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MANUAL DE ENTRENAMIENTO DE BAR

CONTENIDO:

1. OBJETIVO GENERAL
2. OBJETIVO ESPECIFICOS
3. BARRA

Mesón place

4. BARTENDER

Psicología, Responsabilidad

5. COCTEL

6. INGREDIENTES
Destilados y Licores

Mezclas y Mixer
– sensibilidad de las frutas

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7. GARNISH
Definición y sensibilidad de las frutas
Tipos
Preparación de Decoraciones

8. TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
Mixiado
Mezclado
Macerados
Flameados
Por Capaz - decantado
Frozen.

9 .CONSUMO RESPONSABLE DE ALCOHOL

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1. OBJETIVO GENERAL

Que los participantes adquieran conocimientos básicos y avanzados relacionados a la

estructura organizacional de un bar al igual que los procedimientos para la elaboración de
bebidas y cócteles. Los Participantes son capacitados para desempeñarse con eficiencia en
cada una de las etapas del proceso de entrenamiento con la finalidad de lograr satisfacer
las expectativas y deseos de nuestros clientes e invitados.

1. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

-Identificar y usar correctamente los utensilios y cristalería del Bar.

-Utilizar criterios profesionales sobre Organización y Limpieza en el Bar.

- Manejar perfectamente los diferentes tipos de medidas y conversiones a la hora de realizar

una receta.

- Realizar Ventas sugestivas y sugeridas.

- Mantener un estándar en los cortes de frutas y mezclas.

- Decorar de forma armoniosa y vistosa los Cocteles.

- Elaborar Cocteles Nacionales e Internacionales con metodología y criterio profesional.

2. EL BAR

Es el lugar o ambiente de un local donde se preparan, sirven o expenden bebidas puras o

combinadas de contenido alcohólico o no, para ser consumidos en el lugar.

La expresión "Bar" surge a partir del vocablo "BARRIER", que significa "barrera" o "barra fija",
mueble con el que se separaba el área de servicio de bebidas alcohólicas del comedor en las
antiguas Tabernas Buffet americanas.

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El nombre fue más adelante acortado a "Bar". Este nombre "Bar", nombre inicialmente usado
para la "Barra".

La barra divide el local, dentro se ubican los equipos y todos lo necesario para atender
y afuera están ubicados los clientes.

TIPOS DE BAR

Bar familiar
Están ubicados en las casas o salas de empresas son para atender a los invitados, tienen
que tener un mínimo de 10 a 15 licores, aguardientes, vinos e insumos básicos, igualmente
con la cristalería, utensilios y equipos.

Bar profesional
Son bares abiertos al público en general con infraestructura e instalaciones apropiadas, tiene
que tener un surtido stock de bebidas, equipos, cristalería y personal profesional para la
debida atención.

Bar de Hotel:
Los hoteles requieren de personal de bar con alto nivel profesional, por los clientes que
llegan, ofrecen un servicio elegante, con una gran variedad de bebidas y con una Carta de
Coctelería Nacional y Clásica internacional además de incluir las últimas tendencias de
consumos. Dentro de un hotel encontramos, diversos bares de restaurante, lounge, eventos,
piscina.

Bar de Restaurante:
Es el establecimiento que tiene como producto principal a la comida y se complementa con
bebidas, de las cuales se destacan los cócteles aperitivos digestivos, bebidas calientes,
también tienen mucha salida los vinos que complementan con las comidas, la
concurrencia es sobria y muchas veces en grupos familiares.

Bar Lounge
Este tipo de bares en nuestro medio se han diversificado, que pueden combinar con otros
tipos de comidas y piqueos muy elaborados.
Son los bares donde se centra el trabajo en el bar, donde los cócteles son los productos
principales de venta, con cartas variadas y cócteles de temporadas.
Tienen que tener una variada selección de licores, macerados, cervezas y vinos.

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Discoteca bar
Sus clientes principalmente son jóvenes en parejas o grupos, son de mucha capacidad de
preferencia, generando volumen en las ventas, el servicio debe ser rápido y efectivo.
La variedad bebidas es medianamente variada de productos y los cócteles son en su
mayoría directos y refrescantes.

Café bar
Los bares de estos establecimientos tienen variedad en cócteles complementando con
bebidas calientes y bebidas no alcohólicas y calientes (cafés).Tiene origen americano y
aparecieron como una alternativa a los restaurantes con comidas más ligeras y otras
opciones.

Pub
Esta nombre proviene del término “Public house” y hacen referencia a las casas de acceso
público de origen inglés. El servicio es informal, no muy exigente. En nuestro medio están
asociados con el criterio de exhibir videos musicales, alcanzando cierto éxito, en segmentos de
mercados populares.

Bares de vinos
Lo que predomina es la venta de vinos o bebidas preparadas a base de ellos. También
proporcionan piqueos fríos y calientes.

