C.

58
k) Filtración: Se procedió a filtrar el licor de higo con papel de filtro y lograr un

mejor aspecto.

k) Envasado: Se emplearon botellas de boca ancha de vidrio de 750 mL de

capacidad que fueron previamente lavadas y escurridas. El llenado de las botellas

se efectuó evitando en lo posible airear el licor de higo.

l. Almacenaje: Las botellas de licor de higo se mantuvieron en un ambiente

ventilado, bajo la sombra y a temperatura ambiente por un tiempo de 3 meses.

59
 RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Análisis proximal de la materia prima

En el cuadro N° 4, se presentan los resultados obtenidos por triplicado de la

materia prima

Cuadro 4: Análisis proximal y fisicoquímico del higo.

COMPONENTE %

Humedad (%) 21.0

Proteínas (%) 4.9

Cenizas (%) 2.3

Grasa (%) 2.5

Carbohidratos %) 82.8

Fibra (%) 8.3

Otros

Acidez total (%) 0.08

pH 4.78

°Brix 29.0

Azúcares reductores (%) 13.25

Fuente: Elaboración propia

Según Coloma (2004), quien utilizó como materia prima el higo deshidratado con

una humedad de 23,2 % y un contenido de proteínas de 1,1 %, es

60
coincidente con el presente trabajo que se utilizó la materia prima con una humedad

de 21,0% % y 4,90% de proteínas. El mismo autor señala que el contenido de grasa

fue de 2,22 %; y el valor encontrado de 2,50 % es próximo al indicado. Así mismo,

se obtuvo un valor de 82,80 % de carbohidratos y 0,080 % de acidez total. Dichos

resultados de la materia prima en muestras por triplicado son muy cercanos a los

valores citados por el autor, ello, se atribuye a la zona de cultivo, factores

climatológicos y procesos de secado, teniendo en cuenta además los periodos de

cosecha.

Así mismo, Palza (2008) trabajó como materia prima al higo deshidratado con un

pH de 4,9 y 31,40 °Brix y que en el presente trabajo se trabajó con 4,78 de pH y

29.0 °Brix.

Coloma (2004), reportó un higo deshidratado con 25% de azúcares reductores

distante al obtenido en el presente estudio de 13,25 % ello, es debida a que la materia

prima proviene de diferente zona de cultivo, método de secado (solar) y factores

climatológicos propios del origen.

a. Determinación de los parámetros de fermentación alcohólica del mosto

higo.

a.1 Efecto del pH.

El Cuadro N° 5, muestra la influencia del pH sobre el desarrollo fermentativo

del mosto de higo.

61
En lo que se refiere a la influencia del pH sobre la actividad fermentativa de la

levadura, se observa en la Figura N° 5, que los tratamientos a pH 4,50 presentan

mayor velocidad de fermentación que los demás tratamientos, siguiendo una

secuencia decreciente a pH 4,0; 3,5; 3,0. por lo que se puede afirmar que la

fermentación a pH 4,50

y 4,0 es más eficiente, no existiendo diferencia significativa entre estos dos

valores. Se eligió pH 4,50 como el óptimo para esta prueba.

Los valores de pH óptimo para la fermentación concuerdan con los de Palza

(2008), Coloma, (2004) quienes trabajaron con un pH de 4,50.

Los resultados obtenidos tienen relación con lo indicado por Madrid, (1984) quien

precisa que el pH óptimo para el desarrollo de las levaduras es de 4,50 a 5,0 aunque

pueden sobrevivir desde 3,0 a 7,50.

El pH es muy importante en la fermentación alcohólica ya que o bien inhibe o

bien incrementa los niveles de producción de alcohol.

Finalmente, cabe indicar que Kretzschmar, (1961) citado por Lucero (1985)

sostiene que a un pH mayor a 4,50 favorece el desarrollo de microorganismos

bacteriales que interfieren en el normal desarrollo fermentativo de la levadura,

razón por la cual no se evaluaron otros pH para el proceso fermentativo del mosto

obtenido de higo.

62
 Cuadro 5: Influencia del pH sobre el desarrollo fermentativo del mosto higo

TIEMPO DE
FERMENTACION pH = 3,0 pH = 3,5 pH = 4,0 pH = 4,5
(horas) ° BRIX pH Acidez ° BRIX pH Acidez ° BRIX pH Acidez ° BRIX pH Acidez
0 20.0 3.0 0.4556 20.0 3.5 0.37395 20.0 4.0 0.3086 20.0 4.5 0.2498
12 19.9 3.0 0.5732 19.8 3.5 0.44085 19.4 4.0 0.3527 19.0 4.2 0.2793
24 19.4 2.9 0.5952 19.3 3.4 0.5127 19.1 3.9 0.3674 18.2 4.0 0.3086
36 18.8 2.9 0.6320 18.2 3.4 0.54375 17.6 3.9 0.3968 16.3 3.6 0.3380
48 16.8 2.9 0.5808 15.7 3.3 0.57315 14.9 3.8 0.4409 12.4 3.8 0.3821
60 14.9 3.0 0.5969 13.2 3.4 0.58785 12.6 4.0 0.4560 9.2 3.8 0.3968
72 12.0 3.4 0.61725 9.5 3.9 0.4703 6.9 3.8 0.4262
84 8.5 3.9 0.4997 6.6 3.8 0.4556
96 7.5 3.9 0.5144 6.7 3.8 0.4850
108 6.5 3.9 0.4703
120 6.5 3.8 0.4725

-Densidad Inicial 1083.2 g/L 1085.8 g/L 1085.1 g/L 1085.2 g/L
-g Azúcar/L 195 198 196 196
-Densidad Final 1061.2 g/L 1048.6 g/L 1030.7 g/L 1026.5 g/L
-g azúcar/L 133 99 52 39
-g azúcar consumidos 62 99 144 157

63
Figura 5: influencia del pH sobre el desarrollo fermentativo del mosto de higo

64
a.2 Efecto de la temperatura.

El Cuadro N° 6, muestra la influencia de la temperatura sobre el desarrollo

fermentativo del mosto de higo.

En la prueba de la temperatura, cuyos resultados se muestran en la Figura N° 6,

las diferencias entre los tratamientos es significativa, siendo la de mayor

velocidad de fermentación temperatura a 25°C en 96 horas y la de menor

velocidad de fermentación a temperatura de 35°C en 120 horas.

Estos resultados concuerdan con Palza, (2008) y Coloma (2004), quienes

realizaron la fermentación a 30°C; Rose, (1970) indica que la temperatura

adecuada suele situarse entre 20 y 30°C. Saccharomyces cerevisiae es una

levadura cuya colonia es de color crema o blanco, apariencia humedad y brillante,

de bordes irregulares su temperatura optima de crecimiento es de 25 a 30 °C.

De acuerdo a lo anteriormente expuesto se observa que el rango de temperaturas

estudiada por los diferentes investigadores es de 20 a 30°C, utilizándose en la

práctica entre 25 a 30°C, esto se debe posiblemente a que como manifiesta Amerine,

(1976), altas temperaturas de fermentación favorecen la formación de aldehídos.

Motivo por el cual se descarta la posibilidad de considerar 35°C como la

temperatura óptima de fermentación y se elige 25°C al no haber diferencia

significativa entre este tratamiento y el de 30°C.

65
Cuadro 6 : Influencia de la temperatura sobre el desarrollo fermentativo del mosto de higo al 0,1% Inóculo

TIEMPO DE
FERMENTACION AMB. (18 - 20 °C) 25 ° C 30 °C 35 ° C
(horas) ° BRIX pH Acidez ° BRIX pH Acidez ° BRIX pH Acidez ° BRIX pH Acidez
0 20.0 4.5 0.2498 20.0 4.5 0.2498 20.0 4.5 0.2498 20.0 4.5 0.2498
12 19.4 4.4 0.2700 19.5 4.1 0.2940 19.1 4.0 0.2793 18.7 4.5 0.2573
24 19.0 4.2 0.2793 17.9 4.0 0.3159 17.0 4.0 0.3086 16.5 4.2 0.2793
36 18.1 4.0 0.3674 15.0 4.0 0.3248 14.0 4.1 0.3233 10.5 4.2 0.2958
48 16.0 3.9 0.3894 11.2 3.8 0.3821 9.0 4.0 0.4020 9.2 3.9 0.3240
60 16.5 3.9 0.4028 9.0 3.8 0.4262 7.9 3.9 0.4617 7.5 4.0 0.3885
72 14.1 3.9 0.4556 7.0 3.8 0.4590 7.5 3.8 0.4635 7.0 4.0 0.4470
84 12.9 3.9 0.4425 6.9 3.8 0.4620 7.0 3.9 0.4635 6.8 4.0 0.4538
96 12.8 3.9 0.4553 7.0 3.8 0.4620 7.0 3.9 0.4665 7.0 4.0 0.4605
108 12.0 3.9 0.4575 6.9 3.8 0.4590 7.0 3.9 0.4665 7.0 3.9 0.4632
120 12.0 3.9 0.4617 7.0 3.8 0.4620 6.8 3.9 0.4680 6.7 3.9 0.4632
-Densidad Inicial 1084.7 g/L 1086.0 g/L 1087.4 g/L 1089 g/L
-g Azucar/L 196 199 202 207
-Densidad Final 1048.7 g/L 1029.3 g/L 1030.8 g/L 1032.7 g/L
-g azucar/L 100 47 52 58
-g azucar consumidos 96 152 150 149

66
Figura 6: Influencia de la temperatura sobre el desarrollo fermentativo del
mosto de higo

67
Durante el desarrollo de la fermentación alcohólica del mosto higo, se puede

observar un mayor consumo de azúcares, en las primeras 48 horas del proceso,

disminuyendo a continuación, debido a un mayor desarrollo celular, incremento

del grado alcohólico y disminución de los nutrientes Vogt, (1972). Esta situación

es mostrada en la Figura N° 06, donde no solo se aprecia una relación inversa

entre los °Brix y el tiempo de fermentación como consecuencia lógica del

proceso, sino durante las primeras 48 horas la pendiente de la curva es mucho más

pronunciada que la obtenida a mayores tiempos de fermentación.

a.3 Fermentación final.

En esta prueba se trabajó con 0.1% de inóculo, pH 4,50 y temperatura de 25°C,

que fueron los óptimos seleccionados en las pruebas anteriores. Inicialmente se aireó

a temperatura ambiente durante 30 minutos con el fin de fomentar el inicio de la

fermentación.

La fermentación fue controlada cada 12 horas midiendo la concentración de

azúcar (°Brix), la acidez (expresada en ácido tartárico), el pH y la temperatura, los

resultados obtenidos se pueden observar en el Cuadro N° 6, que también reporta una

densidad inicial de 1086.0 g/L, la que según tablas de corrección entre densidad y

g de azúcar contenidos en la solución, corresponde a 199 g de azúcar por litro de

mosto, es decir 20 °Brix, cifra que también se determinó refractométricamente.

68
Cuadro 7: Desarrollo fermentativo del mosto higo.

TIEMPO DE Acidez
%ALCOHOL Acidez Volátil Temperatura
FERMENTACION °BRIX pH (%ac.
° G.L (g ác. acético/l) ( °C )
(horas) tartárico)
0 20.0 0.00 4.5 0.2490 0.190 25.0
12 18.8 0.64 4.2 0.2670 0.473 26.0
24 16.4 1.93 4.0 0.2828 0.440 27.0
36 15.4 2.56 4.1 0.2828 0.396 27.0
48 13.9 3.53 4.0 0.2828 0.385 26.1
60 11.9 3.47 3.9 0.3075 0.387 25.0
72 8.6 3.83 4.0 0.3075 0.395 25.0
84 7.1 5.23 3.9 0.3075 0.383 25.0
96 6.9 5.50 3.9 0.3075 0.383 25.0
108 6.8 6.34 3.9 0.3075 0.396 25.0
120 6.9 6.60 3.9 0.3075 0.396 24.9
-Densidad Inicial 1085.5 g/L
-g Azúcar/L 199
-Densidad Final 1030.5 g/L
-g azúcar/L 51
-g azúcar consumidos 148

Fuente: Elaboración propia

69
 26 28.0

24
26.0
22

20 24.0

18
22.0

(°C)
16

rat
pe

ur
10 20.0

a
14
12 18.0

16.0
8

6 14.0
4 °Brix Temperatura
12.0
2

0 10.0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132
TIEMPO (horas)

Figura 7 : Variación del consumo de solidos solubles (°brix) y la temperatura

durante la fermentación alcohólica del mosto higo.

En lo que respecta a la temperatura (Cuadro N° 07), muestra un ligero incremento

de 2°C, debido a que conforme la levadura consume azúcares libera alcohol y

energía en forma de ATP, produciendo una reacción exotérmica que se traduce en

un incremento de la temperatura del sistema. (Kretzschmar, 1961).

70
En cuanto a la formación de ácidos (Figura N° 08) y la consecuente disminución

de pH, éste sufre una variación de 0,3; modificando el nivel de acidez hasta una

diferencia de 0,06 al final del proceso fermentativo. Este ligero aumento de la acidez

total se puede atribuir a la formación de ácido succínico, acético y láctico, que son

productos de la fermentación alcohólica, como también a un aumento de la

concentración hidrogeniónica producido por una disociación de los ácidos del

mosto. (Vogt, 1972).

4.6 0.3500

4.5
0.3000

4.4
0.2500

Acidez titulable (g ac. tartarico)

4.3
0.2000

4.2
0.1500
4.1

0.1000
4.0

0.0500
3.9
Acidez (%ac. tartárico) pH

3.8 0.0000
0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo (horas)

Figura 8: Variación del pH y acidez titulable durante la fermentación

alcohólica del mosto de higo

71
La Figura N° 09, presenta la variación de la acidez volátil con relación al tiempo

de fermentación, se observó que al cabo de 24 horas alcanzó su máximo valor (0,396

g ác. acético/L) disminuyendo luego, esto es explicado por Noguera (1973),

citado por Coloma (2004), que sostiene que el ácido acético se reduce a

acetaldehído, favoreciendo la fermentación normal. En la Figura N° 10, se

observa la variación del grado alcohólico con respecto al tiempo. Siendo las

primeras 24 horas las de mayor eficiencia en la producción de alcohol con un

valor de 1.93 %, completándose a las 120 horas en 6,6 %, siendo el tiempo próximo

al tiempo de fermentación realizado por Palza 2008.

Figura 9: Variación de la acidez volátil con relación al tiempo de fermentación

alcohólica del mosto higo.

72
 Tiempo de fermentación (horas)

Figura 10: Variación del grado alcohólico con relación al tiempo de

fermentación alcohólica del mosto higo.

