• Relaciona el fundamento y las aplicaciones de los
procedimientos normalizados de trabajo con las
necesidades de calibración de los equipos.
• Explica las características de funcionamiento de los
equipos y aparatos de medida, señalando las
aplicaciones de cada uno de ellos.
• Explicar los procedimientos y técnicas de calibración
de los principales equipos utilizados, así como los
reactivos y soluciones patrón que se deben emplear.
CONTROL • Analizar las desviaciones de datos que pueden
ALIMENTARIO
obtenerse con los distintos equipos y los rangos de
respuesta normal esperados, describiendo las causas
posibles.
• Describir las operaciones de mantenimiento de primer
nivel que son necesarias realizar para el correcto
funcionamiento de los equipos.
• En un supuesto práctico de calibración de los aparatos
de análisis, debidamente caracterizado:
− Seleccionar los reactivos y soluciones patrón en
función del equipo.
− Efectuar la calibración del equipo seleccionado.
− Proponer las medidas correctoras oportunas, en
función del valor obtenido durante la calibración.
− Registrar el dato en el soporte adecuado.
− Generar un listado de operaciones de mantenimiento
en función del equipo estudiado.
• Explicar los principales factores de riesgo de
contaminación biótica y abiótica de los alimentos, en
función del tipo de alimento.
• Determinar los puntos críticos donde se deben tomar
las muestras de alimentos, en relación con su cadena
de producción/distribución característica.
• Establecer el número de muestras necesarias, en
función del tipo de alimento y riesgos asociados.
• Identificar la legislación vigente sobre alimentos y los
requisitos para la determinación mínima de puntos de
riesgo para su muestreo.
• Describir el material necesario para toma de muestras
de alimentos que hay que utilizar en función del
volumen y tipo de alimento.
• Describir la aplicación y uso de los diferentes tipos de
soportes de información para el registro de datos.
• En un caso práctico de toma de muestras alimentarias,
debidamente caracterizado:
− Elaborar un cronograma de trabajo “tipo”
estableciendo las diferentes fases del procedimiento.
− Seleccionar el material de toma de muestras que se
precisa en función de los tipos de alimentos
presentados.
− Establecer los criterios que permiten identificar
unívocamente la muestra,
− Identificar y resumir la normativa aplicable.
− Cumplimentar la petición analítica, determinando
correctamente el tipo de análisis requerido en función
del tipo de alimento.
− Relacionar los parámetros analíticos que caracterizan
la calidad higiénico-dietética de los alimentos con el
tipo de análisis requerido.
− Relacionar los tipos de alimentos con sus parámetros
analíticos de referencia, precisando los tipos de
pruebas necesarias.
• Explicar los protocolos de trabajo establecidos para la
conservación de muestras analíticas de alimentos,
señalando, en función del tipo de alimento, el medio de
conservación.
• Describir los tipos de envases y normas de etiquetado
para la remisión correcta de muestras de laboratorio de
análisis.
• Indicar la normativa especifica que hay que aplicar
para garantizar la inalterabilidad de las muestras hasta
su recepción en el laboratorio.
• En un caso práctico de toma de muestras
alimentarias, debidamente caracterizado:
− Seleccionar el material necesario para la obtención de
la muestra en función de la muestra.
− Obtener muestras de alimentos aplicando el protocolo
idóneo a la naturaleza de la misma.
− Determinar el tipo de envase y el producto de
conservación adecuado para cada tipo de alimento, en
función de los parámetros analíticos que se solicitan.
− Identificar unívocamente la muestras obtenidas.
− Elegir el método de “transporte” idóneo para cada tipo
de muestra y de alimento.
• Explicar los principios científico-técnicos que
fundamentan las pruebas analíticas simples,
realizadas mediante el uso de “kits”.
− Relacionar los principales parámetros que se pueden
medir en exámenes de alimentos “in situ” con los
métodos o técnicas que se deben aplicar.
− Describir los procedimientos de puesta a punto de los
equipos medidores portátiles para su correcta
calibración y uso.
− En varios casos prácticos de análisis cualitativo de
alimentos, debidamente caracterizado:
− Seleccionar el equipo portátil en función del alimento
que hay que analizar.
− Determinar cual es el “kit” específico que hay que
aplicar para determinar el parámetro buscado.
− Efectuar análisis de rutina sobre las diferentes
muestras de alimentos presentados.
− Registrar en el soporte adecuado los valores
obtenidos de los análisis efectuados.
CONTROL ALIMENTARIO
Teoría
• Legislación alimentaria. Codex alimentarius. Código alimentario español. Reglamentaciones
Técnico Sanitarias. Normas de calidad: Normas ISO, Normas UNE
• Registro General Sanitario de los Alimentos
• Control Oficial de los productos alimenticios
• Etiquetado. Envases y embalajes.