CARACTERISTICAS DEL EQUIPO DE BAR

EQUIPOS
Es el conjunto de aparatos especiales constituidos generalmente por lasunidades de mayor vol
umen y peso que cumplen las funciones más importantes de un bar. Entre ellos tenemos:
Refrigerador, cafetera express, fregadero, planta productora de hielo, lava copas y
dispensadores.A continuación se describen las principales piezas que conforman este grupo:

Refrigerador
Almacenar los diferentes productos que deben ser refrigerados para su conservación y enfriar
las bebidas que así lo requieren. Generalmente son rectangulares, pero pueden tener
diferentes formas y tamaños, de acuerdo al tipo de bar. Poseen rejillas para separar los
diferentes productos que necesitan refrigeración y para facilitar la limpieza de la misma. En
algunos establecimientos, el refrigerador suele estar incorporado al mostrador o barra.

Cafetera express
Se utiliza para obtener café, agua caliente, para preparar infusiones, así como también,
provee vapor para calentar algunos líquidos. Está provista de un tubo el cual se le suministra

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agua por medio de una válvula manuable. Para su funcionamiento emplea energía eléctrica
y gas. Posee dos proveedores, uno que surte agua caliente y otro vapor, tiene varias rejillas
para calentar las tazas y un escurridero para eliminar los residuos. Además, posee un indicador
de presión de gases llamado manómetro y un nivel que mide la cantidad de agua que
se debe suministrar a la caldera. En sus brazos se insertan los filtros que pueden ser de diferente
tamaño, de acuerdo a la cantidad de café que se quiera obtener.

Fregadero
Sirve para lavar cristalería y demás utensilios del bar. Está situado debajo de la barra, en un sitio
estratégico y fuera de la vista del cliente. Generalmente está conformado por dos depósitos.
En uno de ellos se vierte agua jabonosa para remojar la cristalería y
losutensilios, permitiendo de esta manera, que se desprenda el sucio confacilidad, el otro se
utiliza para enjuagarlos. El fregadero posee además una plancha de canales donde se
colocan las piezas, una vez limpias para que escurran.

Planta Productora de Hielo

Produce el hielo en las diferentes formas requeridas, para el servicio de bebidas. Trabaja
con energía eléctrica. Su tamaño y forma varían de acuerdo al modelo; tiene una conexión
hacia una fuente de agua potable.

Es completamente automática y su capacidad de producción estádeterminada por la

necesidad del establecimiento.

Mobiliario
Se entiende por mobiliario al conjunto de muebles que se encuentran dentro de un bar y
tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar comodidad y complementar la decoración
del local.

Mostrador o Barra
Permite el despacho a los clientes y separa a éstos del área de servicio. Su diseño y altura
varían de acuerdo a las características específicas del bar. Posee entre
paños para el almacenamiento de utensilios. En algunos casos tiene anexo refrigeradora,
planta productora de hielo, sifón para cerveza, estación de despacho y depósito para hielo.

Estante
Permite la exhibición de las botellas, formando parte de la decoración del local y facilitando el
trabajo del Barman. Su tamaño y forma varían de acuerdo a la decoración del local. Son
construidos con diferentes materiales y están a la vista del cliente.

Aparadores

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Se usan para depositar bebidas, utensilios y en algunos casos exhibir cristalería. Pueden estar
provistos de puertas con cerraduras cuando se trata de depositar útiles y sin puertas cuando se
trata de exhibir.

Lava copas
Diseñada especialmente para el lavado de la cristalería en el Bar. Existen diversos diseños, pero
todos poseen una cesta que permite colocar en ella la variedad de copas y vasos. Trabaja por
medio de electricidad, tiene un depósito para detergentes y un mecanismo que provee el
agua, con la temperatura adecuada para la realización del lavado.

Dispensadores
Facilitan el servicio de refrescos y cervezas, permitiendo aprovechar el espacio físico en el Bar.
Trabajan por medio de la presión por inyección de gas carbónico (dióxido de
carbono). Poseen manómetros para controlar la presión y llaves que permiten la salida del
líquido hasta el envase.

Mesas y Sillas
Facilitan el servicio y brindar confort al cliente. Las mesas son de varias formas y tamaños,
generalmente son más pequeñas y más bajas que las del restaurante. Las sillas de la barra
son individuales y con una altura acorde a ella, pueden ser fijas al piso, rotativas o móviles.

 Las mesas deben ser pequeñas y de poca altura.

 Las sillas y/o sillones deben ser de acuerdo a la altura de las mesas.
 Las sillas y mesas deben guardar una íntima relación con la decoración general del bar.

INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS DE BAR

COCTELERA
Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la coctelera,
especialmente cuando en la preparación intervienen huevos, frutas, crema de nata, miel,
leche o licores. Se puede reemplazar por un recipiente de plástico que cierre herméticamente,
aunque hoy en día existen cocteleras de cristal; también se puede optar por la clásica de
acero inoxidable. El colador incorporado en opcional. En muchos casos, los residuos de frutas
exprimidas pueden atascarlo. Es usada para mezclar las bebidas con hielo antes de servirse.
Los beneficios son dobles, uno es que obviamente sirve para mezclar los ingredientes de una
bebida y la otra, y posiblemente más importante, es que permite enfriar la bebida. Esta puede
ser básicamente de dos tipos: La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que
puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro.

