Una publicación de Grasco Ltda.

para sus clientes

Edición

2014

MARGARITA LIGHT - MOUSSE DE MOCACCINO - PANECILLO BRIOCHE

LE PETIT MACARONS - CHEESECAKE DE MANTEQUILLA DE MANÍ - PASIÓN NEVADA
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 ¿Cuándo? ¿Dónde?
Del 3 al 7 de Junio de 2014 Pabellón 3, Nivel 1 - Stand 402
De 10:00 a.m. a 8:00 p.m. Corferias – Bogotá

2
Esperamos su asistencia
 Editorial

Gracias a todos y a cada uno de nuestros

aliados a nivel nacional, podemos seguir
con la misma convicción y vocación por
lo que hacemos, su constante apoyo nos
permite seguir investigando, desarrollando
nuestras marcas en cada uno de los
productos elaborados con ustedes en sus
sitios de trabajo, en nuestros seminarios y
capacitaciones.

Compartimos con ustedes esta edición en la

cual vamos a encontrar tendencias del gremio,
tips de manejo, conceptos claves, pautas indispensables, reconocimiento a
algunos de nuestros clientes destacados y unas exquisitas preparaciones para
tener en cuenta en las próximas festividades como lo son el día de la madre y
el día del padre, con el fin de lograr una distinción en sus vitrinas y continuar
siendo protagonistas de la calidad en sus productos elaborados.

De parte de todo nuestro Equipo Comercial les enviamos un sincero saludo

y abrazo a nuestras madres y padres amantes de esta linda profesión de la
panadería y la pastelería, muchas felicidades en estas fechas tan especiales,
celebramos todos los días por tenerlos compartiendo con nuestra Familia
Grasco.

Nuestro cariño, admiración, respeto y agradecimiento a todos nuestros clientes,

jefes, colaboradores y seguidores deseándoles que pasen unas maravillosas
celebraciones en Mayo y Junio, compartiendo nuestras recetas en sus negocios
y con sus familiares.

ING. MARYSOL DELGADO MESA

Supervisora Nacional del Área Técnica

Contenido
DATOS PREPARACIÓN NUESTROS PARA CLIENTES
INTERESANTES RECOMENDADA PRODUCTOS APRENDER DESTACADOS
Eventos importantes Le Petit Macarons - Margarina Materias Grasas. Amars
del sector 2014 Pasión Nevada FINA INDUSTRIAL Pág. (16-17) Pág. (20-21)
Pág. (4-5) Pág. (9-10) Tipo Europeo
Cheesecake De Pág. (15) Glosario del Kuti
Tips para el Mantequilla De Maní - Panadero. Pág. (22-23)
éxito de su negocio Mousse De Mocaccino Pág. (18-19)
Pág. (6-7) Pág. (11-12)
Margarita Light -
Panecillo Brioche
Pág. (13-14)
Panes, tortas y algo más… Undécima edición Mayo - Julio 2014 3

Todos los Derechos reservados GRASCO, Colombia – 2014

 DATOS INTERESANTES

En el sector de panadería y pastelería es muy también suscita el interés en toda clase de agentes
importante contar con eventos en los que se vean intermedios, tiendas especializadas, profesionales
novedades de equipos, tendencias del mercado, de la salud, catering de colectividades, etc. En el
especialidades en los diferentes sectores, servicios, programa de esta edición están previstos algunos
etc. talleres domésticos e incluso para niños.
A continuación relacionamos algunos de los más
destacados eventos que se realizan durante el año: ALIMENTEC 2014

BAKERY - FERIA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

SHANGHAI

La feria de alimentos, celebrará este año una nueva

edición, en Bogotá. Del 3 al 6 de Junio de 2014.

Esta feria que se celebra bienalmente, se ha

convertido en el evento más representativo de la
Se realizará del 13 al 16 de Mayo de 2014. industria nacional y latinoamericana en materia de
Toda la gama de productos y servicios ofrecidos alimentos procesados, hortifruticultura, bebidas,
por la industria de panadería y confitería está maquinaria, equipamiento, suministros, empaques
representada en esta feria. y servicios, que trabajan el canal institucional,
mostrando en ellas las últimas novedades del
sector, en todas sus vertientes.
SALAIA 4TA EDICIÓN
Alimentec 2014, tendrá como objetivos
El Salón de Productos y Servicios para Alergias e fundamentales los siguientes:
Intolerancias Alimentarias, se realizará en el Hotel
NH Eurobuilding de Madrid los próximos 6 y 7 de • Propiciar el mejor punto de encuentro para
Junio. compradores nacionales y extranjeros.

La voluntad de los organizadores es reforzar • Impulsar el desarrollo de la industria alimenticia

el certamen como plataforma de negocio para del país mediante la participación de expositores
productores y profesionales del sector enfocados a del sector, la estructura de la feria comprende
productos libres de alérgenos (gluten, PLV, lactosa, una muestra comercial, una agenda académica
frutos secos, legumbres, conservantes, etc.). y técnica en cada uno de los pabellones, y una
rueda de negocios nacional e internacional.
SALAIA está orientado al público final afectado por
estas necesidades alimentarias especiales, aunque

