Qué es SENASA

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA, es un Organismo Público

Técnico Especializado Adscrito al Ministerio de Agricultura con Autoridad Oficial
en materia de Sanidad Agraria, Calidad de Insumos, Producción Orgánica e
Inocuidad agroalimentaria…El SENASA, mantiene un sistema de Vigilancia
Fitosanitaria y Zoosanitaria, que protegen al país del ingreso de plagas y
enfermedades que no se encuentran en el Perú.

El SENASA, brinda los servicios de inspección, verificación y certificación

fitosanitaria y zoosanitaria, diagnostica, identifica y provee controladores
biológicos. Además registra y fiscaliza los plaguicidas, semillas y viveros; de igual
manera, los medicamentos veterinarios, alimentos para animales, a los
importadores, fabricantes, puntos de venta y profesionales encargados y emite
licencias de internamiento de productos agropecuarios.

VISIÓN:
Ser la institución líder en la prestación de servicios de calidad en materia de sanidad
agropecuaria e inocuidad de los alimentos con reconocimiento y certificación nacional e
internacional, comprometida con la sociedad mediante la rendición de cuentas.

MISIÓN:
Somos la autoridad competente responsable de certificar procesos agrosanitarios y de
inocuidad, reconocida nacional e internacionalmente; planificando, normando, ejecutando y
fiscalizando las medidas sanitarias y fitosanitarias para salvaguardar el patrimonio
agropecuario nacional en beneficio de los sectores productivos del país y el bienestar
humano.

Misión
“Gestionar el Sistema de Sanidad Agraria e Inocuidad
Agroalimentaria a productores agrarios, actores de la cadena
agroalimentaria, consumidores y gobiernos sub-nacionales, de
manera confiable, efectiva,eficiente, transparente y accesible”
Visión 2021 (Sector Agrario)
“Al 2021, Perú tiene un agro próspero, competitivo e insertado al
mercado nacional e internacional, a través de la productividad y
calidad de sus productos agroalimentarios”

D.S. 034-2008-AG Reglamento de La Ley de

INOCUIDAD
ANEXO Alerta Sanitaria.- Situación en la cual la autoridad sanitaria competente declara que un
alimento es de riesgo para el consumo humano y que implica la toma de decisiones sobre las
medidas correctivas y preventivas a ser aplicadas para evitar la ocurrencia de una enfermedad
transmitida por alimentos (ETA) y/o daño para la salud del consumidor. Se aplica igualmente
para los piensos. Alimento apto.- Un alimento es apto cuando cumple con las características de
inocuidad, idoneidad y aquellas establecidas en la norma sanitaria aprobada por la Autoridad
Competente. Auditoría de los servicios

delegados.- Es la evaluación sistemática y funcional que realiza la Autoridad Competente y que

tiene por objeto determinar si las actividades y sus respectivos resultados y efectos se ajustan
a los objetivos previstos.

Comiso o decomiso.- Medida de seguridad preventiva o medida complementaria a la sanción

que ejercita la autoridad competente y que consiste en la privación defi nitiva de la propiedad
del alimento o pienso a favor del Estado.

Envío.- Cantidad defi nida de alimentos y piensos que se movilizan de un área a otra, y que
están amparados por un Certifi cado Sanitario Ofi cial. El envío puede estar compuesto por uno
o más lotes.

Fiscalización.- Toda acción que realiza la Autoridad Competente para corroborar la veracidad
de la información proporcionada por el administrado en el marco de lo dispuesto por la Ley, el
presente Reglamento y los reglamentos sectoriales.

Incautación.- Medida que consiste en la toma de posesión forzosa de los alimentos y piensos
en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria por parte de la Autoridad Competente,
mientras se determina su situación legal definitiva.

Inmovilización.- Medida que consiste en mantener bajo prohibición de traslado, uso o

consumo, en condiciones de seguridad y bajo sellos de la autoridad competente, alimentos y
piensos de dudosa naturaleza o condición, respecto de los cuales haya antecedentes para
estimar que su uso o consumo pueden ser nocivos o peligrosos para la salud, en tanto se
realizan las pruebas correspondientes para determinar su naturaleza o condición.

Inspección.- Es el examen de los productos alimenticios o del sistema de control de los

alimentos, la materias primas, su elaboración y distribución incluidos los ensayos durante la
elaboración y el producto terminado con el fi n de comprobar si se ajusta a los requisitos
establecidos en las normas sanitarias. Organismos genéticamente modifi cados (OGM).- Son
organismos vivos cuyas características genéticas han sido manipuladas por medios
biotecnológicos en laboratorios de manera deliberada, con el fi n de otorgarle alguna
característica específi ca. Comúnmente se les denomina transgénicos. Procesamiento primario
en el sector pesquero y acuícola.- Es el procesamiento de menor escala, que utiliza
instalaciones y técnicas simples con el predominio del trabajo manual. Proveedores.- Toda
persona natural o jurídica, sociedades de hecho, patrimonios autónomos, o cualquiera otra
entidad, de derecho público o privado, que con o sin fi nes de lucro suministra directa o
indirectamente, en alguna de las fases de la cadena alimentaria, materias primas o insumos,
alimentos y piensos. Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control - APPCC
(HACCP por sus siglas en inglés Hazard Analysis and Critical Control Points).- Sistema que
permite identifi car, evaluar y controlar peligros que son signifi cativos para la inocuidad de los
alimentos. Vigilancia Sanitaria.- Observaciones y mediciones de parámetros de control
sanitario, sistemáticos y continuos que realiza la Autoridad Competente a fi n de prevenir,
identifi car y/o eliminar peligros y riesgos a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Decreto Legislativo Nº 1062 - Ley de Inocuidad de los Alimentos