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Tiene una abertura arriba que permite introducir las bebidas y un pico que se usa para servir.
La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño, donde se echa el líquido,
para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro
de vidrio.

CUCHARILLA MEZCLADORA
Es el accesorio que acompaña al vaso mezclador. Se trata de una cuchara de metal con
mango largo y cuerpo redondeado en espiral, que termina en un pequeño pilón que puede
usarse para macerar determinados ingredientes, como las hojas de menta. Se puede
reemplazar por cualquier cuchara de mango largo.

VASO MEZCLADOR
Es un recipiente de cristal de gran tamaño; se usa para bebidas que no deben ser agitadas,
sino mezcladas. También se puede emplear un vaso plástico o una jarra de boca ancha.

COLADOR DE COCTEL

También llamado “strainer”, tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral.
Especialmente diseñado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso.
El resorte alrededor de su borde tiene como función la de no dejar pasar los cubitos de hielo,
las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el coctel en la copa. Se puede
suplir por un colador metálico pequeño, según el tamaño del vaso mezclador.

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LICUADORA
Se utiliza para preparaciones bien mezcladas y espumosas. También se usa para la “frozen
cocktails” (cocteles con hielo picado).

VASO MEDIDOR (Jigger)

Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a mezclar, el
aficionado deberá ayudarse de la copa adecuada para medir la cantidad de líquido.

RALLADORES
Normalmente se utilizan dos, uno para la nuez moscada y otro para la cáscara de las frutas
agrias.

MICELANEOS
Finalmente se necesitan cucharas para revolver, agitadores y otros elementos de cocina
como cuchillos, bowls, etc. Finalmente hay cosas, una licuadora o picadores de hielo por
ejemplo, que son muy útiles aunque no fundamentales.

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Batería de vasos y copas:

La presentación y empaque con el que se ofrece el cóctel es fundamental en el seductor arte

de combinar licores deliciosos. Los diferentes vasos, copas y recipientes necesarios para el
correcto consumo de las bebidas han sido diseñados a partir de las propiedades de cada
licor. Esta dedicación ha dado como resultado el perfeccionamiento del oficio y el disfrute
pleno de sibaritas y comensales.

 Copa Cóctel o Martini: Copa esencial en todo bar, capacidad máxima recomendada es de 4
oz.
 Vaso Highball o Tumbler: Vaso típico de los tragos largos, capacidades: 8,10 y 12 oz.
 Vaso Old fashioned: Vaso ideal para todo Cóctel en las rocas, su capacidad es de 6oz.
 Copa Cherry o Jerez: Diseñado para servir cordiales o digestivos también, tiene poca
capacidad, 3oz.
 Copa Champagne: Se acostumbra utilizar en los brindis, tiene una capacidad de 5oz.

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 Copa Brandy o Coñac: es redonda para permitir el contacto con toda la palma de la mano y
mantener caliente la bebida
 Copa para Vinos: Se diferencian las de vino tinto por la de vino blanco por el tallo que un
poco más alto para evitar el contacto con las manos y así no permitir el calentamiento
apresurado del vino.

MISE IN PLACE DEL AREA DE BAR

1. Reponer géneros de consumo.

2. Poner a punto el equipo complementario de bar.
3. Poner a punto el equipo técnico del bar.

1. Reponer géneros de consumo.

Son todos aquellos productos comestibles y no comestibles de uso frecuente en un bar,

permitiendo preparar con estas varias combinaciones y en otros casos complementar el
servicio de los mismos.

Durante al mise en place se procederá a reponer todos aquellos productos

que estén por terminarse.

Comestible:

Angostura
Granadina
Variedad de frutas
Enlatados y conservas
Crema de lecha
Leche Clavo de olor
Ramitas de apio
Cebollines
Hojas de menta
Pimienta
Helado
Ralladura de chocolate
Canela
Sal

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Huevos
Azúcar
Aceitunas
Salsa tabasco

No comestibles:

Servilletas
Palillos
Removedores o agitadores
Sorbetes
Fósforos
Posavasos

2. Poner a punto el equipo complementario de bar.

Es el conjunto de accesorios que intervienen directamente en la preparación de toda clase de

bebidas combinadas o no. Entre los más importantes tenemos.

Extractor de jugos
Licuadora
Batidora
Abrelatas
Descorchadores
Coladores
Cuchillos

3. Poner a punto el equipo técnico del bar.

Son los implementos intervienen directamente en la elaboración de cocteles.

Coctelera o shacker
Vaso mezclador
Colador de Gusanillo
Cucharillas del bar
Copas medidoras

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LIMPIEZA DEL AREA FISICA DEL BAR

1. Poner a punto la barra

2. Poner a punto las estanterías
3. Poner a punto la cristalería

1. Poner a punto la barra:

Es el lugar donde la clientela consume las diferentes bebidas especialidades de las

ofrecidas del bar. Parte superior de la barra:
 Servilletas
 Ceniceros
 Propaganda del establecimiento
 Cartas del bar
 Asientos fijos y altos.
 Fregadero con varios pozos y mesones de trabajo.
 Limpieza de barra.
 Orden del equipo y el material de trabajo.