4
 DATOS INTERESANTES

FOOD INGREDIENTS SOUTH AMERICA 2014. del recinto ferial World Trade Center Ciudad de
México, mostrándonos las últimas novedades e
Exposición y conferencia internacional sobre innovaciones del sector. Gran oferta de productos
ingredientes alimenticios, desenvolvimiento de y servicios de proveeduría para negocios de
productos y control de calidad alimentaria en panaderías, reposterías, heladerías, chocolaterías,
américa latina. Se realizará en Expo Center Norte - restaurantes, cafeterías, pizzerías, hoteles, catering
San Pablo - Brasil del 05 al 07 de Agosto de 2014. y mucho más.
Es una feria muy importante para América Latina,
se exponen ingredientes alimentarios y productos EL SALÓN INTERNACIONAL DE PANADERÍA,
alimenticios innovadores de todos los rubros. Hay CONFITERÍA E INDUSTRIAS AFINES,
presencia de alimentos funcionales y orgánicos. INTERSICOP 2014
Control de calidad, desarrollo de productos y
marketing también ocupan un lugar importante en Tendrá lugar del 1 al 5 de octubre de 2014, en los
éste evento. pabellones 1, 3 y 5 de la FERIA DE MADRID. Una
convocatoria, organizada por IFEMA, de carácter
EXPO COMIDA LATINA 2014. profesional y periodicidad trienal, que arranca con
13A. EDICIÓN las mejores expectativas
INTERSICOP aglutina toda la oferta que tiene
que ver con la industria de panadería, Confitería
y Afines, desde las materias primas, productos,
ingredientes y mejoradores panarios; pasando por el
almacenamiento y dosificación de materias primas e
ingredientes; hasta la maquinaria y equipos para la
reparación, elaboración y conservación de masas;
masas congeladas; hornos para la cocción, horneado
y puesta en temperatura de los productos; medios
de transporte frigorífico; equipos informáticos para
Feria Internacional que reúne la oferta la gestión de la producción y venta; equipamiento
Latinoamericana de Alimentos y Bebidas. Del 17 al comercial para los establecimientos de venta;
19 de Agosto de 2014. Se realizará en Los Ángeles franquicias de panaderías, pastelerías y puntos
Convention Center. calientes; especialidades y complementos para la
panadería y pastelería; productos elaborados de
Conjuntamente con Western Foodservice & alta gama, y servicios para la elaboración y venta
Hospitality Expo los dos eventos se potencian de productos de la panadería y pastelería.
totalizando más de 450 expositores que atraen los
compradores del demandante mercado de la Costa www.feriasalimentarias.com
Oeste de Estados Unidos y sus comunidades
hispanas

MEXIPAN 2014 MÉXICO

Feria de la industria del pan, la feria del proveeduría

más importante para la industria de la panificación
de México, Centro y Sudamérica, tendrá lugar este
año entre los próximos días 28 al 30 de Agosto de
2014, en Ciudad de México D.F, en las instalaciones
5
 DATOS INTERESANTES

REDUCCIÓN
DE SODIO
EN LA PANADERÍA
E n el año 2003, según el informe “Dieta, nutrición
y prevención de enfermedades crónicas”, que
fue presentado por responsables de la Organización
recomendada que equivale a 5 g. de sal (cloruro de
sodio)/persona/día.

de las Naciones Unidas para la Agricultura y la El Ministerio de Salud y Protección Social está
Alimentación (FAO) y la Organización Mundial desarrollando en coordinación con diferentes
de la Salud (OMS), se concluyó que un consumo sectores (industria alimentaria, academia, sector
reducido de azúcar, sal y grasas saturadas, más estatal, sociedad civil) la estrategia para la reducción
la eliminación de ácidos grasos trans en la dieta, del consumo de sal en Colombia.
combinado con el ejercicio físico moderado, son Se han establecido diferentes frentes de trabajo para
factores fundamentales para prevenir enfermedades reducir el uso de sal en restaurantes y el contenido
como las cardiovasculares, el cáncer, la diabetes y de Sodio en alimentos procesados. Estas acciones
la obesidad. se enmarcan en un plan de comunicaciones para
informar a la población sobre los efectos nocivos
Desde entonces se marcó la necesidad de promover del consumo excesivo y continuado de sal/sodio.
a nivel mundial una alimentación equilibrada y tomar Se espera desarrollar políticas públicas para la
este punto como “una prioridad sanitaria”. adquisición de alimentos saludables para los
programas sociales del Estado.
En la actualidad, no se cuenta con una cifra adecuada
de la ingesta de sodio en la población colombiana. HISTORIA DE LA SAL
Sin embargo, se considera que ésta es cercana a
lo estimado en otros países de nuestras mismas En la modernidad la sal es uno de los cuatro
características y está por encima del límite superioringredientes básicos que participan en la elaboración
de consumo de sodio recomendado por agencias del pan; aunque su uso en la masa fue durante
internacionales como el Instituto de Medicina de mucho tiempo muy limitado, o era totalmente
Estados Unidos y FAO/OMS. Estos aproximados y ausente, por razones económicas ya que estaba
el hecho de que las enfermedades cardiovasculares afecta a muchos impuestos y sencillamente era
son la principal causa de muerte a nivel nacional, muy cara. Luego, al tornarse más accesible, su
hacen necesario realizar un diagnóstico exacto del empleo siguió siendo moderado, por la tendencia
consumo de sal/sodio y tomar medidas acordes de ocultar el sabor natural del pan. Sin embargo,
con el diagnóstico realizado. cuando la performance de las harinas era muy
pobre debido a la mala cosecha de trigo o a una
De acuerdo con el estudio de revisión “Sodium inadecuada conservación, entonces la cantidad de
Intakes around the World” realizado por la sal en la masa fue mayor, cumpliendo el papel de
Organización Mundial de la Salud y publicado un acondicionador natural.
en 2007, la ingesta promedio en Colombia para
hombres es de 5,3 grs. de sodio/día (Equivalente Durante el año 1780, algunos antiguos libros
a 13,7 grs. de sal/día) y para mujeres de 3,9 grs de franceses de panadería reportaban que la cantidad
sodio/día (Equivalente a 10.1 g de sal/día). Dichos de la sal empleada en la masa fue del 0.45% al
datos fueron calculados a partir de excreción de 0.6% del total del peso de la harina. Cantidad que
sodio en orina en una muestra no representativa de a veces fue diferente en función de la región de
la población y están muy por encima de la cantidad Francia, alcanzando de 0.8 a 1% en algunas zonas.

