UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
I
PRACTICA N° 8
OBTENCIÓN EXPERIMENTAL DE CURVAS DE CALENTAMIENTO
DOCENTE DE PRÁCTICA : Portuguez Maurtua, Agustín
ALUMNA : León Huamani, Edith
I. OBJETIVO
1. Adquirir experiencia sobre la utilización del equipo y sus accesorios que permiten
encontrar los datos básicos para la elaboración de las curvas de calentamiento y
enfriamiento de productos enlatados.
2. Representar gráficamente la información experimental obtenida.
II. FUNDAMENTO TEORICO
2.1 TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS
Son desde hace tiempo una de las estrategias más efectivas para la conservación de los
productos alimenticios, garantizando su calidad y seguridad alimentaria.
Cuando hablamos de tratamientos térmicos de alimentos, es un conjunto de técnicas que
afectan tanto a la destrucción de microorganismos que pudieran contaminar a los
alimentos, pero también a los nutrientes y cualidades organolépticas de los mismos.
Las tendencias en cuanto a desarrollo de procesos relacionados con la conservación de
alimentos envasados se enfocan, salvo en alguna excepción, a alternativas de procesado
térmico más suaves con el producto, igual de efectivas contra los contaminantes, pero
mucho más respetuosas con las cualidades sensoriales de los alimentos; como los nuevos
sistemas de pasteurización a través de microondas para alimentos envasados.
2.2 FORMACIÓN EN TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE ALIMENTOS
ENVASADOS
La formación en relación con las técnicas y metodologías en tratamientos
térmicos facultará a los profesionales de las empresas agroalimentarias para adaptarlas a
los propios procesos productivos y enfocarlas a los productos alimenticios concretos. De
esta manera se potencian y mejoran los procesos deseados en cuanto a seguridad
alimentaria, manteniendo los niveles de calidad y estabilidad del alimento.
Lograrlo con las metodologías de tratamiento térmico de los alimentos envasados pasa
por adquirir los conocimientos necesarios en cuanto a:
Principios de conservación por tratamiento térmico: esterilización y pasteurización.
Conocimiento de los parámetros de termorresistencia.
Los métodos de validación de tratamientos térmicos.
Alternativas de envase para el tratamiento térmico.
El cálculo de letalidad acumulada (valor F).
Sistemas de trabajo, revisión del instrumental y control de los puntos críticos.
Equipos y métodos experimentales. Instrumentación de procesos térmicos.
Clasificación de los alimentos según su acidez:
GRUPO 1: Poco acido (pH mayor a 5). Productos cárnicos, marinos, leche, ciertas
hortalizas.
GRUPO 2: Semiacido (pH 5,0 a 4,5). Mezcla de carne y vegetales, pasta tales como
como “spaghetti”, sopas y salsas.
GRUPO 3: Acido (pH 4,5 a 3,7). Tomates, peras, higos, piñas y otras frutas.
GRUPO 4: Muy acido (pH menor a 3,7). Encurtidos, toronja, jugos cítricos y ruibarbo.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
Producto enlatado (durazno en almíbar)
Termómetro
Papel milimetrado
Cronometro
IV. PROCEDIMIENTO
De la práctica anterior tenemos el durazno en almíbar enlatado, llevaremos a
calentamiento y luego enfriamiento y obtenemos los siguientes datos en el CUADRO 1.
V. RESULTADO
A.- Una vez obtenido los datos observados a continuación en el CUADRO 1,
graficaremos TR vs 𝜃 y Tp vs 𝜃.
Donde,
TR: Temperatura de la retorta (°C)
Tp: Temperatura del producto (°C)
𝜃: Tiempo de proceso (minutos)
CUADRO 1: CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO
ENLATADO
B.- Calculamos F y 1/F para luego obtener el CUADRO 2 que veremos a continuación.
Graficar 1/F vs 𝜃, teniendo en cuenta todas las temperaturas durante el periodo de
calentamiento y enfriamiento del producto enlatado dentro del agua en ebullición
𝐹 = 𝐹𝑜 ∗ 10−(𝑇−𝑇𝑜)/𝑍
Donde:
F: Tiempo de muerte térmica (TMT)
Fo: Es el valor que toma F, cuando la temperatura de tratamiento es de 250 °F (121,1 °C).
Para el Clostridium botullinum, Fo: 2,45 min.
Z: Expresa la variación de F, cuando la temperatura aumenta o disminuye. Es el número
de grados de temperatura necesarios para modificar el valor de F en 10 veces. Para el caso
del Clostridium botullinum, Z: 18 °F.
CUADRO 2: VALORES PARA DETERMINAR LA CURVA DE LETALIDAD
TERMICA (LT)
VI. OBSERVACION
A.- Según la gráfica 1 observamos que el enfriamiento es lenta y más del almíbar ya que
está sumergida en agua y demora en enfriar por que no está directamente a un cuerpo frio.
En el proceso de calentamiento la ebullición del agua es más rápida ya que está en
contacto con el fuego a comparación del almíbar. Es por eso que su se estabiliza a 92 °C
que es la T de ebullición en la ciudad de Huamanga.
B.- En la Grafica 2 observamos que la curva de letalidad térmica tiene un cambio rápido
en el calentamiento con respecto al tiempo, mientras que en el enfriamiento es lenta ya
que la temperatura ambiente no afecta mucho en esta.
VII. CONCLUSION
1. Se adquirió experiencia sobre la utilización de equipos para el calentamiento y
enfriamiento de la muestra (durazno en almíbar).
2. Se expresó gráficamente la información que obtuvimos como observamos en la
Grafica 1 (CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO
ENLATADO) y Grafica 2 (CURVA DE LETALIDAD TERMICA)
VIII. CUESTIONARIO
8.1 ¿Por qué es importante determinar la curva de calentamiento y enfriamiento en
un proceso térmico?
Las curvas de enfriamiento son una representación gráfica de la temperatura (T°) de un
material frente al tiempo (t) conforme este se enfría.
Como se habla de enfriamiento, la temperatura debe disminuir mientras el tiempo avanza
por eso se habla de una proporción inversa donde una cantidad disminuye mientras la otra
aumenta.
La transferencia de calor esta relacionada con los cuerpos calientes y frios llamados;
fuente y receptor, en donde la misma, tiene sus propios mecanismos (conduccion,
conveccion y radiacion) y cada uno de ellos cuenta con sus peculiaridades. La
transferencia de calor es importante en los procesos, porque es un tipo de energia que se
encuentra en transito, debido a una diferencia de temperaturas (gradiente), y por tanto
existe la posibilidad de presentarse el enfriamiento, sin embargo esta energia en lugar de
perderse sin ningun uso es susceptible de transormarse en energia mecanica por ejemplo:
para producir trabajo, generar vapor, calentar una corrienta fria, etc.
IX. BIBLIOGRAFIA
BRENNAN, J.1980. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Acribia
S.A Zaragoza, España.
Curso práctico de tratamientos térmicos de alimentos envasados
https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/formacion/los-tratamientos-termicos-de-
alimentos-envasados-en-linea-con-las-tendencias-en-conservacion/
https://es.calameo.com/read/004327885f7fe9af9ab15