2. Poner a punto las estanterías:

La estantería son muebles en los cuales se exhiben las diferentes botellas de bebidas
alcohólicas con que cuenta la barra .Botellas más consumidas.
 Aplicar algún producto de limpieza en la barra.
 Limpieza de las botellas con un paño húmedo.
 Las botellas deben estar en un sitio fijo.
 Clasificación de licores.
 Decoración y presentación de las Botellas.
 Limpieza de las botellas.

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3. Poner a punto la cristalería:

Es el conjunto de piezas destinadas al servicio del cliente.

 Limpieza de la cristalería.
 Limpieza y pulir diariamente (roturas o res quebramientos).
 Logotipo para mejor presentación.
 Colocación de la cristalería según la lógica.

EL BARTENDER

La palabra Bartender es un término genérico que abarca la expresión "Barman". En español,

Barman equivale a "cantinero". Sin embargo, esta palabra no expresa el concepto moderno
que representa la profesión del Bartender. No todas las personas pueden desempeñar todos
los trabajos. En el caso del Bartender, se exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando
de no ser demasiado exigentes ni teóricos:

Características personales comprende los valores que debe reunir:

 Presentación
 Cortesía
 Puntualidad
 Honestidad
 Buena Memoria
 Discreción
 Orden

Cualidades formativas y experiencia:

 Conocimiento del puesto.

 Conocimiento del centro de trabajo
 Vocación de servicio
 Psicología aplicada

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 Técnicas de servicio -Idiomas

 Estimular la creatividad
 Permanente actualización
 Cultura general.

PERSONAL DE BAR

Las responsabilidades varían según el tipo de Bar en el que labore. También por la
organización y tipo de administración que tenga el local, pero en términos generales, se
puede decir que las labores según el cargo:

JEFE DE BAR

Sus funciones en general son:

 Organizar el Bar o salón de Bar.
 Preparar un manual de funciones con todas las persona que laboran en el bar, donde
indique los trabajos, funciones y responsabilidades que tenga cada una.
 Controlar el stock de Bar y solicitar su reposición.
 Supervisar la labor de sus ayudantes y personas a su cargo enseñándoles lo que sea
necesario para un buen desempeño y trabajo en equipo.
 Atender a los clientes.
 Deberá hacer el paloteo y las hojas de inventario.
 De las creaciones para la carta en los cambios de temporada.
 De las recetas con los licores que sean los más convenientes para la empresa.
 Establece horarios del personal.
 Aprueba las requisiciones de bar.
 Revisa inventarios.
 Elabora informes a sus superiores.
 Supervisa que las técnicas de servicio sean correctas.
 Control general del personal.

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 Sugiere promociones.
 Supervisa el porcentaje de costo para obtener rentabilidad.

El BARTENDER

Su trabajo en general:
 Debe preparar el bar para la apertura.
 Ordenara y armara la barra de exhibición.
 Las estaciones de servicio deben estar operativas y con todo lo necesario para recibir las
ordenes de pedidos.
 Atender a los clientes.
 También deberá hacer el paloteo y las hojas de inventario cuando sea necesario.
 Deberá ver que los equipos eléctricos se encuentren limpios.
 Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
 Debe conocer los tipos más comunes de tapas o pasapalos.
 Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
 Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
 Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
 Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.
 Llena requisiciones al almacén.
 Prepara tapas o pasapalos.
 Sirve bebidas.
 Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas.
 Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes.
 Cerrar el bar y proteger todos los artículos.
 Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.

AYUDANTES DE BAR

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Se encarga:

 De la limpieza de las botellas, espejos, muebles en general.

 De la producción de los zumos, decoraciones de frutas.
 Recoger de los productos del almacén de acuerdo a los pedidos.
 Preparación de los cócteles básicos supervisados por los bartenders.
 Estar en constante proceso de estudio y aprendizaje para poder subir de puesto cuando lo
amerite.
 Recibe órdenes de los bartender y jefes de bartender.
 Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
 Lleva requisiciones al almacén.
 Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
 Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
 Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.
 Provee de cristalería al barman.
 Llena los refrigeradores con el material faltante.
 Es responsable de la limpieza de la barra.
 Es responsable de recoger la basura del bar.
 En algunas ocasiones prepara tapas o pasapalos.
 Lava y trapea la cristalería de bar.
 Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando este no se encuentre.

LOS MESEROS DE BAR:

Entre sus funciones están:

 Conocer el uso del material y equipo de bar.

 Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de
mesa.

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 Es responsable del montaje de las mesas.

 Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
 Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
 Conoce el manejo correcto de la cristalería.
 Conoce los ingredientes y la preparación.
 Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
 Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
 Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
 Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.
 Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
 Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
 Sirve las bebidas a la mesa.
 Reemplaza ceniceros.
 Recoge vasos y copas sucias.
 Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
 Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
 Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

El trabajo del bar es de equipo, las personas que trabajan allí siempre dependen de los
otros para que todo esté en orden y en el mejor funcionamiento

EL COCTEL

Existen muchas definiciones de "coctel", en esta oportunidad citaremos la del reconocido

enólogo Luigi Veronelli "Un coctel es un aguardiente modificado y helado". Esto quiere decir
que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha añadido por lo menos un producto
para "modificarlo". Generalmente se agregan dos o tres productos para modificar el
aguardiente de base. Esta combinación o mezcla es helada o enfriada durante su
preparación.

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TIPOS DE COCTEL

Tipos de cócteles

Los cócteles son clasificados de tres formas, básicos, combinaciones y familias.

Básicos

Los cócteles básicos tienen que ver tanto con su composición como su contenido de líquido y
alcohol. Entre éstos están los tragos cortos (cócteles propiamente dichos) y tragos largos
(combinados). Los primeros tienen poca cantidad de líquido y un gran contenido alcohólico,
más concentrado, y suelen tomarse como aperitivo o digestivo. Los segundos son mezclas con
mucho volumen de líquido y con poco alcohol.

También hay un tercer tipo de cóctel básico, mucho menos extendido: las bebidas calientes,
que por lo general son dulces.

Combinaciones

Aparte, y dependiendo de los ingredientes, hay los siguientes tipos de combinaciones (aunque
no son las únicas):

Aperitivos: Hay dos tipos, bebidas simples como, por ejemplo, vermut, jerez, Marie Brizard; o
mezclas hechas con mucho contenido alcohólico (tragos cortos). Estos se beben antes de la
comida, para estimular el apetito. El denominado príncipe de los cócteles, el Martini Seco, es
el mejor ejemplo.

Digestivo (After Dinner): Es un combinado de carácter digestivo, para tomar después de las
comidas. Suelen también tener un alto contenido alcohólico.
Aperitivo: un cóctel aperitivo tiene la función de estimular el apetito. Suele ser seco o cítrico,
valiéndose para esto de elementos como naranja, limón, lima, vermouth, ginebra... Y se
presenta en vaso de trago corto, o bien en copa tipo "cóctel". Ejemplos: Margarita, Dry Martini.

Digestivo: algunos ingredientes tienen propiedades digestivas, como el amaretto, el

Benedictine, el orujo de hierbas, el pacharán, etc. Otros, sin tener realmente propiedades
biológicamente digestivas, ayudan aún así a dar por acabada la comida; bien podríamos
llamarles "cócteles de postre", cuando estos contienen crema de leche, helados, jarabes o
licores de frutas... Las frutas naturales no es que "ayuden" en realidad a digerir *. Suele servirse
en vaso de trago corto, jarra de café y en vaso shooter y normalmente es bastante dulce.

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Trago: es el que se toma normalmente, bien entre horas, por la tarde, de vacaciones en la
playa... O bien ya de noche, como quien toma el clásico "combinado". Será largo o corto en
función de la proporción del mixer con respecto a la base alcohólica. El Trago Largo contiene
más mixer y hace que el alcohol entre más despacio y suave. El Trago Corto, por el contrario
tiene muy poco mixer con respecto a la base alcohólica, por lo que ésta predomina
notablemente. Algunos incluso consisten en licor y/o aguardiente sin ningún elemento que
rebaje la carga alcohólica. Cualquier sabor puede sorprender en un trago largo o corto.

Reconstituyente: también llamado "estabilizador". El reconstituyente por excelencia es el

conocido Bloody Mary, con un sabor salado pero ligero y fresco. Ayuda a recuperarse en
estado de resaca.

Refresco: Es un cóctel refrescante, que tiene la virtud de quitar la sed y aliviar el calor.

Postre: Cóctel suave y agradable, indicado como postre por su denso carácter y su sabor
dulce.

Semi: Cóctel que no es ni amargo ni dulce, sino que tiene un sabor intermedio. Está a medio
camino entre un aperitivo y un digestivo (o postre).

Ponche (Cup): Mezcla preparada en un gran recipiente, con frutas, azúcar, licores, y vinos
generosos o cava.

Chupito: Mezcla corta, con alto contenido alcohólico, preparada directamente en un vaso
muy pequeño (vaso de chupito), y sin mezclar.

COMPOSICION DE UN COCTEL

Podríamos desarrollar una ingeniería sobre la construcción del cóctel, pero en realidad es
mucho más sencillo.

Lo siguiente nos ayudará a entender y llevar a la práctica las recetas que publiquemos en esta
guía. Hoy, composición básica y general del cóctel.

Cuando mezclamos cosas sin ton ni son, no solemos tener muchas probabilidades de éxito en
casi nada. Incluso cuando alguien nos invita a comer en su casa y le decimos "uy, qué rica te
ha quedado la ensalada" y contesta con aire relajado "Bah, eché todo lo que encontré y me
ha salido esto...". Sí, ya...