6
 DATOS INTERESANTES

Con el transcurrir del tiempo, el nivel de sal aumentó proceso el pan tendrá un mejor volumen y una
y algunas fórmulas de la década de los ’50 tuvieron mejor estructura de miga.
un nivel del 1,6%. Las cosas comenzaron a cambiar
en los años ‘60 con la aparición de intensos métodos LA SAL Y LA SALUD DEL CONSUMIDOR
combinados y procesos de corta duración. Estas
nuevas técnicas obligaron a la panadería a aumentar La intención de este tema no es hacer una
el nivel de sal para compensar la disminución del presentación médica, sino brindar una visión en
sabor natural del pan. Este menor contenido de conjunto de los beneficios de la sal y también las
los aromas se debe a la mayor oxidación durante desventajas de un exceso de la misma en nuestra
la mezcla y al muy corto o incluso ningún tiempo alimentación. La comunidad científica internacional
de primera fermentación. Algunas fórmulas más ha definido que nuestra necesidad fisiológica de
recientes están ahora en 2,2% e incluso tan alto la sal es alrededor de 2 gramos por día, que sería
como un 2,5% de sal. Hoy en día, en la panadería el mínimo para que nuestro organismo funcione
artesanal o tradicional, el nivel medio de la sal correctamente. Sin embargo, un elevado consumo
utilizada en la masa es alrededor del 2%. de esta podría llevar al desarrollo de varias
enfermedades, la mayoría relacionadas con el
FUNCIONES DE LA SAL EN LOS PROCESOS DE corazón. Un estudio en Finlandia, ha demostrado
PANIFICACIÓN que la reducción del nivel de sal asociados con
otros cambios en la dieta, ha reducido radicalmente
La sal en la panificación está directamente el número de problemas de salud vinculados con
relacionada con las funciones que cumple en la las enfermedades cardíacas.
masa:
La Organización Mundial de la Salud, OMS,
• Mejorar las propiedades plásticas de la masa, luego de evaluar estudios sobre la relación entre
aumentando su tenacidad. el consumo de sal en exceso y las enfermedades
• Resaltar los sabores de los otros componentes. cardiovasculares, recomienda restringir la ingesta
• Permitir una hidratación superior de la masa. de sodio a menos de 5 g de sal al día por persona
• Realzar el sabor del pan. para la población en general, lo que equivale a una
• Controlar la fermentación de la masa- inhibir cucharadita azucarera colmada de sal al día; se
la actividad de la levadura, reduciendo la debe garantizar que sea sal yodada.
producción de gas.
• Inhibir la actividad de los microorganismos. Es interesante notar que algunos panaderos
• Reforzar el gluten, inhibiendo las enzimas europeos están usando estos hechos para
proteolíticas y su acción en las proteínas de la comercializar sus productos bajos en sal como
harina. mejores nutricionalmente. Hasta ahora, los clientes
• Favorecer la coloración de la corteza, mejorando tienden a responder de manera positiva a esta
el aspecto del pan, produciendo una corteza nueva tendencia.
más fina y agradable.
Para disminuir los niveles de sal y mantener el sabor
La sal tiene un papel importante por su y las funciones que ella cumple en la masa, los
desaceleración y su regulación, haciendo más panaderos deben buscar ingredientes que posean
fácil para el panadero el control de la actividad y el la “misma personalidad” que el cloruro de sodio.
proceso de la masa. Dentro de las acciones que se están llevando a cabo
en ese sentido, está la opción de sustituir el cloruro
Asimismo, una masa salada tendrá más fuerza y de sodio o bien parte de él por sales combinadas
ofrecerá una mayor retención de gas. Al final del con cloruro de potasio.
7
 DATOS INTERESANTES

Cabe destacar que una reducción del 25 % del nivel de sodio, no requiere demasiados ajustes en el
proceso de elaboración, aunque es necesario tener en cuenta que el cloruro de potasio sirve en los
propósitos de funcionalidad, pero no siempre otorga el mismo sabor (ver cuadros).

* Sustituto de sal compuesto por 50 % de cloruro de sodio y 50 % de cloruro de potasio.

Harina
Alveograma
(28 minutos, solución salina 2,5%) En el agua Más sustituto
Más sal 1 % Más sal 2 %
sin sal 2%
Tenacidad (P) 101 95 99 102
Extensibilidad (L) 78 58 43 43
Fuerza de la harina (W) 304 227 188 19
Ratio tenacidad/ extensibilidad
1.29 1.64 2.30 2.37
(P/L)
W(40) 182 170 178 185

Conclusiones: Los resultados obtenidos con el sustituto de la sal, demuestran que la masa es algo más
consistente, tanto reológicamente como tecnológicamente, lo que implica que deben ajustarse algunos
aspectos del proceso.

Harina
Gluten Método Método con Método con 2 % de
sin sal 2 % sal sustituto sal
(Base 13,5 % humedad) 23.48 24.69 24.01
Gluten seco (%)
8.51 8.32 8.71
(Base 13,5 % humedad)
(Base 13,5 % humedad) 99 99 99

Como se puede observar en el cuadro, la tolerancia a la absorción de agua aumenta con la adición de sal
(valores similares con el agregado de 2% de sal común y con 2% del sustituto de sal), mientras que las
caídas disminuyen por igual con el agregado de sal, ya sea con la sal común de mesa o con el sustituto.
Por lo anterior, es posible indicar que si bien la reducción de sal en el pan y los productos horneados, es
un gran desafío para la industria, los resultados finales de esta iniciativa apuntarán al cuidado efectivo
de la salud de la población.

FAO y OMS. Informe sobre diete, nutrición y prevención de enfermedades crónicas.

