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DE MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS I

Asignatura: Microbiología de Alimentos I

Número de práctica:
Fecha de realización: 03/07/2019 Fecha de entrega: 18/07/2018
Integrantes/Grupo N°: Araujo D.; Díaz A.; Inca M.; Ruales M./M2

1. Título:
Aislamiento e Identificación de Salmonella spp. en cascara de huevo de gallina
de granja ubicada al sur de Quito según la metodología ISO 6579
2. Objetivos

2.1.Objetivo General
Aislar e identificar Salmonella spp. en la casacara de huevo proveniente de granja
del sur quito según la metodología ISO 6579
2.2.Objetivo específico
 Determinar la presencia de Salmonella ssp en cascara de huevo aplicando la
metodología ISO 6579
 Conocer los componentes del medio de Agar entérico de Hektoen y Agar
XLDA para el crecimiento de Salmonella ssp.
 Verificar en las Normas de referencia los valores permitidos para el
crecimiento de Salmonella spp
3. Fundamento

Salmonella spp.
El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Su principal
habitad es el intestino de las personas y animales de forma que las heces son el
principal foco de contaminación a los alimentos y al agua(bacterias ubicuas). Este
microorganismo se describe por ser bacilos de corta longitud que se define como
Gram (-) no esporulado, son bacterias de respiración anaerobia facultativa
(oxidasa negativa), constan de flagelos periticos (movilidad) y produce gas
sulfuro de hidrógeno (H2S). Además, fermentador de glucosa, pero no lactosa, y
no tiene la eenzima ureasa. Las cepas de este género se desarrollan a temperaturas
entre los 7 y 48°C, con un pH de crecimiento óptimo de 4 a 8 y una actividad de
agua de 0,93 (Mexicana, 1994).
Tradicionalmente, los ovoproductos y los preparados a base de huevo han sido los
alimentos que han causado el mayor índice de brotes de Salmonella y los de mayor
riesgo sanitario, especialmente aquellos que contienen huevo crudo, (la mayonesa,
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las salsas, los helados, etc). Otros alimentos implicados son la leche no
pasteurizada, el chocolate, así como los brotes de semillas de soja o alfalfa y las
carnes poco cocinadas, principalmente de cerdo, de ave y carnes fermentadas
(Calderó & Pascual, 2000).
Para la identificación de Salmonella spp. en alimentos se describe un esquema
general que consta de 4 pasos básicos:
3.1.Pre-enriquecimiento

La muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo, el agua de peptona

tamponada, para restaurar las células de Salmonella dañadas y mantener un pH
óptimo. (Marshall, 1992)
3.2.Enriquecimiento Selectivo
Este paso tiene como fin incrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros
microorganismos presentes en la muestra (Marshall, 1992). Se usa medios
selectivos:
 Caldo Selenito Cistina (CSC): inhibe el crecimiento de los estreptococos
fecales y los coliformes durante las primeras 8 horas de incubación,
permitiendo así la replicación de Salmonella (Marshall, 1992)
 Caldo Vassiliadis-Rappaport: es un medio selectivo donde el verde de
malaquita inhibe el crecimiento de la flora competitiva, pero no el de
Salmonella a 42°C (Calderó & Pascual, 2000)
3.3.Aislamiento diferencial sobre medios sólidos selectivos
Tiene la finalidad de restringir el crecimiento de la flora competitiva y estimular
el crecimiento de Salmonella. Medios que diferencien por coloración a las
colonias de salmonella.
 Agar entérico de Hektoen (HE): las colonias de Salmonella en este medio
son de color verde azuladas, con centro negro o sin él.
 Agar XLDA (Xylose-Lysine Deoxycholate Agar): Las colonias de
salmonella en este agar son rojas con centros negros debido al cambio de pH
(fermentación de la xilosa y descarboxilación de la lisina), los centros negros
se deben a la producción de H2S. (Calderó & Pascual, 2000)
3.4.Identificación bioquímica
Son pruebas bioquímicas que permite la determinación de presencia o ausencia
del género Salmonella:
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 Urea: Identificación si el microorganismo tiene la enzima ureasa. La urea es

hidrolizada en amoníaco y anhídrido carbónico. (Cromatets, 2000). Salmonella
(-)
 LIA (Lisina Hierro Agar): Es un medio para detectar enzimas que
descarboxilan o desaminan la lisina en bacilos Gram (-). (Robles, 2014).
Salmonella: K/K SH2 (+)
 TSI (Triple Sugar Iron): Determinar la capacidad fermentadora de la lactosa,
sacarosa y glucosa, así como para determinar su capacidad de producir H 2S
(ácido sulfúrico) y gas. (Robles, 2014). Salmonella: K/A SH2 (+)
4. Resultados
Aislamiento e Identificación
Agar Resultado
Salmonella-Shigella Agar
Ausencia
XLD Agar
Ausencia
Elaborado por: Grupo M2.