• Aditivos y conservantes en los alimentos
• Alteraciones de los alimentos. Alteraciones de los de lípidos, pardeamiento no enzimático,
pardeamiento enzimático.
• Leche y derivados. Características físico-químicas y organolépticas
• Higienización, conservación y distribución de leche y derivados lácteos
• Huevos. Características físico-químicas y organolépticas
• Pescados y mariscos. Características físico-químicas y organolépticas
• Composición de la carne de distintas especies de abasto. Características físico-químicas y
organolépticas
• Alteraciones de la carne. Principales enfermedades transmitidas por la carne
• Legumbres. Características físico-químicas y organolépticas.
• Cereales y derivados. Características físico-químicas y organolépticas
• Aceites y grasas comestibles. Características físico-químicas y organolépticas. Conservación y
distribución de aceites, grasas y derivados.
• Verduras, frutas, hortalizas y setas comestibles. Caract. físico-químicas y organolépticas
• Condiciones de transporte de productos alimentarios.
• Normas de los manipuladores de alimentos
• Condiciones de las instalaciones
• Sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos.
Práctica
• Material de laboratorio
• Normas de trabajo. Prevención de accidentes
• Preparación de disoluciones.
• Procedimientos generales de evaluación de la calidad.
• Reacciones de identificación de principios inmediatos.
• Técnicas instrumentales básicas:
• Determinación de la densidad.
• Determinación del pH
• Determinación de la conductividad.
• Determinación de la acidez en leche , vinagre, zumo de naranja.
• Determinación de azúcares por refractometría.
• Determinación de humedad.
• Determinación de extracto seco.
• Determinación de cenizas
• Determinación de grasas por extracción simple.
• Determinación de grasas por extracción múltiple: Soxhlet.
• Estudios sobre pardeamiento enzimático..
• Determinación de cloruros en aguas.
• Determinación de dureza cálcica y dureza total en aguas.
• Determinación del índice o grado de ácidez en aceites.
• Determinación del índice de peróxidos en aceites
• Determinación del índice de iodo en aceites.
• Utilización de kits para determinaciones rápidas: nititos en agua y embutidos.
• Determinación del grado alcohólico.
• Espectrofotometria:
• Recta de calibrado de nitritos.
• Recta de calibrado de nitratos.
• Determinación de nitratos en aguas.
• Determinación de nitritos en aguas y embutidos.
− Relacionar las funciones básicas del aparato digestivo
con las repercusiones nutricionales producidas por las
alteraciones patológicas.
− Explicar los principales síndromes de alteración de la
deglución, relacionando los cambios actitudinales
producidos con sus repercusiones sobre la
alimentación.
− Realizar diagramas que expliciten los cambios que se
producen en los procesos de digestión, absorción y
FISIOPATOLOGIA
APLICADA A LA eliminación a causa de alteraciones en las secreciones
DIETÉTICA
digestivas.
− Precisar las funciones digestivas que realiza el
intestino delgado durante el proceso de absorción de
los principios inmediatos.
− Clasificar los procesos que interfieren en la motilidad y
eliminación de residuos y su repercusión en el estado
nutricional.
− Identificar las repercusiones de las alteraciones
patológicas de otros órganos y sistemas sobre las
funciones de alimentación y nutrición.
− Explicar los requerimientos fisiopatológicos que
influyen en el estado nutricional de los pacientes.
− Explicar las características y especificaciones que
debe incluir toda prescripción dietética facultativa.
− Precisar las medidas antropométricas necesarias para
la correcta evaluación nutricional de un sujeto enfermo.
− Describir las implicaciones que pueden derivarse para
el estudio y valoración del estado nutricional de un
individuo enfermo, de los resultados analíticos de uso
frecuente en dietética.
− Explicar los parámetros que deben tenerse en cuenta
al elaborar encuestas dietéticas para detectar hábitos
alimentarios y en su caso los "errores” nutricionales de
los sujetos.
− Explicar las operaciones que son necesarias realizar
para obtener el valor de ingesta calórica idóneo en
función de diferentes situaciones fisiopatológicas.
− Describir la documentación necesaria para realizar la
evolución dietética de un paciente.
− En un supuesto practico de análisis de necesidades
nutritivo-dietéticas de diferentes estados patológicos
debidamente caracterizados:
− Seleccionar las tablas y valores de referencia.
− Seleccionar los equipos de medida somatométrica
necesarios.
− Efectuar la historia dietética adaptada.
− Obtener los parámetros somatométricos que son
necesarios para el cálculo del índice de masa corporal
y la superficie corporal.
− Calcular el valor de ingesta calórica recomendado.
FISIOPATOLOGÍA APLICADA A LA DIETÉTICA
• Anatomofisiología del aparato digestivo I.
Anatomofisiologia del aparato digestivo II.