El club del pan- Didier Rosada
Ministerio de Salud y protección Social.

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9
 PREPARACIÓN RECOMENDADA
PREPARACIÓN
• Mezclar la harina de almendra con el azúcar

LE PETIT MACARONS micropulverizada.

• Batir las claras a punto de nieve con el azúcar refinada,
Porcentaje Cantidad incorporar la mezcla anterior poco a poco, no dejar de
INGREDIENTES
% gr. remover y adicionar el colorante dependiendo del color
Azúcar micropulverizada 100 220 que se deseen los macarons.
Harina de Almendra 55 121 • La mezcla no puede quedar muy líquida ni demasiado
Claras de huevo 45 100 espesa.
azúcar refinada 27 60 • Utilizar tapete de silicona encima de la bandeja o cubrirla
Colorante en gel (colores) con papel antiadherente.
• Luego introducir la mezcla en una manga con boquilla
Relleno redonda no demasiado grande. Hacer los macarons del
Azúcar micropulverizada 100 150 mismo tamaño. Realizar unos golpes a la bandeja por la
MARGARINA FINA TIPO parte de abajo para eliminar burbujas que hayan quedado.
83 125
EUROPEO
• Dejar secar a temperatura ambiente hasta que la capa de
leche 6,5 10 ML
arriba quede seca y lisa.
esencia de vainilla 3,3 5
• Precalentar el horno y hornear a 150°C por 13 min
aproximadamente. Dejar salir el vapor 2 minutos antes
que termine el tiempo.
• Enfriar en la bandeja y no retirar del tapete.
• Retirar y rellenar.

RELLENO
• Adicionar en un bowl todos los ingredientes, batir y cuando
esté en su punto, colocar la mezcla en una manga.
• Si se requieren otro tipo de sabores para el relleno
adicionar cocoa, chocolate blanco o crema de pistacho
(10 gr).
Asesor Técnico - JOHN RAÚL FORERO • Rellenar cada macarons y tapar con otro del mismo
tamaño.

PASIÓN NEVADA BASE BIZCOCHO DE CHOCOLATE

• Precalentar el horno a 190°C. Batir las yemas con el azúcar,
Porcentaje Cantidad hasta obtener una mezcla esponjosa. Incorporar la MARGARINA
INGREDIENTES
% gr. FNA TIPO EUROPEO fundida, adicionar la harina previamente
BIZCOCHO CHOCOLATE mezclada con la cocoa y el polvo, incorporar el agua.
Harina de trigo 100 200 • Aparte batir las claras con una pizca de sal, hasta dar pico duro,
Azúcar refinada 125 250 mezclar con el batido anterior.
• Llevar a la lata con papel parafinado y hornear a 190°C x 15 min
Huevos 225 450
apróximadamente.
MARGARINA FINA TIPO
60 120
EUROPEO CREMA DE YOGURT
Cocoa 12 24 • Colocar en una olla las yemas, el azúcar y el yogurt, llevar a 65°C
Agua 30 60 retirar del fuego y enfriar.
Polvo para Hornear 1 2 • Disolver la gelatina en el agua y agregar a la crema.
• Luego colocar en la batidora con la crema de leche, batir a punto
medio y reservar.
CREMA DE YOGURT
Yogurt de guanábana 100 250 CREMA DE FRUTOS ROJOS
Crema de leche 100 250 • Llevar al procesador 300 gr de frutos rojos reservar 100 gr. Batir
Azúcar refinada 40 100 la crema montada* y adicionar la fruta procesada, batir con globo
hasta punto medio.
Yemas de huevo 32 80
• Disolver la gelatina en el agua y agregar a la mezcla.
Agua 20 50 • Retirar de la batidora en incorporar la fruta que se reservó, llevar a
Gelatina sin sabor 1 2,5 un molde de aro de 3cm apróx. la crema de frutos rojos y congelar.

CREMA DE FRUTOS ROJOS MONTAJE

• En un aro mas grande y del doble de alto donde se moldeo la
Moras 50 200
crema de frutos rojos, colocar en el interior una base de bizcocho
Agras 25 100 de chocolate.
Fresas 25 100 • Colocar sobre esta la crema de yogurt hasta la mitad de aro.
Crema montada 75 300 • Desmoldar la crema de frutos rojos ya congelada, colocarla
agua 7,5 30 sobre sobre la crema de yogurt, hacer un poco de presión para
emparejar.
Gelatina sin sabor 0,5 2
• Después con el resto de la crema cubrir totalmente.
* El proceso de la crema montada es el mismo de la receta de la página 12 • Llevar al congelador por 2 horas, desmoldar y decorar con frutos
rojos.

10 Asesor Técnico- ARMANDO VILLAMIL

11
 PREPARACIÓN RECOMENDADA

MOUSSE DE MOCACCINO
PREPARACIÓN Porcentaje Cantidad
• Fundir el chocolate con la margarina ablandada y los INGREDIENTES
% gr.
huevos ligeramente batidos, homogenizar la mezcla. Crema de Leche 100 350
• Aparte batir la crema de leche hasta que este Cobertura de chocolate
72 252
consistente y mezclarla con el batido anterior, hasta blanco
formar el mousse. FINA TIPO EUROPEO 36 126
• Separar una tercera parte del mousse y reservar, Huevos 28.5 100
al mousse restante añadirle el café instantaneo Agua Caliente 8 28
disuelto en el agua caliente. Café Instantáneo 2 7
• Mezclar bien y guardar en refrigeración hasta quedar
bien frío. DECORACIÓN
• En copas individuales servir una capa del mousse Crema Montada 30
que tiene café, encima otra capa del mousse de Figuras de chocolate
chocolate blanco y por último decorar la superficie Café en grano
con crema montada* y viruta de chocolate.
• Se puede adornar con granos de café o figuras de
chocolate.
CREMA MONTADA % gr.
Leche larga vida 100 250
CREMA MONTADA
Margarina Fina Chantilly 100 250
• En una olla llevar al fuego la leche, la margarina y
el azúcar hasta punto de hervor, retirar del fuego. Azúcar Refinada 30 75
• Hidratar la gelatina en agua fría, adicionar a la yemas 6 15
mezcla y agregar la esencia. Gelatina sin sabor 1 2,5
• Bajar la temperatura a 45°C. Esencia de Vainilla 1 2,5
• Licuar por 1 minuto, adicionar la yema y licuar por
5 minutos más, dejar atemperar y refrigerar por 24
horas y estará lista para batir. Mantener refrigerada. Asesor Técnico- NILSON MEJÍA