73
b. Caracterización físico química del mosto fermentado

En el Cuadro N° 08, se observan las principales características físico-químicas

que presenta el mosto fermentado, donde se aprecia el pH final de 4,0 y una

densidad de 1,030 g/L que varía con respecto a los parámetros iniciales confirmando

la acción fermentativa sufrida por el mismo.

En cuanto a los índices de acidez se aprecia que estos varían hallándose en los

límites permisibles para bebidas alcohólicas, dado que los valores obtenidos de

acidez titulable y acidez volátil, son menores que los límites máximos que tolera

INDECOPI, con valores de 0,3075 y 0,383 g/L respectivamente.

El nivel de acidez fija que registra, se explica por la elevada formación de ácido

tartárico durante el proceso fermentativo, derivada del metabolismo de aminoácidos

presentes en el mosto; ya que tal como señala Amerine, (1976) la acidez fija se

constituye principalmente por niveles de ácido succínico, málico y tartárico en los

licores.

En lo que respecta a los niveles de solidos solubles, nitrógeno total y azúcares

reductores presentes en el mosto fermentado, se observa una disminución apreciable

con respecto a los índices iniciales presentes en el mosto higo, con lo que también

se confirma la acción metabólica de la levadura durante la fermentación.

El nivel de extracto seco se relaciona con los índices de azúcar en el mosto.

74
Cuadro 8: Resultados promedio de análisis fisico- químico del licor fermentado

de higo.

Características Medicion
Grado Alcoholico en °GL 20°C/20°C 6.90

Densidad (g/L) 1.030

pH 4.0

Sólidos Solubles (°Brix) 7.1

Acidez titulable (g acido tartárico/L) 0.3075

Acidez Volátil g ácido acético/L 0.383

Extracto Seco g/L 13.80

Azúcares reductores g glucosa/L 90.40

Fuente: Elaboración propia.

c. Características microbiológicas

En el cuadro Nº 09, se muestran los resultados microbiológicos de licor de higo

almacenada durante 60 días. En las muestras no se observó crecimiento microbiano,

así datos de menores a 5 para mohos y levaduras y menores a 10 para aerobios

mesófilos, en caso de coliformes la muestra fue sembrada directamente por lo cual

se reporta un resultado de ausencia, indicando que está exento de microorganismos,

según NTP 211.001, garantizando que el licor no causará daño al consumidor.

75
Cuadro 9: Resultados de los análisis microbiológicos del licor de higo almacenada a

temperatura ambiente durante 60 dias.

Microorganismo 0 días 15 Días 30 Días 60 Días Norma

2
Aerobios Mesófilos < 10 < 10 < 10 28 UFC/mL 10 - 10

Coliformes Ausencia Ausencia Ausencia 1 UFC/mL <3

Numeración Hongos Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia 1 – 10

Numeración <5 <5 <5 <5 1 - 10

Levaduras

Fuente: Elaboración propia

d. Características sensoriales del producto terminado.

Los resultados de la evaluación sensorial se muestran en el cuadro Nº 10. Dicho

cuadro nos ayuda a mostrar los resultados promedio resaltando que los

calificativos obtenidos garantizan que dicho producto obtenido tiene gran

demanda y acogida entre los pobladores por ser una bebida tradicional que destaca

claramente de otros de similares fermentaciones.

76
 Cuadro 10: Resultados de la evaluación sensorial del licor de higo

fermentado y almacenado a temperatura ambiente.

ATRIBUTOS PROMEDIO CALIFICATIVO

Apariencia 2 Brillante, transparente , atractivo, pulido

Color 2 Color claro, con destellos rojos atractivo

Aromas identificables a frutas sin ningún otro aroma

Aroma 3 agradable

Asescent (vinagre) 2 No tiene

Acido Total 1 Ligeramente ácido

Apropiada y balanceada (licor seco apenas sensible,

Azúcar 1
licor dulce sensible)

Cuerpo 1 Apropiado y balanceado

Sabor complejo y acordemente balanceado al Aroma

(tan complejo que cada vez encuentro una nueva

Flavor 2 sensación)

El post-gusto es largo y agradable da la sensación de

Astringencia 2
querer ingerir más

Calidad General 2 Le agrada lo suficiente para comprarlo

Fuente: Elaboración propia

77
En la figura N° 11, se observa que en su mayoría los descriptores no sufren cambios

sustanciales siendo la calidad general aquella que significativamente mejora el perfil

sensorial de este licor ya que permite sugerir su adquisición, asimismo, la apariencia

brillante y el aroma a la fruta de origen junto a los niveles de dulzura, permite

apreciar un sabor complejo y acordemente balanceado con el aroma.

ACIDO TOTAL (1.3-1.6) MUESTRA

FLAVOR (1.3-1.7) APARIENCIA (1.5-2.0) A

CUERPO (0.81-0.99) AROMA (2.7-3.3)

COLOR (1.7-2.2) ASESCENT (1.5-1.9)

CALIDAD GENERAL (1.3-1.7) ASTRINGENCIA (1.3-1.7)

AZUCAR (0.76-0.94)

Figura 11: Grafico radial de los descriptores sensoriales en el licor de higo.

78
 CONCLUSIONES.

1. Se caracterizó fisicoquímicamente del higo (ficus carica) variedad común, en

base húmeda, obteniéndose una humedad de 21.0%; 4,90% de proteínas,

2.5% de grasa, 2.30% de cenizas, 8.30% de fibra, 82.8% de carbohidratos; además

los análisis de pH = 4.78; Acidez total =0.08%; °Brix = 29.0 y azucares reductores

de 13.25%.

2. Se evaluó el efecto del Temperatura, tiempo y pH en la fermentación

alcohólica del mosto de higo, que después de un periodo de 10 dias de fermentación

y evaluándose la actividad fermentativa (consumo de °Brix) y variación del pH y

acidez, se determinó como parámetros óptimos de la Fermentación con

Saccharomyces cerevisiae Var Ellipsoideus fueron: % de Inóculo de 1,5%; pH 4,50;

Temperatura 25°C.

3. Se llevó a cabo la caracterización fisicoquímica del tratamiento óptimo,

reportándose una densidad 1.030 g/L, acidez titulable de 0.3075 expresado como

g Ac. tartárico/L , Acidez volátil de 0.383 expresado como g ácido acético/L, Grado

alcohólico de 6.90 °GL, pH de 4.0, °Brix de 7.1, Extracto seco de 13.80 g/L y

azúcares reductores de 90.40 como g glucosa/L. encontrándose dentro de los límites

permisibles por la Norma Técnica Peruana para licores.

4. Se evaluó las características sensoriales de la bebida alcohólica de higo,

después de un periodo de 60 días de almacenamiento, se sometió a un panel

79
semi entrenado donde se evaluaron 10 características sensoriales (Apariencia,

color, Aroma, Asecens, Acido total, Azúcar, Cuerpo, Flavor, Astringencia,

Calidad general), teniendo buena aceptación de parte de los evaluadores.

5. La determinación de la carga microbiana de la bebida alcohólica de higo como

Coliformes, Levaduras y Mohos, fue reportada como exenta, sin embargo, para las

BMAV (bacterias Mesofilas aerobias viables hubo recuento a los 60 días 28

ufc/mL la cual resulta aceptable para sustratos alcohólicos, por lo tanto la bebida

alcohólica de higo presenta buena calidad microbiológica y es apta para el

consumo humano.

80
 RECOMENDACIONES

1.- Estudiar la influencia de la adición de fosfato de amonio y evaluar la velocidad

de la fermentación.

2. Estudiar la cuantificación de polifenoles en mosto de higo fermentado.

3. Estudiar los procesos fermentativos del higo a nivel industrial por ser una

bebida tradicional de Arequipa - Perú.

4.- Incentivar el interés del agricultor por la siembra de más variedades de árboles

frutales para el desarrollo de bebidas alcohólicas en esta región.

5.- Realizar estudios para prolongar el periodo de vida útil de estas bebidas

tradicionales.

81
B I B L IO GR A FÍ A

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Agronómica del brevo (Ficus carica L), Volumen 10. Edición especial.

Ed. Manizales, Colombia.

31.- TEMAS DE ORIENTACIÓN AGROPECUARIA. (1983) Brevo. En:

Manual Práctico de Frutales, Bogotá (91-92): 37-45.

PÁGINAS WEB

- BIBLIOTECA VIRTUAL en Salud de México El Higo, disponible:

[Link] (2015-

01- 12).

- FAO (2009) Cultivo del Brevo. Disponible: [Link].org7DOCREP. htm

Consulta (2015-03-12)

- RIOBO, P. (2011) Medicina Endocrinología y nutrición. Disponible:

[Link] (2015-01-12)

- Propiedades nutritivas del higo. Disponible:

[Link] (2015-

01-12)

- ElHigo,[Link]

:[Link]

Consulta: 2011- 01-12

85
- Diario de un copépodo. Disponible:

[Link] Consulta :

2015-01-15

- Fundación EROSKI. Guía práctica de frutas. Disponible:

[Link] Consulta:

2015-01-15.

- WIKIPEDIA (2009). El higo. Disponible:

[Link] Documento en línea Consulta:

(12/03/2015).

86
ANEXOS

87
 ANEXO 1

HOJA DE CALIFICACIÓN: ESCALA HEDÓNICA

Nombre de Juez: Edad:

Sexo: F - M Fecha:

Producto: LICOR DE HIGO (Ficus carica).

Instrucciones: Analice los atributos de Calidad en las muestras que se le presentan

a continuación. No compare entre si las muestras sino evalué a cada una según

los criterios estudiados asignando puntajes adecuados según

atributos.
Muestra Color Apariencia Aroma Flavor Impresión

(0-2) (0-2) (0-4) (0-2) Global (0-2)

Muestra Vinagre Acido Total Azucar Cuerpo Astringencia

(0-2) (0-2) (0-1) (0-2) (0-2)

Comentarios:

88
 El puntaje para la escala realizada es la siguiente:

2 - Brillante, transparente , atractivo, pulido

1.5 - Transparente pero no tan brillante , limpio como cristal
APARIENCIA (2)
1 - Apagado y posibles rastros de turbidez
0 - Opaco y con turbidez evidente
2 - Color paja claro, con destellos rojos atractivo
COLOR (2) 1 - Duda si esta oxidado o no,
0 - Evidentemente oxidado
- Aroma fácilmente identificable a fruta, indicios de la fruta que se
4
hizo y otros Aromas agradables
3 - Aromas identificables a frutas sin ningún otro aroma agradable.
AROMA (4) 2 - Aromas agradables no identificables y sin aromas desagradables
1 - No tiene aroma, con la posible excepción del alcohol
- Tiene aromas desagradables (químicos, oxidado, terroso,
0
microbiológico)
2 - No tiene
“ACESCENT”
1 - Un poco, o dudo si tiene o no tiene
VINAGRE (2)
0 - Evidentemente tiene
2 - Apropiado balance de ácido respecto a otros sabores
ACIDO TOTAL (2) 1 - Ligeramente ácido
0 - Ácido predomina evidentemente sobre los demás sabores
1 - Apropiada y balanceada (vino seco apenas sensible, vino dulce
AZUCAR (1)
0 - Inapropiada (vino seco dulce o vino dulce apenas sensible)
1 - Apropiado y balanceado (vino blanco más ligero que vino tinto)
CUERPO (1)
0 - Inapropiado (vino blanco pesado, o vino tinto muy ligero)
- Sabor complejo y acordemente balanceado al Aroma (tan
2
complejo que cada vez encuentro una nueva sensación)
FLAVOR (2) 2 - Sabor frutal acorde al aroma
1 - Sabor agradable
0 - Casi sin sabor parecido al agua o con sabor desagradable
2 El post-gusto es largo y agradable da la sensación de querer ingerir
2 - El post-gusto es corto y agradable
ASTRINGENCIA (2)
1 - El post-gusto es corto pero es muy fuerte reseca
0 - El post-gusto es largo y muy fuerte, reseca, desagradable
2 - Le agrada tanto que lo regalaría como un regalo especial.
2 - Le agrada lo suficiente para comprarlo
CALIDAD (2)
1 - Le agrada pero no lo compraría
0 - No le agrada en absoluto
TOTAL
20

89
 ANEXO 2: RESULTADOS DEL SEGUIMIENTO DE LA

FERMENTACIÓN DEL LICOR DE HIGO.

ENSAYO N° ……….

Fecha de Elab.………… Cantidad de M.P………… Levadura………….

Tiempo de fermentación ……. % Alcohol final ……………………..

FECHA DE TEMPERATURA pH ° % %

ANALISIS BRIX ACIDEZ ALCOHOL

90
 ANEXO 3: MÉTODOS DE ANÁLISIS

Anexo 3.1: Extracto seco Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización,

INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-

Ecuador

Principio

Esta norma tiene por objeto establecer el método para determinar el extracto seco

en bebidas alcohólicas.

Terminologia

Extracto seco. Es la masa correspondiente a las substancias que no se volatilizan

en las condiciones del ensayo establecido en la presente norma.

Materiales y aparatos

- Balanza analítica, sensible al 0,1 mg.

- Desecador, con cloruro de calcio anhidro u otro deshidratante adecuado

- Baño de vapor, con fuente calórica respectiva

- Vaso de precipitación, para evaporación; debe tener una capacidad de 100 cm3 -

Estufa, con regulador de temperatura

- Pipeta volumétrica, de 50 cm.

Procedimiento

- Evaporar la muestra hasta sequedad; secar y pesar el residuo seco.

- Colocar el vaso de precipitación, perfectamente limpio y seco, en la estufa a 90°

C, mínimo durante dos horas, luego, trasladar al desecador hasta obtener

temperatura ambiente y pesar con aproximación al 0,1 mg.

- Tomar con la pipeta un volumen de muestra de 50 cm3 y colocar en el vaso de

precipitación.

91
- Colocar el vaso de precipitación en el baño de vapor y evaporar hasta sequedad.

- Retirar el vaso de precipitación del baño de vapor, secar exteriormente y colocar

en la estufa calentada a 90°C, durante una hora, y llevar al desecador, por 15 min,

para enfriamiento.

- Pesar el vaso de precipitación y su contenido inmediatamente, con aproximación

al 0,1 mg.

Cálculos

- El extracto seco, en bebidas alcohólicas destiladas, se determina mediante la

ecuación siguiente: E = 20 (m2 - m1) Siendo: E = extracto seco, en g/1 000 cm3

de muestra m1 = masa del vaso de precipitación tarado, antes de efectuar el

ensayo, en g. m2 = masa del vaso de precipitación con el residuo seco, en g.

- El extracto seco puede determinarse también mediante la ecuación siguiente: E’

= 200 Siendo: E’ = extracto seco, en g/1 00 cm3 de alcohol anhidro m1 = masa

del vaso de precipitación tarado, antes de efectuar el ensayo, en gramos. m2 =

masa del vaso de precipitación con el residuo seco, en g. G = grado alcohólico de

la muestra (ver INEN 340).

