INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO PUBLICO “CHINCHA”

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:
ELABORACION DE SALCHICHA
PROFESOR:

Ing. Phaul López Ponce

CURSO:

Procesos para productos Cárnicos e Hidrobiológico

INTEGRANTES:

-CARDENAS MUNAYCO, Andrea Catalina

-CENIZARIO ZEGARRA, Dannec
-BELLIDO PEVE, Angélica
-BELLIDO HUALLPA, Judyth
-PALACIOS LAPA, Jenny
-MANRRIQUE ZELADA, Estefany

2019 - IV
 INTRODUCCION
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su
elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que
determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de
novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de
carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece
de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos
productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración
(unos 8 días en refrigeración).
En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y
cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y
rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro
e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable
un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su
formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula
las proteínas y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se
ahúman para darles un sabor específico.
En la actualidad la industria cárnica ha ido desarrollando nuevas y
mejoradas técnicas en cuanto a productos y derivados cárnicos ya que la
carne es uno de los alimentos básicos y más interesantes desde el punto
de vista nutritivo y fisiológico, cuyas cualidades se han ido conociendo
mejor a medida que el progreso a permitido que entre sus formas las
investigaciones sobre nutrición, y así se conoce ahora que es una fuente
de hierro muy importante, al igual que un alto valor proteico.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera,
pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla,
ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o
simplemente procesado. Entre ellos tenemos:
• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
En este trabajo se elaborará una salchicha tipo Viena a partir de carne
magra de cerdo (75%) y carne magra de res (25%).
 OBJETIVOS
 Aplicar los conocimientos adquiridos en el curso de refrigeración y congelación de
alimentos en la elaboración de salchicha tipo Viena.
 Conocer el proceso de elaboración de productos cárnicos
 Determinar los costos de producción en la elaboración de salchicha.
 Determinar los parámetros técnicos para la obtención de embutidos escaldados.
 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en el proceso de
embutidos escaldados.
 Identificar los puntos críticos de control para proceso de embutidos escaldados.
 MARCO TEORICO

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de

las materias primas. Las materias primas más importantes son:
Carne. Es el tejido muscular de los animales.Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su
color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y
tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos
fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.
Tripas de cerdo. Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4
partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta
como sea necesario para cubrirlas).
Sales curantes. Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las
carnes. Se dividen en dos:
Nitratos y nitritos. Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un
mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más
importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de
envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy
pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a
perder sus productos.

Sal común. Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar
el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras
sustancias curantes.

Especias y condimentos. Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen

vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los
más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La
lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor,
comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
Otros aditivos. Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos
cárnicos son:

 favorece la conservación y mejora sabor y aroma.

 facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
 ayudan a mejorar la presentación final del producto.

MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos:
 Molino para carne
 Picadora (Cutter)
 Embutidora
 Generador de humo
 Ahumador
 Estufa
 Mesas de trabajo
 Balanza gramera
 Cuchillos
 Termómetro digital de punta
 MÉTODOS:

Para la elaboración de la salchicha se procedió según el Flujograma que se muestra en la

figura N° 01:
Figura N° 01: Flujograma de elaboración de la salchicha

Evaluación organoléptica: pH=5,6 a 5.7 color,

olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso.
(Θ=2min); T° = 4ºC

Limpieza externa, limpieza interna, trocead,

quitar endones, huesos y ligamentos (Θ=3 -
5min).

Cortar carne en forma de cubos de 5-10 cm.

Sal de cura (0,2 – 1 g/ Kg de carne), curado en

seco frotando suavemente

T° = 4°C por Ɵ = 18 – 24 horas.

Utilizar moledora de carne.

Formulación:
 Carne
 Aglutinante (Chuño ingles)
 Sal
T° optima =7°C, °T max 13°
Agregar Hielo o agua (10% respecto a la carne)
dependiendo a la textura de la masa.