CHESSECAKE DE MANTEQUILLA DE MANÍ

Porcentaje Cantidad PASTA BRISA
INGREDIENTES • Colocar en la batidora la margarina, el azúcar, los huevos,
% gr.
la sal y la esencia , batir con la pala por tres minutos
PASTA BRISA
aproximadamente.
Harina de trigo pastelera 100 300
• Adicionar la harina, mezclar en primera velocidad hasta
Margarina Fina Tipo Europeo 70 210 homogenizar bien.
Azúcar pulverizada 25 75 • Envolver en un plástico y guardar en la nevera.
Huevos 20 60 • Cuando la pasta tenga una consisitencia adecuada forrar dos
Sal 1 3 moldes para tarta, pinchar el fondo con un tenedor y llevar al
Esencia de vainilla 1 3 horno a temperatura de 170°C por 15 min aproximadamente,
retirar del horno y dejar enfriar.
RELLENO
Queso crema 100 250 RELLENO
Mantequilla de Maní 60 150 • En un bowl batir queso crema con la mantequilla de maní y
Crema montada 70 175 el azúcar hasta homogenizar muy bien. Agregar los huevos
Huevos 40 100 y mezclar.
• Batir la crema montada hasta punto medio e incorporar a la
Azúcar pulverizada 12 30
mezcla de mantequilla de maní en forma envolvente. Llenar
Gelatina sin sabor 1 2,5
las tartaletas y refrigerar.

COBERTURA COBERTURA
Crema montada* 100 125 • En un recipiente mezclar la crema montada* con el azúcar
Margarina Fina Chantilly 20 25 • Llevar al fuego hasta que rompa hervor sin dejar de revolver.
Azúcar pulverizada 20 25 • Bajar la llama y cocer a fuego lento de 5 a 6 minutos hasta
Chocolate amargo 40 50 que la mezcla tome un color amarillo pálido
• Retirar del fuego, Agregar el chocolate y la margarina,
revolver hasta que fundan muy bien. Atemperar y verter sobre
el pastel.
* El proceso de la crema montada es el mismo de la receta anterior. • Llevar a la nevera hasta que la cobertura tome consisitencia
y estara listo para servir.

Asesor Técnico - EDGAR FLOREZ
12
13
 PREPARACIÓN RECOMENDADA

PANECILLO BRIOCHE
PREPARACIÓN
Porcentaje Cantidad
INGREDIENTES
% gr. • Mezclar el agua, el azúcar, y la levadura por 10
Harina 100 1800 min apróximdamente.
Azúcar 13 234 • Incorporar la harina tamizada e inmediatamente
MARGARINA FINA los huevos y la sal.
64 1150
TIPO EUROPEO • La margarina dividirla en cuatro porciones,
Levadura 2 36 • Agregar una porción de margarina y al
Sal 2 36 incorporarse completamente agregar las otras
Huevos 17 und porciones mezclando para que se incorporen
Agua 11,5 207 bien.
• Llevar la masa a un recipiente y dejar leudar por
30 min apróximadamente.
• Llevar a refrigeración por 3 horas.
• Atemperar y llevar a los moldes de cremas
o de muffins, dejar en fermentación por 20
minutos y hornear a 180°C por 15 minutos
apróximadamente.
• En clima cálido es recomendable manejar
una parte de agua fría o hielo y la margarina
refrigerada.

Asesor Técnico- MARIO ANDRES GRAJALES

MARGARITA LIGHT
PREPARACIÓN
Porcentaje Cantidad
INGREDIENTES
% gr. • Hacer un jarabe al fuego con con el
Harina de trigo 80 800 agua y la sucralosa. Reservar.
Harina integral 20 200 • Cremar la MARGARINA TIPO
MARGARINA FINA EUROPEO con el ACEITE MAZORCA
40 400
TIPO EUROPEO DE ORO y el azúcar.
ACEITE MAZORCA DE ORO 20 200 • Mezclar los ingredientes secos e
Claras batidas 30 300 integrarlos con el jarabe y el cremado.
Huevos enteros 30 300 • Homogenizar por 2 minutos
Agua 50 500 ml apróximadamente.
Azúcar refinada 10 100 • Adicionar los huevos uno a uno hasta
Sucralosa en polvo 10 100 integrarlos todos, por último adicionar
Leche deslactosada en polvo 10 100 las claras batidas y la esencia con
Esencia de vainilla 1 10 ml movimientos envolventes.
Sal 0.5 5 • LLevar al horno precalentado a 155°C
Arequipe sin azúcar 2 20 por 50 minutos aprox.
• Decorar con sucralosa en polvo
espolvoreada y arequipe sín
azúcar.