92
Anexo 3.2: Extracto etéreo Según INSTITUTO DE SALUD PUBLICA DE

CHILE SUBDEPARTAMENTO LABORATORIOS DEL AMBIENTE

SECCION QUÍMICA DE ALIMENTOS PROCEDIMIENTO PARA

DETERMINAR MATERIA GRASA Método Soxhlet PRT-701-02-031 Rev N° 2

Página 2 de 2

Preparación de la muestra:

- Pesar en duplicado 2 a 5 gramos de muestra preparada en el dedal de extracción

o papel filtro previamente pesado y tapado con algodón desgrasado. Registrar m

- Secar el matraz de extracción por 30 min a 103+ 2ºC. - Pesar el matraz de

extracción Registrar mL

- Poner el matraz de extracción en el sistema soxhlet el dedal en el tubo de

extracción y adicionar el solvente al matraz.

- Extraer la muestra con el solvente por 6 a 8 horas a una velocidad de

condensación de 3-6 gotas/seg.

- Una vez terminada la extracción eliminar el solvente por evaporación en rotavapor

o baño Maria bajo campana. Hasta que no se detecte olor a éter. - Secar el matraz

con la grasa en estufa a 103+ 2°C por 10 min, enfriar en desecados y pesar. Registrar

m2.

93
Calculo y expresion de resultados

% grasa cruda = m2 -m1 x100

m
Donde :

m peso de la muestra

m1 tara del matraz solo

m2 peso matraz con grasa.

% grasa cruda en base seca = %grasa cruda x 100

100 -% humedad
Donde :

m peso de la muestra

m1 tara del matraz solo

m2 peso matraz con grasa.

Los resultados se informan en % de materia grasa en base seca o humeda. Promediar

los valores obtenidos y expresar el resultado con 2 decimales. Repetibilidad: La

diferencia de los 2 resultados no debe ser superior al 2 % del promedio.

94
Anexo 3.3 : Nitrogeno total

Principio.

Digestión del producto con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de catalizador,

en la cual se transforma el nitrógeno orgánico en iones amonio, que en medio

fuertemente básico, es desplazada en forma de amoniaco, y recogida sobre ácido

bórico. La posterior valoración con ácido clorhídrico permite el cálculo de la

cantidad inicialmente presente de nitrógeno orgánico y amoniacal en la muestra.

Material y aparatos.

- Aparato kjeldahl.

Reactivos.

- Ácido sulfúrico puro, d = 1,84 g/ml.

- Catalizador de selenio. Mezclar bien pulverizados 80 g de sulfato de potasio, 20

g de sulfato de cobre (ii) y 5 g de selenio.

- Solución de fenolftaleína y papel tornasol.

- Indicador- pesar 105 mg de rojo de metilo y 150 mg de verde de

- Bromocresol y disolver a 100 ml con etanol.

- Solución de ácido bórico al 1 por 100. Pesar 10 g de ácido bórico, disolver con

agua, añadir 10 ml del indicador (10.3.4) y enrasar a 1 litro con agua.

- Solucion de hidróxido de sodio al 40 por 100.

- Solución de ácido clorhídrico 0,05 n.

95
Procedimiento.

- Poner en el matraz kjeldahl 5-10 ml de zumo y añadir 1 ml de ácido sulfúrico

(10.3.1) evaporar a ebullición lenta hasta consistencia siruposa. Añadir 10 ml de

ácido sulfúrico (10.3.1) y 7 g de catalizador (10.3.2), continuar calentando primero

lentamente y después enérgicamente hasta decoloración, proseguir unos minutos

más. Si es necesario se van añadiendo nuevas dosis de ácido sulfúrico de 5 en 5

ml.

- Enfriar el matraz a temperatura ambiente, adicionar unas gotas de fenolftaleína y

llevarlo al aparato de destilación. En un vaso cilíndrico de unos 200 ml añadir 25 ml

de ácido bórico. Añadir al matraz solución de hidróxido de sodio en cantidad

suficiente para viraje de la fenolftaleína. Conectar el aparato de destilación con el

generador de vapor de agua y comenzar el arrastre del amoniaco recogiendo el

destilado en la solución de ácido bórico

- Después de quince-veinte minutos, comprobar con papel de tornasol si una gota

del destilado no acusa reacción alcalina. En este caso separar el vaso y proceder a

la valoración. Valorar con ácido clorhídrico 0,05 N

Calculo.

- El contenido en nitrógeno expresado en mg/l vendrá dado por la siguiente

formula: Nitrógeno (mg/l) = 700 (v1-v0) / v

Siendo:

V = volumen, en ml, utilizados de muestras.

V 1 = volumen, en ml, de solución de ácido clorhídrico empleado en la

valoración.

V 0 = volumen, en ml, de la solución de ácido clorhídrico empleado en el blanco.

96
Anexo 3.4: Fibra bruta

MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

- 1 Balón de 250 mL

- 2 Beaker de 250 mL

1 Condensador para reflujo con sus mangueras

- 1 Crisol de porcelana

- 1 Equipo para filtración al vacío

- 1 Erlenmeyer de 250 mL

- 1 Erlenmeyer de 600 mL

- 1 Espátula

- 1 Pinza para crisol

- 1 Probeta de 200-250 mL

- 1 Tela de dril o lona

- 1 Varilla de vidrio

- 1 Vidrio reloj

-Solución de H2SO4 0.255N

- Metanol, etanol (95%) o alcohol Isopropílico

- Solución de NaOH 0.3

Procedimiento

- Transferir cuantitativamente (1-2 g) del residuo obtenido de la determinación de

grasa (muestra desengrasada) a un balón de 250 mL.

- Calentar en un Erlenmeyer 100 mL de H2SO4 0.255N y cuando este en

ebullición verterlo sobre la muestra y dejarlo en reflujo por exactamente 30 minutos

(contados a partir de la ebullición), teniendo cuidado de que no haya

97
material fuera de contacto con la solución. Si hay pérdidas de agua, deben

reponerse.

- En un Erlenmeyer calentar 250-500 mL de agua destilada.

- Retirar la mezcla del reflujo y filtrarla al vacío a través de una tela ya sea de dril

o lona.

- Lavarla con suficiente agua caliente teniendo en cuenta de no perder nada de la

muestra, hasta que el agua de lavado salga a un pH neutro (utilizar papel indicador).

- Calentar 100 mL de NaOH 0.313N en un Erlenmeyer y una vez empiece a

ebullir verterlo sobre la muestra lavada anteriormente y dejar toda la mezcla en

reflujo por exactamente 30 minutos, proceder como en la digestión ácida.

- En un Erlenmeyer calentar 250-500 mL de agua destilada.

- Retirar la mezcla del reflujo y filtrarla al vacío a través de una tela ya sea de dril

o lona como se realizó anteriormente.

- Lavar nuevamente con suficiente agua caliente teniendo en cuenta de no perder

nada de la sustancia problema hasta neutralidad de las aguas de lavado.

- Transferir la muestra lavada a un vaso de precipitados de 100 mL que contenga

25 mL de alcohol y filtrarla utilizando la misma tela y lavando con 25 mL de

alcohol etílico.

- Transferir el residuo a un crisol (si es necesario lavar la tela con unas gotas de

agua caliente, reservando los lavados en el mismo vaso) y dejar en la estufa a una

temperatura de 100-110oC hasta obtener un peso constante (anotarlo).

- Una vez obtenido el peso constante trasladar el crisol a la mufla y dejarlo por

espacio de 20 minutos a 550°C en la mufla.

98
- Colocar el crisol en el desecador, dejarlo enfriar a temperatura ambiente y pesar.

- La pérdida de peso en la calcinación se considera como la fibra cruda muestra

pesada antes de extraer la humedad.

- Con los resultados obtenidos, calcule el porcentaje de fibra cruda en base seca y

húmeda.

Calcule el porcentaje de extracto no nitrogenado en base húmeda.

99
Anexo 3.5: Cenizas

Principio.

Incineración del residuo obtenido tras la evaporación del zumo realizada de

manera que se puedan obtener todos los cationes (excepto amonio) en forma de

carbonatos y otras sales minerales anhidras.

Material y aparatos.

- Capsula de platino o cuarzo, de unos 80 mm de diámetro, con fondo plano.

- Baño de agua y arena.

- Mufla.

- Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.

Procedimiento.

- Poner 25 ml de zumo en capsula tarada. Evaporar con precaución en baño de

agua (17.2.2) hasta consistencia siruposa.

- Añadir al residuo unas gotas de aceite de oliva, calentar lentamente en baño de

arena (17.2.2), hasta que la mayor parte de la sustancia orgánica este carbonizada.

Introducir la capsula en el horno (17.2.3) a 525 c hasta que el residuo este blanco

(generalmente a las seis u ocho horas)

- Enfriar enseguida la capsula en un desecador (unos treinta minutos) y pesar

rápidamente.

- Puede ocurrir, a veces, que el carbono no se queme completamente. En este

caso, humidificar las cenizas con agua destilada, evaporar de nuevo y calcinar. Si

fuera necesario repetir esta operación varias veces.

Cálculos.

100
El contenido en cenizas, expresado en gramos por litro, vendrá dado por la

siguiente formula:

Cenizas (g/l) = 40 x p

Siendo:

P = peso en g, de las cenizas contenidas en 25 ml de muestra.

Anexo 3.6: Determinación de carbohidratos

Se calcula por diferencia restando a 100 los porcentajes de humedad, grasa, fibra

y cenizas de acuerdo A.O.A.C. (1993).

Anexo 3.7: Solidos solubles (Grados °Brix)

Principio

Medida del índice de refracción y conversión en grados brix mediante las tablas

adjuntas.

Material y aparatos

- Rrefractometro provisto del equipo necesario para mantener la temperatura a 20

°C.

- Matraces o recipientes de vidrio que cierren herméticamente.

Procedimiento

- Colocar el refractómetro en un lugar iluminado con luz difusa o frente a una

fuente de luz artificial.

- Circular agua a temperatura constante a 20 c a través de los prismas del

refractometro. Ajustar el instrumento colocando unas gotas de agua destilada entre

101
los prismas. El índice de refracción deberá ser 1,3330; si no es así, corregir

adecuadamente la lectura.

- Situar el zumo un envase herméticamente cerrado en un baño a 20 c y esperar a

que alcance dicha temperatura. Tomar con una pipeta un poco de zumo y poner

unas gotas entre los prismas del refractómetro. Medir el índice de refracción.

Expresion de los resultados

A partir del valor obtenido del índice de refracción se obtiene el grado brix

mediante la tabla

102
ANEXOS
 ANEXO 1

PROYECTO “NORMA SANITARIA SOBRE EL PROCEDIMIENTO

PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”
(Prepublicado con R.M Nº 482-2005/MINSA el 29 de junio de 2005)

TITULO I DISPOSICIONES
GENERALES

Artículo 1º.- Base Técnico Normativa

La presente Norma está conforme a lo dispuesto por el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo
Nº 007-98-SA en su Quinta Disposición Complementaria, Transitoria y Final y a las
Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos
de Control (Sistema HACCP):Revisión. Alinorm 03/13 A del Codex Alimentarius.

Articulo 2º.- Objetivo

1.- Establecer en la industria alimentaria la aplicación de un sistema preventivo de
control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas,
basado en la identificación, evaluación y control de los peligros significativos para cada
tipo de producto.

2.-Uniformizar los criterios para la elaboración y aplicación de los Planes HACCP en

los establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas.

Artículo 3º.- Alcance y ámbito

Las personas naturales y jurídicas que operan o intervienen en cualquier proceso de
fabricación e industrialización de alimentos y bebidas a nivel nacional, sea para el
mercado nacional o internacional, están obligadas al cumplimiento de la presente
norma. La aplicación del Sistema HACCP en la pequeña y micro empresa alimentaria,
se hará conforme a lo establecido en la Sétima Disposición Complementaria,
Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98 SA

Artículo 4º.- Requisitos en la aplicación del Sistema HACCP

La aplicación del Sistema HACCP se hará mediante un Plan HACCP para cada
producto o grupo de productos similares. Para la efectiva aplicación del Sistema
HACCP, la Industria Alimentaria debe contar como requisito previo con un Programa
de Buenas Prácticas de Higiene, conforme a los Principios Generales de Higiene
del Codex Alimentarius y el Código de Prácticas específico para la fabricación de cada
tipo de alimento.

El Sistema HACCP con su respectivo Plan, debe aplicarse a cada operación concreta
por separado y es sujeto de revisión periódica a fin de incorporar en las operaciones y
procesos de fabricación, los avances de la ciencia y tecnología alimentaria. Ante
cualquier modificación en el alimento, en el proceso o en cualquier fase de la cadena
alimentaria de proceso, debe examinarse la aplicación del Sistema HACCP y debe
enmendarse el correspondiente Plan HACCP con la consiguiente notificación
obligatoria de los cambios a la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del
Ministerio de Salud.

Artículo 5º.- De los Organismos de Inspección

Los Organismos de Inspección sean privados o públicos autorizados por la DIGESA,
previa evaluación en su idoneidad técnica y administrativa, y por encargo, podrán realizar
las inspecciones sanitarias en los establecimientos y servicios que le corresponda vigilar,
realizar las actividades de validación técnica y seguimiento periódico de la aplicación
de los Planes HACCP, con el fin de verificar la idoneidad de los Planes HACCP y su
efectiva aplicación en el proceso de fabricación de alimentos y bebidas.
Las inspecciones a las fábricas de alimentos y bebidas de consumo humano para el
seguimiento del Sistema HACCP. Se realizará con una frecuencia acorde con el nivel
de riesgo que impliquen los productos que fabrican, y la verificación de la correcta
aplicación del sistema y de sus requisitos y condiciones previas y será por lo menos
semestral.

TITULO II
DE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Capítulo 1
De Los Requisitos

Artículo 6º.- Requisitos y condiciones previos

El fabricante y el profesional responsable del control de calidad sanitaria deben
verificar el cumplimiento de los siguientes requisitos y condiciones previas para la
aplicación del Sistema HACCP:
a) La estructura física e instalaciones, distribución de ambientes y ubicación de
equipos, y aspectos operativos de los establecimientos definidos en los
Capítulos I, II, III, IV, V, VI y VII del Título IV del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N°
007-98-SA.
b) Diseñar e implementar un Sistema de Identificación de lote.
c) Diseñar e implementar un Programa de Capacitación y Entrenamiento continuo
del personal.
El Sistema de Identificación del lote, el Programa de Capacitación y Entrenamiento y
las actividades de prevención y de control de plagas, abastecimiento de agua y hielo,
vapor de aire, recolección y disposición de residuos sólidos, efluentes líquidos, control
médico e higiene del personal, vehículos de transporte, deben estar documentados y
la ejecución correspondiente debe estar registrada.