• Fisiopatología del tubo digestivo.
• Fisiopatología de hígado, vías biliares, pancreas exocrino y peritoneo.
• Endocrinología y metabolismo.
• Fisiopatología del sistema endocrino.
Equilibrio hidrosalino y sus trastornos.
• Equilibrio ácido – base y sus trastornos.
• Fisiopatología del metabolismo glucídico.
• Fisiopatología del metabolismo de los lípidos.
• Fisiopatología del metabolismo proteico.
• Fisiopatología del metabolismo vitamínico y de los elementos minerales.
• Fisiopatología de los trastornos de la nutrición. hambre – saciedad.
• Síndromes constitucionales I: alteraciones hereditarias y síndrome neoplásico.
• Síndromes constitucionales II: síndrome infeccioso, febril e inmunodeficiente.
• Fisiopatología de la sangre y los órganos hematopoyéticos.
• Fisiopatología del aparato cardiocirculatorio.
• Fisiopatología del aparato respiratorio.
• Fisiopatología del riñón y las vías urinarias.
• Fisiopatología del sistema nervioso. enfermedades psiquiátricas con trastornos de la
alimentación.
• Fisiopatología del aparato locomotor.
− Conocer el significado de "Calidad de alimentos" desde
el punto de vista microbiológico
− Conocer los microorganismos, alterantes y patógenos,
que se enfrentan a la calidad microbiológica de
alimentos
MICROBIOLOGIA E − Entender el significado e importancia del la calidad
HIGIENE ALIMENTARIA
alimentaria
− Conocer las vías de acceso de los microorganismos a
los alimentos
− Conocer la curva de crecimiento microbiano
− Conocer el efecto de los distintos factores en el
desarrollo de los mo
− Saber el nombre del material empleado en el
laboratorio de microbiología
− Saber utilizarlo correctamente
− Conocer las normas de trabajo en el laboratorio de
microbiología
− Conocer los riesgos microbiológicos
− Manipular correctamente el material
− Diferenciar entre limpieza, desinfección y
esterilización
− Conocer los métodos de esterilización más usados
en microbiología
− Saber utilizar los indicadores de esterilización
− Manejar correctamente el autoclave y estufa Pasteur
− Manejar correctamente el microscopio
− Conocer la morfología microscópica de los
microorganismos
− Observar correctamente los microorganismos in vivo
− Realizar correctamente las tinciones simples y de
Gram
− Preparar correctamente los medios de cultivo
deshidratados
− Conocer los microorganismos que con más
frecuencia causan alteración de los alimentos
− Conocer que se entiende por higiene de los alimentos
− Saber realizar correctamente la toma de muestra y
procesarla correctamente
− Realizar correctamente la siembra y recuento del
mismo
− Saber interpretar correctamente las pruebas
bioquímicas
− Saber realizar correctamente las tiras API
− Conocer el nombre de los parásitos
− Saber en que alimento se pueden encontrar
− Conocer las causas de las toxiinfecciones
alimentarias
− Saber prevenir las toxiinfecciones alimentarias
− Conocer los métodos de higienización de los
alimentos
MICROBIOLOGIA E HIGIENE ALIMENTARIA
• 1. Introducción a la Microbiología. Morfología y estructura de los microorganismos.
• 2. Material de laboratorio y funcionamiento.
• 3. Normas de trabajo en un laboratorio de microbiología.
• 4. Limpieza desinfección y esterilización. Autoclave y Horno Pasteur.
• 5. Microscopia y tinción de microorganismos.
• 6. Morfología macroscópica y microscópica de los microorganismos. Observación de
• los microorganismos in vivo y en preparaciones teñidas.
• 7. Medios de cultivo: Preparación y uso. Técnicas de siembra.
• 8. Microorganismos causantes del deterioro de los alimentos. Especies más
• representativas.
• 9. Factores que intervienen en el desarrollo de los microorganismos en los alimentos.
• 10. Higiene de los alimentos.
• 11. Muestreo de alimentos y preparación de las muestras para su análisis microbiológico.
• 12. Microorganismos índice y microorganismos indicadores.
• 13. Recuento de microorganismos psicótrofos.
• 14. Recuento de microorganismos mesófilos.
• 15. Pruebas bioquímicas de identificación bacteriana. Tiras API.
• 16. Intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
• 17. Aislamiento e identificación de Enterobacterias.
• 18. Aislamiento e identificación de coliformes totales.
• 19. Aislamiento e identificación de E. coli.
• 20. Aislamiento e identificación de Salmonella.
• 21. Aislamiento e identificación de Staphylococus.
• 22. Aislamiento e identificación de Clostridium.
• 23. Parásitos en alimentos.
• 24. Higiene de las instalaciones.
• 25. Proceso de conservación de alimentos, congelación y descongelación.
• [Link] críticos en los distintos procesos.