Asesor Técnico- NESTOR MAURICIO CABRERA

14
 NUESTROS PRODUCTOS

NUESTRA MARGARINA FINA TIPO EUROPEO

Si requiere una margarina para que su producto tenga un excelente aroma, sabor, frescura, durabilidad y la calidad
del producto insuperable… utilice la fina tipo europeo, le ofrece al producto las características que usted requiere y
se ve representado en rendimiento y vida útil del producto…

CARACTERÍSTICAS: USOS DE FINA TIPO EUROPEO:

• Contenido graso mínimo: 80%. • Especial para todo tipo de panes aliñados y /o enriquecidos,
• Punto de fusión: baguette y panes integrales.
37,5 A 38,5 °C (clima frío) • Perfecta para todos los productos de pastelería y repostería
38.5 A 39.5 °C (clima cálido) gourmet.
• Fecha de vencimiento: 9 meses • Puede utilizarse masas dulces obteniendo productos
organolépticamente exquisitos.
• Perfecta para hojaldrados dulces y salados.
BONDADES:

• Es la más parecida a la mantequilla en RECOMENDACIONES:

su sabor y aroma.
• Aporta excelente sabor. • Debe almacenarse en un lugar fresco, seco y libre de olores
• Mayor frescura y durabilidad de los fuertes, alejado de la luz directa del sol.
productos. • A temperatura mayor de 30 °C debe mantenerse refrigerado.
• Hojaldres con excelente sabor, textura y • El arrumado debe hacerse hasta una altura máxima de 4 cajas.
duración.
• Especial para ser utilizada en pastelería
y panadería de calidad premium.
• Contiene vitaminas A y D.

15
 PARA APRENDER

MANEJO DE FRÍO
EN PRODUCTOS
ALIMENTICIOS

REFRIGERACIÓN igual sucede con las carnes, particularmente el

pollo y el pescado. También se usa para productos
Es la conservación de los alimentos a bajas de panadería y platos preparados.
temperaturas, por encima de la temperatura
de congelación, normalmente ente -1 °C y 8 °C Cuando la congelación y el almacenamiento
esto evita el crecimiento de microorganismos, se realizan adecuadamente, las características
también permite el aumento de la vida útil del organolépticas del alimento y su valor nutritivo se
producto y consigue que el valor nutricional y sus afectan de manera reducida con el paso del tiempo.
características organolépticas no se degeneren en
su almacenamiento. ULTRACONGELACIÓN

CONGELACIÓN Es la congelación a más baja temperatura y veloz

circulación de frio, se llevan los alimentos desde
La congelación es el proceso de preservación -20 a -40 °C a una corriente de aire, rápida y veloz
originado por la reducción de la temperatura por que forma micro cristales.
debajo de aquella en la que se comienzan a formar
cristales en un material alimenticio. Debe su poder La congelación de alimentos, en general debe ser
conservador a la casi total eliminación del agua los más rápida posible para que no haya daño en
líquida por transformación en hielo (reducción de las paredes y tejidos celulares de los productos, por
la actividad de agua), obstaculizando la actividad eso es tan conveniente utilizar. Su calidad sensorial
microbiológica y enzimática, y a la reducción y organoléptica producida siempre ha sido exitosa.
de la actividad biológica por el descenso de la La deshidratación, la congelación, la liofilización y
temperatura que generalmente se lleva hasta un ultra congelación, son tecnologías de conservación
valor entre -10 y -20 ºC. de alimentos, esta última se caracteriza por ofrecer
una frescura en forma ininterrumpida.
Se utiliza la congelación en muchos productos,
muchas frutas y verduras se congelan y se conservan En los alimentos, el agua es el principal constituyente,
de esa manera hasta justo antes de su consumo; es el solvente de los componentes celulares y

16
 PARA APRENDER

se suele trabajar con congeladores mecánicos,

que utilizan el aire o el contacto con superficies
frías como medio de congelación. Otra manera de
garantizar el descenso de la temperatura es el uso
de los fluidos criogénicos, principalmente nitrógeno
líquido y anhídrido carbónico, y que dan lugar a los
productos ultracongelados.

Las sustancias autorizadas como congelantes son,

exclusivamente, el nitrógeno, el anhídrido carbónico
y al aire.

Los equipos más utilizados en la industria son los

túneles criogénicos, que emplean nitrógeno líquido
como fluido, se llaman túneles criogénicos y pueden
procesar hasta 1500kg/h, existen los llamados
semi-continuos para producciones más pequeñas
de alrededor de 500 kg de producto.

Sus ventajas frente a la congelación mecánica son

muchas pero el elevado costo del tratamiento hace
responsables de la textura de los tejidos. Presenta que no sea una de las técnicas más utilizadas.
gran importancia en los procesos de congelación
debido a su influencia en la forma y tamaño de los Libro Hobany Velazco Pastelería
cristales de hielo; la velocidad de crecimiento de los www.virtual.unal.edu.co
cristales es fundamental y depende de la rapidez Ciencia y Tecnología de Alimentos- Seguridad alimentaría
de difusión del agua, si la potencia frigorífica es baja,
se forman cristales de gran textura, el crecimiento
de estos genera la ruptura de tejidos celulares con
pérdida de textura durante el descongelado.

Por el contrario, una capacidad adecuada de

extracción de calor posibilita la formulación de
numerosos cristales de pequeño tamaño, lo que
mejora la conservación de la textura y de los
alimentos. En la industria alimenticia los procesos
de ultracongelación se aplican a una amplia gama
de productos: panadería, pastelería, heladería,
carnes, pescados, mariscos, vegetales, papas
prefritas y comidas preparadas empacadas al vacío.