Artículo 7°.- De los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas

El fabricante incorporará al Plan HACCP la documentación referida a los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas de acuerdo al Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius. En este documento se debe identificar la
política sanitaria y los objetivos de la empresa, el diseño de planta y los principios
esenciales de higiene de los alimentos y bebidas aplicables en la cadena alimentaria,
destacando entre otros, lo siguiente:
 a) Establecer criterios de calidad sanitaria e inocuidad de las materias primas,
ingredientes y aditivos, y verificar su cumplimiento.
b) Contar con un listado actualizado de proveedores selectos.
c) Documentar el Programa de Higiene y Saneamiento de la infraestructura física
e instalaciones, distribución de ambientes y ubicación de equipos según lo indicado
en el Artículo 6º, inciso a)
d) Mantener y calibrar los equipos e instrumentos
e) Saneamiento: limpieza, desinfección y control de plagas

Articulo 8°.- De la información sobre la higiene y el saneamiento

La información sobre los procedimientos de limpieza, desinfección y control de plagas
deben indicar como mínimo, objetivos, alcance, responsables, herramientas y materiales,
uso, frecuencia, control, verificación y registros. Asimismo se deben indicar las sustancias
químicas a utilizar (desinfectantes y plaguicidas) y sus concentraciones. Además se
deben incluir los controles físico-químicos y microbiológicos necesarios para verificar
su eficacia.

Artículo 9°.- Sobre la Identificación de lote

El Sistema de Identificación del lote debe señalar como mínimo, la procedencia,
distribución, destino final de los productos alimenticios. La identificación de los lotes
permite la rastreabilidad de los productos en cualquier etapa de la cadena alimentaria,
con el fin de poder retirar los alimentos cuando exista una situación de riesgo al
consumidor. Cada recipiente de alimentos, así como los insumos, ingredientes y materias
primas deben estar marcados permanentemente de manera que se identifique al
productor y al lote del alimento.

Artículo 10°.- Política sanitaria y objetivos de la empresa

En base a los resultados del análisis costo-beneficio de la implementación del sistema
HACCP, la gerencia general de la empresa establecerá las prioridades de inversión y
el cronograma de reformas sanitarias que aseguren la efectiva aplicación del Sistema
HACCP, los cuales deben concordar con su política sanitaria. La política sanitaria
debe estar acorde con el aseguramiento de la inocuidad de los productos que procesa
la fábrica y debe describirse en el Plan HACCP.
Los objetivos deben estar orientados al aseguramiento de la inocuidad y calidad
sanitaria e de los alimentos y bebidas procesados en el establecimiento, lo que
requiere el compromiso pleno e integral de todos los trabajadores y directivos en todas
sus etapas: concepción, aplicación y mantenimiento, para la eficaz aplicación del
Sistema HACCP.

Artículo 11°.- Diseño de la Planta

En el Plan HACCP se incluirá un plano de la Planta y un diagrama descriptivo y
concreto de la distribución de ambientes del establecimiento: recepción de las
materias primas, almacenes, salas de preparación, procesamiento, empacado,
almacén de productos terminados y el lugar de embarque, entre otros. Asimismo, debe
señalar la ubicación de oficinas, vestuarios, servicios higiénicos y comedores; también se
debe indicar los puntos de abastecimiento y zonas de almacenamiento y tratamiento
del agua potable, mecanismo de disposición de efluentes y residuos sólidos.
Artículo 12°.- Del Programa de Capacitación y Entrenamiento
El fabricante deberá describir su programa de capacitación y entrenamiento,
considerando que éste debe ser continuo y estar dirigido tanto al Equipo HACCP como
al personal directamente involucrado en las operaciones y procesos.
La capacitación debe incluir como mínimo los siguientes temas:
a) Los temas relacionados con el ítem a) del Artículo 6° de la presente norma.
b) Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas
c) Higiene y Saneamiento.
d) Rastreabilidad.
e) Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
f) Aplicación de aspectos de microbiología de alimentos.
g) Aspectos tecnológicos de las operaciones y procesos.
h) Los principios y pasos para la aplicación de HACCP.
i) Otros pertinentes.

El entrenamiento del personal, incluirá como mínimo los siguientes temas:

a) Prácticas de Higiene de los Alimentos.
b) Operaciones de Control de los Límites Críticos para cada Punto Crítico de
Control (PCC).
c) Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.
d) Operaciones de higiene y saneamiento.
e) Otros pertinentes.

El personal de saneamiento (limpieza, desinfección y control de plagas), debe recibir

capacitación técnica específica para las operaciones que realiza. Están incluidos los
operarios de limpieza de las empresas contratadas para ejecutar este servicio.
Se debe consignar en este programa el nombre de los responsables de la ejecución
de la capacitación y su frecuencia. Asimismo se debe contemplar la revisión del
programa en base a deficiencias identificadas y a la luz de los avances tecnológicos y
científicos. El programa de capacitación y entrenamiento podrá ser ejecutado por
personal de la propia empresa o por entidades especializadas.

Capítulo 2
Aplicación del Sistema HACCP, Diseño e implementación del Plan
HACCP

Artículo 13°.- Principios del Sistema HACCP

La aplicación del Sistema HACCP en el procesamiento de alimentos y bebidas de
consumo humano se sustenta en los Siete (7) Principios siguientes:
Principio 1: Enumerara todos los peligros posibles relacionados con cada fase;
realizar un análisis de Peligros y determinar las medidas para controlar
los peligros identificados.
Principio 2: Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC).
Principio 3: Establecer el Límite o los Límites Críticos (LC) en cada PCC.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación o de comprobación para
confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
Principio 7 Establecer un sistema de registro y documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicación.

Artículo 14°.- Pasos del Sistema HACCP

La aplicación de los principios del Sistema HACCP consta de las operaciones que se
identifican en la secuencia lógica para su aplicación (Anexo 2), siguiendo los doce
(12) Pasos siguientes:
Paso 1: Formación de un Equipo HACCP.
Paso 2: Descripción del producto.
Paso3: Determinación del uso previsto del alimento.
Paso 4. Elaboración de un Diagrama de Flujo.
Paso 5: Confirmación “in situ” del Diagrama de Flujo.
Paso 6: Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada
fase; realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas
para controlar los peligros identificados (Principio 1)
Paso 7: Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2)
Paso 8: Establecimiento de Límites Críticos para cada PCC (Principio 3)
Paso 9: Establecimiento de un sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio
4)
Paso 10: Establecimiento de Medidas Correctoras (Principio 5)
Paso 11: Establecimiento de los Procedimientos de Verificación (Principio 6)
Paso 12: Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro (Principio
7)

Artículo 15°.- Contenido del Plan HACCP

El fabricante debe consignar en el documento del Plan HACCP los puntos siguientes:
1) Nombre y ubicación del establecimiento productor
2) Política sanitaria y objetivos de la empresa, compromiso gerencial.
3) Diseño de la planta.
4) Integrantes y Funciones del Equipo HACCP.
5) Descripción del producto.
6) Determinación del uso previsto del alimento
7) Diagrama de Flujo
8) Análisis de Peligros. (Principio 1)
9) Puntos Críticos de Control - PCC. (Principio 2)
10) Límites Críticos para cada PCC. (Principio 3)
11) Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4)
12) Medidas Correctoras. (Principio 5)
13) Sistema de Verificación. (Principio 6)
14) Formatos de los registros. (Principio 7)
La información y datos contenidos en el Plan HACCP, deben presentarse de manera
objetiva, clara y precisa, siguiendo los Formatos del Anexo 4 de la presente Norma.
Adjunto al documento Plan HACCP se debe detallar el Programa de Capacitación y
Entrenamiento del personal de la fábrica y el Manual que sustente los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas, según lo descrito en los Artículos
7º,8º y 12º de la presente norma.

Artículo 16°.- Formación del equipo HACCP (Paso 1)

La Empresa o responsable técnico de la aplicación en el establecimiento alimentario
del Sistema HACCP, debe asegurar la competencia y conocimiento técnico, del
personal integrante del equipo, para que, la formulación del Plan HACCP esté de acuerdo
a las condiciones higiénicas del establecimiento y su eficaz aplicación. El Equipo
HACCP debe ser multidisciplinario e integrado por personal calificado, entre otros por
los jefes o gerentes de planta, de producción, de control de calidad, de comercialización,
de mantenimiento y por el Gerente General o en su defecto, por un representante
designado por la Gerencia con capacidad de decisión y disponibilidad de tiempo para
asistir a las reuniones del Equipo HACCP. Cuando no se disponga de este personal
calificado, podrá recurrirse al asesoramiento especializado de otras fuentes. En el Plan
se indicarán las funciones y responsabilidades de la Gerencia y de sus miembros
Se debe nombrar al coordinador del equipo o profesional responsable del HACCP,
quien tendrá la responsabilidad de supervisar el diseño y aplicación del Plan HACCP,
convocar las reuniones del equipo HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria.
El Equipo HACCP, en la descripción de la evaluación de las condiciones higiénico –
sanitarias, tendrá en cuenta el impacto de la infraestructura, los tratamientos o
procesos, la limpieza y el uso de los desinfectantes, sobre la prevención y control de
los peligros o agentes patógenos que puedan afectar la inocuidad de los alimentos
Los miembros del equipo deben ser profesionales o técnicos calificados y entrenados
en temas referidos al Sistema HACCP, Principios Generales de Higiene, en los Principios
para la Aplicación de los Criterios Microbiológicos en los alimentos y otros temas
relacionados a la higiene alimentaría. La fábrica deberá contar con la
documentación que sustente lo señalado en el párrafo anterior, la que estará a
disposición de la Autoridad de Salud cuando sea requerido.

Artículo 17°.- Descripción del producto alimenticio (Paso 2)

En el proceso de evaluación se debe realizar la descripción completa de los alimentos
que se procesa, a fin de identificar peligros que pueden ser inherentes a las materias
primas, ingredientes, aditivos o a los envases y embalajes del producto. Debe tenerse en
cuenta la composición y la estructura físico química (incluida Aw, pH, etc), los
tratamientos microbicidas, (térmico, refrigeración, congelación, curado en salmuera,
ahumado, etc.), el envasado, tipo de envase, la vida útil, condiciones de
almacenamiento y el sistema de distribución.
En la descripción del producto se incluirá por lo menos lo siguiente:
a) Nombre del producto (cuando corresponda el nombre común), consignando el
nombre científico de ser el caso.
b) Composición (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)
c) Características físico - químicas y microbiológicas
d) Tratamientos de conservación (pasteurización, esterilización, congelación,
secado, salazón, ahumado, otros) y los métodos correspondientes.
e) Presentación y características de envases y embalajes (hermético, al vacío o
con atmósferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado)
f) Condiciones de almacenamiento y distribución.
 g) Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de
consumo).
h) Instrucciones de uso.
i) Contenido del rotulado o etiquetado.

Artículo 18°.- Determinación del uso previsto del alimento (Paso 3)

Se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento de su consumo, para
evaluar el impacto del empleo de las materias primas, ingredientes, coadyuvantes y
aditivos alimentarios desconocidos, prohibidos y en niveles que puedan afectar la vida
o la salud del consumidor. El uso previsto debe aplicarse desde la producción
primaria pasando por la elaboración, fabricación y distribución hasta el momento de
su consumo y se sustenta en las buenas prácticas de fabricación.
Se debe al indicar la población objetivo, si es público en general o grupo vulnerable,
como niños menores de cinco (5) años, inmunosuprimidos, ancianos, enfermos,
madres gestantes, etc.
Asimismo indicar su forma de uso y condiciones de conservación, almacenamiento,
determinar si se requiere algún tratamiento previo (listo para consumo, para proceso
posterior, etc.).
Se verificará si el establecimientos cuenta con las instalaciones, materiales y equipos
adecuados para la fabricación del producto descrito.

Artículo 19°.- Elaboración de un Diagrama de Flujo (Paso 4)

Este paso es importante para la elaboración del plan de vigilancia, documento en el
que se prevé la estrategia de control de los peligros potenciales. El diagrama de flujo
debe ser elaborado por el equipo de HACCP y la evaluación higiénico sanitaria debe
tener en cuenta todas las operaciones y actividades que se aplican en las etapas de
fabricación del o de los alimentos determinados.
Se establece el diagrama de flujo por producto cuando existan varias líneas de
producción y siempre que sea necesario por diferencias significativas, se debe
realizar un diagrama de flujo para cada línea por separado o se puede establecer un
diagrama de flujo por grupo de productos que tengan el mismo tipo de proceso. Se
indicarán todas las etapas de manera detallada según la secuencia de las operaciones
desde la adquisición de materias primas, ingredientes o aditivos hasta la comercialización
del producto, incluyendo las etapas de transporte si las hubiese. El diagrama elaborado
etapa por etapa debe garantizar la identificación y control de los peligros potenciales.
El diagrama de flujo describirá los parámetros técnicos relevantes: tiempo,
temperatura, pH, acidez, presión, etc.; los tiempos de espera; los medios de transporte
entre operaciones; las sustancias químicas empleadas en la desinfección de la
materia prima; los aditivos utilizados y sus concentraciones.
El diagrama de flujo se diseñará de manera tal que se distinga el proceso principal, de
los procesos adyacentes complementarios o secundarios.

Artículo 20º.- Confirmación “in situ” del Diagrama de Flujo (Paso 5)

El Equipo HACCP debe comprobar el diagrama de flujo en el lugar de proceso, el que
debe estar de acuerdo con el procesamiento del producto en todas sus etapas.
La verificación in situ del esquema secuencial diseñado de las etapas de
procesamiento, es importante para determinar la relación tiempos/temperaturas y las
medidas correctoras que sean necesarias para un control eficaz de los peligros
potenciales y asegurar la inocuidad del alimento determinado.
Artículo 21°.- Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada
fase, realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para
controlar los peligros identificados (Principio 1) (Paso 6)
El Profesional responsable que dirige el equipo HACCP debe compilar una lista de
todos los peligros identificados en cada una de las etapas de fabricación, desde la
producción primaria, elaboración, fabricación y la distribución hasta el
consumidor. Luego de la compilación de los peligros identificados se debe analizar
cuales de ellos son indispensables controlar para eliminar o reducir el peligro para
producir un alimento inocuo.
Al realizar el análisis de peligros se debe tener en cuenta los factores siguientes:
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud
humana.
La evaluación cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros,
La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados.
La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los
alimentos; y
Las condiciones que pueden dar lugar a la instalación, supervivencia y
proliferación de peligros.

En base a los peligros probables identificados, se debe determinar y aplicar una

medida sanitaria para el control eficaz de un peligro o peligros específicos.
Luego de identificar los peligros, se determinará la probabilidad de su ocurrencia, su
efecto y la severidad de éstos sobre la salud de las personas.
Los peligros identificados como peligros significativos deben ser considerados en la
determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC).