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Más importante que tener claro qué cosas y cómo las mezclaremos desde el principio, es tener
claro qué errores evitar y qué límites no traspasar para no tener que tirarlo a la basura, pues a
veces, imperfecciones en las medidas exactas de una receta no nos obligan a hacerlo, pero
cosas como "un chorro al tuntún de licor de menta con otro poco más bien largo de vermouth
y un toque de nata con top de soda y zumo de pomelo y una fresa al fondo" puede resultar en
un desastre para nuestra integridad biológica y social.

Más adelante veremos aguardientes, licores, zumos y refrescos compatibles entre sí y

combinaciones fatales. De momento aclaremos lo principal.

Un cóctel se compone en esencia de tres partes:

- Base: alcohol principal y licores que le acompañen en proporciones importantes.

- Mixer: normalmente es un elemento no alcohólico que utilizamos para disminuir la carga

(concentración) de alcohol, modificar su sabor y, en algunos casos, decorar. Habitualmente
los mixers serán zumos, refrescos, jarabes, etc. y eventualmente algún licor que por la
proporción en que se use, cumplirá una función más de mixer que de base.

- Decoración: usaremos siempre frutas que guarden coherencia con los ingredientes de la
receta, salvo petición expresa de ésta, como algo excepcional. Evitaremos cosas como
sombrillitas, guacamayas, luces de bengala, juguetitos, etc.

Nota: Cuando sirvamos en "vaso", éste irá siempre con hielo y eso significa siempre "hasta
arriba de hielo".

La copa tipo Martini (o su variante, la "cosmo") irá siempre sin hielo. En Coctelería clásica
existen recetas que llegan hasta 3 onzas de alcohol (¡y sin mixer!), como el Martini o el
Manhattan. En la moderna tendremos presente un estándar de máximo 2 oz de alcohol (o
base por cocktail). Esto como norma general. Ahora bien:

1- No hay ningún compromiso por llegar siempre hasta 2 oz de alcohol. Puede quedarse en 1
onza y media.

2- "La excepción confirma la regla" y algunos, como la familia de los Ice Teas, tienen 2 onzas y
media.

Tengamos presente que al llenar un vaso de hielo, ocupamos ya la mitad de su capacidad.

Así, por ejemplo en un vaso Collins de 12 oz:

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- Echamos hielo (hasta arriba); nos quedan 6 onzas (oz).

- Echamos 2 oz de base (alcohol); nos quedan 4 oz.

- Echamos 3 oz de mixer; nos queda 1 oz, que es el espacio que dejaremos entre la superficie
de la bebida y el borde del vaso. No se llena el vaso hasta arriba de líquido.

INGREDIENTES DE UN COCTEL

DESTILADOS Y LICORES

Destilados

¿Cuáles son las bebidas destiladas?

Las bebidas destiladas son las descritas generalmente como aguardientes y licores, que
superan los 20º, más de 10% de alcohol por volumen. Entre ellas se encuentran bebidas
alcohólicas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y
licores hasta los whisky, ron, vodka, ginebra, tequila, y cachaça, entre otras.

El secreto de las bebidas alcohólicas destiladas, y en especial del productor, es otorgarle a la

bebida una fuerza alcohólica elevada y al mismo tiempo lograr que el producto final sea
gustoso al paladar, mediante procesos que fueron evolucionando y mejorando con el paso
del tiempo.

Generalmente los materiales utilizados para la elaboración de bebidas destiladas son

alimentos dulces en su forma natural, como la caña de azúcar, la miel, leche, frutas maduras,
etc., y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares.

Todos estos elementos utilizados contienen agentes activos que los transforman naturalmente
en alcoholes, excepto en el caso de la papa, donde se debe adicionar algún cereal para
lograr el mismo efecto. Los agentes activos son encimas, que actúan como catalizadores, que
en pequeñas cantidades logran cambios en grandes cantidades de material base,
transformando el azúcar en alcohol.

OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS:

Las bebidas alcohólicas se obtienen en una serie de procedimientos que pueden ser muy
complejos. Otros, en cambio, son tradicionales y tienen muchos siglos de existencia.
Algunos de estos procesos son:

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Fermentación simple.
Fermentación parcial o total.
Fermentación y destilación continua o compuesta, la que se puede aplicar a mostos de frutas,
cereales, sustancias azucaradas, etc.
Infusión.
Maceración.
Digestión.
Percolación en alcohol de vino con sustancias aromáticas diversas, como por ejemplo frutas,
semillas, granos, flores, raíces, corteza de frutas o árboles, hojas de vegetales, etc.

LA FERMENTACION : Es el proceso por el que el azúcar del mosto o mezcla azucarada se

transforma en alcohol por la acción de microorganismos llamados fermentos (levadura y
mohos).

LA DESTILACION : Es el efecto de separar por medio del calor aplicado al contenido de

alambiques u otros aparatos semejantes, sustancias volátiles de otras más fijas, enfriando
posteriormente el vapor resultante para lograr su condensación y reducirlo nuevamente al
estado líquido.

LA INFUSION: Es el proceso en el que los vegetales son sumergidos en alcohol de vino en

tanques especiales, hasta que éste tome el sabor y aroma deseados.