Pruebas bioquímicas:
Resultado
Urea Urea (+)
Tsi
(Triple Sugar Iron) A/A SH2(+)

Lia (Lisina Hierro Agar)

K/K SH2(-)
Elaborado por: Grupo M2.

5. Conclusiones
La muestra de cáscara de huevo de gallina de granja ubicada al sur de Quito,
expone como resultado según la metodología ISO 6579 para el aislamiento e
identificación se Salmonella Spp. ausencia en 25 gramos y se estima que la
muestra cumple con las reglas básicas establecidas por la normativa peruana
MINSA, concluyendo que es apta para el consumo humano
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6. Cuestionario
6.1.Consulte la composición de los medios de cultivo
 Agar entérico de Hektoen (HE):
El agar HE contiene sales biliares que inhiben el crecimiento de las Gram (+),
contiene dos indicadores: azul de bromo timol y fuchina ácida que según
actúen sirven para diferenciar las colonias lactosa (+) y las lactosa (-). La
combinación de tiosulfato sódico con el citrato de hierro hace que se
manifieste un color negro en las colonias productoras de H2S (Calderó &
Pascual, 2000)

Figura: Composición del Agar entérico de Hektoen (HE).

Fuente: http://www.bd.com/
 Agar XLDA (Xylose-Lysine Deoxycholate Agar):
El agente selectivo en XLD Agar es el desoxicolato de sodio, que inhibe el
crecimiento de organismos gram-positivos. La fuente de hidratos de carbono
es la xilosa, que es fermentada por la mayoría de los entéricos. La
descarboxilación de lisina revierte el pH del medio a una condición
alcalina. La adición de tiosulfato de sodio y citrato de amonio férrico como
fuente e indicador de azufre, respectivamente, permite que los organismos
formadores de sulfuro de hidrógeno produzcan colonias con centros negros,
en condiciones alcalinas. Los organismos que fermentan la xilosa, son lisina
descarboxilasa-negativa, y no fermentan lactosa o sacarosa, provocan un pH
ácido en el medio y forman colonias amarillas.
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Figura : Composición del Agar XLDA (Xylose-Lysine Deoxycholate Agar)

Fuente: http://www.bd.com/
6.2. Mencione para cada medio de cultivo selectivo diferencial un
constituyente que actúe como inhibidor y otro con nutriente hacia los
microorganismos

Nutriente
Medios de Cultivo Agente inhibidor Fuente de Fuente de
Nitrógeno Carbohidratos
Caldo Selenito
Selenito de sodio Peptona Lactosa
Cistina
Caldo Vassiliadis- Oxalato de
Peptona de soya
Rappaport Malaquita
Peptona
Agar entérico de Lactosa, Sacarosa,
Sales Biliares Extracto de
Hektoen Salicina
levadura
Xilosa
Desoxicolato de Extracto de
Agar XLDA Lactosa
Sodio Levadura
Sacarosa
Elaborado por: Díaz A.
Fuente: (MacFADDIN, 2000)
7. Bibliografía
Calderó, V., & Pascual, M. (2000). Microbiología Alimentaria: Metodología
Analítica para Alimentos y Bebidas. Madrid: Díaz Santos S.A.
Cromatets. (2000). LiNEAR chemiscals, S.L. Obtenido de
http://www.linear.es/ficheros/archivos/1156010C.pdf
MacFADDIN, J. (2000). Pruebas Bioquímicas para la identificación de bacterias
de importancia clínica. Tercera Edición. Buenos Aires: Panamericana.
Marshall, R. (1992). Standard methods for the examination of Dairy. Washington,
D. C: American Public Health Association.
Mexicana, N. O. (1994). Método para la determinación de Salmonella en
aleimentos.
MINSA. (2003). Norma sanitaria que establece los criterios microbiologicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano. Perú.
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Robles, D. (9 de agosto de 2014). MICROBIOLOGÍA. Obtenido de Pruebas

Bioquímicas para Enterobacterias:
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para-enterobacterias.html