Artículo 22°.- Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio

2) (Paso 7)
Es posible que haya mas de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer
frente a un peligro específico.
Para determinar un PCC se debe aplicar el “Árbol de Secuencia de Decisiones para
Identificar los PCC” del Anexo 3. Este diagrama sigue un enfoque de razonamiento
lógico y debe aplicarse de manera flexible teniendo en cuenta la operación de
fabricación en cuestión. Cuando convenga el PCC en donde existe un peligro en el
que el control es necesario para mantener la inocuidad, se debe determinar una
medida de control.
Al identificar un PCC se debe considerar que:
a) Un mismo peligro podrá ocurrir en más de una etapa del proceso y su control
podrá ser crítico en más de una etapa.
b) Si no se lograra controlar el peligro en una etapa del proceso, éste puede
resultar en un peligro inaceptable para el consumidor.

Artículo 23°.- Establecimiento de límites críticos para cada PCC( Principio 3)

(Paso 8)
En cada PCC debe especificarse y validarse el límite crítico, este puede referirse a
precisar la temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y Cloro disponible así como
otros parámetros sensoriales de aspecto y textura. Los límites críticos deben ser
mensurables y son estos parámetros los que determinan mediante la observación o
constatación si un PCC esta controlado. En determinados casos para una determinada
fase, se establecerá más de un límite crítico.
Los límites críticos serán fijados sobre la base de las normas sanitarias aplicables al
procesamiento de los alimentos y bebidas específicos expedidas por el Ministerio de
Salud o en su defecto en las normas establecidas por el Codex
Alimentarius aplicables al producto o productos procesados.

Artículo 24º.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio

4) (Paso 9)
El profesional responsable del equipo HACCP debe documentar los PCC, límites
críticos y las medidas de control en el documento “Plan HACCP”. La vigilancia
documentada debe proporcionar información al personal designado en cada etapa
crítica o PCC para evaluar el cumplimiento de las medidas de control aplicadas antes
de que se produzca una desviación y garantizar que siempre los PCC estén
controlados.

Los procedimientos de vigilancia deben detectar a tiempo una pérdida de control en el

PCC a fin de poder realizar las correcciones que permitan asegurar el control del proceso
para impedir que se infrinjan los límites críticos. En el Plan de Vigilancia se tendrá en
cuenta que los métodos de control deben efectuarse con rapidez ya que se requiere
tomar decisiones de corrección inmediatas y no habrá tiempo para ensayos analíticos
prolongados, por lo que con frecuencia se deben emplear mediciones físicas y químicas.
Los análisis microbiológicos periódicos deben aplicarse para conocer los niveles de
microorganismos presentes en el producto y para ajustar los límites críticos.

Se deben establecer las acciones de control referidas a la observación, evaluación o

medición de los límites críticos, funciones que se asignarán al personal capacitado y
con experiencia, los que llevarán los registros respectivos de cada PCC. Los registros
obtenidos en el control, deben ser evaluados por el responsable del área, para aplicar
las medidas correctoras cuando el caso lo requiera.
Cuando el control no es continuo, se establecerá la frecuencia en forma clara, a fin de
garantizar que el PCC esté controlado. En el plan de vigilancia se tendrá en cuenta los
aspectos siguientes:
a) La calibración y mantenimiento de los instrumentos y equipos de medición y
registro, para garantizar la sensibilidad, precisión y velocidad de respuesta.
b) Técnicas de muestreo, análisis y medición.
c) Frecuencias.
d) Responsables del control.
e) Registros.
Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC, estarán firmados por el
encargado del control de calidad o quien haga sus veces y por la persona o
personas encargadas del control del PCC respectivo.
Los registros serán llenados de manera inmediata y oportuna por la persona que toma
el dato o información. Cualquier signo de adulteración de los registros está sujeto a
sanción del fabricante y del profesional responsable de la aplicación del Sistema
HACCP.

Artículo 25º.- Establecimiento de medidas correctoras (Principio 5) (Paso 10)

Deben formularse medidas correctoras específicas para cada PCC, para hacer frente
a una desviación por incumplimiento de una medida de control y esta medida debe
aplicarse hasta que el PCC vuelva a estar controlado. Estas medidas deben estar
previstas en el plan de vigilancia del establecimiento o plan HACCP. Debe incluir un
sistema documentado de eliminación o reproceso del producto afectado en los
registros del HACCP, a fin de que como resultado de una desviación, ningún producto
dañino para la salud sea comercializado.
Para corregir la desviación se deben seguir las acciones siguientes:
a) Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la
desviación.
b) Realizar la evaluación del lote separado para determinar la aceptabilidad del
producto terminado. Esta revisión debe ser ejecutada por personal que tenga la
experiencia y la capacidad necesaria para la labor.
c) Aplicar la acción correctora establecida en el Plan HACCP, registrar las
acciones y resultados.
d) Evaluar periódicamente las acciones correctoras ejecutadas y determinar las
causas que originan la desviación.

Artículo 26º.- Establecimiento de Procedimientos de verificación (Principio 6)

(Paso 11)
El fabricante debe realizar una verificación interna para comprobar si el Sistema
HACCP funciona correctamente. Para tal efecto se debe designar a un personal
distinto de aquellos encargados del control o a terceros como consultores expertos en
el sistema HACCP. La frecuencia de la verificación se habrá de determinar con el
propósito de mantener el sistema funcionando eficazmente.
Durante la verificación se utilizaran métodos, procedimientos y ensayos de laboratorio
que constaten y determinen su idoneidad, entre las actividades de verificación deben
tenerse en cuenta, entre otras, lo siguiente:
Un examen del sistema y plan HACCP incluidos los registros,
Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación de productos
alimenticios rechazados.
Confirmación de los procedimientos de control y mantenimiento de los PCC.

Artículo 27º.- Establecimiento de un sistema de documentación y registro

(Principio 7) (Paso 12)
Los establecimientos están obligados a diseñar y mantener el registro documentado
que sustenta la aplicación del Sistema HACCP. Los procedimientos de control y
seguimiento de Puntos Críticos aplicados y omitidos, consignando los resultados
obtenidos y las medidas correctoras adoptadas con el fin de recuperar el control de los
Puntos Críticos, deben estar consolidados en un expediente que estará a disposición
del organismo responsable de la vigilancia sanitaria (DIGESA) toda vez que ésta lo
requiera como documento escrito o en sistema automatizado.
El análisis del Sistema HACCP debe documentarse en el Plan HACCP teniendo en
cuenta lo dispuesto en el Artículo 15º, además debe contar con lo siguiente:
a) Fecha de la última revisión y número de versión
b) Cada página debe estar enumerada de manera correlativa
c) Contener los Formatos de trabajo, según lo establecido en el Anexo 4 de la
presente Norma.
El sistema de registro debe contener las operaciones de control, referidas a:
Las actividades de control de los PCC
Las medidas correctoras de las desviaciones que se hallan generado en algún
PCC.
Los procedimientos de validación aplicados y la calibración de equipos.
Las modificaciones al Plan HACCP

Los registros se archivarán por un lapso mínimo de 1 año o según la vida útil del producto
en el mercado.
 TITULO III
VALIDACIÓN TÉCNICA OFICIAL DEL PLAN HACCP

Artículo 28°.- Responsabilidad de la calidad sanitaria e inocuidad de los

alimentos y bebidas.
El fabricante debe preparar su Plan HACCP de conformidad con las disposiciones de
la presente norma, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros
que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos y bebidas.
El fabricante, y el profesional encargado del control del Sistema HACCP o quien haga
sus veces, son responsables de las calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas que son liberados para su comercialización. En el Plan
HACCP deberá indicarse el nombre de su responsable.

Artículo 29°.- Requisitos para la Validación Técnica Oficial

El Sistema HACCP debe estar representado en el Plan HACCP el cual debe ser objeto
de Validación Técnica en la planta por la DIGESA como organismo responsables de la
vigilancia sanitaria de la fabricación de alimentos y bebidas. Dicha validación tiene por
finalidad verificar la idoneidad del Plan HACCP y su efectiva aplicación en el proceso
de fabricación.
Para obtener la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP, el fabricante presentará a
la DIGESA una solicitud con carácter de declaración jurada consignando la
información siguiente:
a) Nombre o razón social del fabricante.
b) Ubicación del establecimiento.
c) Plan HACCP.
d) Informe favorable de la evaluación técnica sanitaria emitido por un Organismo
de Inspección autorizado por DIGESA o por un inspector sanitario de la
DIGESA.
e) Constancia de pago del derecho administrativo.

Ante el cumplimiento por parte del fabricante de lo establecido en el presente artículo

la DIGESA procederá a extender en el plazo establecido por ley, el Certificado de
Validación Técnica Oficial del Plan HACCP.
El costo que demande la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP en el proceso de
fabricación será asumido por el fabricante.

Artículo 30°.- Observaciones al Plan HACCP

En el Acta de Inspección Sanitaria debe constar, si las hubiere, el detalle de las
observaciones resultantes de la validación técnica realizada, así como el plazo que se
le extiende al fabricante para su subsanación. Vencido el plazo otorgado, la DIGESA o
el organismo de inspección autorizado, verificará en planta la subsanación de las
observaciones efectuadas. En caso que el fabricante no haya subsanado dichas
observaciones, de ser el caso se procederá a aplicar las medidas sanitarias.

Artículo 31°.- Idoneidad del Plan HACCP

El profesional responsable que preside el Equipo HACCP, bajo responsabilidad del
fabricante, debe verificar o comprobar permanentemente la idoneidad del Plan
HACCP, y cada vez que se realicen cambios en las operaciones de fabricación, en la
formulación del producto, se adquieran nuevos equipos, se disponga de información
relevante sobre el análisis de peligros, y en todos los demás casos en que el Plan no
se ajusta a la aplicación del sistema conforme a la presente norma, dichos cambios
deben ser considerados a fin de actualizar el Plan HACCP. El Plan HACCP
actualizado y reevaluado debe ser presentado a la DIGESA, debiendo el fabricante
solicitar la Validación Técnica Oficial de la nueva versión.

Artículo 32º.- Seguimiento de la aplicación del Sistema HACCP

El seguimiento de la aplicación del sistema HACCP, formará parte de las inspecciones
periódicas de la DIGESA para constatar la eficacia y mantenimiento del sistema
HACCP. Las inspecciones sanitarias incluirán una evaluación general de los riesgos
potenciales asociados a las actividades u operaciones del establecimiento respecto de
la inocuidad de los productos que elabora y atenderán especialmente los Puntos de
Control Críticos (PCC).

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y FINALES Primera: El

incumplimiento de las disposiciones de la presente norma, será

considerado dentro de los alcances del artículo 121° literal m), y sancionado de acuerdo
a lo señalado en el artículo 123° del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA.

Segunda: La aplicación del Sistema HACCP en la Micro y Pequeña Empresa

Alimentaria (MYPES), se hará progresivamente y mediante una norma especial aprobada
por Decreto Supremo refrendado por el Ministro de Salud y el Viceministro de
Industrias de PRODUCE, conforme a lo establecido en la Sétima Disposición
Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por DS 007-98 SA y se establece un plazo
de seis meses (06) contados a partir de la publicación de la presente norma para la
expedición de la “Norma Sanitaria sobre los procedimientos de incorporación al
Sistema HACCP de la Micro y Pequeña Empresa Alimentaria (MYPES)”
Tercera: Forman parte de la presente norma el Anexo 1: “Definiciones”; Anexo 2:
“Secuencia Lógica para la Aplicación del Sistema HACCP”; Anexo 3:”Árbol de
Secuencia de Decisiones para Identificar los PCC” y Anexo 4 “Ejemplo de Formato del
Sistema HACCP”
Cuarta: Toda la documentación técnica y normativa pertinente para el Análisis de
Peligros está disponible en la DIGESA y en la Comisión Conjunta FAO/OMS
del Codex Alimentarius cuya Secretaría Técnica opera en la DIGESA.

ANEXO 1
DEFINICIONES
1. Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes para la
inocuidad de los alimentos y por tanto, a ser planteados en el Plan del Sistema
HACCP.
2. Cadena Alimentaría: Son las diferentes etapas que siguen los alimentos y bebidas
desde la producción primaria (incluidos los derivados de la biotecnología), es decir,
de la siembra a la cosecha en el caso de los vegetales, de la crianza al beneficio en el
caso de los animales no acuáticos, y de la pesca, extracción o recolección hasta que
 llegan a los desembarcaderos en el caso de productos hidrobiológicos, así como las
etapas siguientes hasta llegar al consumidor final.
3. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico–químicos y
organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
4. Determinación del peligro: Identificación de los agentes biológicos, químicos y
físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes
en un determinado alimento o grupo de alimentos.
5. Diagrama de flujo: Representación gráfica y sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la elaboración o fabricación de un determinado
producto alimenticio.
6. Evaluación de Riesgos : Proceso basado en conocimientos científicos, que
consta de la siguientes fases: (i) determinación del peligro, (ii) caracterización del
peligro, (iii) evaluación de la exposición, y (iv) caracterización del peligro.
7. Etapa: Cualquier punto, procedimiento, operación o fase de la cadena alimentaría,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
8. Inocuidad: Garantía de que un alimento no causará daño a la salud humana.
9. Peligro: Agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud.
10. Peligro significativo: Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y genera un
efecto adverso a la salud.
11. Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
12. Pequeña y microempresa (PYME): Unidad económica operada por una persona
natural o jurídica, bajo cualquier forma de organización o gestión empresarial
contemplada en la legislación vigente, con la finalidad de desarrollar actividades de
comercialización de bienes, prestación de servicios, extracción, transformación, y
producción sea industrial o artesanal de bienes, mereciendo en todos y cada uno de los
casos igual tratamiento. Como característica general se establece que el número total
de trabajadores de la microempresa no excede de diez (10) personas, mientras que en
el caso de la Pequeña empresa es mayor de diez (10) pero no excede de cuarenta
(40).
13. Rastreabilidad: La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimentos a través
de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.
14. Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad
de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los
alimentos.
15. Sistema HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son
significativos para la inocuidad de los alimentos. Privilegia el control del proceso sobre
el análisis del producto final.
16. Validación Oficial: Constatación, respaldada por la Autoridad de Salud, de que los
elementos del Plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las
condiciones y situaciones especificas del establecimiento.
17. Verificación o comprobación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan
HACCP.
 ANEXO 2
SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Paso 6 Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada

fase, Realización de un análisis de peligros y
Determinación de las medidas para controlar los peligros identificados
 ANEXO 1
ARBOL DE SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

P1

P2

P3

P4

* Pasar al siguiente peligro identificado

del proceso descrito

** Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en

cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del Plan HACCP

1
 ANEXO 2
ANEXO 2

(PROYECTO DE ACTUALIZACIÓN DE LA RM N° 615-2003 SA/DM)

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

CAPÍTULO I
GENERALID
ADES

Artículo 1°.- Finalidad

La presente norma se establece para garantizar la seguridad sanitaria de los
alimentos y bebidas destinados al consumo humano.