LA MACERACION: Es el tratamiento recibido por los vegetales con alcohol de vino a

temperatura ambiente para separar los compuestos solubles de los insolubles y luego proceder
a su destilación. Este proceso puede durar desde algunas horas hasta 30 o más días según la
materia a utilizar y el efecto a obtener.

EL ALAMBIQUE: Es un aparato destinado a la Destilación. Su nombre se deriva de la vieja

Alquimia. Se compone de cuatro partes diferentes: La Caldera o Cucubita (Paila metálica o
de vidrio), el Capitel o Cachimba, el Serpentín o Cuello de Cisne (Para la refrigeración), y la
Probeta o Depósito para el producto final.

PERCOLACION: Maceración más intensa, en la que se disuelven las sustancias salubles por
lenta penetración del alcohol y son arrastradas hacia abajo.

DIGESTION :Se llama así a la extracción de las sustancias activas por la acción del calor,
utilizando un aparato destilador con vapor en el que se ponen las hierbas, calentándolas
durante largo tiempo a 45° -60° con alcohol diluido, realizándose la extracción en un periodo
de tiempo mucho más corto que con la simple maceración.

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CLASIFICACION POR SUS PROPIEDADES:

Las bebidas alcohólicas se clasifican en:

- Aguardientes.
- Aperitivos.
- Licores.

BEBIDAS APERITIVAS Y ALCOHOLES O AGUARDIENTES

APERITIVAS:
Son mixturas diversas con los que se pretende estimular el apetito, aunque muchas veces
conducen hacia el efecto contrario. Su uso es muy antiguo, y se remonta hasta las primeras
culturas del oriente. Se obtienen por complejos procesos como la fermentación de mostos y
sustancias vegetales aromáticas, en algunos casos el añadido de alcohol de vino y azúcar, en
otros casos destilación de fermentos aromatizados. Su graduación alcohólica es muy variable,
desde los 0.5 hasta los 75 Grados G.L. o más.

AGUARDIENTES:
Bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de fermentos o mezclas con débil
concentración de alcohol, el que se separa por la acción del calor, debido a la diferencia en
el punto de ebullición del agua (100 grados C.) y el alcohol (78.5 grados C.). Su graduación
alcohólica no es superior a los 80 grados G.L. Toman el sabor y aroma de la materia vegetal
alcoholígena que lo produce.
LICORES:
Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas y azucaradas. Se obtienen por infusión,
maceración en alcohol de vino o destilación de sustancias aromáticas como hierbas, raíces,
flores, frutas, corteza de árboles, etc. Su graduación alcohólica varía desde los 20 hasta los 75
grados G.L.

ORIGEN DE LOS LICORES

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como
remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que
no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.

La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen
a la época de Hippocrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en
particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era
cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión.

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TIPOS DE LICORES:

Según la forma de elaboración:

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar
todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas
veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación
base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes;
y es logrado utilizando bases de brandy o coñac, resultando estos ser los de mejor calidad.

MEZCLAS Y MIXERS
Bebidas sin Alcohol

Como su nombre lo indica, son las que no contienen alcohol, las de mayor uso en el bar son
las siguientes:

- Aguas Minerales.
- Aguas Tónicas.
- Gaseosa
- Infusiones.
- Jarabes.
- Soda.
- Jugos de frutas

AGUAS MINERALES
Son aquellas que contienen gran cantidad de minerales, como: hierro, azufre, sales de potasio
y magnesio, sodio, calcio, óxido de carbono, sulfato etc.

AGUAS TÓNICAS
Están compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbónico. Se usan como
refrescantes o combinadas con algunas bebidas alcohólicas y cócteles.

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GASEOSAS
Sus componentes son: agua destilada, azúcares, sabores artificiales y gas carbónico. Se usan
como refrescantes o combinadas con algunas bebidas alcohólicas.

INFUSIONES
Son bebidas que se obtienen de hierbas aromáticas como el té, la manzanilla, el tilo, la
hierbabuena y la menta.

JARABES
Son bebidas preparadas a base de azúcar, agua y sabores naturales de frutas, como la
granadina, grosella, frambuesa, horchata, etc.

SODA
Se componen de agua destilada y gas carbónico, se usan principalmente para completar
bebidas, pero también puede tomarse sola.

JUGOS DE FRUTAS
Son jugos preparados a partir de sabores y colores naturales o artificiales tales como: piña,
naranja, toronja, parchita, guanábana, etc.

La mayoría de los jugos se puede comprar preparado en botellas, latas, envases de cartón
encerado o de plástico, cada país tiene una buena gama de marcas disponibles. Jugos no
cítricos como la piña, tomate, manzana, pera y uva también están disponibles en este tipo de
envases. Jugos de este tipo se consumen tal y como son, pero también se puede mezclar con
una amplia gama de productos alcohólicos, como una bebida larga o un cóctel corto.
También están disponibles las pre-mezclado de mezclas de jugos de fruta, a menudo se vende
como "mezclas tropicales", por ejemplo, fruta de la pasión, mango y papaya, mezclados.