Calibre de 18 – 20 mm

Formar piezas de 8 – 10 cm

Algunos embutidos ese deja reposar 2-3 horas

a °T =15°C; T° escaldado = 75 – 80°C, Ɵ = 15 –
120 min

°T = 90°C, Ɵ = 20 – 45 minutos

En agua fría o hielo picado

 PROCEDIMIENTO

Materia prima: Los insumos deben de ser de buena calidad, la carne en su

composición (proteína/grasa/agua), se ve reflejada en color, olor, consistencia,
valor de pH, capacidad de retención de agua, sabor, resistencia mecánica, etc.
Utilizar la grasa de la pierna, lomo, cuello, pero menos la barriga porque no tiene
una consistencia pastosa.
Esterilizar: Todos de materiales a utilizar.
 Recepción: La materia prima debe ser de calidad y cantidad exacta,
realizar la evaluación organoléptica: pH=5,6 a 5.7 (cerca al punto isoeléctrico)
color (descartar > 6,2), olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso. (Θ=2min); T°
= 4ºC.
 Adecuado: Quitar tendones, huesos y ligamentos.
 Trozado: Cortar la carne en forma de cubos de arista de 5 – 10 cm.
 Curado: Adicionar la sal curante, colocar en refrigeración de 2 - 5°C, (0,2
– 1 g Sal de cura / Kg carne), curado en seco frotando suavemente 0,05% respecto a
la carne.
 Congelado: La carne molida y la grasa congelar por separado de 18 a 24
horas a 4°C (< 7°C).
 Molienda: Moler la carne.
 Pesado: Se pesa la cantidad necesaria según formula, la única variación
será en el porcentaje de aglutinante 3% para salchichas y 6% para hot dog .
 Cuteado (picado): Cuttear las carnes molidas y curadas con ajos,
enseguida añadir la primera mitad de los insumos restantes; si se utiliza carne
fresca añadir escamas hielo pero si se utiliza carne congelada se añade agua
fría ( el agua fría o las escamas de hielo representa aproximadamente 20% de
la carne procesada y es agregada poco a poco hasta formar liga y una pasta
fina), probando la textura de la masa esta debe tener un aspecto pegajosa; en
esta etapa se agrega el colorante (rojo carmín al gusto), enseguida se agrega la
grasa (evitar la grasa de la barriga), luego se agrega la otra mitad de los insumos
restantes y finalmente se agrega el aglutinante (chuño inglés o maicena), estas
operación debe ser realizada a una temperatura de T°max <14°C, evitándose que
suba la temperatura.
 Amasado: Se amada ligeramente para reducir el volumen y la cantidad de
aire englobado.
 Embutido: Utilizar tripas naturales o artificiales, retirar las burbujas de aire,
°T opima = -1°C, longitud = 10 – 8 cm y calibre = 18 – 20 mm.
 Atado: En rellenos de las salchichas debe efectuarse un poco suelto para
que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame, cada pieza debe tener un
tamaño uniforme de 8 -10 cm.; los embutidos de grueso calibre, como la
mortadela, se atan de un extremo de la tripa antes de conectarla a la boquilla.
 Ahumado: Primero se efectúa una desecación parcial del exterior de los
embutidos utilizando la cámara a una temperatura de 60°C con chimenea abierta
para eliminar la humedad. Luego se ahúma en caliente a 90°C durante 20 – 45
minutos. Después del ahumado, los embutidos pueden ser escaldados, el
ahumado da una forma deshidratada, rugosa y color pálido a los embutidos y la
madera recomendada para el ahumado es el algarrobo.
 Escaldado: En algunos embutidos se dejan reposar 2- 3 horas a 15°C
antes de ser escaldados. Se sumerge en la tina con agua a 75 – 80°C. De vez
 en cuando se da vuelta a los embutidos con una pala de madera. El tiempo de
escaldado varía entre 15 – 120 minutos de acuerdo con el calibre del embutido.
Se termina el escaldado cuando la textura del embutido es dura flexible.
 Para preparar el agua para escaldar debe prepararse:
 2 cucharas de achiote (20 gr)
 2 cucharas de ajo molido (30 gr)
 4 cucharas de aceite (40 gr)
 Sal al gusto
 1 litro de agua
 En un recipiente grande calentar a fuego lento, tostar el achiote hasta reventar,
el aceite teñirse, retirar los granos que quedan, agregar el agua y sal, esperar
que hierva el agua para comenzar el escaldado.
 Enfriamiento: En agua fría o hielo picado.
 Escurrido: Para eliminar toda el agua y se sequen. Se almacena en
refrigeración.
 Almacenado: No se deben conservar a temperaturas demasiado frías (la
óptima varía entre 8 y 10°C).
 CONCLUSIONES
 En el proceso de elaboración de salchichas se empleó lo aprendido en clase
mediante la refrigeración con la finalidad de compactar la carne y facilitar la
molienda, además en el macerado que fue por un tiempo de 12 horas.
 Se conoció el proceso de elaboración de productos cárnico como las salchichas,
puesto que para la elaboración de chorizos, salamis el proceso es similar.
ANEXOS
 RECOMENDACIONES:

 Se debe tener presente la higiene en la que se preparara la salchicha. El

ambiente debe estar correctamente limpio y aseado. Todos los materiales
(ollas, cucharas, etc.) deben estar lavados y desinfectados.

 La carne que ser utilizara, debe estar completamente sana.

 Se recomienda hacer el uso y manejo adecuado de los nitritos, ya que estos

tienen altos riesgos para la salud.

 Realizar las mediciones correctas con respecto al peso de todos los

ingredientes.

 La tripa debe ser lavada con cuidado ya que esta puede romperse durante este
proceso.

 Realizar el manejo adecuado de la Embutidora ya que la tripa podría romperse

por exceso de masa cárnica
 BIBLIOGRAFIA.
https://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha

https://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha

https://esnobgourmet.com/2012/07/09/11-tipos-de-embutido/

http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.html

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