Artículo 2°.-
Objetivo
Establecer las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben
cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser
considerados aptos para el consumo humano.

Artículo 3°.- Ámbito de

aplicación
La presente Norma Sanitaria es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio
nacional, para efectos de:
1) La obtención del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas.
2) La obtención del Certificado Sanitario Oficial de Exportación.
3) La vigilancia y control sanitario que realiza la Autoridad Sanitaria.
4) La verificación o comprobación de la eficacia del Plan HACCP.
5) Control analítico de cada lote de producto antes de ser liberado para su
comercialización, para el caso de las fábricas que aún no implementan el
Sistema HACCP.
6) Aclarar dirimencias, inmovilizaciones, denuncias, operativos

Artículo 4º.- Base legal

y técnica
La presente norma sanitaria se establece en el marco del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo
N° 007.98 SA y en concordancia técnico normativa con los Principios para el
establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos del
Codex Alimentarius (CAC/GL-21(1997) y con la clasificación y planes de muestreo
de la International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF)

2
 ANEXO 3
CAPITULO II
DISPOSICIONES
GENERALES

Articulo 5°.- Conformación de los criterios microbiológicos

Los criterios microbiológicos están
conformados por:
a) El grupo de alimento al que se aplica el
criterio.
b) Los agentes microbiológicos a controlar en los distintos grupos de
alimentos.
c) El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de
alimentos.
d) Los límites microbiológicos establecidos para los grupos de
alimentos.

Artículo 6°.- Aptitud microbiológica para el

consumo humano

3
 ANEXO 4

Los alimentos y bebidas serán considerados microbiológicamente aptos para el

consumo humano cuando cumplan en toda su extensión con los criterios
microbiológicos establecidos en la presente norma sanitaria para el grupo y subgrupo
de alimentos al que pertenece.

Artículo 7.- Planes de

muestreo
El plan de muestreo sólo se aplica a lote o lotes de alimentos y bebidas. Se sustenta
en el riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulación y consumo del
alimento, y establece:

a) Categoría de riesgo: Escala relativa al riesgo que representa un

alimento y a la manipulación posterior prevista.

b) Componentes del plan de

muestreo

o "n" (minúscula): Número de unidades de muestra requeridas para realizar el

análisis, que se eligen separada e independientemente, de acuerdo a normas
nacionales o internacionales referidas a alimentos y bebidas apropiadas para
fines microbiológicos.

o "c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un

plan de muestreo de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente
aceptables en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un
número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.

o "m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la

rechazable.
En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y
los valores
superiores a "m” indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.

o "M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son

inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

c) Tipos de plan de muestreo para lote o

lotes:

Plan de 2 clases: Es un plan de muestreo por atributos, donde puede

establecerse únicamente la condición de "aceptable" o "rechazable". Un plan de
2 clases queda definido por “n” y “c”;

Para microorganismos patógenos:

Condición de "aceptable" =
ausenci
a Condición de "rechazable" =
presencia

Para otros microorganismos

Condición de "aceptable" = menor o igual al nivel crítico
establecido, “c” Condición de "rechazable" = mayor al nivel
crítico establecido, “c”

4
 ANEXO 5

Plan de 3 clases: Es un plan de muestreo por atributos que queda definido por
"n", "c", "m", "M"; donde se establece:

Condición de "aceptable":
Cuando todas las unidades de muestra presentan recuentos igual o inferiores a
"m". Cuando hasta "c" unidades de muestra pueden tener recuentos entre
"m" y "M" (incluido "M").
Condición de "rechazo":
Cuando más de "c" unidades de muestra presentan recuentos entre "m" y "M"
(incluido "M"). Cuando al menos 1 de las unidades de muestra presentan
recuentos superiores a "M".

5
 ANEXO 6

PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE

DIFERENTE GRADO DE RIESGO PARA LA SALUD Y
DIVERSAS CONDICIONES DE MANIPULACIÓN
Grado de importancia en Condiciones esperadas de manipulación y consumo del alimento o
relación con la utilidad y bebida luego del muestreo
riesgo sanitario
Grado de Sin cambio de Aumento de
peligrosidad peligrosidad Peligrosidad.
reducido
Vida útil y alteración Aumento de vida útil Sin modificación Disminución de vida
Categoría 1 Categoría 2 útil
3 clases 3 clases Categoría 2
n = 5, c=3. n = 5, c=2. 3 clases
n = 5, c=3.
Indicadores de riesgo bajo Disminución del Sin modificación Aumento del riesgo
indirecto para la salud riesgo Categoría 5 Categoría 6
Categoría 4 3 clases 3 clases
3 clases n = 5, c=2. n = 5, c=1.
n = 5, c=3.
Patógenos de riesgo Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9
moderado directo, de 3 clases 3 clases 3 clases
diseminación limitada. n = 5, c=2. n = 5, c=1. n = 10 c=1.
Patógenos de riesgo Categoría 10 Categoría 11 Categoría 12
moderado directo, de 2 clases 2 clases 2 clases
diseminación n = 5, c=0. n = 10 c=0. n = 20 c=0.
potencialmente extensa.
Patógenos de riesgo grave Categoría 13 Categoría 14 Categoría 15
directo para la salud. 2 clases 2 clases 2 clases
n = 15, c=0. n = 30 c=0. n = 60 c=0.

Artículo 8°.- Número de unidades de muestra para Registro Sanitario de alimentos y

bebidas
El número de unidades de muestra de alimentos y bebidas (n) para la inscripción o
reinscripción en
el Registro Sanitario podrá ser igual a uno (n=1) y deberá ser calificada con los límites
más exigentes (m) indicados en la presente disposición para ese tipo de alimento o
bebida.

Articulo 9°.- Número de unidades de muestra para la

verificación del Plan HACCP
Para la verificación del Plan HACCP, el número de unidades de muestra de los planes
de muestreo podrá ser igual a uno (n=1) y deberá ser calificada con los límites más
exigentes (m) indicados en la presente disposición para ese tipo de alimento o bebida.
Esto procederá, si las personas naturales y jurídicas que operan o intervienen en
cualquier proceso de fabricación, elaboración e industrialización de alimentos y
bebidas demuestran mediante documentación histórica con un mínimo de 3 años, que
cuentan con procedimientos eficaces basados en los principios del sistema HACCP.

Articulo 10°.- Número de unidades de muestra para la vigilancia

6
 ANEXO 7
sanitaria de alimentos preparados
Para el caso de la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas preparados
provenientes de
establecimientos de comercialización, preparación y expendio, se tomará al menos
una muestra por cada tipo de alimento y deberán ser calificadas con los límites más
exigentes (m), indicados en la presente disposición para ese tipo de alimento o
bebida.

7
 ANEXO 8

CAPITULO III
DE LOS MICROORGANISMOS Y METODOS DE ANALISIS

Artículo 11°.- Grupos de microorganismos

Como referencia para los criterios microbiológicos, en general los microorganismos
se agrupan como:

1. - Microorganismos indicadores de alteración: las categorías 1, 2, 3 definen los

microorganismos asociados con la vida útil y alteración del producto tales como
microorganismos aeróbios mesófilos, aerobios mesófilos esporulados, Mohos y
Levaduras, Lactobacillus, microorganismos lipolíticos.

2. - Microorganismos indicadores de higiene: en las categorías 4, 5, y 6 se encuentran

los microorganismos no patógenos que suelen estar asociados a ellos, como
Coliformes (que para efectos de la presente norma sanitaria se refiere a Coliformes
Totales), Enterobacteriaceas, a excepción de este último en el caso de
"Preparaciones en polvo para Lactantes.

3. - Microorganismos patógenos: son los que se hallan en las categorías 7 a la 15.

Las categorías 7, 8 y 9 corresponde a microorganismos patógenos tales como
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, cuya cantidad en los alimentos condiciona su
peligrosidad para causar enfermedades alimentarías. A partir de la categoría 10
corresponde a microorganismos patógenos, tales como Salmonella sp, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli H7 O15,7 entre otros patógenos, cuya sola
presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud.

Artículo 12°.- Métodos

de análisis
Los métodos de análisis a utilizar deben ser métodos validados y reconocidos por
organismos internacionales. La modificación de estos métodos o el uso de métodos
propios deberán ser validados para poder ser utilizados.

Artículo 13°.- Reportes

de ensayo
Los Informes de Ensayo, Certificados de Análisis y otras formas de reporte emitidos por
los laboratorios, deberán indicar el método de análisis empleado y la expresión de
resultados acorde con el método debe expresarse en: UFC/g, UFC/mL, NMP/g,
NMP/mL ó Ausencia/25 g. ó mL.

CAPITULO IV
DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS Y CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

Artículo 14º. - Grupos de alimentos

Para los efectos de la presente disposición sanitaria, se establecen 19 grupos de
alimentos y bebidas según su origen, tecnología aplicada en su procesamiento o

8
 ANEXO 9
elaboración y grupo consumidor; siendo estos:
1. Leche y productos
lácteos
2. Helados y mezclas para
helados
3. Productos
grasos
4. Productos deshidratados, liofilizados o concentrados y
mezclas
5. Granos de Cereales, leguminosas y
derivados
6. Azúcares, mieles y productos
similares
7. Productos de confitería y derivados del
cacao
8. Productos de panadería, pastelería, galletería
y otros
9. Alimentos para Regímenes
especiales.
10. Carnes y productos
cárnicos

9
 ANEXO

11. Productos
hidrobiológicos
12. Huevos y
ovoproductos
13. Especias, condimentos y
salsas
14. Frutas, hortalizas y frutos
secos.
15. Comidas
preparadas
16. Bebida
s
17. Estimulantes y
fruitivos
18. Semiconserv
as
19. Conserv
as

Artículo 15°.- Criterios

microbiológicos
Los alimentos y bebidas deben cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios
microbiológicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos
para el consumo humano:

1. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

1.1 Leche Cruda destinada a uso de la industria láctea.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por mL.
m M
5 6
Aerobios mesofilos 3 3 5 1 5x10 10
1.2 Leche y Crema de Leche Pasteurizada
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. ó mL.
m M
4 4
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 2x10 5x10
Coliformes 5 3 5 2 1 10
1.3 Leche Ultrapasteurizada
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por mL.
m M
2 3
Aerobios mesófilos 10 3 5 2 10 10
Coliformes 6 3 5 2 1 10
1.4 Leche UHT (entera, semidescremeda, descremada) y Crema de leche UHT o esterilizada
comercialmente
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. o mL.
m M
2
Aerobios mesófilos (*) 10 2 5 0 10 ----
( * ) Previa incubación a 35-37º C durante 7
días.
1.5 Leche y Cremas de leche en polvo

10
 ANEXO
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
4 5
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 3x10 3x10
2
Coliformes 6 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----------
1.6 Leche condensada azucarada y Dulces de leche (manjar, natillas y otros)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M

11
 ANEXO

2
Mohos y Levaduras osmófilas 5 3 5 2 10 10

1.7. Leches Fermentadas y Acidificadas (yogur, leche cultivada, cuajada, otros)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
2
Coliformes 5 3 5 2 10 10
2
Mohos 5 3 5 2 10 10
2
Levaduras 5 3 5 2 10 10
1.8 Postres a base de leche no acidificados listos para consumir (flanes, pudines, crema
volteada, mazamorra de leche, otros)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
2
Coliformes 5 3 5 2 10 10
2
Mohos 2 3 5 2 10 10
2
Levaduras 5 3 5 2 10 10
2
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
1.9. Quesos Frescos (queso fresco tradicional, mantecoso, ricotta, cabaña, petit suisse,
mozarella, ucayalino, otros)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

m M
2 3
Coliformes 5 3 5 2 5x10 10
2
Staphylococcus aureus 5 3 5 2 10 10
Escherichia coli 6 3 5 1 3 10
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g --
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
1.10 Quesos Madurados (camembert, brie, roquefort, gorgonzola, cuartirollo, bel paese,
Cajamarca, tilsit, andino, majes, characato, sabandía, dambo, gouda, edam, paria, emmental,
gruyere, chedar, provolone amazónico, parmesano, otros.)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

m M
2 3
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 2x10 10
2
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g --
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
1.11 Quesos Procesados (fundidos: laminados, rallados, en pasta, en polvo)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
2
Coliformes 6 3 5 1 10 10
2
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10

2. HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS

2.1 Helados a base de leche.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

12
 ANEXO

m M
4 5
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 10
2
Coliformes 5 3 5 2 10 10
2
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
2.2 Helados a base de leche y postres a base de helados (con ingredientes no
pasteurizados: coberturas, maní, mermeladas, frutas confitadas u otros)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
4 5
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 10
2 2
Coliformes 5 3 5 2 10 '2 x10
2
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
Listeria monocytogenes en 25 g. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
2.3 Helados a base de agua
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
2
Coliformes 5 3 5 2 10 10
Salmonella sp.(*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
(*) Sólo para los que contienen pulpa de fruta
2.4 Mezclas deshidratadas para helados
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
4 5
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 10 10
3
Coliformes 5 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---

3. PRODUCTOS GRASOS.
3.1 Mantequillas y Margarinas
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g.
m M
2 3
Microorganismos lipoliticos 1 3 5 3 10 10
2
Mohos 2 3 5 2 10 10
2
Coliformes 4 3 5 3 10 10
2
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 10

4. PRODUCTOS DESHIDRATADOS: liofilizados, concentrados, mezclas.

4.1 Sopas, cremas, salsas y puré de papas u otros, de uso instantáneo, que no requieren
cocción
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
4 5
Aerobios Mesofilos 3 3 5 1 10 10
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 10
2
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10

13
 ANEXO

2 3
Bacillus cereus 5 3 5 2 10 10
2
Clostridium perfringens(*) 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
(*) Sólo para productos que contengan carnes.
4.2 Sopas cremas salsas y purés de legumbres u otros deshidratadas que requieren cocción
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
4 6
Aerobios Mesofilos 3 3 5 1 10 10
2
Coliformes 4 3 5 3 10 10
2 3
Bacillus cereus 5 3 5 2 10 10
2
Clostridium perfringens(*) 8 3 5 1 10 1'0
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*) Solo para productos que contengan carnes.
4.3 Mezclas en seco de uso instantáneo (refrescos, gelatinas, jaleas, cremas, otros)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
4 5
Aerobios Mesofilos 3 3 5 1 10 10
2
Coliformes 5 3 5 2 10 10
2
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
2 3
Bacillus cereus (*) 5 3 5 2 10 10
Salmonella sp. (**) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*) Sólo para productos que contengan cereales
(**) Sólo para productos que contengan leche, cacao y/o huevo.
4.4 Mezclas en seco que requieren cocción (pudines, flanes, entre otros)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
4 6
Aerobios Mesofilos 2 3 5 2 10 10
2
Coliformes 4 3 5 3 10 10
2
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
2 3
Bacillus cereus (*) 6 3 5 1 10 10
Salmonella sp.(**) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*) Sólo para productos que contengan leche o cereales.
(**) Sólo para productos que contengan leche, cacao y/o huevo.
4.5 Caldos concentrados en pasta.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
3 4
Aerobios Mesofilos 2 3 5 2 10 10
2
Coliformes 4 3 5 3 10 10
2 3
Clostridium perfringens 5 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------