DECORACION
La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, jamás extravagante. En
general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que
los otros tipos de bebidas, pues con una decoración sencilla que usted tenga a mano podrá
muy fácilmente salir de apuros.

Se recomienda disponer siempre de cerezas, marrasquino, aceitunas, guindas, limones,

naranjas y otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y bananos son
productos oxidantes y requieren de rápida manipulación para evitar que se oscurezcan, para
minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de zumo de limón.

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TECNICAS DE PREPARACION

Diferentes métodos se utilizan para preparar cocktails con muy diversos acabados. Cada
cocktail tiene su manera particular de prepararse, dependiendo del resultado que quiera
conseguirse en cuanto a su presentación, sabor y textura estos pueden ser:
 Directo: Cuando los insumos se mezclan directamente en la copa, dentro de estos tenemos la
subcategoría de Puosse-café que son los tragos armados por capas por ejemplo el B'52.
 Refrescado: Se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la
ayuda de un removedor o una cuchara bailarina.
 Batido: Preparación clásica en coctelera, por ejemplo: Pink Panther.
 Licuado: Preparación en licuadora.
 Frozzen: Son los tragos preparados en la licuadora con hielo molido, para obtener una
consistencia parecida a la de un helado, por ejemplo: Daiquiri o Margarita.
 Flameado: Son los tragos que en su preparación se prenden fuego, por ejemplo: la
cucaracha.

CONSUMO RESPONSABLE:

Lo que aquí se comenta ayudara a refinar las habilidades poseídas, el entendimiento de los
siguientes puntos ayudara a brindar lo mejor de ti y asegurara un buen rato y seguro para los
sibaritas y comensales, mientras ingieren bebidas alcohólicas

 Claves de conducta: Los cambios de conductas en las personas mientras consumen bebidas
alcohólicas se llaman claves. Usualmente, cuanto mayor sea el contenido de alcohol en el
sistema sanguíneo, más obvias serán las claves. Observe las señales en las siguientes áreas:

a) Inhibiciones: Las personas con poca inhibición se tornan más conversadoras, relajada,
excesivamente más amistosas, pierden el control de sí misma y a veces se comportan de
manera ruidosa con cambio en el estado de ánimo.

b) Juicio: El comportamiento inapropiado, la utilización de lenguaje vulgar, contar bromas de

mal gusto, y molestar a otros o el incremento en la tasa de consumo, exhibe un deterioro en la
capacidad del juicio.

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c) Reacciones: Los ojos vidriosos o desenfocados en las personas que hablan y se mueven
lentamente, que olvidan cosas, encendiendo más de un cigarro, que pierden la capacidad
del pensamiento y que hablan de forma confusa son el resultado de reacciones lentas.

d) Coordinación: El tropezarse y bambolearse, las cosas que se caen de las manos, y

problemas para alcanzar los vasos de perdida de coordinación.

e) Tolerancia: Es la capacidad que el cuerpo tiene para enmascarar las claves de

comportamiento. No afecta el porcentaje de alcohol en la sangre. La tolerancia es común en
las personas que beben con frecuencia.

 Porcentaje de alcohol en la sangre (P.A.S):

Si entiendes el funcionamiento del P.A.S puede ayudarte a entender los efectos progresivos
del alcohol. A continuación se presenta una guía aproximada de un P.A.S en un hombre de
70kg de peso, con el estómago vació después de estar bebiendo por una hora.

2 tragos-------0.05 P.A.S
4tragos-------0.10 P.A.S
8tragos-------0.20 P.A.S
12tragos-----0.30 P.A.S

Los cálculos de P.A.S son utilizados como puntos de guía solamente. Todas las personas
reaccionan a los efectos del alcohol de una manera distinta. Recuerda también que la
cantidad de alcohol en las siguientes bebidas es aproximadamente la misma: 28ml
(1oz)=340ml (12oz)=140ml (5oz) Vino de mesa.

 Factores de la taza de absorción:

Estos factores ayudan a medir la rapidez en la cual el P.A.S puede afectar a una persona.

a) Tamaño: Las personas más pequeñas son, en algunos casos, más afectadas que las
personas grandes.

b) Género: Las mujeres son generalmente más pequeñas que los hombres, tienen más
contenido de grasa y tienden a adquirir niveles más altos de P.A.S de manera más rápida.

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c) Comida: Un estómago lleno disminuye el proceso de absorción del alcohol en el torrente

sanguíneo.

d) La intensidad del trago: Las bebidas alcohólicas pueden tener efectos diferentes basada en
su composición; por ejemplo, si se sirven solas con sodas o bebidas carbonatadas o jugos.

e) Rapidez del consumo: La ingestión rápida de los tragos que se ordenan con frecuencia,
incrementara la cantidad de alcohol que pasa por el sistema.

f) Estado de ánimo: Una persona que esta obviamente disgustada, agotada, o bajo mucha
presión, siente los efectos del alcohol más rápido que otras personas que no presentan los
mismos problemas.

g) El uso de drogas y medicamentos: Las drogas legales o ilegales y las medicinas aceleran los
efectos del alcohol y tienen impredecibles.

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