resumen
El presente Decreto Legislativo tiene por finalidad establecer el régimen
jurídico aplicable para garantizar la inocuidad de los alimentos
destinados al consumo humano con el propósito de proteger la vida y la
salud de las personas, reconociendo y asegurando los derechos e
intereses de los consumidores y promoviendo la competitividad de los
agentes económicos involucrados en toda la cadena alimentaria, incluido
los piensos.

Director del SENASA: Biol. DANIEL ALAMA MENA

SENASA fue creado por el Artículo 17. ° del Decreto Ley N. ° 25902, el 27 de
noviembre de 1992.

¿Qué es el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria?

El Reglamento es el documento que determina las reglas para garantizar la inocuidad de los
alimentos agropecuarios primarios, así como de los piensos.
¿Qué son alimentos agropecuarios primarios y piensos?

Alimentos agropecuarios primarios: Son los alimentos provenientes de la producción y de

procesamiento primario, de origen vegetal y animal, utilizados para el consumo humano. El
procesamiento primario incluye: dividido, partido, seleccionado, rebanado, deshuesado,
picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido,
refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado.

Pienso

(alimento para animales): todo material simple o compuesto, ya sea elaborado, semielaborado
o sin elaborar, que se emplea directamente en la alimentación de animales destinados al
consumo humano.

Normas y sectores involucrados en la Inocuidad alimentaria

Decreto Legislativo N° 1062 “Ley de Inocuidad de los Alimentos”

Articulo 1°: Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, a fi n de

proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e integral, a lo largo de
toda la cadena alimentaria.

Ley N° 29571 “Código de Protección y Defensa del Consumidor”

Artículo 30°: Inocuidad de los Alimentos: Los consumidores tienen derecho a consumir
alimentos inocuos. Los proveedores son responsables de la inocuidad de los alimentos que
ofrecen en el mercado, de conformidad con la legislación sanitaria.

. ¿Qué es la inocuidad de los alimentos?

Inocuidad es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se

preparen o consuman. ¡Cuidado! Los alimentos no deben tener agentes contaminantes,
porque hacen daño a la salud.

¿Cuál es el objetivo del reglamento?

Proteger la vida y la salud de las personas, reconociendo y asegurando los derechos e intereses
de los consumidores y promoviendo la competitividad de la agricultura nacional.

¿Dónde y quienes deben cumplir el reglamento?

El Reglamento se aplica en todo el Perú y debe ser cumplido por toda persona natural o
jurídica, que directa o indirectamente participe en alguna de las fases de la cadena de
alimentos agropecuarios primarios y piensos.
¿Quiénes son los Responsables de la Inocuidad alimentaria?

Las autoridades competentes nacionales y extranjeras. Los consumidores. Los procesadores de

alimentos, distribuidores, comerciantes de medicamentos veterinarios y plaguicidas, Primeros
Responsables: productores, transportistas, distribuidores y manipuladores de alimentos. Es
decir todos los que intervienen en el abastecimientos de alimentos a la población. Segundos
Responsables: Estas controlan y garantizan el cumplimiento de esta obligación a través de los
sistemas de vigilancia y control.

¿Qué son las Buenas Prácticas de Producción e Higiene (BPP y BPH).

Prácticas aplicadas en la producción primaria de alimentos agropecuarios, conocidas como

Buenas Prácticas Agrícolas, Ganaderas o Pecuarias, Avícolas y Apícolas; así como en las áreas
destinadas a su procesamiento primario.

¿Qué se debe tener en cuenta en el procesamiento de alimentos agropecuarios primarios?

Los procesadores primarios de alimentos agropecuarios primarios y piensos, deberán cumplir

con la aplicación de los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control- APPCC (HACCP) y desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento-POES que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos.

¿Qué son Buenas Prácticas de Manufactura - BPM?

Las BPM son un conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en los
establecimientos de procesamiento de alimentos inocuos y saludables. Incluyen limpieza y
sanitización de: personal, equipos, utensilios, instalaciones, físicas y sanitarias, con el objeto de
disminuir los riesgos de contaminación.