CRIOGENIZACIÓN

Dentro los sistemas de ultracongelación se destacan

los congeladores criogénicos que funcionan con
nitrógeno líquido y llegan desde -62 °C hasta 157
°C, para disminuir la temperatura de los alimentos

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 PARA APRENDER

TIPS PARA RECORDAR:

1. Cuando quiera un sabor más artesanal en las Saccharomyces Bayunus Vinería
masas dulces, reemplace parcialmente el azúcar
de la formulación por panela rallada, esto generara 8. Para descongelar el producto lo mejor es
un sabor distintivo, más aroma y una caramelizacioncolocarlo en bandejas a temperatura ambiente,
más intensa. en lugares cerrados y sin corrientes de aire para
que no se reseque. Una vez descongelado no
2. Para resaltar el sabor lácteo en los productos volver a congelar porque el producto pierde sus
de queso como pandebonos, almojábanas etc., características de textura y presentación.
adicione entre el 2 y el 4% de leche en polvo al
moje en base a la cantidad de queso. 9. Para una correcta fermentación hay que tener en
cuenta una humedad entre el 75% y el 80%, esto nos
3. Cuando trabaje con café soluble o tinta de café ayuda a conseguir un tamaño adecuado y un aspecto
(infusión) en masas a base de harina de trigo, uniforme y con brillo. Temperatura recomendada
asegúrese de fortalecerlas ya que estas se verán entre 28 y 30ºC, mayores temperaturas pueden
debilitadas y puede verse afectada la presentación provocar debilitamiento de la masa.
de sus productos terminados.
10. La receta de un producto nos sugiere cuatro
4. Cuando compre sus equipos para el etapas a seguir:
procesamiento de alimentos y estos tengan partes Las materias primas que vamos a utilizar deben ser
que tengan contacto con la masa y/o producto siempre de buena calidad.
terminado, limpie la superficie con un paño y Le necesidad de pesar o medir los ingredientes.
aplique GRASA ALEGRIA No. 1, luego retírela y El proceso de preparación debe estar estandarizado.
repita la operación hasta que limpie por completo La conservación (temperaturas).
las manchas y residuos de metal.
11. En la pastelería por lo general las recetas son
5. Para disminuir el riesgo de contaminación por precisas, por lo tanto es necesario pesar y medir
hongos en los panes, se puede hacer una ligera los ingredientes, podemos multiplicar o dividir los
aspersión con alcohol etílico al 0,5% al producto ingredientes por el mismo multiplicador o el mismo
terminado antes de empacarlo, esto no altera las dividendo. Recuerde que no todos los productos
condiciones organolépticas. en polvo tienen la misma densidad, por ejemplo:
harina, azúcar pulverizada.
6. Las corrientes de aire sin filtrar son los principales
focos de contaminación de hongos, asegúrense de Los líquidos también tienen densidad distinta.
mantenerlas siempre cubiertas con la protección
que la legislación vigente exija. Los huevos en algunas recetas se indican por peso
y en otras por unidades, por lo general el huevo
que se usa en pastelería es de 60 gramos.
7. El género Saccharomyces es generalmente
el más usado en los procesos de Panificación,
Los aromas o esencias también es conveniente
Cervecería y Vinería sin embargo la especie no es
medirlos, aunque la experiencia a veces nos
la misma:
permite aromatizar al ojo, es necesario sí respetar
las medidas exactas ya que hay esencias más
Saccharomyces Cerevisiae Panificación
concentradas que otras.
Saccharomyces Uvarum Cervecería
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NUEVOS ALIADOS

NUEVOS
ALIADOS“Gracias
por confiar en nues-
tros productos y
servicio”

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 CLIENTES DESTACADOS

AMARS REPOSTERÍA - Medellín

1. ¿Cómo empezaron y como han evolucionado? estaba necesitando y el nuevo local una cuadra
abajo del anterior para darle a nuestros clientes el
La Repostería Mars De Santa Gema, fue fundada espacio que se merecen.
en 1995, desde sus comienzos se ha caracterizado
por tener productos de excelente calidad a un Queremos agradecerle de una manera enorme
precio adecuado. a todos aquellos que han sido parte de nuestra
historia todos los clientes que han ayudado a
Al principio se buscó un espacio en el mercado construir esta empresa porque han sido el motor de
con la torta negra y el bizcocho de novia los nuestro éxito, ya que la difusión de boca en boca
productos más tradicionales y con los cuales sin necesidad de algo en publicidad ha sido lo que
se siguen disfrutando en matrimonios, primeras nos ha hecho progresar, eso y un gran grupo de
comuniones y diferentes tipos de eventos, luego empleados que se han tomado con propiedad lo
llegaron productos como la torta de vainilla nueces que estamos haciendo y el servicio que nuestros
y almendras, la de manzana, chocolate y muchos clientes necesitan. De nuevo mil gracias a todos.
más que siguen con muy buena aceptación y hace
algunos años las genovesas y el pan que hacen 2. ¿Qué productos elaboran?
parte de nuestros productos más vendidos.
Contamos con bastantes referencias como la
Ahora que seguimos en la búsqueda de mejorar torta negra, el bizcocho de novia, torta de vainilla
nuestro servicio y mantener nuestra calidad nueces y almendras, la de manzana, chocolate, las
cambiamos de imagen y un punto de venta para genovesas que han sido cada día más aceptadas
nuestros clientes, ahora nuestra marca Amars, la por nuestros clientes por sus sabores y calidad,
cual le da una imagen a nuestros productos que además el pan, entre otros productos.

20
 CLIENTES DESTACADOS

3. ¿Cuántos empleados tiene?

50 Empleados.

4. ¿Qué segmento de mercado maneja

actualmente?
Todo tipo de clientes que compran nuestros
productos para atender sus celebraciones
por medio de call center o nuestro punto de
venta.

5. ¿Cuál es la filosofía de su negocio?

Como todo negocio mantener un crecimiento

sostenido y que este sea rentable, pero lo
más importante es que al interior todos sus
integrantes tengan un crecimiento personal.
Queremos y buscamos que nuestros
empleados trabajen con amor y alegría.

6. ¿Cuáles son sus expectativas a mediano

plazo?