5. GRANOS DE CEREALES, LEGUMINOSAS, QUENOPODACEAS Y DERIVADOS (harinas y

otros)

5.1 Granos secos

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

14
 ANEXO

m M
4 5
Mohos 5 3 5 2 10 10
5.2 Harinas y Sémolas
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
4 5
Mohos 5 3 5 2 10 10
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 10
3 4
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*) Sólo para harinas de arroz y/o maíz
5.3 Féculas y Almidones
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
3 4
Mohos 5 3 5 2 10 10
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 10
3 4
Bacillus cereus 7 3 5 2 10 10
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 g -------
5.4 Pastas y masas frescas y/o precocidas sin relleno refrigeradas o congeladas (panes,
precocidos, masas para wantan, para lasaña, para fideos chinos, pre pizzas, masa crudas,
otros)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
3 4
Mohos 5 3 5 2 10 10
2 3
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
3 4
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*) Sólo para productos que contengan arroz y/o maíz
5.5. Pastas y masa frescas y/o precocidas con relleno refrigeradas o congeladas (wantan,
lasaña, ravioles, canelones, pizzas, minpao, otros)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
3 4
Mohos 5 3 5 2 10 10
2
Escherichia coli 6 3 5 1 10 10
2 3
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
2 3
Clostridium perfringens (*) 6 3 5 1 10 10
3 4
Bacillus cereus (**) 7 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
(*) Para alimentos que contengan carnes y verduras
(**) Sólo para productos que contengan arroz y/o maíz
5.6 Fideos o Pastas Desecadas con o sin relleno (Incluye fideos a base de verduras, al
huevo, otros)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
2 3
Mohos 5 3 5 2 10 10
2
Coliformes 5 3 5 2 10 10
2 3
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10

15
 ANEXO

2 3
Clostridium perfringens (*) 6 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
(*) Solo para pastas con relleno de carne
5.7 Productos instantáneos extruidos o expandidos proteinizados o no y hojuelas a base de
granos (gramíneas, quenopodáceas y leguminosas) que no requieren cocción.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
4 5
Aerobios Mesófilos 3 3 5 1 10 10
2 3
Mohos 5 3 5 2 10 10
2
Coliformes 5 3 5 2 10 10
2 4
Bacillus cereus 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----
5.8 Hojuelas a base de granos (gramíneas, quenopodaceas y leguminosas) que requieren
cocción.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
4 6
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 10
3 4
Mohos 5 3 5 2 10 10
2 3
Coliformes 5 3 5 2 10 10
2 4
Bacillus cereus 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------

6. AZUCARES, MIELES, Y PRODUCTOS SIMILARES.

6.1 Azúcares (blanca, rubia, refinada, blanco directo, en polvo, blanda u otros) u otros
edulcorantes sólidos (dextrosa, fructosa u otros)
Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
2 3
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 10 10
Mohos 2 3 5 3 <10 10
Levaduras 2 3 5 2 <50 50
6.2 Jarabes (de maple, de maíz, y otros como la algarrobina), otros edulcorantes líquidos
(sacarosa, glucosa, fructosa, azúcar invertido, azúcar líquido, otros)
Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g. ó mL
m M
2 3
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 10 10
Enterobacteriaceas (*) 5 3 5 2 <1 10
2
Mohos 2 3 5 2 10 10
2
Levaduras osmófilas 2 3 5 2 10 10
(*) Para los de consumo directo. Para los que requieren dilución para su análisis m=<10
6.3 Miel, Jalea Real y similares
Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
3 4
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 10 10
2 3
Anaerobios sulfito reductores 5 3 5 2 10 10
2
Mohos 2 3 5 2 10 10

16
 ANEXO

6.4 Productos relacionados a la miel (polen, polimiel, propolio, otros)

Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
3 4
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 10 10
2
Mohos 2 3 5 2 10 10
Escherichia coli 6 3 5 1 3 10

7. PRODUCTOS DE CONFITERIA.
7.1 Chocolates de leche, chocolate blanco, chocolate para taza, chocolate de cobertura con o
sin relleno (bombones, tejas y chocotejas)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por gr.
m M
2 3
Mohos (*) 5 3 5 2 10 10
Escherichia coli 6 3 5 1 3 10
Salmonella sp. 11 2 10(**) 0 Ausencia/25 g ---
(*) Sólo en el caso de chocolates rellenos
(**) Hacer composito para n = 5.
7.2 Caramelos duros (sin relleno)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por gr.
m M
2 2
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 10 5x10
Mohos 2 3 5 2 10 5x10
7.3 Caramelos blandos, semiblandos y duros con relleno, goma de mascar, marshmellows y
otros productos de confitería con o sin relleno.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por gr.
m M
2 4
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 10 10
2
Mohos 2 3 5 2 50 3x10
7.4 Turrón blando o duro de confitería
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por gr.
m M
2 3
Mohos 2 3 5 2 10 3x10
2
Staphylococcus aureus (*) 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
(*) Sólo para productos que contienen leche
7.5 Cocoa, torta de cacao, pasta de cacao o licor de cacao
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por gr ó mL
m M
3 4
Aerobios mesofilos 2 3 5 2 10 10
2 2
Mohos 3 3 5 1 10 3x10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---

8. PRODUCTOS DE PANADERIA PASTELERIA, GALLETERIA Y OTROS.

8.1 Productos de panadería y pastelería con o sin relleno y/o cobertura que no requieren
refrigeración (pan, galletas y panes enriquecidas o fortificadas, tostadas, bizcochos, panetón,
queques, galletas, obleas, otros similares)

17
 ANEXO

Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

m M
2 3
Mohos 5 3 5 2 10 10
Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20
2
Staphylococcus aureus (*) 6 3 5 1 10 10
2
Clostridium perfringens (**) 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
(*) Para productos con relleno
(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales
8.2 Productos de pastelería dulce y salado que requieren refrigeración (pasteles, tortas,
empanadas, otros similares)
Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
2 3
Mohos 3 3 5 1 10 10
Escherichia coli 6 3 5 1 10 20
2
Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 10
2
Clostridium perfringens (*) 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
(*) Para aquellos productos con rellenos de carne y/o vegetales
9. ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES

9.1 Preparaciones en polvo para lactantes. (Fórmula para lactantes como sucedáneos de la
leche materna)
Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
3 4
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 10
Coliformes 6 3 5 1 <3 20
2
Enterobacteriaceas 8 3 5 1 <10 10
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 <3 10
2 3
Bacillus cereus 8 3 5 1 < 10 10
Salmonella sp. 12 2 60(*) 0 Ausencia/25 g ---
(*) Hacer compósito para analizar n=5.
9.2 Producto cocido de reconstitución instantánea destinado a niños entre 6 a 36 meses
(papilla y similares)
Agentes microbianos Categoría Clase n c Límite por g.
m M
4 5
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 10 10
2 4
Mohos 5 3 5 2 10 10
2 4
Levaduras 2 3 5 2 10 10
2
Coliformes 6 3 5 1 10 10
2
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
2 4
Bacillus cereus 9 3 10 1 10 10
Salmonella sp. 15 2 60(*) 0 Ausencia/25 g ---
(*) Hacer compósito para analizar n= 5
9.3 Productos cocido de reconstitución instantánea, como enriquecidos lácteos, sustitutos
lácteos, mezclas fortificadas, otros similares.
Agentes microbianos Categoría Clase n c Límite por g.

18
 ANEXO

m M
4 5
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 10 10
3 4
Mohos 6 3 5 1 10 10
3 4
Levaduras 3 3 5 1 10 10
2
Coliformes 6 3 5 1 10 10
2
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
2 4
Bacillus cereus 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 12 2 20 (*) 0 Ausencia/25 g ---
(*) Hacer compósito para analizar n= 5
9.4 Productos crudos deshidratados y precocidos que requieren cocción, como hojuelas,
harinas, otros similares.
Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
4 5
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 10
3 4
Mohos 5 3 5 2 10 10
3 4
Levaduras 2 3 5 2 10 10
2 3
Coliformes 5 3 5 2 10 10
2 4
Bacillus cereus 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
9.5 Producto cocido de consumo directo, como extruidos, expandidos, hojuela instantánea,
otros similares.
Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
4 5
Aerobios mesófilos 3 3 5 3 10 10
2 3
Mohos 5 3 5 2 10 10
2 3
Levaduras 3 3 5 2 10 10
2
Coliformes 5 3 5 2 10 10
2 4
Bacillus cereus 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
9.6 Productos dietéticos que requieren reconstitución para su consumo
Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
3 4
Aerobios mesófilos 1 3 5 1 10 5x10
2
Mohos (*) 2 3 5 2 10 3 x 10
Coliformes 6 3 5 1 <3 10
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 <3 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
(*) Para productos que contengan cereales.
9.7 Productos dietéticos que requieren cocción antes de su consumo
Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
5 6
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 10
2 3
Mohos (*) 2 3 5 2 10 10

19
 ANEXO

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 <3 10

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
(*) Para productos que contengan cereales.
9.8. Productos dietéticos listos para su consumo no comprendidos en los anteriores
Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
3 4
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 10
2
Mohos (*) 2 3 5 2 10 3 x 10
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 <3 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
(*) Para productos que contengan cereales.
9.9. Productos tratados térmicamente esterilizados y envasados en recipiente herméticamente
cerrados
Deben estar exentos de microorganismos capaces de proliferar en el producto en condiciones
normales no refrigeradas de almacenamiento y distribución. Procede aplicar lo establecido señalado
para el Grupo 20. Conservas.

10. CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS.

10.1 Carne cruda, refrigerada y congelada de ave (pollo, gallina, pavo, pato, avestruz, otras)
Agentes microbiano Categoría Clase n c Limite por g.
m M
5 7
Aerobios Mesófilos (30 °C) 2 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
10.2 Carne de ave precocida congelada, que requiere tratamiento térmico antes de su
consumo.
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g.
m M
3 4
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
10.3 Carne cruda, refrigerada y congelada de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camélidos,
equinos, otros.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
5 7
Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ……
10.4 Vísceras refrigeradas y congeladas de aves, bovinos, otros.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
5 7
Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 10 10
2
Escherichia coli 5 3 5 2 50 5x10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
10.5 Apéndices refrigerados y congelados (cabeza, lengua, patas y cola)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
5 7
Aerobios Mesófilos (30°C) 1 3 5 3 5x10 10

20
 ANEXO

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----

10.6 Carnes crudas picadas y molidas
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
6 7
Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 10 10
2
Escherichia coli 5 3 5 2 50 5x10
2 3
Saphylococcus aureus 7 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
Escherichia coli 0157:H7 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
10.7 Preparados de carnes refrigeradas o Congeladas (hamburguesas, milanesas, croquetas
y otros empanizados o aderezados)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
6 7
Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 10 10
2
Escherichia coli 6 3 5 1 50 5 x 10
2 3
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
2
Clostridium perfringens (*) 5 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
Escherichia coli 0157:H7 10 2 5 0 Ausencia/25 g ´------
(*) Sólo para productos con embalaje, película impermeable o atmósfera modificada o al vacío en
lugar de aerobios mesófilos.
10.8 Carnes secas, seco-saladas (charqui, chalona, cecina)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
2 3
Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 10
2 3
Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
10.9 Embutidos crudos (chorizos, salchicha tipo huacho, otros) y Piezas cárnicas crudas
curadas (jamón serrano, jamón crudo, panceta, otros)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
6 7
Aerobios mesofilos (30° C) 1 3 5 3 10 10
2
Escherichia coli 6 3 5 1 50 5x10
2 3
Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 10
2 3
Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
10.10 Embutidos crudos madurados (chorizos, salami, salchichón, otros)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
2
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
2 3
Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
10.11 Embutidos con tratamiento térmico (Curados: jamón inglés, tocino, costillas, chuletas,
otros. Escaldados: hot dog, salchichas. Fiambres: jamonada, mortadela, pastel de jamón,
pastel de carne, longaniza, otros. Cocidos: queso de chancho, morcilla, relleno, chicharrón de
prensa, paté, otros)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

21
 ANEXO

m M
4 5
Aerobios mesofilos 3 3 5 1 5x 10 5x10
2
Escherichia coli 6 3 5 1 10 10
2
Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 10
2
Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----

11. PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS.

11.1 Productos hidrobiológicos crudos (frescos, refrigerados, congelados, salpresos ó
ahumados en frío)
Agentes microbiano Categoría Clase n c Limite por g.
m M
5 6
Aerobios Mesófilos (30 °C) 1 3 5 3 5 x 10 10
2
Escherichia coli 4 3 5 3 10 10
2 3
Saphylococcus aureus 7 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -------
11.2 Producto hidrobiológico precocido y cocido (congelados o refrigerado)
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g.
m M
4 5
Aerobios Mesófilos (30 °C) 2 3 5 2 10 10
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 10
2 3
Saphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
11.3 Moluscos bivalvos crudos (frescos, refrigerados o congelados)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

m M
5 6
Aerobios Mesófilos (30 °C) 1 3 5 3 5 x 10 10
Escherichia coli 6 2 5 0 230 / 100 g. ---
2 3
Saphylococcus aureus 7 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -------
11.4 Productos hidrobiológicos ahumados en caliente.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
4 5
Aerobios Mesófilos 1 3 5 3 10 10
2 3
Enterobacteriaceas 4 3 5 3 10 10
2
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 '10
2
Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
11.5 Productos hidrobiológicos secos, seco-salados y salado.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
4 5
Aerobios mesofilos 1 3 5 3 10 10
2 3
Mohos 3 3 5 1 10 10
2 3
Levaduras 3 3 5 1 10 10

22
 ANEXO

2
Enterobacteriaceas 4 3 5 3 10 10
2
Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 10
11.6 Productos hidrobiológicos empanizados, crudos y congelados.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
5 6
Aerobios Mesófilos 1 3 5 3 5x10 10
2
Escherichia coli 4 3 5 3 10 10
2 3
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 10
11.7 Productos hidrobiológicos, empanizados, precocidos y cocidos, congelados.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
4 5
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 10 10
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 10
2 3
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
11.8 Productos hidrobiológicos deshidratados (concentrados proteicos, harinas y otros de
consumo humano)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
2 3
Mohos 2 3 5 2 10 10
2 3
Levaduras 2 3 5 2 10 10
2
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------

12. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.