1. Practique una higiene personal adecuada.

2. Prepare los alimentos en ambientes y con útiles apropiados

3. Evite la contaminación cruzada, por contacto entre los alimentos crudos y cocinados.

4. Mantenga escrupulosamente limpias todas las superfi cies y útiles de trabajo.

5. Conserve los alimentos refrigerados por debajo de 7°C (de 3).

6. Utilice agua segura en la preparación de alimentos y limpieza.

7. No fume ni coma en los locales de manipulación de alimentos.

8. Evite la presencia de insectos, roedores, y otros animales que transportan agentes

patógenos.
9. Mantenga cerrados los tachos de basura y lávese las manos después de manipularlos. 10.
Informe a sus directivos o superiores si hay incumplimiento de las normas

¿Qué son los Procedimientos Operativos Estandarizado de Sanitización - POES?

Son procedimientos que se aplican antes, durante y después de las operaciones en el proceso
productivo de un alimento; involucran tareas de limpieza y desinfección.

¿Qué es Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC/HACCP)?

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - APPCC (HACCP por sus siglas en
inglés Hazard Analysis and Critical Control Points).- Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos. La aplicación de los
principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - APPCC / HACCP; son
garantía de alimentos inocuos.

¿Qué es la Rastreabilidad?

Es la capacidad de hacer seguimiento al desplazamiento de un alimento a través de una o

varias etapas específi cas de su producción, transformación, procesamiento y distribución con
el propósito de implementar acciones correctivas al identifi car los peligros de contaminación.

GLOSARIO

Agroalimentaria(o).- se entenderá como alimentos de origen agropecuario de producción y

procesamiento primario y piensos Alimentos agropecuarios primarios.- Alimentos
agropecuarios de producción y de procesamiento primario destinados para el consumo
humano.

Auditoría técnica.- Es el proceso de acumular y evaluar evidencia, realizado por profesionales

competentes e independientes a los auditados acerca de cualquier información cuantifi cable y
medible, con el propósito de informar a los diferentes niveles jerárquicos sobre el grado de
cumplimiento de compromisos y responsabilidades. Esta evaluación

sistemática determina si lo que está ocurriendo realmente está de conformidad con

procedimientos documentados.

Autoridad competente.- Entidad oficialmente reconocida que tiene la responsabilidad de

asegurar y supervisar que se cumplan los lineamientos, normas y leyes relacionadas con la
inocuidad de los alimentos agropecuarios primarios. Autorización Sanitaria: Es el proceso por
el que se realiza la verifi cación de la cadena de producción hasta el procesamiento primario de
alimentos agropecuarios primarios y piensos, sobre el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Producción e Higiene; así como, de la aplicación de los principios del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES), cuando correspondan
Contaminante.- Cualquier agente biológico, químico o físico, no añadido intencionalmente a
los alimentos y que pueda comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Certificación.- procedimiento por el cual la autoridad nacional competente o un organismo de

certificación debidamente autorizado por el SENASA, garantiza por escrito que los alimentos o
los sistemas de producción, procesamiento o control de los alimentos se ajustan a los
requisitos establecidos.

Disposición final.- Es una medida sanitaria de seguridad por la cual se establece el destino fi nal
de los alimentos no aptos para el consumo humano. La disposición fi nal comprende la
destrucción, el destino para consumo animal o para uso industrial.

Establecimientos.- espacios físicos dedicados al procesamiento primario,

procesadoras/empacadoras, mercados, supermercados, almacenes, empresas dedicadas a la
importación, exportación, administradoras de programas sociales y receptoras de donaciones,
de alimentos agropecuarios primarios y piensos.

Envíos.- Alimentos agropecuarios primarios y piensos comprendidos en el comercio

internacional. Lote.- Se entiende por una cantidad determinada de un producto fabricado o
producido en condiciones uniformes en un momento determinado.

Muestra.- Una o más unidades seleccionadas entre una población de unidades, o una porción
de material seleccionada entre una 48 Guía práctica REGLAMENTO DE INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA cantidad mayor de material., la intención de una muestra obtenida es ser
representativa del lote, la muestra a granel, el animal, etc., con respecto a su condición,
contenido de contaminantes o residuos y no necesariamente con respecto a otros atributos.
Pienso (alimento para animales): Todo material simple o compuesto, ya sea elaborado,
semielaborado o sin elaborar, que se emplea directamente en la alimentación de animales
destinados al consumo humano.

POES.- (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) Conjunto de normas que

establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el
proceso productivo de alimentos. Describen las tareas de saneamiento, que se aplican antes
(pre operacional) y durante los procesos de elaboración (operacional). Defi nen claramente los
pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección.
Precisa el cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién. Para cumplir sus propósitos, deben ser
totalmente explícitos, claros y detallados, para evitar cualquier distorsión o mala
interpretación.

Producción doméstica de alimentos primarios.- Es la producción de alimentos agropecuarios

primarios destinados única y exclusivamente para autoconsumo del productor y su familia y en
el que no está involucrado el comercio de los mismos.

Producción doméstica de piensos.- Es la producción de piensos destinada única y

exclusivamente para alimentar los animales que sirven de autoconsumo del productor y su
familia y en el que no está involucrado el comercio de los mismos.

Requisitos Sanitarios.- Para la aplicación del presente reglamento, se refi ere a las exigencias
sanitarias para un alimento agropecuario primario o pienso importado.