• Posicionar y consolidar en el mercado

nuestra nueva imagen y nombre
“AMARS”.
• Continuar innovando y desarrollando
nuevos productos para que nuestros
clientes aumenten abanico de oferta.
• Fortalecer nuestro producto líder que son
las genovesas.
• Ofrecer dentro del segmento de la
decoración alternativas a nuestros
clientes de opciones novedosas, bonitas
y menos costosas.

7. ¿Hace cuántos años trabaja con Grasco?

Más o menos 10 años.

8. ¿Cuál concepto tiene de Grasco?

Empresa que se ha posicionado con su gran

producto La Fina, esta materia prima nos
respalda en la producción y comercialización
de nuestros productos con su gran calidad.
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 CLIENTES DESTACADOS

PANADERÍA LA KUTY - Bogotá y Cali.

Dos antioqueños de Marinilla, pero Vallecaucanos Punto de Venta en la Avenida Sexta con 27.
de adopción, cuyo negocio de la panadería les Este Punto se convirtió en ese momento como un
viene de tradición familiar, en el año 1975 llegaron reto, porque la referencia era que en el norte de Cali
a Cali a trabajar en este proyecto ahora llamado no se consumía mucho pan. Inicialmente comenzó
KUTY. con la atención en vitrina, pero ante la gran demanda
hubo necesidad de ofrecer productos de cafetería y
EL PRIMER PUNTO DE VENTA PANADERÍA KUTY DE atención del cliente en la mesa.
JUNÍN.
En el año 2000, con motivo de la remodelación de
Los inicios de la panadería KUTY se remontan la planta física y con el incremento en la demanda
al año de 1975 en la sede de la calle 15 con 21 de nuestros productos y servicios, comienza a
del barrio Junín cuando en un local muy pequeño desarrollarse una nueva idea: la panadería como un
un señor de apellido Cutiva abrió una panadería. sitio para desayunar, con nuestro nuevo producto:
Sus actuales dueños iniciaron el 13 de marzo de el Omelet.
1985; ese día a las 5:00 a.m. Comenzó su primera
jornada de trabajo. Contaban en ese momento con Actualmente este es el punto de venta por el cual
56 metros cuadrados, una sola empleada y mucho más conocen a Kuty, es visitado por familias enteras,
empuje para el comienzo del nuevo sueño. turistas, estudiantes, empresarios y personajes de
la actualidad regional y nacional.
EL SEGUNDO PUNTO DE VENTA PANADERÍA KUTY
DE LA AVENIDA SEXTA. EL TERCER PUNTO DE VENTA PANADERÍA KUTY DE
SAN NICOLÁS.
Al cabo de un año, en junio de 1986, se abrió el
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 CLIENTES DESTACADOS

Corría el año de 1990 cuando surgió la posibilidad EL SEXTO PUNTO DE VENTA PANADERÍA KUTY
de abrir un nuevo Punto de Venta. Era una casa CENTRO DE BOGOTÁ.
antigua ubicada en la carrera 5 con calle 19 en el
tradicional Barrio de San Nicolás en el pleno corazón En la carrera 8 No. 15 96 en pleno centro de Bogotá
de Cali. Esta casa se alquiló, se le hicieron algunas muy cerca de la plaza de Bolívar, el Museo del oro
adecuaciones y allí funcionó por espacio de 7 años. y el Ministerio del interior se inaugura el 2 de mayo
En 1997 se compro el lote y se construyó la sede del 2006 la segunda panadería en la capital, aquí el
actual. concepto cambia al incluir dentro de sus servicios el
de restaurante que ha tenido gran aceptación.
EL CUARTO PUNTO DE VENTA PANADERÍA KUTY DEL
CENTRO COMERCIAL ÚNICO. MISIÓN
Se inaugura el 19 de Diciembre de 2004, es el único Ofrecer una gran variedad de productos y servicios
punto de venta en centro comercial, esta ubicado alimenticios dirigido a todas las personas y
en la plazoleta de comidas y desde allí se ofrecen empresas.
los productos distintivos de Kuty para toda esta
zona de Cali. Caracterizarnos por nuestra innovación, calidad,
servicio y respeto sin olvidar la responsabilidad
EL QUINTO PUNTO DE VENTA PANADERÍA KUTY social y medioambiental.
SANTA ISABEL EN SANTA FÉ DE BOGOTÁ.
VISIÓN
Se inaugura el 13 de Marzo de 2005 justo veinte
años después de haber iniciado la historia en Cali Ser preferidos como una solución alimentaria,
se abre el primer punto de venta en la capital de la confiable en diferentes ocasiones y ambientes.
república llevando el sabor de Cali ve!!!.

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 CIUDAD DIRECCIÓN PREFIJO TELÉFONO
Km 2 Vía Neiva- Palermo  Bodega G-8 Parque 311 561 8027
NEIVA Industrial Palermo
078
311 462 10 25
339 00 22
BARRANQUILLA Cra 65 N° 40-113 075 311 561 80 36
Fax 3390053
485 26 52
CALI Calle 36 N° 4-19 072
485 34 70
Zona Industrial Antigua Plaza De Ferias Bodega 3300379
PEREIRA No. 59 Dosquebradas -  Risaralda.
076
Fax 3300375 .
GIRARDOT Kilómetro 3 Vía A Tocaima 071 8332183 Ext: 117 -129
TUNJA Cra. 6 N° 51-50 Bod. 5 078 745 71 94 - 740 75 77
Kilómetro 4 Anillo Vial Florida - Girón Bodega 11 639 80 61
BUCARAMANGA Y 12
077
639 29 20
281 06 57
MEDELLÍN Calle 51 N° 41-129 074
281 05 85
BOGOTÁ Calle 8 No. 34A-42 4440444
LINEA NACIONAL DE SERVICIO AL CLIENTE 01 8000 919155

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