12.1 Huevos con cáscara
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por mL
m M
2
Aerobios Mesófilos (*) 2 3 5 2 10 10
Salmonella sp.(*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*) Determinación en el contenido del huevo
12.2 Huevo (clara y/o yema) y ovoproductos pasteurizados, líquidos, congelado y/o
deshidratados.
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g. o mL
m M
4 6
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 5 x'10 10
2
Mohos (*) 2 3 5 2 10 10
2
Coliformes 5 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*) Sólo para productos deshidratados

13. ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS

13.1 Mayonesa y otras salsas a base de huevos.
Agentes microbiano Categoría Clase n c Limite por g.
m M
4 4
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 10 5 x 10
2
Levaduras 2 3 5 2 10 10

23
 ANEXO

2
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
13.2 Salsas (de tomate, picantes, de soya, de tamarindo, de mostaza) y aderezos.

Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g ó mL

m M
2 3
Mohos 2 3 5 2 10 10
2 3
Levaduras 2 3 5 2 10 10
2 3
Coliformes 5 3 5 2 10 10
13.3 Especias y condimentos deshidratados
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
5 6
Aerobios Mesofilos esporulados 2 3 5 2 10 10
3 4
Mohos 5 3 5 2 10 10
2 3
Coliformes 5 3 5 2 10 10
2
Escherichia coli (*) 5 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----
(*) Sólo para los productos de consumo directo

14. FRUTAS, HORTALIZAS, FRUTOS SECOS Y SIMILARES.

14.1 Frutas y hortalizas frescas. ( sin ningún tratamiento)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
2 3
Escherichia coli 5 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
14.2 Frutas y hortalizas frescas semiprocesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o
precocidas), refrigeradas y/o congeladas.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
4 6
Aerobios Mesófilos 1 3 5 3 10 10
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
Listeria monocytogenes (*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
(*) Solo para frutas y hortalizas de tierra (a excepción de las precocidas).
14.3 Frutas y hortalizas desecadas, deshidratadas o liofilizadas
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
2
Mohos 3 3 5 1 10 10
2
Levaduras 3 3 5 1 10 10
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 5x10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
14.4 Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera o fermentadas
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
3 4
Levaduras 3 3 5 1 10 10

24
 ANEXO

14.5 Frutos secos (dátiles, tamarindo, otros) y Semillas (castañas, maní, pecanas, nuez,
almendras, otros).
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
2
Mohos 3 3 5 1 10 10
2
Levaduras 3 3 5 1 10 10
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 10

15. COMIDAS PREPARADAS

15.1 Comidas Preparadas sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de
papa huancaina, ocopa, postres, jugos, otros). Comidas preparadas que llevan ingredientes
con y sin tratamiento térmico (ensaladas mixtas, palta rellena, sándwiches, cebiche, postres,
refrescos, otros).
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. ó mL
m M
5 6
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 10 10
2 3
Coliformes 5 3 5 2 10 10
2
Staphylococcus aureus. 5 3 5 2 10 10
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -------
15.2 Comidas preparadas con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces,
postres cocidos, arroz con leche, mazamorra, otros)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. ó mL
m M
4 5
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 10 10
2
Coliformes 5 3 5 2 10 10
2
Staphylococcus aureus. 6 3 5 1 10 10
Escherichia coli 6 3 5 1 <3 -----
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -------

16. BEBIDAS.
16.1 Bebidas jarabeadas y no jarabeadas carbonatadas.
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por mL
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 50
Mohos 2 3 5 2 5 10
Levaduras 2 3 5 2 10 30
16.2 Bebidas jarabeadas y no jarabeadas no carbonatadas (zumos, néctares, extractos y
productos concentrados)
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por mL
m M
2
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 10
Mohos 2 3 5 2 1 10
Levaduras 2 3 5 2 1 10
Coliformes 5 2 5 0 < 2.2 -----
16.3 Agua mineral, Agua de mesa, hielo.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por mL

25
 ANEXO

m M
Bacterias Heterotróficas 2 3 5 2 10 50
Coliformes 5 2 5 0 < 2,2 -----
Pseudomonas aeruginosa 10 2 5 0 Ausencia /100 mL -----

17. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS.

17.1 Café y Sucedáneos de café
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
2
Mohos 3 3 5 1 10 10
2 4
Bacillus cereus (*) 8 3 5 1 10 10
(*) Para sucedáneos de café
17.2 Hierbas de uso alimentario para infusiones (té, mate, manzanilla, boldo, otros)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
2 3
Mohos 3 3 5 1 10 10
2 3
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 10

18. SEMICONSERVAS
18.1 Semiconservas de pH > 4.6.
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g.
m M
2 3
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 10 10
2 3
Mohos (*) 3 3 5 2 10 10
2
Levaduras (*) 3 3 5 2 10 10
2
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 10
2
Staphylococcus aureus (**) 6 3 5 1 10 10
2
Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g. ------
(*) Solo para semiconservas de origen vegetal
(**) Solo para semiconservas de origen animal
18.2 Semiconservas de pH < a 4.6
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g.
m M
2 3
Bacterias ácido lácticas 3 3 5 2 10 10
2 3
Mohos 3 3 5 2 10 10
2
Levaduras 3 3 5 2 10 10

19. CONSERVAS.
19.1 Alimentos de baja acidez, de pH > 4.6 procesados térmicamente y empacados en envases
sellados herméticamente (de origen animal, algunos vegetales, guisados, sopas)
Análisis Plan de muestreo Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Comercial(*) 5 0 Estéril No estéril
Comercialmente Comercialmente

26
 ANEXO

(*) De acuerdo con Métodos Normalizados ó métodos descritos por Organizaciones con credibilidad
internacional tales como la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC), ó Asociación
Americana de Salud Pública (APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las
temperaturas, tiempos de incubación e indicadores microbiológicos del mencionado método, los
cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo.
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningún defecto
visual. Si luego de la incubación el producto presenta alguna alteración en el olor, color, apariencia,
pH, el producto se considerará "No estéril Comercialmente".
Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas
para determinar las causas, se procederá con el Método de análisis microbiológico para determinar las
causas microbiológicas del deterioro según métodos establecidos en el Codex Alimentarius, Manual
de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas FDA ó Asociación
Americana de Salud Pública APHA.

19.2 Alimentos ácidos (ej. Frutas y hortalizas en conserva, compotas, jaleas, mermeladas) y
Alimentos de baja acidez acidificados (ej. alcachofas, frijoles, coles, coliflores, pepinos)
de pH < 4.6, procesados térmicamente y en envases sellados herméticamente.
Análisis Plan de muestreo Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Comercial(*) 5 0 Estéril No estéril
Comercialmente Comercialmente
(*) De acuerdo con Métodos Normalizados ó métodos descritos por Organizaciones con credibilidad
internacional tales como la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC), ó Asociación
Americana de Salud Pública (APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las
temperaturas, tiempos de incubación e indicadores microbiológicos del mencionado método, los
cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo.
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningún defecto
visual. Si luego de la incubación el producto presenta alguna alteración en el olor, color, apariencia,
pH, el producto se considerará "No estéril Comercialmente".

Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas
para determinar las causas, se procederá con el Método de análisis microbiológico para determinar
las causas microbiológicas del deterioro según métodos establecidos en el Codex Alimentarius,
Manual de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas FDA ó Asociación
Americana de Salud Pública APHA.

DISPOSICIONES FINALES

Primera: Queda derogado el documento "Criterios Microbiológicos de calidad sanitaria

e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano", aprobado por
Resolución Ministerial N° 615- 2003-SA/DM, toda vez que la presente Norma
Sanitaria lo actualiza.

Tercera: La Autoridad Sanitaria del nivel nacional, regional y local supervisará el

cumplimiento de la aplicación de la presente norma sanitaria en resguardo de la salud
pública.

Cuarta: La Autoridad Sanitaria podrá realizar muestreos y análisis adicionales con el

fin de detectar y/o cuantificar otros microorganismos, sus toxinas o metabolitos, ya
sea a efectos de verificar procesos, de evaluar riesgos, con fines epidemiológicos, de
rastreabilidad, por denuncias y operativos, entre otras necesarias para el resguardo de
27
 ANEXO
la salud pública.

28
 ANEXO

Anexo
Definicio
nes

Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen con los criterios
de calidad sanitaria e inocuidad establecidos por la norma sanitaria, cuyo consumo
no causará daño a la salud del consumidor.

Alimento o Bebida: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina

al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias
que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de "alimentos", pero no
incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como
medicamentos.

Alimentos para regímenes especiales: Alimentos elaborados o preparados

especialmente para satisfacer necesidades determinadas por condiciones físicas o
fisiológicas particulares. La composición de esos alimentos es fundamentalmente
diferente de la composición de los alimentos ordinarios de naturaleza análoga. Están
incluidos los alimentos infantiles, los destinados a Programas Sociales de
Alimentación (PSA), alimentos dietéticos.

Alimento ácido: Todo alimento cuyo pH natural sea de 4,6 o menor.

Alimentos de baja acidez: Todo alimento, excepto las bebidas alcohólicas, en el

que uno de los componentes tenga un pH mayor de 4,6 y una actividad de agua
mayor de 0,85.

Alimento de baja acidez acidificado: Todo alimento que haya sido tratado para obtener un pH de
equilibrio de 4,6 o menor, después del tratamiento térmico.

Calidad Sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y

organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado apto para el
consumo Humano.

Alimento en conserva: Alimento comercialmente estéril y envasado en recipientes

herméticamente cerrados.

Criterio microbiológico: Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un

alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos,
por unidad de masa, volumen, superficie o lote.

Esterilidad Comercial: Condición de un alimento procesado térmicamente obtenida por:

(i) Aplicación de calor que hace que el alimento esté libre de: (a) Microorganismos
capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de
almacenamiento y distribución no refrigeradas; y (b) Microorganismos viables
(incluyendo esporas) de importancia para la salud pública; o
(ii) Control de la actividad de agua y la aplicación de calor, que hace que el alimento
esté libre de microorganismos capaces de reproducirse en el mismo, bajo
condiciones normales (no refrigeradas) de almacenamiento y distribución.
29
 ANEXO
Hortaliza: Es el componente comestible de una planta que incluye, tallos, raíces,
tubérculos, bulbos, flores y semillas.

Inocuidad: Garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se

preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Jalea real: Es una secreción fluida que elaboran las abejas obreras en sus glándulas
faringeales a partir de miel, néctar y agua que recogen del exterior, mezclándola
con saliva, hormonas y

30
 ANEXO

vitaminas en su interior. El producto se presenta como una emulsión semifluida, de

color blancuzco o blanco amarillento, de sabor ácido ligeramente picante,
absolutamente no dulce, de olor fenólico y con reacción claramente ácida (pH 3,5-4,5).
La utilizan para alimentar a las larvas de la colmena durante sus tres primeros días
de edad y a la reina durante toda su vida.

Leche UHT (Ultra High Temperature) o UAT (Ultra Alta Temperatura) o Leche larga vida:
Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo a una temperatura
entre 135 °C a 150 °C y tiempos entre 2 a 4 segundos, aplicado a la leche cruda o
termizada, de tal forma que se compruebe la destrucción eficaz de las esporas
bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a
temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con barreras a la
luz y al oxígeno, cerrados herméticamente, para su posterior almacenamiento, con
el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su
valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cual puede ser
comercializada a temperatura ambiente.

Leche ultrapasteurizada: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo

continúo con una combinación de temperatura entre 135 °C a150 °C y tiempos entre 2
a 4 segundos, aplicado a la leche cruda o termizada, seguido inmediatamente de
enfriamiento hasta la temperatura de refrigeración y envasado en condiciones de alta
higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal
manera que se asegure la inocuidad microbiológica del producto sin alterar de
manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas y organolépticas,
la cual deberá ser comercializada bajo condiciones de refrigeración.

Lote: Es una cantidad determinada de producto, supuestamente elaborado en condiciones

esencialmente iguales cuyos envases tienen, normalmente, un código de lote que
identifica la producción durante un intervalo de tiempo definido, habitualmente
de una línea de producción, de un autoclave u otra unidad crítica de procesado. En el
sentido estadístico, un lote se considera como un conjunto de unidades de un
producto del que tiene que tomarse una muestra para determinar la aceptabilidad del
mismo.

Miel: Sustancia dulce natural producida por las abejas obreras a partir del néctar o
exudaciones de otras partes vivas de las flores o presentes en ella, que dichas
abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias,
almacenan y dejan en lo panales para que sazone. La miel se compone
esencialmente de diferentes azúcares, predominantemente glucosa y fructosa; su color
varía de casi incoloro a pardo oscuro y su consistencia puede ser fluida, viscosa o
cristalizada, total o parcialmente. Su sabor y aroma reproducen generalmente los del a
planta de la cual proceden.

Pasteurización: Tratamiento térmico aplicado para conseguir la destrucción de

microorganismos sensibles al calor; se emplean temperaturas inferiores a 100º C,
suficientes para destruir las formas vegetativas de un buen número de
microorganismos patógenos y saprofitos. Las bacterias esporuladas y otras
denominadas termoresistentes, normalmente sobreviven a este proceso. El proceso
de pasteurización no es sinónimo de esterilización, porque no destruye a todos los
microorganismos. Muchos alimentos, como bebidas, se pasteurizan; la leche es el
31
 ANEXO
ejemplo más clásico, su caducidad es corta y requieren ser conservados en frío.

Plan de muestreo: Establecimiento de criterios de aceptación que se aplican a un

lote, basándose en el análisis microbiológico de un número requerido de unidades de
muestra. Un plan de muestreo define la probabilidad de detección de
microorganismos en un lote. Se deberá considerar que un plan de muestreo no
asegura la ausencia de un determinado organismo.

Riesgo: Función de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la

salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de la presencia de un
peligro o peligros en los alimentos.

32
 ANEXO

Semiconservas: Son alimentos envasados donde el tratamiento térmico u otros

tratamientos de conservación que reciben, no son suficientes para asegurar su
esterilidad comercial, siendo susceptibles de una proliferación excesiva de
microorganismos patógenos en el curso de su larga duración en almacén, por lo cual
requieren ser mantenidos en refrigeración para prolongar su vida útil ya que la
refrigeración es una barrera importante para retardar el deterioro de los alimentos y la
proliferación de la mayoría de los patógenos.

Sucedáneo: Se entiende el alimento que se parece a un alimento usual en su

apariencia, textura, aroma y olor, y que se destina a ser utilizado como un sustitutivo
completo o parcial (extendedor o diluyente) del alimento al que se parece.

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ANA
ENXE
OX3O: FOTOS

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